Le riz frit du lundi

Le riz frit, fried rice, chao fan. En Asie, il est de tous les coins de rue, des gros woks fumants parfumant les gargotes, fast-food de base pour mangeurs modestes, disponible à toute heure. Jamais le même, à chacun sa recette, bien loin de la version standardisée et pâlichonne qu’on nomme ici « riz cantonais ». 

A la maison, c’est le plat de recyclage par excellence, on y met tous les restes, même le riz est meilleur cuit de la veille. Quand le weekend a été abondant, riche en viande rôties (un petit bout de magret, un morceau de côte de bœuf, une carcasse de poulet rôti, rien ne se perd, et surtout pas le jus de cuisson), en légumes verts dont il reste une poignée, il est temps de sortir le wok. 

Plat complet, reposant après les agapes, il est toujours différent, mais savoureux, odorant, rassurant. Familial.

Je vous donne la recette du dernier en date.

Riz frit

• 4 tasses de riz (cuit et refroidi)
• 1 oeuf
• 1 tasse de viande rôtie coupée en petits morceaux
• ½ tasse de talon de jambon coupé en petit morceaux
• 1 oignon émincé
• 2 gousses d’ail en lamelle
• 2 tranches de gingembre, en lamelle
• 2 tasses de champignons de Paris émincés
• 1 grosse poignée de haricots verts cuits, coupés en morceaux
• 2-3 ciboules
• 2 bonnes giclées de sauce soja claire
• 2 pincées de 5 parfums
• 2 pincées de piment d’Espelette
• poivre

Battre l’œuf en omelette. Dans le wok, ou une grande poêle, le faire cuire rapidement en le détachant en petits morceaux. Réserver. Dans la même poêle, faire revenir dans un fond d’huile (pas trop) les oignons, qu’ils fondent un peu. Ajouter l’ail, le gingembre et les morceaux de viande, laisser dorer un peu, ajouter les champignons, les laisser dorer, puis les haricots verts et enfin les morceaux d’omelette. Assaisonner de 5 parfums, piment, poivre, saler de quelques giclées de sauce soja. 

Ajouter le riz, bien mélanger, laisser revenir quelques minutes en mélangeant, pour bien enrober les grains de riz de sauce.

Parsemer de ciboules émincées au dernier moment et servir fumant.

Pour une recette un peu plus orthodoxe, voir la version de Margot Zhang. 

Riz Gaxuxa

L’autre jour en faisant les courses, j’avais trouvé du riz caroline, celui qu’Elvira, la cuisinière qui me fait mettre du sud dans l’assiette depuis des années, cite régulièrement dans ses ingrédients. Ce nom m’avait toujours intriguée, mais qui était donc cette Caroline ?

Par association d’idée, je l’ai utilisé dans un plat qui est aussi un prénom, le riz Gaxuxa, le riz de Gaxuxa. Je ne sais pas qui était cette Gaxuxa, mais certainement une fameuse cuisinière pour que son nom reste ainsi dans la gastronomie du Pays Basque.

C’est un plat simple, rustique, très réconfortant. Le riz enrobé de sauce, parfumé de ces saveurs que j’aime, les oignons, le jambon de Bayonne, les poivrons, le chorizo. Un plat du sud pour un jour de grand froid.

Bolli (et Mingou qui avait repéré cette recette) m’avait redonné envie de ce plat il y a quelques temps. J’ai panaché sa recette avec celle trouvée dans le petit livre des Recettes du Pays Basque de Anne-Marie Galé. Le riz caroline, qui reste ferme a cœur malgré une cuisson assez longue était parfait pour cette recette. Sinon, prenez du riz à paella.

Riz Gaxuxa

(pour 6 personnes, largement)

• 1 beau poulet
• 2 oignons
• 2 gousses d’ail
• 2 poivrons *
• 1 belle tranche de jambon de Bayonne
• 1 dizaine de tranches de chorizo
• 1 dizaine de tomates cerise
• 400g de riz caroline
• 75 cl de bouillon de volaille maison
• Sel, poivre, piment d’Espelette, Pimentón de la Vera

*Idéalement un rouge et un vert, je n’ai pris que des rouges.

On peut aussi ajouter des œufs durs écrasés en fin de cuisson, mais je ne l’ai pas fait, je trouvais le plat suffisamment dense.

Emincer les oignons et l’ail. Les faire revenir à feu moyen dans une grande cocotte avec un fond d’huile d’olive, jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Découper le poulet en morceaux, les ajouter aux oignons et faire blondir. Ajouter les tranches de chorizo, le jambon coupé en lardons et les poivrons coupés en lamelles. Laisser revenir jusqu’à ce que les poivrons soient tendres. Ajouter les tomates cerise coupées en deux et laisser encore revenir quelques instants pour qu’elles fondent dans la sauce.

Verser le riz, bien mélanger et laisser cuire quelques minutes jusqu’à ce qu’il soit translucide et bien enrobé de sauce. Ajouter le bouillon chaud, mélanger. Assaisonner de sel, poivre, piment et pimentón au goût (attention au piment déjà contenu dans le chorizo et au sel du bouillon). Couvrir et laisser cuire environ 20 minutes jusqu’à ce que le liquide soit absorbé.

Nous l’avons accompagné d’un rouge à la fois puissant et fruité de Bigorre, un Basté 2010, encore un peu jeune peut-être mais qui s’accordait bien avec ces saveurs franches. Merci Camille !

La poulette rougissante d’Elvira

Je ne compte plus les recettes qu’Elvira m’a fait faire au cours des années passées. Des recettes traditionnelles portugaises, des recettes personnelles, des plats du monde entier. Elles ne sont pas toutes publiées ici, mais je les ai toujours beaucoup aimées dans leur évidente simplicité et elles ont profondément marqué la façon dont je fais la cuisine et les ingrédients que j’ai à portée de main au quotidien. Une cuisine sous influence en quelque sorte…

C’est le nom de celle-ci qui m’a d’abord attirée : poulette rougissante, ou galinha corada, et les mots « repas du dimanche en famille ». Il suffit de peu de mots parfois.

Comfort food à la portugaise. Une recette assez légère, pas d’ajout de matière grasse, à part dans le riz. Mais la façon de faire, de cuire la viande au bouillon avant de la rôtir sur un lit de légumes, d’utiliser le bouillon pour la cuisson des légumes et du riz, rend ce plat très savoureux. Pour un dimanche brumeux d’automne.

Galinha corada ou poulette rougissante

(pour 4 personnes)

• 1 petite poule - ou 1 poulet fermier
• 1 citron, coupé en morceaux
• 2 gousses d'ail, tranchées
• 100 ml de vin blanc sec
• 1 petit bouquet de persil plat
• 1 poivron rouge, coupé en lanières
• 2 piments doux, verts, coupés en lanières - ou un poivron vert
• 1 oignon, coupé en rondelles
• 1 cuillère à café de grains entiers de poivre noir
• sel
• eau

Accompagnement

• 1 tasse* de riz
• 1 petit oignon, finement haché
• 1 cuillère à soupe de beurre
• sel & poivre du moulin

* 1 tasse = un volume de 250 ml

La veille, éliminer l'excédent de graisse de la poule. Disposer celle-ci dans une jatte et couvrir d'eau froide.

Ajouter les morceaux de citron, l'ail tranché, le vin blanc, le persil, les grains de poivre et du sel. Couvrir avec du film transparent et réserver au frais d'un jour sur l'autre.

Le jour de la préparation, transférer la poule dans une cocotte ou un faitout. Verser la marinade à hauteur. Porter à ébullition, puis baisser le feu. Couvrir et laisser frémir à feu moyen-doux pendant environ 35-40 minutes.

Pendant ce temps, préchauffer le four à 180ºC (ce n’était pas assez chez moi, j’ai fini par le monter à 200 ºC). Etaler les rondelles d'oignon au fond d'un plat à four, ainsi que les lanières de poivron et de piments.

Retirer la poule du bouillon - réserver celui-ci - et la disposer dans le plat, sur les légumes. Enfourner à 180ºC (200 ºC ) jusqu'à ce que la peau de la poule se présente bien dorée et croustillante, en arrosant de temps en temps avec un peu du bouillon réservé.

Pendant ce temps, préparer l'accompagnement. Chauffer le beurre dans une petite casserole et faire revenir l'oignon jusqu'à ce que celui-ci soit tendre, en remuant souvent. Ajouter le riz et faire revenir pendant 2 minutes.

Verser 2 tasses du bouillon ayant servi à cuire la poule et porter à ébullition. Saler et poivrer. Couvrir et laisser cuire à feu très doux pendant 15-20 minutes, ou jusqu'à ce que le riz absorbe tout le liquide.

Retirer la poule du four et la couper en morceaux. Dresser dans un plat de service, avec les légumes du plat. Servir sans attendre, avec le riz.

Fried rice

Moins d’une semaine avant les fêtes et tu n’arrives toujours pas à attraper l’esprit de Noël ?
Tu as ton entrée en tête, mais aucune inspiration pour le plat principal et 10 personnes à table pour le réveillon ?
Le dessert…quel dessert ?
Tu as trouvé les cadeaux des enfants, mais aucune idée pour celui de Tonton Pierre ?
Et pas encore installé le sapin ?

Même pas grave. Fais une pause.

T’as bien un reste de canard ou de porc laqué au frigo non ? Ou tout simplement de viande froide ? Quelques champi, des oignons, du gingembre, de la sauce soja ? Vite fait tu fais sauter tout ça ensemble, du rajoutes du riz et tu pars en Chine. Quelque part au sud, au bord d’une plage, la mer en face et la forêt tropicale au fond du tableau.

Découvrez Anna Guo!

Facile non ? En plus, l’avantage de manger avec des baguettes, c’est que ça te laisse l’autre main libre pour tenir ton bouquin.

Bonne pause !

Fried rice
(pour 4 personnes)

1 tasse de viande froide coupée finement*
1 oignon émincé fin
2 tasses de champignons frais émincés
1 gousse d’ail hachée
1 dé de gingembre frais émincé
1 carotte émincée
1 soupçon d’épices 5 parfums
Sel, poivre
Huile neutre
3 cs de sauce soja
3 tasses de riz blanc cuit et bien refroidi

* dans l’idéal un reste de canard laqué ou de travers de porc croustillant déjà bien parfumé. Sinon, ajouter un peu plus d’épices.

Faire chauffer le wok jusqu'à ce qu’il fume un peu et ajouter une cuillérée d’huile. Faire tourner pour bien répartir l’huile. Ajouter rapidement le gingembre, puis l’ail. Faire sauter rapidement et ajouter les oignons et la carotte. Faire sauter une ou deux minutes, jusqu'à ce qu’ils s’attendrissent un peu. Ajouter la viande, puis les champignons. Mélanger et continuer à cuire à feu vif une ou deux minutes, puis ajouter poivre, épices et soja (attention au sel, la sauce soja est déjà salée). Ajouter le riz progressivement. Baisser un peu le feu. Bien mélanger et continuer à faire revenir le tout en remuant, quelques minutes, jusqu’à ce que les saveurs soient intimement mêlées.
Servir chaud. Avec des baguettes.