Cuisine vintage : pommes de terre à la boulangère

Une recette simple qui s’accorde à la fraîcheur soudaine de ce début d’automne. Prise dans un de mes plus anciens livres de cuisine Le meilleur et le plus simple de la pomme de terre de Joel Robuchon. Un livre avec des tonnes de beurre dedans, comme il se doit. On peut en mettre moins, c’est d’ailleurs ce que je fais, sans dommages pour le goût final.

Des pommes de terres moelleuses et parfumées cuites dans le bouillon au-dessous, une jolie croûte toute dorée au-dessus. Ni lait, ni crème, ni œufs, ni fromage, une recette presque light donc.

Il vous faudra d’abord faire un bouillon, pas un de ces trucs en cube ou en poudre, non, du vrai, avec le goût de la volaille et des légumes dedans. Je sais, je suis un peu snob question bouillon. 

Et préparer aussi deux petits bouquets garnis, une feuille de laurier, des brins de thym, du romarin frais, éventuellement quelques brins de persil. 

Ensuite, c’est tout simple : 

Pommes de terre à la boulangère

• 1kg de pommes de terre à chair ferme
• 4 oignons moyens
• 1 gousse d’ail
• 50g de beurre
• 2 bouquets garnis
• 50 cl de bouillon de volaille
• Sel/poivre

Eplucher et couper les pommes de terre en tranches fines (2-3 mm). Laver et sécher les tranches dans un torchon.

Peler et émincer les oignons. Les faire tomber à feu moyen dans un beau fond de beurre mousseux, jusqu’à ce qu’ils soient translucides et commencent à prendre une légère coloration. Ajouter la gousse d’ail écrasée et les pommes de terre. Saler et poivrer. Bien mélanger.

Préchauffer le four à 210°C.

Disposer le mélange pommes de terre/oignons dans un plat à four en aplanissant bien le dessus. Parsemer de quelques noisettes de beurre. Porter le bouillon à ébullition et verser dans le plat à hauteur des pommes de terre.

Enfourner pour environ 1:30 en rajoutant éventuellement un peu de bouillon en cours de cuisson pour éviter que le mélange ne se dessèche. 

Servir avec une viande rôtie.

Les mâakouda de Paprikas

J’aime les livres de cuisine voyageurs. Ce sont ceux que j’utilise le plus. Et ce joli livre de Nadia Paprikas sur la cuisine marocaine n’a pas encore rejoint sa place sur l’étagère. Depuis que je l’ai reçu il traîne toujours quelque part, prêt à s’ouvrir sur telle recette de pain, de tajine ou de crêpe qui m’avait attiré l’œil dès la première lecture.

La cuisine marocaine de Nadia est simple et familiale, presque familière. Pas besoin d’ingrédients introuvables, d’ustensiles sophistiqués, tout est fait pour faciliter l’initiation à cette cuisine si parfumée. 

J’ai toujours aimé particulièrement l’utilisation que les marocains font des légumes, et notamment les salades cuites, comme la taktouka de poivrons (appelée aussi frita) ou le zaalouk, cette salade d’aubergines absolument irrésistible, qui  ont accompagné parfaitement l’autre dimanche une côte de bœuf au barbecue. 

Je n’ai pas résisté non plus à ces galettes de pommes de terre, croustillantes et parfumées de persil et de coriandre. Mais qui le pourrait ?

J’ai idée que ce livre va continuer à trainer un bon moment à portée de main.

Mâakouda - Galettes de pommes de terre

• 4 pommes de terre
• 2 œufs
• 2 gousses d’ail hachées
• 2 cs de persil plat haché
• 2 cs de feuilles de coriandre hachées
• 1 cs de cumin en poudre
• ¼ cc de curcuma
• Sel, poivre
• 100g de farine
• Huile pour friture

Éplucher et laver les pommes de terre. Les couper en cubes. Les cuire 10 minutes à l’eau bouillante salée. Égoutter et laisser complètement refroidir.

Dans un saladier, réduire les pommes de terre en purée – à la fourchette ou au presse purée. Ajouter 1 œuf battu, l’ail, le persil, la coriandre, le cumin et le curcuma. Saler et poivrer. Bien mélanger le tout.

Battre le 2ème œuf dans une assiette creuse. Verser la farine dans une autre assiette.

Façonner des boulettes de purée en les aplatissant légèrement avec les doigts. Les rouler dans la farine, puis dans l’œuf battu et encore une fois dans la farine (ôter l’excédent de farine en tapotant avec les doigts).

Faire chauffer l’huile dans une sauteuse puis faire cuire les galettes des deux côtés pendant 5 minutes environ. Égoutter sur du papier absorbant avant de servir.

Le poulet c’est toujours bon (rôti sur pommes de terre et tomates)

Cette recette-ci  j’ai envie de la partager, sans bla-bla ni fioritures, parce que c’est bon, tout simplement. Tendre et croustillant, un peu acidulé par la marinade et l’ajout de tomates, les pommes de terre toutes moelleuses et imprégnées de jus délicieux.

Une recette de Silvia, parfaite en cas de panne d’inspiration du dimanche.

Poulet fermier rôti aux pommes de terre, oignons et pulpe de tomates

• 1 poulet
• 1 citron
• 1 kg de pommes de terre à chair ferme
• 1 gros oignon (ou 2 plus petites)
• 2 gousses d'ail
• 200 g de pulpe de tomates
• fleur de sel
• poivre du moulin
• 4 brins de romarin frais
• 4 brins de thym frais
• 15 cl de vin blanc sec

Marinade : couper le poulet en morceaux, le disposer dans un plat. L’arroser de jus du citron et de vin blanc. Couvrir le plat, et laisser le poulet mariner quelques heures au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 180°C.

Peler les pommes de terre, les couper en tranches fines. Verser un filet d'huile d'olive dans un plat allant au four. Faire un lit de pomme de terre sur le fond du plat en faisant légèrement chevaucher les tranches de pomme de terre les unes sur les autres.

Peler l'oignon, le couper en tranches fines et les disposer sur les pommes de terre.

Bien égoutter les morceaux de poulet de leur marinade, les disposer-les sur le lit de pommes de terre et oignons. Peler l'ail, le couper grossièrement en dés et les ajouter au poulet.

Ajouter la pulpe de tomates, le romarin, le thym, le sel et le poivre.

Enfourner et faire cuire le poulet environ  1h30, jusqu’à ce qu’il soit bien doré et que la garniture soit cuite à coeur. Pendant la cuisson, arroser de temps en temps le poulet avec son propre jus.

Une fois prêt, le laisser reposer une dizaine de minutes hors du four avant de le servir pour que la viande se détende.

Gourmandises suédoises : les pommes de terre hasselback

“Tiens, maman nous a fait des chenilles… »

Mais non, je n’en suis pas à leur faire manger des chenilles rôties – quoique, pourquoi pas, elles ont un goût de noisette parait-il, comme tout ce qui a un goût indéfinissable. Là ce sont de jolies pommes de terre primeur du jardin de mon père, rôties à la suédoise : entières, avec leur peau, coupées en lamelles presque jusqu’au bout, assaisonnées de beurre, d’huile et d’épices et simplement rôties au four. 

Appelons les pommes de terre éventail plutôt.

C’est joli, croquant à l’extérieur, moelleux dedans. A servir en accompagnement d’un saumon gravlax, comme en Suède, ou d’un poulet à l’estragon généreux en sauce, comme dans le Vexin (c’est pas mal la sauce à l’estragon pour arroser les pommes de terre).

J’avais trouvé ma recette chez Fast Food toi-même, et la façon de couper les pommes de terre entre deux baguettes chez Anne Papilles. C’est vraiment simplissime, il faut juste tester les pommes de terre pendant la cuisson pour s’assurer qu’elles soient bien cuites à l’intérieur.

Pommes de terre Hasselback

• Pommes de terre nouvelles de taille moyenne
• Beurre fondu
• Huile d’olive
• Sel, poivre
• Epices cajun
• Thym

Préchauffer le four à 200°C.

Bien laver les pommes de terre, conserver la peau. Les poser entre deux baguettes et les couper en lamelles sans les trancher complètement, en les conservant entières (allez voir chez Anne, c’est plus clair).

Poser dans un plat à four, éventail au-dessus. Arroser chaque pomme de terre de beurre fondu, huile d’olive, sel, poivre, quelques pincées d’épices et de thym.

Enfourner pour environ 45 minutes à une heure, tout dépend de la taille des pommes de terre. Vérifier la cuisson à l’aide d’une brochette en métal.

Fish Pie

 

Après les petites verrines mignonnes, voici le plat à gratin qui déborde. On ne se refait pas.

Posé directement sur la table, c’est comme ça qu’ils font le plus d’effet les gratins. Je n’en suis pas encore à faire des cassolettes individuelles.

Quoique, pour le coup, ce ne serait pas une mauvaise idée, le fish pie est le parfait client pour ce genre de chose. Mais des cassolettes abondantes alors.

Parce que c’est avant tout un plat généreux, familial. Un plat d’hiver, crémeux, moelleux. De la comfort food comme les anglais savent si bien la préparer.

J’en avais envie depuis longtemps. J’aurais pu essayer les trois recettes d’Hélène, je suis certaine que je n’aurais pas été déçue. Mais j’avais sous la main le livre de Mark Hix, qui ne me déçoit jamais non plus. Le fish pie à l’aneth est le prochain sur ma liste.

 

J’ai un peu modifié la recette de Mark Hix avec le poisson que j’avais dans mon congélateur. La recette originale contenait du haddock fumé et pas de gambas ni de St Jacques. J’ai remplacé le persil par de la ciboulette. Pour le reste, j’ai conservé les proportions. Attention, il faut un plat à gratin assez profond, et surtout laisser un espace d’au moins trois centimètres entre le haut du gratin et le bord du plat. Sinon ça déborde allégrement.

Fish pie
(pour 6 personnes)

• 250g de filet de cabillaud
• 250g de filet de saumon
• 250g de gambas
• 250g de petites noix de St Jacques
• 500ml de bouillon de poisson
• 100 ml de vin blanc sec
• 2 cs de ciboulette ciselée

Sauce

• 50g de beurre
• 50g de farine
• 175ml de crème fraiche
• 2 cc de poudre de moutarde anglaise
• ½ cs de Worcestershire sauce
• 1 cc de pâte d’anchois
• Sel, poivre

Couverture

• 1,5 kg de pommes de terre à purée
• 50g de beurre mou
• 2cs de lait
• 25g de chapelure fraiche (ou de panko)
• 20g de cheddar rapé

Bien enlever les arrêtes des filets de poisson et les couper en morceaux. Décortiquer les gambas. Dans une grande casserole, amener à frémissement le bouillon de poisson et le vin blanc. Ajouter le poisson et laisser pocher doucement 2 minutes. Egoutter dans une passoire au-dessus d’un grand bol et réserver. Conserver le liquide de cuisson.

 

Faire cuire les pommes de terre sans les éplucher.

 

Pour la sauce, faire fondre le beurre dans une casserole à fond épais, à feu doux. Ajouter la farine et laisser mousser une minute. Ajouter graduellement le liquide de cuisson encore chaud en fouettant. Laisser cuire doucement pendant 15 minutes en mélangeant régulièrement.

 

Ajouter la crème et laisser cuire encore environ 10 minutes jusqu’à ce que la sauce soit bien épaisse et homogène. Ajouter la poudre de moutarde, la sauce Worcestershire, la pâte d’anchois. Ajuster l’assaisonnement en sel et poivre. Laisser refroidir environ 15 minutes.

Au bout de ce temps, ajouter les morceaux de poisson à la sauce, ainsi que la ciboulette. Verser dans un plat à gratin en laissant au moins 3 cm d’espace entre le mélange et le bord du plat. Réserver environ 30 minutes (le mélange va figer un peu et la purée sera plus facile à étaler).

Préchauffer le four à 180°C.

Eplucher les pommes de terre, les réduire en purée au moulin à légumes. Ajouter le beurre et le lait, un peu de sel et poivre. Répartir la purée sur le dessus du plat et enfourner pour 30 minutes. Saupoudrer ensuite de chapelure et de cheddar et remettre au four pour environ 15 minutes, ou jusqu’à ce que le dessus soit doré. Servir avec une salade, ou, comme les anglais, des épinards ou des petits pois.

 

D’après British Food de Mark Hix

Meatloaf and mashed potatoes

C’est les vacances.

Dehors il pleut, il vente. Votre maison est transformée en web-café. Vous avez en permanence des enfants affamées à table. Vos enfants, leurs cousins, les copains du fils et les copines de la fille. Tout ça alternativement ou en même temps. Vous ne savez jamais combien vous aurez de convives. Vous avez épuisé votre liste de plats préférés des enfants et vous ne savez plus, mais alors plus du tout, quoi leur faire à manger.

J’ai une solution pour vous : le meatloaf. Une sorte de gros hamburger rôti. Le goût un peu douceâtre du ketchup. Bien relevé, servi avec une purée onctueuse de pommes de terre au cheddar. Succès total.

Bonus : les adultes aiment aussi (attention, ce n’est pas du light).

Une recette de Martha Stewart, repérée il y a longtemps chez Elvira, qui nous manque. J’ai  ajouté quelques ingrédients, mais sinon il n’y a rien à changer à cette recette.

Meatloaf and mashed potatoes

(pour 6 personnes, ou plus)

• 3 grandes tranches de pain de mie
• 1/3 tasse* de lait
• 700 g de boeuf haché maigre**
• 300 g de porc haché maigre**
• 1/2 oignon haché
• 2 gousses d'ail finement hachées
• 1 gros oeuf
• 1/2 tasse de ketchup
• sel & poivre du moulin
• piment d’Espelette
• thym frais, origan
• 1/3 de tasse de parmesan frais rapé
• 1 cc de Worcestershire sauce

Mashed potatoes

• 800 g de pommes de terre coupées en cubes
• sel & poivre du moulin
• 3/4 tasse de lait
• 2 cuillères à soupe de beurre
• 1/2 tasse de cheddar râpé

* 1 tasse (1 cup) = 1 pot de yaourt (250 ml)

** ou 1 kg de boeuf, mais le meatloaf sera plus sec

Préparation

Préchauffer le four à 200ºC. Foncer un plat à four avec une feuille de papier sulfurisé et réserver.

Mettre les tranches de pain de mie dans le bol d'un robot et mixer jusqu'à obtenir de grosses miettes. Transférer les miettes dans un bol et ajouter le lait. Laisser tremper pendant 10 minutes, en remuant de temps en temps.

Mettre les viandes hachées, l'oignon haché, l'ail, l'œuf et 1 cuillère à soupe de ketchup dans une jatte. Saler et poivrer. Ajouter les miettes de pain sans les égoutter. Bien mélanger à la fourchette (ou à la main) en ayant soin de ne pas trop écraser la viande.

Transférer la préparation dans le plat à four. Former un cylindre large en utilisant la feuille de papier sulfurisée pour mouler et enrouler. Badigeonner la surface de la viande avec un peu du ketchup restant.

Enfourner à 200ºC pendant 45-55 minutes. Badigeonner deux fois le pain de viande avec du ketchup pendant la cuisson.

Préparer l'accompagnement: mettre les cubes de pommes de terre dans une casserole et couvrir d'eau froide. Saler et porter à ébullition. Laisser cuire pendant environ 20 minutes.

Égoutter les pommes de terre et les remettre dans la casserole. Chauffer à feu doux pendant 1 minute, sans cesser de remuer. Retirer la casserole de la chaleur.

Mettre le lait et le beurre dans une petite casserole. Chauffer jusqu'à ce que le mélange commence à frémir. Verser la moitié du mélange sur les pommes de terre. Écraser les pommes de terre à la fourchette tout en ajoutant de petites quantités de lait au beurre jusqu'à obtenir la consistance de purée désirée. Incorporer le cheddar râpé et rectifier l'assaisonnement.

Retirer le meatloaf du four et laisser reposer pendant 10 minutes avant de trancher et servir. Accompagner avec la purée et une salade verte.

A walk round Hebden Bridge and a Lancashire hotpot

Samedi. Dernières heures paresseuses dans les collines du Yorkshire. D’abord, s’arrêter au pub, déjeuner d’énormes sandwichs, prendre une bière, apprécier encore une fois cette amertume fraiche si particulière à la région. Puis partir tranquillement sur le chemin de halage, en évitant les flaques d’eau, sous un pâle soleil de printemps. Les couleurs sont comme neuves, vibrantes. 

Les péniches paressent aussi le long du canal de Rochdale, entre les écluses manœuvrées à la main. La route est lente jusqu’à Manchester.

Plus loin, au confluent des rivières Hebden et Calder, les maisons s’étagent sur les collines d’Hebden Bridge. Les gens d’ici ont un certain talent pour rendre charmante leur architecture industrielle ancienne. Jardinets des maisons ouvrières, boutiques de déco et d’artisanat, boutiques bio et restos végétariens sur fond de cheminée d’usines. Petite ville alternative en pleine campagne. Etonnant.

Retournons sur nos pas, par le chemin de halage, et le pub (vu sous un autre angle).

Dimanche. Il pleut, à torrents. Retour dans la cuisine jaune et verte pour une après-midi cuisine, musique et discussions entre potes. C’est qu’il faut bien les nourrir ces Frenchies venus de si loin pour goûter aux douceurs du Nord de l’Angleterre. Caroline est du Lancashire, et fière de l’être, ce sera donc un Lancashire hotpot, plat de pommes de terre, d’oignons et d’agneau longuement cuit au four, à couvert, jusqu’à ce que tous les éléments se mêlent, puis à découvert, la viande moelleuse et parfumée dans son lit de légumes sous une couche de pommes de terre gratinées.

Voici sa recette, toute simple, avec ses annotations :

Lancashire hotpot – Caroline’s recipe

• 900 grams of middle neck of mutton or lamb (a cheap cut of lamb but has a lovely flavour)
• 3 lamb kidneys (optional) - I put them in - gives flavour
• 900 grams of potatoes
• salt and pepper - do this at every layer
• 2 large onions
• 2 carrots
• dried or fresh thyme
• 1 bay leaf
• 570 ml of brown stock (made out of beef bones if poss)
• 2 oz of butter

Set oven at Gas mark 4

Trim fat from the meat. Skin, split, core and quarter the kidneys.

butter the dish

Layer everything, add seasoning and thyme as you go - put the bay leaf in half way. Finish with a neat layer of potatoes overlapping each other.

Pour in enough stock to come to the bottom of the top layer of potatoes.

Brush with plenty of melted butter and season well with salt and pepper.

Cover the casserole and bake for around 2 hours.

Romove the lid and continue to cook for a further 30 to 40 mins until the potatoes are brown and crisp and the meat is completely tender.

(when I was a child and my uncle cooked this in big trays for his family and mine he used veg oil at the end put on carefully with a brush and put it under the grill to get really crisp, adds lots of calories though)

You don't need to brown the meat = this is why it is such an easy dish - I find men like it as it is so plain but very tasty - I like it because it is very easy to make, cheap and cheerful.

Every area in England and Scotland has its own version of meat and potatoes - for example my Scottish mum made something called stovies which is similar but has minced beef instead of lamb and is cooked on top of oven /stove hence the name! As well Lancashire people are very proud of being from there and this recipe - I suppose everyone thinks their version is the best!!

Lancashire Hotpot de Caroline 

• 900g de collier de mouton ou d’agneau (un morceau économique mais très savoureux)
• 3 rognons d’agneau (optionnel) - je les mets, ça donne de la saveur
• 900g de pommes de terre
• Sel et poivre – à chaque couche
• 2 gros oignons
• 2 carottes
• Thym frais ou séché
• 1 feuille de laurier
• 570ml de bouillon brun (à base d’os de boeuf si possible)
• 60g de beurre

Préchauffer le four à 190°C

Dégraisser la viande. Oter la peau des rognons, les dénerver et les couper en morceaux.

Emincer les oignons. Eplucher et couper les pommes de terre et les carottes en tranches fines.

Beurrer un grand plat à four – si possible avec couvercle.

Disposer les ingrédients en couches successives, en ajoutant sel, poivre et thym au fur et à mesure, la feuille de laurier au milieu. Terminer par une couche de pommes de terre disposées de façon régulière, en faisant se chevaucher les tranches.

Verser du bouillon jusqu’au-dessous de la dernière couche de pommes de terre.

Passer du beurre fondu au pinceau sur toute la surface, saler et poivrer abondamment.

Couvrir le plat (avec le couvercle ou bien du papier aluminium bien scellé sur les bords).

Enfourner pour environ 2 heures.

Oter le couvercle et continuer la cuisson pour 30 à 40 minutes supplémentaires, jusqu’à ce que le plat soit bien doré et croustillant et la viande complètement tendre.

(Quand j’étais enfant et que mon oncle cuisinait ce plat en grande quantité pour sa famille et la mienne, il passait de l’huile végétale au pinceau délicatement en fin de cuisson et remettait le plat sous le grill pour plus de croustillant, mais ça ajoute pas mal de calories)

Ce n’est pas la peine de faire revenir la viande auparavant = c’est ce qui fait que c’est un plat si simple à faire – les hommes l’aiment parce que c’est à la fois tellement simple et goûteux – et moi parce que c’est simple à faire, économique et joyeux.

Chaque région d’Angleterre et d’Ecosse a sa propre version de plat viande/pommes de terre – par exemple ma mère Ecossaise cuisinait un plat similaire appelé stovies, mais avec de la viande de bœuf hachée à la place de l’agneau et cuit sur le dessus du poêle (stove), d’où son nom. Les gens du Lancashire sont très fiers de leur région, et de ce plat – je suppose que chacun pense que sa version est la meilleure !!!

Pour une autre version, un peu plus complexe, faites un tour chez Hélène.

Si loin, si proche

Je voulais leur faire goûter ça. Leur faire comprendre que la nourriture japonaise ne se limite pas aux sushi et aux sashimi – qu’ils n’aiment pas, sans doute faute d’en avoir goûté de bons. Leur faire comprendre qu’au delà des mers qui nous séparent ce peuple énigmatique est plus proche de nous qu’on ne le croit.

Les yakitori de poulet pané, ils les aimaient déjà. La salade de pommes de terre a la japonaise, douce, un peu sucrée, relevée de ciboule crue émincée, je savais d’avance qu’elle allait leur plaire (évidemment, des pommes de terre, de la mayonnaise…).

Quant aux aubergines (je sais, ce n’est pas la saison…), si moelleuses, laquées au soja et au mirin, parfumées de sésame et de gingembre, c’était à la fois une envie personnelle et un pari. Pari tenu. Ils ont aimé.

Salade de pommes de terre japonaise

Potato sarada ポテトサラダ

• 2 grosses pommes de terre (type Mona Lisa)
• 1 carotte, épluchée
• 1 ciboule émincée très finement
• 1 œuf
• Mayonnaise de Dijon
• 1 cc de moutarde douce

Faire cuire les pommes de terre avec leur peau. Faire cuire dans la même eau la carotte jusqu'à ce qu’elle soit tendre et l’œuf dur.

Peler les pommes de terre et les réduire en purée à la fourchette ou au presse-purée en laissant des morceaux. Ajouter à la purée la ciboule émincée, puis la carotte et l’œuf dur taillés en petits dés. Assaisonner avec de la mayonnaise jusqu'à obtenir une consistance onctueuse. Ajouter la cuillerée de moutarde douce. Saler, poivre et bien mélanger.

Conserver au frais environ deux heures avant de servir. Servir en boules à la japonaise, au moyen d’une cuillère à glace.

Recette adaptée de o-cha to wagashi. Comme elle j’ai utilisé de la mayonnaise de Dijon additionnée d’un peu de moutarde douce à la place de la mayonnaise Kyupi japonaise, et franchement le résultat est très proche de la salade que j’ai pu goûter chez les restaurateurs japonais.

Aubergines laquées à la japonaise

La recette vient de chez Mingou, dont le donburi d’aubergines me faisait envie depuis bien longtemps. Je n’ai évidemment pas été déçue. Elles sont délicieusement fondantes.

• 1 belle aubergine
• 2 cs de fécule de pomme de terre
• 2 cs de sauce soja
• 4 ces de mirin
• 2 lamelles de gingembre frais
• Graines de sésame

Couper l’aubergine en lamelles et les passer dans la fécule. Dans une poêle, faire chauffer de l’huile et faire dorer les aubergines des deux côtés. Les faire égoutter sur un papier absorbant. Dans la même poêle, faire chauffer a feu doux la sauce soja, le mirin et le gingembre jusqu'à consistance sirupeuse. Ajouter les rondelles d’aubergine à la sauce et les enrober délicatement. Parsemer de graines de sésame avant de servir.

Quand la soupape chuchote - Sauté de porc aux anchois

Quand il fait comme ces jours-ci un froid de gueux, accompagné d’une bise glaciale, il est temps d’allumer un bon feu et de ressortir la vieille cocotte-minute pour un de ces plats mijotés qui réchauffent le corps et l’âme.

De la viande et des patates, du simple, du vite fait et du profondément réconfortant. Moelleuse et tendre la viande, discrètement relevée par les anchois utilisés en condiment (Hélène m’en avait donné envie l’autre jour), les patates juste cuites comme il faut, la sauce onctueuse.

Décidément, j’aime bien cette vieille cocotte minute, et le doux chuchotement, rassurant, qui emplit la cuisine.

Sauté de porc aux anchois

(pour 4 personnes)

• 800g de pointe de porc coupée en gros morceaux
• 2 oignons
• 2 gousses d’ail
• 2 anchois à l’huile (ou plus, si affinités)
• 10 tomates cerise
• 1 feuille de laurier fraiche
• Quelques brins de thym
• Sel, poivre, piment d’Espelette
• ½ litre de vin blanc sec
• 1 kg de pommes de terre à chair ferme

Dans une cocotte, faire fondre un peu de beurre ½ sel avec un filet d’huile. Mettre à revenir la viande et les oignons coupés en quatre avec la feuille de laurier jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Ajouter les anchois coupés en petits morceaux, l’ail émincé, les tomates cerise coupées en deux et le thym. Laisser revenir encore quelques minutes. Saler, poivrer, espeletter puis recouvrir de vin blanc. Laisser évaporer quelques instant puis fermer la cocotte minute et laisser cuire une bonne demi-heure à partir du moment où la soupape chuchote.

Pendant ce temps, éplucher et laver les pommes de terre. Au bout d’une demi-heure, laisser retomber la pression et vérifier si la viande est bien tendre (sinon remettre la pression pour une dizaine de minutes). Ajouter éventuellement un peu d’eau si le liquide s’est trop évaporé, puis les pommes de terre. Refermer et faire cuire sous pression encore 5 minutes.

Déguster fumant !

Brrrrrrr.... vite, un stew!

J'aime bien ces journées hors du temps. Les routes toutes blanches et les voitures surgelées. Le bus de l'école qui ne passe pas. La lumière impitoyable sur les champs couverts de neige. Rentrer du bois pour le feu. Rester coincée près de la cheminée, ne rien faire.

Nos cousins québécois doivent bien rire. Sans parler des alpins et des pyrénéens. Peu importe, laissons les rire, profitons de ces rares journées d'école buissonnière.

C'est un temps à stew, vous ne trouvez pas?

Recette bricolée à partie du Larousse des cuisines du monde et du Meilleur et les plus simple de la pomme de terre de Robuchon.

Irish Stew

• 1 kg de côtes d'agneau découvertes
• 1,4 kg de pommes de terre type Charlotte
• 1 branche de céleri
• 500g d'oignons
• 1 bouquet garni romarin, thym, laurier emballé dans du vert de poireau
• sauce Worcestershire
• sel, poivre
• 1/2 litre de bon bouillon de volaille

Préchauffer le four à 180°C.

Etaler tous les morceaux de viande sur une planche. Saler, poivrer et réserver.

Eplucher les pommes de terre. Les émincer finement, ainsi que les oignons et la branche de céleri. Dans un saladier, mélanger les pommes de terre, le céleri et les oignons, saler et poivrer largement.

Dans une grande cocotte allant au four, étaler la moitié du mélange de légumes. Disposer dessus les côtes d'agneau et le bouquet garni. Recouvrir de l'autre moitié de légumes. Arroser de quelques traits de Worcestershire sauce. Mouiller de bouillon à mi-hauteur. Fermer la cocotte (si elle n'est pas hermétique, luter de pâte faite de farine et d'eau). Enfourner pour 2H30 et servir brûlant.

Sunday roast

Ca vous dirait un petit tour en Angleterre ? On arriverait un dimanche, juste à temps pour le Sunday lunch. On boirait quelques pintes de real ale dans le fouillis organisé et fleuri d’un jardin tout vert - vert anglais - derrière la maison, de plus en plus affamés par les effluves délicieuses s’échappant de la cuisine.

Enfin on s’attablerait autour du rôti de bœuf, de la gravy, des roast potatoes bien croustillantes et des légumes a l’anglaise, des brocoli au fromage, des carottes, des petits pois. Vous vous souvenez des petits pois de vos vacances en Angleterre ? Enormes, verts - vert anglais - craquants sous la dent.

Apres ça, sieste repue de rigueur, à l’ombre des fruitiers en fleurs, propice à la méditation. Oooommmmm…

Moi, ça me dirait bien.

Je ne vous donne pas la recette du rôti de bœuf, ça vous savez faire. Celui-ci a juste été rapidement saisi au beurre, à la poêle, avant d’être assaisonné et rôti à four chaud entouré de gousses d’ail en chemise et d’échalotes. Puis la sauce a été dûment déglacée d’un verre de vin rouge, avant d’être remise au four dans le plat pour continuer à réduire, pendant que la viande reposait tranquillement a l’extérieur. Vous pouvez épaissir la gravy d’un peu de farine ou de maïzena, mais personnellement je la préfère comme ca, toute simple.

Pour les roast potatoes et les petits pois par contre, les anglais ont des façons de faire toutes simples qui valent bien les nôtres :

Pommes de terre rôties a la graisse d’oie

(pour 4)

1,5 kgs de grosses pommes de terre type Bintje

3 grosses cuillerées de graisse d’oie

Sel, poivre

Peler et laver les pommes de terre. Les couper en gros morceaux et les faire blanchir à l’eau bouillante salée une dizaine de minutes. Les égoutter et les remettre dans la casserole à feu doux pendant environ deux minutes, pour les faire sécher. Puis éteindre le feu, remettre le couvercle, et les laisser dans la casserole pendant une dizaine de minutes, en les secouant de temps en temps. Elles vont finir de cuire et développer un aspect extérieur un peu cotonneux, c’est ce qui leur donne après cuisson cette croustillance sympathique.

Pendant ce temps, préchauffer le four a 220°C et mettre la graisse d’oie à fondre dans un plat à four. Assaisonner les pommes de terre, les verser dans la graisse fondue et bien les enrober. Enfourner pendant 45 minutes jusqu'à ce qu’elles aient pris une belle couleur dorée. Servir immédiatement, parsemées ou non de ciboulette ciselée.

Pour une autre version de la recette, allez voir la recette familiale d’Hélène, également délicieuse.

Petits pois au bacon et oignons nouveaux
(pour 4 personnes)

125g de bacon (ou de lard)

75g de beurre

400g de petits pois écossés

2 cc de sucre

1 botte d’oignons nouveaux

Sel et poivre

Couper le bacon en dés. Le faire cuire à la poêle, au beurre, 3-4 minutes, en évitant de le faire colorer. Réserver.

Mettre les petits pois dans une casserole et les couvrir d’eau bouillante à hauteur. Ajouter 25g de beurre, sel et sucre. Amener à ébullition et cuire à feu moyen pendant 5 minutes (2 minutes seulement s’il sont surgelés) ou jusqu'à ce qu’ils soient tendres. Les égoutter dans une passoire en conservant le liquide de cuisson.

Couper les oignons nouveaux en tronçons d’environ 2.5 cm, les mettre dans la casserole et verser juste assez d’eau de cuisson des petits pois pour les couvrir. Amener rapidement a ébullition jusqu'à ce que le liquide soit presque complètement absorbé. Ajouter le reste de beurre, mélanger avec les petits pois et le bacon. Rectifier l’assaisonnement et servir immédiatement.

D’après british food de Mark Hix

Ardi Gasna

Un morceau de ardi gasna* rapporté comme un trésor. Un fromage qui appelle l’opinel et le verre de rouge. A déguster lamelle par lamelle, sans pain ni confiture de cerises. Juste comme ça, ou avec une pomme.
Il a le goût des prés, l’arôme des montagnes où les troupeaux estivent. Un concentré de Pays Basque.

Il en restait un petit morceau, oublié par les gourmands. Il a fini dans un gâteau de pommes de terre, bien doré, croustillant. A déguster en compagnie d’un joli carré d’agneau rôti, par exemple. Ou bien, pour les végétariens – au cas où certains se seraient égarés sur ce blog – simplement avec une salade verte.

Et si la cuisine des fromages vous inspire, allez donc faire un tour chez Tiuscha, qui se propose de collecter, jusqu’au 19 décembre, vos recettes fromagères.

* ardi gasna : fromage de brebis

Gâteau de pommes de terre au fromage de brebis basque

1 kg de pommes de terre à chair ferme
150g de fromage de brebis
50g de beurre
Sel et poivre

Préchauffer le four à 200°C. Eplucher les pommes de terre. Les couper en fines lamelles. Faire fondre le beurre et réserver. Détailler le fromage en lamelles.
Beurrer au pinceau un moule à manqué. Disposer une première couche de pommes de terre. Beurrer au pinceau, saler (pas trop, attention le fromage est salé), poivrer largement. Couvrir de fromage. Continuer à monter le gâteau avec le reste des ingrédients en terminant par une couche de pommes de terre. Enfourner pour environ 1 heure.
Démouler sur un plat et servir de suite.

Recette adaptée du magazine Saveur de septembre, simple, si simple, mais efficace. A condition d’utiliser le bon fromage, pas de la tomme de brebis sous plastique, mais la vraie, celle au lait cru. Sur place, allez faire un tour dans les points de vente proposant des produits labellisés Idoki, producteurs fermiers du Pays Basque.

Edit pour les gens qui vivent au nord de l’Adour : ardi gasna est le nom Basque de ce fromage, ça veut dire tout simplement fromage de brebis. Vous trouverez cette tomme de brebis chez les fromagers sous le nom d’Ossau-Iraty, son AOP.

Agneau d'anniversaire

Le petit bonhomme a grandi. Il laisse pousser ses cheveux, ne quitte plus son T-shirt AC/DC. Mais il a encore son regard d’enfant.

Encore un anniversaire. Je vais finir par lasser. Et comme toujours panne d’inspiration, des insomnies qui donnent faim, un menu décidé à la dernière minute. De nouveau Nigel Slater est venu à la rescousse avec ses légumes confits dans une huile parfumée d’herbes fraiches, des côtes d’agneau rôties au dessus. On y a fini les légumes d’été, les herbes du jardin cueillies avant la première gelée.

Un plat simple, à poser directement sur la table. Pas très esthétique, mais savoureux, chaleureux. Il n’en est pas resté, les gourmands ont tout mangé. Ils étaient dix, faut dire.

Je vous donne les proportions initiales de la recette, adaptées chez moi pour dix gourmands.

Agneau rôti sur lit de légumes confits
(pour 4 personnes)

8 pommes de terre moyennes
8 tomates
1 belle aubergine
2 oignons
6 gousses d’ail
5 cs d’huile d’olive
4 branches de romarin frais
4 côtes d’agneau épaisses ou doubles (220g chacune)

Faire préchauffer le four à 200°C. Eplucher les pommes de terre, les couper en rondelles épaisses et les disposer dans un grand plat a four. Ajouter les oignons coupés en 4, les gousses d’ail pelées mais entières, l’aubergine coupée en tronçons et les tomates coupées en rondelles épaisses. Ajouter l’huile d’olive, le romarin, mélanger et enfourner pour environ 30 minutes, le temps que les légumes rôtissent bien.
Une fois les légumes bien dorés, sortir le plat du four, saler, poivrer, espeletter et mélanger délicatement. Disposer les côtes d’agneau salées et poivrées sur le dessus. Monter le four à 220°C et enfourner de nouveau pour 30 minutes.

J’ai mis mon grain de sel en ajoutant de la sauge, du thym frais, de la sarriette et du laurier au mélange de légumes. Et puis j’ai fait mariner la viande à l’avance dans un peu d’huile d’olive, sel, poivre, Espelette et thym frais avec une rasade de muscadet – ça ne peut pas faire de mal.

Evidemment il y avait aussi quelques autres classiques familiaux autour du plat principal. Des rillettes de maquereau fumé, recette empruntée il y a des lustres chez Pascale, des St Jacques au pastis parce que ce sont celles qu’ils préfèrent, et la belle tarte aux quetsches de Mamie.

Quelques bonnes bouteilles de la cave de Papy aussi, pour les grands.

Un tajine, pour réchauffer l’hiver

Ca cuit tout seul un tajine. Et à chaque fois c’est magique.

Je crois que je suis tombée amoureuse du plat lui-même, de son poids, de sa couleur, du vernissé de son couvercle conique.

Et de cette cuisson douce aussi, propre aux plats de terre cuite, qui vous fait des viandes et des légumes délicieusement confits.

Essayez celui-ci : de l’agneau – des morceaux avec os, pour la sauce; les légumes du moment, carottes, navets, pommes de terre et topinambours au goût délicat ; un peu de citron confit pour l’acidité, quelques olives vertes pour l’amertume.

Et des épices, pour réchauffer l’hiver.

Discover Ahmad Pirou & L'ensemble Gharnâtî De Rabat!

Tajine d’agneau aux topinambours

800g d’agneau (tranches de gigot avec os, collier)
2 oignons
1 gousse d’ail
3 carottes
1 botte de petits navets
5 petites pommes de terre à chair ferme
5 topinambours
Coriandre fraiche
1 cc de curcuma
1 cc de cumin
1 cc de ras el hanout
½ cc de cannelle
20 grains de coriandre
½ citron confit
10 olives vertes

Eplucher, nettoyer les légumes. Dans une sauteuse, faire dorer la viande dans une cuillérée à soupe d’huile d’olive. Saler, poivrer, réserver dans un plat.
Dans le plat à tajine, sur feu moyen, faire fondre jusqu’à transparence les oignons émincés. Ajouter l’ail haché et les graines de coriandre légèrement écrasées. Laisser revenir une minute. Ajouter le curcuma, le cumin, le ras el hanout et la cannelle. Laisser revenir une minute.Disposer la viande dans le plat, les légumes au dessus, les olives et le citron confit coupé en petits dés. Ajouter de l’eau à hauteur, baisser le feu et couvrir. Laisser cuire jusqu'à ce que la viande et les légumes soient tendres, environ une heure, en enfonçant les légumes dans la sauce au bout de quelques temps pour qu’ils s’en imprègnent. Ajouter un peu d’eau en cours de cuisson si besoin. Parsemer de coriandre fraiche avant de servir.

Une tortilla sur les quais de la Seine

Paris est un port. Gris. On l’oublie, emportés par le tourbillon quotidien des rues.
Et pourtant, sa plus grande avenue, c’est la Seine. Grise. Tranquille. Clapotant doucement en bord de quai.

Il suffit de descendre sur les berges. Le trafic sur le pont de la Concorde n’est plus qu’une rumeur. Les pavés des Champs Elysées trop éloignés pour être vraiment gênants.Il y a des gens qui vivent là, sur les péniches.

Ils ont installé sur les ponts des tables, des chaises, des jardinières. Leurs maisons tanguent doucement au gré des vagues. Il n’y a personne. D'ailleurs je n’y ai jamais vu personne.

On peut déjeuner là, tranquille, loin du bruit, des foules. S’arrêter, retrouver toute la beauté de Paris. Savourer.

Tortilla de patatas

• 1 kg de pommes de terre à chair ferme
• 4 tranches de ventrèche
• 1 oignon
• 2 gousses d’ail
• 8 œufs
• Sel, poivre
• Piment d’Espelette

Faire revenir les pommes de terres coupées en cubes dans l’huile, jusqu’à ce qu’elles soient un peu dorées et fondantes. D’abord à feu moyen, puis à feu doux, à couvert. En fin de cuisson, ajouter la ventrèche découennée et coupée en lardons et l’oignon émincé. Laisser fondre, sans dorer. Ajouter l’ail émincé. Saler peu, poivrer, espeletter. Réserver.

Battre les œufs en omelette. Assaisonner (attention au sel, la ventrèche est très salée). Ajouter les pommes de terre. Bien mélanger.

Dans une sauteuse à fond épais, faire chauffer 3 cs d’huile. Verser le mélange. Baisser le feu et couvrir. Quand le dessus est pris, mettre des gants, couvrir la sauteuse d’une grande assiette et retourner la tortilla (attention aux projections d’huile). Remettre dans la poêle et faire dorer de l’autre côté, environ 5 minutes. Démouler dans un grand plat, éponger éventuellement avec du papier absorbant.
Servir chaud, tiède ou froid, avec une belle salade.