D’amandes et de miel

Les doigts de la mariée, sbiattes laroussa, un joli nom pour un gâteau. Les marocains sont des poètes. Ou bien ils ont le sens de l’humour. Ou les deux.

Ruisselants de miel, craquants et moelleux, le parfum des amandes, de la fleur d’oranger, de la pistache et de la cannelle mêlés en une seule bouchée. Les doigts qui collent et la mine réjouie. Surtout ne pas en reprendre un autre dans la foulée.

Certes ils sont riches. Ce sont des gâteaux de fête.

Très semblables à ceux de Mémé, mais cette fois-ci je me suis inspirée du Grand livre la cuisine marocaine de Fatema Hal pour les proportions de la pâte d’amande. J’ai ajouté les pistaches sur le dessus, comme on les trouve chez Korcarz, au 29 de la rue des Rosiers, dans le Marais.

Cigares aux amandesLes doigts de la mariée
(pour environ 26 pieces)

200g d’amandes en poudre
100g de sucre
1 cc de cannelle en poudre
8 cl d’eau de fleur d’oranger
1 pot de miel
10 feuilles de brick
50g de pistaches décoquillées non salées.

Dans une jatte, mélanger le sucre, la poudre d’amandes et la cannelle. Ajouter progressivement l’eau de fleur d’oranger et pétrir pour obtenir une boule de pâte homogène.
Couper chaque feuille de brick en trois longs rectangles. Prélever une noix de pâte d’amandes, la rouler en boudin et la placer sur le petit côté du rectangle. Replier chaque long côté sur le boudin et rouler le cigare sur lui-même. Coller au blanc d’œuf.
Passer les cigares à la friteuse progressivement, à feu moyen, jusqu’à ce qu’ils soient dorés (attention, ça brûle vite). Egoutter sur un papier absorbant.
Faire tiédir un bol de miel (quelques secondes au micro-onde). Plonger chaque cigare dans le miel et égoutter sur une grille.
Concasser les pistaches. Passer un peu de miel au pinceau sur le dessus des cigares. Tremper dans les pistaches, puis réserver dans une boite hermétique.

P.S : la recette vaut pour 26 petites pièces. On peut choisir de les faire plus gros, en coupant la feuille de brick en deux. Ils sont de cette façon plus faciles à rouler.

PPS : attention, c’est un gâteau dangereusement accoutumant.

Les cigares aux amandes de Mémé

Mémé était une toute petite bonne femme, toute courbée, toujours habillée de couleurs sombres. Pour les fêtes, sa seule coquetterie était un peigne de perles noires et blanches qu'elle fixait dans ses cheveux tirés en arrière, au dessus d'un minuscule chignon serré dans une résille.

D'une famille originaire de la communauté Juive de Malaga, elle était née à Melilla, enclave espagnole en terre marocaine. Puis elle était partie vivre et se marier à Oran, en Algérie, pour venir finir ses jours en banlieue parisienne. Elle évoquait de temps en temps une partie de sa famille, émigrée en Amérique du Sud, et qu'elle n'avait jamais revue. Certaines familles semblent plus que d'autres vouées à l'exil.

Elle n'aimait rien tant que nourrir sa famille. Même quand elle était invitée, elle arrivait toujours avec des paniers de choses à picorer, qui venaient s'ajouter à tout ce qu'avait déjà préparé la maîtresse de maison (qui n'avait qu'à s'adapter): petits cigares au fromage, méghina (omelette froide aux légumes), fritta (salade de poivrons), fèves grillées salées, petits fruits en pâte d'amande. Et puis des cigares aux amandes, des gâteaux faits de pâte d'amande maison roulée dans des feuilles de brick, puis frits et plongés dans un bain de miel. Un vrai délice, ça croustillait, la pâte d'amande moelleuse était parfumée de fleur d'oranger et de cannelle, le miel coulait, on s'en mettait plein les doigts.

Elle parlait l'espagnol, l'arabe et le français, mais n'avait jamais su lire ni écrire. Elle aurait été bien incapable de me donner une recette. Quand je lui demandais des détails sur la fabrication d'un plat, elle me disait: "Ma fille, vous (parce qu'elle me vouvoyait) viendrez me voir à la maison et je vous montrerai". J'étais jeune, je n'ai pas pris le temps. Je le regrette, maintenant qu'il est trop tard.

Un jour, j'ai retrouvé la recette des cigares aux amandes que j'aimais tant sur le blog de Nawal. Je les ai faits, c'était ceux là! Mon beau-père m'a dit: "Ils sont comme ceux de ma mère." Vous imaginez si j'étais fière!

Je ne reprendrai pas ici la recette, allez voir chez Nawal, elle explique même le pliage en images.