Le nez dans les épices : poulet massalé

L’hiver, quand on tombe dans la cuisine créole, il y a danger de ne plus en sortir. La tête vers un ailleurs plus chaud, plus bleu, plus coloré et odorant, plus vivant quoi !

Vos évocations des brèdes, des grains, des rougails, sur ce cari de boulettes m’avaient laissée sur une envie d’encore. La gourmandise de Claire parlant du rougail dakatine de sa maman (promis Claire, j’essaie ça rapidement).

Et puis surtout Dumè : « …mais, j'avoue que j'aime bien préparer moi-même mon massalé, torréfier les épices toussa, toussa ; c'est déjà les prémices du bonheur d'une journée d'hiver en France . » Hummm, les prémices du bonheur, rien que ça…

Alors j’ai torréfié, un à un, les épices, me guidant à l’odeur pour ne pas les brûler, surtout. Emplissant la cuisine de parfums enivrants, toastés. Chauds. La coriandre, puis le poivre, les graines de cumin, la cardamome, la cannelle, les piments, les feuilles de laurier, le fenugrec, tous ont leur point juste de torréfaction, une minute, deux minutes, beaucoup moins pour le fenugrec, c’est impossible à définir exactement. Le nez dans les épices.

J’ai ressorti le vieux moulin à café de mes parents, qui ne sert plus qu’à moudre des épices (il est parfait pour ça, si vous tombez sur un de ces vieux moulins électriques sur une brocante, n’hésitez pas surtout). J’ai mélangé les odeurs.

Avec ma poudre précieuse j’ai refait le poulet massalé, une des premières recettes de ce blog, faite et refaite de nombreuses fois depuis. Il n’avait jamais été aussi bon. Les achards aussi, cette fois, j’avais écouté Dumè, mis plus de curcuma, plus d’huile, plus de vinaigre. Ils étaient bons, ils s’améliorent de jour en jour conservés au frigo dans un bocal, recouverts d’huile. Et encore les haricots rouges, le rougail tomate gingembre (oui, mea culpa, ce n’est pas la saison des tomates, mais des fois on craque un peu).

L’assiette complète quoi. Je ne vous dis pas le feu d’artifice !

Pour la recette du massalé, j’ai pioché chez Pascale, et divisé de moitié la quantité. Je préfère en refaire au fur et à mesure que de le laisser s’éventer. Le résultat est délicieux et détonnant. La prochaine fois je mettrai un petit peu moins de poivre je pense, je doserai à ma façon, ou bien j’essaierai la recette de Dumè que j’ai fini par retrouver. Et je tenterai de trouver des feuilles de caloupilé, que j’ai remplacées cette fois-ci par du laurier – mais ce n’est pas la même chose.

Mélange massalé
2 CS de graines de coriandre
2 CS de poivre noir
2 CS de graines de cumin
1 CS de graines de cardamome verte (à décortiquer)
½ CC de muscade râpée (ou 1 noix que vous râpez vous-même)
20 clous de girofle
1 bâton de cannelle
2 piments oiseaux (ou 1 ou 3, ou pas du tout, suivant vos goûts)
½ CC de fenugrec
1 CC de graines de moutarde
3 branches de feuille de caloupilé (ou 2 feuilles de laurier)

Dans un poêle anti adhésive, faire chauffer les graines de coriandre à feu moyen en remuant constamment, pendant 1 à 2 minutes, jusqu'à ce qu'elles colorent un peu et dégagent une odeur enivrante (toastée).
Réservez dans un bol.
Répéter l’opération avec les autres graines (sauf la moutarde et les clous de girofle qui ne se chauffent pas), le bâton de cannelle cassé en morceaux, les piments et les feuilles de lauriers. Réserver au fur et à mesure dans des bols séparés. Terminer par le fenugrec qui ne doit chauffer que quelques secondes, il risquerait de bruler.

Moudre tous les épices ensemble dans un moulin à poivre ou mixer finement au blender. Conserver dans un récipient hermétique à l’abri de la lumière.

Poulet massalé

• 1 poulet fermier
• 2 gros oignons
• 2 tomates mûres (ou ½ boite de tomates en conserve)
• 5 gousses d’ail
• 20 g de gingembre frais
• 4 clous de girofle
• 1 botte de coriandre
• 1 branche de thym
• 1 CC de curcuma
• 5 CS de massalé
• 2 CS d’huile d’olive
• bouillon de volaille
• sel

Découper le poulet en gros morceaux.
Emincer les oignons, couper les tomates en petits dés.
Dans un mortier, piler l’ail et le gingembre avec une pincée de sel. Ajouter la moitié du bouquet de coriandre haché. Piler jusqu’à obtenir une pâte. Réserver.
Dans une cocotte en fonte, faire revenir les morceaux de poulet dans l’huile pendant 10 minutes avec le thym et les clous de girofle. Saler.
Lorsqu’ils sont bien dorés, ajouter le mélange d’ail et gingembre, les oignons et le curcuma. Faire dorer à nouveau 5 minutes puis ajouter les tomates. Laisser cuire à couvert à feu moyen 5 minutes en remuant de temps en temps.
Lorsque les tomates ont réduit, ajouter du bouiillon de volaille à hauteur. Couvrir et laisser cuire environ 30 minutes ou jusqu’à ce que le poulet soit tendre. La sauce doit avoir réduit.
Saupoudrer la préparation de massalé. Bien mélanger. Laisser cuire encore 15 minutes.

Avant de servir, parsemer le plat de coriandre hachée. Servir accompagné d’un riz blanc, de haricots rouges (juste réchauffés avec un peu de curcuma et égouttés) et d’achards de légumes.

Les recettes des autres

J’ai une famille formidable. Si, si, ça existe! Ils sont tous plus gourmands les uns que les autres. Entre mon père qui me rapporte une bouteille de vin jaune d’une virée dans le Jura, ma mère qui m’appelle du Pays Basque pour m’annoncer qu’elle a fait trente pots de pâté au piment, Beau-Papa en expédition coquilles St Jacques à Belle-Ile, Belle-Sœur qui revient du Bénin avec des cœurs de palmier frais, sa sœur qui rapporte du poivre noir (incroyablement aromatique) du Niger.

Belle-Maman, elle non plus, ne vient jamais les mains vides. Elle serait plutôt du genre à remplir le frigo de victuailles, voyez ? Une reine du couscous, des tajines, de la paella, des plats pour grandes tablées joyeuses. C’est elle qui m’a appris l’art essentiel de la sauce au poivre pour le rosbif du dimanche. Et puis elle a ce don magnifique de reproduire les plats goûtés au restaurant.

Comme cette entrée de langue de bœuf au gingembre par exemple, mainte fois appréciée dans le petit resto réunionnais du quartier. C’est tout simple qu’elle dit. Et si surprenant pourtant. Le contraste entre le moelleux fondant de la viande, le croquant piquant du gingembre frais et l’acidité salée de la sauce au soja est parfait.

Langue de bœuf au gingembre

• 1 langue de bœuf
• 3 carottes
• 1 oignon piqué d’un clou de girofle
• 1 poireau
• 2 gousses d’ail
• quelques grains de poivre
• 1 bouquet garni
• Sauce soja
• Arôme Maggi
• Gingembre frais

Commencer par faire blanchir la langue à l’eau bouillante pendant une vingtaine de minutes pour qu’elle perde son âcreté. Puis la placer dans une grande cocotte avec tous les légumes. Amener à ébullition, ajouter du sel et laisser bouillonner doucement pendant environ 2h30.

Laisser la langue refroidir complètement avant d’enlever la peau.

Préparer la sauce en mélangeant 1/3 de sauce soja, 1/3 d’arôme Maggi et 1/3 d’eau (rajouter l’eau au fur et à mesure jusqu’à obtenir la consistance et le goût désirés, il ne faut pas que la sauce soit trop aqueuse).

Couper la viande en tranches épaisses. Placer sur chaque tranche une tranche fine de gingembre frais épluché. Arroser abondamment de sauce et servir.

Imprimer la recette.

Et comme ça il fallait bien utiliser les cœurs de palmier rapportés tout frais du Bénin, elle avait préparé aussi une salade d’achards de palmistes made in Chai Dumè, et que j’ai d’autant plus adorée que ce n’est pas moi qui l’avait faite (c’est drôle comme souvent on apprécie moins ses propres plats que ceux des autres).

Allez donc voir la recette chez notre gourmande globetrotteuse, la seule vraie différence étant l’utilisation de palmistes frais juste blanchis, et la réduction de la dose de sel et de piments dans notre version (pour que les enfants puissent y goûter).

Sambos

Tiens, si vous avez un moment à perdre un dimanche matin, entre la douche, les devoirs de la cadette et la table à mettre pour 14 personnes (heureusement qu’il y a de l’aide), vous pouvez toujours faire un peu de pliage. C’est un peu comme des origami, on coupe une bande de feuille de brick, une cuillerée de viande épicée, on plie, on colle au blanc d’œuf. Et d’un. On recoupe une bande, une cuillerée, on plie, on colle, et de deux. Le poulet massalé cuit tout doucement dans un coin, les achards sont prêts, on recoupe une bande, une cuillerée, on plie, on colle, et de trois. Il faudrait s’habiller, et faire chauffer les haricots rouges. On recoupe une bande, une cuillerée, on plie, on colle, et de quatre. Au début, c’est détendant…

Mais ca va être bon, délicatement épicé, croustillant. Et même s’ils vont être dévorés en cinq minutes, ca vaut la peine de les faire ces sambos.

Sinon, vous pouvez toujours aller manifester pour vos retraites, ou essayer de monter dans un train en grève a St Lazare, ou patienter dans les embouteillages derrière les routiers, en paniquant un peu parce que toutes les pompes a essence étaient a sec sur la route, ou bien attendre que les élèves de votre lycée aient fini de lancer des œufs sur les CRS. On a le choix des festivités en ce moment. A part ça tout va bien.

J’ai pris la recette de Pascale, qui s’y connait en douceurs des iles, mais j’ai rajouté mon grain de sel, ou plutôt mes tiges de coriandre. Et j’ai gardé le nom malgache, ça sonne bien sambos, non ?

Sambos ma façon
(pour environ 30 pièces)

• 450g de viande de bœuf hachée
• 2 paquets de feuilles de brick
• 3 oignons nouveaux (avec les tiges)
• 2 cc de curcuma
• 3 gousses d’ail pelées et émincées
• 1 cc de gros sel
• 2 cm de gingembre frais râpé
• 10 grains de poivre
• 1 poignée de tiges de coriandre émincées

Piler ensemble dans un mortier les gousses d’ail, le gros sel, le poivre, le gingembre râpé et les tiges de coriandre (vous pouvez rajouter quelques piments rouges frais si vous aimez) jusqu'à obtenir la consistance d’une pate homogène. Réserver.

Dans un fond d’huile, à feu doux, faire revenir la partie blanche des oignons émincés jusqu'à transparence. Ajouter le curcuma et faire revenir encore une minute. Monter le feu, ajouter la viande hachée, faire revenir rapidement, ajouter la pâte épicée et laisser cuire cinq minutes. Ajouter une bonne poignée de tiges d’oignons vert émincées. Eteindre le feu et laisser refroidir.

Tailler trois bandes dans chaque feuille de brick. Poser sur chaque bande une cuillérée de viande et plier comme là par exemple. Coller au blanc d’œuf.

Au moment de passer a table, faire dorer les sambos a la friteuse, quelques minutes de chaque coté, et les faire égoutter sur du papier absorbant. Pour les allergiques a la friture, vous pouvez les faire a la poêle ou au four bien sûr, mais vous n’obtiendrez jamais le même gonflant croustillant. Désolée...

Imprimer la recette.

Aube

Crédit photo : l'Oeil du Courlis

Demain, dès l'aube, à l'heure où blanchit la campagne,

Je partirai. Vois-tu, je sais que tu m'attends.

Je suis partie avant l’aube. Sur le pare-brise de la voiture, le givre dessinait des figures complexes.

J'irai par la forêt, j'irai par la montagne.

Je ne puis demeurer loin de toi plus longtemps.

Le train à cette heure est encore endormi, les conversations sourdes. L’aube se lèvera à la hauteur d’Herblay

Ma solitude est peuplée d’ombres.

J’aime bien Zabelle Courlis, qui sait capter la simple beauté d’une goutte d’eau sur une fleur.

Je marcherai les yeux fixés sur mes pensées,
Sans rien voir au dehors, sans entendre aucun bruit,
Ce soir, au retour, il fera nuit. Mais le feu dansera dans la cheminée. Plus tard, on posera la pizza sur le rebord.

Vendredi.
And the forests will echo with laughter

Pan Pizza massalé
Pâte

• 165g de farine T45
• 3,5g de levure déshydratée
• 1/4 cc de sel
• 105 ml de lait
• 1 cs d’huile d’olive
• 1 cc de sucre

Garniture

• 200g de bavette hachée
• 1/2 oignon émincé
• 1 gousse d’ail émincée
• 1 pouce de gingembre frais, rapé
• 1 cc de curcuma
• 1 cc d’épices à massalé
• 1 boule de mozzarella coupée en petits dés
• 1 piment vert émincé en rondelles
• 2 cs de coulis de tomate
• Huile d’olive

En machine à pain : verser le lait, l’huile d’olive, le sel et le sucre. Ajouter la farine puis la levure. Lancer sur programme pâte (15 minutes de pétrissage et repos de 45 minutes pour la mienne).

A la main : dissoudre la levure dans un peu de lait, verser la farine, le sucre et le sel dans un grand bol. Faire un puits et ajouter les liquides. Commencer à mélanger à la main. Ajouter la levure. Mélanger jusqu’à former une boule. Verser sur un plan de travail fariné et pétrir environ 10-15 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit souple et élastique. Déposer la pâte dans un grand saladier huilé, couvrir d’un film alimentaire, et laisser lever environ 45 minutes dans un endroit chaud (par exemple le four préchauffé a 95°C puis éteint).

Pendant ce temps:

Hacher la viande. Faire revenir dans un fond d’huile d’olive l’oignon, jusqu'à ce qu’il devienne transparent. Ajouter l’ail, le gingembre, le curcuma et les épices massalé. Laisser revenir une minute. Ajouter la viande, laisser revenir jusqu'à coloration. Saler, poivrer, espeletter. Réserver.

Une fois la pâte levée, la verser sur un plan de travail fariné, bouler et laisser reposer 5 minutes.
Verser 3 cs d’huile d’olive dans un moule à manqué de 27 cm. Bien répartir.
Etaler le pâton à la main, à la taille du moule, et le déposer au fond du moule (la pâte ne doit pas recouvrir les bords).
Dans le four préchauffé puis éteint, laisser la pâte lever environ 20 minutes.

Une fois levée, sortir la pâte du four. Préchauffer le four à 205°C. Garnir la pizza avec précaution, en évitant d’écraser la pâte et sans surcharger la garniture. Laisser un espace libre d’environ 1 cm tout autour. Commencer par le coulis de tomate, puis la sauce à la viande, la mozzarella et enfin les rondelles de piment. Verser un filet d’huile d’olive sur le dessus. Enfourner pour 20 minutes environ.

Rougails, etc..

Elle me fait toujours terriblement envie, Murielle, quand elle se lance dans la cuisine de son île natale. Cette semaine là, alors qu’elle préparait un repas pantagruélique pour des blogueuses en balade à Paris, elle me tenait au courant, pas à pas, d’un laconique : « Aujourd’hui sarcives… », « aujourd’hui civet de zourites », etc…

Forcément, arrivée à la fin de la semaine, je n’y tenais plus. D’autant plus que j’avais au congélateur 1kg de viande de cabri et quelques saucisses créoles, cadeau de la même Murielle, qui n’attendaient que mon bon vouloir. A moi le cabri massalé, le rougail saucisses, le rougail tomates gingembre, les haricots rouges et les achards. Mes invités du jour ne s’en sont pas plaint.

J’ai du être Réunionnaise dans une autre vie…

Rougail tomates gingembre, la petite sauce qui pique et qui réveille les massalés. Cette fois-ci je l’ai faite avec des piments verts frais, c’est tout ce que j’avais sous la main. Ca lui donne un goût légèrement plus acide peut-être. J’aime bien.

Pour 2 à 4 personnes :
2 tomates
1 petit oignon
4 piments "zoiseau" ou 2 piments verts frais
environ 1,5 cm de gingembre frais
sel

Laver, essuyer et couper les tomates finement. Couper ou râper finement le gingembre et ajouter aux tomates. Émincer l'oignon finement et mélanger aux tomates et gingembre. Piler les piments avec le sel et ajouter à la préparation.

Cabri massalé. C’était une première. La même recette que celle de l’agneau massalé, avec la pâte de tamarin et les feuilles de caloupilé qui vont bien, encore une recette de Murielle (elle est mon livre de cuisine de La Réunion). Le goût est finalement assez différent, la sauce plus gélatineuse, mais c’est tout aussi délicieux. Je l’ai cuit en deux fois, sur deux jours, pour que la viande soit la plus tendre possible, en rajoutant le cumin en fin de cuisson seulement pour qu’il ne développe pas d’amertume.

Un rougail saucisses, avec ces petites saucisses créoles déjà passablement assaisonnées et fumées, qui se mangent avec plaisir au naturel. C’est tout simple :

4 saucisses
4 oignons
4 tomates
1 petite boîte de tomates concassées (facultatif)
piments zoiseaux, ou Thai, ou verts, enfin des piments
sel
poivre
huile

Mettre les saucisses dans une marmite et recouvrir d'eau. Faire bouillir les saucisses, puis retirer l'eau et découper les saucisses en rondelles. Faire dorer dans un peu d'huile.
Ajouter les oignons émincés finement et le piment pilé avec du sel. Faire revenir.
Ajouter les tomates coupées finement et les tomates concassées. Couvrir d'eau et laisser cuire jusqu'à réduction de la sauce.

Des achards de légumes, des haricots rouges et du riz blanc en accompagnement, cela va sans dire.

Un vrai festin je vous dis, réjouissant. Merci Murielle, de nous avoir tant régalés.

Et à part cuisiner pour toute la blogomiam, travailler et s’occuper de sa famille, Murielle trouve le temps de s’occuper avec Stanislas de leur joli site, La Table Monde, de passer à la télé avec ses Marmitons, de publier des livres de cuisine. Bravo, quelquefois, l’énergie de certains me dépasse…

Samoussas Massalé pour KKVKVK 24

J'ai bien failli ne pas trouver le temps de les faire ces samoussas. Mais comment aurais-je pu résister, pour une fois que quelqu'un (et surtout une aussi charmante personne que Charline du Kerala) avait l'excellente idée de nous faire jouer à la fois avec la pâte, les épices et la friture?

Je n'ai pas cherché l'original, j'ai fait ceux que je fais d'habitude, agneau et épices de La Réunion, en utilisant la recette de pâte de Charline. Servis avec des achards de légumes bien pimentés, je les ai trouvés très bons, moelleux comme des chaussons. Ma famille préfère la version feuille de brick, mais j'ai bien aimé cette version, plus rustique. La pâte est très facile à faire, élastique, aisée à étaler et à former.

Samoussas d'agneau massalé
ingrédients

Pâte

Pour environ 24 petits samosas. J’ai eu trop de pâte pour ma quantité de farce, mais mon grand marmiton a utilisé les restes pour faire des “oeuvres d’art”. O déception, le bel éléphant n’a pas gardé sa forme dans la friteuse.

450 g de farine T65
3 cs de semoule fine
4 cs de ghee (beurre clarifié)
environ 230 ml d'eau tiède (dépend de votre farine)
2 petites cs de sel

Mélanger la farine, la semoule et le sel. Ajouter le ghee à température ambiante en sablant avec les doigts. Ajouter l’eau progressivement en pétrissant quelques minutes jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et souple. Couvrir d’un film plastique et laisser reposer pendant la préparation de la farce.

Farce

300g d’agneau maigre haché
Environ 1 cm de gingembre frais, pelé, émincé
2 cc de curcuma
2 gousses d’ail
Sel, poivre
Piment d’espelette au gout
1 cs d’épices massalé
1 cs de coriandre frais ciselé
2 cs d’huile de tournesol

Dans l’huile, faire revenir doucement le gingembre et le curcuma pendant environ 1 minute. Ajouter l’agneau émincé, monter le feu et laisser dorer. Ajouter l’ail, sel, poivre et piment, puis les épices. Mélanger et laisser revenir 1 minute. Laisser refroidir puis ajouter la coriandre fraiche.

Prélever des boules de pâte de la grosseur d’une grosse prune. Les aplatir à la main, puis les étaler au rouleau, le plus finement possible, sur un plan de travail légèrement fariné, de façon à obtenir des cercles d’environ 10 cm de diamètre. Couper chaque cercle en deux au couteau. Le prendre dans la main, mouiller les bords d’un peu d’eau. Former un cornet en rabattant et en scellant un bord sur l’autre, bien pincer la pointe. Remplir d’une cs de farce. Rabattre les bords restants l’un au dessus de l’autre en les scellant avec un peu d’eau. Bien pincer les pointes.

Les faire frire à la friteuse en les retournant jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Egoutter sur un papier absorbant.

Le goût de La réunion

A force de les voir, ils me faisaient envie les petits plats épicé de Samania, les achards, les massalés, les rougails, les samoussas. Allez donc voir le menu, on ne sait vraiment pas où donner de la tête.
A la maison, le poulet massalé est devenu un classique, à tel point que ma gamine regrette qu’on n’en serve pas à la cantine de l’école.
J’aime ces goûts d’épices, de gingembre et de piment. On est déjà en route pour l’Inde, mais dans une escale plus familière, plus proche de nous.

Cabri massalé…oui mais ici point de cabri (que certaine m’en voudrait de manger, ils sont si mignons dit-elle). Alors j’ai pris de l’agneau. Belle recette Samania, vraiment! Je te l’emprunte, je sais que je la ferai et referai encore. Une sauce onctueuse, dense et parfumée, qui va si bien avec le riz blanc, les haricots rouges et les achards.

D’ailleurs, la recette des achards, je te la prends aussi, pour remplacer celle que j’avais publiée il y a quelques temps. Ca fait déjà trois fois que j’en fais. On m’en réclame.

J’avais fait aussi du rougail gingembre, en accompagnement. Pas eu le temps de le prendre en photo. Mais je le recommande, ça arrache, mais c’est si bon.

Agneau massalé

• 1 kg de cabri
• 100 g d'oignons
• 4 gousses d'ail (passées au presse-ail)
• 1 belle branche de feuilles de caloupilé (ou feuilles de curry)
• 1 morceau d'environ 2-3 cm de gingembre frais pelé et haché finement
• 2 tomates hachées finement
• 2 cuillères à soupe de massalé
• 5 g de pâte de tamarin (ou 1 cuillère à soupe de tamarin liquide)
• 2 cuillères à café de curcuma
• sel, poivre
• 1 cuillère à café de cumin (en grain ou en poudre)
• 1 botte de coriandre

Piler dans un mortier l'ail et le gingembre. Dorer les morceaux de viande avec l'huile dans une marmite. Ajouter les oignons et laisser dorer légèrement. Ajouter le mélange pilé à la viande ainsi que les tomates. Mélanger et ajouter les feuilles de caloupilé, le tamarin, le massalé et le curcuma. Couvrir la viande d'eau et laisser cuire environ 1 heure à feu doux. Ajouter la coriandre à la fin de la cuisson.

Ginger Fizz

Ca fait longtemps que j'avais envie de la tester, cette décoction au gingembre de Caroline, la petite boisson sans alcool qui chauffe autant qu'un apéro, sans les effets pervers. Anaïk nous en avait d'ailleurs redonné envie l'autre jour, dans un hilarant billet de retour de vacances. Mais il aura fallu un coup de pouce de Gloria la tentatrice, pour que j'abandonne le verre de Bordeaux de l'apéro, au profit d'une boisson plus torride.

J'ai donc fait la décoction de gingembre en utilisant à peu près deux grosses racines pour un litre d'eau, laissé macérer une nuit, puis mis au frais. J'ai essayé divers mélanges, jus de pêche-goyave, sirop de grenadine, sucre de canne, tous très bons mais un peu sucrés à mon goût.

Et puis je me suis souvenue du temps où j'aimais les gin fizz, vous savez ces boissons qu'on déguste confortablement installé dans un bar d'hotel, avec un piano qui joue la musique de Casablanca en fond sonore. Alors j'ai essayé le mélange moitié décoction de gingembre, moitié Pulco citron vert, un ou deux traits de sirop de sucre de canne (au goût), on secoue et c'est prêt. Ca fait même la petite mousse qui va bien. Et bien c'est très bon, un peu poivré, ça chauffe comme un alcool et ça réveille. Un "energy drink" a dit mon homme, qui préfère en général les punch avec du rhum dedans.

Pour ne pas boire sans manger, on s'est fait des petits samoussas aux épices réunionnais, qui se sont bien entendus avec le ginger fizz. Il n'y avait que le temps qui n'était pas de la partie, d'où la photo un peu tristounette.

Samoussas (pour 12 pièces)

• 250g d'agneau haché
• 1 oignon émincé
• 3 cives (ciboules Thai) émincées
• 2 gousses d'ail hachées
• 1 belle tranche de gingembre hachée fin
• 1 cs d'épice massalé réunionnais
• piment au goût
• sel, poivre
• 6 feuilles de brick

Faire revenir l'oignon et les cives dans un peu d'huile. Ajouter la viande, le gingembre, l'ail, les épices et un peu de piment. Faire revenir jusqu'à ce que la viande soit dorée. Saler, poivrer.
Couper chaque feuille de brick en deux. Replier chaque moitié en deux. Mettre une cuillerée de viande à une extrémité et replier en triangles. C'est difficile à expliquer, mais il y a toujours un schéma de pliage sur les paquets de feuilles de brick.
Faire dorer à la friteuse, à la poêle ou au four. Le mieux c'est à la friteuse, là je les ai fait dorer à la poêle et ils sont un peu aplatis - mais super bon quand même.

P.S. Caroline, reviens, tu nous manques!

Poulet massalé ou comment faire voyager ses papilles

Vous connaissez la Réunion? Elle s’appelait autrefois l’ile Bourbon, du nom de la famille royale française – d’où la vanille Bourbon. Imaginez une ile splendide, montagneuse, luxuriante, couverte de forêts. Une population très mélangée, arrivée dans cette ile inhabitée au gré des colonisations, des malgaches, des africains, des indiens, des chinois, des métropolitains, bref des Réunionais. Et une cuisine aussi colorée que cette population de toutes origines, les épices de l’Inde et de l’Afrique se mélangeant en une explosion de saveurs.

Et bien moi non plus, je n’y suis jamais allée. J’irai un jour, c’est sûr. Mais ça fait près de vingt ans que je mange régulièrement dans un petit restaurant Réunionais du XIVe arrondissement de Paris, un de ces petits restaurants de quartier où l’on retourne toujours manger la même chose en famille, parce que c’est bon, chaleureux, et parce que le patron vous serre la main en arrivant. Pensez, depuis le temps!

L’autre jour, je tombe sur le dossier spécial Réunion du magazine Régal d’avril. Juste pour moi ce numéro. Le temps de racheter du massalé parce que le mien s’était éventé, et voilà le petit poulet massalé du weekend:

Poulet massalé

• 1 poulet fermier
• 2 gros oignons
• 2 tomates mures (ou ½ boite de tomates en conserve)
• 5 gousses d’ail
• 20 g de gingembre frais
• 10 grains de poivre noir
• 4 clous de girofle
• 1 botte de coriandre
• 1 branche de thym
• 1 cc de curcuma
• 5 cs de massalé
• noix de muscade
• 2 cs d’huile d’olive
• bouillon de volaille
• sel

Découper le poulet en gros morceaux.
Emincer les oignons, couper les tomates en petits dés.
Dans un mortier, piler l’ail, le gingembre et le poivre avec une pincer de sel. Ajouter la moitié du bouquet de coriandre haché. Réserver.
Dans une cocotte en fonte, faire revenir les morceaux de poulet dans l’huile pendant 10 minutes avec le thym et les clous de girofle. Saler, poivrer.
Lorsqu’ils sont bien dorés, ajouter le mélange d’ail et gingembre, les oignons et le curcuma. Faites dorer à nouveau 5 minutes puis ajouter les tomates. Laisser cuire à couvert à feu moyen 5 minutes en remuant de temps en temps.
Lorsque les tomates ont réduit, ajouter 15 cl de bouillon de volaille. Couvrir et laisser cuire environ 30 minutes ou jusqu’a ce que le poulet soit tendre. La sauce doit avoir réduit.
Saupoudrer la préparation de massalé, ajouter un peu de muscade rapée. Laisser cuire encore 5 minutes.

Avant de servir, parsemer le plat de coriandre hachée. Servir accompagné d’un riz blanc, de haricots rouges (juste réchauffés avec un peu de curcuma et égouttés) et d’achards de légumes.

Je vais vous dire: un vrai régal, on s’y croirait à la Réunion. Bon je vous quitte, je m’en vais en vacances dans une ile. Bonne fêtes de Pâques à tous.

Un petit condiment épicé

Les achards de légumes, sont un condiment réunionais parfait en accompagnement des massalés, rougails et autres caris. Vous pouvez les acheter tout faits en bocaux, ceux d’Albert Ménès que l’on trouve en grande distribution sont bons.

Mais ils sont meilleurs fait maison. Voici une recette de Samania, que je fais et refais depuis qu’elle l’a publiée. Il y a des amateurs chez moi!

Achards de légumes

100g de carottes
100g de haricots verts
100g de chou blanc
1cc de curcuma
1 cm de racine de gingembre, pelé, émincé finement
3 gousses d’ail
3 piments thai rouges, frais
1 cc de sel
2 cc de vinaigre blanc
3 cs d’huile de tournesol

Tailler tous les légumes en julienne. Les faire blanchir 3 minutes à l’eau bouillante et égoutter.
Tailler les piments en lanières, oter éventuellement les graines (c’est moins fort).
Dans un mortier, piler ensemble le sel, l’ail émincé et les piments jusqu’à obtenir une pâte.
Dans une poêle, faire revenir dans l’huile le gingembre avec le curcuma pendant environ 1 minute. Ajouter les légumes et faire revenir rapidement 1-2 minutes, il faut qu’il restent croquants. Ajouter la pâte de piment, bien mélanger, puis enfin le vinaigre et arrêter le feu. Réserver jusqu’à refroidissement.

Servir frais en entrée ou en accompagnement comme condiment.