Ne lâchons pas encore l’été : petits farcis provençaux.

C’est comme une petite musique qui revient chaque année. Les légumes d’été sont encore bien présents et ne demandent qu’à être cuisinés. Pas envie de passer déjà aux racines, malgré la fraicheur ambiante, la brume du petit matin et les feuilles qui roussissent. Protestons, l’été n’est pas terminé, mais on peut allumer le four. Faisons des farcis. Des vrais, dans la tradition, avec de beaux légumes, une jolie farce maison et une cuisson longue qui les confise parfaitement.

Des recettes de petits farcis, il y en a mille et unes, chacun a son petit secret pour la farce, le temps de cuisson, la température du four. Après une discussion hautement apéritive avec ma pote Mingou, suite à un achat de petits poivrons violets et d’aubergines blanches chez Joël Thiebault, je me suis inspirée de la recette de Claire, qui en parle avec tant d’amour! Sa recette n’est pas si différente de la mienne, tout est dans le temps et la température de cuisson en fait. Il faut de la douceur et du temps. Mais ça je le savais déjà.

Ma version :

Petits farcis provençaux

• 2 petites aubergines blanches
• 4 tomates charnues
• 4 pommes de terre à chair ferme
• 1 grosse courgette (ou plusieurs petites)
• Quelques piments verts d’Anglet (ou un poivron vert)

Farce

• 400g de chair à saucisse (*)
• 400g de viande de veau hachée
• 1 oignon émincé finement
• 2 gousses d’ail
• 1 œuf
• 3 tranches de pain de mie trempées dans du lait et émiettées
• 1 petit bol de parmesan fraichement râpé
• Thym, romarin et estragon ciselé
• Poivre et piment d’Espelette au goût
• 2 traits de sauce Worcestershire (**)

(*) Surtout pas de chair à saucisse pré-assaisonnée. Souvent ce n’est pas bon et ça traine un peu. En général, je prends des saucisses de Toulouse que je démaillote, et j’assaisonne la chair moi-même.

(**) Claire ajoute quelques gouttes de Nuoc Mam, franchement, ces sauces à base de poisson, comme exhausteur de goût, on ne fait pas mieux. Il faut que ça reste discret quand même.

Mélanger allégrement les éléments de la farce (à la main, sans vergogne). Goûter et rectifier l’assaisonnement. Ajouter du sel si besoin (la chair à saucisse est déjà salée).

Laver les pommes de terre et les faire cuire avec leur peau dans de l’eau additionnée d’un peu de bouillon de volaille. Attention de ne pas les laisser trop cuire, il faut les tester de temps en temps, jusqu’à ce que la pointe du couteau s’enfonce mais pas complétement. Egoutter, laisser refroidir quelques minutes et peler. Les couper en deux et creuser délicatement un creux au centre avec une petite cuillère (attention c’est fragile).

Couper les aubergines en deux, dans le sens de la longueur. Les évider. Saupoudrer l’intérieur de sel, les retourner et les mettre à dégorger sur une passoire ou du papier absorbant, pendant environ 20 minutes. Au bout de ce temps, laver et bien essuyer les morceaux d’aubergines. Les faire cuire à feu doux dans une poêle à l’huile d’olive, peau vers le bas. Quand elles paraissent cuites, les retourner et ajouter un peu d’eau dans la poêle. Les laisser cuire ainsi jusqu’à ce qu’elles soient presque cuites.

Note : ça c’est la façon de faire de Claire. J’ai essayé et je n’ai pas été convaincue, mes aubergines étaient un peu trop huileuses, la peau trop dure. Peut-être parce que c’étaient de petites aubergines blanches, plus tendres, qui n’avaient pas besoin de pré-cuisson. Je crois que la prochaine fois je me contenterai de les faire dégorger.

Couper la grosse courgette en tronçons. Creuser chaque tronçon avec une petite cuillère, en prenant bien soin de laisser 1 cm de chair au fond, pour en faire un petit gobelet.

Couper les piments d’Anglet en deux et les épépiner.

Couper le chapeau des tomates et les évider.

Préchauffer le four à 150°C (Claire dit 120, mais dans mon four ce n’est pas suffisant – l’essentiel c’est que la cuisson se fasse à four doux).

Huiler un plat à four (ou deux dans mon cas). Farcir généreusement les légumes et les disposer dans le plat. Enfourner pour environ 1h30. Eteindre le four et laisser refroidir dans le four.

Le lendemain, ¾ d’heure avant de servir, rallumer le four à 120°C. Quelques minutes avant la fin de la cuisson, saupoudrer les légumes de parmesan râpé et passer sous le grill du four.

Servir de suite et essayer de ne pas se faire piquer toutes les tomates par les enfants.

PS : pour tout vous dire, ce que j’ai préféré cette fois-ci, c’étaient les piments verts farcis (merci Papa).

Xiberoa massala

Il y a cette maison, nichée dans les collines de Soule (Xiberoa), Pays Basque Nord. Une maison comme en rêvent ceux qui rêvent de maisons. Bien plantée en terre, les murs épais, paisible et solide sous son grand toit d’ardoise.
Elle nous attend.

Il faut à chaque fois la réinvestir, se réhabituer à son odeur de ferme Basque, aux planchers sonores, aux bestioles dans les coins, aux grincements des ventaux qu’il faudra laisser fermés à demi pour conserver la fraicheur. C’est l’été. L’apéro est servi, sous l’arbre parasol, derrière la maison.

Et puis il y a Jeannot, le cousin de 80 ans, mince et droit sous son béret. Il est zahara * dit-il, ses jambes le lâchent, il ne peut plus partir des journées entières en montagne, le fusil ou la canne à pêche sur l’épaule, en quête de palombes, de truites ou de cèpes. D’ailleurs, il dit qu’il n’y a plus de truites, que les pesticides les ont tuées. N’empêche, il défriche encore la montagne à coup de motofaucheuse, entretient les chemins et replante des arbres. Sans parler de son potager, rangs sur rangs de haricots, de tomates, de salades craquantes et de piments doux. De quoi nourrir un régiment.

Il y avait du monde à notre table d’été, pour profiter de cette abondance : toute une troupe de gens du nord (au nord de l’Adour, s’entend) et d’anglais venus en stage d’art de vivre dans le Sud-Ouest. Il fallait bien leur faire goûter le poulet basquaise, la piperade, les piments doux dorés à la poêle avec les œufs et la ventrèche, le pâté et le boudin local.

Et puis, comme le pote Tim voyage toujours avec ses épices, il a enrichi son curry punjabi de la saveur douce-amère des piments du pays. Ainsi naissent les recettes.

* zahara : vieux

Je l’ai refait son curry, adopté celui-ci ! Voilà mes proportions.

Tim’s Basco-Punjabi curry
1 kg de hauts de cuisses de poulet
4 oignons
2 cs de graines de cumin
1,5 cc de sel
2 cs de curcuma
6 graines de cardamome verte
5 belles tomates, pelées, épépinées, mixées (ou une boite de bonnes tomates en conserve)
2 belles poignées de piments verts doux, épépinés, coupés en morceaux
1 poignée de feuilles de methi séchées
1 cc de garam massala
1 bouquet de coriandre

Pâte
4 piments verts frais
7 gousses d’ail
2 cm de gingembre frais.

Préparer la pâte : dans un mortier, piler ensemble avec un peu de sel le gingembre pelé et râpé, les gousses d’ail écrasées et les piments épépinés et coupés en petits morceaux, jusqu’à obtention d’une pâte homogène.

Oter la peau du poulet et couper chaque haut de cuisse en plusieurs morceaux, en conservant les morceaux avec os (ils donnent du goût et de la densité à la sauce).

Faire chauffer une cocotte en fonte et faire revenir les graines de cumin, à sec, pendant 1 minute. Ajouter un fond d’huile, puis la viande et les oignons coupés en 4. Laisser cuire a feu vif pendant environ 10 minutes, jusqu’à ce que la viande rende du liquide et qu’il se mette à bouillir. Baisser le feu. Ajouter le sel, le curcuma, les graines de cardamomes écrasées et les piments doux en morceaux. Couvrir et laisser cuire à feu modéré une vingtaine de minutes.

Au bout de ce temps, ajouter les tomates mixées, la pâte de piment et les feuilles de méthi. Couvrir et laisser cuire environ 1 heure à feu doux, jusqu’à ce que la viande soit bien tendre. Ajouter le garam massala et les feuilles de coriandre. Servir de suite, avec du riz ou des chapati.

P.S. : Bon alors, petite explication sur les feuilles de méthi : ce sont les feuilles du fenugrec, dont on utilise aussi beaucoup les graines dans la cuisine indienne.

Elles ont un goût très spécial, légèrement amer, acide, un peu comme l’oseille ou les épinards. C’est ce qui donne sa saveur particulière à ce curry. Mon ami Tim, suivant les conseils de sa belle-sœur qui est du Penjab, les utilise sèches (donc je fais comme lui) – mais on peut aussi les utiliser fraiches.
Je les achète fraiches dans les épiceries indiennes du quartier de La Chapelle à Paris. D’ailleurs il faut que j’y retourne, je n’en ai plus…
Si jamais vous n’arrivez pas à les trouver, vous pouvez aussi faire germer des graines de fenugrec, comme la géniale Minouchka.

En ce qui concerne les piments verts doux, jetez donc un coup d’œil sur ce billet. On ne peut pas les remplacer par des poivrons, éventuellement par les poivrons corne de bœuf ou les piments doux italiens, mais ils n’ont pas tout à fait le même goût ni la même amertume.

Carré de porc, piment d’Espelette et piments doux

Quelquefois, c’est le blanc total. Douze personnes à table et pas une idée géniale de menu à l’horizon. L’idéal serait d’avoir d’abord l’idée, puis de lancer les invitations. Mais ça ne marche pas comme ça en général.

Bon, alors demandons aux potes:
Désolée, je cuisine rarement pour douze, dit l’une. Un couscous ? Non, j’ai déjà fait ça cet été.
Un beau jambon d’automne ? dit l’autre, qui me fait envie avec cette recette depuis fort longtemps.
Un bon gratin avec plein d’amour dedans ? dit le troisième. Un carré de porc ?

Ah oui, c’est une idée, j’ai déjà fait mais c’est bon un carré de porc. Mariné au piment d’Espelette tiens. Avec des piments doux du Pays Basque dans le plat à rôtir.
Et puis un gratin de courge, justement j’en ai une belle venue tout droit du Pays basque elle aussi. Les légumes voyagent chez nous.

Ouf, je tenais mon menu.

Carré de porc, piment d’Espelette et piments doux

1 carré de porc de 8 côtes (pour 12 personnes)

Marinade
2 cs de vinaigre au piment d’Espelette *
2 cs d’huile d’olive
2cs de miel du Pays basque
1 cc de thym frais
Sel, poivre

3 oignons
1 bonne poignée de piments verts doux, équeutés
1 tête d’ail
2 chatons de poivre long
1 verre de vin rosé

La veille. Dans un plat, enduire la viande de marinade. Couvrir et laisser reposer au frais toute la nuit.
Le lendemain. Dans le même plat, déposer autour du rôti les oignons coupés en 4, le poivre long et les gousses d’ail en chemise. Enfourner dans un four préchauffé 200°C pour environ 1h30. Au bout de 45 minutes, rajouter les piments doux. Les laisser dorer un peu puis déglacer la sauce avec le vin rosé. Arroser la viande de temps en temps.
Sortir la viande du four, la couvrir et laisser reposer 15-20 minutes dans un endroit chaud avant de servir.

* même vinaigre que pour la recette précédente. On doit pouvoir remplacer avec du vinaigre blanc additionné de pulpe de poivron et de piment d’Espelette.

Gratin de courge
1 kg de courge
Bouillon de volaille
25 cl de crème fraiche
Comté râpé
Muscade râpée
1 bonne pincée de cumin moulu
Sel, poivre

Epluche la courge. La couper en gros cubes.
Porter une casserole de bouillon de volaille à ébullition. Y plonger les morceaux de courge pour 17 minutes environ (une cuisson trop longue leur donne de l’amertume). Laisser bien égoutter dans une passoire pendant au moins 1 heure.Déposer les morceaux de courge dans un plat à gratin. Les écraser légèrement à la fourchette. Assaisonner de poivre, muscade râpée et cumin. Pas trop de sel, le bouillon étant déjà salé. Etaler la crème fraiche sur le dessus. Ajouter le comté râpé. Enfourner dans le four préchaufféà 200°C pour 30 minutes.

Le vin, ma foi, pas mal non plus. Dix ans, comme le fiston. On n’a pas regretté de l’avoir laissé vieillir un peu celui-là.

Salade Landaise et vinaigre au piment

Il y a du monde ce jour là en cuisine. Forcément, c’est la saison des anniversaires chez nous, on fait des groupages, tout le monde est là.

La cuisine est petite. Alors quelquefois il faut laisser la place, s’éclipser un moment. Et ça donne une salade Landaise pour douze convives, préparée amoureusement à quatre mains par Maman et Belle-maman.

Les dernières romaines du jardin, les dernières tomates cerises aussi. Du cou d’oie farci et des gésiers confits du pays basque, juste tiédis. Et quelques tranches d’un magret de canard au thym, séché par ma maman.

J’ai juste mis mon nez dans la vinaigrette, histoire de la pimenter un peu.

Vinaigrette un peu pimentée(pour un grand bol)

4 cs d’huile de tournesol
3 cs de vinaigre balsamique blanc
1 cc de vinaigre au piment d’Espelette*
1 cc d’huile de noisette
2 cc de miel toutes fleurs du Pays Basque
Sel, poivre

*Ce mélange de vinaigre blanc, de pulpes de poivron, tomate et piment d’Espelette vient du Sud-Est, bizarrement, plus précisément de Saint-Cyr-les-Lecques. A petites doses, il réveille très agréablement une simple vinaigrette ou une marinade. Merci Valérie et Alex !

Magrets de canard séchés au thym

2 magrets
1 kg de gros sel
1 cc de thym frais
Poivre

Dans un plat, enfouir les magrets dans le gros sel. Couvrir et conserver 24 heures au frais. Rincer les magrets à l’eau claire et les sécher soigneusement. Parfumer de poivre et de thym côté chair. Les poser chair contre chair et ficeler soigneusement façon saucisson, en prenant soin de bien enfermer la chair à l’intérieur. Envelopper dans un torchon propre et non rincé à l’assouplissant (qui transmettrait une odeur au magret) et laisser patienter dans le bas du frigo au moins 10 jours.

Note : Ici, ils étaient un peu trop frais. Moi je les aime beaucoup comme ça, ils sont extrêmement tendres. Mais si vous les préférez moins crus, laissez les patienter 10 jours de plus. Pour un recette un peu différente, et tout aussi bonne, allez faire un tour chez Lilo.

A western taste

Pour Jo et Nicki

Tsim sha tsui, début des années 80.

La ville étouffait dans une chaleur visqueuse. Dans les chambres des hostels, le mouvement lancinant des ventilateurs brassait mollement l’air épais. Incessante insomnie dans les rumeurs de soufflerie. La sueur coulait sur les corps immobiles.

Les néons étincelants, le clinquant des vitrines, ne parvenaient pas à faire oublier la crasse accumulée dans les trous de ciel, derrière les immeubles.

La foule allait quelque part.

Dans les petites ruelles derrière Nathan Road flottait une odeur mêlée de friture, de bouillon chaud, et de brioches à la crème de coco.

Quelque part dans le dédale d’un shopping mall. Propre, presque aseptisé, climatisé façon chambre froide, le Pizza hut paraissait un havre de paix, loin de la cacophonie ambiante. Le salad bar était un luxe rare dans ce pays de légumes frits. Et les pan pizza, goûtées là pour la première fois, avaient un goût occidental, familier, rassurant.

Pan Pizza un peu ibérique
Pâte (pour 2 pizza)

330g de farine T45
7g de levure déshydratée
½ cc de sel
210 ml de lait
2 cs d’huile d’olive
2 cc de sucre

Sauce tomate

1 petit oignon émincé
2 gousses d’ail
1 cc d’origan
1 pincée de sel
Piment d’Espelette
500g de tomates

Garniture

Quelques tranches fines jambon Serrano
1 boule de mozzarella coupée en petits dés
1/2 oignon rouge, émincé finement
½ poivron émincé finement
2 piment verts émincés en rondelles
1 filet d’huile d’olive

En machine à pain : verser le lait, l’huile d’olive, le sel et le sucre. Ajouter la farine puis la levure. Lancer sur programme pâte (15 minutes de pétrissage et repos de 45 minutes pour la mienne).

A la main : dissoudre la levure dans un peu de lait, verser la farine, le sucre et le sel dans un grand bol. Faire un puits et ajouter les liquides. Commencer à mélanger à la main. Ajouter la levure. Mélanger jusqu’à former une boule. Verser sur un plan de travail fariné et pétrir environ 10-15 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit souple et élastique. Déposer la pâte dans un grand saladier huilé, couvrir d’un film alimentaire, et laisser lever environ 45 minutes dans un endroit chaud (par exemple le four préchauffé a 95°C puis éteint).

Pendant que la pâte lève, préparer la sauce tomate. Peler et épépiner les tomates. Les couper en cubes. Dans une sauteuse, faire chauffer un fond d’huile d’olive. Laisser fondre les oignons, ajouter l’ail, puis les tomates et assaisonner d’origan, de sel, piment d’Espelette et poivre. Couvrir, baisser le feu et laisser compoter jusqu’à ce que la sauce soit dense (environ 30 minutes). En fin de cuisson, mixer la sauce.

Une fois la pâte levée, la verser sur un plan de travail fariné, la couper en deux parts égales, bouler et laisser reposer 5 minutes.
Verser 3 cs d’huile d’olive dans deux moules à manqué de 27 cm. Bien répartir.
Etaler chaque pâton à la main, à la taille du moule, et déposer au fond de chaque moule (la pâte ne doit pas recouvrir les bords).
Dans le four préchauffé puis éteint, laisser les pizza lever environ 20 minutes.

Une fois levées, sortir les pâtes du four. Préchauffer le four à 205°C. Garnir les pizza avec précaution, en évitant d’écraser la pâte et sans surcharger la garniture. Verser un filet d’huile d’olive sur le dessus. Enfourner pour 20 minutes.

Pizza comme là-bas dis!

C’est Marion qui m’a suggéré de la baptiser ainsi. Avec son sens de la formule, elle a tapé dans le mille.

Parce que cette pizza là, elle a exactement le goût des assiettes complètes qu’on mangeait au fast-food de Tonton Philippe. Il était chouette ce fast-food. Bleu, rouge et carrelages blancs, tout nickel sur l’avenue grise qui s’enfonce dans Clignancourt, tout au bout du marché aux puces.

On passait d’abord regarder les fringues, les perfecto, le prix des DocMartens. Eventuellement un tour par le marché Biron pour admirer des antiquités qu’on n’aurait jamais les moyens de s’offrir. Et on débarquait pour le déjeuner. L’idée c’était d’avoir bien faim, parce que les assiettes complètes, elles étaient conséquentes : des œufs au plat, des merguez et des piments verts frits à l’huile, de ceux qui piquent bien. Il devait bien y avoir des frites avec ça aussi. Parfaits pour des jeunes affamés. Avec le sourire, la chaleur et l’accent en plus.

Alors cette pizza, elle est spéciale dédicace pour toi Philippe. Il y a tout ce qu’il faut, des merguez, des œufs et des piments verts qui piquent. Un peu d’oignons aussi, et du ras el hanout.

C’est dommage que tu l’aies fermé ton fast-food.

Pizza comme là-bas dit

Pâte

13 cl d'eau
1 cc de sel
2 cs d'huile d'olive
225 g de farine T55
1 sachet de levure de boulanger

Machine à pain programme pâte - 1h10.

On peut la faire à la main, en pétrissant longuement (environ 15 minutes), puis en laissant reposer sous un torchon, au tiède, pendant 1 heure. Une fois la pâte levée l'étaler sur un carré de papier sulfurisé fariné. On doit avoir une grande pizza assez fine. Préchauffer le four thermostat 8 (pour moi 230°C/cuisson combinée)

Garniture

2 cs de sauce tomate fraiche
1 boule de Mozzarella (125g)
1cc de thym frais
1 cc de has el hanout
2 merguez coupées en petits morceaux
1 tomate coupée en tranches fines
1 oignon rouge émincé
1 ou 2 piments verts frais
2 oeufs

Etaler sur la pâte une mince couche de sauce tomate, puis la mozzarella coupée finement. Saupoudrer de thym et de has el hanout. Ajouter les morceaux de merguez, les tranches de tomate, et les piments coupés en tranches fines.
Casser chaque oeuf séparément dans un bol en ne gardant que le jaune et une petite partie du blanc.
Enfourner pour environ 10/15 minutes. 2 minutes avant la fin de la cuisson, verser délicatement les oeufs sur la pizza (attention surveiller la cuisson).

L’huile pimentée, faites la vous-même!

Je n’ai rien inventé évidemment. Mais c’est tellement meilleur que toutes ces huiles pimentées frelatées qu’on trouve en magasin, à base d’huile d’arachide et d’arômes industriels (si, si, lisez les etiquettes).

Et puis, c’est si facile à faire et joli à regarder. On peut varier les plaisirs, jouer avec les aromates, mettre plus ou moins de piments. Chez nous bien sûr, avec toutes nos pizze du vendredi, on en fait une grosse consommation, même notre grand en demande maintenant (on leur fera aimer les piments, je vous le garantis).

C’est simple, il faut une bonne huile d’olive, des aromates frais, quelques piments séchés. Les aromates doivent être nettoyés et séchés, pour éviter l’humidité et la fermentation. Vous faites chauffer légèrement, 1 ou 2 minutes à feu doux, un peu d’huile d’olive avec les aromates dans une casserole, vous laissez infuser jusqu’à refroidissement, et vous mettez en bouteille. A conserver au frais et à consommer rapidement quand même, il n’y a pas de conservateurs dans cette huile là.

Allez-y, inventez la votre…

Huile pimentée

• 25 cl d’huile d’olive
• 1 branche de romarin frais
• 2 gousses d’ail pelées
• 1 branche de thym frais
• 1 quinzaine de petits piments oiseaux secs

Laver et bien sécher le romarin et le thym. 
Dans une casserole, faire chauffer l’huile d’olive avec les piments, a feu moyen, jusqu’à ce qu’elle frémisse un peu. Eteindre le feu. Ajouter le thym, le romarin et les gousses d’ail. Laisser complètement refroidir.
Mettre le tout en bouteille et conserver au frais à l’abri de la lumière.

Soufflé Basque

Non, mais regardez moi ce beau fromage! Un brebis (Ardi Gazna) fermier, sauvage, en provenance directe de Haute Soule, Pays Basque. Vous voyez la marque sur le dessus? C'est le lauburu, la croix Basque. Il a un goût inimitable ce fromage, rien à voir avec l'Etorki sous vide qu'on trouve partout, plus sec, plus affiné, le goût de la montagne. Le genre de fromage qui se coupe en tranches fines, à l'opinel, et qui se mange sans faim, sans fin.

Je n'ai pas l'habitude de le cuisiner, mais Marion nous avait commandé des soufflés au fromage pour le KKVKVK 22. Alors en avant pour des soufflés au Ardi Gasna, parfumés au piment d'espelette, évidemment!

C'était mes premiers soufflés, mais j'ai eu de l'aide puisqu'Hélène (comme voisine, on fait pire) était avec moi ce jour là pour me conseiller: blancs bien fermes, ne beurrer que le fond des moules pour que le mélange accroche bien aux parois, enfourner au bas du four, etc...

Je n'ai pas eu le temps de les photographier avant qu'ils ne retombent, mais le résultat était plus que satisfaisant. Aériens, typés, légèrement pimentés, ils n'ont pas fait long feu. On en refera.

Soufflés au Ardi Gazna et piment d'espelette (pour 4 personnes)

• 150g de brebis basque (Ossau-Iraty)
• 60g de beurre
• 40g de farine
• 40cl de lait
• 4 oeufs
• muscade
• 1cc de piment d'espelette

Raper le fromage.
Faire chauffer le lait. Faire fondre le beurre dans une casserole. Ajouter la farine en pluie, mélanger et laisser cuire 1 minute. Ajouter le lait chaud en remuant vivement pour éviter les grumeaux. Poivrer. Ne pas saler, le fromage est suffisamment salé.
Laisser tiédir la béchamel puis incorporer le fromage et le piment.
Incorporer les jaunes d'oeufs un à un dans le mélange refroidi.
Préchauffer le four à 200°C.
Beurrer le fond de 4 ramequins ou un moule à soufflé de 22cm.
Battre les blancs en neige très ferme avec une pincée de sel.
Incorporer les blancs en neige au mélange sans trop travailler pour conserver le moelleux.
Remplir les moules de mélange au 3/4, jusqu'à environ 2cm des bords.
Enfourner pour environ 30 minutes ou 20 minutes s'il s'agit de ramequins individuels. Ne jamais ouvrir la porte du four en cours de cuisson.
Appeler tout le monde à table avant de sortir les soufflés du four.

Pour la photo, c'est à la sortie du four, ou pas du tout...

Encore des piments!

L’ordinaire est plutôt frugal dans les fermes de la montagne Basque. D’ailleurs, les gens du coin ne sont pas gras, plus souvent secs comme des coups de trique, le béret vissé sur des visages anguleux, semblant taillés à la hache. Comme dans beaucoup de campagnes, les gens vivent là presque en autarcie, des produits de leur potager, de l’élevage, de la pêche, de la chasse et de la cueillette. Depuis des générations, on y mange la même chose, immuablement.

Chez mon cousin, tous les soirs de l’année, c’est le même menu, ou presque. D’abord la soupe de légumes du jardin, faite pour la semaine, et réchauffée tous les jours. Puis un oeuf de ses poules, le jaune doré du maïs dont elles sont nourries, agrémenté de ventrèche maison ou de jambon local juste poêlé, et quelquefois de piments ou de piperade. Et le fromage de brebis local, le gros morceau sorti du buffet de la cuisine, odorant de générations de fromages, et que l’on coupe à l’opinel qu’on a en permanence dans la poche. Tous les soirs…

Et puis il y a tout ce que la montagne offre aux gens du cru, au fil des saisons: les cèpes, les girolles, les truites et les anguilles, les palombes, les chataignes, les nèfles. Et les produits du potager, les fruits des jardins, l’agneau, le porc et les lapins. C’est à peu près tout, d’importé il n’y a que le whisky, le pastis et le vin de Navarre qui tache, en provenance directe des magasins de la frontière Espagnole.

Ca peut paraitre idyllique, ça ne l’est pas toujours. Il en faut du courage et de la ténacité pour cultiver et entretenir la montagne. Ca se mérite!

Moi je n’ai aucun mérite, mais comme il reste beaucoup de piments dans le jardin de mon père et pas mal de tomates chez nous, j’ai fait une jolie piperade, dégustée avec des oeufs et de la ventrèche frite. Ca sentait bon le Pays Basque dans ma cuisine!

Piperade

• 2 kgs de tomates, pelées, coupées en gros cubes
• 1 vingtaine de piments verts basques, épépinés, coupés en 4
• 3 poivrons rouges, émincés
• 2 gros oignons haches
• 4 gousses d’ail hachées
• 4 morceaux de sucre
• romarin, laurier
• sel, poivre, piment d’espelette

Faire revenir les oignons dans un peu d’huile (olive pour moi). Ajouter les piments, les poivrons et l’ail et faire revenir environ 10 minutes, sans laisser roussir, jusqu’à ce que les poivrons ramollissent. Ajouter les tomates, les épices et aromates. Laisser compoter doucement pendant environ 1 heure, ou jusqu’à ce que le mélange devienne dense. Comme les tomates de mon jardin étaient assez aqueuse, j’ai bien du laisser cuire 2 heures à feu moyen. Le résultat est délicieux, c’est presque confit.

La piperade se sert nature avec des oeufs frits, ou bien avec des oeufs mélangés et cuits dedans en fin de cuisson.

Recette inspirée du "petit livre de recettes du Pays Basque" de Anne-Marie Galé, aux éditions FIRST

Biperrak

Mon père n'est qu'à 50 pour cent Basque, mais à 100 pour cent amateur de piments. Ca doit être dans les gènes. De tous les piments, du chili fort au poivron doux, en passant par les petits piments de Lanzarotte dont il a ramené un jour des graines dans ses bagages. Mais surtout du piment - biperra - vert Basque, celui qu'il te suffit de mettre à frire dans la poêle pour sentir l'odeur de la cuisine de la ferme, et même, si tu tends l'oreille, tu entendras les cloches des vaches brunes dans les collines autour de la maison. De l'huile essentielle de Pays Basque en quelque sorte. D'ailleurs il n'y a pas que les Basques qui sont contaminés, c'est tout le sud-ouest, à se demander comment ils survivaient avant que les Espagnols ne ramènent les piments d'Amérique. Allez jeter un coup d'oeil à ce propos aux magnifiques photos de piments d'espelette que Saveurs Sucrées Salées a publiées l'autre jour.

Mais les piments verts doux, on n'en trouve malheureusement qu'au Pays Basque. Alors ça fait des années que mon père s'escrime à les cultiver dans son jardin, bien que le climat du Vexin ne soit pas très favorable à ces plantes de pays plus chauds. Cette année, allez savoir pourquoi, serait-ce le réchauffement de la planète, la récolte est abondante. Et mon père est très fier!

Il y a de quoi faire avec, des piperades, des salades de tomates et de piments crus, d'autant que les tomates, il y en a en pagaille aussi, et du poulet Basquaise, évidemment. C'est un plat presque trop commun pour en donner la recette, tout le monde a la sienne, mais essayez un peu de le faire avec de vraies tomates et des piments doux au lieu des poivrons, ce n'est plus tout à fait la même chose.

• 1 poulet
• 1 kg de tomates mûres
• 600 g de piments verts doux
• 1 gros oignon
• 3 gousses d'ail
• 2 cs d'huile d'olive
• sel, poivre, piment d'espelette
• thym, romarin, laurier
• 1 1/2 morceau de sucre
• 1 cs de concentré de tomate

Découper le poulet en morceaux. Dans une cocotte faire revenir l'oignon émincé à feu moyen dans un peu d'huile d'olive (je sais, ce n'est pas très traditionnel, mais ma recette est passée par l'Italie). Peler les tomates et les couper en cubes. Equeuter, épépiner et couper en deux les piments. Les ajouter aux oignons. Quand les oignons sont dorés, et les piments tendres, ajouter les tomates, le 1/2 sucre, le concentré de tomate, les herbes, les gousses d'ail hachées. Assaisonner et laisser compoter 1/2 heure.
Pendant ce temps, faire revenir les morceaux de poulet dans un peu d'huile d'olive, à feu moyen, pendant environ 20 minutes. Saler, poivrer. Une fois les morceaux bien dorés, les égoutter et les transférer dans la cocotte. Couvrir et laisser cuire environ 1/2 heure. Servir avec du riz blanc.