Bœuf sauté aux oignons, recette locale

Mes premiers plats chinois, bien maladroits, je les ai cuisinés d’après mes souvenirs, sans technique et sans subtilité. Mon premier livre de recettes fut un livre de Pearl Buck traduit en italien – La cucina orientale. Le livre, je l’ai toujours quelque part, de même que le wok en acier noirci acheté chez Castroni, Via Cola di Rienzo.

Je n’ai que très peu de livres de cuisine chinoise, mais je m’en sers depuis des années. Ce sont de vieux amis. Et je sais que le dernier en date, A la table d’une famille chinoise de Mingou, fera toujours partie de ceux-là. C’est dans ce livre que j’ai finalement retrouvé les goûts que je préfère, les parfums qui me font jubiler au-dessus de mon wok, comme autant d’évocations fugitives de lieux, de moments partagés…

Je ne sais pas exactement pourquoi.

Et puis, à force de piocher dans les livres et les blogs – notamment celui de Margot Zhang – j’ai fini par me faire la main, certaines recettes viennent toutes seules. 

Celle-ci n’est peut-être pas complètement orthodoxe, mais c’est comme ça que je l’aime.

Bœuf sauté aux oignons 

(pour 2-3 personnes ou plus si servi avec un autre plat)

• 300g de bœuf (bavette, hampe, entrecôte, faux-filet)
• 3 oignons moyens
• 2 gousses d’ail émincées en fins bâtonnets
• 1 cm de gingembre frais, émincé en fins bâtonnets

Marinade

• 2 cs de sauce soja claire
• 1 cs de vin de Shaoxing
• 3 pincées de bicarbonate
• 1 pincée de sucre
• 1 cs d’huile
• 1 petite gousse d’ail émincée

Sauce

• 2 cs de sauce de soja claire
• 1 cs de sauce de soja foncée
• 1 cs de vin de Shaoxing
• 1 cc de fécule de pommes de terre (ou maïzena)
• ½ cc d’huile de sésame grillé (optionnel)
• 5 tours de moulin à poivre (noir)

Mettre la viande à raffermir au congélateur pendant une heure ou deux. La découper en très fines lamelles dans le sens contraire des fibres (important, sinon la viande durcit à la cuisson).

 

Dans un petit saladier, mélanger les lamelles de viande avec la sauce de soja, le vin de Shaoxing, l’ail, le sucre, la maïzena et le bicarbonate. Couvrir et laisser mariner une bonne heure au réfrigérateur. Environ ½ heure avant l’utilisation, sortir la viande du réfrigérateur et ajouter un filet d’huile. Bien mélanger.

Eplucher et émincer les oignons. 

Mélanger les éléments de la sauce.

Faire cuire le riz pour accompagner.

Faire chauffer le wok à feu vif, et à vide, environ 1 minute, jusqu’à ce qu’il commence à fumer (mes instructions valent pour un wok classique, en fer, pour un wok anti-adhérent, ne pas laisser trop chauffer à vide). Ajouter 1 cs d’huile. Bien répartir.

Ajouter dans l’huile la moitié de l’ail et du gingembre puis saisir la moitié de la viande (c'est important, si elle est cuite en trop grande quantité, elle ne grille pas et se met à bouillir), pendant environ 1 minute, jusqu’à ce qu’elle change juste de couleur. Réserver en gardant l’huile au fond du wok. Rajouter 1 cs d’huile si besoin et recommencer avec le reste de la viande.

Remettre le wok à chauffer. Ajouter un fond d’huile. Faire sauter les oignons à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient translucides et un peu dorés (à votre goût). Ajouter la viande réservée. Mélanger rapidement. Ajouter la sauce, laisser épaissir 1 minute. Poivrer. Débarrasser sur un plat et servir sans attendre avec du riz blanc.

Classique : Tarte aux oignons caramélisés

Je me souviens encore parfaitement du jour où j’ai goûté ma première tarte aux oignons. Je devais avoir neuf ou dix ans. Vacances de Pâques. C’était en Provence, dans le restaurant d’un petit village haut perché. Une salle ensoleillée, très claire, un peu vide. Et cette part de tarte, légère, feuilletée, incroyablement savoureuse. Inoubliable.

Autant vous dire que j’essaie depuis de retrouver cette première impression. Autant vous dire que je n’y parviendrai jamais. J’ai tout essayé, avec œufs ou sans, pâte feuilletée ou brisée, impossible. Mais j’en garde une tendresse toute particulière pour les tartes aux oignons. Je ne les supporte pas médiocres.

Celle-ci, sur la base de la recette d’Edda (mais sans la cuillérée de sucre – j’ai essayé avec aussi, je la trouve trop sucrée) avec la pâte brisée de Darya, une petite merveille de simplicité qui s’étale comme un charme (là aussi j’ai essayé avec la pâte d’Edda, la pâte au saindoux et la pâte au beurre de Darya, je préfère la troisième) est loin d’être médiocre. Très loin.

Tarte aux oignons caramélisés

Pâte brisée

• 200g de farine (T 45)
• 100g de beurre doux froid
• Une pincée de sel
• Environ 60 ml d’eau

Placer la farine et le sel dans un bol. Mélanger. Ajouter le beurre en morceaux et mélanger du bout des doigts pour obtenir une texture sablée. 

Ajouter progressivement l’eau, en mélangeant avec une cuiller. Une fois que la pâte commence à s’amalgamer, mélanger avec la main, sans trop pétrir. Envelopper de film plastique, et laisser reposer au réfrigérateur au moins une heure, ou jusqu’à 2 jours.

Sortir la pâte du réfrigérateur. Si elle est très froide, attendre une dizaine de minutes. Puis étaler sur une surface très légèrement farinée. La placer dans un moule à tarte (beurré et fariné) en pressant pour qu’elle adhère bien au fond du moule et le long des parois. Couper l’excédent de pâte avec un couteau. Piquer très légèrement le fond de la pâte avec une fourchette. Placer au congélateur pour une dizaine de minutes, ou au réfrigérateur pour au moins 30 minutes. Couvrir d’une feuille de papier cuisson et de poids de cuisson  (chez moi, ce sont de petits galets ronds rapportés de Belle-Ile). Précuire à blanc 15 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Retirer les poids de cuisson et remettre environ 5 minutes au four. La pâte doit être légèrement dorée.

Garniture

• 700g d'oignons jaunes
• 250g de crème fraîche épaisse
• 250g de lait
• 80-100g de Comté râpé
• 2 œufs entiers + 2 jaunes d'œuf
• 20g de beurre
• cannelle, noix de muscade, sel et poivre du moulin

Eplucher les oignons et les émincer. Les faire revenir dans une poêle avec le beurre à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Puis laisser compoter à feu doux une vingtaine de minutes en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres et couleur caramel. Eteindre et assaisonner avec une pincée de noix de muscade et de cannelle (pas plus sinon c’est écœurant).

Mélanger les œufs avec la crème et le lait, saler et poivrer.

Augmenter le four à 200°C. Garnir le fond avec les oignons, ajouter la moitié du fromage puis la crème aux œufs et enfin le reste de fromage. Cuire pendant 30-40 minutes environ.

Servir chaud, tiède ou même froid avec une salade.

Boeuf sauté aux oignons de printemps

Il ne fallait pas écrire trop vite, vivre l’émotion première et la laisser passer. Laisser l’analyse aux innombrables spécialistes. Tout a été dit, et son contraire, jusqu’à la confusion.

Passé l’effroi, les larmes, reste une immense tristesse. Des débats infinis, à tous les niveaux de la société. Des discussions enflammées dans la sphère privée, une envie de transmettre à nos jeunes autre chose que la peur de l’autre, de leur faire comprendre l’émotion au-delà de concepts pour eux très abstraits (que nous pensions pourtant acquis). 

Au centre de Paris partout les uniformes, les gilets pare-balles, les armes en évidence, le ballet continuel des sirènes, stressant.

Que va-t-il sortir de tout ce chaos ?

A la campagne rien ne bouge, tout semble figé de froid. Il faut un bol fumant pour réchauffer le corps et l’âme.  

C’est une recette comme je les aime, simple, réconfortante. La viande est juteuse, moelleuse, attendrie par la marinade. La combinaison de parfums robustes – ail, oignons verts, sésame grillé – et du goût particulier de la cuisine au wok transporte instantanément quelque part au nord de la Chine, ou en Corée. On pourrait rajouter du gingembre, cette recette n’en contenait pas mais j’essaierai une prochaine fois. Celle-ci est tirée d’un livre que j’aime beaucoup, Chine, Saveurs du bout du monde, aux éditions Lafon. J’ai juste modifié un peu les proportions et rajouté trois pincées de bicarbonate. Dans le même esprit j’avais préparé l’autre jour le bœuf sauté aux oignons et au poivre de Margot Zhang, très bon aussi.

Bœuf sauté aux oignons de printemps

(pour 2-3 personnes ou plus si servi avec un autre plat)

• 300g de bœuf (ici hampe)
• 2 gousses d’ail hachées fin
• 2 cs de sauce soja claire
• 1 cs de vin de Shaoxing
• 1 cc de sucre
• 1 cs de maïzena (petite)
• 3 pincées de bicarbonate
• 3 cs d’huile
• 5 oignons verts (la partie verte uniquement)

Sauce

• 3 cs de sauce de soja claire
• 1 cs de vin de Shaoxing
• 1cc de sucre
• ½ cc d’huile de sésame grillé
• 5 tours de moulin à poivre (noir)

Mettre la viande à raffermir au congélateur pendant une bonne heure. La découper en fines lamelles dans le sens contraire des fibres. 

Dans un petit saladier, mélanger les lamelles de viande avec la sauce de soja, le vin de Shaoxing, l’ail, le sucre, la maïzena et le bicarbonate. Couvrir et laisser mariner deux bonnes heures au réfrigérateur. Environ ½ heure avant l’utilisation, sortir la viande du réfrigérateur et ajouter un filet d’huile. Bien mélanger.

Laver et sécher la partie verte des oignons. La couper en lamelles (j’ai conservé toute la longueur, mais ça peut être un peu difficile à manger, donc on peut les recouper en deux).

Mélanger les éléments de la sauce.

Faire cuire le riz pour accompagner.

Faire chauffer le wok à feu vif, et à vide, environ 1 minute, jusqu’à ce qu’il commence à fumer (mes instructions valent pour un wok classique, en fer, je ne sais pas du tout comment les woks électriques ou anti-adhérents fonctionnent). Ajouter les 3 cs d’huile. Bien répartir.

Saisir la viande en deux fois (c'est important, si elle est cuite en trop grande quantité, elle ne grille pas et se met à bouillir), pendant environ 1 minute, jusqu’à ce qu’elle change juste de couleur. Réserver en gardant l’huile au fond du wok.

Remettre le wok à chauffer. Saisir rapidement les oignons verts (environ 1 minute). Ajouter la viande réservée. Mélanger rapidement. Ajouter la sauce, laisser épaissir 1 minute. Débarrasser sur un plat et servir sans attendre avec le riz.

Plancha, plancha ! Filet de porc mariné et poivrons confits

Retour de la cuisine paresseuse. La petite plancha posée sur la table du jardin embaume l’air ambiant des effluves de poivrons et d’oignons grillés, nous rappelant étrangement le food market de Camden Town.

Il suffit de trois fois rien. Du filet de porc mariné aux herbes fraiches, quelques touches d’épices, un peu d’ail, deux poivrons, un oignon. Un jardin et un peu de soleil aussi – oui c’est un luxe. Et chacun cuit à sa convenance les tranches de viande tendres et odorantes. Que du plaisir !

(oui je sais, il n’y a pas de sauce – moi j’aime bien comme ça, un peu brut, la viande et les oignons ont suffisamment de goût et de moelleux – mais rien ne vous empêche d’en ajouter une)

Filet de porc mariné et poivrons confits

(pour 4 personnes) 

• 600g de filet mignon de porc (environ)
• Thym, romarin, laurier frais
• Jus d’1/2 citron pressé
• 4 cs d’huile d’olive
• Poivre du moulin
• Sel
• 1 pincée – ou 2 – de piment moulu
• ½ cc de Pimentón de la Vera
• 1 gousse d’ail
• 2 beaux poivrons rouges
• 1 oignon doux

Couper en tranches fines le filet de porc. Le faire mariner avec les herbes ciselées, poivre, sel, piment, de Pimentón, huile d’olive et citron pendant environ deux heures.

Laver et sécher les poivrons. Les coupe en quartiers, ôter les graines et les émincer. Eplucher et émincer l’oignon. Faire cuire à la plancha une vingtaine de minutes, jusqu’à ce qu’ils soient confits. Saler, poivrer. Réserver.

Faire rapidement griller les tranches de porc marinées. Servir avec les poivrons et du riz blanc.

Adapté d’une recette de Liliane Otal – La cuisine à la plancha – Editions Sud Ouest

Un pain au saindoux et un anniversaire

J’ai oublié son anniversaire. Enfin non, pas vraiment oublié. C’est de la coquetterie plutôt, plus on vieillit et plus on oublie de dire son âge. Enfin pour les blogs, c’est pas pareil. Ce serait même un peu tout le contraire, comme les enfants qui revendiquent fièrement leurs 3ans 3/4.

Donc, c’était en janvier, il a eu 6 ans. C’est en voyant ce pain que j’y repense, c’est un beau pain d’anniversaire.

Je regarde en arrière, je me souviens de mon émerveillement devant les pains de Sandra, ceux d’Anne, de Fidji, de Murielle. De mes premiers essais de levain liquide, encouragés par Anne, avant même la naissance de ce blog.

Il m’aura fallu 6 ans finalement, et les leçons de Marie-Claire, avant de parvenir à un résultat qui me plaise.

C’est long, 6 ans. Mais c’est sans regret.

Ce pain là est au saindoux. Je n’ai rien contre, bien au contraire. Marie-Claire l’avait agrémenté de noix et de raisins, ce qui devait bien aller avec son côté brioché. J’ai préféré la version oignons/lardons, mon saindoux étant déjà très parfumé par le confit de porc qu’il avait contenu. Je ne sais pas si c’est dû au lait ou au saindoux, mais il a de la douceur ce pain, du moelleux, une jolie croustillance. Un pain délicieux pour accompagner des charcuteries, évidemment, pour un jeudi du train par exemple.

Pain au levain, saindoux, lardons et oignons

• 160 g de levain mûr
• 400 g de farine de blé T 65
• 10 g de sel
• 250 g moitié eau, moitié lait
• 80 g de saindoux à température ambiante
• 100 g de lardons fumés
• 1 oignon

La veille

Rafraichir le levain chef de 60g d’eau et 100g de farine, et le placer dans un endroit tiède environ 4 heures avant le pétrissage de la pâte.

4 heures plus tard, fin d’après-midi : Verser le liquide dans le bol du robot, ajouter le sel, la farine et le levain. Pétrir environ 10 minutes jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse qui se détache des parois du bol.

Pendant ce temps faire dorer les lardons et les oignons émincés à la poêle dans une cuillérée de saindoux. Égoutter et réserver.

Les ajouter les à la pâte, ainsi que le saindoux et pétrir encore 5 minutes pour bien les incorporer.

Renverser la pâte sur le plan de travail fariné, faire un ou deux rabats pour incorporer de l’air, bouler et déposer dans un saladier. Couvrir d’un linge propre et laisser reposer 4 heures à température ambiante.

4 heures plus tard, le soir : renverser de nouveau la pâte sur le plan de travail fariné, faire un ou deux rabats pour incorporer de l’air, faire une jolie boule et déposer dans un banneton couvert d’un linge bien fariné. Couvrir d’un autre linge et laisser à température ambiante toute la nuit.

Le lendemain : préchauffer le four à 250ºC, lèchefrite posée au sur la sole du four et grille avec pierre à pizza ou plaque au dessus. Renverser le pain sur une planche farinée (farine + semoule fine, ça glisse mieux). Garder un grand récipient d’eau à portée de main.

Inciser le pain à la lame de rasoir, ou avec une lame de couteau bien affutée. Enfourner en faisant glisser le pain de la planche sur la plaque chaude. Verser l’eau dans la lèchefrite pour embuer le four. Baisser le thermostat à 200 ºC et laisser cuire environ 45 minutes.

Le jour où j’ai eu envie de légumes

Parce qu’il n’y a pas que les côtes de bœuf dans ma vie. Quoique…

Ce jour là, j’étais seule à la maison. Désœuvrée (j’avais repoussé toute tâche ménagère très loin de mon esprit), profitant d’une liberté inopinée, je décidai de me faire une session cuisine. Des brownies pour les enfants (un poil trop cuits, à perfectionner), des pâtes de fruit aux framboises pour utiliser le reste de purée de framboises de Noël, des cannelloni bœuf haché / épinards pour le repas du soir, avec un reste de pasta al uovo maison qui trainait au congélateur (un peu décevants d’ailleurs, même s’ils ont été appréciés, à perfectionner aussi).

J’avais faim. Et envie de légumes. D’une soupe. Plus précisément de la soupe d’oignons doux des Cévennes goûtée a la Gazzetta quelques temps plus tôt en compagnie d’une amie chère. Je ne sais pas si vous connaissez la Gazzetta. J’hésite presque à vous en donner l’adresse, tellement je voudrais la garder pour moi. Le chef est un artiste des légumes, il les utilise comme des pinceaux, mais simplement, sans ostentation. Il les mêle, souvent, comme par hasard, et l’ensemble est singulièrement harmonieux, comme ce jour où j’avais goûté une tranche de poitrine de porc croustillante à souhait, mariée a des topinambours, des salsifis, du céleri, le tout un peu croquant, et quelques feuilles d’épinard a peine cuites. C’était parfait.

Bref, j’avais envie de la refaire cette soupe, sans savoir trop comment. J’ai émincé mes oignons doux, et puis je les ai mis à revenir, longtemps longtemps, à feu tout doux, dans un peu de graisse du foie gras de Noël. Elle était idéale pour ça, déjà salée, parfumée des divers poivres utilisés pour le foie gras (poivre blanc du Cambodge, poivre noir du Niger, poivre de la Jamaïque, poivre du Sichuan, poivre long), de quatre épices et de cognac. J’ai ensuite mouillé de bouillon de volaille maison (n’essayez pas ça avec du bouillon industriel, malheureux !), et laissé cuire à feu tout doux encore un bon bout de temps. Puis mixé, et servi. C’est tout. Ah si, il y avait aussi quelques gressins au fromage de brebis Basque et piment d’Espelette fabriqués d’après les instructions d’Edda. Moelleux/croquants, encore chauds du four.

C’était tout juste délicieux. C’est pour ça que je vous en parle.

Soupe aux oignons doux des Cévennes
(pour deux assiettes)

• 500g d’oignons doux
• 2 cs de graisse de foie gras
• 35 cl de bouillon de volaille maison

Eplucher et émincer les oignons. Les mettre à fondre dans la graisse dans une casserole à fond épais pendant 30 minutes, a feu tout doux. Ajouter le bouillon. Amener a ébullition puis réduire le feu et laisser mijoter encore une bonne demi-heure. Mixer. Rectifier éventuellement l’assaisonnement et servir. Enjoy !

Une tortilla sur les quais de la Seine

Paris est un port. Gris. On l’oublie, emportés par le tourbillon quotidien des rues.
Et pourtant, sa plus grande avenue, c’est la Seine. Grise. Tranquille. Clapotant doucement en bord de quai.

Il suffit de descendre sur les berges. Le trafic sur le pont de la Concorde n’est plus qu’une rumeur. Les pavés des Champs Elysées trop éloignés pour être vraiment gênants.Il y a des gens qui vivent là, sur les péniches.

Ils ont installé sur les ponts des tables, des chaises, des jardinières. Leurs maisons tanguent doucement au gré des vagues. Il n’y a personne. D'ailleurs je n’y ai jamais vu personne.

On peut déjeuner là, tranquille, loin du bruit, des foules. S’arrêter, retrouver toute la beauté de Paris. Savourer.

Tortilla de patatas

• 1 kg de pommes de terre à chair ferme
• 4 tranches de ventrèche
• 1 oignon
• 2 gousses d’ail
• 8 œufs
• Sel, poivre
• Piment d’Espelette

Faire revenir les pommes de terres coupées en cubes dans l’huile, jusqu’à ce qu’elles soient un peu dorées et fondantes. D’abord à feu moyen, puis à feu doux, à couvert. En fin de cuisson, ajouter la ventrèche découennée et coupée en lardons et l’oignon émincé. Laisser fondre, sans dorer. Ajouter l’ail émincé. Saler peu, poivrer, espeletter. Réserver.

Battre les œufs en omelette. Assaisonner (attention au sel, la ventrèche est très salée). Ajouter les pommes de terre. Bien mélanger.

Dans une sauteuse à fond épais, faire chauffer 3 cs d’huile. Verser le mélange. Baisser le feu et couvrir. Quand le dessus est pris, mettre des gants, couvrir la sauteuse d’une grande assiette et retourner la tortilla (attention aux projections d’huile). Remettre dans la poêle et faire dorer de l’autre côté, environ 5 minutes. Démouler dans un grand plat, éponger éventuellement avec du papier absorbant.
Servir chaud, tiède ou froid, avec une belle salade.

The Pogues & onion rings

Et si…si seulement il y avait un pub « round the corner ». Un pub avec un beer garden pour profiter tranquillement de l’été. De la bonne bière locale, des petits trucs a grappiller et des groupes qui passent en soirée. Des copains aussi, des rires, des gamins qui jouent.

Vous connaissez une meilleure façon de célébrer le plus long jour de l’année, ou la nuit la plus courte ? Sauter au dessus d’un feu de joie ? S’habiller en druide et aller observer les premiers rayons de l’aube a Stonehenge ? Aller fêter Midsommer en Suède, ou les Santos Populares au Portugal ? Pourquoi pas, on a le choix des fêtes païennes qui se cachent tranquillement derière la St Jean.

Une autre année peut-être. En attendant, faites le plein de musique. A votre santé. Et tiens, passe moi le plat d’onion rings.

Onion rings à la Guinness

• 2 tasses de farine (220g)
• 1 cc de piment de Cayenne
• 1 cc de levure
• 2 cc de maïzena
• 1/2 cc de sel
• 1/2 cc de poivre moulu
• 35 cl de Guinness à température ambiante
• 1 gros oignon jaune, coupé en tranches

Dans un saladier, mélanger la farine, le sel, la maïzena, la levure et le poivre. Puis ajouter la Guinness peu à peu et battre jusqu'à une consistance homogène.

Mettre les tranches d'oignons dans le sac avec la farine et le piment et les recouvrir du mélange.
Faire chauffer l'huile dans la friteuse. Plonger les tranches d'oignon une à une dans la pâte puis dans l'huile. Faire frire 2-3 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Egoutter sur du papier absorbant et servir de suite.

Le meilleur et le plus simple

Des livres de cuisine, j’en ai un certain nombre, des gros, des petits, en français, anglais ou italien, certains plus indispensables que d’autres. J’aime les livres.
Mais si je devais en choisir un parmi tous, un livre chouchou, comme nous le demande Anne, c’est celui là qui l’emporterait : Le meilleur et le plus simple de Robuchon, par Patricia Wells.

C’est ce livre qui m’a donné les bases du peu que je connaisse en cuisine. Il contient bien sûr quelques recettes un peu complexes, ou qui comprennent des ingrédients que je n’ai jamais eu le loisir de cuisiner. Le caviar ou la truffe ne font pas partie de mes menus habituels. Mais il m’a appris aussi à faire correctement un potage poireau-pommes de terre ou une purée, à prêter attention à la juste cuisson des légumes, celle qui va révéler au mieux leur saveur, et à les marier entre eux.

Si on veut un jour parler correctement une langue, il faut commencer par les bases, la grammaire. De la même façon en cuisine – en toute chose – et ce livre est truffé de petits conseils techniques qui permettent de progresser.

Patricia Wells a eu le grand talent de faire ressortir le côté humain et chaleureux de cette cuisine très classique, mais qui sublime au mieux le goût de chaque ingrédient.

Un des premiers plats que j’avais essayé dans ce livre, il y a plus de 15 ans, outre une mousse au chocolat amer, une tarte au chocolat absolument excellente, et un velouté de potiron parfait, était ce carré de porc aux oignons, tomates, carottes et sauge. Ce qui me semblait fastidieux à l’époque, faire caraméliser les légumes un à un avant de les assembler, me parait si simple et évident aujourd’hui. C’est un plat de ménage, du dimanche, généreux et simple. Il demande tout juste un peu de patience, mais le résultat, la viande parfumée, les petits légumes tout confits dans le jus, la justifient amplement. Je vous en donne ma version.

Carré de porc aux oignons, tomates, carottes et sauge
(pour 5 personnes)

1 carré de porc de 5 côtes (environ 1kg2)
4 gros oignons
5 belles carottes
8 tomates olivettes
4 gousses d’ail
1 petit bouquet de sauge
Thym et romarin frais
Sel, poivre, piment d’espelette
Beurre doux
Huile d’olive

Eplucher les oignons. Les couper en grosses tranches de 1cm d’épaisseur. Les faire revenir doucement sur un côté dans un peu de beurre et d’huile. Au bout d’environ 5 minutes, quand ils sont dorés, les retourner délicatement en les gardant entiers. Faire dorer l’autre face, saler et poivrer en fin de cuisson. Réserver.
Eplucher et épépiner les tomates. Les couper en deux. Les faire revenir dans un fond d’huile d’olive en secouant la poêle de temps en temps, pendant environ 10 minutes, jusqu’â ce qu’elles soient dorées. Saler et poivrer. Egoutter et réserver.

Eplucher les carottes. Les couper en rondelles de 1 cm. Les faire revenir dans un peu de beurre et d’huile pendant 10-15 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et tendres. Ajouter l’ail et faire revenir encore 2 minutes. Saler et poivre. Egoutter et réserver.

Préchauffer le four à 200ºC.

Saler, poivrer et espeletter largement le carré de porc (dans la recette originale, il est désossé, mais je préfère le garder entier, les os donnent du goût à la sauce). Introduire des feuilles de sauge dans les fentes entre les côtes. Parsemer de thym.
Dans un plat à four, alterner des rangées d’oignons, de tomates et de carottes. Parsemer de thym, de romarin et de sauge ciselée. Disposer la viande sur les légumes et enfourner pour une heure.
Au bout d’une heure, verser ½ tasse d’eau au fond du plat, couvrir d’un papier aluminium, et continuer la cuisson pendant 15 minutes.
Eteindre le four et laisser le plat reposer pendant encore 15 minutes, porte du four ouverte, afin de laisser la viande se détendre.

Pause Tuileries

Les Tuileries. Mon jardin à Paris. Juste la place à traverser. Des années que je les parcours dans tous les sens. Je les préfère à l'automne, ou bien en hiver, quand tous les touristes sont rentrés chez eux. Je les ai vues sous la neige, un hiver. C'est si rare la neige à Paris, complètement irréel. J'y déjeune souvent l'été, sous les arbres, avec des amies de passage. Vous ne pouvez pas savoir combien je me sens privilégiée de travailler à côté d'un endroit aussi beau, les premiers jardins ouverts "à la promenade des honnêtes gens" à Paris, par le roi Louis XIV.

Mais j'y ai rarement fait un déjeuner aussi délicieux et festif que ce vendredi d'août ensoleillé, où quatre "honnêtes" blogueuses ont investi un banc sous les frondaisons pour partager des douceurs. La table, dressée sur un banc de pierre, fut dûment photographiée, sous l'oeil intrigué des passants.

Sur la table nous avions un vin de pissenlit, fabriqué par Marielle, qui était avec nous en pensée, et apporté par Marion, ainsi que de délicieux biscuits apéritifs au chorizo. Et puis les mini-clafoutis aux courgettes de Guillemette, qui réconcilieraient n'importe qui avec les légumes.

De petites tartes tatin d'oignon, ventrèche Basque et sirop d'érable, accompagnées d'une salade du jardin de mon père.

Un pâté Basque au piment, superbe sur des tartines du bon pain de la maison Kayser apporté par Mingoumango.

Un cheesecake sur lit chocolat cacahouettes, fabriqué par Marion sur les instructions de Loukoum, délicieux même pour les réticents au cheesecake, arrosé d'une sauce au caramel beurre salé (enfin beurre normal je veux dire). Les petits biscuits à la farine de lupin de Guillemette, qui sont une véritable découverte gourmande, un goût entre les amandes, les noisettes et les noix, indéfinissable, probablement un goût de lupin...

Et puis les mirabelles de jardin de Mingoumango, et du thé pour digérer. Bref, un festin!

Et des rires, plein. J'ai rarement passé un moment aussi agréable aux Tuileries. Merci les filles. C'est quand vous voulez.

Tatins d'oignon, ventrèche et sirop d'érable (pour 4 moules)Sur une idée de départ de Gato Azul

• 1 pâte feuilletée pré-étalée
• 5 oignons jaunes (moyens)
• 1 oignon rouge
• 1 cs d'huile d'olive
• 4 tranches fines de ventrèche Basque au piment d'espelette
• 1 cc de thym frais
• sel, poivre, piment d'espelette
• 1 cs de sirop d'érable

Emincer finement les oignons. Les faire revenir doucement à l'huile d'olive avec le thym pendant 10-15 minutes jusqu'à ce qu'il soient dorés. Découenner et tailler en lardons les tranches de ventrèche. Les ajouter aux oignons et laisser dorer un peu. Ajouter la cuillerée de sirop d’érable 2 minutes avant la fin de la cuisson, et laisser caraméliser un peu. Saler (peu, la ventrèche est déjà salée). Poivrer, espeletter, réserver.

Préchauffer le four à 200°C.
Découper à l'aide d'un moule à tartelettes 4 cercles de pâte feuilletée.
Chemiser 4 moules de papier aluminium. Remplir les moules de la compotée d'oignons. La recouvrir des cercles de pâtes bien bordés. Faire quelques trous dans la pâte à la fourchette.
Enfourner pour environ 20 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit dorée.
Les moules étant chemisés de papier aluminium, elles devraient se démouler sans problème.
Déguster tiède avec une salade verte (mais froid c'était très bon aussi).