Simples St Jacques, beurre salé et thym frais

En souvenir d’un Nouvel An au bord de l’Erdre.

Il n’y a pas plus simple : des coquilles St Jacques, du beurre ½ sel, du thym frais, du poivre. C’est tout. Et de belles grosses coquilles, comme celles-ci, dodues en diable, rapportées de Belle-Ile par Edith et Jacques. Juste nicher les noix au creux des coquilles, émietter un peu de thym frais, poivrer, coiffer d’une noisette de beurre et passer sous le grill du four jusqu’à ce qu’elles soient dorées.

Je sais, il est de bon ton de les apprécier à peine cuites, voire crues – et je les aime aussi comme ça – mais celles-ci étaient suffisamment grosses pour supporter le passage au four, elles sont restées tendres. Toutes dorées dans leur jus parfumé. 

Le rôti du dimanche : épaule d’agneau roulée au pesto d’herbes fraiches

Ce dimanche là, je m’étais levée tôt. Il faisait frais encore, brumeux. Les filles étaient parties vendre à la brocante leurs souvenirs d’enfance. Le reste de la maisonnée dormait. J’avais le temps.

Le temps de préparer une sauce de tomates fraiches, d’écosser les premiers Paimpol de la saison, de les mettre à cuire dans un bouillon parfumé de sauge. D’imaginer ce que j’allais faire de l’épaule d’agneau désossée achetée la veille.

Des herbes, envie d’herbes. De la sauge, du romarin, du thym, frais cueillis. Un peu d’huile d’olive. Et puis des pignons. Un peu d’ail. Comme un pesto mais sans le fromage. Et puis un filet d’anchois tiens, essayons. Epaule enduite de pesto, roulée, ficelée et mise à rôtir au four tranquillement. Le temps que la maison se réveille.

Ce dimanche là, ils n’ont pas déjeuné là. Les ados, ça vaque. Avec un sentiment de liberté qu’on leur envie parfois. Ils ne savent pas ce qu’ils ont loupé…

Epaule d’agneau roulée au pesto d’herbes

• 1 belle épaule d’agneau désossée
• 10 feuilles de sauge
• 1 cc de romarin frais, ciselé
• 1 cc de thym frais, effeuillé
• 1 gousse d’ail écrasée
• 1 cs de pignons
• 2/3 cs d’huile d’olive
• Sel, poivre
• 1 filet d’anchois à l’huile

• Quelques gousses d’ail en chemise
• 3 échalotes
• 25cl de Muscadet

Préchauffer le four à 210°C.

Mixer ensemble les ingrédients du pesto.

Etaler l’épaule sur une planche, coté peau au-dessous. Tartiner la face interne de pesto. Rouler la viande sur elle-même et ficeler.

Dans un plat à peine plus grand que la taille du rôti, disposer la viande entourée de gousses d’ail en chemise et d’échalotes.  Saler et poivrer la viande.

Enfourner pour environ 1 :30. Quand la viande commence à bien dorer sur le dessus, ajouter 1 verre de Muscadet. Retourner la viande de temps en temps et arroser pour qu’elle dore uniformément. Ne pas hésiter à rajouter un peu de vin blanc pour allonger la sauce.

Une fois le rôti doré, éteindre le four et laisser reposer porte entrouverte environ 10 minutes avant de servir. 

Servir éventuellement avec des cocos de Paimpol en sauce tomate et des haricots verts. Et le jus de cuisson.

Note : 1 :30 de cuisson paraitront peut-être un peu trop aux amateurs de viande rosée. Mais c’était une belle épaule, roulée donc la cuisson prend plus longtemps, et le résultat était extrêmement tendre, presque confit. Un vrai régal.

Rôti de veau farci aux herbes du jardin

Je ne vous referai pas le coup du rôti de veau « du jardin », même si c’est un peu ça. Il n’y a pas encore de veau dans le jardin. Des herbes oui, par contre, c’est la pleine saison. Je crois que si je devais retourner vivre en ville, c’est ce qui me manquerait le plus (entre autres), de pouvoir cueillir directement les herbes, au fur et a mesure des besoins, des envies. Ou alors il me faudrait une terrasse, des bacs sur un bout de balcon…croyez moi, je réalise à quel point c’est un luxe.

Donc ce dimanche là, j’avais un rôti de veau, parce qu’on ne peut pas se nourrir que de salades et de sorbets, et des envies d’herbes fraiches, de parfums ensoleillés. J’avais tout sous la main. 

Rôti de veau farci aux herbes fraiches

•  1 rôti de veau dans l’épaule
• 4 fines tranches de jambon cru italien
• 1 cs d’huile d’olive
• 6 feuilles de sauge fraiche
• 2 branches de romarin frais
• 4 branches de thym frais
• Sel, poivre
• Ficelle à rôti
• 4 échalotes
• 1 gousse d’ail nouveau
• 1 feuille de laurier frais
• 250g de champignons de Paris
• 1 poignée de tomates cerise
• 2 verres de vin rosé

Commencer par démailloter le rôti de veau, ôter la barde et l’ouvrir à plat sur le plan de travail. Oter les parties nerveuses si besoin.

Mixer ensemble le jambon cru, les herbes fraiches émincées, un peu de sel et de poivre avec l’huile d’olive, jusqu’à obtenir un pesto.

Etaler ce pesto sur toute la surface interne de la viande et rouler à nouveau le morceau en rôti. Ficeler soigneusement pour que le pesto ne s’échappe pas à la cuisson.

Dans une cocotte à fond épais, faire mousser un peu de beurre avec un filet d’huile d’olive et la feuille de laurier. Faire revenir le rôti sur toutes ses faces, saler, poivrer. Dans le même temps, ajouter au fur et à mesure les échalotes, la gousse d’ail en chemise. Puis les champignons, laisser dorer. Enfin les tomates cerises, laisser confire 5 minutes. Saler, poivrer. Déglacer avec le vin rosé. Couvrir et laisser cuire tranquillement une demi-heure.

Je le sers avec des pâtes (oui, je sais Enrico, en Italie on mange les pâtes avant, toutes seules), mais ce serait très bon aussi avec du riz, de la purée, et quelques feuilles de blettes cuites à l’étuvée.

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