Ceci n’est pas une Buchteln…

…appelons là marguerite asiatique plutôt.

Voilà une recette customisable à volonté. Je l’ai piquée à Sonia Ezgulian (magazine Régal de juin) qui la faisait à base de pâte à pain (un mélange pour pain de campagne bio) et la farcissait à l’italienne (viande, aromates, tomates confites sur lit de champignons - voir la recette de Choupette).

L’idée était tentante d’utiliser la pâte à fougasse, plus moelleuse, plus coussin, et de la farcir à la façon des brioches chinoises à la vapeur, si délicatement parfumées, qui font partie de mes en-cas préférés.

Le résultat est assez convaincant, je vous le livre tel-quel, même s’il n’est pas parfait. Aristote était plutôt vigoureux et la pâte à fougasse a levé magnifiquement, un peu trop. Il faudrait moins de mie autour de la farce, donc moins de pâte, ou un peu plus de farce pour ajouter deux ou trois pétales de plus à cette marguerite. C’est vous qui voyez.

Mais tout de même la farce, délicieuse, avait largement diffusé ses parfums dans le pain, tout chaud. Une idée parfaite pour un repas du dimanche soir, sur le pouce, ou pour un pique-nique, accompagnée de salade.

Marguerite asiatique

Pâte à fougasse

• 500g de farine T65
• 100g de levain liquide (rafraichi la veille)
• 5g de levure fraiche de boulangerie (ou 1 cc de levure déshydratée)
• 7 cl d’huile d’olive
• 10g de sel
• 26cl d’eau à 20ºC

Farce

• 160g de steak haché
• 2 chipolatas
• 1 dé de gingembre râpé
• 3 ciboules chinoises émincées
• 1 gousse d’ail émincée
• 1 cs de sauce de soja douce
• 1 cc d’huile de sésame grillé
• Sel/poivre
• 1 cc de graines de sésames
• Huile d’olive

Délayer la levure dans 10cl d’eau légèrement tiède et laisser à température ambiante pendant une vingtaine de minutes ou jusqu’à ce que le mélange commence à fermenter.

Verser la farine et le sel dans un saladier, creuser un puits et ajouter la levure délayée avec le levain liquide, 5cl d’huile et le reste d’eau. Bien mélanger, verser la pâte sur un plan de travail fariné et pétrir pendant 10-12 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit douce et ferme. La remettre dans le saladier, couvrir d’un linge humide, et laisser reposer à température ambiante pendant 20 minutes.

Oter la peau des saucisses. Mélanger la chair à la viande hachée et aux autres ingrédients de la farce. Diviser en 6 boulettes (ou plus, si plus de farce). Les faire revenir à la poêle sur toutes les faces jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Réserver.

Diviser la pâte en six morceaux (ou plus) de même poids. Les étaler au rouleau et disposer sur chacun une boulette de farce. Refermer du bout des doigts en pinçant la pâte pour la sceller.

Disposer les pâtons couture au dessous, en forme de marguerite, dans un moule à manqué huilé ou bien sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Recouvrir d’un linge légèrement humide et laisser lever deux heures à température ambiante.

Préchauffer le four à 240ºC.

Huiler légèrement d’huile d’olive les pâtons au pinceau et parsemer de graines de sésame.

Jeter un peu d’eau au fond du four (dans la lèchefrite par exemple) pour faciliter la formation d’une croûte dorée et craquante et enfourner pour environ 20 minutes ou jusqu’à ce que la marguerite soit bien dorées.

Servir chaud avec une salade verte. Ou froid, pour un pique-nique.

Imprimer la recette.

Une question de four à pain

Il existait autrefois un peu partout des fours banaux, qui servaient, contre redevance au seigneur local, à cuire pour la semaine les pains de la collectivité. Chaque famille marquait son pain d’un signe distinctif et apportait une bûche pour la cuisson. Dans certains pays ces traditions perdurent, on y apporte les pains, les gâteaux, les rôtis, ou certains plats qui doivent cuire toute une nuit. Paprikas me décrivait l’autre jour les énormes fours marocains et le fernatchi, le mitron en marcel qui enfourne les pains apportés par chaque famille. J’imagine facilement le reste, les clients qui attendent en discutant, quelque part à l’ombre, que leur pain ou leur plat soit cuit, et repartent à la maison avec leur charge chaude et odorante.

Quand le voisin Stéphane m’a dit qu’il allumait son four le weekend suivant, j’ai pensé immédiatement à ces pratiques anciennes, et demandé l’hospitalité pour mon pain du dimanche. Stéphane n’était pas en marcel, mais j’ai eu droit à mon verre de rosé sur la terrasse et à une bonne pause bavardage tranquille en attendant que le pain cuise. Il faisait chaud. Dans un coin, les abeilles bourdonnaient (parce que Stéphane produit aussi son miel, mais c’est une autre histoire).

Après 40 minutes de plaisante conversation, mes deux pains sont sortis du four, le premier pas assez levé (une question de timing dans la fabrication sans doute, c’est la première fois que je faisais deux gros pains en même temps), le second magnifique, dodu, qui chantait comme il faut. Et je peux vous dire qu’il était bon !

Mais le dessous avait brûlé un peu, il a fallu le gratter, alors que le dessus et la mie étaient parfaitement cuits. Et c’est là qu’intervient ma question: comment éviter que le dessous du pain ne brûle ? Faut-il ajouter une plaque dans le four pour éviter le contact direct avec la sole du four ? Le thermomètre marquait 170ºC, mais le four avait été allumé des heures auparavant, pour cuire des pizza, donc la sole était probablement encore bien plus chaude. Un plat rempli d’eau avait été dument placé à l’intérieur du four pour l’humidifier avant enfournage. Si un boulanger ou un expert en fours à pain passe par ici, tous les avis éclairés, qui intéressent grandement le voisin Stéphane, sont les bienvenus.

Sur ce, je ne vous ennuie pas plus longtemps avec ces questions techniques. La recette est chez Marie-Claire.

Merci encore à Stéphane et Coco pour leur hospitalité.

Une tartine pour la route ?