mercredi 26 novembre 2014

En douceur, meringues et amaretti à l’orange confite


Vite fait, une photo sur un coin de table, avant de les offrir. Parce qu’ils le méritaient quand même ces jolis amaretti un peu bruts, parfumés d’écorces d’agrumes confites. A refaire, à offrir et à déguster, sans modération.

Pour les meringues j’ai juste repris la recette des meringues fantômes de Manue. 
  • 70g de blancs d’œufs (environ 3 blancs)
  • 70g de sucre semoule
  • 70g de sucre glace

Préchauffer le four à 100°C.
Mélanger les deux sucres. Commencer à fouetter les blancs et lorsqu’ils moussent ajouter progressivement le sucre cuillère par cuillère. Battre environ 5 minutes jusqu’à ce qu’ils forment une masse bien brillante (et un bec au bout du fouet).
Mettre les blancs dans une poche à douille garnie d’une douille cannelée. Former les meringues sur une plaque garnie de papier sulfurisé. Enfourner Pour 1 :30. Eteindre le four et laisser complètement refroidir avant de sortir les meringues.

(bon, la prochaine fois, je laisserai peut-être cuire un peu moins longtemps, les petites meringues n’étaient pas tout à fait assez moelleuses à l’intérieur, mais sinon elles sont très bonnes).

Les amaretti aux agrumes confits viennent de chez Edda. J‘ai un peu modifié les proportions de la recette parce que je n’avais pas assez d’amandes, et rajouté du bicarbonate pour les faire un peu gonfler ce qui m’a donné un aspect assez différent, un peu « éclaté ». Mais le goût est absolument délicieux, rustique comme j’aime. Pour la recette originale, allez faire un tour chez Edda.

Amaretti à l'orange et au citron confit 
  • 125g d'amandes émondées
  • 125g d'amandes entières brutes
  • 125g de sucre semoule + 50 g de sucre glace pour enrobage
  • 50-60g de blanc d’oeuf
  • 30 g d'orange confite+ 10 g de citron confit sucré, hachés ou mixés finement
  • 1 cc d'arôme d'amande amère
  • ¼ cc de bicarbonate de sodium

Préchauffer le four à 160°C. Mixer les amandes dans un bol à mixeur avec le sucre semoule jusqu'à ce qu’elles soient pratiquement totalement réduites en poudre. Incorporer les blancs d'œuf tout en mélangeant (au mixeur ou avec une cuillère) puis ajouter ensuite le bicarbonate (optionnel) et l'arôme d'amande. Incorporer les fruits confits et travailler la pâte rapidement afin qu'elle devienne homogène, une sorte de pâte d'amandes plus molle.
Former des boules de la grosseur d'une noix (20 g environ) puis les aplatir légèrement et les passer dans le sucre glace. Les déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfourner pendant une vingtaine de minutes : le biscuit va sécher, former une petit croûte craquelée, mais le centre reste encore très tendre. Laisser tiédir sur la plaque avant de les transférer sur une grille pour les laisser refroidir complétement. 
Ils se conservent parfaitement plusieurs jours dans une boite à biscuits en métal.

Merci les filles, pour vos recettes !

vendredi 21 novembre 2014

Pain tordu du Gers


J’avais oublié combien j’aimais faire du pain. Depuis la disparition de mon 3ème levain, il y a des lustres, à tel point que je ne me souviens même plus de son prénom, j’en ai fait très peu finalement. En été, quand j’ai le temps et que les boulangeries autour de nous sont fermées. Et je suis repassée à des techniques plus simples, la levure, le tangzhong.

Il aura fallu cette petite recette, sans même une photo pour l’illustrer, au détour d’une page de Memories of Gascony de Pierre Koffmann, offert par une amie chère au printemps dernier. Ce livre, je n’ai pas fini de l’explorer, mais il promet. C’est étrange de lire des recettes de Gascogne en anglais. Pierre Koffmann est français, a fait presque toute sa carrière de grand cuisinier en Angleterre et se replonge dans ses racines au travers de ce livre. Recettes paysannes, riches, qui tiennent au corps, et doivent paraitre relativement exotiques à ses lecteurs anglais.

Bref, j’y ai trouvé une petite recette qui m’a parue simple, si simple, trop simple, que j’ai eu envie de l’essayer, un jour où nous n’avions plus de pain. Presque pas de pétrissage, peu de technicité, des temps de levée courts, pour un résultat délicieux, un goût excellent et une croûte fine et craquante.  Trouvant toutefois la mie un peu dense, j’ai modifié les proportions  de farine de seigle pour la fournée suivante, qui s’est avérée plus gonflée, plus aérée.


Voici donc la recette avec mes modifications

Pain tordu du Gers
(pour 2 pains) 
  • 20g de levure fraiche
  • 50cl d’eau tiède 
  • 610g de farine T55 (au lieu de 510g)
  • 100g de farine de seigle (au lieu de 200g)
  • 15g de sel fin gris de Guérande
Il faut d’abord faire tiédir l’eau, doucement, trop chaude elle pourrait tuer la levure. Donc juste tiédir, vérifier du bout du doigt la température. En général je prends de l’eau minérale en bouteille, pour éviter le chlore contenu dans l’eau du robinet (qui n’est pas copain non plus avec la levure). La verser dans le bol du robot, ou dans un grand saladier si on pétrit à la main, et y diluer la levure. Puis ajouter les deux farines et pétrir 5 minutes (j’ai pétri 10 minutes). Ajouter ensuite le sel et pétrir 2 minutes (j’ai pétri 5 minutes).

Couvrir le bol d’un linge propre et laisser lever 45 minutes (j’ai laissé lever près d’une heure) dans un endroit chaud (chez moi c’est à côté du radiateur).


Une fois la pâte levée, fariner un plan de travail et la déposer dessus gentiment. Contrairement à tout ce que vous avez lu, il ne faut pas dégazer la pâte à grands coups de poing, mais la traiter respectueusement, doucement. Les rabats et le façonnage la dégazent suffisamment. 

Les rabats sont importants, ils vont donner du corps à la pâte qui est encore très collante. Sur le plan de travail bien fariné, il faut étirer la pâte doucement pour en faire un grand carré, sans la déchirer, puis replier chaque coin vers le centre, en portefeuille. Ensuite, on remet un peu de farine sur le plan de travail et on fait un deuxième rabat.

Là, elle est belle, souple, douce, elle ne colle plus aux doigts, il est temps de la façonner.


Couper alors la pâte en deux, et sur le plan de travail de nouveau fariné, rouler l’un après l’autre chaque pâton sur lui-même pour le façonner en un rouleau d’environ 40cm de long. Déposer les 2 pains sur une plaque de cuisson légèrement farinée et les tordre sur eux-mêmes deux fois à chaque extrémité. 

Couvrir le tout d’un linge et laisser reposer environ 30 minutes.

Pendant ce temps, préchauffer le four à 230°C (connaissant la douceur de mon four, je l’ai monté à 240°C). Il faut préchauffer le four assez longtemps avec la lèchefrite posé au bas du four pour qu’il soit bien chaud au moment d’enfourner. 

Au bout de la deuxième levée, préparer un verre d’eau, enfourner le pain à mi-hauteur puis verser l’eau dans la lèchefrite pour embuer le four et laisser cuire pendant 30-35 minutes jusqu’à ce que le pain soit bien doré. Pour vérifier qu’il est bien cuit, il est d’usage de toquer sur le dessous du pain, s’il sonne le creux c’est bon.

Laisser refroidir sur une grille.


lundi 17 novembre 2014

Le cake des bananes perdues – Part II


Juste comme ça en passant, un lundi matin pas réveillé. Parce qu’il était bon, très bon même. Une version plus subtile, plus adulte, du banana bread anglo-saxon tel que je le fais régulièrement (personnellement, j’aime tout autant les deux versions, l’autre ayant plus le parfum de la banane). La petite touche de cannelle, la crème, la cassonade, lui donnent une certaine complexité. Plus version goûter que petit déjeuner à mon avis, un mug de thé bien chaud ou un expresso l’accompagnerait parfaitement.

Une recette de David Lebovitz via Mingou, gourmande exigeante s’il en est :) je n’ai absolument rien changé à ses proportions.


Cake aux bananes / Banana bread
  • 210 g de farine
  • 1 c.c. de levure chimique
  • 1/2 c.c. de bicarbonate de soude
  • 1/2 c.c. de sel
  • 1/4 c.c. de cannelle moulue 
  • 150 g de cassonade
  • 50 g de beurre fondu
  • 2 œufs
  • 2 bananes très mûres, réduites en purée (environ 250 ml)
  • 125 ml de crème liquide
  • 1/2 c.c. d'extrait de vanille
  • 60 g de pépites de chocolat
Préchauffer le four à 180 °C.
Dans un grand bol, mélanger la farine, la levure, le bicarbonate, le sel, la cannelle et la cassonade.
Dans un autre bol, mélanger le beurre fondu, les œufs, les bananes, la crème et l'extrait de vanille.
Creuser un trou dans les ingrédients secs et y verser les ingrédients liquides.
Mélanger grossièrement, ajouter les pépites de chocolat, mélanger à nouveau (arrêter dès que la farine est entièrement incorporée).
Verser la préparation dans un moule à cake tapissé de papier cuisson.
Enfourner pendant 50 minutes environ (ajuster le temps de cuisson selon son four). Le cake doit être tout juste cuit.
Laisser refroidir avant de démouler et couper en tranches.

lundi 10 novembre 2014

Le ragoût d’agneau comme chez Giono


Le feu dans l’âtre soufflait et usait ses griffes rouges contre le chaudron de la soupe, et la soupe mitonnait en gémissant, et c’était une épaisse odeur de poireaux, de pommes de terre bouillies qui emplissait la cuisine. On mangeait déjà les légumes dans cet air-là. Il y avait, sur la table de la cuisine, trois beaux oignons tout pelés qui luisaient, violets et blanc, dans une assiette. Il y avait un pot à eau, un pot d’eau claire et le blond soleil tout pâle qui y jouait. […]

L’homme a tout regardé en prenant son temps, un temps pour chaque chose, tout posé. Il se fait une idée. Et, quand il se l’est faite, il dit :
« Vous êtes bien, là. »

Et, cette idée, si des fois elle n’avait pas été bien finie, elle s’est finie avec la bonne soupe d’Arsule, une pleine écuellée que les bords en étaient baveux, puis encore une, avec tous les légumes entiers, avec les poireaux blancs comme des poissons et des pommes de terre fondantes, et les carottes et tout le goût que ça laisse dans la bouche. Il y a eu une grande taillade de jambon maigre avec un liseré de gras qui miroite comme de la glace de fontaine. Puis il y a eu le fromage jauni entre les feuilles de noyer et parfumé aux petites herbes, et l’homme a mâché plus lentement alors, d’abord parce qu’il commençait à avoir le ventre plein et puis parce qu’avec sa bouchée il lui semblait qu’il pétrissait de la langue un morceau de la colline même avec toutes ses fleurs. Alors la pensée a été finie en plein et il a encore dit :
« Vous êtes bien ici, vous êtes bien ! »
Puis,
« Ça, c’est la vie ! »
Jean Giono - Regain

Note à moi-même : relire Colline, Un de Baumugne, Regain, Serpent d’étoiles, Le hussard, apprécier de nouveau cette belle langue.


On mangeait plutôt bien chez Jean Giono. Des nourritures simples, paysannes, bien ancrées dans les saisons provençales, que raconte sa fille Sylvie dans La Provence Gourmande de Jean Giono, un carnet de recettes familial et intime, illustré de photos anciennes et peuplé d’extraits de ses textes. Ce livre, que j’ai depuis très longtemps (mon édition date de 1994, mais il a encore été réédité récemment), je l’avais inauguré avec la daube des fêtes de fin d’Année et je le feuillette, de temps en temps, avec une vague idée de ce que j’y cherche. Ce matin-là, il faisait froid, je cherchais un ragoût d’agneau.

Ragoût d’agneau
(pour 6 personnes)
  • 1 kg d’épaule d’agneau coupé en cubes (j’ai utilisé de l’épaule et du collier)
  • 200g de poitrine salée coupée en dés (je n’ai mis que 50g de ventrèche)
  • 2 tomates
  • 2 carottes
  • 2 navets
  • 500g de pommes de terre (j’en ai rajouté un peu, disons 700g)
  • 1 verre de vin blanc sec
  • Huile d’olive
  • 3 oignons rouges
  • 2 gousses d’ail
  • 1 cube de bouillon concentré (j’ai horreur de ça, j’ai utilisé 20cl de bouillon de volaille maison)
  • Persil
  • Thym, laurier (et romarin en plus)
  • Sel et poivre du moulin
  • 1 CS de farine
  • 1 CS de concentré de tomate

Dans une cocotte, faire revenir successivement dans l’huile d’olive, puis réserver : la poitrine salée, les morceaux d’agneau, l’ail et les oignons avec la feuille de laurier. Remettre le tout ensemble dans la cocotte et saupoudrer d’une cuillérée à soupe de farine. Mélanger. Mouiller avec un verre de vin blanc, laisser évaporer 1 minute. Puis ajouter un verre d’eau (j’ai ajouté mes 20cl de bouillon). Ajouter les tomates pelées, épépinées et concassées et le concentré de tomate.  Assaisonner : sel, poivre, thym, romarin. Couvrir et laisser cuire 40 minutes avant d’ajouter les carottes et les navets épluchés et coupés en morceaux.  Couvrir et laisser mijoter encore 20 minutes puis ajouter les pommes de terre. Après environ 20-30 minutes de cuisson, une fois les pommes de terre cuites, saupoudrer de persil et servir de suite.

mercredi 29 octobre 2014

Le très gros gâteau d’anniversaire : Chocolate Irish whiskey cake


Vous savez ces très gros gâteaux à étage, tels qu’on les voit dans les magazines anglais ou les séries américaines, tout beaux, gonflés, mousseux, de vraies stars. Et bien, j’avais très envie d’en faire un, depuis longtemps. Plutôt pour le fun que pour le goût d’ailleurs. La carte postale : le gros gâteau d’anniversaire, les bougies et toute la famille autour.

Ca, c’est fait. Et finalement il était bon aussi, moelleux, mousseux, moins sucré et beaucoup plus léger qu’il n’y parait. Pas aussi impressionnant que sur la photo du fine Cooking magazine,  il ne faut pas rêver, je ne risque pas de m’inscrire au casting du Meilleur Pâtissier, mais pas mal.

Pour les amateurs d’Irish coffee…


Ma recette est en cups, spoons et ounces – je vais essayer de vous la traduire au mieux

Chocolate Irish whiskey cake 
(pour 10 ou 12 parts)

3 moules de 22-23 cm de diamètre

Les cakes
  • Beurre pour graisser les moules
  • 290g de farine (2 ¼ tasses)
  • 380g de sucre semoule (2 tasses) – j’en ai mis 330g, j’aurais pu en mettre un peu plus
  • 75g de poudre de cacao amer (3/4 tasse)
  • 1 ½ cc de levure
  • 1 ½ cc de bicarbonate
  • 1 cc de sel (pas mis – le bicarbonate est assez salé)
  • 2 gros œufs
  • 245g de lait entier (1 tasse)
  • 105g d’huile de colza (1/2 tasse) – j’ai utilisé de l’huile de tournesol
  • 1 ½ cc d’extrait de vanille 
  • 240 ml de café chaud (1 tasse) – pas trop fort, c’est un gâteau américain
Crème fouettée café-whisky
  • 1 cs de café expresso instantané
  • 60 ml de whiskey irlandais (1/4 tasse)
  • 3 cs bien tassées de sucre brun de canne
  • 580g de crème fraiche liquide entière (2 1/2 tasses) *
* Je sais,  ça peut paraitre énorme, mais il s’agit d’un gros gâteau.  Les américains utilisent de la « heavy cream » à  36% de matière grasse ou plus. Pour celui-ci, j’ai utilisé un gros pot de double cream de chez Marks and Spencer (48% de matière grasse). Elle est plus grasse que notre crème liquide entière et très facile à monter en chantilly. De plus elle se tient bien. Pour ce style de gâteau c’est parfait (si vous en trouvez). A défaut on peut mélanger un peu de mascarpone à la crème fleurette entière comme le fait Christophe Michalak (il me semble que j’ai lu 10% de mascarpone, mais pas essayé), ou bien encore utiliser du fixe-chantilly pour que la crème se tienne bien.

Décoration
  • 100g de chocolat noir
  • 100g de chocolat blanc
(en tablette épaisse si possible)

Positionner 3 grilles dans le four et préchauffer à 175°C. 
Beurrer les 3 moules, foncer le fond de chaque moule d’un cercle de papier cuisson. Beurrer le papier cuisson.

Les cakes : Dans le bol du robot (ou dans un grand saladier si on utilise un batteur à main) mélanger rapidement à petite vitesse la farine, le sucre, la poudre de cacao, la levure et le bicarbonate. Ajouter graduellement les œufs, le lait, l’huile et la vanille et continuer à mélanger au fouet, à petite vitesse, jusqu’à ce que le mélange soit épais et crémeux (environ 5 minutes). Ajouter toujours en fouettant la tasse de café chaud jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Le mélange doit être assez liquide. Répartir le mélange dans chacun des trois moules (en pesant les moules pour une répartition égale).
Enfourner les trois moules en même temps, en intervertissant la position des moules inférieur et supérieur à mi-cuisson. Laisser cuire pour environ 20-25 minutes, tester la cuisson au moyen d’une brochette en métal. Laisser refroidir complétement dans les moules.

Les copeaux de chocolat : poser chaque bloc de chocolat sur une feuille de papier cuisson et les faire ramollir 20-30 secondes au micro-onde à température moyenne.  Faire des copeaux au moyen d’un épluche légume au-dessus d’une assiette recouverte de papier sulfurisé.  Réserver au réfrigérateur pour les durcir.
Note : je n’avais à ma disposition que des plaques de chocolat à pâtisser, donc plus minces, et mes copeaux étaient plutôt tristounets. A améliorer ou trouver de nouveaux moyens de faire de jolis copeaux.

La crème fouettée : penser à réfrigérer à l’avance le bol et les fouets du batteur pour qu’ils soient bien froids. Au moment de monter le gâteau, dissoudre le café instantané dans le whisky. Battre ensuite en chantilly épaisse la crème, le sucre et le whisky au café. Réserver au frais.

Démouler chaque gâteau. Oter le papier cuisson. Garnir le premier gâteau d’une épaisse couche de crème montée. Poser le second disque et le garnir lui aussi de crème. Poser le troisième disque et le garnir de crème et de copeaux de chocolat. Se garde au frais pendant 2 heures avant le service.

Note : je ne sais pas si le temps de conservation serait le même avec une chantilly faite avec de la crème fleurette entière classique, je n’ai pas essayé. Je pense que dans ce cas-là il vaut mieux le servir immédiatement après montage.

jeudi 16 octobre 2014

Le chou-fleur, le pauvre…rôtissons le !


Il est là, tout bête, empilé au milieu de ses congénères. Dédaigné. On passe devant sans trop le regarder, le nez un peu plissé. Comme on passe devant un étalage de choux- fleurs.

Eventuellement on s’arrête, il n’est pas cher, et on le regarde mieux. Il est tout beau, tout blanc, bien frais dans sa corolle de feuilles vigoureusement vertes. On le prend, quand même, il finira sans doute en gratin, avec plein de pommes de terre histoire que ça passe mieux…

Mais ça c’était avant. Avant que Clotilde ne popularise de ce côté-ci de l’Atlantique le chou-fleur rôti, que Yotam Ottolenghi nous en fasse des salades, que certaine le serve entièrement bronzé, qu’on ne le voit partout. Et voilà notre humble chou-fleur soudainement anobli.

Alors, ces derniers mois, je l’ai rôti à toutes les sauces, et c’est toujours aussi bon. D’une simplicité enfantine, ce n’est presque pas une recette, juste une méthode. Qui ne change pas le goût du chou-fleur, mais le sublime en lui ôtant son âcreté tout en préservant sa texture.

Je vous donne ma façon de faire, au cas où ça vous tente.


Avant tout, il vous faudra choisir un chou-fleur de toute première fraicheur. Fiez-vous à sa fermeté, à sa blancheur et à l’aspect des côtes et des feuilles. J’ai remarqué après plusieurs essais qu’un chou-fleur un peu défraichi ne donne pas le même résultat et durcit à la cuisson (réservez celui-là pour une cuisson à la vapeur).

Chou-fleur rôti
  • Un beau gros chou-fleur
  • 3 cs d’huile d’olive
  • 1 cs de sauce soja
  • 1 cc de jus de citron
  • Sel, poivre du moulin
  • Thym effeuillé
Préchauffer le four à 200°C
Séparer le chou-fleur en fleurettes et les nettoyer à l’eau. Egoutter et bien sécher. 
Dans un grand saladier, mélanger l’huile d’olive, la sauce soja, le citron, sel, poivre et thym comme pour une vinaigrette. Ajouter les fleurettes de chou-fleur et les tourner dans la marinade pour bien les imprégner. 
Les étaler sur une plaque de cuisson et enfourner pour une trentaine de minutes, jusqu’à ce que le chou soit bien doré et cuit à cœur (tester la cuisson avec une brochette en métal).
Servir chaud en accompagnement, ou froid dans une salade mélangée.

jeudi 9 octobre 2014

Gourmandises suédoises : les pommes de terre hasselback


“Tiens, maman nous a fait des chenilles… »

Mais non, je n’en suis pas à leur faire manger des chenilles rôties – quoique, pourquoi pas, elles ont un goût de noisette parait-il, comme tout ce qui a un goût indéfinissable. Là ce sont de jolies pommes de terre primeur du jardin de mon père, rôties à la suédoise : entières, avec leur peau, coupées en lamelles presque jusqu’au bout, assaisonnées de beurre, d’huile et d’épices et simplement rôties au four. 

Appelons les pommes de terre éventail plutôt.

C’est joli, croquant à l’extérieur, moelleux dedans. A servir en accompagnement d’un saumon gravlax, comme en Suède, ou d’un poulet à l’estragon généreux en sauce, comme dans le Vexin (c’est pas mal la sauce à l’estragon pour arroser les pommes de terre).


J’avais trouvé ma recette chez Fast Food toi-même, et la façon de couper les pommes de terre entre deux baguettes chez Anne Papilles. C’est vraiment simplissime, il faut juste tester les pommes de terre pendant la cuisson pour s’assurer qu’elles soient bien cuites à l’intérieur.

Pommes de terre Hasselback
  • Pommes de terre nouvelles de taille moyenne
  • Beurre fondu
  • Huile d’olive
  • Sel, poivre
  • Epices cajun
  • Thym
Préchauffer le four à 200°C.

Bien laver les pommes de terre, conserver la peau. Les poser entre deux baguettes et les couper en lamelles sans les trancher complètement, en les conservant entières (allez voir chez Anne, c’est plus clair).
Poser dans un plat à four, éventail au-dessus. Arroser chaque pomme de terre de beurre fondu, huile d’olive, sel, poivre, quelques pincées d’épices et de thym.

Enfourner pour environ 45 minutes à une heure, tout dépend de la taille des pommes de terre. Vérifier la cuisson à l’aide d’une brochette en métal.

mardi 30 septembre 2014

Gâteau de train, le moelleux aux prunes de Nigel Slater


Celui-ci il faut que je vous en parle, vite fait, avant la toute fin de la saison des prunes. Mais si, dans le nord il reste encore quelques quetsches sur les arbres, à cueillir de toute urgence.

Ce gâteau est d’une simplicité enfantine, comme souvent les gâteaux de Nigel Slater et le résultat est un délice de moelleux-beurré-fruité-acidulé, avec le croquant des noix en contrepoint. Il a comme un goût breton, ou grand-breton plutôt.  J’ai dû le refaire deux fois pour les copains du train, tellement il a plu (c’est un vrai gâteau de voyage, comme il est de bon ton de les appeler de nos jours).

Mais si vous n’avez pas la chance de prendre, comme nous, le Paris-Gisors, vous pouvez parfaitement le déguster sur une table immobile. Je peux vous promettre qu’il n’en restera plus une miette.

PS : désolée pour les photos de train, pas top, mais il était trop bon pour ne pas le publier celui-ci.


Moelleux aux prunes de Nigel Slater
  • 100g de beurre doux
  • 50g de beurre ½ sel 
  • 150g de sucre blond de canne 
  • 16 prunes (tout dépend de la taille, ici des quetsches)
  • 3 oeufs 
  • 75g de farine tous usages 
  • 1 cc de levure chimique 
  • 1cc d’extrait de vanille maison
  • 100g d’amandes en poudre 
  • 50g de cerneaux de noix

Préchauffer le four à 175°C. Graisser un moule à manqué de 20-22cm, et doubler le fond du moule d’un rond de papier cuisson (important, la première fois je ne l’ai pas fait et le gâteau colle un peu).
Battre ensemble au fouet le beurre mou et le sucre jusqu’à ce que le mélange soit jaune pâle et mousseux. Un robot fera ca bien plus efficacement qu’à la main. Ajouter la vanille. Arrêter quand le mélange est léger, mou et couleur glace à la vanille. Pendant ce temps, couper les prunes en deux et les dénoyauter.
Casser les oeufs, les battre légèrement à la fourchette, puis les ajouter petit à petit au mélange œuf sucre. Tamiser ensemble la farine et la levure et les ajouter doucement au mélange, à la spatule plutôt qu’au mixer.  Ajouter la poudre d’amande, puis les cerneaux de noix concassés.
Verser le mélange dans le moule. Disposer les prunes au-dessus. Enfourner pour 40-45 minutes jusqu’à ce que le gâteau soit bien doré. Tester la cuisson avec une brochette en métal, il faut qu’elle ressorte propre. Laisser refroidir dans le moule 15 minutes avant de démouler.
Attention : comme c’est un gâteau très moelleux, il est fragile et se casse facilement, démouler avec précaution.

jeudi 18 septembre 2014

Fortnum & Mason’s mini tartelettes amandines aux prunes


Un jour Camille m’a rapporté d’un de ses périples londoniens un petit livre vert et or, Tea at Fortnum and Mason, aux couleurs de la célèbre maison de thé.

Je n’ai jamais mis les pieds dans cette vénérable institution, préférant la pub food au high tea et la pinte à la fine tasse de thé. Mais évidemment, on ne peut pas aimer l’Angleterre et faire l’impasse sur cette tradition délicieuse du thé accompagné de ses sandwichs et multiples petits gâteaux, scones et autre clotted cream.

Si vous avez vous aussi un faible pour les gâteaux british, leur côté pâtisserie maison, rustique, leur bon goût de beurre et d’épices, de fruits confits, ce joli livre simple et efficace est hautement recommandable. Fermez les yeux et imaginez : le salon de thé aux nappes empesées, les conversations feutrées, le tintement des cuillères en argent sur la porcelaine, le froissement des crinolines, les fiacres roulant sur les pavés humides de Picadilly. Et dégustez une de ces mini tartelettes à la pâte sablée légèrement feuilletée et croustillante, la prune acidulée nichée dans la frangipane dorée.  Vous y êtes.


Mini tartelettes aux prunes et aux amandes
(pour 12 pièces)

Pâte
  • 50g de beurre doux très froid coupé en cubes *
  • 100g de farine T45
  • 1 cs de sucre roux
  • 1 pincée de sel
  • 1 jaune d’œuf
  • 2 cs d’eau très froide  (optionnel) *
* Pour être certaine d’avoir le beurre et l’eau bien froids, je les prépare à l’avance et je les laisse 10 minutes au congélateur avant utilisation.

Garniture
  • 50g de beurre doux mou
  • 50g de sucre semoule
  • 50g d’amandes en poudre
  • 1 œuf moyen battu
  • 3 gouttes d’arôme d’amande amère
  • 3 prunes coupées en 4
  • 2 cs de gelée de groseille **
** la recette conseille de la gelée Fortmason, semble-t-il une gelée de pétale de rose. J’ai utilisé ma gelée de groseille maison.

Préparer la pâte : verser la farine dans un saladier. Ajouter le beurre et sabler l’ensemble du bout des doigts. Ajouter le sucre et le jaune d’œuf. Pétrir rapidement pour amalgamer l’ensemble et ajouter un peu d’eau froide si le mélange parait trop sec (tout dépend de la farine, je n’ai pratiquement pas eu besoin d’eau). Former une boule, envelopper la pâte dans un film alimentaire et réfrigérer dix minutes. 

Etaler la pâte finement entre deux feuilles de papier sulfurisé, puis réserver la pâte ainsi étalée 10 minutes au réfrigérateur pour la laisser durcir un peu. Graisser légèrement au beurre fondu un moule de 12 buns, ou 12 moules à tartelettes. Couper à l’emporte-pièce de 7 cm de diamètre 12 ronds de pâte et foncer les moules. Réserver au réfrigérateur.

Battre ensemble le beurre mou, le sucre et la poudre d’amandes. Puis ajouter l’oeuf battu petit à petit, en quantité suffisante pour obtenir un mélange crémeux. Ajouter l’arôme d’amande amère.

Préchauffer le four à 190°C.

Sortir les moules du réfrigérateur. Diviser la frangipane entre les tartelettes (environ 1 grosse cs dans chaque moule) et nicher sur chacune une tranche de prune. Enfourner pour une vingtaine de minutes jusqu’à ce que la frangipane soit bien dorée.

Faire chauffer la gelée légèrement pour la liquéfier et en passer un peu au pinceau sur chaque tartelette.

Démouler et laisser refroidir sur une grille.


mardi 9 septembre 2014

Le rôti du dimanche : épaule d’agneau roulée au pesto d’herbes fraiches


Ce dimanche là, je m’étais levée tôt. Il faisait frais encore, brumeux. Les files étaient parties vendre à la brocante leurs souvenirs d’enfance. Le reste de la maisonnée dormait. J’avais le temps.

Le temps de préparer une sauce de tomates fraiches, d’écosser les premiers Paimpol de la saison, de les mettre à cuire dans un bouillon parfumé de sauge. D’imaginer ce que j’allais faire de l’épaule d’agneau désossée achetée la veille.

Des herbes, envie d’herbes. De la sauge, du romarin, du thym, frais cueillis. Un peu d’huile d’olive. Et puis des pignons. Un peu d’ail. Comme un pesto mais sans le fromage. Et puis un filet d’anchois tiens, essayons. Epaule enduite de pesto, roulée, ficelée et mise à rôtir au four tranquillement. Le temps que la maison se réveille.

Ce dimanche là, ils n’ont pas déjeuné là. Les ados, ça vaque. Avec un sentiment de liberté qu’on leur envie parfois. Ils ne savent pas ce qu’ils ont loupé…


Epaule d’agneau roulée au pesto d’herbes
  • 1 belle épaule d’agneau désossée
  • 10 feuilles de sauge
  • 1 cc de romarin frais, ciselé
  • 1 cc de thym frais, effeuillé
  • 1 gousse d’ail écrasée
  • 1 cs de pignons
  • 2/3 cs d’huile d’olive
  • Sel, poivre
  • 1 filet d’anchois à l’huile
  • Quelques gousses d’ail en chemise
  • 3 échalotes
  • 25cl de Muscadet
Préchauffer le four à 210°C.

Mixer ensemble les ingrédients du pesto.
Etaler l’épaule sur une planche, coté peau au-dessous. Tartiner la face interne de pesto. Rouler la viande sur elle-même et ficeler.
Dans un plat à peine plus grand que la taille du rôti, disposer la viande entourée de gousses d’ail en chemise et d’échalotes.  Saler et poivrer la viande.
Enfourner pour environ 1 :30. Quand la viande commence à bien dorer sur le dessus, ajouter 1 verre de Muscadet. Retourner la viande de temps en temps et arroser pour qu’elle dore uniformément. Ne pas hésiter à rajouter un peu de vin blanc pour allonger la sauce.

Une fois le rôti doré, éteindre le four et laisser reposer porte entrouverte environ 10 minutes avant de servir. 
Servir éventuellement avec des cocos de Paimpol en sauce tomate et des haricots verts. Et le jus de cuisson.

Note : 1 :30 de cuisson paraitront peut-être un peu trop aux amateurs de viande rosée. Mais c’était une belle épaule, roulée donc la cuisson prend plus longtemps, et le résultat était extrêmement tendre, presque confit. Un vrai régal.