L'ultimatum climatique

Monsieur le Président,

Au mois de décembre de cette année se tiendra à Copenhague le Sommet de l’ONU sur le climat. Confrontés au péril climatique, les dirigeants du monde entier devront parvenir à surmonter leurs divergences d’intérêts de court terme pour se rassembler autour d’un projet politique mondial fondé sur un constat scientifique objectif et ainsi donner une suite au protocole de Kyoto...

Voir le texte intégral

Objectif: 1 million de signataires.

Copenhague-2009.com

Coquilles St Jacques feuilletées

Je rêve ou Noël tombe de plus en plus tôt? Deux semaine déjà que des sapins ont poussé sur les trottoirs de Paris - des rouges cette année. La grande roue se monte Place de la Concorde. Les boutiques s’enrubannent et les chocolats s’amoncellent. Ca sent Noël à plein nez.

Cette projection anticipée dans la frénésie de consommation des fêtes de fin d’année m’affole et me paralyse un peu plus chaque année. J’aimerais ralentir le temps, retrouver la simplicité et l’attente joyeuse des enfants. Trop tard sans doute, je n’y crois plus depuis longtemps.

A part ça Kadhafi collectionne les jolies italiennes à Rome et Ben XVI veut nous béatifier Jean-Paul II pour l’an prochain. Vous en avez d’autres des bonnes nouvelles ?

Bon, on se reprend. Ca vous intéresse une recette de coquilles St Jacques pour les fêtes ?

Coquilles St Jacques feuilletées

2 belles coquilles par personne
Pâte feuilletée maison
1 botte d’oignons de printemps
Gingembre frais
Citronnelle fraiche
Piment d’Espelette
Sauce soja douce
Sauce Ponzu au yuzu *
1 œuf battu pour la dorure

* Si vous n’avez pas de sauce ponzu, mélanger 1 cc de jus de pamplemousse frais avec 2 cc de sauce soja claire, type Kikkoman, ça le fait aussi.

Nettoyer les noix de St Jacques et conserver une coquille par personne. Tailler les oignons de printemps en bâtonnets. Emincer le gingembre en fines allumettes. Oter les feuilles dures du bâton de citronnelle et émincer finement la partie renflée, la plus tendre.
Dans un fond d’huile d’olive, faire revenir à la poêle les oignons jusqu’à ce qu’ils s’attendrissent. Les arroser d’un peu de sauce soja douce, poursuivre la cuisson pendant une minute. Egoutter et réserver.
Dans la même poêle, saisir très rapidement les noix de St Jacques, 30 secondes de chaque côté. Réserver.
Disposer dans chaque coquille deux bâtonnets d’oignon et deux noix de St Jacques. Parsemer de gingembre, de citronnelle émincée, d’une pincée de piment d’Espelette et d’une giclée de sauce ponzu. Recouvrir chaque coquille de pâte feuilletée en scellant bien les bords. Réserver au frais pendant une heure.
Préchauffer le four à 190°C. Dorer les coquilles au pinceau. Enfourner pour 15 minutes jusqu’à ce que la pâte feuilletée soit dorée. Servir de suite.

Domenica mattina

Guardò negli occhi la ragazza Quegli occhi verdi come il mare
Poi all'improvviso uscì una lacrima e lui credette di affogare

Dans les mains des vieilles femmes

Photo: Marion D.

« Venez me voir ma fille, je vous montrerai. » Elle me vouvoyait, toujours. Il y avait tant de choses que j’aurais pu apprendre de cette tradition culinaire étonnante, totalement étrangère à la mienne. Cette cuisine juive qui venait d’Espagne, était passée par le Maroc et l’Algérie, pour émigrer finalement en France, reproduisait inlassablement ses exodes et sa nostalgie. Je n’avais pas compris à l’époque que cette cuisine là n’est pas dans les livres, mais dans les mains des vieilles femmes, dans la transmission du savoir-faire. Dans la convivialité aussi, dans ces repas qui réunissaient toute la famille autour des plats fétiches de Mémé.

Il y en avait un en particulier que ses petits-fils lui réclamaient toujours, une de ces recettes qui demandent temps et patience : le poulet roulé, une volaille désossée, parfumée de macis, puis roulée sur elle-même et rôtie. On le mangeait froid, en tranches, accompagnée de frita et d’épaisses tranches d’aubergine grillées à l’huile.
C’est en tâtonnant que j’ai essayé de retrouver cette recette que nous aimions tous.

En souvenir d’un repas sous les frondaisons des Tuileries, partagé avec une parisienne d’origine auvergnate et une parisienne d’origine chinoise, laquelle avait apporté un tabouleh libanais et des brownies tout a fait américains. Et si c’était ça, au fond, notre identité nationale ?

Photo: Marion D.

Poulet roulé au macis

Après avoir hésité longtemps, cherché en vain dans les livres de cuisine la recette de Mémé, interrogé la famille, je l’ai refaite à ma façon. Je crois que je ne suis pas bien loin du goût que je cherchais, mais si vous avez des suggestions sur la recette traditionnelle, elles seront les bienvenues.

1 gros poulet bien charnu
2 cc de macis moulu
1 cc de muscade moulue
1 cs de feuilles de coriandre ciselées
Sel, poivre
1 gousse d’ail
1 cc de curcuma
Huile d’olive

Il faut d’abord désosser le poulet. Je ne savais pas faire, c’est cette difficulté là qui m’a longtemps retenue d’essayer. En fait, c’est simple, il faut juste un bon couteau et un peu de patience. Jetez donc un coup d’œil à cette vidéo que j’avais passée à Tiuscha quand elle s’était essayée à l’exercice, vous aurez tous les détails (âmes sensibles et végétariens s’abstenir).

Ensuite, étaler le poulet à plat sur un plan de travail, peau au dessous. Saupoudrer la chair de macis, muscade, sel, poivre et coriandre. Puis rouler la bête sur elle-même en boudin, en enroulant la peau sur l’extérieur. Faire une jolie suture tout du long avec une grosse aiguille et de la ficelle à rôtir, puis ficeler façon saucisson. A ce stade là déjà, vous êtes plutôt fiers de vous.

Dans une cocotte à fond épais, faire chauffer un peu d’huile et laisser dorer uniformément le poulet. Saler, ajouter l’ail et le curcuma, couvrir et baisser le feu. Ajouter un peu d’eau en cours de cuisson pour que la viande ne se dessèche pas. Laisser cuire environ une ½ heure à ¾ d’heure, selon la taille du poulet. Egoutter le poulet et laisser refroidir plusieurs heures avant de couper en tranches. Servir avec une bonne frita.

Aux armes, etc...

Le dormeur du val

C'est un trou de verdure où chante une rivière,
Accrochant follement aux herbes des haillons
D'argent ; où le soleil, de la montagne fière,
Luit : c'est un petit val qui mousse de rayons.

Un soldat jeune, bouche ouverte, tête nue,
Et la nuque baignant dans le frais cresson bleu,
Dort ; il est étendu dans l'herbe, sous la nue,
Pâle dans son lit vert où la lumière pleut.

Les pieds dans les glaïeuls, il dort. Souriant comme
Sourirait un enfant malade, il fait un somme :
Nature, berce-le chaudement : il a froid.

Les parfums ne font pas frissonner sa narine ;
Il dort dans le soleil, la main sur sa poitrine,
Tranquille. Il a deux trous rouges au côté droit.

Arthur Rimbaud

Et comme dessert ?

Quand j’étais gamine, au restaurant chinois, il y avait toujours au dessert orange givrée (S51), citron givré (S52) ou mystère glacé (S53). Quelquefois, si on était très gourmand, on pouvait prendre les beignets de banane flambés, ceux avec la flamme bleue qui crépite. Mais c’est une autre histoire.

En général, on prenait le citron givré, acide, presque chimique comme un bonbon.

Mes enfants aussi.

P.S : Quant au Mur, je sais, on nous rebat les oreilles de cet anniversaire depuis deux semaines au point qu’on est à la limite de l’overdose. Il n’empêche, je me souviens d’avoir pleuré ce jour là.

Citrons verts givrés

Cette recette d’Estérelle de glace-sorbet au lait ribot fonctionne avec tous les agrumes. Sa texture est idéale pour en remplir, comme ici, des écorces de citron préalablement vidées et surgelées pour que la glace ne fonde pas trop vite.

40 cl de lait ribot
60 ml de jus de citron vert
Zeste d’un citron
100 g de miel toutes fleurs bio
40 g de sucre semoule

Zester un des citrons (comme Estérelle, je les microplane, pour une fois je fais de la pub mais franchement c’est une Rolls, cette râpe). Couper le chapeau de 4 citrons et récupérer le jus. Creuser les citrons avec précaution et les mettre au congélateur pour les raffermir. Mélanger tous les ingrédients du sorbet, les mixer brièvement avec un mixer plongeant.
Laisser reposer au frais pendant 3h puis passer en sorbetière. Remplir les écorces de sorbet citron et remettre ½ heure au congélateur pour que la glace prenne bien.

A crossroad to mushrooms

Hobbits have a passion for mushrooms, surpassing even the greediest likings of Big People.
Tolkien - The Lord of the Rings

Je doute que ceux-ci soient comestibles, même pour des hobbits, mais je les imagine bien au bord d’un chemin de La Comté.

Ils sont pour Dumè et Nawal, qui veulent nous faire plancher ce mois-ci sur les champignons, histoire de fêter en beauté les 1 an de leur concours.

Moules frites massalé

Un repas de samedi midi après les courses, du vite fait, après avoir tout déballé, tout rangé. J’avais trouvé de belles moules de corde d’Espagne, de grosses pommes de terres à frites chez le maraicher, ce serait moules au curry, classiques.

Sauf que j’avais les épices à massalé à portée de main. Sauf que le massalé appelle les oignons de printemps, l’ail, le gingembre.

A table, les moules étaient odorantes, charnues, délicieuses, les frites croustillantes s’imbibant doucement de sauce. Silence appréciateur.

Je suis allée chercher l’appareil photo.

Moules massalé

2 kgs de moules
4 oignons de printemps
1 dé de gingembre frais
1 grosse gousse d’ail
25cl de crème fraiche
2 cs d’épices à massalé
1 rasade de Muscadet
Sel
Beurre ½ sel
Huile neutre

Nettoyer les moules. Tailler les oignons de printemps en tronçons. Peler et émincer en fins bâtonnets le gingembre et l’ail. Mettre la crème fraiche à chauffer à feu doux, puis ajouter la poudre de massalé et le sel. Bien mélanger.
Dans une grosse cocotte, faire chauffer un peu de beurre salé et un filet d’huile. Faire revenir à feu moyen les oignons jusqu’à ce qu’ils ramollissent. Ajouter le gingembre et l’ail. Faire revenir 1 minute. Monter le feu et ajouter les moules, puis une rasade de vin blanc.
Couvrir et laisser cuire à feu vif jusqu’à ce que les moules s’ouvrent, en remuant une ou deux fois – entre 3 et 5 minutes, tout dépend de la taille des moules, en fait je ne compte jamais, c’est à l’œil.
Ajouter la crème au massalé, bien mélanger et servir de suite.

(on aurait pu rajouter des feuilles de coriandre, ou des feuilles de caloupilé, pour nous faire partir encore un peu plus loin)

Les frites, c’est dans la grosse bassine à friture qu’on les fait, pas au four ni dans une de ces friteuses électriques qui rendent les frites toutes molles. Il faut de grosses patates, des Bintjes, des Mona Lisa. Pas celles en filet, toutes propres et lisses, estampillées « spéciales frites », mais celles en vrac, les terreuses. Elles commencent à être bonnes en ce moment, elles le seront tout l’hiver. Mine de rien, il y a des saisons aussi pour les pommes de terre, celles qu’on trouve l’été sont trop humides, trop jeunes, elles donnent des frites molles, un peu sucrées.
Après, une bonne ventilation, une huile propre (on a arrêté la graisse de bœuf, c’était bon pourtant), deux bains successifs, faut que ça bouillonne comme il faut, ni trop ni trop peu, et c’est prêt. Un peu de fleur de sel là-dessus pour que ça craque sous la dent. C’est bon, tout simplement.

Cactus

Histoire de réveiller un dimanche pluvieux.

Sarrasin, noisettes, amandes, myrtilles et quetsches

J’avais reçu au printemps un exemplaire du livre de Lilo, un chouette bouquin, à la fois rustique et inventif, en accord avec le rythme des saisons. Si joliment illustré, aussi, qu’il m’avait donné envie d’en essayer chaque recette. Un beau travail ce livre, mûrement réfléchi, exigeant, éco-citoyen ; je la reconnaissais bien dans ces pages.

Je me souvenais d’une recette de gâteau aux noisettes et à la confiture qui m’avait attirée, une recette du Trentino (Sud Tyrol) italien transmise par son amie Daniela.

Isabelle, mon amie du train Paris-Gisors, m’avait justement donné de belles noisettes du Poitou.

Loukoum, de sa lointaine Alsace, m’avait apporté un pot de confiture douce et acidulée, les myrtilles entières comme des petites pépites dans le moelleux des quetsches.

Il était temps de rouvrir le livre au chapitre Automne.

C’est un gâteau sérieux celui-là, bien rustique, il tient au corps. Un gâteau d’adulte. Les enfants n’ont pas aimé. Peut-être était-ce le goût du sarrasin ou le craquant des noisettes et des amandes qui ne leur plaisait pas. Il a fait le bonheur des copains de train et des collègues par contre, idéal pour le petit creux de 11 :00 ou le goûter dans le train du soir. Il est meilleur le lendemain, quand la confiture a eu le temps de bien parfumer l’intérieur.

Gâteau aux amandes et aux noisettes du Tyrol du Sud
(pour 8 personnes)

250g de beurre pommade
250g de sucre en poudre
250g de farine de sarrasin
180g d’amandes entières
70g de noisettes
6 œufs
1 sachet de sucre vanillé
Confiture de mûres ou de myrtilles
Sucre glace

Préchauffer le four à 150°C. Faire torréfier les amandes et les noisettes pendant 10 minutes.
Clarifier les œufs et mettre les blancs de côté.
Travailler le beurre pommade avec 150g de sucre et les jaunes d’œufs de façon à obtenir un mélange homogène.
Sortir les amandes et les noisettes du four. Les laisser refroidir quelques instants et les mixer grossièrement. Augmenter la température du four a 170°C.
Ajouter au mélange de beurre et de jaunes d’œufs, la farine de sarrasin, la poudre d’amandes et de noisettes ainsi que le sucre vanillé.
Monter les blancs en neige. Lorsqu’ils commencent à mousser, ajouter progressivement les 100g de sucre restant. Les incorporer délicatement à la pâte, en deux fois (la première pour détendre l’appareil, la seconde pour l’alléger).
Verser dans un moule à gâteau (d’un diamètre de 26 à 28 cm) beurré et fariné. Enfourner et laisser cuire environ 50 minutes (la lame du couteau doit ressortir sèche).
Démouler le gâteau, le laisser refroidir sur une grille. Le trancher dans le sens se la longueur et napper l’intérieur de confiture. Reposer l’autre moitié dessus et saupoudrer de sucre glace.

La cuisine Campagne de Lilo – Editions Rustica