West Yorkshire, real ales and dumplings

Un vendredi soir au pub sur la colline, The Guide, le pub des bikers.

Au dehors le vent souffle, fort. Les collines roulent sous le ciel plombé, les petites maisons serrées les unes contre les autres épousant leurs courbes. Plus tard elles s’illumineront comme autant de petites bougies clignotant dans la nuit.

A l’intérieur, les sièges sont usés, la peinture s’écaille. Mais c’est ça qu’ils aiment les bikers, le coté vintage, dans son jus. Il y a du monde au bar, des cuirs et des casques un peu partout, des chiens, les gamins qui jouent au billard dans un coin, des pizzas sur le comptoir, de la musique et des rires. C’est le pub du vendredi soir, la relâche avant le weekend.

Ici la bière est culturelle. Les tournées se succèdent. De la real ale, elle n’est jamais aussi bonne que dans le Nord de l’Angleterre. Loin du cliché des bières pales et insipides, standardisées, celles-ci sont dorées, légèrement amères, plus ou moins fortes mais toutes très typées. Les gens du coin disent que c’est la pureté de l’eau du Yorkshire qui fait la qualité des bières locales. Certainement aussi le savoir-faire des micro-brasseries environnantes.

Enfin toujours est-il qu’elle se laisse boire. Et qu’on n’en peut emporter que le souvenir, elle ne voyage pas.

Mais que va-t-on faire a manger aux « frenchies », dont on connait la curiosité et l’attrait pour tout ce qui se mange ?

De retour dans la cuisine chaleureuse, avec sa grande table en bois et sa grosse cuisinière, Caroline prépare un Irish Stew, le ragoût d’agneau irlandais, et des dumplings, ces boulettes de pâte à base de farine et de suet (du gras de bœuf) qui cuisent et gonflent dans la sauce. Un peu comme le kig a farz des bretons, une façon celte de remplir l’estomac. Le temps s’y prête, il fait froid encore par ici en cette fin d’avril.

Après plusieurs heures de mijotage, on mettra les dumplings dans la cocotte et on fera dorer tout ça au four. C’est chaud, rustique, ça nourrit son homme. J’aime bien.

Une recette de Delia Smith, faite avec l’agneau local et sans l’orge perlée préconisé dans la recette. Des heures de cuisson, mais ça en vaut la peine. A refaire, pour l‘hiver prochain, mais en le faisant la veille et en dégraissant avant d’y ajouter les dumplings, ça sera encore meilleur je crois.

P.S: d'autres histoires de pubs et de dumplings chez Becky&Liz.

Irish Stew and parsley dumplings

Ingredients
1.3 kg de morceaux de filet d’agneau dans le collier et de côtelettes découvertes
2 cs de farine assaisonnée de sel et de poivre
350 g d’oignons, émincés finement
225 g de carottes, pelées et coupées en morceaux
2 poireaux moyens, nettoyés et fendus
1 grosse pomme de terre pelée et coupée en morceaux (on en a mis plus)
1 cs d’orge perlé (on n’en a pas mis)
Sel et poivre du moulin

Pour les dumplings:
175 g de farine avec levure incroporée
3 cs de persil frais ciselé
75 g de suet en morceaux (on doit pouvoir faire ça avec de la graisse d’oie ou du saindoux)
Sel et poivre du moulin

garniture
1 cs de persil frais ciselé

Bien sécher les morceaux de viande, dégraisser au maximum, couper les filets en gros morceaux. Les passer dans la farine assaisonnée. Dans une grosse cocotte, déposer une couche de viande, puis une couche d’oignons, carottes, poireau et pommes de terre. Bien assaisonner de sel et poivre (nous avons ajouté un peu de thym et romarin). Continuer en alternant viande et légumes jusqu’à épuisement des ingrédients.

Ajouter l’orge perlé puis environ 1,2 litres d’eau chaude et porter à ébullition. Ecumer, baisser le feu, couvrir hermétiquement et laisser mijoter à feu doux 2 bonnes heures.

Environ 15 minutes avant la fin de la caisson, préchauffer le four à 200°C, puis préparer les dumplings : dans un grand bol, mélanger la farine, le persil, le sel et le poivre puis ajouter la graisse en petits morceaux. Mélanger mais sans travailler la pâte. Ajouter de l’eau froide petit à petit pour obtenir une pate un peu dure mais élastique (elle ne doit pas être trop humide), qui se détache des parois du bol. Pétrir légèrement et façonner 12 boulettes.

Une fois le ragoût prêt, ôter le couvercle, déposer les dumplings à la surface puis placer la cocotte dans la partie haute du four et laisser cuire environ 30 minutes, ou jusqu’à ce que les dumplings soient dorés et croustillants.

Servir la viande avec les légumes et les dumplings, arroser de sauce et saupoudrer de persil frais.

Brrrrrrr.... vite, un stew!

J'aime bien ces journées hors du temps. Les routes toutes blanches et les voitures surgelées. Le bus de l'école qui ne passe pas. La lumière impitoyable sur les champs couverts de neige. Rentrer du bois pour le feu. Rester coincée près de la cheminée, ne rien faire.

Nos cousins québécois doivent bien rire. Sans parler des alpins et des pyrénéens. Peu importe, laissons les rire, profitons de ces rares journées d'école buissonnière.

C'est un temps à stew, vous ne trouvez pas?

Recette bricolée à partie du Larousse des cuisines du monde et du Meilleur et les plus simple de la pomme de terre de Robuchon.

Irish Stew

• 1 kg de côtes d'agneau découvertes
• 1,4 kg de pommes de terre type Charlotte
• 1 branche de céleri
• 500g d'oignons
• 1 bouquet garni romarin, thym, laurier emballé dans du vert de poireau
• sauce Worcestershire
• sel, poivre
• 1/2 litre de bon bouillon de volaille

Préchauffer le four à 180°C.

Etaler tous les morceaux de viande sur une planche. Saler, poivrer et réserver.

Eplucher les pommes de terre. Les émincer finement, ainsi que les oignons et la branche de céleri. Dans un saladier, mélanger les pommes de terre, le céleri et les oignons, saler et poivrer largement.

Dans une grande cocotte allant au four, étaler la moitié du mélange de légumes. Disposer dessus les côtes d'agneau et le bouquet garni. Recouvrir de l'autre moitié de légumes. Arroser de quelques traits de Worcestershire sauce. Mouiller de bouillon à mi-hauteur. Fermer la cocotte (si elle n'est pas hermétique, luter de pâte faite de farine et d'eau). Enfourner pour 2H30 et servir brûlant.