Gibelotte ou civet?

Il n’y a rien de plus thérapeutique, en hiver, que l’odeur des échalotes et des lardons grésillant doucement au fond d’une cocotte. J’aime cette cuisine simple, bourgeoise, exécutée sans y penser tellement elle fait partie de mon univers gustatif. Faire dorer la viande, pas trop vivement, pour éviter qu’elle ne se dessèche. Lui ajouter les lardons, les échalotes. M’émerveiller de l’odeur balsamique dégagée par la feuille de laurier. Flamber le tout de grandes flammes joyeuses de cognac. Baigner de ce qu’il faut de vin et de bouillon. Ajouter le bouquet d’odeurs. Quelques cèpes, et le fumet prend soudain du caractère.

Refermer le couvercle et penser combien ce plat sera bon, demain.

Gibelotte, civet, lapin chasseur ? J’aimais bien le mot gibelotte, mais d’après Dumas, il semblerait qu’une gibelotte contienne des tronçons d’anguille et se fasse au vin blanc :

Gibelotte de lapin à l’ancienne mode

Coupez un lapin par morceaux et une moyenne anguille en tronçons, faites un roux, et passez-y votre lapin et vos tronçons d’anguille. Quand il sera d’une belle couleur café au lait; faites-y revenir alors des champignons et des petits oignons; quand le tout sera bien revenu, mouillez avec un tiers de vin blanc, deux tiers de bouillon; assaisonnez de sel, de poivre, de persil, de ciboules et de thym; ôtez les tronçons d’anguille et les oignons, faites cuire à grand feu; lorsque le mouillement sera réduit à un tiers, remettez les tronçons d’anguille et les oignons, finissez à feu doux, dégraissez et servez.

Le grand dictionnaire de cuisine – Alexandre Dumas

Alors disons civet

Civet de lapin aux cèpes

•  1 lapin
• 6 échalotes
• 2 tranches de lard fumé
• 1 feuille de laurier
• 1 beau bouquet garni d’herbes fraiches
• 1 gousse d’ail
• 20g de cèpes séchés
• 2 cs de farine
• 2 cs de cognac
• 30 cl de vin rouge
• 30 cl de bouillon de volaille maison
• Sel, poivre

Mettre à tremper les cèpes dans un bol d’eau chaude pendant 20 minutes.

Couper le lapin en morceaux. Dans une cocotte à fond épais, faire fondre un peu de beurre et d’huile. Y faire rissoler les oignons avec les lardons. Les réserver une fois bien dorés. Dans la même cocotte, faire revenir la viande doucement sur toutes les faces, jusqu’à ce qu’elle prenne une belle couleur dorée. Ajouter les oignons, les lardons et la feuille de laurier, laisser cuire quelques minutes. Flamber au cognac (hotte éteinte). Saupoudrer la viande de farine, bien mélanger. Ajouter le vin et le bouillon chaud à mi-hauteur. Bien déglacer les sucs de la cocotte. Ajouter les cèpes égouttés. Filtrer le jus de végétation des cèpes au travers d’une passoire fine, l’ajouter à la cocotte. Ajouter enfin la gousse d’ail écrasée et le bouquet garni. Saler, poivrer. Couvrir et laisser mijoter à feu tranquille environ 1h30, jusqu’à ce que la viande soit tendre. Rajouter éventuellement un peu de bouillon en cours de cuisson. Conserver au frais jusqu’au lendemain.

Le lendemain, dégraisser le plat et faire réchauffer doucement. Découvrir la cocotte au besoin pour faire réduire la sauce. Servir avec des pâtes, du riz blanc, ou une purée de pommes de terre.

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