vendredi 19 décembre 2014

La saison des biscuits; fruit cake cookies



Je crois que c’est ça que j’aime le plus à cette saison. Cette jolie coutume des douceurs maison, fabriquées avec soin, emballées joliment, donnés aux amis, aux collègues, reçus avec délectation. Pas tant par gourmandise d’ailleurs, bien que j’aime leur délicatesse, leur parfum évocateur, mais pour l’attention, la gentillesse, le don. 

Est-ce pour cela que je mange rarement ceux que je fais alors que je me régale de la fournée annuelle des biscuits made in Mingou ? Allez savoir, je les trouve toujours meilleurs, sans doute le sont-ils vraiment. En tout cas, emballés dans une jolie boite à mon nom, j’ai eu du mal à ne pas les terminer dans l’après-midi.



Une de mes collègues, américaine, m’a aussi offert quelques-uns de ses biscuits de Noël, très différents, mais avec la même bonne intention. Des biscuits denses, truffés de fruits confits, de fruits secs et de noix, avec à peine de pâte autour pour faire tenir l’ensemble, riches, pas très jolis mais terriblement accoutumants. A ma demande, elle m’a donné une copie de la recette familiale, tapée à la machine (quelque part, c’est émouvant, ça fait des années que je n’avais pas eu un texte dactylographié sous les yeux).


Fruit cake cookies 
(pour 8 à 9 douzaines de cookies)
  • 1 tasse de beurre ou margarine
  • 1 tasse de sucre brun
  • 3 œufs bien battus
  • 1 cc de bicarbonate
  • 3 tasses de farine
  • 1cc de cannelle
  • ½ tasse de lait
  • ¾ de livre de raisins secs
  • 6 tranches d’ananas confit
  • 8 onces de cerises rouges confites
  • 8 onces de cerises vertes confites
  • 2 tasses de dattes coupées en petits morceaux
  • 7 tasses de noix de pecan

Travailler ensemble le beurre et le sucre pour obtenir une consistance crémeuse. Ajouter les œufs battus, le bicarbonate, le lait et les autres ingrédients (coupés en petits morceaux). Faire tomber des cuillérées sur une plaque graissée (ou couverte d’une feuille de papier sulfurisé) et cuire à four doux 275 degrés (Fahrenheit) pour 30 minutes.

PS: oui je sais, mes photos sont nulles, et floues - mais je peux vous assurer que les recettes sont bonnes.

vendredi 12 décembre 2014

Les meringues d’Ottolenghi


Bon, puisque vous semblez être faché(e)s avec les mathématiques, passons à un sujet plus léger, plus aérien, qui ne demande ma fois qu’une simple multiplication : les meringues.

Elles sont très tendance apparemment, notamment en Angleterre, depuis que Yotam Ottolenghi (oui, encore lui) s’est mis à décorer les vitrines de sa boutique londonienne d’amoncellements de meringues géantes, parfumée à l’eau de rose, décorées de pistaches et d’amandes. Pas les jolies petites meringues formées sagement à la poche à douille, plutôt comme des nuages désordonnés, et encore une fois, joyeux.


Evidemment, il y a une méthode Ottolenghi pour obtenir des meringues qui se tiennent aussi bien tout en restant blanches et craquantes à l’extérieur et moelleuses à l’intérieur. Et, évidemment, j’ai eu envie d’essayer.

Comme pour les autres recettes de meringues, il faut doubler le poids de sucre par rapport au poids de blancs d’œufs. Et comme pour les autres, il vaut mieux avoir un robot pour monter la meringue, à la main il ne faut pas y penser, et le simple fouet électrique n’est souvent pas assez puissant pour fouetter aussi longtemps.

Je vous donne la recette de base d’Ottolenghi. J’avais moins de blancs d’œufs donc j’ai juste adapté le poids de sucre en fonction et fait moins de meringues (et plus petites, mais ça fonctionne très bien).

Meringues facon Ottolenghi
(pour 12 grandes meringues)
  • 600g de sucre semoule
  • 300g de blancs d’œufs (environ 10) – à température ambiante

Préchauffer le four à 200°C.

Sur une plaque à pâtisserie doublée d’une feuille de papier sulfurisé, verser le sucre en poudre et l’étaler en une couche uniforme.  Enfourner la plaque pour environ 8 minutes, ou jusqu’à ce que le sucre soit chaud et commence à fondre un peu sur les côtés. Il ne faut pas que le sucre caramélise, il vaut mieux surveiller.

Pendant ce temps, verser les œufs dans le bol du robot. Environ 1 minute avant la fin de la cuisson du sucre, commencer à battre les blancs à vitesse élevée, il doivent juste commencer à mousser un peu. 
Oter la plaque du four, et, à l’aide de la feuille de cuisson repliée en cornet, commencer à verser doucement le sucre chaud sur les blancs tout en continuant à battre. (Vous pouvez à ce moment-là ajouter un arome si vous souhaitez les parfumer).

Baisser la température du four à 110°C – personnellement je l’ai baissé à 100°C, mes meringues étant plus petites, et je crois que je ferai un essai à 90°C la prochaine fois, je voudrais qu’elles soient encore plus moelleuses à l’intérieur.

Continuer à fouetter pendant environ 10 minutes jusqu’à ce que la masse ait refroidi et soit brillante et ferme.

Sur un grande plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, disposer les meringues formées avec deux grandes cuillères, en les espaçant bien car elles devraient normalement doubler de volume en cuisant. Les parsemer éventuellement de pistaches, d’amandes, de noisettes pour leur donner encore plus de gout et de croquant (j’ai utilisé des amandes effilées et un peu de pralin, c’était pas mal, et parfumé certaines autres avec de la gelée de groseille, la couleur est jolie mais la gelée est restée collante, je ne recommande pas).

Enfourner pour 2 heures et laisser refroidir complètement dans le four avant de les consommer, de les conserver, ou de les offrir en cadeaux gourmands.

mercredi 10 décembre 2014

Les équations boulangères de Jean-Michel

Ça peut paraitre incroyable, mais il y a régulièrement des gens qui me contactent pour me proposer du «contenu éditorial» pour mon blog. En d’autres termes ils proposent d’écrire mon blog à ma place contre rémunération…AH AH !

Figurez-vous que j’ai trouvé encore mieux, un lecteur qui me fournit du « contenu éditorial » gratuitement. Et pas n’importe quel contenu. A la question : « comment faites-vous le calcul pour convertir les proportions d’un pain à la levure en pain au levain ? » Jean-Michel m’a fait une réponse tellement longue et détaillée que je n’ai pas réussi  à la publier dans mes commentaires. Et puis, elle mérite mieux que les commentaires, elle peut intéresser pas mal d’afficionados du levain (pas trop hermétiques aux mathématiques – enfin pas comme moi quoi…) Donc la voici, avec ses remarques et conseils sur la cuisson en prime – si vous êtes fan de boulange, vous savez comme moi qu’on n’a jamais trop de conseils éclairés. Merci Jean-Michel.

Comment je fais le calcul pour convertir les proportions d’un pain à la levure en pain au levain ?
C'est tout simple. Il faut un peu de logique et ne pas être trop fâché avec l'algèbre.

Je vais tenter de vous expliquer ma démarche, de façon suffisamment claire, sans être, je l'espère, trop rébarbatif.

Tout part d'un constat : le pain, à l'origine, c'est quoi ? C'est de la farine, de l'eau et du levain. Et le levain, c'est aussi de la farine et de l'eau.
L'équation est donc simple : Pâte à pain = Farine + Eau.
Bon, d'accord, il y a bien aussi quelques notions de biologie, de physique ou de chimie. Il y a des bactéries, des bulles de gaz, de la fermentation... Mais, Ouh là là, je laisse à Dame Nature le soin de gérer tous ces mystères. Il me suffira amplement de regarder la pendule et régler le thermostat...

Précision : le TH de mon levain (THL) est de 70%. Mais c'est un pur hasard par rapport à la recette de notre pain tordu. J'ai utilisé très longtemps un levain hydraté à 100%. À mon avis et il n'engage que moi, la farine a le rôle principal dans le levain. Ainsi, à quantités égales, le levain hydraté à 70% est plus riche en farine donc plus actif que celui hydraté à 100%. Autre hasard, la farine qu'il contient est composée à parts égales de farine de blé T65 et  de farine de seigle T110.

Déroulement du calcul pour la réalisation du pain tordu du Gers avec un levain.

Posons quelques définitions, soit :
FA la farine et ES l'eau de source mises en œuvre,
LE le levain,
FAL  la farine et ESL l'eau du levain.
TH et THL les taux d'hydratation de la pâte et du levain.

Dans mes pratiques usuelles, j'utilise un levain hydraté à 70% et j'en ajoute 40% du poids de farine mise en œuvre.

TH utilisé dans la recette : ES = 500 g FA = 610 + 100 = 710 g TH = 500 / 710 = 0.704

Raisonnement avec le même poids de farine mise en œuvre :

Le poids de farine s'écrit : 710 = FA + FAL

Du taux d'hydratation du levain : THL = ESL / FAL = 0.70, on déduit que : ESL = 0.7 FAL

L'équation de composition du levain : LE = FAL + ESL devient : LE = 1.7 FAL

Il faut ajouter 40% du poids de farine en levain : LE = 0.4 FA. On en déduit 0.4 FA = 1.7 FAL.

Et ainsi donc : FAL = (0.4 / 1.7) FA = 0.2353 FA

Le poids de farine s'écrit alors : 710 = FA + 0.2353 FA = 1.2353 FA

Il faudra mettre en œuvre : FA = 710 / 1.2353 = 575 g de farine.

Et ajouter 40% de levain : LE = 575 * 0.4 = 230 g

dont FAL = 230 / 1.7 = 135 g et ESL = 135 * 0.7 = 95 g

FAL = ½ T65 + ½ T110 soit 68 g T65 et 67 g T110

Ingrédients à mettre en œuvre :

Farine de blé T65 : 610 – 68 = 542 g OU 510 – 68 = 442 g
Farine de seigle T110 : 100 – 67 =  33 g OU 200 – 67 = 133 g

&

Eau de source : 500 – 95 = 405 g
Levain à TH 70%: 230 g

Quant à la teneur en sel, j'applique depuis longtemps une proportion de 1.5 à 1.8% du poids de farine mise en œuvre, soit ici entre 8.6 et 10.3 g. J'ai opté pour 10.

Précision :

Le taux d'hydratation est le rapport entre les quantités d'eau et de farine : TH = ES / FA.
Dans la recette qui nous intéresse, il est indiqué 500 g d'eau pour 710 g de farine, donc TH = 500 / 710 = 0.70.
Ce rapport 0.70 se dit 70% en langage boulanger en ce sens qu'il indique qu'il faut ajouter 70 litres d'eau pour 100 kg de farine. En aucun cas il ne s'agit du pourcentage d'eau dans le "mélange" final qui vaut :
500 / (500 + 710) = 70 / (70 + 100) = 41% environ.
Nota : peu importe les unités du moment qu'elles se correspondent : cl  g ; l  kg.

Petit aparté pour calculer les proportions d'un levain :

THL = ESL / FAL = 0.7 donc : ESL = 0.7 FAL comme LE= FAL + ESL, il résulte : LE = FAL + 0.7 FAL = 1.7 FAL
De tout çà, on déduit :
FAL = LE / 1.7    et    ESL = FAL x 0.7. Ainsi pour créer un levain (ou faire un rafraichi) de 200 g à TH = 70% = 0.7
Il faut : 200 / 1.7 = 117.6 g de farine et 117.6 x 0.7 = 82.3 g d'eau, arrondis à 118 et 82 grammes.
Pour un TH = 60% = 0.6 : 200 / 1.6 = 125 g de farine et 125 x 0.6 = 75 g d'eau
Pour un TH = 100% =1 : 200 / 2 = 100 g de farine et 100 x 1 = 100 g d'eau
Trop facile...

Apprêt :

Lorsque je fais des miches, je les laisse, comme vous, apprêter dans des bannetons que je renverse ensuite sur une plaque à four (genre plaque pour gâteau roulé) non systématiquement préchauffée en même temps que le four (par oubli).
Pour les pains (je devrais plutôt dire bâtards, à cause de la longueur) ou baguettes, je n'ai pas, comme Marie-Claire Frédéric de toile à couche (cf. son billet sur le pain de méteil).
Je les mets en forme et les fais apprêter dans des plaques à pains ou baguettes ("moule" métallique en tôle noire ou galva pour 2 pièces ressemblant à une double gouttière peu haute).
Pour être franc, ces "gouttières" m'affranchissent du risque de voir les pâtons (surtout à fort TH) s'étaler.

Temps :

Après rafraichi, mon levain met entre 4 et 5 heures pour atteindre sa pleine forme.

Généralement, je pétris mon pain vers 22 – 23 heures. Mise dans un saladier en grès recouvert d'un film, la pâte passe la nuit dans le four du fourneau (four que je "préchauffe", par acquis de conscience, 1 grosse minute)

Le lendemain matin, après mise en forme et dépose dans les moules (ou bannetons), retour au four du fourneau, préchauffé un minute, le temps de recommencer à lever (soit pendant ½ à ¾ heure) plus le temps de préchauffage (15 à 20 minutes) du four de cuisson (four dédié, indépendant du fourneau).

Cuisson :

Je n'ai pas de pierre à pain... peut-être un jour...
J'enfourne mon pain à 240°C et je verse un grand verre (à bière, 25 cl) d'eau sur la sole.
Je laisse la chaleur tournante pendant une dizaine de minutes.
La cuisson dure en tout entre 20 et 30 minutes, fonction de la charge ou la taille de la fournée.
Suit le refroidissement sur grille.


Une grande réponse à trois petites questions. J'espère qu'elle satisfera la curiosité qu'elles exprimaient.

Je vous rassure, ce n'est pas tous les jours que je me torture l'esprit avec des élucubrations algébriques. D'ailleurs, pour les éviter, j'ai écrit un utilitaire de calculs que Marie-Claire Frédéric a mis en forme et diffusé sur son blog "Ni cru ni cuit".

vendredi 5 décembre 2014

Fenouil, grenade, estragon, sumac, Ottolenghi quoi !


Peut-être avez-vous comme moi en cette saison des envies de fraicheur. Une sorte de réticence face aux ingrédients festifs qui envahissent nos étals, nos magazines, nos écrans. Et non, on ne peut pas se nourrir de foie gras, de truffes, de caviar et de chapons rôtis pendant tout le mois de décembre. Cet étalage a tendance à m’écœurer d’avance.

Alors faites-vous plaisir, osez les mélanges, les saveurs anisées, les légumes craquants, les arilles de grenades comme une surprise éclatante, la saveur acidulée du sumac (merci Camille, pour ce sac dodu de sumac du Liban). Une salade vive, joyeuse presque, à déguster avec le sourire.

Merci à Réquia pour cette recette. Je n’ai pas les livres d’Ottolenghi, mais j’avais très envie d’essayer une de ses recettes depuis le temps qu’elles tournent sur la toile. On ne peut qu’être séduit par cette cuisine enlevée, pétillante, aux saveurs de Moyen Orient.

Salade de fenouil, grenade et estragon
  •  ½  grenade
  • 2 bulbes de fenouil de taille moyenne
  • 2 CS d'huile d'olive
  • 2 CC de sumac + quelques pincées pour la déco
  • Le jus d'un citron jaune
  • 4 CS de feuilles d’estragon ciselées
  • 2  CS de feuilles de persil plat juste déchirées grossièrement (*)
  • 70 g de feta (**)
  • Sel et poivre du moulin

(*)   je n’en avais pas.
(**) je n’en avais pas sous la main, j’ai utilisé des lamelles de brebis basque, au goût un peu moins neutre que la feta.

Récupérer les graines de grenade. Technique de Réquia (via Nigella Lawson et Ottolenghi) : prendre la demi grenade en main, la tenir au-dessus d'un saladier et frapper sur la peau de la grenade avec une cuillère en bois. C'est magique, les graines tombent toutes seules dans le saladier.

Nettoyer rapidement les bulbes de fenouil, les couper en deux puis couper en fines lamelles.


Dans un saladier, mélanger l'huile d'olive, le sumac, le jus de citron, l’estragon, le sel (attention, la feta est aussi bien salée) et le poivre. Ajouter le fenouil et mélanger. 

Disposer le fenouil assaisonné dans un grand plat, ajouter la feta coupée grossièrement, les grains de grenade. Ajouter un peu de sumac sur le dessus et servir de suite.

lundi 1 décembre 2014

Cocotte de pintade aux cèpes

Ce jour-là, je n’avais pas su résister aux jolis cèpes tout frais, dodus, à l’odeur de sous-bois. Pas plus qu’à la pintade fermière à la peau foncée,  à la chair de gibier. Il ne faisait pas très froid encore, juste une fraicheur automnale, une brume insistante, un temps à feu de cheminée.

Alors, j’ai ressorti la grosse cocotte rouge, la tranche de ventrèche, l’armagnac, pour une de ces recettes qui font aimer l’automne.

Elle vient un peu tard sans doute, le froid mordant de ce début de semaine aura certainement mis fin à toute velléité des cèpes de pointer encore leur nez. Elle sera pour les gens du Sud-Ouest, qui ont toujours dans leurs réserves quelques bocaux de la dernière cueillette. A défaut, des cèpes séchés feront l’affaire. Et pour les fêtes, un peu de foie gras dans la sauce, une assiette joliment dressée, l’affaire est faite.

Pintade aux cèpes
  • 1 pintade fermière
  • 500g de cèpes frais
  • 1 tranche de ventrèche
  • 4 échalotes
  • 1 feuille de laurier fraiche
  • 1 cc de thym frais
  • 1 giclée d’Armagnac
  • 1 cs de farine
  • 1 verre de vin blanc sec
  • 25 cl de bouillon de volaille
  • Beurre ½ sel
  • Huile
  • Sel et poivre du moulin

Couper la pintade en morceaux. Nettoyer les cèpes et les émincer. Eplucher les échalotes et les couper en deux. Oter la couenne de la ventrèche et la couper en lardons. 

Faire mousser dans la cocotte un peu de beurre et un filet d’huile. Faire revenir les lardons et les échalotes rapidement,  réserver.
Dans la même cocotte, faire dorer les morceaux de pintade avec la feuille de laurier. Saler, poivrer. Une  fois bien dorés, remettre les échalotes et les lardons dans la poêle et flamber à l’Armagnac (prendre soin d’éteindre la hotte avant de flamber). 
Saupoudre la viande d’un peu de farine, mélanger. Ajouter le verre de vin et laisser évaporer 1 minute en déglaçant les sucs du fond de la cocotte. Ajouter le bouillon et le thym. Couvrir et laisser bouillonner doucement.
Faire sauter rapidement les cèpes dans un peu de beurre. Saler, poivrer et ajouter à la cocotte. Couvrir et laisser mijoter tranquillement ¾ d’heure à une heure, jusqu’à ce que la volaille soit tendre. 

Servir comme ici avec des pommes de terre écrasées, ou des pâtes fraiches.

mercredi 26 novembre 2014

En douceur, meringues et amaretti à l’orange confite


Vite fait, une photo sur un coin de table, avant de les offrir. Parce qu’ils le méritaient quand même ces jolis amaretti un peu bruts, parfumés d’écorces d’agrumes confites. A refaire, à offrir et à déguster, sans modération.

Pour les meringues j’ai juste repris la recette des meringues fantômes de Manue. 
  • 70g de blancs d’œufs (environ 3 blancs)
  • 70g de sucre semoule
  • 70g de sucre glace

Préchauffer le four à 100°C.
Mélanger les deux sucres. Commencer à fouetter les blancs et lorsqu’ils moussent ajouter progressivement le sucre cuillère par cuillère. Battre environ 5 minutes jusqu’à ce qu’ils forment une masse bien brillante (et un bec au bout du fouet).
Mettre les blancs dans une poche à douille garnie d’une douille cannelée. Former les meringues sur une plaque garnie de papier sulfurisé. Enfourner Pour 1 :30. Eteindre le four et laisser complètement refroidir avant de sortir les meringues.

(bon, la prochaine fois, je laisserai peut-être cuire un peu moins longtemps, les petites meringues n’étaient pas tout à fait assez moelleuses à l’intérieur, mais sinon elles sont très bonnes).

Les amaretti aux agrumes confits viennent de chez Edda. J‘ai un peu modifié les proportions de la recette parce que je n’avais pas assez d’amandes, et rajouté du bicarbonate pour les faire un peu gonfler ce qui m’a donné un aspect assez différent, un peu « éclaté ». Mais le goût est absolument délicieux, rustique comme j’aime. Pour la recette originale, allez faire un tour chez Edda.

Amaretti à l'orange et au citron confit 
  • 125g d'amandes émondées
  • 125g d'amandes entières brutes
  • 125g de sucre semoule + 50 g de sucre glace pour enrobage
  • 50-60g de blanc d’oeuf
  • 30 g d'orange confite+ 10 g de citron confit sucré, hachés ou mixés finement
  • 1 cc d'arôme d'amande amère
  • ¼ cc de bicarbonate de sodium

Préchauffer le four à 160°C. Mixer les amandes dans un bol à mixeur avec le sucre semoule jusqu'à ce qu’elles soient pratiquement totalement réduites en poudre. Incorporer les blancs d'œuf tout en mélangeant (au mixeur ou avec une cuillère) puis ajouter ensuite le bicarbonate (optionnel) et l'arôme d'amande. Incorporer les fruits confits et travailler la pâte rapidement afin qu'elle devienne homogène, une sorte de pâte d'amandes plus molle.
Former des boules de la grosseur d'une noix (20 g environ) puis les aplatir légèrement et les passer dans le sucre glace. Les déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfourner pendant une vingtaine de minutes : le biscuit va sécher, former une petit croûte craquelée, mais le centre reste encore très tendre. Laisser tiédir sur la plaque avant de les transférer sur une grille pour les laisser refroidir complétement. 
Ils se conservent parfaitement plusieurs jours dans une boite à biscuits en métal.

Merci les filles, pour vos recettes !

vendredi 21 novembre 2014

Pain tordu du Gers


J’avais oublié combien j’aimais faire du pain. Depuis la disparition de mon 3ème levain, il y a des lustres, à tel point que je ne me souviens même plus de son prénom, j’en ai fait très peu finalement. En été, quand j’ai le temps et que les boulangeries autour de nous sont fermées. Et je suis repassée à des techniques plus simples, la levure, le tangzhong.

Il aura fallu cette petite recette, sans même une photo pour l’illustrer, au détour d’une page de Memories of Gascony de Pierre Koffmann, offert par une amie chère au printemps dernier. Ce livre, je n’ai pas fini de l’explorer, mais il promet. C’est étrange de lire des recettes de Gascogne en anglais. Pierre Koffmann est français, a fait presque toute sa carrière de grand cuisinier en Angleterre et se replonge dans ses racines au travers de ce livre. Recettes paysannes, riches, qui tiennent au corps, et doivent paraitre relativement exotiques à ses lecteurs anglais.

Bref, j’y ai trouvé une petite recette qui m’a parue simple, si simple, trop simple, que j’ai eu envie de l’essayer, un jour où nous n’avions plus de pain. Presque pas de pétrissage, peu de technicité, des temps de levée courts, pour un résultat délicieux, un goût excellent et une croûte fine et craquante.  Trouvant toutefois la mie un peu dense, j’ai modifié les proportions  de farine de seigle pour la fournée suivante, qui s’est avérée plus gonflée, plus aérée.


Voici donc la recette avec mes modifications

Pain tordu du Gers
(pour 2 pains) 
  • 20g de levure fraiche
  • 50cl d’eau tiède 
  • 610g de farine T55 (au lieu de 510g)
  • 100g de farine de seigle (au lieu de 200g)
  • 15g de sel fin gris de Guérande
Il faut d’abord faire tiédir l’eau, doucement, trop chaude elle pourrait tuer la levure. Donc juste tiédir, vérifier du bout du doigt la température. En général je prends de l’eau minérale en bouteille, pour éviter le chlore contenu dans l’eau du robinet (qui n’est pas copain non plus avec la levure). La verser dans le bol du robot, ou dans un grand saladier si on pétrit à la main, et y diluer la levure. Puis ajouter les deux farines et pétrir 5 minutes (j’ai pétri 10 minutes). Ajouter ensuite le sel et pétrir 2 minutes (j’ai pétri 5 minutes).

Couvrir le bol d’un linge propre et laisser lever 45 minutes (j’ai laissé lever près d’une heure) dans un endroit chaud (chez moi c’est à côté du radiateur).


Une fois la pâte levée, fariner un plan de travail et la déposer dessus gentiment. Contrairement à tout ce que vous avez lu, il ne faut pas dégazer la pâte à grands coups de poing, mais la traiter respectueusement, doucement. Les rabats et le façonnage la dégazent suffisamment. 

Les rabats sont importants, ils vont donner du corps à la pâte qui est encore très collante. Sur le plan de travail bien fariné, il faut étirer la pâte doucement pour en faire un grand carré, sans la déchirer, puis replier chaque coin vers le centre, en portefeuille. Ensuite, on remet un peu de farine sur le plan de travail et on fait un deuxième rabat.

Là, elle est belle, souple, douce, elle ne colle plus aux doigts, il est temps de la façonner.


Couper alors la pâte en deux, et sur le plan de travail de nouveau fariné, rouler l’un après l’autre chaque pâton sur lui-même pour le façonner en un rouleau d’environ 40cm de long. Déposer les 2 pains sur une plaque de cuisson légèrement farinée et les tordre sur eux-mêmes deux fois à chaque extrémité. 

Couvrir le tout d’un linge et laisser reposer environ 30 minutes.

Pendant ce temps, préchauffer le four à 230°C (connaissant la douceur de mon four, je l’ai monté à 240°C). Il faut préchauffer le four assez longtemps avec la lèchefrite posé au bas du four pour qu’il soit bien chaud au moment d’enfourner. 

Au bout de la deuxième levée, préparer un verre d’eau, enfourner le pain à mi-hauteur puis verser l’eau dans la lèchefrite pour embuer le four et laisser cuire pendant 30-35 minutes jusqu’à ce que le pain soit bien doré. Pour vérifier qu’il est bien cuit, il est d’usage de toquer sur le dessous du pain, s’il sonne le creux c’est bon.

Laisser refroidir sur une grille.


lundi 17 novembre 2014

Le cake des bananes perdues – Part II


Juste comme ça en passant, un lundi matin pas réveillé. Parce qu’il était bon, très bon même. Une version plus subtile, plus adulte, du banana bread anglo-saxon tel que je le fais régulièrement (personnellement, j’aime tout autant les deux versions, l’autre ayant plus le parfum de la banane). La petite touche de cannelle, la crème, la cassonade, lui donnent une certaine complexité. Plus version goûter que petit déjeuner à mon avis, un mug de thé bien chaud ou un expresso l’accompagnerait parfaitement.

Une recette de David Lebovitz via Mingou, gourmande exigeante s’il en est :) je n’ai absolument rien changé à ses proportions.


Cake aux bananes / Banana bread
  • 210 g de farine
  • 1 c.c. de levure chimique
  • 1/2 c.c. de bicarbonate de soude
  • 1/2 c.c. de sel
  • 1/4 c.c. de cannelle moulue 
  • 150 g de cassonade
  • 50 g de beurre fondu
  • 2 œufs
  • 2 bananes très mûres, réduites en purée (environ 250 ml)
  • 125 ml de crème liquide
  • 1/2 c.c. d'extrait de vanille
  • 60 g de pépites de chocolat
Préchauffer le four à 180 °C.
Dans un grand bol, mélanger la farine, la levure, le bicarbonate, le sel, la cannelle et la cassonade.
Dans un autre bol, mélanger le beurre fondu, les œufs, les bananes, la crème et l'extrait de vanille.
Creuser un trou dans les ingrédients secs et y verser les ingrédients liquides.
Mélanger grossièrement, ajouter les pépites de chocolat, mélanger à nouveau (arrêter dès que la farine est entièrement incorporée).
Verser la préparation dans un moule à cake tapissé de papier cuisson.
Enfourner pendant 50 minutes environ (ajuster le temps de cuisson selon son four). Le cake doit être tout juste cuit.
Laisser refroidir avant de démouler et couper en tranches.

lundi 10 novembre 2014

Le ragoût d’agneau comme chez Giono


Le feu dans l’âtre soufflait et usait ses griffes rouges contre le chaudron de la soupe, et la soupe mitonnait en gémissant, et c’était une épaisse odeur de poireaux, de pommes de terre bouillies qui emplissait la cuisine. On mangeait déjà les légumes dans cet air-là. Il y avait, sur la table de la cuisine, trois beaux oignons tout pelés qui luisaient, violets et blanc, dans une assiette. Il y avait un pot à eau, un pot d’eau claire et le blond soleil tout pâle qui y jouait. […]

L’homme a tout regardé en prenant son temps, un temps pour chaque chose, tout posé. Il se fait une idée. Et, quand il se l’est faite, il dit :
« Vous êtes bien, là. »

Et, cette idée, si des fois elle n’avait pas été bien finie, elle s’est finie avec la bonne soupe d’Arsule, une pleine écuellée que les bords en étaient baveux, puis encore une, avec tous les légumes entiers, avec les poireaux blancs comme des poissons et des pommes de terre fondantes, et les carottes et tout le goût que ça laisse dans la bouche. Il y a eu une grande taillade de jambon maigre avec un liseré de gras qui miroite comme de la glace de fontaine. Puis il y a eu le fromage jauni entre les feuilles de noyer et parfumé aux petites herbes, et l’homme a mâché plus lentement alors, d’abord parce qu’il commençait à avoir le ventre plein et puis parce qu’avec sa bouchée il lui semblait qu’il pétrissait de la langue un morceau de la colline même avec toutes ses fleurs. Alors la pensée a été finie en plein et il a encore dit :
« Vous êtes bien ici, vous êtes bien ! »
Puis,
« Ça, c’est la vie ! »
Jean Giono - Regain

Note à moi-même : relire Colline, Un de Baumugne, Regain, Serpent d’étoiles, Le hussard, apprécier de nouveau cette belle langue.


On mangeait plutôt bien chez Jean Giono. Des nourritures simples, paysannes, bien ancrées dans les saisons provençales, que raconte sa fille Sylvie dans La Provence Gourmande de Jean Giono, un carnet de recettes familial et intime, illustré de photos anciennes et peuplé d’extraits de ses textes. Ce livre, que j’ai depuis très longtemps (mon édition date de 1994, mais il a encore été réédité récemment), je l’avais inauguré avec la daube des fêtes de fin d’Année et je le feuillette, de temps en temps, avec une vague idée de ce que j’y cherche. Ce matin-là, il faisait froid, je cherchais un ragoût d’agneau.

Ragoût d’agneau
(pour 6 personnes)
  • 1 kg d’épaule d’agneau coupé en cubes (j’ai utilisé de l’épaule et du collier)
  • 200g de poitrine salée coupée en dés (je n’ai mis que 50g de ventrèche)
  • 2 tomates
  • 2 carottes
  • 2 navets
  • 500g de pommes de terre (j’en ai rajouté un peu, disons 700g)
  • 1 verre de vin blanc sec
  • Huile d’olive
  • 3 oignons rouges
  • 2 gousses d’ail
  • 1 cube de bouillon concentré (j’ai horreur de ça, j’ai utilisé 20cl de bouillon de volaille maison)
  • Persil
  • Thym, laurier (et romarin en plus)
  • Sel et poivre du moulin
  • 1 CS de farine
  • 1 CS de concentré de tomate

Dans une cocotte, faire revenir successivement dans l’huile d’olive, puis réserver : la poitrine salée, les morceaux d’agneau, l’ail et les oignons avec la feuille de laurier. Remettre le tout ensemble dans la cocotte et saupoudrer d’une cuillérée à soupe de farine. Mélanger. Mouiller avec un verre de vin blanc, laisser évaporer 1 minute. Puis ajouter un verre d’eau (j’ai ajouté mes 20cl de bouillon). Ajouter les tomates pelées, épépinées et concassées et le concentré de tomate.  Assaisonner : sel, poivre, thym, romarin. Couvrir et laisser cuire 40 minutes avant d’ajouter les carottes et les navets épluchés et coupés en morceaux.  Couvrir et laisser mijoter encore 20 minutes puis ajouter les pommes de terre. Après environ 20-30 minutes de cuisson, une fois les pommes de terre cuites, saupoudrer de persil et servir de suite.

mercredi 29 octobre 2014

Le très gros gâteau d’anniversaire : Chocolate Irish whiskey cake


Vous savez ces très gros gâteaux à étage, tels qu’on les voit dans les magazines anglais ou les séries américaines, tout beaux, gonflés, mousseux, de vraies stars. Et bien, j’avais très envie d’en faire un, depuis longtemps. Plutôt pour le fun que pour le goût d’ailleurs. La carte postale : le gros gâteau d’anniversaire, les bougies et toute la famille autour.

Ca, c’est fait. Et finalement il était bon aussi, moelleux, mousseux, moins sucré et beaucoup plus léger qu’il n’y parait. Pas aussi impressionnant que sur la photo du fine Cooking magazine,  il ne faut pas rêver, je ne risque pas de m’inscrire au casting du Meilleur Pâtissier, mais pas mal.

Pour les amateurs d’Irish coffee…


Ma recette est en cups, spoons et ounces – je vais essayer de vous la traduire au mieux

Chocolate Irish whiskey cake 
(pour 10 ou 12 parts)

3 moules de 22-23 cm de diamètre

Les cakes
  • Beurre pour graisser les moules
  • 290g de farine (2 ¼ tasses)
  • 380g de sucre semoule (2 tasses) – j’en ai mis 330g, j’aurais pu en mettre un peu plus
  • 75g de poudre de cacao amer (3/4 tasse)
  • 1 ½ cc de levure
  • 1 ½ cc de bicarbonate
  • 1 cc de sel (pas mis – le bicarbonate est assez salé)
  • 2 gros œufs
  • 245g de lait entier (1 tasse)
  • 105g d’huile de colza (1/2 tasse) – j’ai utilisé de l’huile de tournesol
  • 1 ½ cc d’extrait de vanille 
  • 240 ml de café chaud (1 tasse) – pas trop fort, c’est un gâteau américain
Crème fouettée café-whisky
  • 1 cs de café expresso instantané
  • 60 ml de whiskey irlandais (1/4 tasse)
  • 3 cs bien tassées de sucre brun de canne
  • 580g de crème fraiche liquide entière (2 1/2 tasses) *
* Je sais,  ça peut paraitre énorme, mais il s’agit d’un gros gâteau.  Les américains utilisent de la « heavy cream » à  36% de matière grasse ou plus. Pour celui-ci, j’ai utilisé un gros pot de double cream de chez Marks and Spencer (48% de matière grasse). Elle est plus grasse que notre crème liquide entière et très facile à monter en chantilly. De plus elle se tient bien. Pour ce style de gâteau c’est parfait (si vous en trouvez). A défaut on peut mélanger un peu de mascarpone à la crème fleurette entière comme le fait Christophe Michalak (il me semble que j’ai lu 10% de mascarpone, mais pas essayé), ou bien encore utiliser du fixe-chantilly pour que la crème se tienne bien.

Décoration
  • 100g de chocolat noir
  • 100g de chocolat blanc
(en tablette épaisse si possible)

Positionner 3 grilles dans le four et préchauffer à 175°C. 
Beurrer les 3 moules, foncer le fond de chaque moule d’un cercle de papier cuisson. Beurrer le papier cuisson.

Les cakes : Dans le bol du robot (ou dans un grand saladier si on utilise un batteur à main) mélanger rapidement à petite vitesse la farine, le sucre, la poudre de cacao, la levure et le bicarbonate. Ajouter graduellement les œufs, le lait, l’huile et la vanille et continuer à mélanger au fouet, à petite vitesse, jusqu’à ce que le mélange soit épais et crémeux (environ 5 minutes). Ajouter toujours en fouettant la tasse de café chaud jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Le mélange doit être assez liquide. Répartir le mélange dans chacun des trois moules (en pesant les moules pour une répartition égale).
Enfourner les trois moules en même temps, en intervertissant la position des moules inférieur et supérieur à mi-cuisson. Laisser cuire pour environ 20-25 minutes, tester la cuisson au moyen d’une brochette en métal. Laisser refroidir complétement dans les moules.

Les copeaux de chocolat : poser chaque bloc de chocolat sur une feuille de papier cuisson et les faire ramollir 20-30 secondes au micro-onde à température moyenne.  Faire des copeaux au moyen d’un épluche légume au-dessus d’une assiette recouverte de papier sulfurisé.  Réserver au réfrigérateur pour les durcir.
Note : je n’avais à ma disposition que des plaques de chocolat à pâtisser, donc plus minces, et mes copeaux étaient plutôt tristounets. A améliorer ou trouver de nouveaux moyens de faire de jolis copeaux.

La crème fouettée : penser à réfrigérer à l’avance le bol et les fouets du batteur pour qu’ils soient bien froids. Au moment de monter le gâteau, dissoudre le café instantané dans le whisky. Battre ensuite en chantilly épaisse la crème, le sucre et le whisky au café. Réserver au frais.

Démouler chaque gâteau. Oter le papier cuisson. Garnir le premier gâteau d’une épaisse couche de crème montée. Poser le second disque et le garnir lui aussi de crème. Poser le troisième disque et le garnir de crème et de copeaux de chocolat. Se garde au frais pendant 2 heures avant le service.

Note : je ne sais pas si le temps de conservation serait le même avec une chantilly faite avec de la crème fleurette entière classique, je n’ai pas essayé. Je pense que dans ce cas-là il vaut mieux le servir immédiatement après montage.