Aubergines rôties au bbq pour un baba ganoush

Dernière recette d’été, j’imagine; gelée blanche sur la plaine il y deux jours.

Je m’accroche, comme à une bouée, aux dernières chaleurs.

Chez nous, on utilise la chaleur résiduelle des bbq pour rôtir des légumes. Des poivrons souvent, ici des aubergines. Une cuisson lente, loin de la flamme, pour confire les légumes et leur donner ce délicieux gout fumé.

Comme le houmous, le caviar d’aubergine est un grand classique des apéros d’été (surtout quand on a du bon pain pour saucer). Celui-ci, frais et acidulé, est adapté du baba ganoush de Samar.

Baba Ganoush / caviar d’aubergine

Ingrédients

• 1 grosse aubergine
• 1 cs de tahini grillé (ou plus, au goût)
• Sel, poivre
• Jus d'un demi citron
• 1 gousse d'ail écrasée
• 1 c-a-soupe d'huile d'olive
• Persil ciselé
• ⅛ c-a-c cumin
• Piment de Cayenne

Couper l’aubergine en deux. Inciser la chair sur 1 cm de profondeur.  Arroser d’un peu d’huile d’olive. Assaisonner de sel, poivre et origan.

Pousser les braises résiduelles du bbq sur un des côtés. Sur l’autre côté du bbq – donc loin des braises - poser les aubergines sur la grille, côté peau au-dessous. Fermer le couvercle du bbq et laisser cuire une vingtaine de minutes, en vérifiant régulièrement, jusqu'à ce que la chair de l’aubergine soit dorée et cuite à cœur (tester avec une brochette en métal).

Laisser refroidir puis récupérer la chair à l’aide d’une cuillère.

Dans un bol, réduire la chair en purée à la fourchette.

Arroser de 2 cc de jus de citron pour éviter qu’elle ne noircisse.

Ajouter le tahini et mélanger. Assaisonner de sel, poivre, piment de Cayenne et cumin (au goût).

Ajouter l’huile d’olive et la gousse d’ail. Mélanger le tout.

Ajouter 2 cc de jus de citron (au goût).

Goûter et rectifier l’assaisonnement.

Ajouter un filet d’huile, parsemer de persil ciselé et saupoudrer de cumin et poivre de Cayenne au moment de servir.

A la table d’une famille chinoise ; Aubergines au porc haché

Elle écrit comme elle dessine, pudiquement. L’histoire de sa famille, du déracinement, de l’adaptation à un nouveau pays, elle la dit simplement. Et c’est passionnant, touchant, plein de rebondissements. On a envie de savoir la suite.

La suite c’est elle, Eliane Cheung aka Mingoumango, une gourmande entre deux mondes, passionnée de nourritures terrestres. Elle a pris ses crayons de couleur pour dessiner en 40 recettes l’histoire familiale. Encore une fois il y a là une simplicité, une douceur, confondantes. Le grain de riz se détache, le poisson a l’œil vif, le wok de beaux reflets gris. On a envie d’aller s’acheter un rice cooker de suite tant son dessin est réussi.

Cet hommage poétique à la gourmandise familiale est une vraie réussite. A la fois un bel objet et un trésor de recettes chinoises délicieuses et justement dosées, délicates et domestiques. Des dessins qui se mangent.

Ce livre là, vous allez l’adorer : A la table d’une famille chinoise, Eliane Cheung, Editions Alternatives.

Quand je l’ai feuilleté, rapidement, la première fois, j’ai eu envie de faire toute les recettes – ou presque – tant elles me rappelaient de souvenirs, de goûts, d’odeurs de Chine. Certaines de ces recettes, les travers de porc à la cantonaise, les ailes de poulet caramélisées au gingembre et citron, je les avais déjà faites. J’avais même eu le privilège un jour de goûter aux boulettes têtes de lion de Papa Mango. Je savais que ce serait bon, quelle que soit la recette choisie. 

Je n’ai jamais su résister aux aubergines au porc haché, à la texture onctueuse que prend l’aubergine baignée de sauce. Je me souviens encore avec précision du petit restaurant de Taipei ou je les ai mangées pour la première fois. C’était un restaurant Sichuanais, c’était un peu gras, ça piquait pas mal, et c’était délicieux. J’ai tenté maintes fois s’en reproduire la recette, sans succès. Il manquait toujours quelque chose.

Maintenant je sais ce que c’est.

Cette version-ci est plus douce, mais la texture que je cherchais est là. Le parfum aussi, ce parfum de Chine, quej’ai retrouvé dans ma cuisine.

Aubergines au porc haché

• 2 gousses d’ail
• 2 aubergines chinois (environ 440g) *
• 180g de poitrine de porc hachée
• 20ml de sauce de soja clair
• 2 cc de sauce de soja foncée
• 150ml d’eau
• ½ cs de sucre en poudre
• ½ cc de fécule de pomme de terre
• 2 cc d’eau
• 35 ml d’huile neutre
• 1 cs d’huile de sésame

Hacher l’ail et tailler les aubergines de façon oblique en les pivotant d’un quart de tour à chaque coup de couteau (technique appelée « roll cutting » ou « oblique cutting »).

Chauffer une poêle à feu vif avec l’huile neutre. Y faire revenir le porc haché et l’ail pendant 1 minute tout en remuant.

Ajouter les aubergines, mélanger, puis incorporer les sauces soja, l’eau, le sucre et laser cuire 5 minutes. 

Couvrir et laisser mijoter 5 minutes à feu modéré.

Dans un petit bol mélanger la fécule avec 2 cc d’eau.

Remettre la poêle à feu vif et incorporer le mélange eau-fécule en remuant tout de suite pour qu’il ne fige pas. La sauce doit épaissir sous l’effet de la fécule.

Pour finir, ajouter l’huile de sésame.

Servir chaud avec du riz blanc.

* Il faut prendre impérativement les longues aubergines chinoises pour réussir ce plat. Elles sont plus douces, leur chair est différente, plus fine. La coupe en oblique a aussi son importance, elles se tiennent mieux après cuisson. J’ai essayé avec des aubergines courantes, ça ne marche pas.

Moussaka hors saison

Je sais bien que ce n’est pas la saison des aubergines. Mais comment résister à une ado qui vous réclame des légumes – « Oh, on peut prendre des aubergines ? ». 

Etonnant comme les ados ont des préoccupations saines ces derniers temps, faire du sport, arrêter les sodas, manger équilibré, et donc, acheter des légumes. Touchons du bois,  ils ne sont pas encore végétariens – là je devrais sérieusement songer à modifier mes menus – ni sans-gluten, ni crudivores - je suis très adaptable mais certaines choses me demandent plus d’efforts que d’autres.

Bref, j’ai acheté des aubergines, mais je n’allais pas les cuire à la vapeur non plus…quoique ce soit très bon aussi. Et puis ce soir-là, des ados, on en avait plein la maison. Une grande moussaka donc, comme j’avais envie d’en refaire depuis un essai peu concluant l’été dernier. Celle-ci, plus ou moins la recette fétiche de Mingou (mais sans les pommes de terre), a été un vrai succès, moelleuse à souhait, pas écœurante, le gout de grillé de la viande d’agneau, les parfums et les textures se fondant parfaitement. Je vous la recommande chaleureusement.

Moussaka 

pour 8 personnes

• 5-6 aubergines, selon leur taille
• 500 g d'agneau haché
• 500g de bœuf haché
• 1 boite de 800g de tomates concassées
• origan
• 3 oignons émincés finement
• 4 gousses d'ail hachées
• fromage râpé (gruyère, parmesan ou autre)
• huile d'olive
• sel, poivre
• 70 g de beurre doux
• 4 cs de farine
• 1 l de lait demi-écrémé

Préparer les aubergines

Préchauffer le four à 230 °C.

Couper les aubergines en tranches de 1 cm d'épaisseur dans le sens de la longueur.

Huiler légèrement une plaque de cuisson et y disposer les tranches.

À l'aide d'un pinceau, les badigeonner d'huile d'olive.

Enfourner pour 20 min de chaque côté, jusqu'à ce que les tranches soient grillées.

Saler, poivrer. Réserver sur une plaque.

Préparer la sauce tomate

Dans une poêle, faire réduire les tomates et les gousses d'ail hachées dans un peu d'huile d'olive. Parfumer de quelques pincées d’origan, thym et romarin ciselés. Saler et poivrer en fin de cuisson.

Il faut que la sauce soit épaisse pour que la moussaka soit ferme.

Préparer le hachis

Faire dorer les oignons émincés et l'ail haché dans une poêle avec un peu d'huile d'olive.

Les retirer et y placer la viande d'agneau hachée. La faire cuire jusqu'à ce qu'elle soit bien grillée.

Dans la même poêle faire revenir le bœuf haché jusqu’à ce qu’il soit bien grillé.

Remettre les oignons et les gousses d'ail en fin de cuisson.

Saler et poivrer. Égoutter (car c'est un peu gras).

Préparer la béchamel

Dans une casserole, faire chauffer le lait avec la feuille de laurier. Arrêter le feu à ébullition et laisser infuser la feuille jusqu’à ce que le lait tiédisse.

Dans une autre casserole, faire fondre le beurre à feu moyen, saupoudrer de farine et laisser mousser une minute. Ajouter progressivement le lait tiédi (sans la feuille de laurier) tout en fouettant jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé. Assaisonner de sel, poivre et muscade râpée. Laisser cuire en remuant jusqu’à ce que la béchamel épaississe.

La béchamel ne doit pas être trop épaisse, car elle va épaissir pendant la cuisson au four.

Assemblage et cuisson finale

Dans un plat allant au four, faire des couches successives : béchamel, aubergines, tomates, viande, jusqu’à épuisement. Finir par une couche de béchamel et parsemer le tout de fromage râpé.

Enfourner à 180 °C pendant 45 minutes environ, jusqu'à ce que le dessus soit bien doré.

Poulet citronnelle et aubergines au gingembre : le Vietnam, encore

C’est elle la première installée quand on appelle “à table!".

Feignant un désintérêt poli.

Mais ce n’est qu’apparence. Très vite, une fois les assiettes servies, elle se fera plus pressante.

Le reste de la maisonnée, après avoir demandé 20 fois « quand est-ce qu’on mange ? » et « qu’est-ce qu’on mange ? » arrive en rangs dispersés de leurs diverses activités - pas pressés, les réponses ayant été évasives.

Qu’est-ce qu’on mange, alors? J’ai cédé encore une fois aux sirènes de la cuisine vietnamienne, une sirène en particulier d’ailleurs, Miss Tâm.  J’ai toujours aimé cette cuisine, mais je ne savais pas la cuisiner. J’apprends. Et je me fais plaisir. D’autant plus qu’elle ne nécessite pas de longues listes d’ingrédients étranges, comme parfois la cuisine chinoise, mais quelques basiques et des herbes qu’on trouve un peu partout maintenant. 

Il faut juste apprendre à maitriser le subtil équilibre du sucré-salé, l’âcreté du nuoc mam, l’acidité du citron, la force du piment. Le mélange d’herbes et d’aromates qui au final fera un bouquet subtil. Et cette expérience, justement, que Minh Tâm  transmet si bien.

Le poulet était grillé et parfumé  à souhait, la chair tendre et juteuse, tout ce que j’aime dans ces recettes de poulet grillé sud-est-asiatiques dont je commence à avoir une petite collection…

Poulet grillé à la citronnelle (gà nướng sả)

(pour  4 personnes) 

• 8 hauts de cuisse de poulet fermier (ou 4 cuisses entières de poulet)
• 2 tiges de citronnelle fraîche (partie blanche / bulbe finement hachée)
• Facultatif : 1 piment oiseau rouge épépiné, finement ciselé (ou 1/2 cuillère à café de piment d’Espelette
• 2 gousses d’ail pressées
• 1 échalote ciselée
• 1 CS de nuoc mam pur
• 2 CS de sauce soja
• 1 CS de vinaigre de riz (ou 2CS de jus de citron vert pressé)
• 1 CS de sucre cassonade (plus ou moins, selon goût)
• 4 CS d’eau
• Poivre selon goût
• 1 CS de feuilles de coriandre ciselées grossièrement. 

Laver, nettoyer les hauts de cuisses de poulet. Supprimer et jeter l’excès de peau avec du gras qui dépasse les morceaux de cuisse. Sécher avec du papier ménage et réserver en attendant la marinade. (J’ai choisi de griller les pilons aussi. C’est vrai qu’ils sont plus secs que les hautes de cuisse, mais ils étaient délicieux cuits ainsi)

Laver les tiges de citronnelle. Enlever les premières membranes qui recouvrent les tiges, et utiliser la partie claire de la citronnelle (le bulbe) à environ une dizaine de centimètres à partir de la base de la tige. Hacher finement. Conserver le haut de tige au frais pour parfumer vos bouillons par exemple. Réserver.

Peler, ciseler l’échalote. Presser l’ail.

Facultatif : Épépiner et ciseler le piment rouge.

Dans un bol, verser le nuoc mam, la sauce de soja, le sucre, le vinaigre de riz et l’eau. Mélanger. Ajouter la citronnelle hachée, l’échalote ciselée, l’ail pressé et le piment rouge (ou piment d’Espelette en poudre). Mélanger. Verser la marinade sur les morceaux de poulet et mettre au frais pendant 2 heures.

Préchauffer le four à 240°C (Th.8). Disposer les morceaux de poulet dans un plat, côté peau visible. Verser la marinade sur le poulet. Poivrer. Enfourner à mi-hauteur, et baisser la température à 210°C (Th.7). Cuire pendant 40 minutes et arroser de sa sauce toutes les 15 minutes (il m’a fallu un peu plus longtemps à cette température dans mon four, une bonne heure pour obtenir l’aspect désiré). Allonger avec un peu d’eau chaude en cours de cuisson si nécessaire. Il n’est pas utile de huiler le poulet, la peau étant déjà grasse. En fin de cuisson, les morceaux de poulet doivent être bien dorés, grillés, avec une peau croustillante.

(S’il ne reste plus de jus, déglacer éventuellement le plat de cuisson avec un peu d’eau, puis remettre à chauffer quelques instants)

Laver et ciseler les feuilles de coriandre. Parsemer les morceaux de poulet de coriandre avant de servir avec du riz blanc parfumé.

Quant aux aubergines, servies à température ambiante et délicatement parfumées, leur fraicheur en fait  un délicieux accompagnement estival. Tout le monde n’a pas aimé la consistance inhabituelle des aubergines cuites ainsi à la vapeur, moi si (si ce n’est que j’aurais peut-être dû les faire cuire quelques minutes de plus).

Aubergines à la vapeur au gingembre

(cà tím hấp nước mắm gừng)

(pour 4 personnes) 

• 2 ou 3 belles aubergines
• 1 morceau de gingembre : 5 cm
• 2 gousses d’ail
• Piment rouge : selon goût et envie.
• 3 brins de ciboulette chinoise (ou partie verte d’oignons verts)
• 6 CS d’huile végétale neutre (ex. tournesol)
• 1 grosse pincée de sel pour l’huile de ciboulette
• 2 CS de nuoc nam
• 2 CS de sucre cassonade
• 1 CS d’eau

Mettre à chauffer l’eau du cuit-vapeur.

Laver, peler les aubergines. Couper en gros tronçons de 5 cm de large et couper en 4 par tronçon.

Faire tremper les aubergines dans l’eau salée pendant 10-15 minutes, puis les égoutter.

Cuire les morceaux d’aubergine à la vapeur pendant 15 minutes.

Nettoyer le morceau de gingembre, gratter un peu la peau, et couper en fines tranches.

Peler et hacher l’ail.

Dans un mortier, piler les tranches de gingembre avec l’ail. Cela permet au gingembre d’exprimer toute sa puissance gustative. Si vous optez pour le piment, ajouter quelques rondelles de piment à ce moment-là et piler le tout. (et attention aux yeux, je me suis envoyé une bonne giclée de jus gingembre-ail-piment au visage, ça pique)

Dans un bol, mélanger le sucre dans l’eau et la sauce de poisson nuoc mam pur jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissout. Incorporer le mélange gingembre / ail / piment pilé. Mélanger.

Huile de ciboulette (mỡ hành) : Laver, bien sécher, ciseler la ciboulette chinoise puis la mettre dans un bol. Faire chauffer l’huile puis verser l’huile bouillante sur la ciboulette ciselée. Ajouter une bonne pincée de sel. Réserver.

Disposer les morceaux d’aubergine encore chaude dans un plat creux. Arroser l’aubergine de la sauce préparée, puis verser l’huile de ciboulette. Laisser reposer au frais pendant 1 ou 2 heures avant de déguster.

Pour les trucs et astuces, les photos, les ingrédients, allez donc voir directement chez l’auteure de la recette, vous ne serez pas déçus.

Ne lâchons pas encore l’été : petits farcis provençaux.

C’est comme une petite musique qui revient chaque année. Les légumes d’été sont encore bien présents et ne demandent qu’à être cuisinés. Pas envie de passer déjà aux racines, malgré la fraicheur ambiante, la brume du petit matin et les feuilles qui roussissent. Protestons, l’été n’est pas terminé, mais on peut allumer le four. Faisons des farcis. Des vrais, dans la tradition, avec de beaux légumes, une jolie farce maison et une cuisson longue qui les confise parfaitement.

Des recettes de petits farcis, il y en a mille et unes, chacun a son petit secret pour la farce, le temps de cuisson, la température du four. Après une discussion hautement apéritive avec ma pote Mingou, suite à un achat de petits poivrons violets et d’aubergines blanches chez Joël Thiebault, je me suis inspirée de la recette de Claire, qui en parle avec tant d’amour! Sa recette n’est pas si différente de la mienne, tout est dans le temps et la température de cuisson en fait. Il faut de la douceur et du temps. Mais ça je le savais déjà.

Ma version :

Petits farcis provençaux

• 2 petites aubergines blanches
• 4 tomates charnues
• 4 pommes de terre à chair ferme
• 1 grosse courgette (ou plusieurs petites)
• Quelques piments verts d’Anglet (ou un poivron vert)

Farce

• 400g de chair à saucisse (*)
• 400g de viande de veau hachée
• 1 oignon émincé finement
• 2 gousses d’ail
• 1 œuf
• 3 tranches de pain de mie trempées dans du lait et émiettées
• 1 petit bol de parmesan fraichement râpé
• Thym, romarin et estragon ciselé
• Poivre et piment d’Espelette au goût
• 2 traits de sauce Worcestershire (**)

(*) Surtout pas de chair à saucisse pré-assaisonnée. Souvent ce n’est pas bon et ça traine un peu. En général, je prends des saucisses de Toulouse que je démaillote, et j’assaisonne la chair moi-même.

(**) Claire ajoute quelques gouttes de Nuoc Mam, franchement, ces sauces à base de poisson, comme exhausteur de goût, on ne fait pas mieux. Il faut que ça reste discret quand même.

Mélanger allégrement les éléments de la farce (à la main, sans vergogne). Goûter et rectifier l’assaisonnement. Ajouter du sel si besoin (la chair à saucisse est déjà salée).

Laver les pommes de terre et les faire cuire avec leur peau dans de l’eau additionnée d’un peu de bouillon de volaille. Attention de ne pas les laisser trop cuire, il faut les tester de temps en temps, jusqu’à ce que la pointe du couteau s’enfonce mais pas complétement. Egoutter, laisser refroidir quelques minutes et peler. Les couper en deux et creuser délicatement un creux au centre avec une petite cuillère (attention c’est fragile).

Couper les aubergines en deux, dans le sens de la longueur. Les évider. Saupoudrer l’intérieur de sel, les retourner et les mettre à dégorger sur une passoire ou du papier absorbant, pendant environ 20 minutes. Au bout de ce temps, laver et bien essuyer les morceaux d’aubergines. Les faire cuire à feu doux dans une poêle à l’huile d’olive, peau vers le bas. Quand elles paraissent cuites, les retourner et ajouter un peu d’eau dans la poêle. Les laisser cuire ainsi jusqu’à ce qu’elles soient presque cuites.

Note : ça c’est la façon de faire de Claire. J’ai essayé et je n’ai pas été convaincue, mes aubergines étaient un peu trop huileuses, la peau trop dure. Peut-être parce que c’étaient de petites aubergines blanches, plus tendres, qui n’avaient pas besoin de pré-cuisson. Je crois que la prochaine fois je me contenterai de les faire dégorger.

Couper la grosse courgette en tronçons. Creuser chaque tronçon avec une petite cuillère, en prenant bien soin de laisser 1 cm de chair au fond, pour en faire un petit gobelet.

Couper les piments d’Anglet en deux et les épépiner.

Couper le chapeau des tomates et les évider.

Préchauffer le four à 150°C (Claire dit 120, mais dans mon four ce n’est pas suffisant – l’essentiel c’est que la cuisson se fasse à four doux).

Huiler un plat à four (ou deux dans mon cas). Farcir généreusement les légumes et les disposer dans le plat. Enfourner pour environ 1h30. Eteindre le four et laisser refroidir dans le four.

Le lendemain, ¾ d’heure avant de servir, rallumer le four à 120°C. Quelques minutes avant la fin de la cuisson, saupoudrer les légumes de parmesan râpé et passer sous le grill du four.

Servir de suite et essayer de ne pas se faire piquer toutes les tomates par les enfants.

PS : pour tout vous dire, ce que j’ai préféré cette fois-ci, c’étaient les piments verts farcis (merci Papa).

Le tube de l’été : aubergines à la Parmigiana

« Un'altra gloria della cucina napoletana, è la parmigiana. Pochi elementari sapori che si completano ed ecco uno squisito piatto, saporito ed appetitoso, che bene si addice all'estate. »

(J. C. Francesconi, La cucina napoletana)

Qu’elle soit de Naples, de Parme ou de Sicile cette recette, laissons les italiens en discuter entre eux, ce n’est pas notre affaire. Mais qu’elle soit une des plus parfaites expressions de la cuisine estivale, c’est certain, importons là sans hésiter. Peu d’ingrédients, pas de viande, et au final une onctuosité, une saveur et un velouté exquis.

C’est de mon livre fétiche sur la cuisine Toscane, Cuisine Toscane à Villa Gamberaia de Camila Zalum que provient cette recette, faite et refaite depuis le début de la saison des aubergines. Dans cette version la parmigiana n’est pas présentée en couches alternées d’aubergines et de tomates, comme dans la version d’Anne Papilles par exemple, mais en tranches individuelles, recouvertes de sauces et de fromage et gratinées, façon pizza végétale. Délicieux en entrée, chaude ou tiède, ou bien en plat unique d’un diner estival.

Aubergines à la Parmigiana
(pour 4 personnes)

• 3 aubergines
• 1 boite de tomates concassées – ou tomates fraiches pelées et concassées en saison
• 1 cc de concentré de tomates
• 1 oignon
• 2 gousses d’ail
• Origan séché
• Basilic frais
• 1 feuille de laurier fraiche
• 2 piments oiseau
• Sel, poivre
• ¼ de verre de vin blanc sec
• 3 boules de mozzarella
• Parmesan
• Huile d’olive

Préchauffer le four à 200°C (à ajuster selon les fours)

Couper les aubergines en tranches épaisses sur leur longueur. Huiler légèrement deux plaques de cuisson anti-adhésives et y disposer les tranches. Saler, poivrer et verser un filet d’huile d’olive sur chaque tranche. Enfourner pour environ 30 minutes, en les retournant à mi-cuisson, jusqu’à ce que les tranches soient grillées.

Pendant ce temps préparer la sauce tomate. Faire revenir doucement l’oignon ciselé, jusqu’à transparence, dans un petit peu d’huile d’olive, avec la feuille de laurier et les piments oiseaux. Ajouter l’ail, laisser revenir 1 minute. Ajouter un fond de vin blanc et laisser évaporer 1 minute. Oter les piments. Ajouter les tomates concassées, le concentré de tomate si besoin. Saler, poivrer. Parfumer d’origan et de basilic. Couvrir et laisser mijoter à feu doux 30 minutes.

Couper la mozzarella en dés. 

Huiler légèrement une grande plaque de cuisson. Disposer les tranches d’aubergines. Recouvrir chaque tranche de sauce tomate. Parsemer de dés de mozzarella. Râper du parmesan frais au-dessus.  Enfourner pour environ 30 minutes.

Laisser tiédir un peu et parsemer de basilic ciselé. avant de servir.

Viva la plancha : médaillons de porc en robe de ventrèche

Toujours en mode cuisine estivale, paresseuse.

Je ne sais pas comment on a pu se passer d’une plancha jusqu’ici, on ne se quitte plus. La viande est saisie et moelleuse, parfumée de son jus de cuisson, enroulée d’une ceinture de ventrèche toute croustillante. Les légumes restent un peu fermes, croquants, ensoleillés.

On ne fait pas plus simple.

Médaillons de porc en robe de ventrèche
(Pour 6 personnes)

• 2 petits filets mignons de porc
• 12 tranches de ventrèche aromatisée au piment d’Espelette
• Thym frais
• Sel, poivre

Couper les filets en 12 médaillons assez épais. Enrouler une tranche de ventrèche autour de chaque médaillon et la maintenir avec une pique en bois plantée de part en part. Parsemer de thym frais et de poivre de chaque côté.

Faire cuire environ 5 minutes de chaque côté à la plancha en les retournant souvent. Saler en fin de cuisson (pas trop, la ventrèche est déjà très salée).

D’après La cuisine à la plancha – Liliane Otal – Editions Sud-Ouest

Méli-mélo de légumes
(Pour 6 personnes)

• 1 aubergine
• 1 courgette
• 1 poivron rouge
• 1 poivron vert
• 1 oignon
• Thym, romarin frais
• Huile d’olive

Couper tous les légumes en gros cubes et les faire cuire à la planche. Saler, poivrer, parsemer de thym et de romarin ciselé et arroser d’un filet d’huile d’olive. Mélanger souvent à la spatule en cours de cuisson. Au bout de 15 minutes, les légumes devraient être tendre mais encore un peu croquants. Servir aussitôt.

D’après La cuisine à la plancha – Liliane Otal – Editions Sud-Ouest

Si loin, si proche

Je voulais leur faire goûter ça. Leur faire comprendre que la nourriture japonaise ne se limite pas aux sushi et aux sashimi – qu’ils n’aiment pas, sans doute faute d’en avoir goûté de bons. Leur faire comprendre qu’au delà des mers qui nous séparent ce peuple énigmatique est plus proche de nous qu’on ne le croit.

Les yakitori de poulet pané, ils les aimaient déjà. La salade de pommes de terre a la japonaise, douce, un peu sucrée, relevée de ciboule crue émincée, je savais d’avance qu’elle allait leur plaire (évidemment, des pommes de terre, de la mayonnaise…).

Quant aux aubergines (je sais, ce n’est pas la saison…), si moelleuses, laquées au soja et au mirin, parfumées de sésame et de gingembre, c’était à la fois une envie personnelle et un pari. Pari tenu. Ils ont aimé.

Salade de pommes de terre japonaise

Potato sarada ポテトサラダ

• 2 grosses pommes de terre (type Mona Lisa)
• 1 carotte, épluchée
• 1 ciboule émincée très finement
• 1 œuf
• Mayonnaise de Dijon
• 1 cc de moutarde douce

Faire cuire les pommes de terre avec leur peau. Faire cuire dans la même eau la carotte jusqu'à ce qu’elle soit tendre et l’œuf dur.

Peler les pommes de terre et les réduire en purée à la fourchette ou au presse-purée en laissant des morceaux. Ajouter à la purée la ciboule émincée, puis la carotte et l’œuf dur taillés en petits dés. Assaisonner avec de la mayonnaise jusqu'à obtenir une consistance onctueuse. Ajouter la cuillerée de moutarde douce. Saler, poivre et bien mélanger.

Conserver au frais environ deux heures avant de servir. Servir en boules à la japonaise, au moyen d’une cuillère à glace.

Recette adaptée de o-cha to wagashi. Comme elle j’ai utilisé de la mayonnaise de Dijon additionnée d’un peu de moutarde douce à la place de la mayonnaise Kyupi japonaise, et franchement le résultat est très proche de la salade que j’ai pu goûter chez les restaurateurs japonais.

Aubergines laquées à la japonaise

La recette vient de chez Mingou, dont le donburi d’aubergines me faisait envie depuis bien longtemps. Je n’ai évidemment pas été déçue. Elles sont délicieusement fondantes.

• 1 belle aubergine
• 2 cs de fécule de pomme de terre
• 2 cs de sauce soja
• 4 ces de mirin
• 2 lamelles de gingembre frais
• Graines de sésame

Couper l’aubergine en lamelles et les passer dans la fécule. Dans une poêle, faire chauffer de l’huile et faire dorer les aubergines des deux côtés. Les faire égoutter sur un papier absorbant. Dans la même poêle, faire chauffer a feu doux la sauce soja, le mirin et le gingembre jusqu'à consistance sirupeuse. Ajouter les rondelles d’aubergine à la sauce et les enrober délicatement. Parsemer de graines de sésame avant de servir.

Antipasti : un arrière-goût d’été

Antipasti, tapas, petiscos, kemia, mezze, quel que soit leur nom, ils font toute la grâce des tables du Sud. Longs à préparer, mais rapidement mangés, c’est leur abondance qui fait leur attrait. Ils ne sont pas là pour épater le convive, mais pour le mettre en appétit, à l’aise, un geste de bienvenue à partager. Et puis il y a le trait d’huile d’olive, les herbes, les aromates, tous ces parfums du sud qui font de ces mets simples un festival.

Alors pour le carnet de recette familial, petit retour sur un dimanche récent qui avait des airs de fin d’été – et un grand merci à V. pour l’excellent jambon Pata Negra, en parfait accord avec les antipasti du jour.

Je sais que tout le monde sait les faire. Moi je les aime comme ça ;

Aubergines marinées

(à faire la veille – pour 10 personnes)

• 3 aubergines
• 2 gousses d’ail émincées finement
• Huile d’olive
• Thym et romarin frais
• Sel/poivre/piment d’Espelette

Laver et sécher les aubergines. Les couper dans la longueur en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur. Les passer par petites quantités au four micro-onde, température maximum, pendant deux minutes. Les retourner et remettre au micro-onde deux minutes. Les sécher avec un papier absorbant.

Alternativement, on peut les faire dégorger au gros sel ½ heure, puis les rincer et les sécher. Cette opération permet de vider les tranches de leur eau, elles se gorgent moins d’huile pendant la cuisson.

Faire dorer les tranches à la poêle dans de l’huile d’olive des deux cotés. Disposer dans un plat au fur et à mesure. Saler, poivrer, espeletter. Parsemer de thym et de romarin ciselé, d’ail émincé. Couvrir et garder au frais jusqu’au lendemain. Mettre le plat une heure à température ambiante avant de servir.

Poivrons marinés

(pour 10 personnes)

Pareil, tout le monde sait faire. C’est juste à usage familial.

• 5 beaux poivrons charnus
• Huile d’olive
• Sel, poivre, piment d’Espelette
• Thym et romarin frais
• Ail émincé

Faire rôtir les poivrons sous le grill du four, ou mieux, sur une grille dans la cheminée ou le bbq, jusqu'à ce que la peau soit noire et boursouflée. Les enfermer hermétiquement dans un sac en plastique (oui, je sais, pas écolo, mais efficace) ou du papier journal jusqu’à complet refroidissement. Peler et épépiner les poivrons, les passer sous l’eau et les sécher avec un papier absorbant. Les disposer dans un plat. Assaisonner de sel, poivre, piment, herbes ciselées, ail ciselé et huile d’olive. Couvrir et garder au frais jusqu’au lendemain en prenant soin de sortir le plat une bonne heure avant dégustation.

Accompagnez de pizza bianca au romarin et de petits haricots cocos confits et vous serez au paradis.

Paresses estivales

Ce fut un été en demi-teintes, des nuances de gris principalement, quelquefois des trouées bleu clair, plus rarement la luminosité tant espérée. Un été de paresses, au rythme des averses. Les vélos sont restés le plus souvent au garage, les cirés aussi finalement, l’envie de rester tranquillement à buller au sec prenant le dessus sans effort.

Il faut savoir céder à la paresse, sans culpabilités. Dormir tard et se coucher plus tard encore. Prendre de longs petits déjeuners à des heures incongrues. Décider que non, on n’ira pas à la plage, au cinéma peut-être, on verra. Reprendre sans conviction le bouquin abandonné dans un coin, mais rien à faire, la tête est vide.

Mettre le nez dehors à la mi-journée, sous le crachin typique, histoire de ne pas rater la fin du marché. La décision la plus importante de la journée portant sur le contenu de nos assiettes : agneau de l’ile ou côte de bœuf dans la cheminée ? Et si on allait au Goéland ce soir, pour les petites sardines crues marinées, l’entrecôte de l’ile au feu de bois et les frites maison ? Hummm, tiens, si je prenais de ces petites aubergines, tomates et courgettes locales, qui iraient si bien, confites au four, avec une jolie dorade ?

Dorade et petits légumes d’été confits

• 1 jolie dorade
• 2 courgettes
• 2 petites aubergines
• 1 demi poivron rouge
• 4 tomates
• 4 petites pommes de terre cuites
• 1 citron bio
• 1 oignon
• 2 gousses d’ail
• Thym et romarin frais
• 1 feuille de laurier
• 1 verre de muscadet
• Sel/poivre/piment d’Espelette

Préchauffer le four à 180ºC.

Peler les pommes de terre. Couper les courgettes, les aubergines et le citron en rondelles, le poivron en lanières, les tomates en quartiers, émincer l’oignon et l’ail.

Dans un grand plat a gratin, verser un fond d’huile d’olive. Y verser les légumes et les herbes ciselées, sel, poivre, piment d’Espelette et mélanger délicatement.

Enfourner pour environ 45 minutes jusqu’à ce que les légumes soient confits et tendres.

Nettoyer la dorade. Saler et poivrer l’intérieur. La disposer sur le lit de légumes et l’arroser d’un filet d’huile d’olive. Verser le vin sur les légumes.

Régler le four sur 190ºC et enfourner pour 20 minutes (environ, tout dépend des fours).

Ensuite, si ça se lève, on pourrait aller faire une balade sur la côte, tranquillement, jusqu’à l’heure du kir au Kervi.

Et mon esprit subtil que le roulis caresse

Saura vous retrouver, ô féconde paresse,

Infinis bercements du loisir embaumé !

Charles Baudelaire – La chevelure

La ratatouille de Pierre

Pierre était génial. Fou aussi, invivable, exalté, fantasque. Mais génial. C’est lui qui m’avait appris l’aïgo boulido et la ratatouille.

C’était dans cet appartement de la rue de Montholon que j’aimais tant, un grand appartement un peu sombre au charme ancien, des velours bruns, des tableaux, des livres, des trumeaux sur les cheminées du grand salon toujours désert.

Vivaient là Suzanne, la grand-mère, qui faisait des confitures extraordinaires, toujours épicées de gingembre, de cannelle ou de badiane ; Kamel, l’étudiant algérien de la chambre de bonne du 7ème, qui mouchetait la cuisine des taches rouges de ses plantureux couscous ; Caroline, l’étudiante messine, qui ne cuisinait pas grand-chose mais m’avait fait découvrir le goût d’une vraie choucroute chez sa grand-mère alsacienne, et mon amie Sibylle, petite-fille de la maison, étudiante en hypokhâgne et pianiste, qui invitait là tous ses amis.

Dont Pierre, le nîmois, flûtiste et étudiant en chinois, grand amateur de Charles Trenet et toujours prompt à s’enflammer en discours politiques ou philosophiques. En vrai méridional, il m’avait fait ce jour là un cours sur la ratatouille, avec l’accent.

La ratatouille, c’est un plat pour gens patients, ça demande une attention constante, une présence dans la cuisine. Il ne s’agit pas de fourrer les légumes tous ensemble dans une cocotte et de fermer le couvercle, non, mais de cuire les légumes un par un, de les confire lentement, si possible dans la même poêle pour qu’elle garde le suc des cuissons successives. Ensuite seulement, on pouvait les mêler, délicatement, toujours dans la même cocotte qui avait servi à les confire, avant de rajouter les tomates, les épices et les aromates, et de laisser compoter, doucement, jusqu’à obtenir la juste consistance.

Ca avait pris des heures.

Je fais toujours comme ça depuis, et j’ai souvent en tête alors l’image de ce grand mec dégingandé qui parlait en agitant les bras, remplissant toute la cuisine, et qui m’a appris, sans s’en rendre compte, à respecter les légumes.

La dernière, faite avec les légumes bio de Belle-Ile, dont des aubergines toutes douces à la peau fine, comme je n’en avais pas mangées depuis longtemps, était particulièrement réussie. Aussi bonne que celle de Mamie ont dit les enfants.

Ratatouille
(pour 4 personnes)

• 2 oignons émincés
• 1 poivron rouge
• 1 poivron vert
• 3 courgettes moyennes
• 3 aubergines moyennes
• 4 grosses tomates mûres
• 3 gousses d’ail écrasées
• Thym, romarin, laurier frais
• Sel, poivre, piment d’Espelette
• ½ morceau de sucre (facultatif)
• 1 cc de concentré de tomates (facultatif)
• Huile d’olive

Emincer les oignons et les poivrons. Couper les courgettes en rondelles et les aubergines en cubes (sans les éplucher). Peler, épépiner et couper les tomates en cubes.

Dans une cocotte à fond épais, faire fondre doucement les oignons à l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils commencent à caraméliser. Réserver. Faire de même avec les poivrons, saler (un peu) et réserver. Toujours dans la même cocotte, faire revenir les courgettes, saler et réserver. Enfin, faire revenir les aubergines jusqu’â ce qu’elles soient bien fondues et dorées. Saler.

Ajouter alors les légumes réservés en mélangeant délicatement, les gousses d’ail, les aromates et les tomates. Eventuellement un peu de sucre et de concentré de tomates si les tomates ne sont pas assez mûres. Laisser compoter doucement pendant une bonne heure à couvert, jusqu’â ce que le liquide se soit évaporé, puis rectifier l’assaisonnement (sel, poivre, piment d’Espelette). Laisser compoter encore cinq minutes.

Je préfère laisser tous ces parfums infuser au frais, et la servir le lendemain, chaude ou froide, elle est encore meilleure.

Oui, je sais, c’est bateau une ratatouille, tout le monde sait la faire. Enfin, tout le monde devrait.

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Pizza bianca

Assis à l’ombre sur la margelle de la fontaine, la pierre encore chaude du soleil matinal, on ouvrait le sac de papier brun et on déchirait les morceaux tièdes, un peu huileux sur les doigts, croustillants et moelleux à la fois. La meilleure pizza bianca de Rome, pour nous, celle du Fornaio de la Piazza Campo dei Fiori.

Elle fondait dans la bouche de la petite fille blonde aux yeux bleus pétillants qui la dévorait avec tant de gourmandise. Sa grande sœur, la fine brunette, buvait au jet de la fontaine.

C’était la fin du marché. Il se défaisait dans les cris et les rires. Il y en avait partout, des charrettes, des petits pick-ups remplis de cageots, des épluchures, des fruits jetés sur les pavés. Les reliefs de l’abondance de ce marché si plein de fraicheur, de belles tomates, de pêches avec un vrai goût de pêches, de petits artichauts, de rughetta, de verdures de toutes sortes, de poissons de la région. Le plaisir des yeux et des sens sous l’œil sévère de la statue de Giordano Bruno.

Bientôt la place allait retrouve la torpeur, écrasée de chaleur sous le soleil de midi. Il était temps de rentrer se mettre à l’ombre chez la Signora Anna, d’aller attendre notre panino a la frittata, un peu piquant, en faisant des parties de flipper interminables. En pensant, encore une fois, à la chance que nous avions de vivre là, dans La Ville.

Pizza bianca

La mienne ne vaut pas la celle du Campo dei Fiori bien sûr, et puis je n’ai pas le four à bois sous la main. Mais elle se défend, surtout quand on n’en trouve pas à la boulangerie du coin.

Pâte

26 cl d'eau

1,5 cc de sel

3 cs d'huile d'olive

450 g de farine T55

1,5 sachet de levure de boulanger (soit 1 ½ cc ou 7g)

Romarin frais

Fleur de sel

Machine à pain programme pâte - 1h10.

Mettre tous les ingrédients dans la machine dans cet ordre, en terminant par la levure.

On peut aussi la faire à la main, en pétrissant longuement (environ 15 minutes), puis en laissant reposer sous un torchon, au tiède, pendant 1 heure. Une fois la pâte levée, la rabattre, la mettre en boule délicatement et la laisser reposer 5 minutes. Puis l'étaler à la main sur un carré de papier sulfurisé fariné posé sur un plateau de cuisson. Laisser lever environ une demi-heure.

Préchauffer le four thermostat 8 (pour moi 230°C/cuisson combinée)

Une fois levée, enfoncer le bout du doigt à intervalles réguliers dans la pâte. Passer de l’huile d’olive au pinceau sur toute la surface. Parsemer de romarin frais.

Enfourner pour environ 10/15 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit dorée. A la sortie du four, saupoudrer de fleur de sel.

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Elle se mange encore tiède, en morceaux, pour l’apéro. Ou bien encore en entrée, tartinée de caviar d’aubergine, des petits champignons de Paris crus émincés dessus, comme à la Gazzetta.

Caviar d’aubergine

2 aubergines moyennes
Huile d’olive
Sel, poivre, piment d’Espelette
1 cc de cumin
1 gousse d’ail écrasée

Laver et fendre les aubergines en deux. Entailler la chair sur environ 1 cm en diagonales avec un couteau pointu. Verser un peu d’huile d’olive sur le dessus.

Les faire cuire dans des papillotes de papier alu hermétiquement fermées (je sais, ça ne se fait pas, mais c’est pratique) sur un barbecue pendant environ 20 minutes. On peut aussi les faire cuire à four chaud (dans ce cas utiliser du papier cuisson), ou bien à la vapeur pendant 20 minutes.

Laisser un peu refroidir, détacher la chair de la peau. L’écraser à la fourchette dans un bol en ajoutant sel, poivre, piment d’Espelette, cumin et ail jusqu’à obtenir la consistance d’une purée. Ajouter éventuellement un peu d’huile d’olive.

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Ou encore en sandwichs jambon de Parme/mozzarella, a l’ombre, un midi, sur la Piazza Farnese. C’est comme vous voulez.

Agneau d'anniversaire

Le petit bonhomme a grandi. Il laisse pousser ses cheveux, ne quitte plus son T-shirt AC/DC. Mais il a encore son regard d’enfant.

Encore un anniversaire. Je vais finir par lasser. Et comme toujours panne d’inspiration, des insomnies qui donnent faim, un menu décidé à la dernière minute. De nouveau Nigel Slater est venu à la rescousse avec ses légumes confits dans une huile parfumée d’herbes fraiches, des côtes d’agneau rôties au dessus. On y a fini les légumes d’été, les herbes du jardin cueillies avant la première gelée.

Un plat simple, à poser directement sur la table. Pas très esthétique, mais savoureux, chaleureux. Il n’en est pas resté, les gourmands ont tout mangé. Ils étaient dix, faut dire.

Je vous donne les proportions initiales de la recette, adaptées chez moi pour dix gourmands.

Agneau rôti sur lit de légumes confits
(pour 4 personnes)

8 pommes de terre moyennes
8 tomates
1 belle aubergine
2 oignons
6 gousses d’ail
5 cs d’huile d’olive
4 branches de romarin frais
4 côtes d’agneau épaisses ou doubles (220g chacune)

Faire préchauffer le four à 200°C. Eplucher les pommes de terre, les couper en rondelles épaisses et les disposer dans un grand plat a four. Ajouter les oignons coupés en 4, les gousses d’ail pelées mais entières, l’aubergine coupée en tronçons et les tomates coupées en rondelles épaisses. Ajouter l’huile d’olive, le romarin, mélanger et enfourner pour environ 30 minutes, le temps que les légumes rôtissent bien.
Une fois les légumes bien dorés, sortir le plat du four, saler, poivrer, espeletter et mélanger délicatement. Disposer les côtes d’agneau salées et poivrées sur le dessus. Monter le four à 220°C et enfourner de nouveau pour 30 minutes.

J’ai mis mon grain de sel en ajoutant de la sauge, du thym frais, de la sarriette et du laurier au mélange de légumes. Et puis j’ai fait mariner la viande à l’avance dans un peu d’huile d’olive, sel, poivre, Espelette et thym frais avec une rasade de muscadet – ça ne peut pas faire de mal.

Evidemment il y avait aussi quelques autres classiques familiaux autour du plat principal. Des rillettes de maquereau fumé, recette empruntée il y a des lustres chez Pascale, des St Jacques au pastis parce que ce sont celles qu’ils préfèrent, et la belle tarte aux quetsches de Mamie.

Quelques bonnes bouteilles de la cave de Papy aussi, pour les grands.

Les aubergines de Mansouria

C’était une de ces longues soirées de juin, au jardin. Elvira et João étaient arrivés les bras chargés de présents délicieux. Bouteilles, charcuteries fines et douceurs à la fois familières et étrangement orientales.

On s’est assis là, et on n’a plus bougé. A la nuit tombée, les bougies allumées, on a sorti les pulls et on est restés, tard dans la nuit. Parler, écouter surtout, profiter au maximum d’une parenthèse réelle dans cette histoire virtuelle.

On n’a pas pris de photos ce soir là, ni véritablement prêté attention au goût des plats. Mais je me souvenais de la douceur onctueuse de cette salade d’aubergines, de la légère amertume du citron confit, des parfums de coriandre et de cumin.

L’automne est bien installé. Déjà, il a gelé. Avec les dernières tomates du jardin, j’ai essayé d’attraper un petit bout d’été.

Les aubergines de Mansouria

2 aubergines moyennes
4 tomates bien mûres
1 botte de coriandre
½ citron confit
4 gousses d’ail
Huile d’olive
Sel, poivre
1 cc de cumin

Laver et couper en très petits dés les aubergines avec leur peau. Les faire frire dans une huile très chaudes jusqu'à ce qu’elles soient tendres et un peu dorées. Les laisser égoutter. Eponger l’excédent d’huile avec du papier absorbant.
Peler et épépiner les tomates. Les hacher. Hacher la coriandre et l’ail. Laver et éponger le citron confit. Le couper en tout petits morceaux.
Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse, ajouter l’ail, les tomates, le poivre et le cumin. Saler peu – les citrons confits sont en général très salés. Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 10 minutes et ajouter les cubes d’aubergine frits, la coriandre hachée et le citron coupé. Mélanger et laisser cuire à feu doux pendant 20 minutes en remuant avec une cuillère en bois de temps en temps. Servir froid en entrée ou chaud en accompagnement.

Recette adaptée du Grand livre de la cuisine Marocaine, de Fatema Hal, décidément une mine de trouvailles gourmandes.

Au bout du sentier

Les repères sont toujours les mêmes. La statue de St Michel – « Salut Michou ! » - les 4 chemins, la petite route qui tourne dans la campagne. Souvent il y a un bouquet au pied de la croix, au croisement. La traversée du village et enfin le chemin vers la mer.

Le sentier de terre s’enfonce le long de la falaise. On marche en file indienne entre les haies épineuses, ronces, ajoncs, prunelliers, les fenouils odorants. Entre le bourdonnement des abeilles et le crissement des grillons. Sans voir la mer.

Et puis elle est là, au bout du sentier, tout en bas, scintillante dans l’air pur du bout du monde. On s’arrête et on savoure. On est enfin arrivés.

C’est l’air de la mer qui doit donner ce goût si particulier aux fromages de chèvre de Belle-Ile. Sans doute aussi les herbes aromatiques broutées dans les champs par les chèvres. Je m’en régale chaque année de ces petits chèvres, à tous les stades, du plus frais au petit déjeuner, au plus sec en fin de repas. J’ai essayé la faisselle de chèvre pour remplacer la ricotta dans une recette de caviar d’aubergine très moelleux empruntée à Anaïk (et adaptée, en raison de l’acidité de la faisselle de chèvre). Pour un apéritif d’été au goût de Méditerranée.

Caviar d’aubergine à la faisselle de chèvre et au cumin

1 aubergine
½ faisselle de chèvre
1 petite gousse d’ail pelée et dégermée
les zestes et le jus d’1/2 citron non traité (ou moins, selon affinités)
1 cuillère à café bombée de cumin en poudre
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
1/2 cuillère à café de sel fin
poivre du moulin au goût

Couper l’aubergine en deux dans le sens de la longueur et entailler la chair. Profiter qu’un poulet est en train de rôtir dans le four pour enfourner les deux moitiés sur les côtés, enveloppées dans du papier aluminium pendant 15-20 minutes. Ou bien à la vapeur 15 minutes, comme chez Anaïk.
Laisser tiédir et prélever la chair à l’aide d’une cuillère.Dans le bol d’un mixeur, mixer la chair avec tous les autres ingrédients. Déguster sur de bonnes tranches de pain frais.