Truffes à l’Armagnac

Ca faisait des années que je n’en avais pas fait. Mais la bouteille d’Armagnac  restée en évidence après le flambage de l’autre jour m’a donné une envie irrépressible de chocolat. Ca arrive …

J’aime décidément beaucoup cette recette d’Hélène. L’ajout de crème battue en chantilly donne aux truffes une texture moelleuse, même après leur passage au frais. Et puis c’est si facile à faire.

Quant à l’Armagnac et au chocolat, c’est une histoire d’amour ancienne.

Truffes au chocolat à l’Armagnac

• 200g de chocolat noir
• 150 ml de crème fleurette entière
• 3 CS d’Armagnac
• 50g de sucre glace *

* 115g dans la recette originale, que j’ai reprise cette fois-ci en oubliant que j’avais diminué la quantité  lors de mes derniers essais – je les trouve décidément trop sucrées. A mon avis 50g suffisent.

Quelques heures avant, placer le bol et les fouets du batteur au frigo, ainsi que la crème fleurette.

Faire fondre le chocolat noir au bain-marie ou au micro-onde. Laisser refroidir. Battre la crème fleurette en chantilly. Y verser le chocolat, bien mélanger puis ajouter l’alcool et le sucre glace tamisé. Couvrir le bol et laisser refroidir au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.

Façonner des truffes, les rouler dans le caco en poudre et conserver au réfrigérateur.

Fricassée de pintade à l’Armagnac (et au champagne)

Where to start ? Par l’abondance du buffet d’anniversaires de samedi, totalement hétéroclite mais absolument délicieux. Des photos, il n’y en a pas, la lumière ne s’y prêtait pas. Il vaut mieux quelquefois se contenter du souvenir des plats et du plaisir pris à les partager en bonne compagnie.

C’était un festival : des rillettes de canard aux épices et oignons caramélisés, du pâté Basque, de la frita, une belle terrine de poivron et brousse, de la tapenade, du tsatsiki, des salades composées et des œufs mimosa, du saumon gravlax, une salade d’herbes avec une vinaigrette aux agrumes, de la langue au gingembre, du pain au blé et sarrasin, à la mie très dense, délicieux avec le saumon (de chez Bruno Solques), des aubergines grillées, des petites brochettes indonésiennes à la sauce cacahouète (saisies à la plancha), des légumes sautés au wok, un magnifique tiramisu, une jolie tarte aux pommes, des meringues.

Et quelques belles bouteilles.

Merci à tous les cuisiniers, je crois qu’on s’est tous régalés.

Digestion canapé / cheminée / Coupe du Monde de rugby : parfait.

Dimanche : j’avais envie d’autre chose. Du confortable, de l’automnal, du moelleux. Le fond de champagne de la veille a terminé sa course dans la sauce d’une pintade. Le flambage à l’Armagnac et les petits champignons ont donné au plat un petit côté sud-ouest. Quand je pense que certains prétendent qu’il ne sert à rien de flamber les alcools, mais quelle erreur ! La sauce était nappante et tout à fait onctueuse – il n’y en avait juste pas assez.

Dehors, l’automne flamboyait.

Fricassée de pintade à l’Armagnac (et au champagne)

• 1 belle pintade fermière
• 3 échalotes
• 6 gousses d’ail
• 1 feuille de laurier
• 1 branche de thym frais
• 1 tige de romarin frais
• 250g de champignons de Paris
• 1 verre à liqueur d’Armagnac
• 20 cl de champagne
• 10 cl d’eau
• Beurre ½ sel

Préchauffer le four à 200°C.

Couper la pintade en morceaux. Dans la grosse cocotte en fonte, les faire revenir en plusieurs fois jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Ajouter les échalotes et l’ail en chemise. Bien saler, poivrer. Eteindre la hotte, verser un bon trait d’Armagnac dans la cocotte et flamber. Ajouter le champagne, déglacer les sucs au fond de la cocotte. 

Couvrir et enfourner pour 25 minutes environ.

Pendant ce temps, émincer les champignons et les faires revenir avec une noix de beurre. Saler, poivrer, laisser en attente.

Sortir la cocotte du four. Débarrasser les morceaux de pintade  sur un plat et les remettre en attente dans le four éteint, avec les champignons.

Remettre la cocotte sur feu vif et faire réduire la sauce aux 9/10ème, jusqu’à ce qu’elle devienne sirupeuse.  Ajouter 10 cl d’eau. Faire de nouveau réduire aux 2/3. Fouetter une noix de beurre dans la sauce au dernier moment. 

J’aime bien servir avec des pates type penne, un peu fermes, dont les rainures capturent bien la sauce.

Recette inspirée de Memories of Gascony de Pierre Koffmann.

Cocotte de pintade aux cèpes

Ce jour-là, je n’avais pas su résister aux jolis cèpes tout frais, dodus, à l’odeur de sous-bois. Pas plus qu’à la pintade fermière à la peau foncée,  à la chair de gibier. Il ne faisait pas très froid encore, juste une fraicheur automnale, une brume insistante, un temps à feu de cheminée.

Alors, j’ai ressorti la grosse cocotte rouge, la tranche de ventrèche, l’armagnac, pour une de ces recettes qui font aimer l’automne.

Elle vient un peu tard sans doute, le froid mordant de ce début de semaine aura certainement mis fin à toute velléité des cèpes de pointer encore leur nez. Elle sera pour les gens du Sud-Ouest, qui ont toujours dans leurs réserves quelques bocaux de la dernière cueillette. A défaut, des cèpes séchés feront l’affaire. Et pour les fêtes, un peu de foie gras dans la sauce, une assiette joliment dressée, l’affaire est faite.

Pintade aux cèpes

• 1 pintade fermière
• 500g de cèpes frais
• 1 tranche de ventrèche
• 4 échalotes
• 1 feuille de laurier fraiche
• 1 cc de thym frais
• 1 giclée d’Armagnac
• 1 cs de farine
• 1 verre de vin blanc sec
• 25 cl de bouillon de volaille
• Beurre ½ sel
• Huile
• Sel et poivre du moulin

Couper la pintade en morceaux. Nettoyer les cèpes et les émincer. Eplucher les échalotes et les couper en deux. Oter la couenne de la ventrèche et la couper en lardons. 

Faire mousser dans la cocotte un peu de beurre et un filet d’huile. Faire revenir les lardons et les échalotes rapidement,  réserver.

Dans la même cocotte, faire dorer les morceaux de pintade avec la feuille de laurier. Saler, poivrer. Une  fois bien dorés, remettre les échalotes et les lardons dans la poêle et flamber à l’Armagnac (prendre soin d’éteindre la hotte avant de flamber). 

Saupoudre la viande d’un peu de farine, mélanger. Ajouter le verre de vin et laisser évaporer 1 minute en déglaçant les sucs du fond de la cocotte. Ajouter le bouillon et le thym. Couvrir et laisser bouillonner doucement.

Faire sauter rapidement les cèpes dans un peu de beurre. Saler, poivrer et ajouter à la cocotte. Couvrir et laisser mijoter tranquillement ¾ d’heure à une heure, jusqu’à ce que la volaille soit tendre. 

Servir comme ici avec des pommes de terre écrasées, ou des pâtes fraiches.