Spaghetti aux gambas et au jambon de Bayonne

Il parait que c’est la journée mondiale des pates. Ca se fête non ? C’était l’occasion de sortir de mes tiroirs une recette que j’avais beaucoup aimée, cuisinée dans un coin des montagnes basques qui m’est cher.

Wu Wei.

S’asseoir sous l’arbre parasol. Regarder le soir tomber sur la montagne. Ne rien faire. Ecouter les buses se répondre au loin, les cloches des vaches dans le pré au dessus. Un besoin impérieux de ne plus bouger, de s’enraciner là. Comme une respiration profonde.

Il faudra bien se lever, réagir, préparer le repas. Mais lentement, tranquillement. Trouver le bon rythme. Rien ne presse.

Spaghetti aux gambas et au jambon de Bayonne

• 20 gambas crues
• 2 tranches épaisses de jambon de Bayonne
• 2 belles tomates
• 3 cs de crème fraiche épaisse
• 2 échalotes
• 1 gousse d'ail
• poignée de persil
• piment d’espelette
• ciboulette
• 1 verre vin blanc
• 1 verre d’eau

Décortiquer les gambas et garder les carapaces et les têtes. Couper les gambas en morceaux.

Couper les tranches de jambon en lardon (il s’agit de tranches épaisses, au Pays Basque elles sont taillées à la mesure des appétits locaux).

Peler et épépiner les tomates. Les couper en petits cubes.

Peler et hacher l’échalote et l’ail.

Dans une sauteuse, faire revenir dans un fond d’huile d’olive les carapaces et les têtes de gambas avec les échalotes et l’ail, jusqu’à ce qu’elles prennent une jolie teinte rose. Arroser de vin et d’eau. Baisser le feu et laisser mijoter jusqu'à réduction de moitié (une vingtaine de minutes). Filtrer au travers d’une passoire fine en pressant bien les carapaces pour exprimer tout le jus.

Regarder le soir tomber sur la montagne. Se verser un verre de vin.

Faire cuire les spaghettis al dente   Pendant la cuisson des pates, poêler rapidement les gambas dans un fond d’huile d’olive. Ajouter le jambon, faire revenir rapidement. Ajouter les tomates en dés. Saler, poivrer, espeletter. Ajouter le fond de gambas et laisser réduire 1 minute puis la crème fraiche et laisser cuire encore une minute.

Mélanger avec les pates et servir de suite, parsemé d’un peu de persil ciselé, de ciboulette si vous en avez et de piment d’Espelette obligatoirement.

A partir d’une recette de pates aux gambas et au chorizo parcourue un été dans le magazine Sud-Ouest Gourmand.

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Un jambon par Toutatis!

Pas des tranches toutes pâles et mouillées sous cellophane, non. Un vrai gros jambon rôti, généreux, odorant, gaulois quoi ! Une de ces pièces de viande qu’on pose lourdement sur la table devant le maitre de maison. Lequel la découpera avec art sous l’œil gourmand des convives, déjà alléchés par le parfum entêtant de viande rôtie, d’orange et d’épices qui se dégage depuis plus de quatre heures de la cuisine.

A dévorer avec entrain, en levant sa corne de cervoise, en compagnie de quelques pommes de terre rôties a l’anglaise et d’un gratin de légumes crémeux. Et de beaucoup de convives, gourmands.

Une recette vitaminée pour jour de fête, que ma pote Dumè me suggérait à chaque fois que j’étais en panne d’inspiration pour un repas de famille. J’ai fini par céder à ses sirènes, en parfumant ce jambon d’hiver d’oranges, de badiane et de girofle, de sauce soja et de miel. A conseiller plutôt pour une famille nombreuse donc, ou une joyeuse tablée de copains.

Jambon d’hiver laqué au miel et aux épices

1 jambon de 8 kgs avec sa couenne
1 bouteille de vin blanc fruité
2 oranges non traitées
1 tête d’ail
Thym
Romarin
Sauge
1 feuille de laurier
4 clous de girofle
2 étoiles de badiane
4 cs de sauce soja
4 cs de miel
Sel, poivre, piment d’Espelette

Prévoir un grand four et un grand plat profond à bords hauts.

Préchauffer le four à 160°C.

A l’aide d’un couteau pointu, découenner le jambon et conserver la couenne.

Faire des incisions a intervalles régulier et y insérer des lamelles d’ail et quelques brins de thym et de romarin. Masser le jambon d’un peu d’huile d’olive, saler, poivrer, espeletter.

Déposer la couenne, peau au dessous, au fond du plat à rôtir. Disposer tout autour les gousses d’ail restantes, les oranges coupées en quartier, un bouquet garni (thym, romarin, sauge, laurier enroulés dans une feuille de poireau et ficelés), les clous de girofle et les étoiles de badiane. Arroser de vin blanc et ajouter le miel et la sauce de soja.

Enfourner et laisser cuire environ 4 :30 en arrosant régulièrement. Couvrir la viande d’une feuille de papier alu si elle colore trop.

En fin de cuisson, laisser reposer la viande emballée dans une feuille d’aluminium pendant une demi-heure. Pendant ce temps, passer le jus, le faire réduire de moitié et le dégraisser . (*)

(*) Là je dois dire, j’ai fait une erreur. J’ai goûté le jus et je l’ai trouvé trop amer pour le servir. Avec la quantité de graisse dégagée par la couenne, il m’aurait fallu le laisser refroidir pour parvenir à le dégraisser complètement. Et je n’avais pas le temps. En fait, le lendemain, une fois refroidi et dégraissé, il était très bon ce jus. Donc, ne zappez pas cette étape. Et si quelqu’un a une idée pour dégraisser un jus qui a une forte teneur en graisse comme celui-ci, je suis preneuse.

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Travaux manuels

Encore un jour où j’avais du temps à perdre, certainement. Envie de mettre la main à la pâte, de transformer la cuisine en chantier, de tout saupoudrer de farine. Et tentation trop longuement différée d’utiliser l’accessoire à ravioli du laminoir. J’imaginais déjà les jolis ravioli bien dodus, sagement rangés sur leur plaque farinée, des ravioli de magazine.

Première étape franchie sans encombre, la pâte est douce et souple, elle s’étale sans peine. La farce ricotta-jambon cru est prête. La sauce tomate mijote doucement depuis un bon moment déjà. L’accessoire miracle à ravioli est fixé sur la machine.

Et là, tout déraille. La pâte se tord, sort de la machine en une plaque disgracieuse. Certains ravioli sont vides, d’autres, trop pleins, éclatent. Fin du fantasme de perfection raviolistique.

Je réussis à en sauver la moitié. Ils s’avèrent finalement très bons. La prochaine fois, je me lève plus tôt, promis, et je fais tout à la main.

Ravioli au jambon cru
Sauce tomate à la crème

La pasta a l’uovo
400g de farine de blé
4 gros œufs
2 cc d’huile d’olive

Verser 325g de farine dans le bol du robot. Y casser les œufs puis ajouter l’huile d’olive. Mixer jusqu’à obtention d’une pâte humide et grumeleuse : il faut compter environ 10 secondes. Si la pâte semble trop collante, ajouter un peu de la farine réservée, cuillerée après cuillérée, en mixant entre chaque ajout. Au bout de 30 secondes environ, la pâte doit former une boule au dessus de la lame. Lorsque vous la pincez, elle doit être légèrement humide sans être collante.

Choisissez un plan de travail en bois ou plastique légèrement rugueux pour faciliter le pétrissage. Farinez le. Poser la boule de pâte au centre de la surface et commencez à pétrir. Avec la paume d’une main, repoussez la boule. Avec l’autre main, saisissez la par l’extrémité la plus éloignée de vous, repliez la vers vous, puis tournez la d’un quart de tour. Renouvelez l’opération en tournant à chaque fois la pâte d’un quart de tour. Arrêtez de pétrir lorsque la pâte est humide sans être collante et d’un jaune uniforme. Cette opération de pétrissage prend 2 ou 3 minutes. Laissez reposer la pâte pendant 30 minutes.

Pétrissage et abaissage

Couper la pâte en 4 morceaux. Fariner un morceau et le passer au laminoir en le réglant au maximum d’écartement. Replier chaque morceau en portefeuille et répéter cette opération 8 à 10 fois en farinant la pâte entre chaque passage. Puis diminuer l’écartement et commencer d’abaisser la pâte, en la farinant légèrement entre chaque passage et en diminuant progressivement l’écartement. Elle sera prête quand elle atteindra environ 2 mm d’épaisseur (on doit voir sa main à travers).

Poser les bandes de pâte sur un plateau fariné, les couvrir d’un linge et recommencer avec les pâtons restants.

Farce au jambon cru
250g de ricotta
125g de parmesan
100g de jambon cru haché finement
1 œuf battu
1 cc de romarin frais émincé finement
Poivre
Muscade râpée

Mélanger intimement tous les ingrédients de la farce. Couvrir et laisser reposer au frais pendant 1 heure pour que la farce raffermisse.

Sauce tomate à la crème
1 oignon
1 carotte
1 branche de céleri
1 feuille de laurier
1 gousse d’ail
½ verre de vin blanc sec
1 boite de tomates concassées
Sel, poivre, piment d’Espelette
Thym et romarin frais
2 cs de crème fraiche

Emincer finement l’oignon et l’ail. Tailler la carotte et le céleri en fine brunoise. Faire revenir le tout avec la feuille de laurier, à feu très doux, dans un fond d’huile d’olive. Au bout de 10-15 minutes, monter le feu et ajouter le vin blanc sur les aromates confits. Laisser évaporer 1 minute. Ajouter tomates, thym et romarin. Saler, poivrer, espeletter et laisser compoter 30 minutes à couvert en rajoutant éventuellement un peu d’eau en cours de cuisson. Cinq minutes avant de servir, ajouter la crème fraiche.

Montage et cuisson

Etaler chaque bande de pâte sur le plan de travail. Disposer des petites noix de farce à intervalle régulier sur la moitié de la bande. Rabattre. Presser avec les doigts autour de chaque noix de farce et détailler les ravioli à la roulette ou à l’emporte pièce. Les fariner, et les conserver sous un linge avant cuisson.
Ou utilisez votre machine à ravioli, si vous savez vous en servir.

Faire bouillir une grande quantité d’eau. Ajouter une poignée de gros sel. Faire cuire les ravioli environ 2 minutes et les égoutter avec précaution. Les disposer dans chaque assiette, ajouter une bonne louche de sauce tomate et du parmesan fraichement râpé. Manger de suite !

Pizza pan

Vous allez me dire: “C’est pas des pizza ». Ca se discute. Evidemment, elles sont épaisses, plus grasses, et américaines. Rien à voir avec la finesse aristocratique d’une quattro formaggi dégustée un soir d’été piazza Campo dei Fiori.
Pourtant, je les aime bien celles-là aussi, leur moelleux, leur croustillance, l’immédiate satisfaction qu’elles procurent. Au choix, je les préfère à la version cartonnée de la pizza italienne, garnie de fromage en plastique et de sauce tomate aigre, qu’on trouve le plus souvent dans les pizzeria françaises.

C’est une pizza coussin, sur une base de pâte presque briochée. Les enfants m’en réclamaient depuis qu’ils l’avaient goûtée chez Pizza Hut. Je l’ai trouvée chez Cooking for Engineer, que je lis depuis des années. Si vous cherchez la précision en cuisine, il n’y a pas mieux.

Garnie de sauce tomate maison, jambon, champignons et tomates cerises du jardin, elle était tout simplement bonne. Essayez …

Pan pizza jambon/tomates/champignons
Pâte (pour 2 pizza)

330g de farine T45
7g de levure déshydratée
½ cc de sel
210 ml de lait
2 cs d’huile d’olive
2 cc de sucre

Sauce tomate

1 petit oignon émincé
2 gousses d’ail
1 cc d’origan
1 pincée de sel
Piment d’Espelette
500g de tomates

Garniture

2 belles tranches de jambon coupées en morceaux
1 boule de mozzarella coupée en petits dés
2 beaux champignons de Paris émincés
Quelques tomates cerise

Dans la machine à pain, verser le lait, l’huile d’olive, le sel et le sucre. Ajouter la farine puis la levure. Lancer sur programme pâte (15 minutes de pétrissage et repos de 45 minutes pour la mienne).

A la main : dissoudre la levure dans un peu de lait, verser la farine, le sucre et le sel dans un grand bol. Faire un puits et ajouter les liquides. Commencer à mélanger à la main. Ajouter la levure. Mélanger jusqu’à former une boule. Verser sur un plan de travail fariné et pétrir environ 10-15 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit souple et élastique. Déposer la pâte dans un grand saladier huilé, couvrir d’un film alimentaire, et laisser lever environ 45 minutes dans un endroit chaud (par exemple le four préchauffé a 95°C puis éteint).

Pendant que la pâte lève, préparer la sauce tomate. Peler et épépiner les tomates. Les couper en cubes. Dans une sauteuse, faire chauffer un fond d’huile d’olive. Laisser fondre les oignons, ajouter l’ail, puis les tomates et assaisonner d’origan, de sel et de poivre. Couvrir, baisser le feu et laisser compoter jusqu’à ce que la sauce soit dense (environ 30 minutes). En fin de cuisson, mixer la sauce.

Une fois la pâte levée, la verser sur un plan de travail fariné, la couper en deux parts égales, bouler et laisser reposer 5 minutes.
Verser 3 cs d’huile d’olive dans deux moules à manqué de 27 cm. Bien répartir.
Etaler chaque pâton à la main, à la taille du moule, et déposer au fond de chaque moule (la pâte ne doit pas recouvrir les bords).
Dans le four préchauffé puis éteint, laisser les pizza lever environ 20 minutes.

Une fois levées, sortir les pâtes du four. Préchauffer le four à 205°C. Garnir les pizza avec précaution, en évitant d’écraser la pâte et sans surcharger la garniture. Enfourner pour 20 minutes.