mardi 2 février 2016

Deux anniversaires, un Trianon, une tarte au citron


Elles ont eu quinze ans. Déjà. Je n’y crois pas vraiment. Elles si. Elles veulent des fringues, des chaussures, des parfums. Des bijoux. Des trucs de filles.
Elles rêvent d’aller habiter à Londres, de vivre en Californie. Elles suivent les youtubeuses du moment, la énième saison de leur série préférée. Elles lisent des pavés dont les héros sont toujours jeunes et toujours survivants de catastrophes apocalyptiques. Elles vivent dans un monde où tout est encore possible.
Les bougies les intéressent plus que le gâteau.


La recette de ce Trianon, dont j’ai pris la photo au vol, me vient de Gwenn, une pote de train, pâtissière passionnée et talentueuse. Elle a parfaitement simplifié cette recette, qui se révèle du coup bien plus facile à réaliser que je ne l’imaginais. Et parfaitement délicieuse.

Le Trianon de Gwenn
(pour un cercle de 25 cm)

Génoise

  • 3 œufs
  • 100g de sucre
  • 50g d'amande en poudre
  • 60g de farine

Préchauffer le four à 170°C.
Battre les blancs en neige. Incorporer le sucre et continuer à battre pour serrer les blancs. Incorporer les jaunes battus, la farine et la poudre d'amande.
Couler dans le cercle (ou dans un moule chemisé de papier sulfurisé)
Enfourner pour 12 minutes. Laisser refroidir.
Chemiser l’intérieur du cercle de rhodoïd – bon je n’en avais pas, j’ai bricolé avec de la feuille plastique transparente épaisse, celle qui sert à couvrir les livres, pas l’idéal mais ça marche. 

Craquant
  • 150g de pralinoise
  • 70g de crêpe dentelles
Faire fondre la pralinoise (au bain marie ou au micro-onde). Incorporer les gavottes en miettes. Etaler sur le dessus de la génoise. 

Mousse
  • 250g de crème fleurette très froide
  • 50g de lait
  • 200g de chocolat noir
Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-onde. Ajouter le lait, bien mélanger le tout.
Monter la fleurette en chantilly. Incorporer le mélange chocolat-lait et fouetter. Etaler sur le dessus du gâteau et lisser. Faire prendre la crème au frais quelques heures. 

Oter le cercle et le rhodoïd. Décorer de chocolat amer tamisé. 


Quant à la tarte au citron, très sucrée, mais très bonne, c’est un mélange de plusieurs recettes testées ailleurs. La pâte sablée vient de chez Manue. Mon moule étant plus grand que le sien (22x22), je double la quantité (il en restera mais elle se congèle très bien pour utilisation ultérieure). La crème au citron vient d’une recette précédente, il y en avait tout juste pour mon moule de 22 cm, si le vôtre est plus grand, doublez la quantité. La meringue cuite, c’est la méthode d’Ottolenghi, que je trouve plus pratique que de faire un sirop pour la meringue italienne.

Tarte au citron meringuée

Pâte sablée 
  • 240g de farine
  • 60g de poudre d'amandes
  • 130g de beurre
  • 130g sucre glace
  • 60g d'œuf battu
Mélanger la farine du bout des doigts avec la poudre d'amandes, le beurre en dés et le sucre glace. Une fois le sablage obtenu, ajouter alors les 60g d’œuf. Lorsque la pâte est lisse et homogène, bouler et étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Conserver au frais une bonne demi-heure pour la raffermir puis foncer le moule. Remettre le moule au frais une bonne heure (cela évite que la pâte ne se rétracte à la cuisson).
Préchauffer le four à 180°C. Couvrir le fond de tarte d’une feuille de papier sulfurisé et de poids (légumes secs, cailloux). Enfourner pour 10 minutes puis ôter le papier sulfurisé et poursuivre la cuisson pendant environ 15-20 minutes, jusqu’à ce que le fond soit doré.

Crème au citron
  • Jus et zeste de deux citrons
  • 2 jaunes d'oeuf + 1 oeuf entier
  • 3/4 de tasse de sucre (environ 170g)
  • 60g de beurre doux
Mélanger le jus, les œufs et le sucre dans un cul de poule. Le placer sur une casserole d'eau bouillante et fouetter, puis mélanger continuellement jusqu'à ce que la crème ait la consistance d'une sauce hollandaise, environ 8 minutes. Ajouter le beurre en petits morceaux et fouetter pour mélanger. Ajouter le zeste. Etaler la crème sur le fond de tarte précuit.

(Note: si la crème est encore chaude quand on y étale la meringue, elle ne se détache pas par la suite)

Meringue
  • 100g de blanc d’œuf
  • 200g de sucre
Préchauffer le four à 200°C.

Sur une plaque à pâtisserie doublée d’une feuille de papier sulfurisé, verser le sucre en poudre et l’étaler en une couche uniforme.  Enfourner la plaque pour environ 8 minutes, ou jusqu’à ce que le sucre soit chaud et commence à fondre un peu sur les côtés. Il ne faut pas que le sucre caramélise, il vaut mieux surveiller.

Pendant ce temps, verser les œufs dans le bol du robot. Environ 1 minute avant la fin de la cuisson du sucre, commencer à battre les blancs à vitesse élevée, il doivent juste commencer à mousser un peu. 
Oter la plaque du four, et, à l’aide de la feuille de cuisson repliée en cornet, commencer à verser doucement le sucre chaud sur les blancs tout en continuant à battre.
Continuer à fouetter pendant environ 10 minutes jusqu’à ce que la masse ait refroidi et soit brillante et ferme.
Mettre la meringue dans une poche à douille et étaler artistiquement sur la tarte.

Passer au chalumeau ou rapidement sous le grill du four (en surveillant) pour dorer un peu la meringue.

vendredi 29 janvier 2016

Une Gâche



C’était un de ces jours sombres, à la lumière rare. Encore un jour à hiberner près de la cheminée. Un jour à brioche. Il faut croire que ça aide à traverser l’hiver.


Pas vraiment une gâche, disons plutôt une brioche en forme de, puisque sa texture n’a rien à voir avec celle de la brioche vendéenne à la mie plus serrée. 

Gâche
(pour deux brioches)
  • 350g de farine T45
  • 4 œufs bien froids
  • 8g de sel
  • 45g de sucre
  • 21g de levure de boulanger fraiche
  • 220g de beurre à température ambiante, coupé en morceaux
  • 1 œuf pour la dorure

Mettre 350 g de farine T 45 dans la cuve du robot (ou sur le plan de travail), faire un puits et déposer 4 œufs bien froids. Ajouter autour, en formant un triangle, 8 g de sel, 45 g de sucre en poudre et 21 g de levure de boulanger fraîche (les trois ingrédients doivent être bien séparés). Pétrir pendant 10 à 15 minutes.

Incorporer 220 g de beurre coupé en morceaux (par petites quantités), pétrir pendant une dizaine de minutes - la pâte doit se décoller du bol ou ne plus coller aux mains (quand je la fais, la pâte reste très collante, il faut vraiment que je trouve de la bonne T45. Mais ce n’est pas très grave : après réfrigération, la pâte est plus dure et relativement facile à travailler. Ne rajoutez pas de farine, j’ai essayé, elle est moins bonne).

Laisser la pâte reposer pendant 30 minutes. La déposer sur le plan de travail et faire deux rabats pour la rendre un peu plus ferme et y incorporer de l’air avant de la bouler. Faire une boule, la mettre dans un saladier légèrement fariné, couvrir de film alimentaire au contact et mettre au frigo pendant au moins 3 heures (jusqu'à 24 h).

Verser la pâte sur un plan de travail fariné. La couper en 2 morceaux de même poids. Bouler chaque morceau et le rouler en un boudin de 20 cm, avec la paume des mains farinées. Couvrir d’un linge et laisser reposer.

Laisser doubler de volume, dans un endroit tiède, pendant environ 1 h30. Passer un peu d’œuf battu sur le dessus au pinceau. Avec une lame de rasoir ou un couteau bien aiguisé faire une entaille sur le dessus de chaque brioche. Enfourner à 180°C pendant environ 15 minutes, puis baisser la température à 160 et laisser encore 10 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée. Laisser refroidir sur une grille.

Recette tirée du livre brioches de Nicolas Bernardé chez Marabout

jeudi 21 janvier 2016

Kanelsnurrer – Pirouettes à la cannelle


Des brioches à la cannelle (ou des pirouettes, j’aime bien cette traduction du danois). Je comprends maintenant qu’on en mange à toutes les pages des romans de Camilla Läckberg - qui est suédoise, mais ce sont plus ou moins les mêmes brioches. L’odeur même qui s’en dégage parle de neige, de froid glacial, de maison cosy, de coin du feu, de café chaud.

Découverte étonnée de l’accord parfait entre la cannelle et l’amertume du café.

Il fait si froid, c’est un temps à brioches.  A déguster encore tièdes en songeant aux paysages glacés de Scandinavie.


Celles-ci sont danoises et viennent de chez Cakes in the City. Je reprends sa recette qui est parfaite, j’ai juste ajouté un zeste d’orange et utilisé de la levure fraiche. Pour le façonnage des torsades, allez voir ses jolies photos.

Kanelsnurrer – brioches à la cannelle
Pour 9 brioches

La pâte à brioche
  • 90 ml de lait légèrement tiédi
  • 1 œuf
  • 30 g de beurre fondu
  • 2 pincées de sel
  • 40 g de sucre
  • 240 g de farine T65
  • 10g de levure fraiche
La garniture
  • 40 g de beurre fondu
  • 100 g de sucre roux
  • 4 c. à c. de cannelle
  • 1 zeste d’orange bio râpé
+ 1 jaune d’œuf mélangé à 2 ou 3 cuillerées à soupe d'eau pour dorer les brioches

Dans le bol d'un robot pétrin (ou dans la cuve d'une machine à pain), verser le lait tiédi, le beurre fondu, le sel, le sucre, la farine, la levure et l’œuf. Pétrir à vitesse moyenne pendant 15 minutes. La pâte, lisse et souple, doit se décoller sans difficulté des bords de la cuve.

Ôter la cuve du robot, la couvrir d'un linge et laisser lever la pâte pendant une heure au moins dans un endroit chaud (au-dessus d'un four ou près d'un radiateur).

Lorsque la pâte a doublé de volume, l'étaler sur un plan de travail légèrement fariné et lui donner la forme d'un rectangle de 40 x 30 cm.
Badigeonner de beurre fondu toute la surface de la pâte puis saupoudrer de sucre, de cannelle et de zeste d'orange rapé. Plier la pâte en 3 afin d'obtenir 3 épaisseurs.

Étaler la pâte encore une fois et lui donner la forme d'un rectangle de 40 x 30 cm que vous découperez en 9 bandes.

Torsadez chaque bande de pâte.

Enrouler chaque torsade 2 fois autour de votre pouce avant de la déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Les 2 extrémités doivent être dissimulées sous la brioche.

Laisser lever les brioches pendant 1h30 dans un endroit chaud à l'abri des courants d'air. Elles doivent presque doubler de volume.

Préchauffer le four à 180°C, chaleur ventilée.

Dorer les brioches à l’œuf et les faire cuire pendant 12 à 15 minutes en les protégeant avec une feuille d'aluminium à mi-cuisson si nécessaire. Pour rester moelleuses, les brioches doivent cuire et dorer sans excès.

vendredi 15 janvier 2016

Simples St Jacques, beurre salé et thym frais


En souvenir d’un Nouvel An au bord de l’Erdre.

Il n’y a pas plus simple : des coquilles St Jacques, du beurre ½ sel, du thym frais, du poivre. C’est tout. Et de belles grosses coquilles, comme celles-ci, dodues en diable, rapportées de Belle-Ile par Edith et Jacques. Juste nicher les noix au creux des coquilles, émietter un peu de thym frais, poivrer, coiffer d’une noisette de beurre et passer sous le grill du four jusqu’à ce qu’elles soient dorées.

Je sais, il est de bon ton de les apprécier à peine cuites, voire crues – et je les aime aussi comme ça – mais celles-ci étaient suffisamment grosses pour supporter le passage au four, elles sont restées tendres. Toutes dorées dans leur jus parfumé. 



lundi 11 janvier 2016

Porc au caramel - 红烧肉


Bon d’accord, c’est à la fois trop gras, trop sucré et trop salé. Sûrement un petit peu trop carné aussi pour certains. Et puis c’est du porc (que l’on appelle désormais cochon, pour l’anoblir un peu peut-être). Mais c’est sans gluten…

Et surtout, qu’est-ce que c’est bon ! La viande si tendre, moelleuse, enrobée de sauce onctueuse, comme laquée. Sur un riz blanc nature, avec un peu de légumes croquants, c’est une véritable gourmandise.

Sur une recette très simple de Margot Zhang, avec des morceaux d’échine bien persillés (mais oui, c’est bon le gras).

Porc au caramel – Hong Shao Rou

  • 600 g d'échine ou de poitrine de porc
  • 1 cs d'huile végétale
  • 40 g de sucre candi chinois (ou pas)
  • 15 g de gingembre
  • 2 ciboules chinoises
  • 3 cs de vin de riz shaoxing
  • 3 cs de sauce soja claire
  • 1 cc de sauce soja noire
  • un peu de sel 

Couper la viande en grands morceaux. Les faire dorer sur toutes les faces dans une cocotte dans un fond d’huile. Réserver les morceaux et baisser le feu.
Ajouter le sucre candi, faire fondre à feu moyen. Quand le sucre est bien fondu et devenu de couleur ambrée, remettre la viande dans la cocotte, augmenter le feu au plus fort et bien mélanger vigoureusement pour que chaque morceau soit enrobé de caramel.
Ajouter le vin de riz et la sauce soja, mélanger de nouveau.
Couper le gingembre en gros morceaux sans le peler, couper les ciboules en gros tronçons. Ajouter les ciboules et le gingembre dans la cocotte.
Couvrir la viande à hauteur avec de l'eau bien chaude.
Faire mijoter à couvert à feu doux pendant 1 heure environ. Mettre un peu de sel au bout d'une heure de cuisson.
Augmenter le feu au plus fort, faire réduire la sauce sans couvercle en touillant délicatement de temps en temps (et en surveillant). Quand il n'y a presque plus de sauce, arrêter tout de suite la cuisson et déguster chaud avec du riz blanc nature.

vendredi 1 janvier 2016

Bonne année 2016

En ce début d'année qui a des airs de printemps, profitez bien de tous les petits bonheurs de l'existence.

Carpe diem!

mardi 22 décembre 2015

N’ayez pas peur de la crème au beurre : Bûche de Noël pralinée


En discutant un jour avec André, pâtissier à la retraite et pourvoyeur annuel de bûches de Noël pour toute sa famille, je découvris avec surprise que la vraie crème au beurre était plus complexe que je ne l’imaginais. Ce n’était pas du tout ce mélange de sucre glace et de beurre mou, saupoudré de vermicelles multicolores, dont on tartine les gâteaux d’anniversaire, ni la crème plâtreuse et écœurante étalée en couches épaisses sur les bûches des mauvaises pâtisseries.

Non, dans les bûches d’André, tout à fait classiquement parfumées au chocolat, café ou Grand Marnier, la crème au beurre était à base de sucre cuit. Et je peux vous dire qu’elles sont bonnes les bûches d’André, la crème est onctueuse et légère, le biscuit bien imbibé !

Alors j’ai essayé l’an dernier, et j’ai presque envie d’en refaire une cette fois-ci… au Grand Marnier pour changer ? Ou au café ?



Ce n’est pas une recette que je vais vous donner là, mais les liens qui m’ont aidée à la réussir, et quelques conseils. Parce qu’il n’y a rien de tel que des photos de pas à pas pour réussir une telle recette (et que je suis trop paresseuse pour les faire). Il faut un peu de temps et de patience, mais ce n’est pas insurmontable et tout à fait à ma portée, donc à la vôtre.  Il faut aussi du bon matériel, solide.

La pâte de praliné, je l’ai faite d’après une recette de Bernard. Elle est absolument délicieuse, on la mangerait à la petite cuillère. Pas difficile à réussir, mais il faut un robot mixer costaud, qui puisse mixer longuement sans chauffer. 

Pour les petits champignons meringués, je ne me souviens plus chez qui j’avais pris la recette – mais il y en a beaucoup sur le net, par exemple les très jolis champis d’Amuse-bouche.

J’ai suivi la recette de Chef Simon pour le biscuit roulé. C’est la partie la plus délicate à mon avis, il faut bien surveiller la cuisson, un biscuit trop cuit casse, s’il est sous-cuit il va coller. Pour éviter qu’il ne colle au torchon dans lequel on le roule après démoulage, il vaut mieux utiliser un torchon humide (certains le saupoudrent de sucre) et laisser le biscuit complètement refroidir dans le torchon avant de le dérouler et de le garnir. Surtout ne pas garnir un biscuit encore tiède de crème au beurre, elle fondrait (expérience vécue). Le sirop est important aussi, il faut bien l’imbiber.

Enfin, la crème au beurre au sucre cuit venait aussi de chez Chef Simon. C’est un peu technique. Il faut un bon robot batteur, qui puisse battre longtemps et de façon autonome pendant qu’on y verse le sirop de sucre (le long de la paroie). Il faut aussi un thermomètre de cuisson pour avoir le sirop juste à bonne température (bien suivre les conseils et arrêter la cuisson à 110°C, sinon le sucre cristallise et vous avez loupé la crème – expérience vécue aussi).

Pour parfumer la crème au praliné, lui ajouter deux-trois cuillérées à soupe de pâte de praliné (il vaut mieux la détendre un peu auparavant avec un peu de crème au beurre pour la ramollir et qu’elle se mélange de façon homogène – sinon utiliser du pralin). Pour la colorer un peu plus, j’avais ajouté un peu de cacao en poudre, petit à petit, jusqu’à obtenir la couleur voulue.

Ne pas mettre la crème au beurre au frigo entre l’étape garnissage, pendant lequel la bûche est gardée au frais encore enroulée dans son torchon (1 ou 2 heures, le temps qu’elle se solidifie), et l’étape décoration, sinon elle serait impossible à étaler (expérience vécue aussi). La laisser simplement dans un endroit frais, qu’elle ne fonde pas.

Pour finir, on peut tout à fait la préparer la bûche la veille – j’ai trouvé qu’elle était meilleure le lendemain – et la conserver au réfrigérateur (bien protégée des chocs et des odeurs). Penser à la remettre à température ambiante une bonne heure avant le service, sinon la crème serait trop figée.

Encore une fois, tout ça est moins compliqué qu’il n’y parait, la pâtisserie c’est du bricolage. Si vous avez envie de vous lancer dans ce dessert désuet mais délicieux, faites-vous plaisir.

Sur ce je vous laisse, j’ai quelques trucs à faire. Passez de bonnes fêtes, tranquilles et zen, profitez de vos proches et régalez-vous.

vendredi 18 décembre 2015

Sablés à la cardamome pour un Avent discret


Plus que jamais cette année l’esprit de Noël s’élude. Paris est sombre, presque orageux. Trop chaud pour les envies de foie gras, de volailles dodues longuement rôtie, de bûches et de chocolats. Trop angoissé encore pour s’attarder longuement devant les vitrines. La légèreté si particulière aux rues de Paris  des quelques jours précédant Noël manque, malgré la bande son bravement diffusée en boucle.

Allez, on s’y met, it’s time for mistletoe and holly. Le temps aussi des petits gâteaux.

Ceux-ci viennent de chez Frais, via Station Gourmande, ils sont doux, subtilement parfumés, rassurants.


Sablés à la cardamome
  • 190g de beurre mou
  • 75g de sucre glace tamisé
  • 3 grosses pincées de fleur de sel
  • 1 blanc d'oeuf
  • 10 capsules de cardamome verte
  • 225g de farine
Ouvrir les capsules de cardamome et piler finement les graines à l'aide d'un pilon (ou d'un verre).
Préchauffer le four à 185°C.
Fouetter  vigoureusement le beurre en pommade et ajouter le sucre glace tamisé, les pincées de fleur de sel, la cardamome. Bien mélanger bien puis ajouter le blanc d'œuf.
Ajouter la farine en une fois, mélanger rapidement sans trop insister afin que la pâte ne devienne pas élastique.
A l'aide d’une cuillère, faire des petits tas plats sur une plaque, ou dresser à la poche à douille. Enfourner à four chaud pour 15 minutes. Veiller à ce que la coloration ne soit pas uniforme (le contour doit être doré et l'intérieur presque blanc). Faire refroidir sur une grille.

mardi 15 décembre 2015

Cocotte de canette au sumac et au miel


Ca fait bien longtemps que je n’en avais pas fait rôtir. Ni même mangé. On en mangeait souvent autrefois, de la cannette entourée de navets en lamelles complètement confits dans la sauce. Mais c’était un peu grassouillet.

Toujours est-il que sur une impulsion (un coup d’œil aux magazines de cuisines dans le rayon librairie du supermarché, une photo aguichante, une belle canette opportunément mise en valeur sur l’étal du boucher) j’ai acheté la bestiole.

Je ne l’ai pas entourée de poires rôties au miel, ni flambée aux feuilles de laurier, comme dans la recette de Saveurs – un peu trop sophistiqué pour mon goût tout ça. Mais j’ai utilisé la méthode de cuisson, au four à l’étouffée. Et parfumé la volaille au sumac dont l’astringence contrebalance le côté un peu gras de la canette et la douceur du miel.  

C’était un essai, qui s’est avéré franchement bon. La viande tendre, moelleuse. La sauce délicate une fois dégraissée. Une belle recette d’hiver, parfaite avec des pommes de terre écrasées et des petits navets glacés.


Cocotte de canette au sumac et au miel
  • 1 canette d’1,2 kg
  • 1 feuille de laurier
  • 1 brin de thym
  • 1 brin de romarin
  • 1 gousse d’ail
  • 2 cc de sumac
  • 1 cs de miel
  • 1 carotte
  • 2 échalotes
  • Sel, poivre

Préchauffer le four à 180°C.
Garnir l’intérieur de la canette de thym, romarin, feuille de laurier et gousse d’ail. Saler et poivrer, ajouter quelques pincées de sumac.
Saupoudrer l’extérieur de la volaille de sel, poivre et sumac.
Dans une cocote en fonte, faire revenir la canette sur toutes ses faces, à feu moyen, dans un fond d’huile neutre (attention, ca dégage pas mal de fumée, il vaut mieux mettre la hotte à fond et fermer la porte de la cuisine…)
Ajouter dans la cocotte la carotte coupée en deux et les échalotes. Couvrir et enfourner pour 1 :15 en environ. Vérifier la cuisson, retourner la volaille (délicatement) et l’arroser régulièrement. Ajouter le miel une fois que le jus aura commencé à se former.
En fin de cuisson, sortir la volaille de la cocotte et la laisser reposer 10 minutes à couvert avant de la découper. Dégraisser le jus.
Servir éventuellement avec des pommes de terre écrasées à la ciboulette et des petits navets confits.