Spectateurs

Qui sommes nous pour juger, analyser la situation ? De loin, bien à l’abri dans nos bulles, derrière nos frontières qu’il faudra « défendre » sans doute, contre des « hordes » d’immigrés.

Simpliste, je le suis, certainement. Ou naïve, tendance bobo. Peu importe. Juste envie d’admirer ces peuples qui sortent au grand jour, sans armes, défendre leur liberté contre des dirigeants indignes et assassins. Et me demander ce que je ferais à leur place. Aurais-je ce courage, cette détermination ? Qui le sait ?

Il serait temps peut-être de s’émouvoir, de s’enthousiasmer pour le printemps de ces peuples avec lesquels nous partageons une si longue histoire.

Et tant de gourmandises…

J’aime la cuisine de cette région du monde, comme cette recette de Réquia, simple, parfumée et fondante. Délicieuse en accompagnement d’un tajine de poulet aux olives et citron confit.

Carottes chermoula

•  600g de carottes
• 1/4 de bouquet de coriandre et 1/4 de bouquet de persil
• 3 gousses d'ail pelées
• 1 citron
• 5 CS d'huile d'olive
• 1 CC de cumin
• 1/2 CC de paprika

Peler et couper les carottes en rondelles (ou en batonnets) et les cuire avec une gousse d'ail dans de l'eau bouillante salée pendant 15 minutes (elles doivent "al dente"). Les égoutter.

Laver les herbes et les mixer finement avec les deux gousses d'ail restantes puis verser ce mélange dans une sauteuse. Ajouter le paprika, le cumin, l'huile et le jus de citron. Cuire cette chermoula à feu moyen pendant 5 minutes en remuant constamment. Ajouter les carottes, la gousse d'ail écrasée et une pincée de sel et laisser cuire environ 10 à 15 minutes supplémentaires à feu doux. Mélanger de temps à autre pour bien enrober les carottes de la chermoula.

Servir tiède ou froid.

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Wild Horses

Nous avons tous une manière élémentaire, primordiale, de réagir aux pulsasions. Nous existons sur un rythme de soixante-douze battements par minute. Le train a certes transporté le blues du Delta jusqu'à Detroit, mais il est surtout devenu un élément crucial de l'inspiration des bluesmen, à cause du rythme créé par la machine et les rails - le train change de voie et le tempo change, mais le même écho résonne encore dans le corps humain. Dès qu'il y a une machine ou un bourdonnement soutenu dans les parages, une musique existe déjà en nous. L'organisme humain perçoit des rythmes même lorsqu'il n'y en a pas. Ecoutez "Mystery Train" d'Elvis Presley: un des plus grands thèmes de rock'n'roll de tous les temps et pas un instrument de percussion! C'est seulement suggéré, puisque le corps humain fournira lui-même le tempo. et c'est bien ça: le rythme doit être évoqué, pas imposé. C'est pour cette raison qu'on se goure quelque part quand on dit "rock": c'est le "roll" qui compte, pas le "rock".

Keith Richards - Life

Pas très bien écrit, ou pas très bien traduit (dommage), mais ce bouquin est quand même un grand morceau de l'histoire du rock&roll et de toute une époque, déjantée, sauvage, vécue de l'intérieur. Un livre qui donne envie d'écouter, ou de jouer, de la musique.

Communiqué

Autrefois les poêles collaient. Toutes. Enfin, à part celles que les grand-mères nettoyaient au papier journal, les laissant enduites d’une fine couche de graisse légèrement noircie sur les bords. Celles-là ne collaient pas. Elles faisaient des patates sautées formidables d’ailleurs. Bon, c’était avant l’invention de l’hygiène.

Depuis on a empoisonné des générations de gens à grand renfort de couches de téflon. C’était hygiénique, les patates ne collaient plus au fond, la ménagère était contente. Mais c’était avant l’invention de l’écologie.

Le téflon c’est le mal. Vive la poêle verte !

Très chère, l’écologie ça se paie, mais saine. De l’aluminium pour une excellente conductibilité, permettant d’économiser l’énergie (tiens, je croyais que l’alu c’était le mal aussi ?). Une couche de céramique très résistante, sans méchants PTFE ni PFOA et aussi anti-adhérente qu’une patinoire. La ménagère protège l’environnement et n’empoisonne plus sa famille. Ecolo-responsable la ménagère, et fière de l’être !

Sauf qu’après quelques utilisations, les patates commencent à coller dans la jolie poêle verte. Quelle que soit la quantité de graisse d’oie utilisée pour éviter le phénomène d’ailleurs (ce n’est pas une poêle diététique). Peut-être faudrait-il revenir aux bonnes vieilles méthodes, et la laisser se culotter progressivement d’une couche de graisse un peu noircie…

Le corbeau, honteux et confus

Jura, mais un peu tard, qu’on ne l’y prendrait plus.

La ménagère, elle, a racheté une poêle pas écolo. En attendant de repasser à la fonte des grands-mères, ou à la tôle d’acier peut-être...

Billet non sponsorisé

Don't Throw Your Love on me So Strong

Gibelotte ou civet?

Il n’y a rien de plus thérapeutique, en hiver, que l’odeur des échalotes et des lardons grésillant doucement au fond d’une cocotte. J’aime cette cuisine simple, bourgeoise, exécutée sans y penser tellement elle fait partie de mon univers gustatif. Faire dorer la viande, pas trop vivement, pour éviter qu’elle ne se dessèche. Lui ajouter les lardons, les échalotes. M’émerveiller de l’odeur balsamique dégagée par la feuille de laurier. Flamber le tout de grandes flammes joyeuses de cognac. Baigner de ce qu’il faut de vin et de bouillon. Ajouter le bouquet d’odeurs. Quelques cèpes, et le fumet prend soudain du caractère.

Refermer le couvercle et penser combien ce plat sera bon, demain.

Gibelotte, civet, lapin chasseur ? J’aimais bien le mot gibelotte, mais d’après Dumas, il semblerait qu’une gibelotte contienne des tronçons d’anguille et se fasse au vin blanc :

Gibelotte de lapin à l’ancienne mode

Coupez un lapin par morceaux et une moyenne anguille en tronçons, faites un roux, et passez-y votre lapin et vos tronçons d’anguille. Quand il sera d’une belle couleur café au lait; faites-y revenir alors des champignons et des petits oignons; quand le tout sera bien revenu, mouillez avec un tiers de vin blanc, deux tiers de bouillon; assaisonnez de sel, de poivre, de persil, de ciboules et de thym; ôtez les tronçons d’anguille et les oignons, faites cuire à grand feu; lorsque le mouillement sera réduit à un tiers, remettez les tronçons d’anguille et les oignons, finissez à feu doux, dégraissez et servez.

Le grand dictionnaire de cuisine – Alexandre Dumas

Alors disons civet

Civet de lapin aux cèpes

•  1 lapin
• 6 échalotes
• 2 tranches de lard fumé
• 1 feuille de laurier
• 1 beau bouquet garni d’herbes fraiches
• 1 gousse d’ail
• 20g de cèpes séchés
• 2 cs de farine
• 2 cs de cognac
• 30 cl de vin rouge
• 30 cl de bouillon de volaille maison
• Sel, poivre

Mettre à tremper les cèpes dans un bol d’eau chaude pendant 20 minutes.

Couper le lapin en morceaux. Dans une cocotte à fond épais, faire fondre un peu de beurre et d’huile. Y faire rissoler les oignons avec les lardons. Les réserver une fois bien dorés. Dans la même cocotte, faire revenir la viande doucement sur toutes les faces, jusqu’à ce qu’elle prenne une belle couleur dorée. Ajouter les oignons, les lardons et la feuille de laurier, laisser cuire quelques minutes. Flamber au cognac (hotte éteinte). Saupoudrer la viande de farine, bien mélanger. Ajouter le vin et le bouillon chaud à mi-hauteur. Bien déglacer les sucs de la cocotte. Ajouter les cèpes égouttés. Filtrer le jus de végétation des cèpes au travers d’une passoire fine, l’ajouter à la cocotte. Ajouter enfin la gousse d’ail écrasée et le bouquet garni. Saler, poivrer. Couvrir et laisser mijoter à feu tranquille environ 1h30, jusqu’à ce que la viande soit tendre. Rajouter éventuellement un peu de bouillon en cours de cuisson. Conserver au frais jusqu’au lendemain.

Le lendemain, dégraisser le plat et faire réchauffer doucement. Découvrir la cocotte au besoin pour faire réduire la sauce. Servir avec des pâtes, du riz blanc, ou une purée de pommes de terre.

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Quand le jeudi du train tombe un mardi

C’est bien aussi le mardi. Tout aussi gourmand. Et bruyant ! Entre rires, chansons, plops joyeux des bouchons qui sautent, déballage hasardeux des mets, la cacophonie semble envahir tout le wagon. La mélodie est bien là pourtant, sous-jacente, il suffit d’écouter attentivement.

Autour du pain du mois au sésame grillé de la maison Kayser, apporté par Stéphanie, on avait pensé poissons, épices, vin blanc (l’Entre deux Mers préféré de ma copine Dumè était juste bien pour ça)…

Ca a donné un cake au fenouil confit et graines d’aneth tout doré et moelleux, parfaitement réussi (et poivré) par Isabelle,

Cake au fenouil et à l’aneth 

• 3 œufs
• 10 cl de vin blanc sec
• 60g de gruyère râpé
• 40g de parmesan râpé
• 160g de farine
• 1 sachet de levure chimique
• 2 cs d’aneth ciselé
• Sel, poivre
• 2 petits bulbes de fenouil
• 2 cs d’huile d’olive
• 1 cs de graines de fenouil

Nettoyer et émincer finement les bulbes de fenouil. Les faire fondre à feu très doux dans une poêle avec l’huile d’olive, jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Saler, poivrer légèrement. Ajouter les graines de fenouil et réserver.

Dans un saladier, battre les œufs en omelette avec le vin blanc et l’huile. Incorporer progressivement la farine et la levure. Ajouter l’aneth, le gruyère et le parmesan râpé, quelques tours de moulin à poivre et fouetter vivement. Réfrigérer pendant 30 minutes.

Préchauffer le four à 180ºC. incorporer le fenouil à la pâte et bien mélanger. Verser dans un moule à cake beurré et enfourner pour 45 minutes. Couvrir avec un papier aluminium dès que la surface est suffisamment colorée.

Vérifier la cuisson en piquant la pointe d’un couteau dans le cake, elle soit ressortir sèche. Laisser tiédir un peu avant de démouler et mettre à refroidir sur une grille.

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Des rillettes de sardines, fromage frais et ciboulette, préparée à l’aube par moi-même -franchement, faut être un peu dingue pour aller patouiller dans les sardines à l’huile à 6 :00 du matin – avec des sardines au poivre vert de La Belliloise.  Très miam avec le pain au sésame.

Rillettes de sardines au poivre vert

• 2 boites de sardines au poivre vert La Belliloise
• 100g de fromage frais type St Moret
• 2 cs de ciboulette ciselée

Egoutter les sardines. Oter la peau et l’arête centrale. Dans un bol, les écraser à la fourchette. Incorporer le St Moret à la fourchette, puis la ciboulette.

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Un chouette dip de tomates « saveurs du Sud », cuisiné par la fille de Bénédicte pour les copains de train de maman. Merci mademoiselle, c’était frais et estival, très bon avec le pain aux olives de Stéphanie.

Velouté de tomates saveur du sud
(recette de Mlle Léa)

• Petites tomates
• Basilic frais
• Sel, poivre
• 1 oignon
• Mascarpone

Découper les tomates. Les poser au fond du mixer, ajouter le mascarpone, deux feuilles de basilic et mixer. Ajouter l’oignon émincé et mixer. Saler, poivrer et remixer le tout. Pour une meilleure consistance ajouter éventuellement une feuille de gélatine.

Et surprise du chef, une très belle terrine de lapin parfumée et extrêmement moelleuse, un peu périlleuse à déguster dans le train, mais vraiment, la terrine de lapin à l’heure du goûter, c’est un must. Merci chef Bénédicte.

Terrine de lapin de Bénédicte

• 1 lapin entier
• 2 foies de lapin
• l’équivalent en poids du lapin désossée de gorge de porc, ou échine
• 4 cs de cognac, ou armagnac, ou whisky
• 2 jaunes d’œuf
• Sel, poivre
• 1 beau bouquet garni d’herbes fraiches

La veille :

Désosser le lapin et couper en morceaux. Les mettre à mariner au frais toute une nuit avec l’alcool, sel et poivre.

Le lendemain, passer les morceaux de viande au hachoir, en alternant lapin, porc et foie. Ajouter au mélange les jaunes d’œufs et sel et poivre en abondance. Verser le tout dans une terrine. Poser le bouquet garni sur le dessus. Fermer la terrine et enfourner deux heures à 180ºC.

Préparer une gelée et la verser sur la terrine à la sortie du four (en y laissant le bouquet garni). La terrine reste plus moelleuse ainsi. Laisser au frais au moins une journée avant de consommer.

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Le fameux magret séché de ma maman a été plutôt bien accueilli.

Les fromages d’Olivier ont fait le meilleur effet sur du pain aux noix.

Quant au Crozes-Hermitage de l’autre Olivier, les photos ne lui rendent pas justice (les trains, ca bouge, désolée), il n’a pas fait long feu. Côte du Rhône, terrine de lapin, pain aux noix : même combat.

Le voyage ce soir là fut trop court.

Plus bas, au sud

Hier soir, j’ai vu le coucher du soleil. Enfin les longues nuits s’effritent, doucement. Il y a comme un frémissement dans l’air, quelques bourgeons, les premières primevères. Des chants d’oiseaux aussi.

Installés dans nos égoïsmes douillets, les yeux dans les nuages, on rêve vaguement de pays chauds, de soleil, de saveurs du sud.

Plus bas, au sud, nos pays des mille et une nuits s’embrasent, les uns après les autres. Au pays des croisières sur le Nil, les gens survivent avec 2$ par jour. Ce vendredi, ils sont prêts à tout sacrifier pour avoir le droit de nourrir leur famille correctement, le droit de penser, de respirer librement. Le droit de rêver aussi. Respect.

J’aurais pu faire un plat tunisien, égyptien, yéménite, syrien, jordanien, algérien ou marocain. Mais c’est vendredi, donc une pizza, une pizza du sud. Du poivron, du romarin, et des tranches de magret déposées dessus à la sortie du four pour ne pas les cuire trop. Juste pour que le gras devienne transparent, voyez ? (on ne se refait pas)

Pizzette aux poivrons grillés et magret séché
(pour 10 pizzette)

Pâte

• 13 cl d'eau
• 1 cc de sel
• 2 cs d'huile d'olive
• 225 g de farine T55
• 1 sachet de levure de boulanger (5g)

Garniture

• Sauce tomate
• 2 poivrons rouges
• 2 boules de mozzarella
• Tranches de magret séché
• Romarin frais

En machine à pain programme pâte - 1h10.

Ou bien à la main, en pétrissant longuement (environ 15 minutes), puis en laissant reposer sous un torchon, au tiède, pendant 1 heure.

Pendant ce temps, faire griller les poivrons a four chaud jusqu’à ce qu’ils noircissent. Les retirer du four puis les emballer dans du papier journal. Une fois refroidis, peler et épépiner les poivrons. Couper en lamelles larges et éponger toute humidité â l’aide d’un papier absorbant.

Une fois la pâte levée, la verser sur un plan de travail légèrement fariné. La couper en 10 parts égales et bouler chaque portion. Laisser reposer 10 minutes.

Préchauffer le four à 230°C.

Former 10 mini pizzas assez fines. Les garnir d’une fine couche de sauce tomate, de mozzarella, romarin et lamelles de poivrons. Enfourner pour 10-15 minutes. A la sortie du four, garnir de fines tranches de magret séché.

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Une chandelle pour Ema

Si la chandelle est belle et claire, nous avons l'hiver derrière.

Pas de perce-neige dans le jardin encore, mais un beau ciel clair. Le printemps sera doux.

Une nouvelle petite fleur est née dans la famille en ce matin de Chandeleur. Bienvenue Ema, quelle chance tu as d’être née un jour de crêpes et de beignets.

Bugnes

• 250g de farine
• 7 c1 d'eau environ
• 1/4 de paquet de levure chimique
• 2 jaunes d'oeuf
• 40g de beurre fondu
• 75g de sucre en poudre
• 3 cs de rhum*

* j’ai utilisé le rhum parfumé de vanille qui deviendra d’ici quelques semaines un extrait de vanille – au bout de deux semaines, il est déjà puissamment aromatisé.

Tamiser la farine avec la levure et faire un puits au centre. Y déposez le sucre, les jaunes d'œufs, le beurre fondu, 1 pincée de sel et le rhum.

Mélanger à la spatule en versant peu à peu l'eau (la quantité d’eau est approximative, tout dépend de la taille des jaunes d’œufs – il ne faut pas détremper la pate). Pétrir ensuite à la main pour obtenir une pâte ferme et homogène. Former une boule et laisser reposer à température ambiante pendant une heure.

Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte le plus finement possible, puis découper des rectangles à l'aide d'une roulette à pâtisserie.

Faire frire, égoutter sur du papier absorbant et saupoudrer de sucre glace.

Plus la pâte est étalée finement, plus la bugne est croquante - et inversement si vous les aimez moelleuses...

Petit bonus Bigouden de circonstance: