Pains de Bâle

Ici le ciel est bleu, les cerisiers sont en fleurs. La vie est calme, sans trop de heurts. La tempête n’entre que ponctuellement, à l’heure du journal, au travers de la petite lucarne, ou par bribes, en passant d’une radio à l’autre dans la maison.

Si elle parvenait jusqu’ici, la tempête, quelle qu’elle soit, si elle nous engouffrait, nous isolait du monde, je me dis que je saurais toujours faire du pain. C’est dérisoire. Encore faudrait-il avoir de la farine d’ailleurs. Et un four à bois dans les environs, du bois…

Mais je saurais, c’est déjà quelque chose. Rassurant.

Ce pain, je l’ai pris chez Rosa. Etrangement, depuis le temps que je lis son blog et que j’admire ses productions (nous avons pas mal de goûts en communs, pour les nourritures du monde, les saveurs orientales, les épices, les amandes, les fruits secs et les gâteaux anglais) je n’avais encore rien essayé. C’est fait et c’est un succès, comme je m’y attendais.

J’aime ces pains rustiques, à la croûte épaisse et presque caramélisée. Il ressemble fort au pain Bürli que j’avais fait d’après une recette de Sandra (un vrai bonheur celui-là aussi), avec une texture plus fine et le goût du seigle et du levain en plus. Il serait parfait avec du poisson fumé ou des fruits de mer. Et sans doute serait-il meilleur cuit dans un four à bois.

Pain de Bâle
Recette tirée du livre "Bröd" de Jan Hedh's et adaptée par Rosa @ Rosa's Yummy Yums.

Pour 2 pains.

Ingrédients pour la pâte au levain:

• 5g de levure fraîche (ou 2,5g de levure déshydratée)
• 250g d'eau, tiède
• 200g de farine de seigle fine
• 50g de levain liquide

Ingrédients pour la pâte finale:

• 15g de levure fraîche (ou 7,5g de levure déshydratée)
• 250g d'eau, tiède
• 450g de farine T65
• 1cc de gluten
• 18g de sel de mer

Méthode pour la pâte au levain:

Mélanger le levain avec la farine de seigle. Dissoudre la levure dans l'eau tiède (à température du corps) et incorporer ce mélange au mélange (levain/farine de seigle). Mélanger au mixer au mixer, à basse vitesse, ou dans la machine à pain, pendant 10 minutes (voir remarques si vous faites ce pain à la main). Mettre cette pâte dans un bol/un récipient en plastique légèrement huilé, couvrir et laissez-la reposer/lever/gonfler pendant 3 heures, à température ambiante.

Méthode pour la pâte finale:

Dissoudre la levure dans l'eau, verser dans la pâte au levain et ajouter la farine. Former une boule. Bien pétrir (à basse vitesse au mixer, en machine à pain ou à la main) pendant 10 minutes. Ajouter le sel et pétrir pendant 8 autres minutes jusqu'à ce que la pâte soit très élastique et souple. Mettre la pâte dans un grand bol huilé et laisser lever pendant 2 heures ou jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume. Donner 3x1 coup de poing (à intervalles réguliers) durant ce laps de temps.

Mettre la pâte sur une surface farinée et la diviser en 4 parts égales. Former 4 boules et les assembler deux par deux. Déposer les pâtons sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Laisser lever pendant 1 heure (ou jusqu'à ce qu'ils aient doublé de volume).

Préchauffer la four à 250° C (482° F). Vaporiser le four avec beaucoup d'eau afin qu'il soit rempli de vapeur, puis enfourner le pain. Après 5 minutes, baisser la température à 200°C (400° F).

Dix minutes plus tard, entre ouvrir la porte du four et vaporiser à nouveau avec de l'eau. Répéter cette opération encore deux fois durant la cuisson du pain (50 minutes en tout) et jusqu'à ce que la croûte soit de couleur brun foncé et que les pains sonnent creux lorsqu'on les tape (en dessous).

Sortir les pains du four et les laisser refroidir sur une grille.

Remarques:

Ce pain peut être fait à la main. Battez la pâte au levain à l'aide d'une spatule large, pendant 10 minutes.

Vous pouvez laisser la pâte au levain au frigo afin qu'elle lève/gonfle pendant la nuit.

Les coups de poing (à intervalles réguliers) assurent une meilleure texture au pain.

Lorsqu'on vaporise de l'eau à l'intérieur du four, la croûte du pain devient très croustillante.

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