Une couronne tressée pour Isabelle

Elle la méritait bien cette couronne, Isabelle. Nous aussi d’ailleurs. Des lustres que le train n’avait pas fait la fête. Il y avait bien eu quelques petits déjeuners, les brioches de Catherine, apportées encore tièdes, l’odeur doucement beurrée mêlée à celle du café envahissant le wagon, mais pas d’apéros depuis trop longtemps.

Ce soir-là, nous étions particulièrement détendus, le champagne aidant. Bruyants, comme il se doit. Chantant, un peu faux, un peu trop haut. Un peu trop détendus, certainement, pour ceux qui ne partageaient pas notre allégresse. Mais peu importe, c’était un anniversaire que diable, que les mauvais-coucheurs changent de wagon !

Au milieu de ces semaines de froid, de nuit, de verglas, de neige, de pluie battante, de trains en panne, d’accidents voyageurs, de trains supprimés, nous en avions besoin, de ce grand éclat de rire. Bon anniv à Isabelle et vive la famille du train !

Cette couronne tressée vient de chez Fidji, puis est passée par chez Loukoum avant d’atterrir sur La Peau d’Ourse. Pour le façonnage, allez voir le pas à pas chez Fidji, moi je ne suis pas douée pour prendre des photos les mains pleines de farine. Elle est jolie à voir, se laisse manger facilement, parfaite pour un pique-nique, un buffet, ou un pot de train.

Couronne tressée aux lardons et au fromage

Pâte

• 10g de levure fraiche
• 15 cl de lait
• 250g de farine T55 ou T45
• 20g de sucre en poudre
• 5g de sel fin
• 40g de beurre ramolli  

Garniture

• 200g de fromage frais (type Philadelphia)
• 100g de lardons
• 1 jaune d'œuf pour dorer

Dans une machine à pain ou le bol d’un robot pétrisseur, verser la farine mélangée avec le sucre. Faire un puits et verser le lait. Emietter la levure fraiche sur le dessus de la farine. Pétrir jusqu’à ce que la pâte forme une boule et ajouter le sel. Au bout de 10 minutes de pétrissage, ajouter le beurre ramolli en morceaux. Pétrir encore environ 10 minutes.

Laisser la pâte lever dans un endroit tiède couverte d’un linge, pendant environ 1 heure. Elle doit doubler de volume.

Au bout de ce temps, sur un plan de travail fariné, étendre la pâte en un grand rectangle. Y tartiner le fromage frais, ajouter le fromage râpé et les lardons.

Rouler la pâte dans la longueur afin d'obtenir un rouleau.

Découper ensuite ce rouleau en deux dans le sens de la longueur.

On obtient deux demi-boudins ouverts sur le dessus.

Tresser les deux boudins en gardant l'ouverture de chaque boudin vers le haut.

Laisser lever au moins 1h à l'abri des courants d'air.

Préchauffer le four à 200 °C.

Battre l'œuf, le badigeonner sur la couronne, et ajouter un peu (beaucoup) de poivre.

Cuire environ 25 à 30 minutes ou jusqu’à ce que la couronne soit bien dorée.

Un pain au saindoux et un anniversaire

J’ai oublié son anniversaire. Enfin non, pas vraiment oublié. C’est de la coquetterie plutôt, plus on vieillit et plus on oublie de dire son âge. Enfin pour les blogs, c’est pas pareil. Ce serait même un peu tout le contraire, comme les enfants qui revendiquent fièrement leurs 3ans 3/4.

Donc, c’était en janvier, il a eu 6 ans. C’est en voyant ce pain que j’y repense, c’est un beau pain d’anniversaire.

Je regarde en arrière, je me souviens de mon émerveillement devant les pains de Sandra, ceux d’Anne, de Fidji, de Murielle. De mes premiers essais de levain liquide, encouragés par Anne, avant même la naissance de ce blog.

Il m’aura fallu 6 ans finalement, et les leçons de Marie-Claire, avant de parvenir à un résultat qui me plaise.

C’est long, 6 ans. Mais c’est sans regret.

Ce pain là est au saindoux. Je n’ai rien contre, bien au contraire. Marie-Claire l’avait agrémenté de noix et de raisins, ce qui devait bien aller avec son côté brioché. J’ai préféré la version oignons/lardons, mon saindoux étant déjà très parfumé par le confit de porc qu’il avait contenu. Je ne sais pas si c’est dû au lait ou au saindoux, mais il a de la douceur ce pain, du moelleux, une jolie croustillance. Un pain délicieux pour accompagner des charcuteries, évidemment, pour un jeudi du train par exemple.

Pain au levain, saindoux, lardons et oignons

• 160 g de levain mûr
• 400 g de farine de blé T 65
• 10 g de sel
• 250 g moitié eau, moitié lait
• 80 g de saindoux à température ambiante
• 100 g de lardons fumés
• 1 oignon

La veille

Rafraichir le levain chef de 60g d’eau et 100g de farine, et le placer dans un endroit tiède environ 4 heures avant le pétrissage de la pâte.

4 heures plus tard, fin d’après-midi : Verser le liquide dans le bol du robot, ajouter le sel, la farine et le levain. Pétrir environ 10 minutes jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse qui se détache des parois du bol.

Pendant ce temps faire dorer les lardons et les oignons émincés à la poêle dans une cuillérée de saindoux. Égoutter et réserver.

Les ajouter les à la pâte, ainsi que le saindoux et pétrir encore 5 minutes pour bien les incorporer.

Renverser la pâte sur le plan de travail fariné, faire un ou deux rabats pour incorporer de l’air, bouler et déposer dans un saladier. Couvrir d’un linge propre et laisser reposer 4 heures à température ambiante.

4 heures plus tard, le soir : renverser de nouveau la pâte sur le plan de travail fariné, faire un ou deux rabats pour incorporer de l’air, faire une jolie boule et déposer dans un banneton couvert d’un linge bien fariné. Couvrir d’un autre linge et laisser à température ambiante toute la nuit.

Le lendemain : préchauffer le four à 250ºC, lèchefrite posée au sur la sole du four et grille avec pierre à pizza ou plaque au dessus. Renverser le pain sur une planche farinée (farine + semoule fine, ça glisse mieux). Garder un grand récipient d’eau à portée de main.

Inciser le pain à la lame de rasoir, ou avec une lame de couteau bien affutée. Enfourner en faisant glisser le pain de la planche sur la plaque chaude. Verser l’eau dans la lèchefrite pour embuer le four. Baisser le thermostat à 200 ºC et laisser cuire environ 45 minutes.

20 fois sur le métier…les fougasses aux lardons d'Eric Kayser

Hâtez-vous lentement, et sans perdre courage,
Vingt fois sur le métier remettez votre ouvrage,
Polissez-le sans cesse, et le repolissez,
Ajoutez quelquefois, et souvent effacez.

Nicolas Boileau

Ces temps-ci, j’ai fait du pain. Des pains. Qui chantent, qui craquent, qui sentent bon.

Il y a des périodes comme ca, monomaniaques. Une grande satisfaction aussi, toute simple, rassurante, dans l’accomplissement, dans le perfectionnement des gestes, des techniques.

Et puis la gourmandise, toujours… Crème, lardons, fromage: il ne serait pas Alsacien Eric Kayser par hasard ? Ces fougasses, mêlant levain liquide et levure sont douces, moelleuses, gourmandes. Sortez-les du four à l’heure de l’apéro, je peux vous garantir qu’il n’en restera pas beaucoup à l’heure du dîner.

La fougasse aux lardons
(pour 3 fougasses)

• 500g de farine T65
• 100g de levain liquide *
• 3g de levure fraîche (ou 1 cc de levure déshydratée)
• 12g de sel
• 32cl d’eau à 20ºC

Pour la garniture

• 250g de lardons fumés
• 75g d’emmental râpé
• 100g de crème fraîche
• 2 cs d’huile d’olive 

* le levain Aristote, rejeton d’Anatole, nourri suivant les instructions limpides de Marie-Claire, poursuit une vie heureuse et mousseuse dans un coin de ma cuisine.

Verser la levure dans un bol, la délayer dans 5cl d’eau tiède et laisser fermenter à température ambiante pendant 20 minutes ou jusqu'à ce que le mélange commence à fermenter. Faire dorer les lardons et les égoutter dans une passoire.

Dans un saladier, verser la farine et le sel, creuser un puits et ajouter la levure délayée avec le levain liquide et le reste d’eau. Bien mélanger, verser la pâte sur le plan de travail fariné et pétrir pendant 10 à 12 minutes. Remettre la pâte dans le saladier, couvrir d’un linge humide et laisser reposer à température ambiante pendant 45 minutes.

(j’ai pétri la pate en machine et laissé reposer dans la cuve).

Diviser la pâte en trois morceaux égaux, les façonner en boules et laisser détendre 10 minutes. Abaisser la pâte au rouleau à pâtisserie afin d’obtenir trois galettes de 20 cm de diamètre sur 5 mm d’épaisseur. Tartiner la moitié de chacune d’elle de crème, répartir les lardons sur la crème et badigeonner le bord d’eau.

Pratiquer trois entailles horizontales sur la moitié sans ingrédients, les élargir légèrement, y enfoncer des lardons et rabattre sur la partie garnie. Poser les fougasses (2+1) sur deux plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé, et laisser lever pendant 2 bonnes heures à température ambiante, couvertes d’un linge humide.

Préchauffer le four à 240 ºC.

Placer un récipient contenant de l’eau dans le bas du four, ou bien préchauffer le four avec la lèchefrite posée directement sur la sole et y verser un verre d’eau juste avant d’enfourner. La vapeur aide a la formation d’une belle croûte. Saupoudrer les fougasses de fromage râpé et enfourner chaque plaque 15-20 minutes. Dés la sortie du four, badigeonner au pinceau le bord des fougasses d’huile d’olive.

Recette tirée de 100% pain d’Eric Kayser, Editions Solar.

Imprimer la recette.

Train birthday

Fin d’après-midi ensoleillée. Le POP du bouchon de champagne dans un wagon de train de banlieue. Réjouissant !

Des victuailles en abondance et des rires, comme des bulles.

Focaccia de chez Kaiser et fines, subtiles tranches de prosciutto di Parma, Bresaola et salame picante. L’épicier sicilien de la Cooperativa Latteria Cisternina est un artiste en tranches fines. Acteur et chanteur aussi. Un one man show dans les odeurs délicieuses de fromages et de salame.

Une adresse précieuse :
Cooperativa Latteria Cisternina
37 rue Godot de Mauroy
75009 Paris
(Horaires d’ouvertures un peu fantaisistes)

Apparition d’un cake aux lardons, pruneaux et pignons de pin. Sucré-salé bien dosé, moelleux, il passe tout seul. Stéphanie, en bonne normande, a remplacé le fromage blanc de la recette par de la crème fraiche. Ca se sent…

Cake aux lardons, pruneaux et pignons de pin
Pour 8 personnes

• 150 g de farine
• 50 g d'huile d'olive
• 50 g de fromage blanc (ou crème fraiche)
• 125 g de lait
• 3 œufs
• 100 g d'emmental râpé
• 150 g de pruneaux dénoyautés
• 200 g de lardons
• 30 g de pignons de pin
• sel, poivre

Mélanger farine et levure. Y ajouter les œufs et mélanger au fouet pour obtenir un mélange homogène. Incorporer l'huile, le lait tiède, le fromage blanc, le poivre et une petite pincée de sel.

Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Bien beurrer un moule à cake et le garder au frais.

Faire revenir les lardons à sec. Ajouter dans la casserole les pignons puis au bout de quelques minutes les pruneaux dénoyautés. Bien mélanger sur feu vif 30 secondes, puis égoutter pour éliminer le gras de cuisson. Verser dans l'appareil initial. Ajouter le fromage râpé.

Verser le tout dans le moule et faire cuire 40 minutes.

Laisser tiédir avant de découper. Servir tiède ou froid. (il se conserve très bien au frais)

Recette trouvée ici.

Imprimer la recette.

Quelques cheese straws au cheddar et sésame, empruntés à ma voisine Hélène et approuvés à l’unanimité. Quelques feuilletés au fromage de la pâtisserie alsacienne de St Lazare, et un peu de scamorza affumicata, pour goûter. Pains cranberries-amandes et curcuma-noisette de chez Kaiser.

Cheese straws

• 115 g de beurre froid
• 115 g de farine
• Une pincée de sel
• Une pincée de Paprika
• 1 c à café de moutarde en poudre (type Coleman’s)
• 85 g de Comté râpé ou Emmental ou Cheddar
• 1 petit œuf battu
• 1 c à soupe d'eau froide
• Graines de pavot ou sésame

Recouvrir deux plaques à pâtisserie de papier sulfurisé.

Versez la farine, le sel, le paprika et la poudre de moutarde dans un bol. Ajouter le beurre coupé en morceaux. Mélanger du bout des doigts en sablant. Lorsque la préparation ressemble à un crumble, ajouter le fromage et la moitié de l'œuf battu.

Amalgamer en versant progressivement 1 c à soupe d'eau froide (j’en ai utilisé une quantité trop importante, j’ai dû ajouter un peu de farine)

Une fois la pâte prête, l’envelopper dans du papier film et la laisser reposer au frais pendant une heure.

Préchauffer le four à 200 °C

Étaler les graines de pavot ou de sésame dans une assiette plate. Fariner le plan de travail et étaler la pâte. Avec un couteau, couper la pâte en bâtonnets de 10 cm x 0.5 cm (précis hein ?) Les badigeonner d'œuf battu.

Passer les bâtonnets dans les graines de pavot/sésame sur une face et les déposer sur la plaque du four.

Enfourner 10 minutes. Sortir du four et laissez refroidir sur une grille.

Les cheese straws se conserveraient dans une boîte hermétique (en fait, personne n’a jamais eu le temps de tester la conservation).

Quand le gâteau au praliné est sorti de sa cachette, on n’en pouvait déjà plus. Et pourtant…Oh, il était riche celui-là, mais délicieux, moelleux, avec le croquant du pralin en plus (on devrait lire plus souvent les recettes sur les emballages de chocolat).

Gâteau au chocolat praliné

• 100g de pralin
• 200g de chocolat noir à pâtisser
• 3 œufs
• 200g de beurre (+ 1 noix pour le moule)
• 70g de sucre en poudre
• 50 g de farine (+ 1 cs pour le moule)
• 2 cs d’eau
• ½ sachet de levure chimique

Préchauffer le four a 200. Faire fondre le chocolat au bain-marie avec le beurre et l’eau. Battre les œufs. Ajouter le sucre, le pralin, la farine et la levure. Verser le chocolat fondu. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Verser la préparation dans un moule beurré et fariné. Enfourner pour environ 25 minutes.

(Une fois refroidi, conserver au frais).

Je vous passe le bretzel sucré, aux amandes et au rhum (beaucoup de rhum) de la pâtisserie alsacienne – mais on en reparlera sans doute une autre fois.

Les verres étaient en plastique, les décors de la SNCF, les photos sont de Stéphanie, prises sur le vif et sur son téléphone, et le voyage, encore une fois, était un peu trop court. Merci encore à tous les acteurs.