Velouté de chou-fleur au chou-fleur (et au garam masala)

Pour un peu de douceur et de réconfort, on en a sérieusement besoin. Parce qu’il fait froid encore, malgré l’arrivée du printemps, que la fatigue est présente au cœur et au corps.

Cette recette aurait pu être intitulée : la soupe qu’on n’a jamais mangée. L’histoire avait pourtant commencé sous les meilleurs auspices : pour une fois j’avais à la fois les ingrédients sous la main, le temps de préparer le plat et le rayon de soleil suffisant pour le photographier. Ce qui fut fait. Puis elle fut goûtée, trouvée fort délicieuse et remisée au frais pour plus tard. Sauf que, honte sur moi, elle fut oubliée au fond du frigo. 

Promesse à moi-même : ne plus jamais cuisiner sous prétexte d’un rayon de soleil.

Quant à vous, ne vous privez pas de cette recette simplissime et gourmande de Gordon Ramsay, qu’il parfume avec du safran au lieu de garam massala (rien à voir, évidemment, mais ça marche très bien aussi, et du safran, je n’en avais pas).

Velouté de chou-fleur au garam massala

(pour 4 personnes)

• 1 chou-fleur
• 2 oignons doux emincés
• 50cl de lait
• 50 cl de bouillon de volaille maison
• Sel, poivre
• Quelques pincées de garam massala
• Brins de ciboulette

Nettoyer le chou-fleur en détachant bien les bouquets. Dans une grande casserole, amener à ébullition le lait et le bouillon mélangé. Y plonger les bouquets de chou-fleur et laisser cuire 7-8 minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Oter le chou-fleur du liquide avec une écumoire. Réserver un tiers des bouquets et mixer le reste avec la moitié du liquide. Ajouter ensuite suffisamment de liquide de cuisson pour obtenir la consistance désirée. Parfumer de quelques pincées de garam massala, au gout. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre. 

Faire mousser un peu de beurre ½ sel dans une poêle et y faire revenir les bouquets de chou-fleur réservés quelques minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Saler, poivrer, saupoudrer de garam massala et parsemer de ciboulette ciselée. 

Les répartir dans les bols, ajouter le velouté de chou-fleur. Couler un trait d’huile d’olive autour et servir de suite. 

Cappuccino de carottes jaunes au bleu et piment d’Espelette

Juste pour jouer un peu. Ce qui m’amusait dans cette histoire, c’était de transformer l’humble botte de carottes, si belle et fraiche, encore un peu terreuse, en une entrée à l’intitulé et au look un peu sophistiqués. Bien loin de mes habituels plats en cocotte posés directement sur la table.

Au final c’est joli, agréable au goût, même si ce n’est qu’une simple soupe de carottes déguisée en princesse.

Délicieuse au demeurant cette soupe, merci à Mamina pour la recette et à Alain Crochot, maraicher bio à Cergy, qui fournit notre ruche, pour ses jolies carottes jaunes, si douces et fraiches.

Cappuccino de carottes jaunes au bleu et piment d’Espelette
(Pour 8 petites verrines)

Velouté

• 10 carottes jaunes
• 1 oignon jaune
• 1 gousse d'ail
• 1 l de bouillon de volaille (ou légumes)
• 1 noisette de beurre

Cappuccino

• 12 cl de lait
• 2 cs de crème fraiche (ou mascarpone)
• 75 g de Roquefort ou de Bleu
• sel et piment d'Espelette

Dans le beurre, à feu doux, faire revenir l'oignon émincé et la gousse d'ail ciselée finement. Cuire pendant 5 minutes sans laisser prendre couleur.

Pendant ce temps, éplucher les carottes et les couper en rondelles, les ajouter aux oignons et les enrober de matière grasse en remuer pendant une minute environ.

Verser le bouillon en couvrant les carottes à niveau. Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser cuire à petits bouillons jusqu'à ce que les carottes soient tendres.

Mixer pour obtenir une crème de légumes très lisse. Ajuster la fluidité en rajoutant éventuellement un peu de bouillon. Assaisonner de sel et de piment d'Espelette. Réserver.

Pendant la cuisson des légumes, chauffer le lait et la crème (ou le mascarpone) avec le fromage émietté.

Lorsque le fromage est fondu, ajuster l'assaisonnement si nécessaire et mixer au mixer plongeant pour avoir un mélange aérien. (Bon là, j’avoue, je n’ai pas un mixer de compétition comme Mamina sans doute, mon mélange aurait pu être plus aérien)

Réchauffer le velouté si besoin est. Répartir dans des verrines ou des coupelles et surmonter avec la crème de Roquefort. Parsemer d'un peu de piment d'Espelette et servir de suite.

Le jour où j’ai eu envie de légumes

Parce qu’il n’y a pas que les côtes de bœuf dans ma vie. Quoique…

Ce jour là, j’étais seule à la maison. Désœuvrée (j’avais repoussé toute tâche ménagère très loin de mon esprit), profitant d’une liberté inopinée, je décidai de me faire une session cuisine. Des brownies pour les enfants (un poil trop cuits, à perfectionner), des pâtes de fruit aux framboises pour utiliser le reste de purée de framboises de Noël, des cannelloni bœuf haché / épinards pour le repas du soir, avec un reste de pasta al uovo maison qui trainait au congélateur (un peu décevants d’ailleurs, même s’ils ont été appréciés, à perfectionner aussi).

J’avais faim. Et envie de légumes. D’une soupe. Plus précisément de la soupe d’oignons doux des Cévennes goûtée a la Gazzetta quelques temps plus tôt en compagnie d’une amie chère. Je ne sais pas si vous connaissez la Gazzetta. J’hésite presque à vous en donner l’adresse, tellement je voudrais la garder pour moi. Le chef est un artiste des légumes, il les utilise comme des pinceaux, mais simplement, sans ostentation. Il les mêle, souvent, comme par hasard, et l’ensemble est singulièrement harmonieux, comme ce jour où j’avais goûté une tranche de poitrine de porc croustillante à souhait, mariée a des topinambours, des salsifis, du céleri, le tout un peu croquant, et quelques feuilles d’épinard a peine cuites. C’était parfait.

Bref, j’avais envie de la refaire cette soupe, sans savoir trop comment. J’ai émincé mes oignons doux, et puis je les ai mis à revenir, longtemps longtemps, à feu tout doux, dans un peu de graisse du foie gras de Noël. Elle était idéale pour ça, déjà salée, parfumée des divers poivres utilisés pour le foie gras (poivre blanc du Cambodge, poivre noir du Niger, poivre de la Jamaïque, poivre du Sichuan, poivre long), de quatre épices et de cognac. J’ai ensuite mouillé de bouillon de volaille maison (n’essayez pas ça avec du bouillon industriel, malheureux !), et laissé cuire à feu tout doux encore un bon bout de temps. Puis mixé, et servi. C’est tout. Ah si, il y avait aussi quelques gressins au fromage de brebis Basque et piment d’Espelette fabriqués d’après les instructions d’Edda. Moelleux/croquants, encore chauds du four.

C’était tout juste délicieux. C’est pour ça que je vous en parle.

Soupe aux oignons doux des Cévennes
(pour deux assiettes)

• 500g d’oignons doux
• 2 cs de graisse de foie gras
• 35 cl de bouillon de volaille maison

Eplucher et émincer les oignons. Les mettre à fondre dans la graisse dans une casserole à fond épais pendant 30 minutes, a feu tout doux. Ajouter le bouillon. Amener a ébullition puis réduire le feu et laisser mijoter encore une bonne demi-heure. Mixer. Rectifier éventuellement l’assaisonnement et servir. Enjoy !

C’était avant les gelées

Il restait encore de belles courgettes dans le jardin de mes parents. Quelques tomates aussi, et le basilic était encore bien vert. On sentait venir le froid. C’était un temps à minestrone. J’ai aimé le préparer, couper en dés tous ces légumes, enfermer cette fin d’été dans la marmite rouge, y verser les petites pâtes rapportées d’Italie par Camille. C’est une recette lente, qui embaume longtemps la maison.

Il a gelé quelque jours après, le basilic est mort. L’ordinateur aussi. De froid, qui sait ?

De sa belle mort en tout cas, c’était un dinosaure, construit de toutes pièces – façon Meccano - par l’informaticien en chef avec les meilleurs composants du moment. 2004 c’est antique pour un ordinateur. Parti rejoindre ses ancêtres au paradis des ordinateurs peut-être ? Là où reposent les immenses salles informatiques d’autrefois, ronronnantes et glacées, les rouleaux de bandes perforées, les premières stations de travail sans mémoire ni disquettes, les imprimantes à encre crachotantes. Mais je vous parle d’un temps…pas si lointain pourtant, quand l’informatique paraissait incroyablement menaçante, ou carrément dangereuse. Un temps où l’on débattait de savoir si l’informatique allait tuer le livre et par conséquent la littérature. Une époque où internet était encore une légende.

Bref, on ne s’est pas posé la question de savoir si on pouvait ou non vivre sans lui. On l’a vite remplacé l’ordi. Et sauvé les archives musicales et photos coincées dedans – merci O.

Entre autres celles du minestrone d’avant les gelées. Moins jolies que celles-ci, mais la recette, bricolée à partir des dizaines de recettes de mon Talismano, était bonne. Et puis Arbouse & physalis, tout en discutant antiquités informatiques, me l'avait demandée.

Minestrone
(pour 6)

• 1 oignon
• 1 poireau
• 2 gousses d’ail
• 1 branche de céleri
• 100g de lardons fumés
• 1 feuille de laurier
• 2 carottes
• 1 croûte de parmesan
• 3 tomates
• 2 belles courgettes
• 1 branche de thym frais
• 4 pommes de terre moyennes fermes type charlotte
• 2 tasses de cocos de Paimpol frais, écossés
• 2 tasses de pâtes
• 1 poignée de feuilles de basilic
• 3 litres de bouillon de volaille léger (maison)
• Parmesan fraichement râpé
• Huile d’olive
• Sel
• Poivre

Emincer oignon, poireau, branche de céleri et gousses d’ail. Tailler les carottes en petits cubes. Faire chauffer le bouillon.

Dans une marmite à fond épais, faire chauffer doucement un fond d’huile d’olive. Mettre à revenir les lardons, l’ail, le poireau, l’oignon, le céleri et les carottes avec la feuille de laurier. Baisser le feu et laisser compoter tout doucement pendant une quinzaine de minutes.

Pendant ce temps, couper les courgettes en petits cubes, peler et épépiner les tomates, les tailler en dés.

Ajouter les courgettes, les laisser revenir quelques minutes puis verser le bouillon dans la cocotte et amener à ébullition. Ajouter les tomates, la croûte de parmesan grattée et le thym. Saler un peu (attention le bouillon l’est déjà). Couvrir et laisser bouillonner à feu moyen pendant ½ heure.

Pendant ce temps, tailler les pommes de terre en dés, écosser les cocos de Paimpol. Les ajouter au minestrone et laisser cuire ¾ d’heure de plus. Goûter et rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.

Ajouter les pâtes en fin de cuisson et laisser cuire le temps indiqué.

Faire un pesto rapide avec les feuilles de basilic, une grosse poignée de parmesan râpé et un peu d’huile d’olive. Le mélanger au minestrone, laisser cuire encore deux minutes et servir bien chaud.

C’est encore meilleur le lendemain, réchauffé, même si alors les pâtes ont bu presque tout le bouillon.

Imprimer la recette.

Dernières tomates, première soupe

Cette fois ci c'est bien fini je crois. L'été. J'ai du mal à le laisser partir, mais il faut bien se faire à l'idée, on ne peut pas le prolonger indéfiniment. Déjà le matin nous glace, on a allumé les premiers feux dans la cheminée. Je me suis fait une raison, j'ai remis des chaussettes.

Tant pis, j'aime bien l'automne aussi, la lumière oblique, les feuilles qui craquent sous les pas. Shooter dans les marrons comme une gamine.

On va le célébrer l'automne, lui faire la fête. Et terminer joyeusement les tomates d'été dans une soupe odorante de romarin, enrichie de quelques tarbais moelleux, comme une surprise.

C'est une soupe que j'ai prise chez Tarzile et que je refais depuis, tous les ans à la même saison. Je l'ai un peu changée, forcément, adaptée à nos goûts et aux produits d'ici. Les tarbais qui me restaient d'un cadeau de Gabrielle ont trouvé là un emploi délicieux.

Soupe de tomates et haricots tarbais

• 1 kg de tomates bien mûres
• 2 poignées de haricots tarbais frais
• 4 gousses d'ail écrasées
• 4 brins de romarin frais
• 6 cs d'huile d'olive
• 70 cl d'eau
• 1 croûte de parmesan, grattée

Peler, épépiner et hacher les tomates. Les mettre à cuire dans une casserole avec l'eau, l'huile d'olive, l'ail, le romarin et la croûte de parmesan bien grattée de sa couche de paraffine. Couvrir et laisser cuire doucement environ une demi-heure. Saler, poivrer et espeletter en fin de cuisson.
Pendant ce temps faire cuire à l'eau 2 poignées de haricots frais pendant une vingtaine de minutes - ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Saler en fin de cuisson.
Mixer la soupe après avoir ôté la croûte de parmesan et les branches de romarin. Ajouter les haricots égoutés et laisser cuire encore cinq minutes. Servir chaud en ajoutant éventuellement un peu de parmesan râpé.

Instants d’Automne

Les derniers feux, comme un moment suspendu avant les grands vents. Le soleil, si bas à cette saison, n’éclaire plus que la cime des arbres.

Les herbes se couvrent
d'automne
Je m'assieds

Matsuo Bashô 1644-1694

Quand j’ai coupé cette courge, elle s’est perlée de gouttes transparentes. J’en ai fait une soupe toute simple, à laquelle les graines de coriandre et de cumin torréfiées ont donné un délicat parfum de noisette.

  Soupe de courge musquée aux épices torréfiées
1 oignon moyen
2 gousses d’ail
50g de beurre
900g de courge
1 cs de graines de coriandre
2 cc de graines de cumin
1 litre de bouillon de volaille
100 ml de crème liquide
4 tranches de ventrèche

Eplucher et émincer l’oignon et l’ail. Eplucher et couper en morceaux la courge (on doit obtenir environ 650g de chair). Dans une casserole à fond épais, faire chauffer le beurre et faire revenir l’oignon et l’ail jusqu’à transparence. Ajouter les morceaux de courge. Les laisser revenir jusqu’à ce qu’ils soient un peu dorés. Dans le même temps, faire chauffer une poêle et torréfier à sec les graines de coriandre et de cumin pendant 2 minutes environ. Les moudre au moulin à café et en saupoudrer les morceaux de courge. Laisser cuire ensemble 1 minute puis ajouter le bouillon. Laisser cuire 20 minutes. Mixer. Ajouter la crème et mélanger. Saisir les tranches de bacon à la poêle, les couper en morceaux et les déposer sur les assiettes de soupe.

Décidément j’aime bien The Kitchen Diaries de Nigel Slater.

Harira

Quand les jours qui racourcissent et le froid qui s'installe donnent envie d'un peu de réconfort. Quand on part avant l'aube et qu'on rentre à la nuit. Quand les feuilles menacent de tomber au premier coup de vent. Quand on commence à envier le chat qui dort toute la journée bien au chaud, enroulé sur lui-même.
Alors il est temps de réagir, d'illuminer la maison, de faire un bon feu dans la cheminée et une belle soupe fumante.
Mais pas n'importe quelle soupe. Une de celles qui te parfument une maison, qui tiennent au corps et réchauffent la panse.
La harira de Réquia en somme, la meilleure soupe du monde avec la garbure. Je ne vous raconte pas comment on s'est régalés...essayez!

Réquia, je reprends ta recette (j'ai juste rajouté de l'ail), parce que je sens que je ne vais pas attendre la fin de l'hiver avant d'en refaire une.

Harira

ingrédients

• 250g de viande d'agneau coupée en dés
• 250g d'un mélange de légumes secs (des lentilles, févettes et des pois cassés)
• 2 oignons émincés
• 1 gousse d'ail émincée
  
• 100g de pois chiches (mis à tremper la veille ou en boite)
• 100g de céleri branche coupé en cubes
• 100g d'un mélange de persil, coriandre et des feuilles du céleri
• 2 poignée de pâtes cheveux d'ange ou langues d'oiseaux

Sauce tomate

• 3 tomates fraiches rapées
• une boîte de 425g de tomates pelées en cubes
• 2 CS de concentré de tomates
• 3 CS d'huile d'olive
• 1 grosse CC de poivre
• 1 grosse CC de cumin
• 1 grosse CC de paprika
• 1/2 CC de gingembre

Tadouira

• 100 à 115g de farine
• eau

Dans un autocuiseur, faire revenir tous ces ingrédients dans 3 CS d'huile de tournesol pendant quelques minutes. Ajouter une pincée de sel, 1 peu de safran (ou a défaut de curcuma pour la couleur), continuer à faire revenir avant de couvrir de 2 litres d'eau, fermer l'autocuiseur et laisser cuire à feu moyen pendant 45 minutes à 1h.
Pendant ce temps, mélanger tous les ingrédients de la sauce tomate. Réserver.
Préparer ensuite "la tadouira" ; ce sera en fait l'épaississant de la soupe. Mélanger 100 à 115g de farine avec de l'eau pour obtenir une sorte de pâte liquide, de la consistance d'une pâte à crêpe. Si des grumeaux se sont formés, filtrer le tout.
Au bout des 45 minutes, vérifier la cuisson de légumes secs. Si le niveau d'eau est insuffisant et les légumes encore durs, rajouter de l'eau et laisser cuire encore 15 minutes.
Ajouter ensuite le mélange à la tomate et laisser cuire environ 20 minutes.
Ajouter ensuite une poignée de cheveux d'ange, laisser cuire 5 minutes puis ajouter la tadouira (personnellement, je n'ai pas eu besoin d'utilise la tadouira, ma soupe etait suffisamment épaisse). Bien remuer pour ce mélange s'intègre sans faire de grumeaux et laisser cuire 5 minutes de plus. Une fois que la soupe a épaissi (après quelques bouillons), elle est prête !

La garbure

S'il est un plat qui symbolise pour moi la gastronomie du Sud-Ouest, c'est bien la garbure, cette soupe épaisse, garnie de viande, à la fois rustique et généreuse. J'en ai déjà parlé, bien des repas, dans le Sud-Ouest, commencent par une soupe. Je l'aime épaisse, il faut que la cuillère y tienne presque debout. On peut faire son dîner d'une assiette de garbure.

Ces jours-ci, en pensant à la garbure, ces vers de Cyrano de Bergerac me tournaient dans la tête:

Ce sont les cadets de Gascogne
de Carbon De Castel-jaloux ;
bretteurs et menteurs sans vergogne,
ce sont les cadets de Gascogne !
Parlant blason, lambel, bastogne,
tous plus nobles que des filous,
ce sont les cadets de Gascogne
de Carbon De Castel-jaloux :
oeil d' aigle, jambe de cigogne,
moustache de chat, dents de loups,
fendant la canaille qui grogne,
oeil d' aigle, jambe de cigogne,
ils vont, -coiffés d' un vieux vigogne
dont la plume cache les trous ! -
oeil d' aigle, jambe de cigogne,
moustache de chat, dents de loups !
Perce-bedaine et casse-trogne
sont leurs sobriquets les plus doux ;
de gloire, leur âme est ivrogne !
Perce-bedaine et casse-trogne,
dans tous les endroits où l' on cogne
ils se donnent des rendez-vous...
perce-bedaine et casse-trogne
sont leurs sobriquets les plus doux!

Imaginez les ces gars là, attablés. Ils devaient bien manger une garbure en entrée.

Anne Papilles en a publié une version il y a quelques temps. La sienne est plus authentique peut-être. La mienne a l'avantage d'être plus rapide à faire. Je ne doute pas qu'entre les deux vous trouverez votre bonheur.

Garbure (pour 4 belles assiettes)

• 2 poireaux
• 1/4 de chou vert
• 4 pommes de terre moyennes
• 3 carottes
• 2 navets
• 1/4 de boite de haricots cuisinés à la graisse d'oie *
• 2 morceaux de confit de canard
• 2 gousses d'ail
• sel, poivre, piment d'espelette
• thym, laurier

* L'idéal serait un reste des haricots du cassoulet. Vous avez compris, un jour le cassoulet, le lendemain la garbure.

Faire blanchir le chou 5 minutes dans de l'eau bouillante. Egoutter et réserver. (on peut faire blanchir le chou entier et congeler le reste pour une utilisation future). Eplucher et laver les légumes. Couper les pommes de terre, les carottes et les navets en petits morceaux. Emincer les poireaux en fines rondelles. Emincer le chou. Dégraisser les morceaux de confit.
Dans une casserole à fond epais, faire chauffer 1 cs de graisse d'oie. Ajouter les poireaux émincés et faire suer dans coloration 3 minutes. Ajouter les pommes de terre, poireaux et navets, bien mélanger. Verser dans la casserole 1 1/2 litre d'eau. Porter à ébullition. Ajouter les haricots, les morceaux de confit, le chou, l'ail haché, thym, romarin, un peu de sel (attention, le confit est déjà salé).
Couvrire et laisser bouillonner à feu moyen environ 1h30. Il faut que la soupe soit bien épaisse et que la chair des morceaux de confit se détache. Poivrer en fin de cuisson, rectifier l'assaisonnement en sel. Sortir les morceaux de confit, désosser, ôter la peau. Détailler en petits morceaux et remettre dans la soupe.
Servir avec du bon pain et du piment d'Espelette à part.