Du Pain et des vidéos

Pour répondre à la question d’Amélie, qui me demandait de lui conseiller quelques vidéos de boulange, voici quelques liens que j’avais trouvés personnellement assez utiles. Je ne les ai pas beaucoup utilisées au début, mais je dois reconnaitre que c’est un outil d’apprentissage très utile quand on n’a pas un professeur de boulange sous les yeux.

J’ai commencé avec les vidéos de Julia Child, conseillées par Sandra, Baking with Julia, qui sont adorablement désuètes, et très intéressantes pour débuter. Voir en particulier celle-ci, pour les pains à la levure (on traite la pâte au levain d’une manière beaucoup moins brutale). C’est en anglais mais les images parlent d’elles-mêmes.

The back home bakery, site conseillé par Clotilde de Chocolate & Zucchini est aussi très bien fait.

J’ai beaucoup aimé aussi les vidéos faites par le CETAB - Centre d'Etude et Terre d'Accueil des Blés – sur le travail des boulangers-paysans. Passionnant.

Enfin les quelques vidéos publiées par Marie-Claire, notamment lors de sa dernière série de billets sur le pain du XVIIIème m’ont aussi beaucoup appris.

Si vous avez d’autres suggestions de vidéos bien faites, je les rajouterai avec plaisir à cette liste.

Le pain du XVIIIème et l’expérience raisonnée

L’expérience raisonnée, jolie expression d’Antoine Parmentier qui enseigne aux « Bonnes ménagères des villes et des campagnes » la meilleure manière de faire leur pain.

Je n’en écrirai pas des tartines, sur celui-ci. Marie-Claire a mis en pratique et en images ce texte du 18ème siècle et c’est paffionant, comme on l’écrivait à l’époque.

J’ai juste suivi, respectueusement. Pétri à la main, alors que j’ai un super robot qui le fait très bien, mais il fallait rester dans l’esprit de ce pain, pour comprendre. Traité ma pâte avec douceur, comme les fesses d’un bébé comme le dit Marie-Claire, en essayant de saisir ce qui en fait la texture, le moelleux, l’élasticité, le point de rupture.

J’ai patienté, façonné attentivement, patienté encore, incisé, enfourné tranquillement.

Et regardé à travers la vitre du four le pain gonfler.

Miracle.

Et puis on l’a mangé.

Il n’est pas encore aussi développé que celui de Marie-Claire, j’avais un peu surestimé la durée de l’apprêt. Mais il est bon, la croûte fine et craquante, la mie élastique et pas trop acide. Il me plait bien à moi.

Essayez, si vous avez le temps, c’est un excellent exercice pour comprendre un peu mieux le processus de panification. L’expérience raisonnée, il n’y a que ça de vrai.