Comment vous dire…?

Je m’appelle Gracianne, j’ai 45 ans et je suis levain-dépendante…

Ca a commencé progressivement. Une amie m’a confié un rejeton de son levain, Anatole. J’ai accepté avec quelques réticences. Flattée, on ne confie pas un bébé, serait-ce une bête levure, à n’importe qui. Mais quand même, j’ai déjà des enfants et un homme à nourrir, une maison à faire tourner, une chatte, quelques souris. Ai-je vraiment besoin d’un être vivant dépendant supplémentaire ? Faut croire…

Alors voilà, il faut le nourrir régulièrement, sinon il dépérit, il sent l’aigre, c’est sa façon à lui de crier famine. Mais il faut être attentif aux heures des repas, ce n’est pas évident au début. Quand il est content, il fait des bulles, des petites au départ, puis de plus en plus grosses, jusqu’à doubler de volume. Ensuite il retombe, et c’est là qu’il faut le nourrir, sans faute, sinon il crie. Bon, une fois qu’on a compris ça, on s’entend bien avec son levain.

Et au bout du compte, il fait de chouettes brioches.

Je l’ai prénommé Aristote.

Ne comptez pas sur moi pour vous faire un cours sur le levain, je laisse ça aux spécialistes. Le billet de Clotilde sur le sujet est bien fait pour démarrer si vous voulez jouer au boulanger. Ensuite, vous trouverez énormément d’informations utiles chez Makanai, Au Levain, Vanessa, sur les forums de boulange, etc.

Pourquoi se lancer dans cette aventure alors qu’on réussit très bien pains et pâtes à pizza à base de levure ? Pour le goût particulier du pain au levain et surtout par curiosité je crois, histoire de jouer au petit chimiste dans la cuisine. Et puis on se prend au jeu.

Après un pain moyennement réussi, j’ai essayé les petites brioches au levain d’Edda. Succès total : petites brioches toute gonflées et juste tièdes pour le petit déjeuner du dimanche, délicieuses tartinées de beurre et de confiture (même si personnellement je préfère les brioches au beurre, celles-ci ressemblent plus à des petits pains briochés).

Quant à la pâte, je n’en avais jamais travaillée de semblable. J’ai aimé la façonner, la toucher, comme si je l’avais crée moi-même. Quand on l’a vu croitre doucement, infiniment lentement, on ne peut que la traiter avec respect et douceur. Comme un être vivant.

Brioches légères au levain (pour 8 personnes environ)

• 250 g de levain rafraîchi la veille
• 560 g de farine riche en gluten (ou T45 renforcée avec 1 cs de gluten pur - en magasin bio)
• 50 g de beurre
• 200 ml de lait tiède + un peu
• 150 g de sucre
• 2 oeufs + 1 jaune

L’avant-veille, rafraichir le levain de façon à obtenir 250g de levain.

La veille, mélanger le levain dans un récipient avec le lait. Laisser fermenter pendant une vingtaine de minutes. Verser tout dans un saladier (ou la cuve d'un robot) et incorporer les deux œufs entiers (pas le jaune) et le beurre mou. Ajouter la farine mélangée au sucre. Travailler la pâte en mélangeant pendant au moins dix minutes jusqu'à ce qu'elle devienne lisse et homogène. Former une boule, à l'aide d'un couteau dessiner une croix sur la surface. Faire lever dans un endroit tiède, couvert d'un torchon humide ou de papier film huilé ou mouillé, pendant au moins 3 heures (la mienne a mis 4 :30 à lever). La pâte doit doubler de volume.

Couper la pâte en trois et former 3 boules. Etaler chacune d’entre elles sur un plan fariné en rectangle ou en cercle. Couper des petits triangles (ou des rectangles), les rouler sur eux-mêmes en partant de la base la plus large, sans trop les serrer.

Laisser lever toute une nuit, (moins s'il fait chaud ;-) couvert de papier film ou d'un torchon humide, sur une plaque couverte de papier cuisson. Les brioches lèveront presque du double de volume.

Préchauffer le four à 160°C. Badigeonner les brioches de jaune d'œuf mélangé à un peu de lait. Cuire pendant 12-14 minutes: les brioches doivent être à peine dorées. Servir tiède. Elles gardent leur moelleux jusqu'au lendemain, couvertes de papier film.

Attention, ça donne vraiment une grande quantité de petites brioches bien gonflées (la prochaine fois je divise cette recette par deux).

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