Bye-Bye 2007

J’aurais bien aimé terminer l’année sur les photos gourmandes de Noël. Je sais que vous avez assez mangé, que ce soir on recommence, et qu’ensuite c’est bouillon de poireaux pour tout le monde. Mais après tout, j’étais assez contente de ce que j’avais fait, et c’est une période de partage.
Le sort, et un virus informatique qui est en train de grignoter avidement tous les fichiers de notre ordinateur, en ont decidé autrement: les photos sont inaccessibles.

Alors simplement, une photo prise à l’aube sur la place de la Concorde, à une heure où les phares des voitures peuvent paraitre encore poétiques. Merci à tous de m’avoir accompagnée cette année dans mes pérégrinations gourmandes, et de m’avoir inspirée en retour quelques plats mémorables.
Passez une excellente fin d’année, dans la joie et la bonne humeur, que les bouchons sautent! A l’année prochaine.

Le saumon fumé d’Hélène et Steve

Dans la série conte de Noël…vous allez me dire que j’ai particulièrement de la chance, et vous aurez raison.

Figurez vous que j’habite à 10 minutes de chez Hélène – enfin, quand je ne me perds pas en route. Et Hélène, en plus d’être charmante et excellente cuisinière, possède un fumoir. D’où l’idée qui m’a traversé l’esprit: “Cette année, fumons nous-même le saumon pour Noël”.

Sauf que je n’ai rien fait. C’est Hélène qui a choisi le saumon, et Steve, son mari, qui a levé les filets, les a salés, nettoyés puis fumés. Rien fait, juste regardé et papoté. Et en plus, ils me les ont donnés.
Hélène et Steve, toute la famille vous remercie. Vous nous avez fait là un magnifique cadeau de Noël. Ce saumon avait à la fois du caractère et laissait en bouche une sensation de fraicheur moelleuse incomparable. Je n’en avais jamais mangé d’aussi bon. Le seul problème, c’est l’accoutumance, je vais avoir du mal à me contenter d’autre chose maintenant.

Merci encore à tous les deux, et très bonnes fêtes de fin d’année chez vous.

Boxing Day

Mais non on n'a pas exagéré.
On était nombreux.
Et puis personne ne conduisait.
Happy Boxing Day to all.

Pandoro di Natale

Il était une fois une blogueuse qui rêvait de de faire pour Noël un pandoro, un pain d'or, cette douceur briochée-vanillée en forme d'étoile qu'on offre à Noël en Italie. Mais dans son pays, pas de moule à pandoro. La blogueuse se désespérait. Or, il y avait dans la blogomiam une bonne fée, vive et charmante, du nom de Peggy, qui se rendait en Italie régulièrement. Celle-ci lui rapporta de Rome un beau moule en forme d'étoile, à temps pour fabriquer un pandoro pour Noël.

Merci à toi Peggy, tu m'as fait un très grand plaisir ce jour là. La recette d'Alba Pezone donne un résultat satisfaisant, mais rien à voir avec la légèreté du pandoro que nous aimons. Elle est à déconseiller à ceux qui comme moi ont une cuisine froide de campagne, cette pâte légère est vraiment trop sensible aux courants d'air. La prochaine fois j'essaie la recette traditionnelle, pâte fermentée, feuilletée, puis levée. Je te tiendrai en courant.

En attendant, celui-ci n'était pas mal, idéal pour un petit déjeuner de Noël, avec une bonne gelée de groseilles maison.

Je vous laisse, il faut que je digère la journée. Bonne soirée de Noël à tous!

Gingerbread Man

Once there was a gingerbread man,
Baking in a gingerbread pan.
Raisin eyes and a cherry nose,
Trimmed right down to his fingers and toes.
A gingerbread man in a gingerbread pan!

J’aurais bien voulu fabriquer avec les enfants une belle maison en pain d’épice, comme celle de Vanessa, ou bien de mon amie Zab. Ou bien avoir l’imagination inventive de Grand Chef, de Lili-violette, d'Anso ou de Tifenn. Tous ceux la m'enchantent. Mais faute de temps, et d’idée, voici Annie, de simples Gingerbread men, juste histoire de participer à la fête. La recette est chez Vanessa, allez donc voir les merveilles qui sortent de son four, elle est bien plus douée que moi pour les travaux manuels (on dit arts plastiques à l’école maintenant, ça sonne mieux).

Run, run, as fast as you can
You can't catch me, I'm the gingerbread man
I'm the gingerbread man and I'm out of the pan!

Dessine moi un cassoulet: la compil.

Un jour Estèbe a eu une chouette idée (enfin, il en a souvent, c’est pas ça que je voulais dire). Et ça y est, on l’a notre collection de cassoulets, du traditionnel à la loubia d’Afrique du Nord, en passant par les conserves chic, les cassoulets inventifs et quelques odes au haricot, on a eu de tout.

Alors merci à tous, c’était un plaisir de vous voir travailler de si bon coeur à la cuisson du Lingot ou de la Mojette, communier avec ferveur dans l’amour du Soisson ou du Tarbais. Et déboucher quelques bonnes bouteilles!

Estèbe et moi, on s’est partagé la compil. Dans le désordre évidemment. En voici quelques uns, les autres sont chez lui.

A tout seigneur tout honneur, commençons donc par Estèbe et son cassoulet de bon aloi, mitonné dans la tradition, sans aucun ajout de légume oublié ni de poivre du Sichuan. Du tout bon.

Un classique à cuisson plus rapide à La Table Monde de Murielle et Stanislas.




Liliy Gnocchi a osé…un cassoulet végétalien aux gnocchis complets et au tofu fumé.




Paprikas, qui se plaignait que le cassoulet n’était pas photogénique, nous en a pourtant fait un beau dans son plat en terre.




Marion, qui n’a pas eu le temps, m’a quand même fait très plaisir ce jour là.





Hélène l’a rate, mais l’a quand même publié. Ne t’en fais pas Hélène, moi ce sont les foies gras que je rate, contrairement à toi.




Pendant ce temps-là, un beau cassoulet métissé à la viande boucanée sortait de la cuisine de Dorian (qui avait enterré le précédent au fond du jardin).






Tandis qu’à 600 km au nord de nulle part, Dumè, dont j'aime tant les textes, nous mitonnait un cassoulet au foie gras.

Un plat du Sud-Ouest dans la cuisine Bretonne d’Anso, pendant que le vent soufflait en tempête sur le Golfe du Morbihan.

Chez Dany, il y a des coustelous, et la cassole est sacrément bien garnie.

Anaik nous livre, avec sa verve habituelle, un vibrant hommage au Tarbais.

Grand Chef, qui pour la verve n’est pas en reste, nous dessine un cassoulet light et kasher.

Le Sieur Olif, disserte sur la philosophie de Reiser et du Fronton Thibaut de Plaisance 1999.





Patrick Chazallet nous donne non pas un, mais deux cassoulets: la recette maison de Ségolène et une recette terre-mer de cassoulet de homard aux lentilles absolument ébouriffante.

Lili-Violette a preparé un cassoulet abondant à ses copains du Kibou et écrit à cette occasion un de ses textes les plus hilarants. N’hésitez pas, si vous avez un petit coups de blues, à passer par sa cuisine, ses textes sont un excellent remède à la mauvaise humeur.

Tiusha, quant à elle, a dompté un méchant virus pour nous offrir une excellente recette, comme à son habitude.


Monique, en retard elle aussi, mais pro du cassoulet, nous livre une recette que je ne pouvais pas rater, toute en saveur et en patience.

Après ces saines lectures, je serais étonnée que vous ne soyiez pas tentés par ce fleuron roboratif et joyeux de la cuisine du Sud-Ouest.
Alors, vous le faites quand le votre?

Muffins en Kit

Véronique Chapacou, fille du Sud-Ouest, et Sylviane Beauregard, dite Tarzile, la Québécoise, ont en commun, au delà de leur complicité, une certaine idée ludique de l’organisation de la fête. Le livre qu’elles ont écrit a quatre mains, Quinze bonnes raisons de faire la fête de Pâques a la Saint Glinglin, Ed. Tana, est bourré d’idées de menus, de déco et de cadeaux gourmands.

Dont ce Kit a muffins, accompagné de la recette, à offrir à vos invités de Noël, pour qu’ils emportent un peu de l’esprit de la fête avec eux.

Comme je suis curieuse, je m’en suis offert un a moi-même. Facile à faire, joli à voir, bon à manger. Les enfants se sont regalés de ces muffins bien chocolatés, parfumés de bleuets séchés (rapportés du Québec par une amie – merci Zab) et pas trop sucrés.

Merci les filles et vive l’amitié transatlantique.

Mille et une escales: Sunday dinner

Qui n’a jamais déjeuné un dimanche dans une famille anglaise ne peut pas dire qu’on mange mal en Angleterre. N’en déplaise à mes collègues de train de banlieue, qui me lancent des réflexions ironiques quand je lis un livre de cuisine anglaise, et à tous les autres dont les souvenirs remontent aux petits pois trop verts et aux jelly tremblotantes de leurs voyages scolaires dans les iles britanniques, la cuisine anglaise n’est pas mauvaise, elle est différente.
Les anglais aiment plus que nous les goûts acides, les saveurs sucrées-salées, les épices dans la cuisine et les légumes croquants. Ce qui nous a choqué là-bas pendant notre enfance est devenue monnaie courante dans notre cuisine aussi.

On peut très mal manger en Angleterre, mais en France aussi. Certes ils passent moins de temps que nous à parler de nourriture, ils s’assoient moins souvent à table en famille, et les plats préparés ont envahi leurs cuisines depuis plus longtemps que les notres. Mais les temps changent. Leurs supermarchés sont devenus de véritables cavernes d’Ali Baba de la world food. Ils ont tout comme nous leur floraison de livres de cuisine et leurs chefs médiatiques. Les gastronomes anglais ne sont pas en reste.

Mon premier souvenir culinaire en Angleterre remonte à un voyage à Londres avec mes parents et à un steak pie croustillant absolument délicieux. Quelques mois plus tard, à peine débarquée à Douvres avec ma correspondante anglaise et ses parents, j’avais eu droit à mon premier fish&chips, mangé dans la voiture, à même son emballage de papier journal. J’avais refusé le vinaigre sur les frites, mais adoré le reste.
Mais le meilleur souvenir reste sans doute le rôti de boeuf du dimanche, avec ses Yorkshire puddings, sa sauce “gravy” et ses petits légumes, preparé avec amour par nos amis anglais. Des goûts simples, celui de l’amitié, d’une cuisine chaleureuse et des dimanches pluvieux du Yorkshire.

Moi j’aime bien la cuisine anglaise.

J’ai essayé de le refaire à l’occasion de l’anniversaire d'un amoureux de l'Angleterre, et du jeu Mille et Une Escales qui s’arrête en Angleterre jusqu’à la fin du mois. Pour le goût, je n’étais pas loin, même si mes Yorkshire puddings n’ont pas gonflé comme ils l’auraient du (je pense qu’ils étaient placés un peu trop haut dans le four, seuls les côtés ont gonflé). L’odeur dans la cuisine était bien la bonne, il ne manquait que les amis.

Roast beef and Yorkshire puddings

Ingrédients

1 bon rôti de boeuf
2 carottes
2 oignons
Huile végétale (ou graisse de boeuf)
20 cl de bouillon de boeuf
1 verre de vin rouge

Préchauffer le four à 220. Eplucher et couper les oignons et les carottes en deux. Les mettre a rôtir dans un plat à four. Faire revenir le rôti sur toutes ses faces. Le placer dans le four sur les légumes et laisser rôtir à votre convenance (on compte environ 30 minutes par kilo pour une viande saignante, 10 minutes de plus pour une viande à point).
Au bout de ce temps, emballer le rôti dans une feuille d’aluminium et le garder au chaud. Déglacer le plat avec le verre de vin rouge. Verser dans un casserole avec le bouillon et faire réduire (on peut ajouter un peu de maizena diluée pour épaissir la sauce).

Yorshire puddings

2 cs d’huile vegetale, ou graisse de boeuf
100 ml de lait entier
50 ml d’eau gazeuse
115g de farine
½ cc sel
2 oeufs battus
Poivre, 1 pincée de poudre de moutarde

Battre les oeufs avec le poivre et la pincée de moutarde. Tamiser la farine et le sel dans un grand bol. Commencer à incorporer la farine au fouet en ajoutant progressivement le mélange lait-eau gazeuse. Verser dans un picher.
Au four préchauffé à 220, faire chauffer de l’huile végétale, de la graisse de boeuf, ou un peu de graisse du rôti dans des moules à Yorkshire pudding, ou à muffin en metal. Quand la graisse fume, remplir les moules aux 3/4 et laisser gonfler 20 minutes, sans ouvrir le four.

Servir avec le boeuf et la gravy. J’avais preparé en accompagnement des brocolis gratinés dans une sauce au bleu, et des pommes de terre simplement enrobées d’huile d’olive, de poivre et de thym et rôties au four.

Pour finir, un trifle anglais presque totalement chimique: sponge cake, gelée à la fraise, custard en poudre pour la crème anglaise, agrémenté de vraies framboises et de vraie Chantilly. Un goût venu d’ailleurs.

Tapas de cassoulet

Véronique Chapacou est une gourmande, une gourmande du sud-ouest.
Elle écrit avec l’accent.
Elle n’a pas résisté à l’appel du cassoulet.
Pour terminer en beauté cette série, je vous propose donc la recette clin d’œil qu’elle nous donne pour l’occasion. Une recette qui lui ressemble.

Je la laisse parler - vous entendez l'accent? moi oui:

Dessine moi un Cassoulet…

Ce que je propose aujourd’hui n’est pas une « vraie » recette mais plutôt un recyclage. Je ne sais pas si chez vous il se passe la même chose, mais lorsque je fais un Cassoulet dans les règles de l’art (avec le haricot tarbais, le confit, la saucisse de Toulouse, la ventrèche et la couenne de porc) à la fin du repas je me retrouve invariablement avec un reste de haricots mais plus un seul morceaux de viande.
Donc impossible en l’état de le resservir éventuellement le lendemain… d’ailleurs personne ne veut de ce reste de haricots !
D’où l’idée des…..


…Tapas de Cassoulet

Faites confire dans la graisse d’oie de la saucisse de Toulouse « au couteau » et de la couenne de porc, à feu doux durant une bonne heure. Laissez refroidir dans la graisse et figer le tout au frais jusqu’au lendemain.
Le lendemain, invitez quelques amis pour l’apéro.
En attendant leur arrivée, sortez la saucisse et la couenne de la graisse. Faites tiédir pour éliminer l’excédent de gras, puis détaillez la couenne en lanières et la saucisse en tranches épaisses.
Faites dorer à feu vif dans une poêle (sans ajouter de matière grasse) et lorsque le tout est coloré, enfilez une rondelle de saucisse et un morceau de couenne sur des petites brochettes et réservez au chaud.
Faites réchauffer le reste de haricots. Versez le tout dans un blender, ajoutez un fond de bouillon de poule chaud (un cube fera l’affaire) et mixez pour obtenir un velouté un peu épais. A vous d’ajuster la texture en ajoutant ou pas du bouillon.
Répartissez le velouté bien chaud dans des verres, saupoudrez de quelques pluches de persil ciselé et posez une brochette.
Servez ces tapas de Cassoulet accompagnés d’un Madiran château Montus et refaites le monde avec vos amis.
Allez, « Adishatz » !

Cassoulet aux deux confits

Enfin le jour du cassoulet, j’avais hâte de voir ce que l’idée d’Estèbe ferait naitre sur la toile. Cherchant l’autre jour des recettes, je feuilletais le Grand dictionnaire du cuisine d’Alexandre Dumas. Je n’y ai pas trouvé de cassoulet, j’étais d’ailleurs un peu surprise de son absence dans le pavé du père des Trois mousquetaires. Je suis tombée par contre sur le passage suivant de notre écrivain gastronome, qui s’applique plutôt bien à notre sujet :

Haricots au lard à la villageoise

Il est à savoir que MM. Descars de Livry, de Cussy, d’Aigrefeuille, de la Reynière et autres hommes d’expérience ont toujours dit à l’unisson que c’était la meilleure façon de manger les haricots.
Commencez par avoir un bon estomac, et munissez vous d’un bon appétit. Quand on n’est pas malade, on n’en manque jamais que par le défaut de continence alimentaire ou le défaut d’exercice. Levez vous de bonne heure et sortez à jeun par un beau temps : promenez vous à cheval ou trottez à pied ; mais on doit penser que vous vous portez assez bien, puisque vous lisez des livres de cuisine ; ainsi donc faites cuire environ 2 litrons de gros haricots blancs avec 1 kg de bon lard ; coupez ce lard en tranches, et que tous les morceaux en soient également entrelardés ; n’y mettez que la quantité d’eau nécessaire, afin de ne rien devoir ajouter ni retrancher pendant leur cuisson. Tour l’aqueux et tout l’onctueux de ce mouillement doivent se trouver absorbés par ces farineux, de manière à ce qu’ils soient infiniment cuits et parfaitement bien liés sans être en bouillie ; c’est là toute l’affaire. A buon corriere forte minestra, dit Jean de Milan. (dictionnaire générale de la cuisine française)

La recette que j’ai utilisée est très classique. J’ai simplement remplacé l’agneau par du confit de porc Basque, une viande moelleuse au bon goût d’ail et de piment, et je n’ai pas utilisé de chapelure, la délicieuse croûte formée sur le cassoulet par la cuisson me paraissant suffisante. La recette est censée être pour 10, mais 10 gros appétits alors ! Sieste digestive assurée.

Cassoulet aux deux confits (pour 10)

Ingrédients

1kg de haricots secs tarbais ou lingots
250g de couennes de porc fraiches
6 saucisses de Toulouse
4 cuisses de canard confites
400g de confit de porc Basque
250g de lard de poitrine maigre
4 oignons
2 clous de girofle
1 carotte
10 gousses d’ail
1 bouquet garni (thym, romarin, laurier, persil)
1 feuille de laurier
3 belles tomates mûres
20cl de graisse de confit
Sel, poivre

La veille, mettre à tremper les haricots dans un grand volume d’eau.

Egoutter les haricots, les mettre dans une marmite couverts d’eau froide et porter à ébullition. Les égoutter et les rincer à l’eau froide. Les remettre dans la marmite avec le bouquet garni, les deux oignons piqués d’un clou de girofle, les couennes, 6 gousses d’ail et les carottes. Couvrir d’eau froide, porter à ébullition, saler légèrement puis laisser cuire à petits frémissements pendant 1 heure.
Au bout de ce temps, ajouter les saucisses et laisser cuire pendant 30 minutes supplémentaires.
Placer le lard dans une casserole, le couvrir d’eau froide, porter à ébullition, égoutter puis réserver.
Peler les tomates, les épépiner et les couper en dés. Hacher les oignons restants et l’ail. Réserver.
Dans une sauteuse, faire chauffer 10 cl de graisse de confit, et faire colorer les cuisses, le lard coupé en morceaux, puis le confit de porc en morceaux à feu vif. Oter du feu et réserver.
Dans la même sauteuse, faire suer les oignons quelques minutes, puis ajouter les tomates et l’ail restant. Mouiller avec 10 cl de jus de cuisson des haricots et laisser cuire 10 minutes à feu doux. Réserver.
Egoutter les haricots, retirer le bouquet garni, les couennes et les saucisses. Mélanger les haricots à la fondue de tomate.
Préchauffer le four à 120°C.
Tapisser le fond d’une cocotte en terre des couennes de porc. Puis ranger alternativement les haricots, et les viandes en terminant par les haricots. Arroser de 3 cuillérées de graisse de confit. Compléter si nécessaire de jus de cuisson des haricots afin que l’ensemble soit légèrement couvert.
Enfourner pour 3-4 heures. Ajouter un peu d’eau de cuisson des haricots si nécessaire en cours de cuisson. Enfoncer de temps en temps la croûte qui se forme avec le dos d’une cuillère, sans écraser les haricots.

Recette inspirée du livre de Joël Robuchon et Christian Millau, Le meilleur et le plus simple de la France.

Avec ça, un excellent Rioja, à la fois velouté et capiteux. Il n’a pas fait long feu.

Le cassoulet de Gabriella

Le 6 octobre, c’est la journée du haricot dixit Estèbe. Et j’ai de quoi fêter ça, je vous assure. Je vais commencer par une recette envoyée par Gabriella, ma charmante lectrice de Toulouse, qui est non seulement une gourmande, mais une passionnée de poterie fort talentueuse. Elle m’a fait le plaisir de jouer le jeu, avec des haricots tarbais frais (denrée introuvable sous nos cieux du nord). C’est une recette classique, magistrale et simple, on sent la maitrise de la Toulousaine.

La demande de Gracianne tombe à pic ; j'avais au congélo depuis l'automne des haricots tarbais frais et « Bio ». C'est la première fois que j'utilise ce type de haricots pour un cassoulet et comme ils étaient frais, il n'y a eu ni trempage, ni précuisson. Leur peau très fine facilite leur cuisson et les rend très digestes.

Recette (pour 8 à 10 personnes)

1 kilo de haricots tarbais frais1 oignon, 2 échalotes et 3 tomates fraiches200 g de couennes de porc pas trop grasses
25 g « « de jambon, rancies
200 g de talon de jambon
300 g de lard maigre (ventreche)
400 g de palette de porc
4/5 cuisses de canard confites
500 g de saucisse de Toulouse400 g de cotes découvertes d'agneau
4 têtes d'ail

Préparation de la garniture:

Les cuisses de canard sont passées à la poêle quelques minutes pour éliminer la graisse.
La saucisse est grillée.
On fait revenir quelques minutes dans une cocotte, oignon, échalotes et lard maigre avec un peu de graisse de canard. Puis, on y ajoute la palette de porc, l'agneau et les tomates coupées en morceaux. Saler et poivre.

Mouiller avec ¾ de litre d'eau, cuire à feu doux 10 à 15 m.

« Construction » du cassoulet

Utiliser pour cela une large terrine en terre cuite allant au four « cassolo » en pays d'Oc qui a
donné son nom au plat. Le mien n'est pas du terroir (j'en avais un que je n'ai pas retrouvé !!!)
Celui là lui ressemble et vient de la catalogne espagnole.

Tapisser le fond de la terrine avec les couennes de porc, y mélanger quelques couennes de jambon rancies. Saveur supplémentaires assurée. Mettre ensuite une couche de haricots, confit de canard, mélange d'oignons et de lard maigre, jambon coupé en morceaux.
L'ail écrasé, en grande quantité est indispensable. Son parfum mêlé ne prédominera pas pour autant et sa présence rend le plat particulièrement digeste.

Alterner haricots, et garniture de viande, saler et poivrer, ajouter l'eau de cuisson jusqu'au niveau supérieur.
Enfourner, cuire à four moyen pendant trois heures au moins. Si besoin est, ajouter un peu d'eau en cours de cuisson.
Je l'ai servi avec un Listrac Medoc, Fourcas Dupré Cru bourgeois de 2OO3 et cela lui allait très bien !!!..

Dessine moi un cassoulet : rappel

Demain nous serons un certain nombre, la météo aidant, à lancer nos cassoulets dans la Blogomiam.

Comprenant toutefois la détresse de ceux qui, faute de temps, ne pourront pas participer à l'événement en direct, nous avons décidé, en concertation avec Estèbe, de leur accorder un petit délai jusqu'à dimanche soir minuit.

A vos cassoulets!

Filet mignon au goût de sud

Les fins de semaines s’affolent à l’approche des fêtes. Trop de choses à faire, même pas le temps de cuisiner.

Frustrant.

Dehors le vent souffle en tempête, la pluie tombe sans discontinuer. Besoin d’un peu de lumière, d’un rayon de sud dans la cuisine.

Comfort food du dimanche: un petit plat tout simple, vite fait, pour réveiller l’hiver.

Filet mignon au chouriço

• 1 filet mignon de porc
• 10 cm de chouriço portugais
• 3 tomates moyennes, coupées en deux.
• 4 échalottes
• 2 gousses d’ail en chemise
• 1 poivron
• 1 verre de vin blanc sec
• Sel, poivre, piment d’espelette
• Thym, romarin, laurier
• 800g de petites pommes de terre nouvelle à peau fine

Peler le chouriço et le couper en tranches fines. Nettoyer le poivron et le couper en lanières. Laver et brosser les pommes de terre. Dans une sauteuse, faire chauffer un peu d’huile d’olive et de beurre ½ sel (pour la coloration). Faire revenir le filet mignon sur toutes ses faces, avec les gousses d’ail en chemise, la feuille de laurier, les rondelles de chouriço et les échalottes. Ajouter ensuite le poivron. Faire revenir quelques minutes. Ajouter les tomates, faire compoter quelques instants. Saler, poivrer, espeletter le tout. Déglacer avec le vin blanc. Ajouter les pommes de terre non pelées, le thym et le romarin. Baisser le feu, couvrir et laisser cuire doucement jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres (environ 20-25 minutes).

Truffes au poivre du Sichuan

Pour continuer dans les petites douceurs de saison, entre deux cassoulets, je vous offre quelques truffes. Au chocolat amer et au poivre du Sichuan. Le poivre du Sichuan, c’est tendance. Comme ça fait des années que je l’utilise dans ma cuisine, ça fait donc un bail que je suis tendance. Qui aurait cru?

Ce poivre, qui n’en est pas un, me rappelle les collines embrumées d’une des plus belles et plus prolifiques provinces de Chine. Le pays des cultures en étages, des piments, et d’une cuisine qui mêle avec harmonie le piquant et l’acidité, le doux et l’amer, le moelleux et le croquant. Et cette saveur particulière du poivre du Sichuan, légèrement acide, engourdissante.

Tout comme le piment et le poivre, il s’associe parfaitement avec le chocolat. L’idée n’est pas de moi. Je l’ai trouvée dans Mes desserts au chocolat de Pierre Hermé. Mais je n’ai pas aimé la recette du livre, les truffes se sont avérées trop amères, trop dures.

J’ai alors repris une recette d’Hélène que j’avais beaucoup aimée l’an dernier, utilisé de l’alcool chinois à la place du whisky et infusé le poivre dans la crème.

C’était bon, pas piquant, juste parfumé et moelleux, mais trop sucré. Je reprends donc la recette en diminuant la quantité de sucre et en augmentant légèrement le poivre. Vous me direz ce que vous en pensez.

Truffes au poivre du Sichuan

Ingrédients

• 200g de chocolat noir bien corsé (ici du Valrhona Palmira Fino Criollo 68%)
• 150 ml de crème fraiche liquide
• 3 cs d’alcool de riz chinois (type Shaoxing jiu)
• 2 cs de poivre du Sichuan
• 50g de sucre glace
• Poudre de cacao (type Van Houten)

Faire chauffer la crème fraiche et l’alcool de riz, y verser le poivre concassé et laisser infuser 10 minutes. Filtrer. Laisser refroidir le mélange au réfrigérateur jusqu’à ce que la crème devienne très froide (au moins 1 heure). Une fois refroidie, battre la crème en chantilly.

Faire fondre le chocolat noir au bain-marie.

Verser le chocolat dans la crème, mélanger délicatement puis ajouter le sucre glace tamisé. Laisser refroidir au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.

Prélever de petites quantités de ganache, les rouler dans la poudre de cacao pour former les truffes. Conserver au réfrigérateur.

Marcia Baila

Bye bye Fred.

Dessine moi un cassoulet

Avec l’Estèbe, on se disait l’autre jour que la Blogomiam manquait cruellement de cassoulet. Certes elle est bien fournie en amuses-bouches, verrines, mignardises, crèmes à la fève tonka et gâteaux au chocolat, par ailleurs tout à fait délicieux. Mais il faut au blogueur – et à son lecteur aussi peut-être, allez savoir? – de temps à autre, quelques plats plus conséquents, plus “roots” comme dirait Estèbe.

Alors on a decidé de s’en faire, des cassoulets, et de les publier de concert le 6 décembre, histoire de se mettre en estomac avant la grande bouffe de fin d’année.

Et comme on est des gens conviviaux, on a decidé de les partager. Alors si l’aventure vous tente, vous pouvez vous joindre à nous le 6 décembre, pour une cassoulet party virtuelle. Prévenez nous quand même, on fera une petite liste des invités, au cas où il y ait de nombreux participants.

Règles du jeu: aucune.
Variantes régionales acceptées.
Rien à gagner.

Une envie de yuzu

C'est par une tartelette au yuzu de Sadaharu Aoki que tout a commencé. J'ai tout de suite aimé le goût de cet agrume du Japon, cette acidité mêlée d'amertume, entre le citron, le pamplemousse et le cédrat. Depuis je cherche des yuzu. Sans succès.

A défaut, lors d'une virée dans le quartier Japonais de Paris, je suis ressortie de chez Kioko avec une bouteille de sauce ponzu au yuzu. J'avais en tête une recette de bar mariné de chez Rasa Malaysia. Je l'ai adaptée aux plantureuses coquilles St Jacques rapportées de Belle-Ile par mes beaux-parents. Et j'ai testée la recette sur Hélène. Elle a aimé je crois.

Coquilles St Jacques caramélisées, sauce ponzu au yuzu

Ingrédients

• 8 noix de St Jacques nettoyées
• 4 cs de saké
• 1/2 cc de mirin
• 1 cs de sauce soja
• 3 cs de sauce ponzu au yuzu

Faire mariner les coquilles St Jacques avec le saké, le mirin et la sauce soja pendant une heure.
Faire chauffer une poêle à feu vif avec un fond d'huile neutre et faire sauter très rapidement les noix de St Jacques sur chaque face. Ajouter 2 cs de marinade et faire caraméliser 1 minute. Ajouter la sauce ponzu, laisser chauffer 30 secondes. Servir imméditement avec du riz blanc et quelques épinards sautés au sésame à la japonaise.

PS: J'ai trouvé la sauce ponzu au yuzu à l'épicerie japonaise:
Kioko
46 rue des petits Champs
75002 Paris

PPS: ces temps si les recettes de coquilles St Jacques fleurissent sur la toile. Vous en trouverez en particulier une belle collection chez Mamina. J'en ai vu aussi une autre très attirante chez Estèbe cette semaine. Et encore une, que j’avais oubliée, là.

PPPS: Patoumi nous a trouvé, dans le joli livre de la collection de l’Epure, Le yuzu, dix façons de le préparer, une définition de la sauce Ponzu:

J'ai ouvert mon livre de l'Epure sur le Yuzu et ils parlent de la sauce Ponzu, qui viendrait de "Pons", agrume en hollandais et "Zu", vinaigre. La recette de base est un mélange de jus de yuzu, de sauce soja, de kombu séché et de bonite. Après, on peut allonger ça avec du dashi et rajouter à l'envie du piment, de l'ail, du daikon, ou de la ciboulette.

Les moules à l'escabèche et le pain qui va bien avec

Imaginez un instant que vous ayiez eu les yeux plus gros que le ventre et qu'il vous reste un bon fond de marmite des excellentes moules au lard fumé de Patrick CdM. C'est une hypothèse. Qu'est-ce que vous en faites?

Nous on a trouvé: "Et pourquoi on ne les préparerait pas à l'escabèche, pour l'apéro?"
Le problème c'est qu'il nous manquait la recette. Mémé, quand elle venait à Belle-Ile, préparait d'excellente sardines à l'escabèche, que je n'ai jamais réussi à refaire. C'était ce goût là que je voulais retrouver dans les moules, et cette fois-ci, je crois que je ne suis pas loin d'avoir trouvé.

Un petit tour sur le net, on mélange allégrement les recettes, on s'aide de la mémoire de son homme:
"Il me semble que Mémé mettait de la farine."
"Sa sauce était plus rouge."
"Il y avait une bonne couche d'huile sur le dessus."

Et la collaboration a fonctionné. On était ravis du résultat. A déguster en tapas avec de fines tranches de pain frais. Hélène, qui était venue me voir en voisine, et qui, contrairement à ses dires, n'est pas une pipelette, m'a aidée à les finir le lendemain.


Moules à l'escabèche

• 160g de moules décoquillées
• 1 verre de jus de moules réduit
• 1/2 cc de farine
• 1 cc de concentré de tomates
• 1cc de cumin
• 1 cc de paprika
• 1/4 cc piment d'espelette
• 4 cs d'huile d'olive
• 1 cs de vinaigre de vin rouge
• 3 gousses d'ail émincées finement
• 1 feuille de laurier
• 1 branche de thym
• 1 branche de romarin

Si vous n'avez pas de reste de moules, les faire ouvrir rapidement à feu vif avec oignons émincés et vin blanc (environ 800g de moules crues). Les égoutter, les décoquiller, réserver.
Filtrer le jus des moules et le faire réduire aux 2/3.
Dans une casserole, faire chauffer l'huile, ajouter l'ail et faire revenir une minute (il ne faut pas que l'ail roussisse). Ajouter le vinaigre, laurier, thym, romarin, puis le jus des moules. Ajouter la farine et le concentré de tomates. Quand la sauce a un peu épaissi (2 minutes), ajouter le cumin, le piment et le paprika. Mélanger et verser sur les moules. Conserver au frais quelques heures avant de déguster.

Les petits pains plats de Nigel Slater, qu'Auntie Joe n'arrête pas de refaire, allaient très bien avec. J'ai légèrement modifié la recette, ajouté un peu plus de sel, aspergé d'huile d'olive et laissé cuire un peu plus longtemps. La pâte faite en machine à pain était très molle, mais comme le résultat était excellent, je conserve les proportions.

Pains plats de Nigel Slater

• 500g de farine
• 1 1/2 cc de sel
• 1 sachet de levure boulangère
• 350ml d'eau tiède
• 2 cs d'huile d'olive

Verser l’eau, le sel et l’huile d’olive dans la cuve de la machine. Ajouter la farine et la levure. Programme pâte (1h10 pour moi). La pâte doit avoir doublé de volume. Elle est très molle.

Avec les mains bien farinées, verser la pâte sur un plan de travail fariné, recouvrir d’un voile de farine et séparer en 6 pâtons. Les déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson et les façonner en forme de galettes. Laisser reposer une dizaine de minutes dans un endroit tiède.

Asperger d’huile d’olive, saupoudrer de farine et enfourner 5 minutes dans un four à 240° baisser la température du four à 220°C. Laisser cuire environ 10 minutes de plus, jusqu’à ce qu’ils soient un peu dorés. Laisser refroidir sur une grille.

Blues du dimanche soir

Shemekia Copeland - Beat up old guitar

Une petite pizza pour finir la semaine?

Ouf, vendredi soir, il était temps. Rentrer, se laver la tête des grèves de transport, lancer une pâte dans la machine à pain et s'asseoir tranquillement au coin de la cheminée. Le feu n'est pas de trop, il gèle sec dehors.

Les enfants n'ont pas d'école demain, on va pouvoir dormir. Toute la semaine on a rêvé d'une grasse matinée.

Rien de prévu ce weekend. Repos. En espérant que les trains reprendront leur trafic normal lundi...

Cette pizza, on l'a appelée Berrichonne, à cause du fromage de chèvre sans doute. C'est une pizza d'hiver.

Pizza Berrichonne

Pâte

• 13 cl d'eau
• 1 cc de sel
• 2 cs d'huile d'olive
• 225 g de farine T55
• 1 sachet de levure de boulanger

Machine à pain programme pâte - 1h10.

On peut la faire à la main, en pétrissant longuement (environ 15 minutes), puis en laissant reposer sous un torchon, au tiède, pendant 1 heure. Une fois la pâte levée l'étaler sur un carré de papier sulfurisé fariné. On doit avoir une grande pizza assez fine. Préchauffer le four thermostat 8 (pour moi 230°C/cuisson combinée)

Garniture

• 2 cs de sauce tomate fraiche
• 1 boule de Mozzarella (125g)
• 3 pommes de terre moyennes
• 1 demi bûche de chèvre
• Fines tranches de coppa
• romarin frais

Faire précuire les pommes de terre à l’eau dans leur peau environ 10 minutes. Laisser refroidir.

Eplucher les pommes de terre, les couper en tranches très fines.

Etaler sur la pâte une mince couche de sauce tomate (on peut très bien s’en passer), puis la mozzarella coupée finement. Disposer les tranches de pommes de terre bien serrées. Couper la bûche de chèvre en tranches et les disposer au dessus. Ajouter quelques tranches de coppa, des brins de romarin frais et un filet d’huile d’olive.

Enfourner pour environ 10/15 minutes.

Soufflé Basque

Non, mais regardez moi ce beau fromage! Un brebis (Ardi Gazna) fermier, sauvage, en provenance directe de Haute Soule, Pays Basque. Vous voyez la marque sur le dessus? C'est le lauburu, la croix Basque. Il a un goût inimitable ce fromage, rien à voir avec l'Etorki sous vide qu'on trouve partout, plus sec, plus affiné, le goût de la montagne. Le genre de fromage qui se coupe en tranches fines, à l'opinel, et qui se mange sans faim, sans fin.

Je n'ai pas l'habitude de le cuisiner, mais Marion nous avait commandé des soufflés au fromage pour le KKVKVK 22. Alors en avant pour des soufflés au Ardi Gasna, parfumés au piment d'espelette, évidemment!

C'était mes premiers soufflés, mais j'ai eu de l'aide puisqu'Hélène (comme voisine, on fait pire) était avec moi ce jour là pour me conseiller: blancs bien fermes, ne beurrer que le fond des moules pour que le mélange accroche bien aux parois, enfourner au bas du four, etc...

Je n'ai pas eu le temps de les photographier avant qu'ils ne retombent, mais le résultat était plus que satisfaisant. Aériens, typés, légèrement pimentés, ils n'ont pas fait long feu. On en refera.

Soufflés au Ardi Gazna et piment d'espelette (pour 4 personnes)

• 150g de brebis basque (Ossau-Iraty)
• 60g de beurre
• 40g de farine
• 40cl de lait
• 4 oeufs
• muscade
• 1cc de piment d'espelette

Raper le fromage.
Faire chauffer le lait. Faire fondre le beurre dans une casserole. Ajouter la farine en pluie, mélanger et laisser cuire 1 minute. Ajouter le lait chaud en remuant vivement pour éviter les grumeaux. Poivrer. Ne pas saler, le fromage est suffisamment salé.
Laisser tiédir la béchamel puis incorporer le fromage et le piment.
Incorporer les jaunes d'oeufs un à un dans le mélange refroidi.
Préchauffer le four à 200°C.
Beurrer le fond de 4 ramequins ou un moule à soufflé de 22cm.
Battre les blancs en neige très ferme avec une pincée de sel.
Incorporer les blancs en neige au mélange sans trop travailler pour conserver le moelleux.
Remplir les moules de mélange au 3/4, jusqu'à environ 2cm des bords.
Enfourner pour environ 30 minutes ou 20 minutes s'il s'agit de ramequins individuels. Ne jamais ouvrir la porte du four en cours de cuisson.
Appeler tout le monde à table avant de sortir les soufflés du four.

Pour la photo, c'est à la sortie du four, ou pas du tout...

Like a Sunday

Music : Morissey - Everyday Is Like Sunday

Temps humide et derniers feux de l'automne à l'extérieur.

Temps sec et chaud à l'intérieur.

Juste une pintade enfouie dans ses pommes de terre pour un dimanche paresseux.

La pintade? Facile. On l'enduit de beurre fondu (ou d'huile d'olive si on préfère). Sel et poivre partout. Thym, romarin, ail, sel et poivre à l'intérieur. On l'enfouit dans une cocotte sur le flanc dans les pommes de terre (à chair ferme). On rajoute quelques oignons, de l'ail en chemise, des herbes, du sel et du poivre. On parsème de beurre demi-sel. Et on enfourne à 220°C pour 20 minutes. Ensuite on retourne sur l'autre flanc pour 20 minutes. Puis sur le ventre pour 20 minutes supplémentaires, avec un petit verre de muscadet pour allonger la sauce. On sort, on laisse reposer 10 minutes à couvert. Et on déguste.

Avec ça? Une petite poêlée de girolles juste revenues dans un peu de beurre demi-sel avec une échalotte émincée. Il n'y a pas de mal à se faire plaisir.