Condiments

• Achards de légumes
• Bouillon de volaille
• Citrons confits au sel
• Huile pimentée
• Mélange massalé
• Pesto de pistaches et pecorino Fiore Sardo
• Piperade
• Rougail tomates-gingembre

L’huile pimentée, faites la vous-même!

Je n’ai rien inventé évidemment. Mais c’est tellement meilleur que toutes ces huiles pimentées frelatées qu’on trouve en magasin, à base d’huile d’arachide et d’arômes industriels (si, si, lisez les etiquettes).

Et puis, c’est si facile à faire et joli à regarder. On peut varier les plaisirs, jouer avec les aromates, mettre plus ou moins de piments. Chez nous bien sûr, avec toutes nos pizze du vendredi, on en fait une grosse consommation, même notre grand en demande maintenant (on leur fera aimer les piments, je vous le garantis).

C’est simple, il faut une bonne huile d’olive, des aromates frais, quelques piments séchés. Les aromates doivent être nettoyés et séchés, pour éviter l’humidité et la fermentation. Vous faites chauffer légèrement, 1 ou 2 minutes à feu doux, un peu d’huile d’olive avec les aromates dans une casserole, vous laissez infuser jusqu’à refroidissement, et vous mettez en bouteille. A conserver au frais et à consommer rapidement quand même, il n’y a pas de conservateurs dans cette huile là.

Allez-y, inventez la votre…

Huile pimentée

• 25 cl d’huile d’olive
• 1 branche de romarin frais
• 2 gousses d’ail pelées
• 1 branche de thym frais
• 1 quinzaine de petits piments oiseaux secs

Laver et bien sécher le romarin et le thym. 
Dans une casserole, faire chauffer l’huile d’olive avec les piments, a feu moyen, jusqu’à ce qu’elle frémisse un peu. Eteindre le feu. Ajouter le thym, le romarin et les gousses d’ail. Laisser complètement refroidir.
Mettre le tout en bouteille et conserver au frais à l’abri de la lumière.

Un petit condiment épicé

Les achards de légumes, sont un condiment réunionais parfait en accompagnement des massalés, rougails et autres caris. Vous pouvez les acheter tout faits en bocaux, ceux d’Albert Ménès que l’on trouve en grande distribution sont bons.

Mais ils sont meilleurs fait maison. Voici une recette de Samania, que je fais et refais depuis qu’elle l’a publiée. Il y a des amateurs chez moi!

Achards de légumes

100g de carottes
100g de haricots verts
100g de chou blanc
1cc de curcuma
1 cm de racine de gingembre, pelé, émincé finement
3 gousses d’ail
3 piments thai rouges, frais
1 cc de sel
2 cc de vinaigre blanc
3 cs d’huile de tournesol

Tailler tous les légumes en julienne. Les faire blanchir 3 minutes à l’eau bouillante et égoutter.
Tailler les piments en lanières, oter éventuellement les graines (c’est moins fort).
Dans un mortier, piler ensemble le sel, l’ail émincé et les piments jusqu’à obtenir une pâte.
Dans une poêle, faire revenir dans l’huile le gingembre avec le curcuma pendant environ 1 minute. Ajouter les légumes et faire revenir rapidement 1-2 minutes, il faut qu’il restent croquants. Ajouter la pâte de piment, bien mélanger, puis enfin le vinaigre et arrêter le feu. Réserver jusqu’à refroidissement.

Servir frais en entrée ou en accompagnement comme condiment.

Promesse de tajines à venir...

Vous savez ces citrons confits, ceux qui donnent une peu d'amertume et d'acidité à la sauce veloutée des tajines, ces petits morceaux qui surprennent quand on croque dedans après le moelleux de la viande, ceux qui parfument si bien les poissons....
Et bien on peut les faire soi-même.

Citrons confits au sel

• 1 kg de citrons jaunes non traités
• 500g de sel
• 1 grand bocal

Lavez et brosser les citrons plusieur fois. Fendez chaque citron en quatre quartiers sans couper jusqu'au bout pour qu'il reste entier. Salez généreusement l'intérieur des citrons.

Remplissez le bocal en tassant bien les citrons. Laissez macérer pendant 72 h. Les citrons doivent maintenant baigner dans leur jus. Si vous constatez qu'il n'y a pas assez de jus, faites bouillir de l'eau et recouvrez en les citrons. Couvrez le bocal et entreposez-le pendant 1 mois à l'abri de la lumière.

Confits, les citrons peuvent se conserver ainsi pendant plusieurs mois.

Recette tirée de "Le grand livre de la cuisine Marocaine" de Fatéma Hal, Ed. Hachette Pratique.
Un magnifique livre, extrémement bien fait, à la fois traditionnel et inventif, qui donne envie de faire toutes les recettes, même quand elles ne sont pas illustrées de photo.


J'irais bien refaire un tour au Maroc moi!