Pie aux pêches de vigne

Ultime récolte, un jour de grand vent, d’un petit pêcher poussé tout seul au fond du jardin de mes parents. Elles n’ont l’air de rien ces petites pêches, pâlichonnes, toutes tavelées. Pourtant elles sont si bonnes, délicates, une légère amertume de fruit sauvage. Autrefois on les plantait entre les rangs de vigne, pour détecter les maladies avant qu’elles n’attaquent les raisins. Elles arrivent à maturité bien plus tard que les autres, en même temps que les raisins.

S’il vous en reste encore, cette tourte aux pêches, inspirée de celle de Lou est pour vous. Si vous n’en avez pas, faites la avec les premières pommes qui arrivent dans nos jardins.

Pie aux pêches de vigne

Pâte à pie

• 2 ½ tasses de farine (375g)
• 1cc de sucre
• 1 cc de sel
• 1 tasse (2 sticks) de beurre doux froid coupé en morceaux (220g)
• 6-7 cs d’eau glacée

Garnissage

• 1 kg de peches de vigne
• 150g de sucre roux
• Jus d’1/2 citron
• 4 cc de maïzena
• ¼ cc de muscade moulue
• ¼ cc de gingembre moulu
• ¼ cc de cannelle moulue

Couper le beurre en cubes et le mettre au congélateur de 15 minutes à 1 heure. Il faut qu’il soit vraiment froid. Mettre aussi un bol d’eau au congélateur.

Mélanger la farine, le sucre et le sel dans le bol d’un robot. Ajouter le beurre et mixer pour obtenir un mélange granuleux, avec des morceaux de beurre de la taille d’un petit pois. Ajouter l’eau glacée cuillerée par cuillerée, et mixer à chaque fois, jusqu’à ce que la pâte commence à s’agglomérer. Vérifier en la pinçant entre deux doigts qu’elle s’agglomère bien.

Verser le mélange granuleux sur un plan de travail fariné. Former un disque, en pétrissant le moins possible, de façon à ce que les petits morceaux de beurre ne fondent pas et restent entiers dans la pâte.

Couper le morceau de pâte en deux. Abaisser chaque morceau a la taille de votre moule entre deux feuilles de papier cuisson. Laisser reposer les abaisses de pâte à plat plusieurs heures au réfrigérateur.

Porter une grande casserole d’eau à ébullition. Inciser les pêches en croix sur le dessus. Les blanchir 1 minute à l’eau bouillante. Egoutter. Peler et dénoyauter les pêches. Les couper en gros morceaux. Dans un saladier, mélanger délicatement les pêches avec le jus de citron, le sucre, les épices et la maïzena.

Préchauffer le four a 200°C. Beurrer un plat à tourte (à bords hauts). Etaler la première abaisse de pâte (débarrassée de son papier cuisson) en laissant les bords dépasser. Garnir du mélange de fruit. Poser l’autre abaisse sur le dessus. Bien pincer les bords pour éviter que le jus ne s’échappe a la cuisson. Faire quelques incisions sur le dessus de la tourte pour permettre à la vapeur de s’échapper. Dorer a l’œuf battu avec une cuillère de lait.

Enfourner à 200 ºC, puis au bout de 20 minutes, baisser la température à 180 ºC et laisser cuire encore de 30 à 40 minutes. Démouler sur une grille et laisser complètement refroidir (plusieurs heures à température ambiante) avant de servir, afin que le jus épaississe.

Et comme dessert ? Glace pêche-brugnon et pêches à la plancha

Des mois qu’on l’attendait, l’été. La chaleur, la vraie. Celle qui te pousse à la paresse totale, qui te fait rêver de glaces et de ventilateurs, de jus de pastèque plein de glaçons.

Le corps n’est pas habitué. Il a oublié qu’il faut ralentir le pas, rester à l’ombre, fermer les volets, faire la sieste aux heures les plus chaudes. Il y a quelque chose dans l’air de l’été à Rome, une brûlure, comme un regret.

Le soir, pluie chaude sur la peau assoiffée

Je reste dehors

Glace pêche-brugnons et pêches à la plancha

• 500g de chair de pêche et brugnon coupés en petits dés
• 100g de sucre
• 33 cl de crème fleurette entière
• jus d’un citron
• ½ pêche par personne

Mixer ensemble tous les ingrédients jusqu’à une consistance très fine. Réserver au frais pendant 2 heures afin que le mélange soit bien froid. Verser dans la sorbetière et turbiner pendant environ 20 minutes.

Elle est délicieuse ainsi, à peine prise, une crème glacée mousseuse. Mais pour une meilleure présentation, il vaut mieux la verser dans un bac à glace et la laisser au congélateur au moins une heure avant de la servir.

Peler les pêches, les détailler en quartier. Les faire rôtir sur la plancha 1 minute de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient un peu dorées. Servir immédiatement avec un boule de glace (ou deux).

Recette inspirée, de très loin, par Tiuscha qui m’avait donné envie de pêches à la plancha.

Panier d’Olivet

On ne les voit pas très souvent nos amis, mais c’est une erreur, ils assurent quand ils viennent. Regardez donc ce qu’ils nous ont apporté d’Olivet, à côté d’Orléans:

Vins de Loire, confitures maisons, plateau de chèvres fermiers et pêches du jardin. Les chèvres sont affinés d’une manière particulière, je vous cite mon amie :” Chèvre au pot (en grès) ou "repassés" becoze , une fois bien affinés ils sont très secs et de les repasser dans un pot ils se réhydratent et deviennent à la fois faits et moelleux.”

Avec eux, nous avons dîné, au cours des années, un peu partout. A Rome, où ils faisaient cantine pour les coopérants et nous nourrissaient de steaks saignants et de pommes de terre à la graisse d’oie, quand faute de moyens, nous ne mangions que des pâtes. Près du lac de Bracciano, où nous allions manger des fritures de poisson. A Bologne, ville de charcuteries et de fromages merveilleux. Puis en région parisienne, maintenant dans le Loiret. Quelquefois, on loupe des bouts de vie: “Comment, E. a déjà 17 ans? Mais je la faisais sauter sur mes genoux il n’y a pas si longtemps!”, mais on les rattrappe allégrement au cours de ces repas et des longues soirées qui s’ensuivent. En fin de soirée, la grappa aidant, on passe aux souvenirs. Et puis on s’en crée d’autres, pour de futurs dîners. Ce soir là, on s'est régalés d'un tajine de poulet aux olives et citrons confits, cuisiné à la façon d'Estèbe et de madame Sonson, un vrai délice. J'en profite pour dire qu'on sait cuisiner chez les Estèbe.

Avec les pêches, j’ai fait une petite tarte aux pêches de vignes et crème de calisson. La pâte, je l’ai prise chez Choupette. J’aime bien les recettes de Choupette, elles sont bonnes et précises, on ne peut pas se tromper.

J’ai bien aimé le mélange de légère amertume des pêches de vigne, avec le goût d’amande et de melon de la pâte de calisson. Je n’avais pas mis de sucre sur les fruits, ils étaient suffisamment sucrés, et pour moi c’était parfait. Mon homme aurait aimé plus de sucre, mais ma fille a tout fini. Donc à vous de voir.

Pour la pâte brisée

• 200 g de farine
• 100 g de beurre en petits dés
• 1 pincée de sel
• 1 sachet de sucre vanillé
• 2 c à s de sucre
• 4 cl d'eau
• pêches de vignes
• 2 cs de pâte de calisson (pour une petite tarte)
• 1 oeuf

Mélanger tous les ingrédients de la pâte au robot, jusqu’à une consistance sablée. Ajouter l’eau et mélanger jusqu’à formation d’une boule. Laisser reposer au frais 1 heure.
Prechauffer le four à 200 degrés.
Etaler la pâte. Eplucher et détailler en tranches épaisses quelques pêches de vigne (ici 6, elles etaient assez grosses, certaines sont toutes petites). Les ranger sur le fond de tarte. Battre un oeuf avec les 2 cs de pâte de calisson, verser le mélange sur la pâte. Enfourner environ 25 minutes, jusqu’à ce que le mélange soit doré.