Le ragoût d’agneau comme chez Giono

Le feu dans l’âtre soufflait et usait ses griffes rouges contre le chaudron de la soupe, et la soupe mitonnait en gémissant, et c’était une épaisse odeur de poireaux, de pommes de terre bouillies qui emplissait la cuisine. On mangeait déjà les légumes dans cet air-là. Il y avait, sur la table de la cuisine, trois beaux oignons tout pelés qui luisaient, violets et blanc, dans une assiette. Il y avait un pot à eau, un pot d’eau claire et le blond soleil tout pâle qui y jouait. […]

L’homme a tout regardé en prenant son temps, un temps pour chaque chose, tout posé. Il se fait une idée. Et, quand il se l’est faite, il dit :

« Vous êtes bien, là. »

Et, cette idée, si des fois elle n’avait pas été bien finie, elle s’est finie avec la bonne soupe d’Arsule, une pleine écuellée que les bords en étaient baveux, puis encore une, avec tous les légumes entiers, avec les poireaux blancs comme des poissons et des pommes de terre fondantes, et les carottes et tout le goût que ça laisse dans la bouche. Il y a eu une grande taillade de jambon maigre avec un liseré de gras qui miroite comme de la glace de fontaine. Puis il y a eu le fromage jauni entre les feuilles de noyer et parfumé aux petites herbes, et l’homme a mâché plus lentement alors, d’abord parce qu’il commençait à avoir le ventre plein et puis parce qu’avec sa bouchée il lui semblait qu’il pétrissait de la langue un morceau de la colline même avec toutes ses fleurs. Alors la pensée a été finie en plein et il a encore dit :

« Vous êtes bien ici, vous êtes bien ! »

Puis,

« Ça, c’est la vie ! »

Jean Giono - Regain

Note à moi-même : relire Colline, Un de Baumugne, Regain, Serpent d’étoiles, Le hussard, apprécier de nouveau cette belle langue.

On mangeait plutôt bien chez Jean Giono. Des nourritures simples, paysannes, bien ancrées dans les saisons provençales, que raconte sa fille Sylvie dans La Provence Gourmande de Jean Giono, un carnet de recettes familial et intime, illustré de photos anciennes et peuplé d’extraits de ses textes. Ce livre, que j’ai depuis très longtemps (mon édition date de 1994, mais il a encore été réédité récemment), je l’avais inauguré avec la daube des fêtes de fin d’Année et je le feuillette, de temps en temps, avec une vague idée de ce que j’y cherche. Ce matin-là, il faisait froid, je cherchais un ragoût d’agneau.

Ragoût d’agneau

(pour 6 personnes)

• 1 kg d’épaule d’agneau coupé en cubes (j’ai utilisé de l’épaule et du collier)
• 200g de poitrine salée coupée en dés (je n’ai mis que 50g de ventrèche)
• 2 tomates
• 2 carottes
• 2 navets
• 500g de pommes de terre (j’en ai rajouté un peu, disons 700g)
• 1 verre de vin blanc sec
• Huile d’olive
• 3 oignons rouges
• 2 gousses d’ail
• 1 cube de bouillon concentré (j’ai horreur de ça, j’ai utilisé 20cl de bouillon de volaille maison)
• Persil
• Thym, laurier (et romarin en plus)
• Sel et poivre du moulin
• 1 CS de farine
• 1 CS de concentré de tomate

Dans une cocotte, faire revenir successivement dans l’huile d’olive, puis réserver : la poitrine salée, les morceaux d’agneau, l’ail et les oignons avec la feuille de laurier. Remettre le tout ensemble dans la cocotte et saupoudrer d’une cuillérée à soupe de farine. Mélanger. Mouiller avec un verre de vin blanc, laisser évaporer 1 minute. Puis ajouter un verre d’eau (j’ai ajouté mes 20cl de bouillon). Ajouter les tomates pelées, épépinées et concassées et le concentré de tomate.  Assaisonner : sel, poivre, thym, romarin. Couvrir et laisser cuire 40 minutes avant d’ajouter les carottes et les navets épluchés et coupés en morceaux.  Couvrir et laisser mijoter encore 20 minutes puis ajouter les pommes de terre. Après environ 20-30 minutes de cuisson, une fois les pommes de terre cuites, saupoudrer de persil et servir de suite.

Conversation de train

Dehors la campagne défile, engoncée dans une brume froide. A l’intérieur du wagon ça discute, comme au café. Mais en plus intime, bien serrés à six sur nos sièges.

- T’as fait quoi à diner hier soir finalement ?
- Un poulet massalé, tu sais, c’est réunionnais. Mijoté, avec plein de gingembre, de coriandre et d’ail. Et des épices. C’est bon.
- Ah, j’aime ça le poulet mijoté. Chez moi on fait la poule au pot, avec plein de petits légumes, des carottes, du panais.
- Ah bon, tu mets du panais ? Jamais essayé.
- Qu’est-ce qu’on est mal assis dans ce train !
- Oui, faut bien se caler au fond du siège.
- Moi, ce que je fais bien, c’est le poulet au cidre, flambé au calva, avec plein de crème fraiche.
- Ah oui, du poulet vallée d’Auge.
- Oui tu sais, avec de la crème crue, bien jaune.
- Il y a un petit producteur qui vient sur le marché, il a une crème épaisse, fantastique. Il vend son camembert aussi.
- Il faut que tu me donnes la recette de ce gigot de 7 heures dont tu m’avais parlé, je ferais bien ça à Noël si c’est moi qui l’organise cette année.

On arrive à St Lazare affamés. Non, ce n’est pas tout les jours comme ça, mais ça arrive, ça change de la crise financière et des problèmes de boulot, du sport et des études des gamins.

Finalement, j’ai fait un veau Marengo. Pas photogénique, comme toutes les viandes en sauce, mais très bon. Une recette de famille, transmise par ma maman, faite et refaite depuis des années. Le genre de recette-doudou qui va si bien avec la saison. De ces plats qui cuisent des heures et te parfument toute la maison. A faire la veille, parce que c’est toujours meilleur réchauffé.

Pour continuer la conversation autour des recettes dites aujourd’hui «canailles», des bas morceaux longtemps mijotés, allez donc faire un tout ce mois-ci sur la Fureur des Vivres : il y a là quelques excellents articles.

Veau Marengo
Pour 6 – à faire la veille

600g de flanchet de veau
400g de tendron de veau
2 échalotes
2 oignons
3 tomates bien mûres
2 gousses d’ail
Thym et romarin frais
1 feuille de laurier fraiche
250g de champignon de Paris
1 cs de farine
1 bouteille de vin blanc sec

Couper la viande en gros morceaux. Déboucher la bouteille. Peler et épépiner les tomates et les couper en morceaux. Nettoyer et émincer les champignons.
Dans une cocotte, faire chauffer un fond d’huile et une noix de beurre demi-sel. Faire revenir la viande en plusieurs fois (pour éviter qu’elle ne rende de l’eau) avec les oignons et les échalotes, jusqu’à ce que le tout soit bien doré. Egoutter et réserver dans un plat. Saler et poivrer.
Baisser le feu. Sur le fond de graisse de cuisson, saupoudrer la cuillerée de farine et laisser cuire 1 minute. Verser un peu de vin blanc dans la cocotte et déglacer rapidement avec une cuillère en bois. Continuer à verser environ 20 cl de vin en mélangeant pour éviter les grumeaux. La sauce épaissit rapidement.
Saler, poivrer, espeletter. Ajouter les tomates, l’ail et les herbes, puis la viande et les oignons – sans oublier le jus rendu par la viande dans le plat.
Bien mélanger. Ajouter du vin à hauteur. Couvrir et laisser cuire doucement.
A part, faire revenir rapidement les champignons et les ajouter à la sauce.
Oublier la cocotte sur feu très doux quelques heures (2-3) jusqu'à ce que la viande soit tendre. Réserver la cocotte au frais jusqu'au lendemain.
Le lendemain, dégraisser si besoin et remettre à cuire doucement. Découvrir éventuellement si la sauce n’est pas assez dense et laisser réduire. Servir avec du riz blanc.

Daube du patrimoine

Je ne sais pas pourquoi – enfin si, mais ça serait trop long à expliquer – quand on me parle de patrimoine, ça me gratte. Surtout quand on m’explique que mon patrimoine est meilleur que celui des autres.

La gastronomie française n’est pas un chef d’œuvre en péril que je sache, mais une langue vivante, qui s’enrichit depuis toujours de toutes les influences.

Que de frilosité dans cette idée de la classer au patrimoine mondial de l’UNESCO.

Et que deviendra-t-elle une fois classée, rigidifiée, momifiée ? Faudra t’il s’abstenir, sous peine d’excommunication, de rajouter des champignons dans la blanquette de veau ?

Quant à cette idée selon laquelle notre gastronomie est la meilleure du monde, elle dénote le manque d’ouverture symptomatique de celui qui l’a émise. Quand je pense qu’il n’aime même pas le vin !

Mais que diable allait il faire dans cette galère ?

Plongeons nous donc dans la daube de bœuf pour oublier, en l’occurrence une belle recette trouvée chez Lena, qui n’aurait pas vu le jour sans de multiples apports extérieurs (la daube, pas Lena, enfin peut-être que Lena aussi…).

Encore une fois, c’est une recette pour adulte. C’est fort, riche en épices et en arômes, une recette de fête.

Daube de joue de bœuf

Ingrédients

• 1 kg de joue de boeuf
• 300 g d'oignons
• 200 g de carottes
• 100 g de champignons de Paris
• 1 grosse tomate
  
• 1 gousse d'ail
• 1/4 d'orange non traitée
• 1 clou de girofle
• 1/2 feuille de laurier
• 100 g d'olives noires rincées
• 2 brins de thym
• 4cl d'armagnac
• 1/4 de bâton de cannelle
• 5 g de gingembre en poudre
• 5 g de gros sel
• 1 graine de poivre long
• 1 cuillerée à café de poivre concassé
• 5 cl d'huile d'oliv
• 20 g de beurre
• 1/4 de litre de fond de veau
• 1,5 litre de vin rouge (Côtes-de-Gascogne de préférence)

Pour la finition

• 1 cube de bouillon de boeuf (jardin biologique ou Rapunzel)
• 10 g de fécule de pomme de terre,
• 25 cl de vin rouge
• 1 cl de crème de cassis

Couper la viande en cubes de 2 cm de côté. Eplucher et couper oignons, carottes, champignons et tomates en cubes de 1cm.
Piquer le quart d'orange avec le clou de girofle.
Verser l'huile d'olive avec le beurre dans la grande cocotte. Faire chauffer puis y faire revenir les morceaux de viande. Ajouter les carottes, les oignons et les champignons, laisser cuire quelques minutes.
Verser le vin et porter à ébullition 2 minutes.
Ajouter les cubes de tomates, les olives noires, le quartier d'orange, la gousse d'ail, le laurier, le thym, la cannelle, le poivre concassé, le poivre long, le gingembre, le gros sel, l'Armagnac et enfin le fond de veau.
Faire bouillir puis cuire à couvert dans le four à chaleur moyenne pendant 2 heures 30 (je me suis endormie ce soir là, oubliant la cocotte au four – la mienne a donc cuit environ 4 heures).
A la fin de la cuisson, sortir à l'écumoire la viande et les légumes, retirer le thym, le laurier, la cannelle, le poivre long et l'ail.
Récupérer les olives noires et les dénoyauter.
Retirer le clou de girofle de l'orange et couper celle ci en petits cubes, ajouter à la viande.
Faire réduire le jus de cuisson de la daube pendant 5 minutes.
Dans une casserole, verser le vin de finition, laisser réduire pendant 5mn, ajouter cette sauce au jus de cuisson de la daube.
Ajouter le cube de bouillon, verser la crème de cassis. Faire bouillir 2 minutes.
Lier avec la fécule de pomme de terre - fouetter la fécule avec un peu de vin ou d'eau et verser dans la cocotte.
Ajouter les cubes de viande et les légumes. Les réchauffer quelques minutes.

Il fait froid pour un mois de mars, non?

Contrairement a la rumeur répandue sur certains blogs, qui prétendent qu’on peut se ballader en chemisette tout en dégustant des apéros au bord de la piscine, ce n’est pas encore le printemps. Et même pas du tout. Chez moi ce matin il faisait -4º. Si, si! Venez vous geler dans le Vexin, on a un micro-climat ici.

Bref, pour se réchauffer, et avant que ce soit vraiment le printemps, voici une petite recette goûtée à Dole, dans le Jura. Une très jolie ville Dole, belle architecture, et bien belle région autour. Mais froide. Ce jour là il faisait -10º.

Là-bas, ils appellent ça une potée je crois, pour moi c’est plutôt un ragoût.

Ragoût de porc et saucisse de Morteau

• 600g d’échine coupées en morceaux
• 1 saucisse de Morteau
• 3 oignons
• 1 bon kg de pommes de terre à chair ferme
• 2 gousses d’ail
• 1 feuille de laurier
• 1 branche de thym
• 1 pincée de farine
• 1 bouteille de vin blanc sec

Dans une cocotte, faire revenir la viande, les oignons et les gousses d’ail en chemise dans un mélange beurre-huile (1 noix de beurre, un bon filet d’huile mélangés pour éviter que ça ne brûle). Une fois la viande dorée, rajouter les pommes de terre épluchées. Faire dorer quelques instants. Saupoudrer d’un peu de farine, mélanger. Saler, poivrer. Ajouter environ ¾ de la bouteille de vin. Vous pouvez vous servir un petit verre à ce moment là. Ajouter thym et laurier, fermer la cocotte et laisser cuire à feu doux environ deux heures jusqu’à ce que la viande soit tendre. Environ 20 minutes avant la fin de la cuisson, enfouir la saucisse de Morteaux dans le ragoût.

Je vais vous dire, c’est délicieux, le goût fumé de la Morteau se transmet à la sauce et aux pommes de terre. Mais surtout ne faites pas comme moi, prenez de la bonne viande à ragoût chez le boucher, pas une barquette de ragoût de porc au supermarché du coin. Ils sont bien d’habitude pourtant, mais là, deux heures de cuisson n’ont pas suffi à attendrir la viande, il en aurait fallu 6, au moins!