Si la Tasca

Si la Tasca n’existait pas, je n’aurais sans doute pas de blog.

Je n’aurais peut-être jamais découvert cette cuisine portugaise étonnante, qui marie les produits ibériques et les influences maures et marranes, celles du Nouveau Monde et celles de l’Extrême-Orient.

Je n’aurais pas dans ma cuisine du piri-piri, de la massa de pimentão, de la marinade pour poulet grillé, un chouriço de temps en temps. Sans parler de l’huile d’olive, des boites de thon, du miel aux pignons, du porto et autres gâteries en provenance directe.

Et je n’aurais jamais imaginé cuisiner la morue. Rebutée par les étalages malodorants de poissons plats couverts de sel, j’avais un peu de mal à imaginer l’excellence du plat final.

Alors, me surprenant à admirer l’autre jour de beaux morceaux bien épais de morue salée (de pêche raisonnée, Islandaise), je me suis dit que j’avais intégré cet ingrédient là aussi. Après il suffisait de demander à la patronne de la Tasca quelle était sa recette préférée...

Gratin de morue à la crème

600 g de morue dessalée
5 dl de lait
2 dl de crème fraîche liquide
3 gousses d'ail pilées
1 feuille de laurier-sauce
800 g de pommes de terre coupées en dés
2 oignons coupés en fines rondelles
1 dl d'huile d'olive
40 g de beurre
50 g de farine
muscade
sel & poivre
huile à friture

Faire chauffer le lait avec l'ail, la feuille de laurier et la morue. Porter à ébullition et retirer immédiatement de la chaleur. Couvrir et réserver.

Frire les dés de pommes de terre dans de l'huile. Égoutter sur du papier absorbant. Réserver. Égoutter la morue. Retirer soigneusement la peau et les arêtes. Effiler la morue. Filtrer le lait à l'aide d'un chinois et le réserver.

Faire dorer les rondelles d'oignon dans l'huile d'olive. Ajouter les pommes de terre frites et la morue effilée. Faire dorer en remuant avec une spatule en bois. Saler et poivrer. Préchauffer le four à 220ºC.

Préparer une béchamel: faire fondre le beurre et verser la farine. Remuer énergiquement. Incorporer le lait réservé. Assaisonner avec un peu de muscade. Porter à ébullition sans cesser de remuer. Cuire encore pendant 2 minutes, ou jusqu'à ce que la préparation soit épaisse et crémeuse. Retirer de la chaleur et incorporer la crème.

Transférer la préparation à la morue dans un plat à gratin. Verser la béchamel dessus. Faire gratiner au four jusqu'à ce que la surface soit bien dorée.

Servir bien chaud, avec une salade verte.

Notes :
D’accord, ce n’est pas un plat diététique, mais vous m’avez déjà vue faire de la cuisine light ?

Pour la technique de dessalage de la morue, encore une fois allez faire un tour sur la Tasca. Pour des morceaux épais, ne pas hésiter à faire dessaler un peu plus de 24 heures.

Mettez une fois une feuille de laurier à infuser dans du lait, vous ne pourrez plus faire autrement.

Sintonia Gastronomica

Un jour j’irai au Portugal.
Juste comme ca, une envie. Parce qu’il fait 28° là-bas quand chez nous déjà il gèle. Parce que c’est un pays atlantique et que j’aime l’océan. Pour manger des poissons grillés au bord de la mer ou voir la lumière du soir sur Porto. Parce que là-bas, plus au sud, l’air sent la résine des pins et l’origan sauvage.

Pour manger des petiscos aussi, comme ces empadas au poulet d’un soir de match de foot France-Portugal avec les voisins, il y a plus d’un an déjà.

Ou bien des pasteis de bacalhau, chaudes croquettes de morue, fondantes, si longues à faire et qui disparaissent en un clin d’œil.

Pour acheter quelques pasteis de nata et goûter enfin, quelque part sur un banc, face à la mer, ces pâtisseries en version originale.

Me croirez-vous si je vous dis que c’est à Hong-Kong que j’en ai mangé pour la première fois ?

En attendant, grâce à Elvira, je voyage dans ma cuisine. Le Portugal sera certainement le premier pays dont je connaitrai le goût avant même de l’avoir visité. Et c’est un pays qui a bon goût.

Merci à toi Elvirinha, et aussi à Malou, JCP et jp, de m’avoir donné envie de cuisiner ce pays.

Frontière

Un jour, on racontera aux enfants qu’il existait autrefois, entre les pays d’Europe, des lignes imaginaires appelées frontières. Peut-être auront-ils du mal à nous croire.
Et pourtant elles n’ont pas disparu depuis bien longtemps. Ce n’est pas que je regrette les barrières et les douaniers. Mais elles marquaient quand même un moment magique, celui où on traverse pour trouver de l’autre côté l’inconnu, le différent, l’aventure.

Les frontières d’Espagne se transforment progressivement en centres commerciaux. Finies les petites ventas vieillottes où l’on trouvait pêle-mêle des alcools, des jambons, des cigarettes et des bonbons. Place aux supermarchés flambant neufs, clinquants, où l’on peut tout acheter, de la chaussure au plat à paella, en passant par des myriades de jambons et de chorizos, des bouteilles de whisky géantes, des poupées espagnoles, des fromages innombrables, des planchas, des épices à paella, des moules à l’escabèche, du turron, des pastillas de caffe y leche – enfin bref, de véritables cavernes d’Ali Baba pour amateurs de produits espagnols.

Alors évidemment, on a fait comme tout le monde, on a rempli le coffre de toutes sortes de victuailles délicieuses, dont un odorant morceau de morue salée, auquel je n’avais pas su résister, malgrè la moue dubitative de mon fils.

Et je n’ai pas regretté. Ca faisait longtemps qu’Elvira me disait que c’était vraiment autre chose que la morue pré-dessalée sous vide que l’on trouve habituellement par ici. Elle avait raison évidemment: un goût un peu sauvage, fort mais délicieux. Et mon gamin ne s’est pas fait prier pour en manger.

Bakalau Baiona
Morue de Bayonne

1 kg de morue salée
1 kg de pommes de terre
1 petit bouquet de persil haché
2 gousses d’ail
1 feuille de laurier
1 oeuf
1 tasse à café de chapeleure
4 cs d’huile d’olive
piment d’espelette

La veille, faire tremper la morue pendant une nuit, en changeant l’eau plusieurs fois.
Remplir un grand faitout d’eau froide et y plonger la morue, la peau tournée vers le haut, avec la feuille de laurier. Compter environ une demi-heure pour que l’eau commence à frémir, et pocher la morue 3 minutes (l’eau ne doit pas bouillir). Retirer le poisson du faitout et y plonger les pommes de terre coupées en morceaux. Les laisser bouillir dans ce court-bouillon pendant 15-20 minutes, puis égoutter.
Pendant ce temps, ôter la peau et les arrêtes de la morue, puis l’effeuiller.
Dans une cocotte (en terre si vous avez), faire revenir environ 10 minutes l’ail et le persil hachés dans un fond d’huile d’olive. Ajouter la morue émiettée et cuire 5 minutes. Saupoudrer d’une pincée de piment d’espelette.
Préchauffer le four à 200°C.
Ecraser les pommes de terre bouillies dans une grande jatte, ajouter le reste d’huile et bien mélanger.
Dans un plat allant au four, dresser une couche de morue, puis une couche de pomme de terre, et terminer par une couche de poisson. Mélanger la chapelure à l’oeuf battu et parsemer sur le dessus. Enfourner pour 15 minutes et servir dans le plat à gratin.

Excellent avec une simple salade verte.

Recette tirée de Le petit livre de recettes du Pays Basque – Anne Marie Galé – Editions First.