Boulettes au cari massalé

Je me demande quelquefois si je n’étais pas réunionnaise, ou malgache, dans une autre vie. Tant cette cuisine simple, de pays où je n’ai jamais mis les pieds, me parait évidente, familière. Allez savoir ?

C’est le métissage que j’aime, dans cette cuisine, les influences indiennes, chinoises mélangées aux parfums de l’Afrique et les accompagnements de condiments feux d’artifices, qui emportent et à la fois rafraichissent la bouche.

Cette jolie recette de cuisine familiale, trouvée chez Pascale, était un hommage à la maman de Valérie la francesa. J’ai su de suite, en la lisant, qu’elle nous plairait. Transmission réussie.

J’ai repris presque intégralement la recette, juste remplacé le persil par de la coriandre et ajouté quelques pincées de garam massala juste avant de servir pour relever le goût. Et servi avec des achards.

Boulettes au cari massalé

• 400 g de viande de bœuf hachée
• 3 cm de gingembre frais
• 2 gousses d'ail
• 1 oignon
• Sel
• Poivre
• ½ cc de paprika
• 1 cc de massalé
• ½ cc de curry
• 2 brins de persil plat (j’ai utilisé de la coriandre)
• 1 œuf
• 1 boîte de tomates pelées
• 2 cs d'huile végétale
• 1 cs de sauce de soja
• 1 cs de jus de citron

Râpez l’ail et le gingembre, hachez les feuilles de coriandre.

Dans un saladier, mélangez la viande hachée avec le sel, le poivre, la sauce soja, le jus de citron, la coriandre hachée, le paprika, le massalé, le gingembre et l’ail râpés et l’œuf. Vous pouvez mélangez avec vos mains pour que les ingrédients soient bien mêlés.

Filmez et laissez reposer 30 mn au réfrigérateur.

Formez des boulettes de la taille d’une balle de ping-pong. Emincez finement l’oignon. Découpez les tomates pelées en dés

Dans une poêle, faites chauffer deux cuillères à soupes d’huile et faites dorer les boulettes pendant 2 minutes. Retirez et réservez sur une assiette.

Dans la même poêle sans rien retirer, ajoutez l’oignon et les dés de tomates, saupoudrez de curry, salez, poivrez, mélangez bien à feu assez vif. Quand la sauce est homogène (environ 10 minutes), remettez les boulettes et laissez cuire pendant 5 minutes à feu doux.

Parsemez de quelques pincées de garam massala et de coriandre frais. Servez avec du riz blanc.

Le poulet– façon Heston Blumenthal - était presque parfait

On devrait toujours se méfier de ceux qui prétendent avoir atteint la perfection…

« I am going to show you how to make the most incredibly succulent, mouth watering roast chicken you have ever tasted » assure Heston Blumenthal dans cette vidéo reçue de Mingou un jour à l’heure du goûter.

Le chef était convaincant, ma copine aussi, j’ai cédé aux sirènes de “l’incroyable succulence”.

La méthode est en trois temps, et en prend beaucoup. Prévoir de commencer la veille.

Première étape : le saumurage. C’est-à-dire placer la volaille entière dans une solution d’eau salée, ici à 30%, et garder au frais toute une nuit. Pourquoi pas ? J’avais testé cette méthode sur la dinde de Noël, en utilisant un liquide de saumurage non seulement salé, mais aussi sucré et parfumé d’aromates, et je l’avais trouvée tout à fait convaincante. Le saumurage rend la viande plus moelleuse et la parfume (il vaut mieux éviter de saler ensuite, la viande est assez assaisonnée). La seule difficulté consiste à trouver un contenant assez vaste pour contenir la volaille couverte de liquide, et suffisamment de place au frigo pour l’y conserver une nuit (nous sommes en hiver, je l’ai simplement laissé dehors pour la nuit).

Deuxième étape : cuisson à basse température pendant de longues heures, jusqu’à ce que la température interne du blanc atteigne 60°C. Bon, puisqu’Heston le dit, tentons l’aventure.

Avantage : une viande très moelleuse et juteuse.

Inconvénients (ils sont plus nombreux) :

• Se lever (trop) tôt le dimanche matin pour enfourner la bête, sous peine de déjeuner à 4 heures de l’après-midi.
• Le four est mobilisé pendant des heures, empêchant toute autre utilisation.
• Beaucoup d’incertitude quant au degré de cuisson : au bout de 3 heures, la température interne avait atteint 60°C, mais le jus qui coulait du poulet était loin d’être clair. Ne voulant pas servir une viande crue, je l’ai laissé environ 1 heure de plus, jusqu’à une température de 62°C.
• L’absence de cette bonne odeur de poulet rôti du dimanche, qui fait tellement partie du plaisir.

Troisième étape : le brunissage. Au bout de ces longues heures de cuisson et après un repos de 45 minutes, brunissage de la peau dans un four porté à température maximum, pendant 10 minutes. Pour ma part j’ai retourné le poulet et l’ai fait brunir 15 minutes de chaque côté.

Avantage : le poulet est joliment bronzé.

Inconvénients :

• La texture de la peau est un peu molle, caoutchouteuse, elle n’a pas la croustillance uniforme obtenue avec une cuisson plus classique.
• La peau prend un gout un peu acre.
• Le brunissage est trop court pour développer un bon jus de cuisson, bien dense et parfumé (et je suis désolée Heston, mais le jus est indispensable)

Au final, ma famille n’a pas remarqué de différence avec ma méthode habituelle (four à 210, rôtissage sur chaque flanc, puis sur le ventre pour finir sur le dos, puis repos), si ce n’est, après interrogation, que le poulet était peut-être plus moelleux. Cela dit, le résultat était délicieux, mais la différence était si minime que je me demande si le jeu en valait vraiment la chandelle. Le poulet parfait n’existe pas.

Le poulet rôti d’Heston Blumenthal
Source : Channel 4, how to cook like Heston

Ingredients

• 1 poulet bien élevé d’1,5-2 kgs
• Saumure à 6% (300g de sel dissout dans 5 litres d’eau)
• 1 citron
• Brins de thym frais
• 125g de beurre doux à température ambiante (plus un peu pour enduire la peau)
• 30ml de vin blanc sec

Sauce (optionnelle, mais fortement recommandée)

• 20ml de vin blanc sec
• 250ml de bouillon de volaille
• 1cc de moutarde de Dijon
• Estragon et persil frais

Attention: dans cette recette Heston Blumenthal recommande de cuire le poulet jusqu’à une température interne de 60°C, mais si vous voulez vous en tenir aux consignes de sécurité alimentaire, la température devrait monter à 75°C dans la partie la plus épaisse du blanc.

Oter le fil à brider et placer le poulet dans un contenant propre. Ajouter le liquide de saumurage de façon à couvrir entièrement le poulet, couvrir d’un film plastique et placer au frais toute la nuit (je l’ai laissé 6 heures, c’était parfait, pas trop salé).

Oter le poulet du liquide, le laver à grande eau pour ôter l’excédent de saumure, puis le sécher soigneusement au moyen de papier absorbant.

Oter le bréchet (censément pour rendre le poulet plus facile à découper – j’ai fait l’impasse) puis poser la volaille sur une grille à rôti, dans un plat.

Préchauffer le four à 90°C (il vaut mieux utiliser un thermomètre de four pour vérifier la température exacte)

Percer le citron puis le placer dans la cavité du poulet avec quelques brins de thym. Enduire la volaille de beurre mou.

Enfourner le poulet pour environ 3-4 heures, jusqu’à ce que la température atteigne 60°C dans la partie la plus épaisse du blanc.

Oter le poulet du four, poser sur une planche et laisser reposer pendant 45 minutes. Augmenter la température du four au maximum.

Pendant ce temps, faire fondre le beurre dans une casserole et ajouter le vin et quelques brins de thym. Porter à ébullition puis réserver. Utiliser pour arroser le poulet avant et pendant le brunissage.

Après 45 minutes, remettre le poulet dans son plat à rôtir, arroser et enfourner pour environ 10 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit doré (je l’ai laissé environ 10-15 minutes de chaque côté en l’arrosant plusieurs fois).
Une fois le poulet coloré, ôter du four et laisser reposer avant de servir.

Sauce : (après avoir ôté le gras en excédent), placer le plat à rôtir sur le feu, à feu moyen, ajouter le vin blanc et déglacer les sucs au moyen d’une cuillère en bois. Ajouter le bouillon de volaille et laisser réduire. Passer dans une saucière puis ajouter la moutarde et les herbes fraiches ciselées, poivrer, bien mélanger.

Salade de poulet, agrumes et grenade à la Nigel Slater

Parce que j'ai envie de manger frais, acidulé, craquant, épicé.

Parce que j'ai des copines qui savent ce que manger veut dire et qu'un coup d’œil sur leurs réalisations me donne instantanément envie de nouer le tablier de cuisine.

Parce que j'avais tout sous la main, dont les restes d'un poulet joliment rôti (je vous en reparlerai).

Parce que ce jour là j'étais seule, moment propice à l'aventure culinaire sans critiques familiales.

J'ai fait ta salade de poulet, Hélène, et elle s'est avérée aussi délicieuse que la recette de Nigel Slater me le laissait prévoir. Fraiche, acidulée des agrumes, légèrement douce-amère et craquante des arilles de grenade sur la viande grillée-collante de sauce. Seule dans ma cuisine à me dire des "hum, qu'est-ce que c'est bon ce truc là!"

Salade de poulet aux agrumes et grenade

Restes de poulet ou de dinde (4 à 5 poignées)

Sauce

• 2 gousses d’ail pelées et dégermées
• Sel
• 2 c à soupe de miel liquide
• 2 c à soupe de sauce soja
• 1 c à soupe de sauce aigre-douce ou Chili sauce
• 1 c à soupe de ketchup
• 1 c à soupe de moutarde
• Poivre noir
• Un filet d’huile de noix (à défaut j'ai pris de l'huile de sésame grillé)

 Pour la salade

• 4 poignées de cresson
• 2 oranges sanguines pelées à vif et tranchées en rondelles
• 1 pamplemousse pelée à vif et tranché en rondelles
• Graines de grenade (facultatif mais vivement conseillé)

Préchauffer le four à 200 °C.

Effeuiller les restes de chapon, de poulet ou de dinde en gros morceaux.

Les transférer dans un plat creux.

Sauce Nigel

Ecraser les gousses d’ail au mortier avec une pincée de sel.

Transférer la pulpe d’ail dans un bol.

Ajouter le miel, la sauce soja, la sauce aigre-douce ou chilli sauce, le ketchup, la moutarde à l’ancienne et un filet d’huile de noix.

Poivrer et fouetter.

Verser sur les morceaux de poulet et mélanger.

Enfourner 20 minutes.

Transférer le cresson et les rondelles d’orange et de pamplemousse dans un plat creux.

Ajouter les morceaux de poulet enrobés de sauce Nigel.

Servir aussitôt. 

Tchin!