vendredi 11 février 2011

Gibelotte ou civet?


Il n’y a rien de plus thérapeutique, en hiver, que l’odeur des échalotes et des lardons grésillant doucement au fond d’une cocotte. J’aime cette cuisine simple, bourgeoise, exécutée sans y penser tellement elle fait partie de mon univers gustatif. Faire dorer la viande, pas trop vivement, pour éviter qu’elle ne se dessèche. Lui ajouter les lardons, les échalotes. M’émerveiller de l’odeur balsamique dégagée par la feuille de laurier. Flamber le tout de grandes flammes joyeuses de cognac. Baigner de ce qu’il faut de vin et de bouillon. Ajouter le bouquet d’odeurs. Quelques cèpes, et le fumet prend soudain du caractère.

Refermer le couvercle et penser combien ce plat sera bon, demain.


Gibelotte, civet, lapin chasseur ? J’aimais bien le mot gibelotte, mais d’après Dumas, il semblerait qu’une gibelotte contienne des tronçons d’anguille et se fasse au vin blanc :

Gibelotte de lapin à l’ancienne mode
Coupez un lapin par morceaux et une moyenne anguille en tronçons, faites un roux, et passez-y votre lapin et vos tronçons d’anguille. Quand il sera d’une belle couleur café au lait; faites-y revenir alors des champignons et des petits oignons; quand le tout sera bien revenu, mouillez avec un tiers de vin blanc, deux tiers de bouillon; assaisonnez de sel, de poivre, de persil, de ciboules et de thym; ôtez les tronçons d’anguille et les oignons, faites cuire à grand feu; lorsque le mouillement sera réduit à un tiers, remettez les tronçons d’anguille et les oignons, finissez à feu doux, dégraissez et servez.
Le grand dictionnaire de cuisine – Alexandre Dumas

Alors disons civet

Civet de lapin aux cèpes
  •  1 lapin
  • 6 échalotes
  • 2 tranches de lard fumé
  • 1 feuille de laurier
  • 1 beau bouquet garni d’herbes fraiches
  • 1 gousse d’ail
  • 20g de cèpes séchés
  • 2 cs de farine
  • 2 cs de cognac
  • 30 cl de vin rouge
  • 30 cl de bouillon de volaille maison
  • Sel, poivre
Mettre à tremper les cèpes dans un bol d’eau chaude pendant 20 minutes.
Couper le lapin en morceaux. Dans une cocotte à fond épais, faire fondre un peu de beurre et d’huile. Y faire rissoler les oignons avec les lardons. Les réserver une fois bien dorés. Dans la même cocotte, faire revenir la viande doucement sur toutes les faces, jusqu’à ce qu’elle prenne une belle couleur dorée. Ajouter les oignons, les lardons et la feuille de laurier, laisser cuire quelques minutes. Flamber au cognac (hotte éteinte). Saupoudrer la viande de farine, bien mélanger. Ajouter le vin et le bouillon chaud à mi-hauteur. Bien déglacer les sucs de la cocotte. Ajouter les cèpes égouttés. Filtrer le jus de végétation des cèpes au travers d’une passoire fine, l’ajouter à la cocotte. Ajouter enfin la gousse d’ail écrasée et le bouquet garni. Saler, poivrer. Couvrir et laisser mijoter à feu tranquille environ 1h30, jusqu’à ce que la viande soit tendre. Rajouter éventuellement un peu de bouillon en cours de cuisson. Conserver au frais jusqu’au lendemain.
Le lendemain, dégraisser le plat et faire réchauffer doucement. Découvrir la cocotte au besoin pour faire réduire la sauce. Servir avec des pâtes, du riz blanc, ou une purée de pommes de terre.

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33 comments:

Rosa's Yummy Yums a dit…

En effet, il n'y a rien de mieux! Ce civet est alléchant. J'adore les lardons, l'échalotte, le laurier et le lapin.

Bises et bonne fin de journée,

Rosa

Choupette a dit…

Gibelotte ou civet peu importe le principal est que ça mijote et que ça embaume la maison , quel bonheur après quand on déguste un tel plat.;-)

Babeth59 a dit…

le lapin avec des anguilles?...mouais....je crois que je préfère ton civet...

A.P. a dit…

Oui, c'est bien ta cuisine ! J'ai très envie d'essayer surtout de flamber au cognac (et j'espère que je n'oublierai pas d'éteindre la hotte...)
Belle façon de fêter l'année du lapin ! (l'année prochaine c'est du tigre...)
Bises et bon week end !

Tifenn a dit…

Faudrait que je sache chasser :-)
M'enfin, j'ai déjà les feuilles de lauriers.

sab le plaisir de gourmandise a dit…

le genre de plat qui me fait plaisir a moi aussi

valerie de familyblog a dit…

jolie recette
bon week-end
val de familyblog

Enitram a dit…

Oh que ta gibelotte me tente ! Un vrai plat de week-end ! Oui, oui, oui, c'était comme ça chez ma grand-mère et puis chez maman et moi de temps en temps j'aime bien avec des pâtes fraîches c'est parfait !
Bon week-end avec civet ou gibelotte, c'est selon !

Boljo a dit…

Gibelotte, civet, peu importe, j'ai bien cherché, je n'ai pas trouvé le pain, pour tremper dans la sauce, directement dans la cocotte. En lisant, j'avais tous ces arômes, tout ces délicieuses effluves qui arrivaient jusqu'à moi. Les plats du bonheur, tu as raison.

Cuisine Framboise a dit…

J'aime bien ces plats qui se font attendre. Je pourrais même déguster ce lapin; tu vois. Le vert jade lui va bien. Pour la flambée, le parfum du laurier, le vrai que j'ai sûrement oublié. Evidemment il y a les lardons...

Tiuscha - Saveur Passion a dit…

J'aime bien ta version mais je goûterais bien à celle de Dumas, avec l'anguille...

Gracianne a dit…

Moi aussi je dois dire, ça me tente bien. Encore faut-il trouver de l'anguille, mais j'essaierai un jour.

Claudia, les lardons, ce n'est pas obligatoire tu sais. Moi j'aime le goût riche et fumé qu'ils donnent au plat, mais je suis une incorrigible du cochon :)

A.P., l'an prochain, ce n'est pas un ragoût de tigre qu'on fera, mais de dragon. C'est mon année, ça tombe bien.

Camille a dit…

Appelons le civelotte :)
j'aime la bonne humeur qui se dégage, de la recette, di cognac, de tout.

Emily Vanessa a dit…

Tu sais ce qui me réconforte en hiver, c'est l'idée de manger chez toi où il y a toujours une délicieuse odeur dans la cuisine et des plats merveilleux. Dommage que ce ne soit pas à côté. Bon dimanche!

Eglantine a dit…

Je ne fais jamais de lapin par sentimentalisme... (y'en a eu un pendant onze ans à la maison), mais là franchement, tu me donnes très envie...

Grand Chef a dit…

C'est le premier déjeuner que m'avait préparé feue la grand-mère de ma femme, qui la grondait à cause des lardons, et la grand-mère ne comprenait pas que même si elle les enlevait de la casserole, je ne pourrais pas manger, et c'est la seule fois de ma vie où j'ai vraiment été désolé de ne pas faire honneur. Mais les patates étaient bien.
Comme quoi ton lapin aux lardons a réussi à m'émouvoir quand même, ce qui était pas gagné!

Marielle a dit…

Ah oui, ça c'est la cuisine que j'aime, la cuisine de tradition ou de terroir, celle qui mijote et qui est encore meillru réchauffée.
J'ai fait un petit sauté de veau dans le même esprit, à poster bientôt.
Bonne semaine

Edda a dit…

Qu'importe on peut prendre les deux :-) J'aime beaucoup ta première phrase elle dévoile tout un univers de bonnes odeurs et de foyer, que tu décris si bien. Moi aussi je trouve que c'est thérapeutique :-)

MM a dit…

C'est exactement la cuisine que j'aime, et ça te ressemble bien.
En plus, c'est pas mal pour commencer l'année ;-)

Lefrancbuveur a dit…

En Italie, par contre, les échalotes sont pas utilisés trés souvent

Paprikas a dit…

Oh mon dieu cette sauce ! Et cette marmite !!

Hélène (Cannes) a dit…

Tu sais combien j'aime cette cuisine ... La vraie cuisine des familles ... Et dire que je ne me suis rien préparé à manger pour aujourd'hui ... Je vais devoir me coltiner la cantine parce que j'ai une faim ... ;o)
Bisous et bon app ...
Hélènefamilles .

Patrick CdM a dit…

L'année du lapin bellement inaugurée (c'est celle du développement du râble)

Gracianne a dit…

Patrick, toujours le mot pour rire :)

Hélène, alors, c’était bon la cantine ?

Nadia, tu as vu ? Une cocotte écolo en plus, sans revêtement toxique.

Enrico, oui, c’est vrai, je me souviens que je n’en trouvais pas souvent.

MM, comment ça je ressemble à un civet de lapin ?

Edda, ça vaut toutes les psychothérapies du monde.

Marielle, on l’attend toujours, ton petit sauté de veau des familles.

Grand Chef, ravie de t’avoir fait penser à la grand-mère de ta femme, même avec lardons (quoique, à la réflexion, je ne suis pas certaine que ce soit un compliment).

Eglantine, et pourtant ceux élevé à la maison sont les meilleurs…

Vanessa, je suis persuadée que l’odeur de gâteau qui s’échappe de ta cuisine le dimanche est tout aussi réconfortante.

Camille, très joli civelotte, adopté !

Hélène a dit…

L'année du lapinou commence bien...

Marie a dit…

Je n'étais pas passée dans ta cuisine depuis quelques jours, il y a de merveilleuses choses à découvrir ... et je reconnais bien là tes talents pour nous concocter de bons petits plats mijotés.

Mijo a dit…

Le mot gibelotte est plus gourmand à l'oreille.
Ton introduction est très belle et ton plat me fait terriblement envie.

delphcotecuisine a dit…

une assiette bien gourmande et tentante
Delphine

irisa a dit…

L'aspect de ce lapin dans sa belle cocotte est une invitation !
les herbes de la garrigue s'éveillent doucement et je sens que je vais aller en cueillette .Quant aux cèpes je suis le conseil de joel Robuchon qui nomme " condiment royal" des cèpes secs réduits en poudre , j'en ai toujours sous la main et c'est une touche divine en fin de cuisson des plats mijotés ou des lentilles

lustine a dit…

Ce civet est très gourmand et alléchant !! merci du partage, parfait!! Bises

Vero c.metisse a dit…

Oh la vache...
Je voudrais en avoir un comme ca qui m'attende pour demain !
Et on a la même cocotte.

anaïck a dit…

testé ! on a beaucoup aimé, merci !

Gracianne a dit…

Anaïck, j’en suis ravie, merci d’être revenue me le dire :)

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