Rôti de veau farci aux herbes du jardin

Je ne vous referai pas le coup du rôti de veau « du jardin », même si c’est un peu ça. Il n’y a pas encore de veau dans le jardin. Des herbes oui, par contre, c’est la pleine saison. Je crois que si je devais retourner vivre en ville, c’est ce qui me manquerait le plus (entre autres), de pouvoir cueillir directement les herbes, au fur et a mesure des besoins, des envies. Ou alors il me faudrait une terrasse, des bacs sur un bout de balcon…croyez moi, je réalise à quel point c’est un luxe.

Donc ce dimanche là, j’avais un rôti de veau, parce qu’on ne peut pas se nourrir que de salades et de sorbets, et des envies d’herbes fraiches, de parfums ensoleillés. J’avais tout sous la main. 

Rôti de veau farci aux herbes fraiches

•  1 rôti de veau dans l’épaule
• 4 fines tranches de jambon cru italien
• 1 cs d’huile d’olive
• 6 feuilles de sauge fraiche
• 2 branches de romarin frais
• 4 branches de thym frais
• Sel, poivre
• Ficelle à rôti
• 4 échalotes
• 1 gousse d’ail nouveau
• 1 feuille de laurier frais
• 250g de champignons de Paris
• 1 poignée de tomates cerise
• 2 verres de vin rosé

Commencer par démailloter le rôti de veau, ôter la barde et l’ouvrir à plat sur le plan de travail. Oter les parties nerveuses si besoin.

Mixer ensemble le jambon cru, les herbes fraiches émincées, un peu de sel et de poivre avec l’huile d’olive, jusqu’à obtenir un pesto.

Etaler ce pesto sur toute la surface interne de la viande et rouler à nouveau le morceau en rôti. Ficeler soigneusement pour que le pesto ne s’échappe pas à la cuisson.

Dans une cocotte à fond épais, faire mousser un peu de beurre avec un filet d’huile d’olive et la feuille de laurier. Faire revenir le rôti sur toutes ses faces, saler, poivrer. Dans le même temps, ajouter au fur et à mesure les échalotes, la gousse d’ail en chemise. Puis les champignons, laisser dorer. Enfin les tomates cerises, laisser confire 5 minutes. Saler, poivrer. Déglacer avec le vin rosé. Couvrir et laisser cuire tranquillement une demi-heure.

Je le sers avec des pâtes (oui, je sais Enrico, en Italie on mange les pâtes avant, toutes seules), mais ce serait très bon aussi avec du riz, de la purée, et quelques feuilles de blettes cuites à l’étuvée.

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Du lait, une feuille de laurier

Faire chauffer le lait, du lait entier, bien épais. Y laisser tomber la feuille de laurier juste cueillie. Respirer. Se dire que oui, c’était évident cette odeur rassurante du lait chaud mêlée des notes balsamiques, presque curatives, de la feuille de laurier.
En faire des yaourts et déguster le jardin à la petite cuillère.

Yaourts à la feuille de laurier

80cl de lait entier
1 yaourt nature
1 feuille de laurier

Faire chauffer le lait jusqu’à frémissement avec la feuille de laurier. Eteindre et laisser infuser jusqu’à refroidissement. Filtrer le lait. Ajouter le yaourt nature battu et faire prendre en yaourtière environ 8 heures.

P.S. : c’est Murielle qui m’a soufflé l’idée avec ses yaourts au romarin.
Pas forcément pour les enfants ceux-ci – ma fille dit que c’est un yaourt à l’herbe – mais idéal pour ceux qui, comme moi, aiment leur yaourt du matin nature.
Et imaginez les sauces salades et les marinades en perspective…

Pintade noyée dans le Côte du Rhône

Le temps froid, l’humidité lourde, la terre qui colle aux pieds, tout pousse vers l’intérieur, le repli. Envie de confort, de chaleur, de grandes tablées bruyantes. De plats simples, rustiques, de ceux qui mijotent tranquillement des heures.

Se faire plaisir. Sortir dans le jardin chercher du thym, de la sarriette. Faire dorer la pintade au goût de gibier, en picorer quelques petits morceaux au passage. Rajouter les lardons, les regarder fondre et grésiller, en piquer un ou deux. Des oignons, de l’ail, des petits champi tout frais, et plein de laurier pour donner au plat un goût de résine, de sud. Noyer de vin, couvrir, et attendre.

L’attente en elle-même est savoureuse.

Pintade au Côte du Rhône

1 pintade
2 cs d’huile d’olive
200g de lard fumé, coupé en lardons
2 oignons émincés
1 gousse d’ail
1 cs de farine
6 feuilles de laurier fraiches
2 brins de thym frais
1 brin de sarriette fraiche
500g de champignons de Paris
Sel, poivre, piment d’Espelette
2 chatons de poivre long
Côte du Rhône

Couper la pintade en morceaux. Les faire revenir dans un cocotte en fonte, dans un fond d’huile d’olive. Saler, poivrer, espeletter et réserver dans un plat. Dans la même cocotte, faire revenir doucement les oignons et l’ail, jusqu’à transparence. Ajouter la farine, bien mélanger et laisser cuire 2 minutes. Ajouter un peu de vin, bien mélanger pour lier la sauce. Ajouter le laurier, les herbes et le poivre long, puis les morceaux de pintade. Verser du vin à hauteur. Laisser mijoter tranquillement 30 minutes.
Pendant ce temps, émincer les champignons, les faire revenir rapidement à la poêle avec un filet d’huile d’olive. Saler, poivrer. Les ajouter à la cocotte et faire cuire encore 30 minutes.
Au bout de ce temps, si la sauce est trop liquide, ôter les morceaux de pintade de la cocotte et faire réduire la sauce avant de remettre les morceaux à chauffer doucement. Servir avec des tagliatelles fraiches.

Une recette qui me vient d'un joli livre, Recipes from a French herb garden, de Geraldene Holt, préfacé par M.F.K. Fisher elle-même : “Geraldene Holt is one of the best regional cookbook writers of the century”.