Du poulet caramélisé au gingembre et citron pour l’année du mouton

恭喜发财! Gong Xi Fa Cai ! Soyez Heureux et prospères ! Nous sommes entrés dans l’année du yang, qui est mouton et chèvre à la fois.  Ne me demandez pas le pourquoi du comment, c’est un concept parait-il. Et quelle qu’en soit la traduction, le yang est symbole de chance et de bonne fortune. Tout va bien donc. J’espère que vous avez pensé à porter vos plus beaux sous-vêtements rouges.

Bonne année à tous et régalez-vous. Par exemple de ces délicieuses ailes de poulet caramélisées au gingembre et citron, encore une recette de Mingou (et de sa maman) bonne à s’en lécher les doigts. Désolée pour la mauvaise qualité de la photo, encore une fois prise à la va-vite, mais c’est si bon que je n’ai pas résisté à la publier).

Ailes de poulet caramélisées au gingembre et citron 

• 12 ailes de poulet
• 185 g de gingembre (environ), coupé en tranches
• 2 citrons non traités, coupés en tranches épaisses (entre 0,5 et 1 cm)
• 65 g de sucre de canne en tablette (pian tang) (i.e. 1 tablette) (en vente dans les supermarchés asiatiques, notamment dans la marque Pearl River Bridge : "Brown sugar in pieces")

Dans une grande poêle ou sauteuse (antiadhésive si possible), faire dorer les tranches de gingembre à sec.

Déposer les ailes de poulet dans la poêle en écartant un peu le gingembre, et les faire dorer sur tous les côtés.

Poser les rondelles de citron et le sucre, cassé en plusieurs morceaux, sur le poulet, baisser le feu et couvrir.

Laisser cuire environ 1h à feu doux, en surveillant régulièrement pour que la viande n'attache pas à la poêle, et en retournant les morceaux pour qu'ils cuisent sur tous les côtés.

Au bout d'une heure, retirer le couvercle.

Normalement, le sucre a entièrement fondu et est en train de caraméliser. Retourner à nouveau les ailes de poulet pour qu'elles soient bien enrobées de caramel.

Déguster avec les doigts.

Notes : 

- N’ayant pas de sucre de canne en tablette, je l’ai fait cette fois-ci avec de la cassonade, et le résultat était parfait.

- Attention à la cuisson, il vaut mieux surveiller de près. Cinq minutes d’éloignement pour cause de dégustation d’une coupe de champagne ont failli être fatales à mon poulet : le caramel brule très vite.

- Contrairement à Mingou, je sale un peu les ailes de poulet en début de cuisson – personnellement je préfère.

Poulet citronnelle et aubergines au gingembre : le Vietnam, encore

C’est elle la première installée quand on appelle “à table!".

Feignant un désintérêt poli.

Mais ce n’est qu’apparence. Très vite, une fois les assiettes servies, elle se fera plus pressante.

Le reste de la maisonnée, après avoir demandé 20 fois « quand est-ce qu’on mange ? » et « qu’est-ce qu’on mange ? » arrive en rangs dispersés de leurs diverses activités - pas pressés, les réponses ayant été évasives.

Qu’est-ce qu’on mange, alors? J’ai cédé encore une fois aux sirènes de la cuisine vietnamienne, une sirène en particulier d’ailleurs, Miss Tâm.  J’ai toujours aimé cette cuisine, mais je ne savais pas la cuisiner. J’apprends. Et je me fais plaisir. D’autant plus qu’elle ne nécessite pas de longues listes d’ingrédients étranges, comme parfois la cuisine chinoise, mais quelques basiques et des herbes qu’on trouve un peu partout maintenant. 

Il faut juste apprendre à maitriser le subtil équilibre du sucré-salé, l’âcreté du nuoc mam, l’acidité du citron, la force du piment. Le mélange d’herbes et d’aromates qui au final fera un bouquet subtil. Et cette expérience, justement, que Minh Tâm  transmet si bien.

Le poulet était grillé et parfumé  à souhait, la chair tendre et juteuse, tout ce que j’aime dans ces recettes de poulet grillé sud-est-asiatiques dont je commence à avoir une petite collection…

Poulet grillé à la citronnelle (gà nướng sả)

(pour  4 personnes) 

• 8 hauts de cuisse de poulet fermier (ou 4 cuisses entières de poulet)
• 2 tiges de citronnelle fraîche (partie blanche / bulbe finement hachée)
• Facultatif : 1 piment oiseau rouge épépiné, finement ciselé (ou 1/2 cuillère à café de piment d’Espelette
• 2 gousses d’ail pressées
• 1 échalote ciselée
• 1 CS de nuoc mam pur
• 2 CS de sauce soja
• 1 CS de vinaigre de riz (ou 2CS de jus de citron vert pressé)
• 1 CS de sucre cassonade (plus ou moins, selon goût)
• 4 CS d’eau
• Poivre selon goût
• 1 CS de feuilles de coriandre ciselées grossièrement. 

Laver, nettoyer les hauts de cuisses de poulet. Supprimer et jeter l’excès de peau avec du gras qui dépasse les morceaux de cuisse. Sécher avec du papier ménage et réserver en attendant la marinade. (J’ai choisi de griller les pilons aussi. C’est vrai qu’ils sont plus secs que les hautes de cuisse, mais ils étaient délicieux cuits ainsi)

Laver les tiges de citronnelle. Enlever les premières membranes qui recouvrent les tiges, et utiliser la partie claire de la citronnelle (le bulbe) à environ une dizaine de centimètres à partir de la base de la tige. Hacher finement. Conserver le haut de tige au frais pour parfumer vos bouillons par exemple. Réserver.

Peler, ciseler l’échalote. Presser l’ail.

Facultatif : Épépiner et ciseler le piment rouge.

Dans un bol, verser le nuoc mam, la sauce de soja, le sucre, le vinaigre de riz et l’eau. Mélanger. Ajouter la citronnelle hachée, l’échalote ciselée, l’ail pressé et le piment rouge (ou piment d’Espelette en poudre). Mélanger. Verser la marinade sur les morceaux de poulet et mettre au frais pendant 2 heures.

Préchauffer le four à 240°C (Th.8). Disposer les morceaux de poulet dans un plat, côté peau visible. Verser la marinade sur le poulet. Poivrer. Enfourner à mi-hauteur, et baisser la température à 210°C (Th.7). Cuire pendant 40 minutes et arroser de sa sauce toutes les 15 minutes (il m’a fallu un peu plus longtemps à cette température dans mon four, une bonne heure pour obtenir l’aspect désiré). Allonger avec un peu d’eau chaude en cours de cuisson si nécessaire. Il n’est pas utile de huiler le poulet, la peau étant déjà grasse. En fin de cuisson, les morceaux de poulet doivent être bien dorés, grillés, avec une peau croustillante.

(S’il ne reste plus de jus, déglacer éventuellement le plat de cuisson avec un peu d’eau, puis remettre à chauffer quelques instants)

Laver et ciseler les feuilles de coriandre. Parsemer les morceaux de poulet de coriandre avant de servir avec du riz blanc parfumé.

Quant aux aubergines, servies à température ambiante et délicatement parfumées, leur fraicheur en fait  un délicieux accompagnement estival. Tout le monde n’a pas aimé la consistance inhabituelle des aubergines cuites ainsi à la vapeur, moi si (si ce n’est que j’aurais peut-être dû les faire cuire quelques minutes de plus).

Aubergines à la vapeur au gingembre

(cà tím hấp nước mắm gừng)

(pour 4 personnes) 

• 2 ou 3 belles aubergines
• 1 morceau de gingembre : 5 cm
• 2 gousses d’ail
• Piment rouge : selon goût et envie.
• 3 brins de ciboulette chinoise (ou partie verte d’oignons verts)
• 6 CS d’huile végétale neutre (ex. tournesol)
• 1 grosse pincée de sel pour l’huile de ciboulette
• 2 CS de nuoc nam
• 2 CS de sucre cassonade
• 1 CS d’eau

Mettre à chauffer l’eau du cuit-vapeur.

Laver, peler les aubergines. Couper en gros tronçons de 5 cm de large et couper en 4 par tronçon.

Faire tremper les aubergines dans l’eau salée pendant 10-15 minutes, puis les égoutter.

Cuire les morceaux d’aubergine à la vapeur pendant 15 minutes.

Nettoyer le morceau de gingembre, gratter un peu la peau, et couper en fines tranches.

Peler et hacher l’ail.

Dans un mortier, piler les tranches de gingembre avec l’ail. Cela permet au gingembre d’exprimer toute sa puissance gustative. Si vous optez pour le piment, ajouter quelques rondelles de piment à ce moment-là et piler le tout. (et attention aux yeux, je me suis envoyé une bonne giclée de jus gingembre-ail-piment au visage, ça pique)

Dans un bol, mélanger le sucre dans l’eau et la sauce de poisson nuoc mam pur jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissout. Incorporer le mélange gingembre / ail / piment pilé. Mélanger.

Huile de ciboulette (mỡ hành) : Laver, bien sécher, ciseler la ciboulette chinoise puis la mettre dans un bol. Faire chauffer l’huile puis verser l’huile bouillante sur la ciboulette ciselée. Ajouter une bonne pincée de sel. Réserver.

Disposer les morceaux d’aubergine encore chaude dans un plat creux. Arroser l’aubergine de la sauce préparée, puis verser l’huile de ciboulette. Laisser reposer au frais pendant 1 ou 2 heures avant de déguster.

Pour les trucs et astuces, les photos, les ingrédients, allez donc voir directement chez l’auteure de la recette, vous ne serez pas déçus.

Les recettes des autres

J’ai une famille formidable. Si, si, ça existe! Ils sont tous plus gourmands les uns que les autres. Entre mon père qui me rapporte une bouteille de vin jaune d’une virée dans le Jura, ma mère qui m’appelle du Pays Basque pour m’annoncer qu’elle a fait trente pots de pâté au piment, Beau-Papa en expédition coquilles St Jacques à Belle-Ile, Belle-Sœur qui revient du Bénin avec des cœurs de palmier frais, sa sœur qui rapporte du poivre noir (incroyablement aromatique) du Niger.

Belle-Maman, elle non plus, ne vient jamais les mains vides. Elle serait plutôt du genre à remplir le frigo de victuailles, voyez ? Une reine du couscous, des tajines, de la paella, des plats pour grandes tablées joyeuses. C’est elle qui m’a appris l’art essentiel de la sauce au poivre pour le rosbif du dimanche. Et puis elle a ce don magnifique de reproduire les plats goûtés au restaurant.

Comme cette entrée de langue de bœuf au gingembre par exemple, mainte fois appréciée dans le petit resto réunionnais du quartier. C’est tout simple qu’elle dit. Et si surprenant pourtant. Le contraste entre le moelleux fondant de la viande, le croquant piquant du gingembre frais et l’acidité salée de la sauce au soja est parfait.

Langue de bœuf au gingembre

• 1 langue de bœuf
• 3 carottes
• 1 oignon piqué d’un clou de girofle
• 1 poireau
• 2 gousses d’ail
• quelques grains de poivre
• 1 bouquet garni
• Sauce soja
• Arôme Maggi
• Gingembre frais

Commencer par faire blanchir la langue à l’eau bouillante pendant une vingtaine de minutes pour qu’elle perde son âcreté. Puis la placer dans une grande cocotte avec tous les légumes. Amener à ébullition, ajouter du sel et laisser bouillonner doucement pendant environ 2h30.

Laisser la langue refroidir complètement avant d’enlever la peau.

Préparer la sauce en mélangeant 1/3 de sauce soja, 1/3 d’arôme Maggi et 1/3 d’eau (rajouter l’eau au fur et à mesure jusqu’à obtenir la consistance et le goût désirés, il ne faut pas que la sauce soit trop aqueuse).

Couper la viande en tranches épaisses. Placer sur chaque tranche une tranche fine de gingembre frais épluché. Arroser abondamment de sauce et servir.

Imprimer la recette.

Et comme ça il fallait bien utiliser les cœurs de palmier rapportés tout frais du Bénin, elle avait préparé aussi une salade d’achards de palmistes made in Chai Dumè, et que j’ai d’autant plus adorée que ce n’est pas moi qui l’avait faite (c’est drôle comme souvent on apprécie moins ses propres plats que ceux des autres).

Allez donc voir la recette chez notre gourmande globetrotteuse, la seule vraie différence étant l’utilisation de palmistes frais juste blanchis, et la réduction de la dose de sel et de piments dans notre version (pour que les enfants puissent y goûter).

Ginger caprese

On partait en 4L, vers le sud, sur la via Pontina. Passées les dernières banlieues ocres, la vieille route romaine s'étirait toute droite, entre ses rangées d'arbres. Une campagne plate, écrasée de soleil, quelques pins parasols de loin en loin. La vieille 4L vibrait de partout, on n'entendait pas la musique, mais peu importe, elle roulait.

Passé Cisterna, on quittait la Pontina direction Sabaudia. Le ciel s'éclaircissait sur la mer. Là, pas la plage de luxe, non, pas de chaises longues ni de parasols, juste une longue et étroite bande de sable qui s'étirait à l'infini derrière les dunes. Et la Méditerranée.

L'endroit était pratiquement désert, à part la baraque du vendeur de boissons, de glaces et d'éternels sandwichs tomate-mozzarella. Comme ils me paraissaient fades au début, pas de sel, pas d'huile d'olive. C'était de la mozzarella di bufala, celle de la région, fraiche, moelleuse, suintant le lait. Elle se suffisait à elle même. On mangeait nos sandwichs, face à la mer.
.....

C'est fou comme même les saveurs fades peuvent vous manquer quelquefois. On trouve à Paris de la mozzarella di bufala artisanale, dans quelques crémeries italiennes dont le décor, la musique, le crémier qui s'adresse au client en italien, te font faire tout à coup un bond en arrière - cette impression d'être dans un film italien des années 60.
"Dopo, Signora? Basta cosi?"

Merci à Estérelle, géniale pourvoyeuse d'adresses parisiennes.

Cooperativa Latteria Cisternina
48 rue du Faubourg Poissonnières
75010 Paris

mon adresse:
Cooperativa Latteria Cisternina
37, Rue Godot de Mauroy
75009 Paris

Cette fois-ci, la mozzarella, j'ai voulu la préparer à l'huile d'olive parfumée au gingembre, sur une idée du livre de Philippe Delacourcelle, Cuisiner avec des épices. Encore un livre fourmillant d'idées, écrit par un chef au goût voyageur, et offert par Marion, ma complice gourmande du vendredi.
C'était bon, différent et pourtant à peine surprenant. Mais je crois que la prochaine fois, je retournerai à mes premières amours: rien ne va mieux à la mozzarella qu'un simple filet d'huile d'olive, juste parfumée d'olive.

La recette est sur la Fureur des Vivres...

Rougails, etc..

Elle me fait toujours terriblement envie, Murielle, quand elle se lance dans la cuisine de son île natale. Cette semaine là, alors qu’elle préparait un repas pantagruélique pour des blogueuses en balade à Paris, elle me tenait au courant, pas à pas, d’un laconique : « Aujourd’hui sarcives… », « aujourd’hui civet de zourites », etc…

Forcément, arrivée à la fin de la semaine, je n’y tenais plus. D’autant plus que j’avais au congélateur 1kg de viande de cabri et quelques saucisses créoles, cadeau de la même Murielle, qui n’attendaient que mon bon vouloir. A moi le cabri massalé, le rougail saucisses, le rougail tomates gingembre, les haricots rouges et les achards. Mes invités du jour ne s’en sont pas plaint.

J’ai du être Réunionnaise dans une autre vie…

Rougail tomates gingembre, la petite sauce qui pique et qui réveille les massalés. Cette fois-ci je l’ai faite avec des piments verts frais, c’est tout ce que j’avais sous la main. Ca lui donne un goût légèrement plus acide peut-être. J’aime bien.

Pour 2 à 4 personnes :
2 tomates
1 petit oignon
4 piments "zoiseau" ou 2 piments verts frais
environ 1,5 cm de gingembre frais
sel

Laver, essuyer et couper les tomates finement. Couper ou râper finement le gingembre et ajouter aux tomates. Émincer l'oignon finement et mélanger aux tomates et gingembre. Piler les piments avec le sel et ajouter à la préparation.

Cabri massalé. C’était une première. La même recette que celle de l’agneau massalé, avec la pâte de tamarin et les feuilles de caloupilé qui vont bien, encore une recette de Murielle (elle est mon livre de cuisine de La Réunion). Le goût est finalement assez différent, la sauce plus gélatineuse, mais c’est tout aussi délicieux. Je l’ai cuit en deux fois, sur deux jours, pour que la viande soit la plus tendre possible, en rajoutant le cumin en fin de cuisson seulement pour qu’il ne développe pas d’amertume.

Un rougail saucisses, avec ces petites saucisses créoles déjà passablement assaisonnées et fumées, qui se mangent avec plaisir au naturel. C’est tout simple :

4 saucisses
4 oignons
4 tomates
1 petite boîte de tomates concassées (facultatif)
piments zoiseaux, ou Thai, ou verts, enfin des piments
sel
poivre
huile

Mettre les saucisses dans une marmite et recouvrir d'eau. Faire bouillir les saucisses, puis retirer l'eau et découper les saucisses en rondelles. Faire dorer dans un peu d'huile.
Ajouter les oignons émincés finement et le piment pilé avec du sel. Faire revenir.
Ajouter les tomates coupées finement et les tomates concassées. Couvrir d'eau et laisser cuire jusqu'à réduction de la sauce.

Des achards de légumes, des haricots rouges et du riz blanc en accompagnement, cela va sans dire.

Un vrai festin je vous dis, réjouissant. Merci Murielle, de nous avoir tant régalés.

Et à part cuisiner pour toute la blogomiam, travailler et s’occuper de sa famille, Murielle trouve le temps de s’occuper avec Stanislas de leur joli site, La Table Monde, de passer à la télé avec ses Marmitons, de publier des livres de cuisine. Bravo, quelquefois, l’énergie de certains me dépasse…

Magret rôti aux canneberges et au miel

« Qui peut me dire ce qu'il trouve de bon aux canneberges qu'on voit beaucoup, si ce n'est leurs qualités nutritionnelles ou la jolie couleur? Mais le goût... » me disait Lena dans un de ses derniers commentaires.

C’est inexplicable je crois. On aime, ou pas, ces saveurs aigres-douces, acidulées. Une question d’accoutumance aussi. Je me souviens de ma grimace la première fois où j’ai goûté ces prunes que les chinois adorent séchées, salées, acidulées. Ca explose en bouche, ça dérange les papilles, ça interroge.

Les canneberges sont plus abordables. Pour moi elles sont la saveur exotique des bonbons achetés sur la plage de Brighton avec ma correspondante anglaise. Indéfinissable.

Si je ne suis pas particulièrement amatrice des saveurs sucrées-salées qui ont envahi nos cuisines ces dernières années, jusqu’à l’écœurement parfois, j’ai toujours apprécié l’association des fruits avec le gibier, ou le canard. Inspirée par nos amies québécoises, qui les cuisinent depuis bien plus longtemps que nous, j’ai essayé le magret aux canneberges.

Mon fils et moi en avons repris, mon homme et ma fille ont boudé la sauce. On aime, ou pas…

Magrets rôtis aux canneberges et au miel

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 2 magrets
• 2 grosses cs de canneberges fraiches
• 5 cs d'eau
• 1 cm de racine de gingembre, pelé, émincé finement
• 2 cs de miel corsé
• 2 cs de sauce soja
• 1 cs d'armagnac (suggestion d’Estèbe)
• poivre, piment d'espelette

Parer les côtés de la peau des magrets. Avec un couteau aiguisé, fendre la peau en croisillons (sans toucher la chair).
Faire chauffer les canneberges dans le fond d'eau jusqu'à ce qu'elles éclatent. Ajouter le gingembre, le miel et la sauce soja. Laisser cuire environ 2 minutes. Réserver, laisser refroidir, puis ajouter poivre, piment d'espelette et armagnac.
Faire mariner les magrets dans ce mélange, en les retournant plusieurs fois, pendant 2 à 3 heures.
Préchauffer le four à 240°C. Mettre les magrets dans un plat à four et filtrer la marinade. Badigeonner encore une fois les magrets de marinade et enfourner côté peau pour environ 10 minutes.
Sortir les magrets. Régler le four sur position grill. Verser encore un peu de marinade sur la viande et ré-enfourner quelques instants en surveillant. Dès qu'ils sont bien dorés, les emballer dans du papier aluminium et réserver.
Dégraisser au maximum le jus de cuisson, le verser dans la marinade restante et faire réduire jusqu'à obtenir une sauce de consistance sirupeuse.
Découper les magrets. Servir avec des pommes de terre sautées à la graisse d'oie et une belle salade verte.

Gingembre et Golden Syrup

Toujours dans la série “Rendez nous Marks & Spencer”, en plus des pork pies, des palets de chocolat noir aux cristaux de menthe, et de leurs délicieux chicken korma et chichen tikka massala à emporter, j’avais l’habitude d’acheter des biscuits au gingembre. Le gingembre, déjà…
Ceux de Delphine m’ont plu, le Golden Syrup d’Hélène m’est arrivé comme par miracle par la poste, je n’ai pas résisté.
A la première cuillerée, j’ai retrouvé le goût particulier du Golden Syrup. Mon fils, qui goûtait de concert m’a dit: “Ca a un goût de barbapapa”. Pas trop prononcé, mais c’est ça oui, de la barbapapa liquide.
Mes biscuits, contrairement à ceux de Delphine, se sont étalés à la cuisson. Du coup, ils ont exactement la forme de ceux que j’aimais. Un peu trop sucrés pour moi, mais d’autres ont apprécié, n’est-ce pas Marion?
J’ai ajouté des canneberges fraiches sur la moitié de la fournée. Encore une fois je suis séduite. On doit pouvoir les faire aussi avec des canneberges séchées, leur goût s’accorde bien avec le gingembre. Ah oui, pour les amateurs de gingembre, mettez en plus!

Biscuits au gingembre et canneberges

240g de farine à levure incorporée
1cc de bicarbonate de soude
1cc de gingembre moulu
120g de beurre en dés
2 bonnes cs de golden syrup
120g de sucre

Dans le bol d’un robot, ou à la main, mélanger la farine, le bicarbonate, le gingembre et le beurre jusqu’à consistance sableuse. Faire chauffer le Golden Syrup et l’ajouter au mélange, ainsi que le sucre. Puis rassembler la pâte en boule avec les doigts.
Prélever des noix de pâte, les rouler en boule et les placer sur la plaque de cuisson sur du papier sulfurisé. Bien les espacer, ils peuvent s’étaler. Les écraser un peu à la fourchette (pour les photos, voir chez Delphine). Enfoncer sur le dessus de chaque biscuit quelques canneberges.
Cuire à four préchauffé à 190 pendant 10 minutes. Laisser refroidir sur une grille. Ils se conservent très bien dans une boite hermétique, mais ils ne durent pas longtemps, croyez moi!

Ti'Punch Pavlova pour KKVKVK 15

Dorian tu exagères! Encore un thème sucré pour le jeu de Manue. Vous ne vous nourrissez donc que de desserts?
Mais finalement j’étais plutôt contente. J’adore les meringues. Les pavlovas de Marion et Delphine m’avaient fait rêver récemment. Et puis j’ai enfin un four qui tient la route. J’ai emprunté la recette de Delphine, j’ai enfourné mes petites meringues dans la Rolls, et je suis restée devant à les regarder cuire doucement, un peu comme devant la télé. Mes premières meringues, réussies! Craquantes à l’extèrieur, moelleuses dedans, un rêve de meringue.
La chantilly, je l’ai déclinée à la mode des îles, rhum, sucre de canne, gingembre, histoire de lutter contre la grisaille ambiante. Ma première chantilly, réussie!
Décoration: pulpe de fruit de la passion et zestes de citron vert caramélisés.
Dégustation: délicieux, vraiment, on m’en redemande pour Noël.
La photo n’est pas très parlante, la faute au manque de lumière, à l’hiver. Mais je vous recommande vraiment de plonger votre cuillère dans cette douceur mousseuse et craquante, que du plaisir!

Ti‘ Punch pavlovas (pour 6 portions individuelles)

Meringue
4 blancs d’oeuf
1 pincée de sel
225g de sucre
1 cs de maïzena
jus d’1/2 citron vert

Chantilly
15cl de crème fraiche entière liquide
2 cs de sucre de canne liquide (type Canadou)
1 cs de decoction de gingembre
1 cs de rhum blanc

Décor
3-4 fruits de la passion
zeste d’un citron vert
3 cs de sucre de canne liquide

Peler le citron, détailler le zeste en rubans. Le blanchir puis le confire dans 3 cs de sucre de canne pendant 15-20 minutes (j’ai un peu oublié les miens sur le feu, ils ont caramélisé, c’était finalement assez joli).
Préchauffer le four à 100º. Battre les blancs avec la pincée de sel jusqu’à ce qu’ils commencent à mousser. Puis continuer à battre en ajoutant le sucre cuillerée par cuillerée jusqu’à épuisement. Terminer par la maïzena et le jus de citron. Déposer avec deux cuillères à soupe 6 tas de meringue sur la plaque recouverte de papier sulfurisé. Faire un creux au milieu avec le dos d’une cuillère. Cuire à 100º pendant 1h30. Faire refroidir sur une grille.
Mettre tous les ingrédients très froids de la chantilly dans un saladier posé sur des glaçons. Monter au batteur.
Déposer la chantilly dans le creux de chaque meringue. Décorer de pulpe de fruit de la passion, de quartiers de citron vert et de zestes confits.

Sur un air de Don Giovanni

Crédit photo: Olivier

Don Giovanni - Fin ch'han dal vino - Mozart

Quelle jolie idée Anna, de nous proposer de cuisiner un plat à partir d'un air d'opéra. L'opéra pour moi, c'est le Don Giovanni de Mozart, depuis que j'ai vu, l'année de mes seize ans, le film de Losey dans une salle des Champs Elysées, en compagnie de ma meilleure amie de toujours. Seize ans... Nous sommes sorties de la salle heureuses, exaltées par la musique, les voix, les paysages. Inoubliable!

De Don Giovanni à Casanova, il n'y a qu'un pas, que je franchis allégrement. J'avais depuis plusieurs années dans ma bibliothèque un très joli livre, "Casanova, Les Menus Plaisirs", d'Hippolyte Romain et Daniel de Nève, sur la vie de ce libertin personnage, agrémenté de très belles photos et illustrations et de quelques recettes sympathiques. Je l'ai relu.

Notre homme, au delà de son goût pour les femmes, était un gourmand, amateur de bonne chère et de tables bien dressées. Voici un petit extrait, très soft, de ses mémoires:

"Dans la nuit à l'heure fixée j'ai trouvé le casini sans la moindre difficulté, j'ai ouvert la porte et suivant son instruction je l'ai trouvée habillée en séculière avec la plus grande élégance. La chambre était éclairée par des bougies placées sur des bracelets devant des plaques de miroir, et par quatre autres flambeaux qui étaient sur une table, où il y avait des livres. M. M. me parut une beauté tout à fait différente de celle que j'avais vue au parloir. (...) A quatre heures elle me dit qu'elle avait grand appétit, et qu'elle désirait ne pas me voir différent d'elle. Elle sonna et une femme bien mise nous servit. Le service était de porcelaine de Sèvres. Huit plats de cuisine faisaient le souper; ils étaient sur des boîtes d'argent remplies d'eau chaude qui tenaient les mets toujours chauds. C'était un souper délicat et fin. Je me suis écrié que le cuisinier devait être français, et elle me le confirma. Nous ne bûmes que du Bourgogne, et vidâmes une bouteille de champagne oeil-de-perdrix et une autre de mousseux pour rire. Ce fut elle qui fit la salade; son appétit était égal au mien."
Du livre, j'ai adapté une recette, tout à fait délicieuse, celle des Cailles en petite vertu:

• 2 cailles
• 2 verres de vin blanc sec (j'ai utilisé de l'Apremont)
• 1 livre de haricots cocos
• 3 gousses d'ail hachées
• 2 échalottes
• 1 cm de racine de gingembre rapée
• huile, beurre salé
• sel, poivre, piment d'espelette

Faire dorer les cailles à feu vif dans une sauteuse, avec un peu d'huile et de beurre salé. Ajouter l'échalotte émincée et faire blondir. Arroser du vin blanc, à mi-cuisse des oiseaux. Saler, poivrer, espeletter. Couvrir et faire cuire à feu doux environ 20 minutes.
Equeuter et couper les haricots coco en morceaux d'environ 3 cm. Les faire cuire dans de l'eau bouillante salée pendant 10 minutes, il faut qu'ils restent un peu fermes. Egoutter et réserver.
Dans une poêle, faire revenir à l'huile d'olive l'ail et le gingembre haché pendant 1 minute. Ajouter les haricots et faire revenir 3-4 minutes à feu vif. Saler, poivrer.
Dresser les haricots sur une assiette, recouvrir de la caille nappée de son jus.

Editions Plume

Ginger Fizz

Ca fait longtemps que j'avais envie de la tester, cette décoction au gingembre de Caroline, la petite boisson sans alcool qui chauffe autant qu'un apéro, sans les effets pervers. Anaïk nous en avait d'ailleurs redonné envie l'autre jour, dans un hilarant billet de retour de vacances. Mais il aura fallu un coup de pouce de Gloria la tentatrice, pour que j'abandonne le verre de Bordeaux de l'apéro, au profit d'une boisson plus torride.

J'ai donc fait la décoction de gingembre en utilisant à peu près deux grosses racines pour un litre d'eau, laissé macérer une nuit, puis mis au frais. J'ai essayé divers mélanges, jus de pêche-goyave, sirop de grenadine, sucre de canne, tous très bons mais un peu sucrés à mon goût.

Et puis je me suis souvenue du temps où j'aimais les gin fizz, vous savez ces boissons qu'on déguste confortablement installé dans un bar d'hotel, avec un piano qui joue la musique de Casablanca en fond sonore. Alors j'ai essayé le mélange moitié décoction de gingembre, moitié Pulco citron vert, un ou deux traits de sirop de sucre de canne (au goût), on secoue et c'est prêt. Ca fait même la petite mousse qui va bien. Et bien c'est très bon, un peu poivré, ça chauffe comme un alcool et ça réveille. Un "energy drink" a dit mon homme, qui préfère en général les punch avec du rhum dedans.

Pour ne pas boire sans manger, on s'est fait des petits samoussas aux épices réunionnais, qui se sont bien entendus avec le ginger fizz. Il n'y avait que le temps qui n'était pas de la partie, d'où la photo un peu tristounette.

Samoussas (pour 12 pièces)

• 250g d'agneau haché
• 1 oignon émincé
• 3 cives (ciboules Thai) émincées
• 2 gousses d'ail hachées
• 1 belle tranche de gingembre hachée fin
• 1 cs d'épice massalé réunionnais
• piment au goût
• sel, poivre
• 6 feuilles de brick

Faire revenir l'oignon et les cives dans un peu d'huile. Ajouter la viande, le gingembre, l'ail, les épices et un peu de piment. Faire revenir jusqu'à ce que la viande soit dorée. Saler, poivrer.
Couper chaque feuille de brick en deux. Replier chaque moitié en deux. Mettre une cuillerée de viande à une extrémité et replier en triangles. C'est difficile à expliquer, mais il y a toujours un schéma de pliage sur les paquets de feuilles de brick.
Faire dorer à la friteuse, à la poêle ou au four. Le mieux c'est à la friteuse, là je les ai fait dorer à la poêle et ils sont un peu aplatis - mais super bon quand même.

P.S. Caroline, reviens, tu nous manques!