Si simple, si bon : gratin de côtes de bette au St Nectaire

Un classique d’hiver. Doux, réconfortant, mais avec cette amertume légère et ce goût de terre des côtes de bette qui les rendent plus subtiles qu’il n’y parait.

Ce jour-là, un joli rôti de porc dans l’échine, dûment massé à l’huile d’olive et parsemé de thym et de romarin finissait d’embaumer la cuisine, confortablement niché dans les pommes de terre, les gousses d’ail en chemise et les feuilles de laurier qui brunissaient derechef. Un filet de vin blanc au fond du plat pour allonger le jus et s’imprégner de tous ces parfums. Je m’en régalais d’avance.

(Pour Maman, four à 180°C pendant environ 1h30, ou jusqu’à ce que la viande soit bien dorée des deux côtés, tout dépend de la taille du rôti)

Il nous fallait un peu de légumes. Mais toujours dans la douceur d’un dimanche midi, un peu de béchamel pour enrober l’amertume, quelques lamelles de St Nectaire fermier pour le caractère. Et hop au four à gratiner gentiment avec son copain le rôti. Si simple.

Gratin de côtes de bette au St Nectaire

• 1 belle botte de côtes de bette
• 30g de beurre ½ sel
• 20g de farine
• 50 cl de lait
• 2 feuilles de laurier
• 1 gousse d’ail
• Sel, poivre, muscade
• St Nectaire fermier

Bien nettoyer les côtes, ôter le vert et le pied filandreux. Les rincer soigneusement a l’eau. Les cuire à l’eau bouillante salée 7-10 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres (on peut éventuellement ajouter un filet de citron pour qu’elles ne noircissent pas, mais je n’en ai pas eu besoin, elles sont restées blanches). Bien laisser égoutter.

Porter le lait à ébullition avec les feuilles de laurier et la gousse d’ail. Laisser infuser hors du feu 10 minutes, puis ôter l’ail et le laurier.

Dans une casserole à fond épais, faire fondre le beurre à feu moyen, ajouter la farine et mélanger au fouet. Laisser cuire 1 minute.

Hors du feu, ajouter le lait chaud en filet tout en fouettant. Remettre sur le feu et laisser cuire jusqu’à obtention d’une béchamel légère, en fouettant constamment. Saler, poivrer, muscader.

Mélanger les légumes à la béchamel, disposer le tout dans un plat à gratin, couvrir de tranches de St Nectaire fermier. Enfourner dans le four préchauffé à 200°C pour 15 minutes, jusqu’à ce que le gratin soit joliment doré.

La Ruche qui dit Oui!

Bon, faut que je vous parle de ma ruche quand même. Ca fait un peu plus d’un mois que je suis une abeille. La reine, c’est Catherine, une de mes voisines, qui a pris l’initiative d’ouvrir une antenne locale de La Ruche qui dit oui! Le principe est simple, il suffisait d’y penser. Il s’agit de mettre en relation producteurs et consommateurs locaux, via des antennes locales et un site web sur lequel on peut commander et payer directement. Les producteurs déposent une fois par semaine ou tous les quinze jours les commandes chez un particulier, qui reçoit les clients et joue à la marchande (ou au marchand) le temps d’une soirée.

J’ai aimé le principe, encore plus la mise en application qui permet de se fournir en produits locaux, bio ou agriculture raisonnée, sans passer par la case supermarché ou magasin bio. C’est sans obligation de commande et on choisit d’avance les produits, donc pas de chou ou de navets obligatoires tout l’hiver, comme c’est souvent le cas avec les paniers bio. Le sourire de la «marchande» et le contact avec les producteurs sont un plus, évidemment. Quel plaisir de pouvoir leur dire personnellement que leur pâté de lapin était délicieux et leurs petits épinards tendres et croquants.

Photo Catherine  

Et surtout, les produits sont beaux et très frais. Je n’ai eu jusqu’ici que de bonnes surprises. Charcuterie délicieuse et belle viande de porc de Picardie, jolies volailles bien élevées et œufs d’Auvers sur Oise, légumes bio hyper frais de Cergy, champignons bien fermes de Mery sur Oise. Bien sûr, on ne trouve pas tout, c’est en fonction de la saison, les légumes ne sont pas calibrés et il faut bien nettoyer les champignons. Mais quel plaisir de pouvoir passer le soir en rentrant du boulot avec son panier, saluer des gens venus de tous les villages alentour, serrer la main des producteurs, et repartir avec une belle récolte de produits locaux.

Merci donc à Catherine, et à ces producteurs qui aiment ce qu’ils font : La ferme des Vallées à Auvers, les Plaisirs du jardin de Cergy, Saveurs de prairies à Villers et tous les autres. En espérant que cette nouvelle ruche continuera à fonctionner longtemps.

Lors de ma dernière commande, la pintade était magnifique, les champignons et les côtes de bette très frais. Il faisait frisquet, j’avais envie d’un plat réconfortant. On a bien aimé la légère suavité de la sauce de cette pintade, qui s’accordait très bien avec la pointe d’amertume des côtes de bette.

Pintade au porto et champignons / côtes de bette

• 1 belle pintade
• 3 échalotes
• 500g de champignons de Paris rosés
• Quelques tomates confites à l’huile d’olive
• 1 gousse d’ail frais
• 1 feuille de laurier fraiche
• Thym et romarin frais
• 1 cs de farine
• ½ verre de porto
• 25cl de bouillon de volaille maison
• 500g de côtes de bette Poirée
• Huile d’olive
• Beurre ½ sel

Couper la pintade en morceau. Dans une grosse cocotte, faire mousser un peu d’huile d’olive et de beurre. Faire revenir les morceaux de pintade sur toutes leurs faces, ainsi que les échalotes. Saler et poivrer, égoutter et réserver.

Saupoudrer un peu de farine sur le fond de graisse de cuisson. Baisser le feu et laisser cuire 1 minute puis déglacer avec le porto. Faire un roux en ajoutant progressivement le bouillon de volaille. Bien mélanger pour que la sauce soit homogène et sans grumeaux (on peut se servir d’un mixer si elle est trop épaisse, j’ai utilisé mon presse-purée manuel, ça marche tout aussi bien). Remettre les morceaux de pintade et les échalotes dans la sauce, avec l’ail coupé en morceaux, le laurier, le thym et le romarin. Couper quelques tomates confites et les ajouter à la sauce. Ajuster l’assaisonnement en sel et poivre. Ajouter éventuellement un peu de bouillon pour que la sauce soit à mi-hauteur de la viande.

Nettoyer les pieds des champignons et les couper en morceaux. Les faire revenir quelques minutes dans un fond d’huile et beurre jusqu’à ce qu’ils soient dorés (mais pas desséchés). Les ajouter à la sauce.

Couvrir et laisser cuire à feu doux environ une heure, jusqu’à ce que la volaille soit tendre.

Pendant ce temps, nettoyer les côtes de bette et les couper en morceaux (celles-ci étaient petites et tendres, j’ai cuit ensemble les côtes et le vert). Les faire tomber dans un fond d’huile d’olive. Saler et poivrer. Ajouter une louche (ou deux) de sauce prélevée dans la cocotte. Couvrir et laisser étuver sur feu doux jusqu’à ce que les légumes soient tendres (environ 15 minutes).

Mais si on mange des légumes !

Evidemment, il y a beaucoup de viandes dans ces pages, à tel point qu’on pourrait nous croire entièrement carnivores. Je manque quelque peu d’inspiration il est vrai quand il s’agit de parler des soupes – pourtant, elle est belle celle avec le gros os de jambon dedans – des salades ou des pâtes aux légumes du quotidien. L’hiver surtout, quand les étals de poireaux, de choux et de racines diverses me laissent régulièrement perplexe.
Il y a des trésors pourtant dans ces simples légumes d’hiver. Les côtes de bette par exemple, dont j’ai longtemps détesté le goût de terre, font merveille gratinées au Beaufort.

On a juste fait un peu de viande pour accompagner les légumes. Avec des petites patates du jardin de mon père, et tout plein d’ail et d’oignons confits dans le jus. Des légumes, aussi.

Gratin de côtes de bette

2 belles bottes de côtes
20g de beurre ½ sel
20g de farine
25 cl de lait
1 bouquet garni
Sel, poivre, muscade
Beaufort

Bien nettoyer les côtes, ôter le vert et le pied filandreux. Les rincer soigneusement a l’eau. Les cuire à la vapeur 7-10 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Bien laisser égoutter.
Faire chauffer le lait avec le bouquet garni. Laisser infuser.
Dans une casserole à fond épais, faire fondre le beurre à feu moyen, ajouter la farine et mélanger au fouet. Laisser cuire 1 minute.
Hors du feu, ajouter le lait chaud en fouettant. Remettre sur le feu et laisser cuire jusqu’à épaississement en fouettant constamment. Saler, poivrer, muscader.
Disposer les légumes dans un plat à gratin, arroser de béchamel, parsemer de Beaufort fraichement râpé. Enfourner dans le four préchauffé à 200°C pour 15 minutes, jusqu’à ce que le gratin soit joliment doré.

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