Coquilles St Jacques feuilletées

Je rêve ou Noël tombe de plus en plus tôt? Deux semaine déjà que des sapins ont poussé sur les trottoirs de Paris - des rouges cette année. La grande roue se monte Place de la Concorde. Les boutiques s’enrubannent et les chocolats s’amoncellent. Ca sent Noël à plein nez.

Cette projection anticipée dans la frénésie de consommation des fêtes de fin d’année m’affole et me paralyse un peu plus chaque année. J’aimerais ralentir le temps, retrouver la simplicité et l’attente joyeuse des enfants. Trop tard sans doute, je n’y crois plus depuis longtemps.

A part ça Kadhafi collectionne les jolies italiennes à Rome et Ben XVI veut nous béatifier Jean-Paul II pour l’an prochain. Vous en avez d’autres des bonnes nouvelles ?

Bon, on se reprend. Ca vous intéresse une recette de coquilles St Jacques pour les fêtes ?

Coquilles St Jacques feuilletées
2 belles coquilles par personne
Pâte feuilletée maison
1 botte d’oignons de printemps
Gingembre frais
Citronnelle fraiche
Piment d’Espelette
Sauce soja douce
Sauce Ponzu au yuzu *
1 œuf battu pour la dorure

* Si vous n’avez pas de sauce ponzu, mélanger 1 cc de jus de pamplemousse frais avec 2 cc de sauce soja claire, type Kikkoman, ça le fait aussi.

Nettoyer les noix de St Jacques et conserver une coquille par personne. Tailler les oignons de printemps en bâtonnets. Emincer le gingembre en fines allumettes. Oter les feuilles dures du bâton de citronnelle et émincer finement la partie renflée, la plus tendre.
Dans un fond d’huile d’olive, faire revenir à la poêle les oignons jusqu’à ce qu’ils s’attendrissent. Les arroser d’un peu de sauce soja douce, poursuivre la cuisson pendant une minute. Egoutter et réserver.
Dans la même poêle, saisir très rapidement les noix de St Jacques, 30 secondes de chaque côté. Réserver.
Disposer dans chaque coquille deux bâtonnets d’oignon et deux noix de St Jacques. Parsemer de gingembre, de citronnelle émincée, d’une pincée de piment d’Espelette et d’une giclée de sauce ponzu. Recouvrir chaque coquille de pâte feuilletée en scellant bien les bords. Réserver au frais pendant une heure.
Préchauffer le four à 190°C. Dorer les coquilles au pinceau. Enfourner pour 15 minutes jusqu’à ce que la pâte feuilletée soit dorée. Servir de suite.

Sashimi de coquilles St Jacques au yuzu

Vous auriez dû voir l’air discrètement gourmand et triomphant de Mingoumango quand j’ai déballé les deux yuzu qu’elle m’avait apportés. Ils arrivaient du Japon, via Hong-Kong, dans le sac de voyage de maman Mango. Un vrai trésor.

Et là, je n’ai plus su quoi en faire. Je voulais leur faire honneur et faire plaisir à Mingoumango, ne surtout pas les gâcher dans une préparation quelconque. J’aurais bien fait des jolies tartelettes à la façon de Sadaharu Aoki – mais voilà, je n’ai justement pas la façon. J’ai pensé un moment en faire de jolis macarons, mais les macarons m’intimident. J’ai potassé le très joli livre, le yuzu, 10 façons de le préparer de Hissa et Elisabeth Takeuchi, sans trouver d’inspiration immédiate. Les yuzu sont allés attendre une période plus faste au congélateur.

Congélateur où ils ont rejoint d’autres trésors, les coquilles St Jacques de Belle-Ile, achetées par kilos, nettoyées et immédiatement congelées par mes beaux-parents. Tellement bonnes que j’hésite toujours elles aussi à les cuisiner. Il faut leur trouver l’habit qui leur convient le mieux.

Alors j’ai marié les deux. Ca vaut tous les macarons et tartelettes du monde. Vraiment.

 Sashimi de coquilles St Jacques au yuzu

• 4 coquilles St Jacques
• 1 cs de jus de yuzu
• 1 ½ cs de sauce soja claire (Kikkoman)
• 1 cc de graisse de foie gras fondue
• Quelques brins de ciboulette ciselés
• 2 tours de moulin à poivre(*)

Nettoyer, ou faire nettoyer par votre poissonnier (ou votre beau-père, qui le fait très bien) les coquilles St Jacques en les débarrassant de leur barbe et de leur corail. Les éponger et réserver au frais. Nettoyer les coquilles.

Mélanger les éléments de la marinade et laisser reposer quelques minutes.

Plonger chaque noix dans la marinade et la déposer dans une coquille. Arroser de marinade. Servir sans attendre.

L’inspiration vient du très joli livre Hissa Takeuchi et Elisabeth Paul-Takeuchi, Le yuzu, dix façons le préparer, aux édition de l’Epure. La marinade était utilisée pour un carpaccio de saumon. J’ai remplacé l’huile de courge par de la graisse de foie gras fondu, qui donne une rondeur à la sauce et tempère son acidité – l’idée n’est pas de moi, mais je crois bien qu’Hissa Takeuchi en utilise dans ses sauces.

(*) Ici un mélange de poivre noir, de pétales de pavot, ginseng, écorces d’orange, raifort, muscade et clou de girofle.

Une envie de yuzu

C'est par une tartelette au yuzu de Sadaharu Aoki que tout a commencé. J'ai tout de suite aimé le goût de cet agrume du Japon, cette acidité mêlée d'amertume, entre le citron, le pamplemousse et le cédrat. Depuis je cherche des yuzu. Sans succès.

A défaut, lors d'une virée dans le quartier Japonais de Paris, je suis ressortie de chez Kioko avec une bouteille de sauce ponzu au yuzu. J'avais en tête une recette de bar mariné de chez Rasa Malaysia. Je l'ai adaptée aux plantureuses coquilles St Jacques rapportées de Belle-Ile par mes beaux-parents. Et j'ai testée la recette sur Hélène. Elle a aimé je crois.

Coquilles St Jacques caramélisées, sauce ponzu au yuzu

Ingrédients

• 8 noix de St Jacques nettoyées
• 4 cs de saké
• 1/2 cc de mirin
• 1 cs de sauce soja
• 3 cs de sauce ponzu au yuzu

Faire mariner les coquilles St Jacques avec le saké, le mirin et la sauce soja pendant une heure.
Faire chauffer une poêle à feu vif avec un fond d'huile neutre et faire sauter très rapidement les noix de St Jacques sur chaque face. Ajouter 2 cs de marinade et faire caraméliser 1 minute. Ajouter la sauce ponzu, laisser chauffer 30 secondes. Servir imméditement avec du riz blanc et quelques épinards sautés au sésame à la japonaise.

PS: J'ai trouvé la sauce ponzu au yuzu à l'épicerie japonaise:
Kioko
46 rue des petits Champs
75002 Paris

PPS: ces temps si les recettes de coquilles St Jacques fleurissent sur la toile. Vous en trouverez en particulier une belle collection chez Mamina. J'en ai vu aussi une autre très attirante chez Estèbe cette semaine. Et encore une, que j’avais oubliée, là.

PPPS: Patoumi nous a trouvé, dans le joli livre de la collection de l’Epure, Le yuzu, dix façons de le préparer, une définition de la sauce Ponzu:

J'ai ouvert mon livre de l'Epure sur le Yuzu et ils parlent de la sauce Ponzu, qui viendrait de "Pons", agrume en hollandais et "Zu", vinaigre. La recette de base est un mélange de jus de yuzu, de sauce soja, de kombu séché et de bonite. Après, on peut allonger ça avec du dashi et rajouter à l'envie du piment, de l'ail, du daikon, ou de la ciboulette.