Satay ayam – Brochettes de poulet sauce cacahuète

Fermez les yeux. Vous êtes dans un food court, quelque part en Asie. Il fait sombre. Vous avez déambulé dans les allées odorantes, hésitant entre les étals. Barbecue Coréen, humm, fondue mongole ? Ah, le teppanyaki japonais là, avec le cuistot qui fait littéralement voler la nourriture au-dessus des grandes plaques de fonte, pour la ramasser ensuite en un ensemble harmonieux. Hummm, une autre fois. Des nouilles chinoises, sautées à la minute? Un curry thaï bien relevé ? Le choix est presque impossible, une envie chassant l’autre.

Finalement vous vous asseyez sur un des hauts tabourets, devant l’étal indonésien. Le cuisinier, les cheveux serrés dans un bandana, fait griller rapidement les brochettes sur le brasero, les enduit de sauce cacahuètes, en même temps qu’il fait sauter les légumes dans un grand wok, remplit un bol de riz et dépose tout ça devant vous comme par magie. Ca fume, ça sent divinement bon. 

Vous pouvez ouvrir les yeux.

Ne cherchez pas. Si vous voulez goûter ces petites choses délicieuses sous nos contrées, il faudra vous les fabriquer vous-mêmes. Et la recette, celle avec le goût qui va bien, même pas difficile à faire, elle est chez Véro. Vous pouvez même vous faire la version végétarienne si ça vous tente, je suis certaine que c’est délicieux aussi.

Satay ayam – Brochettes de poulet sauce cacahuète

(Pour 4 personnes)

• 4 blancs de poulet
• 2 CS d’huile neutre
• 2 CS de sauce de soja
• 3 pincées de bicarbonate de sodium *
• Petites brochettes en bois

* j’ai rajouté à la recette 3 pincées de bicarbonate qui contribuent à attendrir la viande. Plus le temps de marinade est long plus l’effet du bicarbonate est efficace.  J’ai trouvé qu’au bout de 2 bonnes heures, les blancs de poulet étaient bien plus tendres que d’habitude.

Couper les blancs de poulet en petits cubes. Confectionner des brochettes. Mélanger l’huile, la sauce soja et le bicarbonate au fond d’un plat. Ajouter les brochettes et les enrober de sauce. Couvrir et laisser reposer au frais une bonne heure, sinon deux, ou toute la nuit (si vous avez été prévoyant).

Sauce cacahuètes

• 4 CS de beurre de cacahuètes chunky (avec plein de morceaux)
• 1cm de gingembre frais râpé
• 1 gousse d’ail écrasée
• 1 CS de sauce soja
• 1 beau piment rouge (avec ou sans les graines, tout dépend du piquant désiré)
• 1 CS de vinaigre de riz
• 2 CS de sucre roux (ou miel)

Dans un mixeur, broyer ensemble tous les éléments de la sauce. On obtient un mélange assez épais (cela dépend en fait du beurre de cacahuètes utilisé), que l’on peut diluer avec un peu d’eau chaude (j’ai utilisé de l’eau de cuisson du riz, pour une consistance bien onctueuse).

Réserver au frais.

Saisir rapidement à la poêle les brochettes, ajouter la marinade en fin de cuisson pour les caraméliser un peu. Badigeonner les brochettes de sauce cacahuètes, servir avec un bol de légumes sautés, des nouilles chinoises ou du riz blanc

Vous avez envie de légumes croquants-craquants tout pleins de goûts d’ailleurs ? N’hésitez pas, c’est cette recette là qu’il vous faut. 

Légumes sautés

• 400g de pak choi
• 2 carottes
• 200g de germes de soja
• 1 gros oignon – 2 gousses d’ail
• 1 trait de sauce de soja claire
• 1 trait de sauce d’huître
• 1 trait d’huile de sésame
• 1 trait de kecap manis (sauce de soja épaisse et sucrée, que vous pouvez remplacer par une touche de miel et un peu plus de soja claire)

Peler et laver les légumes. Couper les pak choi en 4. Détailler les carottes en bâtonnets. Emincer l’oignon et l’ail. 

Mettre une grande casserole d’eau à bouillir. Blanchir rapidement les choux (1 minute). Les sortir à l’écumoire et les déposer dans une passoire. Les refroidir rapidement à l’eau courante froide.  Dans la même casserole, blanchir les carottes 1 minutes, les déposer dans la passoire et refroidir de la même  façon. Faire de même 30 secondes avec les germes de soja.

Laisser égoutter un bon moment, il faut qu’ils soient secs avant de les utiliser.

Le blanchiment permet d’attendrir les légumes tout en gardant leur croquant. Le fait de les refroidir rapidement sous l’eau froide (ou dans un saladier contenant des glaçons, comme chez Véro) stoppe la cuisson et permet de conserver leur couleur. 

Faire chauffer le wok.

Ajouter un peu d’huile d’arachide, laisser fumer, faire revenir les oignons et l’ail jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Sur feu très fort, ajouter les légumes bien égouttés.  Bien mélanger et faire sauter tout ça rapidement (1-2 minutes).  Assaisonner avec les sauces : soja claire, sauce d’huître, huile de sésame (1 trait de chaque). En fin de cuisson, ajouter le kecap manis (il contient du sucre, ne pas le faire cuire trop).

Un dimanche tranquille: brochettes de canard et navets glacés

Moins de soleil que prévu, mais la douceur est là. Comment résister?

Rien de neuf, mais que du savoureux (j’aurais pu faire des sandwichs au pulled pork, tiens, j’ai encore de jolis buns au congélo, mais j’avais la flemme d’innover ce jour-là).

Peu de choses ont changé depuis cet autre dimanche dans la recette des brochettes de magret, juste un peu de poudre 5 parfums et un trait de Worcestershire sauce rajoutés dans la marinade.

Les petits navets glacés aussi sont toujours les mêmes. On en trouve déjà de jolis, tout tendres, profitons en.

Thai Plancha : Satay de porc

Les envies de plats thaï, d’épices, de piment s’accordent avec la chaleur des jours. Heures étouffantes de la mi-journée, air immobile et moite, parfums exacerbé des fleurs, on pourrait être ailleurs. Pour quelques heures, quelques jours tout au plus. Profitons-en.

Ces brochettes de porc, parfumées de curcuma, de coriandre et de cumin, accompagnée d’une sauce onctueuse aux cacahouètes et lait de coco, ce n’est pas en Thaïlande que nous les avions découvertes, ni en Indonésie dont elles sont originaires, mais il y a fort longtemps, dans un resto Thaï de l’Avenue de Choisy qui les faisait très bien. Douces et épicées à la fois, elles s’accordent parfaitement avec une salade aigre-douce de concombre croquant.

Elles sont en général cuites au barbecue, mais la plancha leur convient parfaitement et conserve le moelleux de la viande. A consommer sans modération.

Brochettes de Porc – Satay Muu

• 500g de filet de porc
• 1 cc de sel
• 2 cc de sucre brun
• 1 cc de curcuma en poudre
• 1 cc de coriandre moulue
• 1 cc de cumin en poudre
• 18 cl de lait de coco

Mélanger les ingrédients de la marinade. Couper le porc en tranches fines. Les enfiler sur de petites brochettes de bois. Faire mariner le tout au moins deux heures au frais.

Faire cuire à la plancha environ 3 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient un peu dorées. Servir avec la sauce aux cacahouètes, du riz blanc et une salade de concombre.

Sauce Satay

• 50 g de cacahouètes grillées salées
• 30 cl de lait de coco
• 2 cc de pâte de curry rouge
• 1 cs de sucre brun
• 1/2 cc de jus de citron

Dans un mortier, piler les cacahouètes jusqu’à obtenir une pate lisse. Verser la moitié du lait de coco dans une casserole. Faire chauffer à feu doux 2 minutes avec la pâte de curry, sans cesser de remuer. Ajouter les autres ingrédients et mélanger. Laisser chauffer à feu très doux pendant environ 15 mn, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la sauce épaississe.

Salade de concombre thaï

• ½ concombre
• 3 cs de vinaigre de riz
• 2 cs de sucre brun
• ½ cc de sel
• 1 échalotte émincée
• 1 piment rouge émincé
• Feuilles de coriandre

Laver et émincer le concombre. Disposer les tranches (artistiquement) sur une assiette. Dans une casserole, faire chauffer le vinaigre avec le sucre et le sel jusqu’à dissolution. Réserver dans un bol et laisser refroidir. Au moment de servir, napper les concombres de sauce et décorer d’échalotes, de piment et de coriandre.

Recettes tirées du livre Cuisine sans frontière - Thaïlande - Ed. Gründ

A break in the rush

Pas le temps d’écrire, pas le temps de lire. A peine le temps de cuisiner.

Une petite recette pour faire une pause? Parce que c’est la saison, entre les gouttes. Le temps des feux de bois, des brochettes et des saveurs du sud. La recette de chermoula de Paprikas qui me tentait depuis un bon bout de temps. Envie d’agneau bien juteux, et d’une sauce acidulée de citron confit, parfumée de coriandre.

Avec ca, servez un peu de semoule, et de la frita, pourquoi pas, ou une salade d’aubergines.

Brochettes d’agneau à la chermoula

• Une épaule d’agneau
• 2 poivrons rouges
• 250g de tomates cerise
• 1 botte abondante d’oignons nouveaux

Marinade

• 3 cs de coriandre haché
• 2 cs de persil haché
• Sel
• Poivre
• 2 gousses d'ail hachées
• 1 cs de paprika
• 1 cs de cumin
• 2 cs de jus de citron
• 3 cs d'huile d'olive

Couper l’épaule en morceaux, dégraisser si besoin. Mélanger tous les ingrédients de la marinade et laisser reposer au frais au moins une heure (toute une nuit serait mieux).

Eplucher les oignons et les faire précuire au four à micro-onde à pleine puissance pendant 2 minutes. Laver et détailler les poivrons en morceaux et les faire précuire au four à micro-onde à pleine puissance pendant 2 minutes (on peut aussi faire blanchir les légumes à l’eau bouillante).

Assembler les brochettes en alternant les éléments. Laisser l’homme les faire cuire au barbecue. Saler en fin de cuisson. (la pré-cuisson des légumes permet d’avoir une viande saisie et des légumes pas trop crus).

Sauce

• 1 boite de bonnes tomates concassées
• 2 cs de coriandre hachée
• 3 gousses d’ail écrasées
• ½ citron confit émincé
• Cumin, sel, poivre, au goût
• 4 cs d’huile d’olive.

Mélanger tous les ingrédients dans une casserole. Faire cuire à feu doux une bonne demi-heure jusqu'à ce que la sauce soit dense. (Attention à ne pas trop saler au départ, les citrons confits étant déjà salés.

Imprimer la recette.

Il faudrait prendre le temps de regarder la pluie tomber.

Et si on partait, loin ?

Un pâle soleil s’est levé ce matin sur le jardin détrempé. Je me suis réveillée avant le jour, au son de la pluie gargouillant dans les gouttières.

Au journal du matin sur Inter, l’actu n’est pas des plus réjouissantes.

Que faire?

Faire une pause, respirer par le ventre, déguster une pastilla de café con leche ou une belle framboise perlée de pluie.

Et puis publier une recette du bout du monde, du pays du sourire (quoique), histoire de se reposer l’esprit cinq minutes. On est là pour ça après tout, pour la petite part de rêve. Ou non ?

Crevettes à la coriandre et aux piments
Kung phat bai phak chii lae phrik
(4 personnes)

• 12 belles gambas crues
• 1 gousse d’ail finement tranchée
• 1 cs de feuilles de coriandre finement hachées
• ½ a 1 long piment rouge, épépiné et finement tranché
• 2 cc de jus de citron vert
• 2 cc d’huile végétale
• 1 cc d’huile de sésame
• 1,5 cc de sauce de soja douce
• 1 cs de sauce d’huître
• ¼ cc de poivre blanc moulu
• 4 brochettes de bambou

Décortiquer les crevettes sans enlever la queue. Entailler le dos pour les ouvrir et retirer le boyau.

Mélanger l’ail, la coriandre, le piment, le jus de citron vert, l’huile végétale et de sésame, la sauce de soja douce, la sauce d’huitre et le poivre moulu dans un plat creux. Ajouter les crevettes et bien les couvrir de marinade. Couvrir avec un film plastique et laisser mariner dans le réfrigérateur pendant au moins 30 minutes ou toute une nuit.

Faire tremper les brochettes en bambou dans de l’eau pendant 1 heure pour éviter qu’elles ne brûlent durant la cuisson. Embrocher les crevettes.

Préchauffer le barbecue ou le grill du four à haute température. Tapisser la plaque du four avec une feuille d’aluminium en cas de cuisson au grill. Placer les crevettes éloignées de la source de chaleur et laisser cuire pendant 8 a 10 minutes de chaque cote. Retourner fréquemment les brochettes jusqu'à ce que les crevettes deviennent roses et soient parfaitement cuites. Ajouter de la marinade sur les crevettes pendant la cuisson si nécessaire. Servir chaud avec de la sauce pimentée aigre douce.

Recette tirée de l’excellent Thailande Saveurs du bout du monde, éditions Michel Lafon.

Imprimer la recette.


P.S:

Liberté, égalité ... - France Inter

The exquisite art of barbecue

Ca doit être notre côté primitif qui ressort. Les premiers beaux jours appellent le barbecue, immanquablement.

L’odeur de viande rôtie qui se répand dans les jardins alentours semble indiquer que le côté primitif en question est assez répandu même chez les gens les plus distingués.

C’est plus sophistiqué qu’il n’y parait pourtant. La cuisson à la perfection sur la flamme est un art à part entière, demandant des années d’entrainement patient.

La meilleure côte de bœuf, la plus délicate brochette, le poulet le plus longuement mariné, peuvent rapidement devenir un morceau de charbon immangeable faute d’attention suffisante.

Alors je laisse faire le Chef. Il sait.

He is more than proficient in the exquisite art of barbecue cooking. Private joke.

Brochettes de magret de canard
(pour 4 personnes / 8 brochettes)

2 magrets
1 botte d’oignons nouveaux
Tomates cerise
Champignons de Paris

Marinade
1 cs de miel
2 cs de sauce soja
1 cs d’huile d’olive
1 cs de vin blanc
1 dé de gingembre râpé
2 gousses d’ail nouveau écrasées
1 cc de thym frais
Sel, poivre, piment d’Espelette

Mélanger tous les ingrédients de la marinade. Couper les magrets en cubes en conservant la peau. Les mélanger à la marinade et laisser reposer au frais pendant quelques heures.

Nettoyer les légumes.

Monter les brochettes en assemblant artistiquement les divers éléments. Cuire au barbecue ou sous le grill du four en arrosant régulièrement de marinade.

Imprimer la recette.

Manoir de Villarceaux et brochettes d'agneau

Ce dimanche, c'était la fête du Parc du Vexin au Manoir de Villarceaux.

Je vous avais déjà dit que j'habite une région magnifique?

Ca se confirme.

Mitrons Vexinois en pleine action.

Je ne serais pas étonnée que des fées habitent cette fontaine.


Et pour suivre, barbecue.

Les brochettes, franchement, faites les vous-mêmes. Vous avez déjà goûté ces tristes brochettes bien régulières vendues dans les supermarchés? Elles sont bien jolies, carrées, vert-blanc-rouge pour faire Italien, ou Basque, joyeux, sautillant. Mais les brochettes, on ne leur demande pas d'être sautillantes, justes bonnes.

Pour celles-ci, il faut de beaux morceaux de gigot, coupés bien épais pour qu'ils restent juteux. Des oignons rouges, doux. Du poivron rouge. Et puis quelques rondelles de chorizo, qui donnent un bon goût de fumée à la viande, et des feuilles de laurier frais.

Nous avons la chance d'avoir au jardin un romarin prolifique, aux branches suffisamment solides pour en faire de bonnes brochettes (on peux aussi choisir des branches de laurier). Il s'agit d'alterner tous les ingrédients en plaçant la rondelle de chorizo à côté du morceau d'agneau pour qu'elle le parfume en cuisant. Vous assemblez les brochettes, vous les arrosez d'un peu d'huile d'olive, de poivre, sel, thym et piment d'espelette. Vous laissez mariner tout ça le temps que le feu arrive à maturité. C'est l'heure de l'apéro.

Après, il faut un bon Chef barbecue et l'affaire est faite.

Le Vexin vu du ciel

Photo Cyril Badet

Ce soir sur France 3, à 20h50, l'émission La Carte aux Trésors survole ma région. On pense ce qu'on veut de ce programme, d'ordinaire ce n'est pas vraiment ma tasse de thé. Mais pour ce que j'ai pu en voir cet été, les prises de vues sont belles, et les intervenants sur l'histoire des régions filmées quelquefois intéressants.

Comme ils sont passés en hélicoptère plusieurs fois au dessus de ma maison, et que je leur ai fait coucou - et oui, quelquefois ça m'arrive de dire bonjour aux hélicos - je vais regarder. Vous, vous faites ce que vous voulez, c'était juste pour dire.

Dans l'attente de l'émission, et juste pour vous faire profiter du rayon de soleil de ce midi, dégustez donc avec nous ces brochettes du Vexin.

Du Vexin elles n'ont que le nom, elles sont faites ici, avec les tomates, le thym, le laurier et le romarin du jardin, mais sont fortement inspirées des recettes d'Elvira, mon inspiratice attitrée en recettes pour barbecue.

Pour 2 personnes (gourmandes, sans enfants)

• 500 g de boeuf (ici, de la tranche)
• 1 oignon coupé en quartiers et blanchi 2 minutes
• tomates cerises du jardin
• feuilles de laurier
• tranches de chorizo

Marinade

• jus d'1/2 citron
• 2 cs de sauce soja Kikkoman (moins salée)
• 1 cs d'huile d'olive
• piment en poudre
• ail en poudre
• poivre
• thym frais, effeuillé

Légumes

• 1 courgette
• 1 poivron rouge
• 2 gousses d'ail
• 1 tranche de gingembre émincée
• thym, romarin
• sel, poivre, piment d'espelette
• riz blanc

Préparer la marinade. Couper le boeuf en gros cubes et faire mariner 1 heure. Puis préparer les brochettes en alternant oignon, tranche de chorizo, tomate cerise, feuille de laurier et morceau de boeuf.

Couper la courgette et le poivron en lamelles. Faire revenir dans 1 cs d'huile d'olive avec thym, romarin, gingembre et ail, jusqu'à ce que les légumes soient dorés mais encore croquants.

Faire cuire le riz blanc sans sel (les légumes et la viande sont assez salés).

Faire cuire les brochettes au barbecue par le Chef et servir accompagné de riz blanc et du mélange de légume.

Se régaler!

Goûter Thai pour Nouvel An Chinois

Vous avez des voisins testeurs vous? Parce que moi j'en ai. Il suffit de les appeler pour la dégustation, et ils arrivent sans rechigner. Maintenant, ils poussent même l'amabilité jusqu'à tenir les plats à bout de bras pour les orienter pour la photo. Et puis, ils vérifient si j'ai publié....

Par exemple samedi soir, me détendant après un ouragan d'anniversaire d'enfants, passé sur toute la maison dans l'après-midi, il a suffi que j'évoque l'idée d'un petit repas Thai pour le lendemain...

Pourquoi Thai, c'était le Nouvel An Chinois? Et bien, je ne me sentais pas le courage de préparer un vrai repas chinois de nouvel an. Les Chinois sont comme nous, quand ils font la fête, ils font ça en grand. Il faut au moins un plat par personne, plus un. Plusieurs sortes de viandes, du poisson aussi parce que le mot poisson se prononce comme le mot richesse. Il faut mélanger harmonieusement les textures croquantes et molles, le salé, le sucré et l'aigre, les aliments frits, sautés ou à la vapeur. Bref, ça se prépare à l'avance. Donc j'ai fait simple:

Toasts au porc et crevettes

• 75 g de crevettes crues hachée fin
• 100 g de porc haché
• 1 cs de coriandre fraiche hachée fin
• 1 cs de ciboule hachée fin
• 1 cs de pâte d'ail *
• 1 cs de nam pla (sauce de poisson)
• 1 oeuf battu
• tranches de pain de mie sans la croûte

* Pâte d'ail: piler dans le mortier deux cs d'ail haché et deux cs de racines de coriandre (ou tiges de coriandre) et 1/4 de cc de poivre moulu.

Mélanger tous les ingrédients. Couper chaque tranche de pain en deux triangles. Tartinez du mélange. Faire frire à la poêle à feu moyen, face tartinée au dessous, puis retournez. Attention ça cuit très vite.


Brochettes de porc Satay

• 500g de filet de porc
• 1 cc de sel
• 2 cc de sucre brun
• 1 cc de curcuma en poudre
• 1 cc de coriandre moulue
• 1 cc de cumin en poudre
• 18 cl de lait de coco

Couper le porc en tranches très fines. Le mettre à mariner au moins deux heures avec les ingrédients ci-dessus.

Sauce Satay

• 50 g de cacahouètes grillées salées
• 30 cl de lait de coco
• 2 cc de pâte de curry rouge
• 1 cs de sucre
• 1/2 cc de jus de citron

Verser la moitié du lait dans une casserole. Faire chauffer à feu doux avec la pâte de curry, sans cesser de remuer. Ajouter les autres ingrédients. Laisser chauffer à feu très doux pendant environ 15 mn, jusqu'à ce que la sauce épaississe.

Enfiler les morceaux de porc sur des brochettes de bois (préalablement plongées dans de l'eau pendant 1 h, pour qu'elles ne s'enflamment pas). Faire cuire sous le grill du four ou bien sur des braises, en enduisant fréquemment de lait de coco.

Servir avec une salade de concombre

Pour la sauce, faire chauffer doucement 3 cs de vinaigre de riz avec 2 cs de sucre et 1/2 cc de sel. Quand le mélange est transparent, le verser sur les concombre. Décorer d'échalottes hachées et de piments.

Recettes tirées du livre Cuisine sans frontière - Thailande - Ed. Gründ