Poulet massalé ou comment faire voyager ses papilles

Vous connaissez la Réunion? Elle s’appelait autrefois l’ile Bourbon, du nom de la famille royale française – d’où la vanille Bourbon. Imaginez une ile splendide, montagneuse, luxuriante, couverte de forêts. Une population très mélangée, arrivée dans cette ile inhabitée au gré des colonisations, des malgaches, des africains, des indiens, des chinois, des métropolitains, bref des Réunionais. Et une cuisine aussi colorée que cette population de toutes origines, les épices de l’Inde et de l’Afrique se mélangeant en une explosion de saveurs.

Et bien moi non plus, je n’y suis jamais allée. J’irai un jour, c’est sûr. Mais ça fait près de vingt ans que je mange régulièrement dans un petit restaurant Réunionais du XIVe arrondissement de Paris, un de ces petits restaurants de quartier où l’on retourne toujours manger la même chose en famille, parce que c’est bon, chaleureux, et parce que le patron vous serre la main en arrivant. Pensez, depuis le temps!

L’autre jour, je tombe sur le dossier spécial Réunion du magazine Régal d’avril. Juste pour moi ce numéro. Le temps de racheter du massalé parce que le mien s’était éventé, et voilà le petit poulet massalé du weekend:

Poulet massalé

• 1 poulet fermier
• 2 gros oignons
• 2 tomates mures (ou ½ boite de tomates en conserve)
• 5 gousses d’ail
• 20 g de gingembre frais
• 10 grains de poivre noir
• 4 clous de girofle
• 1 botte de coriandre
• 1 branche de thym
• 1 cc de curcuma
• 5 cs de massalé
• noix de muscade
• 2 cs d’huile d’olive
• bouillon de volaille
• sel

Découper le poulet en gros morceaux.
Emincer les oignons, couper les tomates en petits dés.
Dans un mortier, piler l’ail, le gingembre et le poivre avec une pincer de sel. Ajouter la moitié du bouquet de coriandre haché. Réserver.
Dans une cocotte en fonte, faire revenir les morceaux de poulet dans l’huile pendant 10 minutes avec le thym et les clous de girofle. Saler, poivrer.
Lorsqu’ils sont bien dorés, ajouter le mélange d’ail et gingembre, les oignons et le curcuma. Faites dorer à nouveau 5 minutes puis ajouter les tomates. Laisser cuire à couvert à feu moyen 5 minutes en remuant de temps en temps.
Lorsque les tomates ont réduit, ajouter 15 cl de bouillon de volaille. Couvrir et laisser cuire environ 30 minutes ou jusqu’a ce que le poulet soit tendre. La sauce doit avoir réduit.
Saupoudrer la préparation de massalé, ajouter un peu de muscade rapée. Laisser cuire encore 5 minutes.

Avant de servir, parsemer le plat de coriandre hachée. Servir accompagné d’un riz blanc, de haricots rouges (juste réchauffés avec un peu de curcuma et égouttés) et d’achards de légumes.

Je vais vous dire: un vrai régal, on s’y croirait à la Réunion. Bon je vous quitte, je m’en vais en vacances dans une ile. Bonne fêtes de Pâques à tous.

Un petit condiment épicé

Les achards de légumes, sont un condiment réunionais parfait en accompagnement des massalés, rougails et autres caris. Vous pouvez les acheter tout faits en bocaux, ceux d’Albert Ménès que l’on trouve en grande distribution sont bons.

Mais ils sont meilleurs fait maison. Voici une recette de Samania, que je fais et refais depuis qu’elle l’a publiée. Il y a des amateurs chez moi!

Achards de légumes

100g de carottes
100g de haricots verts
100g de chou blanc
1cc de curcuma
1 cm de racine de gingembre, pelé, émincé finement
3 gousses d’ail
3 piments thai rouges, frais
1 cc de sel
2 cc de vinaigre blanc
3 cs d’huile de tournesol

Tailler tous les légumes en julienne. Les faire blanchir 3 minutes à l’eau bouillante et égoutter.
Tailler les piments en lanières, oter éventuellement les graines (c’est moins fort).
Dans un mortier, piler ensemble le sel, l’ail émincé et les piments jusqu’à obtenir une pâte.
Dans une poêle, faire revenir dans l’huile le gingembre avec le curcuma pendant environ 1 minute. Ajouter les légumes et faire revenir rapidement 1-2 minutes, il faut qu’il restent croquants. Ajouter la pâte de piment, bien mélanger, puis enfin le vinaigre et arrêter le feu. Réserver jusqu’à refroidissement.

Servir frais en entrée ou en accompagnement comme condiment.

Blog Appétit #7 - Canette aux épices, wok de chou blanc au gingembre

Franchement, je ne pensais pas y participer à ce Blog Appétit #7. Les choux ne m’ont jamais vraiment inspirés. Les volailles si, bien sûr, j’imagine de grandes broches de chapons et oies dans une cheminée de chateau, ruisselants de jus et croustillants à souhait…

Mais marier les deux, l’idée ne me venait pas. Et puis, inventer une recette, je ne m’en sentais pas capable. Je ne suis pas une inventrice, simplement une copiste attentive. Bref, j’avais abandonné l’idée.

Dimanche matin, je me suis réveillée à l’aube, ces foutus oiseaux faisaient un bruit infernal. N’ayant aucune intention de me lever deux heures avant tout le monde, je suis restée au lit, laissant mes idées divaguer sans but, savourant ce moment de paresse si rare. Je ne sais plus quel auteur classique se faisait réveiller à l’aube par un concert de violons, pour avoir la volupté de se rendormir: et bien c’était ça…

C’était sans compter avec mon estomac. La veille, cherchant des magrets pour accompagner deux bottes de petits navets nouveaux qui m’avaient fait de l’oeil, j’avais finalement acheté une canette. Mon esprit embrumé se mit à musarder autour de ces ingrédients, cherchant une cuisson adéquate du volatile. Pas trop gras, peut-être à la rôtissoire pour qu’il ne baigne pas dans sa graisse. Uhm, et pourquoi pas à la chinoise, frotté aux épices, cuisson vapeur d’abord, rôti ensuite? Mais ça n’allait pas trop aller avec le goût des navets. Alors quoi? Du chou, j’avais justement un demi chou blanc qui s’ennuyait, je pouvais le faire sauter au wok. Mais, mais, c’est volaille et chou ça!

Finalement, je me suis rendormie.

Voici donc mon humble interprétation du dimanche matin.

Canette aux épices

1 canette
1 cc de poivre noir moulu
1 cc de poivre du Sichuan moulu
1 cc de 5 parfums
1 cc de sel de guérande
2 cs de miel
1 cs de sauce soja

Mélanger et moudre ensemble tous les épices. En frotter le canard, si possible la veille au soir, et laisser reposer au frais (je l’ai fait le matin, je n’avais plus le temps).
Faire cuire le canard environ ¾ d’heures à la vapeur. Cette cuisson permet d’éliminer une bonne partie de la graisse et d’obtenir une viande très tendre.
Eponger le canard. L’enduire au pinceau d’un mélange de 2 cs de miel et 1 cs de sauce soja.
Le faire rôtir à la rôtissoire ou à four moyen en le retournant et en l’arrosant souvent, jusqu’à ce qu’il soit bien doré (environ ¾ d’heure). La cuisson à la broche permet à la volaille de ne pas baigner dans le gras de cuisson. Attention, le mélange ayant tendance à bruler très vite, il faut surveiller la cuisson.
Laisser reposer 10 minutes à couvert avant de découper.

Wok de chou blanc au gingembre

½ chou blanc
1,5 cm de racine de gingembre
2 belles gousses d’ail
sel
poivre
2 cs d’huile
1,5 tasse d’eau

sauce
1 tasse d’eau
1 cc de maizena
2 cs de sauce soja épaisse (ou douce, ou sweet soy sauce)

Eplucher et émincer le gingembre en lamelles. Eplucher, dégermer l’ail, l’émincer en lamelles. Laver et émincer le chou en lamelles d’1/2 cm.
Faire chauffer le wok jusqu’à ce qu’une légère fumée s’en dégage. Ajouter l’huile et la faire tourner de manière à bien huiler les bords du wok. Faire revenir le gingembre 30 secondes, puis l’ail 30 secondes. Ajouter le chou émincé, du sel, du poivre, et faire revenir rapidement sans bruler pendant 2 minutes. Verser la tasse d’eau. Baisser le feu. Couvrir et faire cuire environ 10 minutes, jusqu’à ce que le chou soit tendre mais encore croquant. Ne pas hésiter à rajouter un peu d’eau.
Quand le chou atteind la cuisson désirée, verser la sauce, mélanger, et servir immediatement avec le canard et du riz blanc.