La poulette rougissante d’Elvira

Je ne compte plus les recettes qu’Elvira m’a fait faire au cours des années passées. Des recettes traditionnelles portugaises, des recettes personnelles, des plats du monde entier. Elles ne sont pas toutes publiées ici, mais je les ai toujours beaucoup aimées dans leur évidente simplicité et elles ont profondément marqué la façon dont je fais la cuisine et les ingrédients que j’ai à portée de main au quotidien. Une cuisine sous influence en quelque sorte…

C’est le nom de celle-ci qui m’a d’abord attirée : poulette rougissante, ou galinha corada, et les mots « repas du dimanche en famille ». Il suffit de peu de mots parfois.

Comfort food à la portugaise. Une recette assez légère, pas d’ajout de matière grasse, à part dans le riz. Mais la façon de faire, de cuire la viande au bouillon avant de la rôtir sur un lit de légumes, d’utiliser le bouillon pour la cuisson des légumes et du riz, rend ce plat très savoureux. Pour un dimanche brumeux d’automne.

Galinha corada ou poulette rougissante

(pour 4 personnes)

• 1 petite poule - ou 1 poulet fermier
• 1 citron, coupé en morceaux
• 2 gousses d'ail, tranchées
• 100 ml de vin blanc sec
• 1 petit bouquet de persil plat
• 1 poivron rouge, coupé en lanières
• 2 piments doux, verts, coupés en lanières - ou un poivron vert
• 1 oignon, coupé en rondelles
• 1 cuillère à café de grains entiers de poivre noir
• sel
• eau

Accompagnement

• 1 tasse* de riz
• 1 petit oignon, finement haché
• 1 cuillère à soupe de beurre
• sel & poivre du moulin

* 1 tasse = un volume de 250 ml

La veille, éliminer l'excédent de graisse de la poule. Disposer celle-ci dans une jatte et couvrir d'eau froide.

Ajouter les morceaux de citron, l'ail tranché, le vin blanc, le persil, les grains de poivre et du sel. Couvrir avec du film transparent et réserver au frais d'un jour sur l'autre.

Le jour de la préparation, transférer la poule dans une cocotte ou un faitout. Verser la marinade à hauteur. Porter à ébullition, puis baisser le feu. Couvrir et laisser frémir à feu moyen-doux pendant environ 35-40 minutes.

Pendant ce temps, préchauffer le four à 180ºC (ce n’était pas assez chez moi, j’ai fini par le monter à 200 ºC). Etaler les rondelles d'oignon au fond d'un plat à four, ainsi que les lanières de poivron et de piments.

Retirer la poule du bouillon - réserver celui-ci - et la disposer dans le plat, sur les légumes. Enfourner à 180ºC (200 ºC ) jusqu'à ce que la peau de la poule se présente bien dorée et croustillante, en arrosant de temps en temps avec un peu du bouillon réservé.

Pendant ce temps, préparer l'accompagnement. Chauffer le beurre dans une petite casserole et faire revenir l'oignon jusqu'à ce que celui-ci soit tendre, en remuant souvent. Ajouter le riz et faire revenir pendant 2 minutes.

Verser 2 tasses du bouillon ayant servi à cuire la poule et porter à ébullition. Saler et poivrer. Couvrir et laisser cuire à feu très doux pendant 15-20 minutes, ou jusqu'à ce que le riz absorbe tout le liquide.

Retirer la poule du four et la couper en morceaux. Dresser dans un plat de service, avec les légumes du plat. Servir sans attendre, avec le riz.

Un kir à la Frégate et du porc aux palourdes

C’est un autre rituel d’été, de ces jours où on prend le temps.

Descendre tranquillement au marché, jeter un coup d’œil aux poissons – mais il y a foule de chalands, à cette heure là – prendre au passage quelques courgettes, des tomates, des herbes fraiches, ou un de ces petits chèvres , magnifiques de saveur, qui ont le goût de l’ile. Essayer de résister à l’odeur enivrante du lard rôti.

Pousser plus loin vers le port, prendre un journal au passage et terminer immanquablement à la Frégate, à l’heure du kir. Regarder les bateaux défourner leurs cargaisons de touristes un peu égarés. Prendre le vent, la température, voir où en est la marée.

Ne rien faire, tout simplement, pendant que le port se vide doucement, retrouve son calme de mi-journée.

Remonter. Le marché se démonte. Il commence à faire faim. Prendre des palourdes au passage peut-être?

Cette recette de porc aux palourdes, ça fait des années qu’elle me tentait, à chaque fois qu’ Elvira en publiait une nouvelle version. Cette fois-ci, j’avais tout ce qu’il faut sous la main : la recette, les palourdes, le temps, l’envie et le ciel atlantique. On s’est régalés.

Carne alentejana
(pour 6)

• 1 kg de filet mignon de porc
• 2 kg de palourdes
• sel & poivre du moulin
• 2-3 gousses d'ail écrasées
• 2 feuilles de laurier
• 1 trait de vinaigre de vin blanc
• vin blanc sec (Muscadet)
• 1 cuillère à café bombée de paprika
• huile d’olive
• jus d'1 citron
• 1 bouquet de coriandre fraîche

La veille: couper la viande en dés et la mettre dans une jatte. Ajouter les gousses d'ail écrasées et les feuilles de laurier coupées en morceaux. Saupoudrer avec le paprika.

Arroser avec le vinaigre et du vin blanc en quantité suffisante pour que la viande soit couverte aux 3/4 environ. Saler et poivrer. Bien mélanger et couvrir avec du film alimentaire. Laisser mariner au réfrigérateur d'un jour sur l'autre.

Le jour même: rincer les coquillages. Je n’ai pas eu besoin de les faire dégorger, les palourdes que j’achète sur le marché sont déjà nettoyées. Si vous les ramassez vous-mêmes par contre, il est plus prudent de les faire dégorger à l’eau salée. (environ 3-4g de sel par litre d’eau).
N.B et correction: Ne pas utiliser d’eau de mer, qui devient très rapidement un bouillon de culture et provoque des intoxications, dixit Patrick (Cuisine de la Mer).

Egoutter la viande en ayant soin de réserver la marinade. La faire dorer à l’huile d’olive sur toutes les faces. Verser la marinade petit à petit en laissant mijoter à couvert jusqu'à ce que la viande soit bien tendre (environ une heure, en rajoutant éventuellement un peu d’eau dans la sauce si elle se dessèche trop).

Egoutter les coquillages. Les ajouter à la préparation et couvrir. Secouer la casserole de temps en temps jusqu'à ce que les coquilles commencent à ouvrir, sans laisser bouillir.

Retirer de la chaleur. Saupoudrer avec un peu de poivre et la coriandre préalablement hachée. Arroser avec le jus de citron et servir sans attendre, avec des frites.

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Si la Tasca

Si la Tasca n’existait pas, je n’aurais sans doute pas de blog.

Je n’aurais peut-être jamais découvert cette cuisine portugaise étonnante, qui marie les produits ibériques et les influences maures et marranes, celles du Nouveau Monde et celles de l’Extrême-Orient.

Je n’aurais pas dans ma cuisine du piri-piri, de la massa de pimentão, de la marinade pour poulet grillé, un chouriço de temps en temps. Sans parler de l’huile d’olive, des boites de thon, du miel aux pignons, du porto et autres gâteries en provenance directe.

Et je n’aurais jamais imaginé cuisiner la morue. Rebutée par les étalages malodorants de poissons plats couverts de sel, j’avais un peu de mal à imaginer l’excellence du plat final.

Alors, me surprenant à admirer l’autre jour de beaux morceaux bien épais de morue salée (de pêche raisonnée, Islandaise), je me suis dit que j’avais intégré cet ingrédient là aussi. Après il suffisait de demander à la patronne de la Tasca quelle était sa recette préférée...

Gratin de morue à la crème

600 g de morue dessalée
5 dl de lait
2 dl de crème fraîche liquide
3 gousses d'ail pilées
1 feuille de laurier-sauce
800 g de pommes de terre coupées en dés
2 oignons coupés en fines rondelles
1 dl d'huile d'olive
40 g de beurre
50 g de farine
muscade
sel & poivre
huile à friture

Faire chauffer le lait avec l'ail, la feuille de laurier et la morue. Porter à ébullition et retirer immédiatement de la chaleur. Couvrir et réserver.

Frire les dés de pommes de terre dans de l'huile. Égoutter sur du papier absorbant. Réserver. Égoutter la morue. Retirer soigneusement la peau et les arêtes. Effiler la morue. Filtrer le lait à l'aide d'un chinois et le réserver.

Faire dorer les rondelles d'oignon dans l'huile d'olive. Ajouter les pommes de terre frites et la morue effilée. Faire dorer en remuant avec une spatule en bois. Saler et poivrer. Préchauffer le four à 220ºC.

Préparer une béchamel: faire fondre le beurre et verser la farine. Remuer énergiquement. Incorporer le lait réservé. Assaisonner avec un peu de muscade. Porter à ébullition sans cesser de remuer. Cuire encore pendant 2 minutes, ou jusqu'à ce que la préparation soit épaisse et crémeuse. Retirer de la chaleur et incorporer la crème.

Transférer la préparation à la morue dans un plat à gratin. Verser la béchamel dessus. Faire gratiner au four jusqu'à ce que la surface soit bien dorée.

Servir bien chaud, avec une salade verte.

Notes :
D’accord, ce n’est pas un plat diététique, mais vous m’avez déjà vue faire de la cuisine light ?

Pour la technique de dessalage de la morue, encore une fois allez faire un tour sur la Tasca. Pour des morceaux épais, ne pas hésiter à faire dessaler un peu plus de 24 heures.

Mettez une fois une feuille de laurier à infuser dans du lait, vous ne pourrez plus faire autrement.

Coco de Paimpol à la Elvira

Il y a comme ça des correspondances. Quelquefois, Elvira, ses recettes, on dirait qu’elle les publie pour moi. Je les lis et je sens instantanément qu’elles vont intégrer ma cuisine, qu’elles y seront adoptées aussitôt comme recette de famille. Et depuis bientôt quatre ans de cette influence gourmande, je n’ai jamais été déçue. Entre l’Europe du Sud et l’Asie, nos envies sont les mêmes, avec quelques légers décalages qui rendent le dialogue passionnant.

Des recettes toutes en simplicité, aux goûts francs et évidents. Comme ces haricots à la sauge, moelleux, parfumés, en parfaite harmonie avec un filet mignon au goût de sud. Un bonheur simple.

Cocos de Paimpol à la sauge(pour 4 personnes)

• 600g de haricots cocos frais, écossés
• 1 feuille de laurier
• 4 gousses d'ail avec la peau
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive + 1 filet
• 1 oignon coupé en fines demi-lunes
• 5 feuilles de sauge grossièrement hachées
• 1 pincée de piment d’Espelette
• 2 tomates mûres coupées en petits dés (sans peau ni graines)
• 2 cs de coulis de tomate
• sel, poivre

Mettre les haricots dans une grande casserole, avec les gousses d'ail et la feuille de laurier. Saler et couvrir d'eau froide. Porter à ébullition puis baisser le feu. Laisser frémir pendant environ 1h00, jusqu'à ce qu’ils soient tendres. Écumer la surface de temps en temps. Égoutter les haricots et réserver.

Chauffer les 2 cuillères à soupe d'huile d'olive à feu doux dans une sauteuse. Ajouter les demi-lunes d'oignon, la sauge hachée, le sel, le poivre et le piment d’Espelette. Faire revenir pendant 10 minutes, ou jusqu'à ce que l'oignon soit tendre et transparent, en remuant de temps en temps.

Éliminer la peau des gousses d'ail ayant cuit avec les haricots et les ajouter à la sauteuse, ainsi que la feuille de laurier. Laisser cuire pendant encore 1 minute, en remuant.

Ajouter les petits dés de tomates, le coulis de tomate et les haricots. Faire sauter pendant 3-5 minutes en remuant souvent jusqu'à ce que les haricots soient bien chauds et enrobés de sauce. Rectifier l'assaisonnement.
Transférer les haricots dans un plat de service et arroser avec 1 filet d'huile d'olive crue. Servir sans attendre.

Texan delights

J’ai, comment dire, une passion pour les travers de porc. A toutes les sauces, en petit salé, poivre et sel, marinés et laqués façon Char Hsiu, je les aime tous. Ce n’est sûrement pas très tendance, ça doit être mon petit côté Cro-Magnon. Goût partagé par toute la famille, une famille Cro-Magnon.

Alors évidemment, les Texan spare ribs d’Elvira ont trouvé un jour le chemin de nos assiettes. Pour notre plus grand bonheur. Recette faite, refaite, et définitivement adoptée. Comme ses potatoes d’ailleurs. Encore une fois merci Elvira !

Le coleslaw aux canneberges (celui-là, il est de moi, ça arrive), acide, doux et piquant à la fois, faisait un excellent contrepoint à ce plat sucré-salé.
Après, on nous dira que les américains mangent mal…

C’était mon repas de fête des mères – pas très subtil ni délicat, mais je ne sais pas faire les jolies roses en pâte d’amande. J’ai idée que ce menu conviendrait pas mal pour une fête des pères, plutôt.

Texan spare ribs
(pour 4 personnes)

• 2 kgs de travers de porc
• 4 CS de ketchup
• 3 CS de miel (éventuellement mélange miel-sirop d’érable)
• 1 filet de vinaigre de vin blanc
• 2 gousses d'ail pressées
• 1 CS de moutarde
• 2 CS d'huile
• sel & poivre

Couper la viande en gros morceaux de 5-6 côtes.

Dans un plat creux, bien mélanger le ketchup avec le miel, l'ail pressé, la moutarde, le vinaigre, du sel et du poivre. Ajouter les morceaux de travers et mélanger jusqu'à ce que la viande soit bien enrobée de sauce. Couvrir avec du film alimentaire et laisser mariner au frais pendant au moins 1 heure (je l’ai laissé mariner toute la nuit).

Faire cuire au barbecue en arrosant régulièrement de marinade, jusqu'à ce que la viande soit bien cuite et caramélisée de tous côtés. Attention, la sauce contient beaucoup de miel et la viande a tendance à griller très vite. C’est une tâche pour Cro-Magnon en chef.

J’ai choisi la cuisson au four, à 220ºC, cuisson combinée : poser la viande au milieu du four, sur la grille, avec la plaque lèchefrite remplie d’un fond d’eau au dessous (l’eau empêche la marinade de trop caraméliser dans la lèchefrite). Retourner régulièrement et arroser avec la marinade. Cuire environ 1 demi-heure, selon l’épaisseur des morceaux.

Country potatoes
(pour 4 personnes)

• 1,2 kg de petites pommes de terre nouvelles
• 1,5 CS d'huile d'olive
• 1,5 CS de thym et romarin frais, ciselés
• 1 CS de paprika
• 1 CS d’épices cajun
• 1 CC d'ail moulu
• sel & poivre
• 3 CS de farine
• huile pour friture

Bien laver et sécher les pommes de terre en gardant la peau. Couper les pommes de terre en quartiers.

Disposer les quartiers de pomme de terre dans un sac en plastique étanche. Ajouter l'huile d'olive, les herbes, du poivre, l'ail moulu et les épices. Bien secouer pour enrober les pommes de terre de ce mélange.

Ajouter la farine préalablement tamisée, secouer de nouveau .

Faire chauffer l'huile dans une friteuse. Ajouter les quartiers de pommes de terre dans la friteuse sans qu'ils se chevauchent. Faire frire en deux bains en secouant le panier de temps en temps jusqu'à obtenir un résultat doré et croustillant.

Égoutter soigneusement sur du papier absorbant, saler et servir aussitôt.

Coleslaw aux canneberges
½ chou blanc
1 oignon
3 carottes
1 poignée de canneberges séchées
1 yaourt nature + même quantité de mayonnaise
1CS de moutarde de Dijon
1 filet de jus de citron
Sel, poivre

Mettre les canneberges a tremper dans un peu d’eau tiède pendant ½ heure puis égoutter et sécher.
Eplucher et laver les légumes. Emincer finement l’oignon et le chou. Râper les carottes.
Mélanger les ingrédients de la sauce. Ajouter les légumes. Bien mélanger et laisser reposer au frais 1 heure avant de servir.

Fricassée de canard à la cannelle

Une jolie recette, comme ça, en passant, retrouvée au chapitre Elvira du livre Une souris dans le potage, un soir où j’avais besoin d’un plat simple et généreux. Je n’avais pas l’intention de la publier, mais l’alliance du citron, de la cannelle et d’une viande de canard tendre et moelleuse, qui pouvait paraitre surprenante au depart, s’est imposée comme une évidence.
La cuisine portugaise réserve décidément de bien plaisantes surprises. Merci encore Dame Elvira!

Je vous sert la recette comme je m’en rappelle, mon amie ayant ce soir là emporté le livre.

Une conversation au cours du dîner m’a amusée:
E: Et pourquoi ton blog ne parle t’il que de bouffe?
J: Mais parce que c’est ça qui l’intéresse.
Moi: Et bien parce que c’est un blog de bouffe, un food blog, c’est à ça qu’il sert…

Oui, pourquoi, au fait?

Fricassée de canard à la cannelle (4 personnes)

1 cannette d’environ 1,5 kg
2 citrons
1 baton de cannelle
1 oignon
Sel, poivre
2 jaunes d’oeuf
Beurre
Persil

Couper la cannette en morceau. Les arroser du jus d’un citron et laisser mariner une heure.
Préchauffer le four à 200°C. Parsemer le canard de morceaux de beurre, saler, poivrer et enfourner pour environ 1h10.
Oter les morceaux du plat et les faire revenir quelques minutes dans un fond d’huile d’olive dans une sauteuse, avec l’oignon haché grossièrement. Une fois les morceaux dorés, ajouter 30 cl d’eau, le baton de cannelle et laisser mijoter 20 minutes à feu doux. Egoutter les morceaux de canard et l’oignon, réserver au chaud.
Dans une casserole anti-adhésive, faire chauffer à feu très doux en tournant 2 CS du jus de cuisson du canard, 2 jaunes d’oeufs battus et le jus d’1/2 citron, jusqu’a ce que la sauce prenne une consistance crémeuse.
Parsemer le plat de persil ciselé et de rondelles de citron. Servir avec la sauce et du riz blanc.

Sintonia Gastronomica

Un jour j’irai au Portugal.
Juste comme ca, une envie. Parce qu’il fait 28° là-bas quand chez nous déjà il gèle. Parce que c’est un pays atlantique et que j’aime l’océan. Pour manger des poissons grillés au bord de la mer ou voir la lumière du soir sur Porto. Parce que là-bas, plus au sud, l’air sent la résine des pins et l’origan sauvage.

Pour manger des petiscos aussi, comme ces empadas au poulet d’un soir de match de foot France-Portugal avec les voisins, il y a plus d’un an déjà.

Ou bien des pasteis de bacalhau, chaudes croquettes de morue, fondantes, si longues à faire et qui disparaissent en un clin d’œil.

Pour acheter quelques pasteis de nata et goûter enfin, quelque part sur un banc, face à la mer, ces pâtisseries en version originale.

Me croirez-vous si je vous dis que c’est à Hong-Kong que j’en ai mangé pour la première fois ?

En attendant, grâce à Elvira, je voyage dans ma cuisine. Le Portugal sera certainement le premier pays dont je connaitrai le goût avant même de l’avoir visité. Et c’est un pays qui a bon goût.

Merci à toi Elvirinha, et aussi à Malou, JCP et jp, de m’avoir donné envie de cuisiner ce pays.