mardi 9 septembre 2014

Le rôti du dimanche : épaule d’agneau roulée au pesto d’herbes fraiches


Ce dimanche là, je m’étais levée tôt. Il faisait frais encore, brumeux. Les files étaient parties vendre à la brocante leurs souvenirs d’enfance. Le reste de la maisonnée dormait. J’avais le temps.

Le temps de préparer une sauce de tomates fraiches, d’écosser les premiers Paimpol de la saison, de les mettre à cuire dans un bouillon parfumé de sauge. D’imaginer ce que j’allais faire de l’épaule d’agneau désossée achetée la veille.

Des herbes, envie d’herbes. De la sauge, du romarin, du thym, frais cueillis. Un peu d’huile d’olive. Et puis des pignons. Un peu d’ail. Comme un pesto mais sans le fromage. Et puis un filet d’anchois tiens, essayons. Epaule enduite de pesto, roulée, ficelée et mise à rôtir au four tranquillement. Le temps que la maison se réveille.

Ce dimanche là, ils n’ont pas déjeuné là. Les ados, ça vaque. Avec un sentiment de liberté qu’on leur envie parfois. Ils ne savent pas ce qu’ils ont loupé…


Epaule d’agneau roulée au pesto d’herbes
  • 1 belle épaule d’agneau désossée
  • 10 feuilles de sauge
  • 1 cc de romarin frais, ciselé
  • 1 cc de thym frais, effeuillé
  • 1 gousse d’ail écrasée
  • 1 cs de pignons
  • 2/3 cs d’huile d’olive
  • Sel, poivre
  • 1 filet d’anchois à l’huile
  • Quelques gousses d’ail en chemise
  • 3 échalotes
  • 25cl de Muscadet
Préchauffer le four à 210°C.

Mixer ensemble les ingrédients du pesto.
Etaler l’épaule sur une planche, coté peau au-dessous. Tartiner la face interne de pesto. Rouler la viande sur elle-même et ficeler.
Dans un plat à peine plus grand que la taille du rôti, disposer la viande entourée de gousses d’ail en chemise et d’échalotes.  Saler et poivrer la viande.
Enfourner pour environ 1 :30. Quand la viande commence à bien dorer sur le dessus, ajouter 1 verre de Muscadet. Retourner la viande de temps en temps et arroser pour qu’elle dore uniformément. Ne pas hésiter à rajouter un peu de vin blanc pour allonger la sauce.

Une fois le rôti doré, éteindre le four et laisser reposer porte entrouverte environ 10 minutes avant de servir. 
Servir éventuellement avec des cocos de Paimpol en sauce tomate et des haricots verts. Et le jus de cuisson.

Note : 1 :30 de cuisson paraitront peut-être un peu trop aux amateurs de viande rosée. Mais c’était une belle épaule, roulée donc la cuisson prend plus longtemps, et le résultat était extrêmement tendre, presque confit. Un vrai régal.


jeudi 28 août 2014

Oh well…Toad in the Hole


L’été, les plats légers, les verres perlés de buée, les pieds nus, la chaleur (cigales en option) : ici on en a abandonné l’idée depuis plusieurs semaines.

Tout est sombre, humide, froid, très vert certes. On a rallumé la cheminée. Les oiseaux s’entrainent déjà au vol en formation.

Un temps très british finalement, si seulement il y avait des pubs dans les environs pour compenser. On aurait pu s’y consoler autour de quelques pintes et de plats réconfortants.

En désespoir de cause, il y a la solution comfort food maison. D’autant plus que Marks&Spencer a ouvert en plein mois d’août une antenne sur mon chemin, tout près de la Gare St Lazare - non, je ne suis pas en train de leur faire de la pub, enfin si, mais pas rémunérée, je suis juste trop contente. A nous le bacon, le cheddar, les curry et les saucisses anglaises bien épicées, sans avoir besoin de traverser la Manche.

Donc, Toad in the hole, ou saucisses anglaises nichées dans une pâte à Yorkshire puddings. Un genre de far aux saucisses si vous préférez. Très anglais (un peu trop aux dires de certains membres de la famille). A manger avec une salade par un jour de pluie. 

Adapté d’une recette de Dorian, qui en a toute une collection, mais j’aurais pu utiliser aussi celle de Rosa, ou bien celle d’Hélène qui cuisent les leurs à four beaucoup plus chaud.

Toad in the hole au thym
  • 6 saucisses Cumberland (mes préférées)
  • 1 gros oignon doux 
  • 100g de farine
  •  1 œuf légèrement battu
  •  25 cl de lait
  •  20g de beurre ½ sel
  • Quelques brins de thym frais
  • Sel, poivre, muscade
  • 2 grosses pincées de moutarde anglaise en poudre
Préchauffer le four à 180°. Mettre le morceau de beurre à fondre dans un petit plat à four. Une fois le beurre fondu, ajouter  l'oignon et les saucisses, parsemer de thym frais et de poivre  et bien mélanger. Enfourner pendant environ 15 à 20 minutes. Mélanger assez régulièrement, les oignons doivent commencer à fondre légèrement et les saucisses à dorer (note à moi-même : la prochaine fois je ferai un peu plus dorer les oignons et les saucisses, disons 30 minutes).

Pendant ce temps, verser la farine dans un grand bol, ajouter une pincée de sel, quelques tours de poivre, une pointe de muscade et la moutarde en poudre. Bien mélanger.  Comme pour une pâte à crêpes, creuser un puit, verser l'œuf et un peu de lait, bien mélanger à la spatule, puis verser peu à peu le reste de lait en mélangeant.

Sortir alors le plat du four et verser la pâte dessus, ça ne doit surtout pas couvrir, au contraire. Remettre au four cette fois pour 20 à 25 minutes jusqu'à ce que la pâte soit bien gonflée et dorée (note : la prochaine fois je monterai le four à 200 et je laisserai dorer un peu plus).

Servir avec une salade verte, ou comme les anglais avec de la gravy aux oignons, de légumes et de la purée (mais bon faut pas exagérer quand même, on est encore au mois d’août)

jeudi 17 juillet 2014

Poulet (à la) Basquaise


Vous n’avez sûrement pas besoin d’une énième recette de poulet basquaise. Pourtant  c’est la saison, des belles tomates, des poivrons, des piments doux, la saison à laquelle ce plat prend toute sa dimension. 

Ma recette a évolué, tranquillement, depuis la première publiée sur ce blog. On apprend, toujours. 

Alors voici une nouvelle version. (à la) basquaise, parce que les piments doux du jardin de mon père, pas encore à maturité, ont été remplacés cette fois-ci par du poivron vert, moins amer. Et puis, il y a l’ingrédient secret…

Moins authentique, mais néanmoins délicieuse. 


Poulet à la basquaise
  • 1 beau poulet fermier
  • 4-5  tomates mûres
  • 2 poivrons rouges
  • 1 poivron vert
  • 2  oignons doux
  • 3 gousses d'ail
  • 1 tranche de jambon de Bayonne coupée en lamelles
  • 2 cs d'huile d'olive
  • sel, poivre
  • ½ piment d’Espelette sec épépiné
  • 1 feuille de laurier
  • quelques brins de thym frais
  • 1 cs de concentré de tomate
  • 1 cc de nuoc mam
  • Eventuellement un bol de bouillon de volaille maison
Découper le poulet en morceaux.

Laver les poivrons et les découper en petits morceaux. Peler et émincer les oignons. Monder les tomates et les couper en petits morceaux.

Dans une cocotte faire dorer les morceaux de poulet sous toutes leurs faces. Saler poivrer et réserver dans un plat.

Oter de la cocotte l’excédent de gras et y mettre à revenir les poivrons coupés en morceaux, à feu moyen-doux, pendant 10 minutes, jusqu’à ce qu’ils prennent un peu de coloration et soient bien tendres. Ajouter alors les oignons émincés et la feuille de laurier.

Quand les oignons sont dorés, et les piments tendres, ajouter les tomates, le concentré de tomate, le thym,  les gousses d'ail hachées, le morceau de piment sec et la cuillérée de nuoc mam. Ajouter le jambon de bayonne en lamelles. Baisser le feu au minimum. Couvrir et laisser compoter à couvert 1/2 heure.

Au bout de ce temps, transférer les morceaux de poulet dans la cocotte avec le jus rendu. Couvrir et laisser cuire environ 1/2 heure. Si la sauce épaissit trop rajouter éventuellement un peu de bouillon de volaille en cours de cuisson. Rectifier l’assaisonnement. Servir avec du riz blanc.

vendredi 4 juillet 2014

Le Tour in Yorkshire

Demain, je vais regarder le Tour.

C'est une madeleine estivale, le Tour de France à la télé. Je dois avouer que je me laisse prendre, tranquillement, à faire la sieste après un bon repas devant les routes qui se déroulent.

Quelquefois, je connais le chemin, le relief, les pentes abruptes. Devant mon écran je m'interroge : sont-ils fous ces cyclistes, de tenter de tels défis? Pourtant, malgré leurs souffrances, leurs exploits, ils ne sont qu'accessoires pour moi. C'est le paysage qui m'émeut.

Et cette fois, ils partent du Yorkshire, une région d'Angleterre chère à mon cœur. Ils vont rouler sur les petites routes étroites des Yorkshire Dales, un pays d'une beauté sauvage, austère, brute.



Des Yorkshire puddings


Des meilleurs curry d'Angleterre


Et des full breakfasts dans une maison chaleureuse


Je ne peux pas louper ça!

Ajout du 6 juillet :

Aujourd'hui ils vont passer par Haworth


 et Hebden Bridge

Encore des paysages - et des côtes abruptes - à ne pas manquer

jeudi 26 juin 2014

Soleil, antipasti, et agneau grillé aux herbes


L’été quoi! Les légumes du soleil, enfin, sans culpabilité. L’apéro à l’ombre sous l’arbre pendant que la viande grésille sur le barbecue, cette enivrante odeur d’agneau grillé, le parfum des herbes de la marinade (oh que j’aime quand ce n’est pas moi qui cuisine !).

Enfin si, j’avais préparé les antipasti. J’aime bien, l’été, accompagner les viandes de légumes marinés. Un peu de pain pour saucer l’huile d’olive, ça va bien.


Finalement, on mange un peu comme les anciens romains.


Côtes d’agneau marinées aux herbes
  • 6 petites côtes d’agneau
  • 1 cc de feuilles de sauge fraiches ciselées
  • 1cc de thym frais ciselé
  • 1cc de romarin frais ciselé
  • 1 feuille de romarin ciselée
  • 1 gousse d’ail écrasée
  • Sel, poivre du moulin
  • 2 pincées de moutarde en poudre
  • 1 pincée de piment en poudre
  • 3 cs d’hui le d’olive
  • 2 cs de vin blanc sec
  • ½ cc de nuoc mam

Mélanger tous les éléments de la marinade dans un plat. Y déposer les cotes d’agneaux et bien les enrober. Couvrir et laisser mariner au frais pendant 2 bonnes heures avant de les cuire au barbecue ou à la plancha.



Je n’ai même pas fait semblant de résister aux premiers haricots frais de la saison. J’en ai pris. J’aime le marbré rose des Borlotti frais, dommage qu’ils ne le conservent pas à la cuisson. Cuits dans un bouillon aromatisé puis assaisonnés en salade, avec la belle huile d’olive de Collobrières rapportée par Belle-Maman, ils avaient un léger gout de châtaigne. Une peau un peu trop épaisse malheureusement. Je préfère les cocos de Paimpol pour cette raison.

Haricots Borlotti frais en salade
  • 1 grand bol de haricots Borlotti frais écossés (je dois avouer que je n’ai pas pesé)
  • 1 bouquet de sauge
  • Thym et romarin frais
  • 1 feuille de laurier fraiche
  • 3 gousses d’ail
  • 4-5 cs d’huile d’olive
  • 1 cs de vinaigre balsamique
  • Sel
  • Poivre du moulin
  • 1 pointe de piment en poudre
  • Feuilles de basilic

Dans une grande casserole d’eau froide, verser les haricots écossés. Porter à ébullition. Egoutter puis remettre dans la casserole. Couvrir d’eau froide. Ajouter quelques brins de sauge, thym et romarin liés en bouquet, une feuille de laurier, deux gousses d’ail pelées et 2 cs d’huile d’olive. Porter de nouveau à ébullition puis laisser cuire environ 30 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Ajouter 1 cs de gros sel en fin de cuisson et laisser encore bouillonner quelques minutes.
Egoutter les haricots. Oter les herbes et l’ail.
Verser dans un saladier et arroser d’huile d’olive et d’un peu de vinaigre. Ajouter 1 gousse d’ail ecrasée, quelques herbes fraiches ciselées, sel, poivre et une pointe de piment. Bien mélanger. Laisser refroidir à température ambiante.
Goûter pour éventuellement rectifier l’assaisonnement après refroidissement. Parsemer de quelques feuilles de basilic avant de servir.

Quant aux poivrons, c’est le fruit-légume d’été par excellence pour moi, après la tomate. Cette recette de peperonata, que j’ai fait un peu confire pour relever encore le goût des poivrons, serait idéale pour des toasts apéritifs. En l’occurrence, elle a fait un condiment parfait en accompagnement des côtes d’agneau.

Peperonata
  • 1 beau poivron jaune
  • 1 beau poivron rouge
  • 1 oignon doux
  • 4 cs d’huile d’olive
  • 1 tasse à expresso de vinaigre balsamique (25g)
  • 1 gousse d’ail écrasée
  • 120g de purée de tomate
  • 1 cs de concentré de tomate
  • Sel
  • Poivre du moulin
  • 1 pointe de piment en poudre

Laver et sécher les poivrons. Peler l’oignon. Couper les poivrons et l’oignons en lamelles. Les faire confire à la poêle à feu moyen-doux pendant une vingtaine de minutes dans l’huile d’olive, jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres. Surveiller, il ne faut pas qu’ils brulent.
Ajouter le vinaigre balsamique et laisser évaporer 1 minute. Ajouter la sauce tomate et le concentré, la gousse d’ail écrasée. Couvrir et laisser compoter à feu doux une dizaine de minutes. Débarrasser dans un bol et laisser refroidir à température ambiante.

Les recettes de bases proviennent d’un de mes livres préférés, Cuisine Toscane à Villa Gamberaia, de Camilla Zalum (malheureusement plus édité).

vendredi 20 juin 2014

Apicius, un cuisinier moderne ? Pullum Frontonianum et Dulcia Domestica


Les professeurs ont souvent d’excellentes idées (merci Madame Druez). Comme celle de faire découvrir aux élèves la cuisine romaine au travers de l’organisation d’un Top Chef Latin, ce qui m’a donné l’occasion de me pencher un peu, avec ma fille et une de ses amies, sur les subtilités de la cuisine antique. Pour moi, il n’y a rien de tel que cette plongée dans le quotidien pour nous aider à comprendre la culture de nos anciens, les similitudes et les différences avec le monde d’aujourd’hui.

Avec mes deux marmitonnes, nous avons cet après-midi là joué avec les aromates, les épices, le miel, l’huile d’olive et les fruits secs, le garum (remplacé par le contemporain Nuoc Mam vietnamien), le porto en guise de defrutum pour tenter de recréer des recettes du De Re Coquinaria attribuées à Apicius. Le résultat fut proche à la fois des saveurs de l’Italie d’aujourd’hui (saltimbocca a la romana), du sucré salé de la cuisine vietnamienne, des arômes de certains plats indiens ou moyen-orientaux (la coriandre, les dattes, les pignons) tout en étant différent de toutes ces cuisines.  Une délicieuse découverte.

Intéressant personnage que ce Marcus Gavius Apicius, lointain ancêtre de nos cuisiniers stars modernes. Riche personnalité romaine du 1er siècle, gourmand raffiné, excessif, débauché même selon certains, allant jusqu’à se suicider parce qu’il estimait n’avoir plus les moyens financiers d’assouvir ses passions, sa renommée nous est parvenue au travers d’un recueil de recette compilé plus de trois siècles après sa mort, De Re Coquinaria.

Certaines de ces recettes sont-elles d’Apicius lui-même ? Qui peut le savoir aujourd’hui. Elles sont surtout une photographie un peu sépia de la cuisine appréciée de la haute société du IVème siècle, riche en épices, en herbes et ingrédients venus de tous les coins de l’Empire. Des plats aigres-doux, sucrés-salés et des associations de saveurs qui rappellent fortement celles de l’Asie ou du Moyen-Orient d’aujourd’hui, la cuisine-fusion à l’antique en quelque sorte.


Nous avions comme référence les recettes de ce site consacré à l’antiquité grecque et romaine, avant d’avoir le texte latin lui-même. Ce qui fait que j’ai utilisé de la sauge fraiche pour parfumer le poulet,  faute de sarriette, alors qu’elle n’était pas mentionnée dans la recette originale. Cela dit, je ne crois pas avoir fait un trop gros contresens, la sauge était très utilisée à l’époque et bien en accord avec les viandes blanches. N’ayant pas d’aneth frais, je l’ai remplacé par des graines d’aneth, broyé au mortier. Un vin doux rapporté de la frontière espagnole, type Porto, a tenu lieu de defrutum, le moût de raisin réduit qui servait  à assaisonner les plats – qui existe toujours en Italie sous le nom de saba (voir le très bon article d’Edda à ce sujet). J’ai ajouté du laurier, et 1 cc d’origan sec pour remplacer la sarriette qui me manquait (après tout, on a le droit d’interpréter un peu).

Au final, nous ne saurons jamais si le résultat obtenu était vraiment similaire au plat antique. Disons qu’il était dans l’esprit.

Apicius 246. Pullum Frontonianum
Pullum praedura, condies liquamine, oleo mixto, cui mittis fasciculum aneti, porri, satureiae et coriandri viridis et coques. Ubi coctus fuerit, levabis eum, in lance defrito perungues, piper aspargis et inferes.

Poulet à la fronton
 (Pour 6)
  • 1 poulet
  • huile d’olive
  • 1 poireau
  • ½ botte d’aneth frais (ici remplacé par 2 cuillères à café de graines d’aneth pilées)
  • ½ botte de coriandre fraîche
  • ½ botte de sarriette ou 2 cc de sauge fraiche ciselée
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 cuillère a café c d’origan sec 
  • 25cl de defrutum (peut être remplacé par du moderne porto ou malaga)
  • 2-3 cuillères à café de garum (nuoc mâm)
  • poivre du moulin

Couper le poulet en morceaux. Le faire revenir à feu moyen dans une cocotte en fonte, avec un fond d’huile d’olive et deux feuilles de laurier

Pendant ce temps, préparer les aromates : éplucher, laver le poireau. Le hacher grossièrement. Laver, essorer les herbes (aneth, coriandre). Les attacher en bouquet. Hacher légèrement les feuilles de sarriette ou les feuilles de sauge.

 Une fois le poulet bien doré, ajouter les aromates et 1 cc de garum. Couvrir et laisser mijoter à feu doux 25 minutes ou jusqu’çà ce que le poulet soit cuit à cœur.

Au terme de la cuisson du poulet, le retirer de la cocotte. Réserver au chaud. Oter le bouquet d’aromates du jus de cuisson. Déglacer au défritum. Assaisonner de poivre et de 2 cc de garum. Laisser reduire la sauce à feu moyen une dizaine de minutes.

Dresser le poulet sur un plat de service. Napper avec la sauce bien chaude et servir immédiatement.



Pour suivre, nous avons fait un petit dessert maison (dulcia domestica : douceur de la maison) de dattes farcies aux pignons et roulées dans du miel très proche des desserts orientaux actuels – à ceci près qu’il est assaisonné de sel (que nous n’avons pas mis, encore une fois je n’avais pas eu le texte latin avant) et de poivre moulu. Facile et ma foi très bon.

Dulcia domestica: palmulas uel dactylos excepto semine, nuce uel nucleis uel pipere trito infercies. sale foris contingis, frigis in melle cocto, et inferes.

Dattes fourrées aux pignons et miel
(pour 30 pieces) 
  • 30 dattes
  • 3 cuillères à soupe abondantes de pignons
  • 2-3 cuillères à soupe de miel
  • poivre du moulin 

Faire griller les pignons dans une poêle à sec. Dénoyauter les dattes. Les farcir de pignons.
Dans un sautoir faire chauffer le miel à feu doux. Incorporer les dattes et les enrober délicatement de miel chaud, laisser cuire quelques minutes.
Servir tiède, saupoudré de poivre du moulin.

lundi 16 juin 2014

Plancha, plancha ! Filet de porc mariné et poivrons confits


Retour de la cuisine paresseuse. La petite plancha posée sur la table du jardin embaume l’air ambiant des effluves de poivrons et d’oignons grillés, nous rappelant étrangement le food market de Camden Town.


Il suffit de trois fois rien. Du filet de porc mariné aux herbes fraiches, quelques touches d’épices, un peu d’ail, deux poivrons, un oignon. Un jardin et un peu de soleil aussi – oui c’est un luxe. Et chacun cuit à sa convenance les tranches de viande tendres et odorantes. Que du plaisir !


(oui je sais, il n’y a pas de sauce – moi j’aime bien comme ça, un peu brut, la viande et les oignons ont suffisamment de goût et de moelleux – mais rien ne vous empêche d’en ajouter une)

Filet de porc mariné et poivrons confits
(pour 4 personnes) 
  • 600g de filet mignon de porc (environ)
  • Thym, romarin, laurier frais
  • Jus d’1/2 citron pressé
  • 4 cs d’huile d’olive
  • Poivre du moulin
  • Sel
  • 1 pincée – ou 2 – de piment moulu
  • ½ cc de Pimentón de la Vera
  • 1 gousse d’ail
  • 2 beaux poivrons rouges
  • 1 oignon doux

Couper en tranches fines le filet de porc. Le faire mariner avec les herbes ciselées, poivre, sel, piment, de Pimentón, huile d’olive et citron pendant environ deux heures.

Laver et sécher les poivrons. Les coupe en quartiers, ôter les graines et les émincer. Eplucher et émincer l’oignon. Faire cuire à la plancha une vingtaine de minutes, jusqu’à ce qu’ils soient confits. Saler, poivrer. Réserver.

Faire rapidement griller les tranches de porc marinées. Servir avec les poivrons et du riz blanc.

Adapté d’une recette de Liliane Otal – La cuisine à la plancha – Editions Sud Ouest


jeudi 5 juin 2014

Poulet citronnelle et aubergines au gingembre : le Vietnam, encore


C’est elle la première installée quand on appelle “à table!
Feignant un désintérêt poli.
Mais ce n’est qu’apparence. Très vite, une fois les assiettes servies, elle se fera plus pressante.


Le reste de la maisonnée, après avoir demandé 20 fois « quand est-ce qu’on mange ? » et « qu’est-ce qu’on mange ? » arrive en rangs dispersés de leurs diverses activités - pas pressés, les réponses ayant été évasives.


Qu’est-ce qu’on mange, alors? J’ai cédé encore une fois aux sirènes de la cuisine vietnamienne, une sirène en particulier d’ailleurs, Miss Tâm.  J’ai toujours aimé cette cuisine, mais je ne savais pas la cuisiner. J’apprends. Et je me fais plaisir. D’autant plus qu’elle ne nécessite pas de longues listes d’ingrédients étranges, comme parfois la cuisine chinoise, mais quelques basiques et des herbes qu’on trouve un peu partout maintenant. 

Il faut juste apprendre à maitriser le subtil équilibre du sucré-salé, l’âcreté du nuoc mam, l’acidité du citron, la force du piment. Le mélange d’herbes et d’aromates qui au final fera un bouquet subtil. Et cette expérience, justement, que Minh Tâm  transmet si bien.


Le poulet était grillé et parfumé  à souhait, la chair tendre et juteuse, tout ce que j’aime dans ces recettes de poulet grillé sud-est-asiatiques dont je commence à avoir une petite collection…

Poulet grillé à la citronnelle (gà nướng sả)
(pour  4 personnes) 
  • 8 hauts de cuisse de poulet fermier (ou 4 cuisses entières de poulet)
  • 2 tiges de citronnelle fraîche (partie blanche / bulbe finement hachée)
  • Facultatif : 1 piment oiseau rouge épépiné, finement ciselé (ou 1/2 cuillère à café de piment d’Espelette
  • 2 gousses d’ail pressées
  • 1 échalote ciselée
  • 1 CS de nuoc mam pur
  • 2 CS de sauce soja
  • 1 CS de vinaigre de riz (ou 2CS de jus de citron vert pressé)
  • 1 CS de sucre cassonade (plus ou moins, selon goût)
  • 4 CS d’eau
  • Poivre selon goût
  • 1 CS de feuilles de coriandre ciselées grossièrement. 

Laver, nettoyer les hauts de cuisses de poulet. Supprimer et jeter l’excès de peau avec du gras qui dépasse les morceaux de cuisse. Sécher avec du papier ménage et réserver en attendant la marinade. (J’ai choisi de griller les pilons aussi. C’est vrai qu’ils sont plus secs que les hautes de cuisse, mais ils étaient délicieux cuits ainsi)
Laver les tiges de citronnelle. Enlever les premières membranes qui recouvrent les tiges, et utiliser la partie claire de la citronnelle (le bulbe) à environ une dizaine de centimètres à partir de la base de la tige. Hacher finement. Conserver le haut de tige au frais pour parfumer vos bouillons par exemple. Réserver.
Peler, ciseler l’échalote. Presser l’ail.
Facultatif : Épépiner et ciseler le piment rouge.
Dans un bol, verser le nuoc mam, la sauce de soja, le sucre, le vinaigre de riz et l’eau. Mélanger. Ajouter la citronnelle hachée, l’échalote ciselée, l’ail pressé et le piment rouge (ou piment d’Espelette en poudre). Mélanger. Verser la marinade sur les morceaux de poulet et mettre au frais pendant 2 heures.
Préchauffer le four à 240°C (Th.8). Disposer les morceaux de poulet dans un plat, côté peau visible. Verser la marinade sur le poulet. Poivrer. Enfourner à mi-hauteur, et baisser la température à 210°C (Th.7). Cuire pendant 40 minutes et arroser de sa sauce toutes les 15 minutes (il m’a fallu un peu plus longtemps à cette température dans mon four, une bonne heure pour obtenir l’aspect désiré). Allonger avec un peu d’eau chaude en cours de cuisson si nécessaire. Il n’est pas utile de huiler le poulet, la peau étant déjà grasse. En fin de cuisson, les morceaux de poulet doivent être bien dorés, grillés, avec une peau croustillante.
(S’il ne reste plus de jus, déglacer éventuellement le plat de cuisson avec un peu d’eau, puis remettre à chauffer quelques instants)

Laver et ciseler les feuilles de coriandre. Parsemer les morceaux de poulet de coriandre avant de servir avec du riz blanc parfumé.


Quant aux aubergines, servies à température ambiante et délicatement parfumées, leur fraicheur en fait  un délicieux accompagnement estival. Tout le monde n’a pas aimé la consistance inhabituelle des aubergines cuites ainsi à la vapeur, moi si (si ce n’est que j’aurais peut-être dû les faire cuire quelques minutes de plus).

Aubergines à la vapeur au gingembre
(cà tím hấp nước mắm gừng)
(pour 4 personnes) 
  • 2 ou 3 belles aubergines
  • 1 morceau de gingembre : 5 cm
  • 2 gousses d’ail
  • Piment rouge : selon goût et envie.
  • 3 brins de ciboulette chinoise (ou partie verte d’oignons verts)
  • 6 CS d’huile végétale neutre (ex. tournesol)
  • 1 grosse pincée de sel pour l’huile de ciboulette
  • 2 CS de nuoc nam
  • 2 CS de sucre cassonade
  • 1 CS d’eau

Mettre à chauffer l’eau du cuit-vapeur.
Laver, peler les aubergines. Couper en gros tronçons de 5 cm de large et couper en 4 par tronçon.
Faire tremper les aubergines dans l’eau salée pendant 10-15 minutes, puis les égoutter.
Cuire les morceaux d’aubergine à la vapeur pendant 15 minutes.

Nettoyer le morceau de gingembre, gratter un peu la peau, et couper en fines tranches.
Peler et hacher l’ail.
Dans un mortier, piler les tranches de gingembre avec l’ail. Cela permet au gingembre d’exprimer toute sa puissance gustative. Si vous optez pour le piment, ajouter quelques rondelles de piment à ce moment-là et piler le tout. (et attention aux yeux, je me suis envoyé une bonne giclée de jus gingembre-ail-piment au visage, ça pique)
Dans un bol, mélanger le sucre dans l’eau et la sauce de poisson nuoc mam pur jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissout. Incorporer le mélange gingembre / ail / piment pilé. Mélanger.

Huile de ciboulette (mỡ hành) : Laver, bien sécher, ciseler la ciboulette chinoise puis la mettre dans un bol. Faire chauffer l’huile puis verser l’huile bouillante sur la ciboulette ciselée. Ajouter une bonne pincée de sel. Réserver.

Disposer les morceaux d’aubergine encore chaude dans un plat creux. Arroser l’aubergine de la sauce préparée, puis verser l’huile de ciboulette. Laisser reposer au frais pendant 1 ou 2 heures avant de déguster.


Pour les trucs et astuces, les photos, les ingrédients, allez donc voir directement chez l’auteure de la recette, vous ne serez pas déçus.