Ne lâchons pas encore l’été : petits farcis provençaux.

C’est comme une petite musique qui revient chaque année. Les légumes d’été sont encore bien présents et ne demandent qu’à être cuisinés. Pas envie de passer déjà aux racines, malgré la fraicheur ambiante, la brume du petit matin et les feuilles qui roussissent. Protestons, l’été n’est pas terminé, mais on peut allumer le four. Faisons des farcis. Des vrais, dans la tradition, avec de beaux légumes, une jolie farce maison et une cuisson longue qui les confise parfaitement.

Des recettes de petits farcis, il y en a mille et unes, chacun a son petit secret pour la farce, le temps de cuisson, la température du four. Après une discussion hautement apéritive avec ma pote Mingou, suite à un achat de petits poivrons violets et d’aubergines blanches chez Joël Thiebault, je me suis inspirée de la recette de Claire, qui en parle avec tant d’amour! Sa recette n’est pas si différente de la mienne, tout est dans le temps et la température de cuisson en fait. Il faut de la douceur et du temps. Mais ça je le savais déjà.

Ma version :

Petits farcis provençaux

• 2 petites aubergines blanches
• 4 tomates charnues
• 4 pommes de terre à chair ferme
• 1 grosse courgette (ou plusieurs petites)
• Quelques piments verts d’Anglet (ou un poivron vert)

Farce

• 400g de chair à saucisse (*)
• 400g de viande de veau hachée
• 1 oignon émincé finement
• 2 gousses d’ail
• 1 œuf
• 3 tranches de pain de mie trempées dans du lait et émiettées
• 1 petit bol de parmesan fraichement râpé
• Thym, romarin et estragon ciselé
• Poivre et piment d’Espelette au goût
• 2 traits de sauce Worcestershire (**)

(*) Surtout pas de chair à saucisse pré-assaisonnée. Souvent ce n’est pas bon et ça traine un peu. En général, je prends des saucisses de Toulouse que je démaillote, et j’assaisonne la chair moi-même.

(**) Claire ajoute quelques gouttes de Nuoc Mam, franchement, ces sauces à base de poisson, comme exhausteur de goût, on ne fait pas mieux. Il faut que ça reste discret quand même.

Mélanger allégrement les éléments de la farce (à la main, sans vergogne). Goûter et rectifier l’assaisonnement. Ajouter du sel si besoin (la chair à saucisse est déjà salée).

Laver les pommes de terre et les faire cuire avec leur peau dans de l’eau additionnée d’un peu de bouillon de volaille. Attention de ne pas les laisser trop cuire, il faut les tester de temps en temps, jusqu’à ce que la pointe du couteau s’enfonce mais pas complétement. Egoutter, laisser refroidir quelques minutes et peler. Les couper en deux et creuser délicatement un creux au centre avec une petite cuillère (attention c’est fragile).

Couper les aubergines en deux, dans le sens de la longueur. Les évider. Saupoudrer l’intérieur de sel, les retourner et les mettre à dégorger sur une passoire ou du papier absorbant, pendant environ 20 minutes. Au bout de ce temps, laver et bien essuyer les morceaux d’aubergines. Les faire cuire à feu doux dans une poêle à l’huile d’olive, peau vers le bas. Quand elles paraissent cuites, les retourner et ajouter un peu d’eau dans la poêle. Les laisser cuire ainsi jusqu’à ce qu’elles soient presque cuites.

Note : ça c’est la façon de faire de Claire. J’ai essayé et je n’ai pas été convaincue, mes aubergines étaient un peu trop huileuses, la peau trop dure. Peut-être parce que c’étaient de petites aubergines blanches, plus tendres, qui n’avaient pas besoin de pré-cuisson. Je crois que la prochaine fois je me contenterai de les faire dégorger.

Couper la grosse courgette en tronçons. Creuser chaque tronçon avec une petite cuillère, en prenant bien soin de laisser 1 cm de chair au fond, pour en faire un petit gobelet.

Couper les piments d’Anglet en deux et les épépiner.

Couper le chapeau des tomates et les évider.

Préchauffer le four à 150°C (Claire dit 120, mais dans mon four ce n’est pas suffisant – l’essentiel c’est que la cuisson se fasse à four doux).

Huiler un plat à four (ou deux dans mon cas). Farcir généreusement les légumes et les disposer dans le plat. Enfourner pour environ 1h30. Eteindre le four et laisser refroidir dans le four.

Le lendemain, ¾ d’heure avant de servir, rallumer le four à 120°C. Quelques minutes avant la fin de la cuisson, saupoudrer les légumes de parmesan râpé et passer sous le grill du four.

Servir de suite et essayer de ne pas se faire piquer toutes les tomates par les enfants.

PS : pour tout vous dire, ce que j’ai préféré cette fois-ci, c’étaient les piments verts farcis (merci Papa).

Viva la plancha : médaillons de porc en robe de ventrèche

Toujours en mode cuisine estivale, paresseuse.

Je ne sais pas comment on a pu se passer d’une plancha jusqu’ici, on ne se quitte plus. La viande est saisie et moelleuse, parfumée de son jus de cuisson, enroulée d’une ceinture de ventrèche toute croustillante. Les légumes restent un peu fermes, croquants, ensoleillés.

On ne fait pas plus simple.

Médaillons de porc en robe de ventrèche
(Pour 6 personnes)

• 2 petits filets mignons de porc
• 12 tranches de ventrèche aromatisée au piment d’Espelette
• Thym frais
• Sel, poivre

Couper les filets en 12 médaillons assez épais. Enrouler une tranche de ventrèche autour de chaque médaillon et la maintenir avec une pique en bois plantée de part en part. Parsemer de thym frais et de poivre de chaque côté.

Faire cuire environ 5 minutes de chaque côté à la plancha en les retournant souvent. Saler en fin de cuisson (pas trop, la ventrèche est déjà très salée).

D’après La cuisine à la plancha – Liliane Otal – Editions Sud-Ouest

Méli-mélo de légumes
(Pour 6 personnes)

• 1 aubergine
• 1 courgette
• 1 poivron rouge
• 1 poivron vert
• 1 oignon
• Thym, romarin frais
• Huile d’olive

Couper tous les légumes en gros cubes et les faire cuire à la planche. Saler, poivrer, parsemer de thym et de romarin ciselé et arroser d’un filet d’huile d’olive. Mélanger souvent à la spatule en cours de cuisson. Au bout de 15 minutes, les légumes devraient être tendre mais encore un peu croquants. Servir aussitôt.

D’après La cuisine à la plancha – Liliane Otal – Editions Sud-Ouest

Paresses estivales

Ce fut un été en demi-teintes, des nuances de gris principalement, quelquefois des trouées bleu clair, plus rarement la luminosité tant espérée. Un été de paresses, au rythme des averses. Les vélos sont restés le plus souvent au garage, les cirés aussi finalement, l’envie de rester tranquillement à buller au sec prenant le dessus sans effort.

Il faut savoir céder à la paresse, sans culpabilités. Dormir tard et se coucher plus tard encore. Prendre de longs petits déjeuners à des heures incongrues. Décider que non, on n’ira pas à la plage, au cinéma peut-être, on verra. Reprendre sans conviction le bouquin abandonné dans un coin, mais rien à faire, la tête est vide.

Mettre le nez dehors à la mi-journée, sous le crachin typique, histoire de ne pas rater la fin du marché. La décision la plus importante de la journée portant sur le contenu de nos assiettes : agneau de l’ile ou côte de bœuf dans la cheminée ? Et si on allait au Goéland ce soir, pour les petites sardines crues marinées, l’entrecôte de l’ile au feu de bois et les frites maison ? Hummm, tiens, si je prenais de ces petites aubergines, tomates et courgettes locales, qui iraient si bien, confites au four, avec une jolie dorade ?

Dorade et petits légumes d’été confits

• 1 jolie dorade
• 2 courgettes
• 2 petites aubergines
• 1 demi poivron rouge
• 4 tomates
• 4 petites pommes de terre cuites
• 1 citron bio
• 1 oignon
• 2 gousses d’ail
• Thym et romarin frais
• 1 feuille de laurier
• 1 verre de muscadet
• Sel/poivre/piment d’Espelette

Préchauffer le four à 180ºC.

Peler les pommes de terre. Couper les courgettes, les aubergines et le citron en rondelles, le poivron en lanières, les tomates en quartiers, émincer l’oignon et l’ail.

Dans un grand plat a gratin, verser un fond d’huile d’olive. Y verser les légumes et les herbes ciselées, sel, poivre, piment d’Espelette et mélanger délicatement.

Enfourner pour environ 45 minutes jusqu’à ce que les légumes soient confits et tendres.

Nettoyer la dorade. Saler et poivrer l’intérieur. La disposer sur le lit de légumes et l’arroser d’un filet d’huile d’olive. Verser le vin sur les légumes.

Régler le four sur 190ºC et enfourner pour 20 minutes (environ, tout dépend des fours).

Ensuite, si ça se lève, on pourrait aller faire une balade sur la côte, tranquillement, jusqu’à l’heure du kir au Kervi.

Et mon esprit subtil que le roulis caresse

Saura vous retrouver, ô féconde paresse,

Infinis bercements du loisir embaumé !

Charles Baudelaire – La chevelure

Simple comme un gratin de courgettes (à l’estragon)

Vous allez me dire, à quoi ça sert de poster une recette comme ça ? Rien d’original, pas un zeste de yuzu ni un grain de poivre Voatsipefery dedans (en fait j’utilise du poivre noir de Kampot, chacun ses lubies).

C’est que mon amie Camille me faisait remarquer qu’il n’y a pratiquement pas de recettes de courgettes sur ce blog. Alors que j’en mange, beaucoup même, tout l’été, au fur et à mesure des cueillettes. A tel point que je n’y fais même plus attention aux courgettes, tellement il y en a.

Ces courgettes si fraiches, je les prépare simplement, en ratatouille, en antipasti à la menthe, sautées à l’huile d’olive (avec ajout de chorizo, récemment, une idée trouvée chez Choupette) ou farcies. Et puis en gratin. Pas un de ces gratins aqueux, ou plâtreux, comme on en rencontre souvent. Celui-ci était crémeux, subtilement anisé par l’estragon, réconfortant. Parfait pour illuminer un peu les jours de cet été si gris.

Gratin de courgettes à l’estragon
(pour 3 personnes)

• 5 petites courgettes
• 30 cl de crème liquide entière
• 1 gousse d’ail
• 1 petit bouquet d’estragon
• Sel/poivre
• 1 morceau d’Emmental

Laver les courgettes et les détailler en rondelles. Les faire cuire à la vapeur environ 5 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Les laisser égoutter une bonne heure, jusqu’à ce qu’elles aient perdu toute leur eau.

Porter la crème à ébullition. Ajouter l’estragon et l’ail. Eteindre le feu et laisser infuser jusqu'à refroidissement.

Râper l’Emmental.

Préchauffer le four à 200ºC.

Oter l’estragon et l’ail de la crème. Y verser les courgettes et mélanger délicatement. Verser le tout dans un plat à gratin. Répartir l’Emmental râpé au dessus et enfourner pour environ 30 minutes jusqu’à ce que le gratin soit bien doré.

La ratatouille de Pierre

Pierre était génial. Fou aussi, invivable, exalté, fantasque. Mais génial. C’est lui qui m’avait appris l’aïgo boulido et la ratatouille.

C’était dans cet appartement de la rue de Montholon que j’aimais tant, un grand appartement un peu sombre au charme ancien, des velours bruns, des tableaux, des livres, des trumeaux sur les cheminées du grand salon toujours désert.

Vivaient là Suzanne, la grand-mère, qui faisait des confitures extraordinaires, toujours épicées de gingembre, de cannelle ou de badiane ; Kamel, l’étudiant algérien de la chambre de bonne du 7ème, qui mouchetait la cuisine des taches rouges de ses plantureux couscous ; Caroline, l’étudiante messine, qui ne cuisinait pas grand-chose mais m’avait fait découvrir le goût d’une vraie choucroute chez sa grand-mère alsacienne, et mon amie Sibylle, petite-fille de la maison, étudiante en hypokhâgne et pianiste, qui invitait là tous ses amis.

Dont Pierre, le nîmois, flûtiste et étudiant en chinois, grand amateur de Charles Trenet et toujours prompt à s’enflammer en discours politiques ou philosophiques. En vrai méridional, il m’avait fait ce jour là un cours sur la ratatouille, avec l’accent.

La ratatouille, c’est un plat pour gens patients, ça demande une attention constante, une présence dans la cuisine. Il ne s’agit pas de fourrer les légumes tous ensemble dans une cocotte et de fermer le couvercle, non, mais de cuire les légumes un par un, de les confire lentement, si possible dans la même poêle pour qu’elle garde le suc des cuissons successives. Ensuite seulement, on pouvait les mêler, délicatement, toujours dans la même cocotte qui avait servi à les confire, avant de rajouter les tomates, les épices et les aromates, et de laisser compoter, doucement, jusqu’à obtenir la juste consistance.

Ca avait pris des heures.

Je fais toujours comme ça depuis, et j’ai souvent en tête alors l’image de ce grand mec dégingandé qui parlait en agitant les bras, remplissant toute la cuisine, et qui m’a appris, sans s’en rendre compte, à respecter les légumes.

La dernière, faite avec les légumes bio de Belle-Ile, dont des aubergines toutes douces à la peau fine, comme je n’en avais pas mangées depuis longtemps, était particulièrement réussie. Aussi bonne que celle de Mamie ont dit les enfants.

Ratatouille
(pour 4 personnes)

• 2 oignons émincés
• 1 poivron rouge
• 1 poivron vert
• 3 courgettes moyennes
• 3 aubergines moyennes
• 4 grosses tomates mûres
• 3 gousses d’ail écrasées
• Thym, romarin, laurier frais
• Sel, poivre, piment d’Espelette
• ½ morceau de sucre (facultatif)
• 1 cc de concentré de tomates (facultatif)
• Huile d’olive

Emincer les oignons et les poivrons. Couper les courgettes en rondelles et les aubergines en cubes (sans les éplucher). Peler, épépiner et couper les tomates en cubes.

Dans une cocotte à fond épais, faire fondre doucement les oignons à l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils commencent à caraméliser. Réserver. Faire de même avec les poivrons, saler (un peu) et réserver. Toujours dans la même cocotte, faire revenir les courgettes, saler et réserver. Enfin, faire revenir les aubergines jusqu’â ce qu’elles soient bien fondues et dorées. Saler.

Ajouter alors les légumes réservés en mélangeant délicatement, les gousses d’ail, les aromates et les tomates. Eventuellement un peu de sucre et de concentré de tomates si les tomates ne sont pas assez mûres. Laisser compoter doucement pendant une bonne heure à couvert, jusqu’â ce que le liquide se soit évaporé, puis rectifier l’assaisonnement (sel, poivre, piment d’Espelette). Laisser compoter encore cinq minutes.

Je préfère laisser tous ces parfums infuser au frais, et la servir le lendemain, chaude ou froide, elle est encore meilleure.

Oui, je sais, c’est bateau une ratatouille, tout le monde sait la faire. Enfin, tout le monde devrait.

Imprimer la recette

Des belles filles, l’été

Photo Marion *

Il pleut. Enfin. Ce matin pour la première fois l’air sentait les feuilles mouillées, la mousse, l’automne. Il faisait nuit sur la plaine.

Je ne me résigne pas pourtant à laisser partir la lumière, l’été, la légèreté des pieds nus dans les sandales. Et ces quelques moments lumineux, sous les arbres des Tuileries, en compagnie de belles gourmandes.

Elles étaient douces, ces pauses déjeuner autour du banc de pierre, toujours le même. On aurait pu rester l’après-midi entière à deviser tranquillement dans l’ombre chaude. De tout et de rien, de la vie comme elle va, du grave et du léger, de leurs envies et de leur gourmandise.

Il fallait voir les regards curieux, gourmands ou amusés des passants pressés, des touristes à vélo, du clochard venu demander un sandwich, sur notre table improvisée, les salades et les douceurs, la bouteille de vin, l’umeshu, le thermos de thé glacé. J’ai goûté là un délicat taboulé libanais, une salade de pommes de terre rôties absolument parfaite, des brownies infiniment moelleux, un clafouti mousseux de chez Mingou et d’autres aux mirabelles de chez Marion également délicieux (et moi qui croyais ne pas aimer les clafoutis). Ces jolies filles sont aussi de fameuses cuisinières, pas des cuisinières sur papier glacé, avec filet de caramel balsamique tout autour de l’assiette, non, des vraies, qui te nourrissent joyeusement leur monde.

Alors, pour faire durer le plaisir, encore un peu, pour Mingou, qui me l’avait demandé, et pour Marion qui m’a donné des photos, deux recettes d’été (après tout, elles seront bientôt de saison dans l’autre hémisphère).

Photo Olivier *

La frita comme je la fais, c’est facile. Peut-être pas la recette pied-noir originale, mais c’est comme ça que je la bricole.

Tu prends 2 boites de tomates pelées en cubes. Des bonnes, tu vérifies d’où elles viennent, les italiennes sont bien. Dans un faitout anti-adhésif, tu verses ½ verre d’huile d’olive, puis les tomates. Tu ajoutes 4 gousses d’ail pelées, 4 feuilles de laurier, tu couvres et tu laisses cuire sur feu moyen-doux longtemps, longtemps, une heure peut-être, jusqu’à ce que la sauce soit bien dense. Pendant ce temps là tu mets 4 poivrons à griller sous le grill du four (ou sur un barbecue, encore mieux) jusqu’à ce qu’ils soient cloqués et noircis de toutes parts. Tu les mets dans un sac en plastique ou un papier journal pour qu’ils refroidissent, puis tu les pèles, tu enlèves les pépins, tu les sèches bien et tu les coupes en lanières.

Photo Olivier *

Les poivrons, tu peux prendre des verts, pour la couleur (certains mettent quelques piments verts piquants aussi, c’est bon). Moi je préfère les rouges, plus doux et moelleux. Quand ta sauce tomate est bien dense, tu ajoutes les lanières de poivrons, le sel, le poivre, le piment d’Espelette, et tu laisses cuire encore 1 bonne heure jusqu’à ce que toute l’humidité s’évapore. Tu rectifies l’assaisonnement et tu laisse refroidir complètement avant de servir.

Photo Marion *

Cette recette-ci, des antipasti de courgette à la menthe, je l’ai goûtée un jour sur une petite ile du Golfe de Naples. Comme beaucoup de recettes italiennes, elle est d’une simplicité enfantine, c’est la qualité des produits qui fait toute la différence.

Tu coupes 1 ou 2 courgettes en tranches d’1/2 cm d’épaisseur et tu les fais griller à l’huile d’olive, de chaque côté. Tu sales, tu poivres, tu pimentes et tu réserves. Dans la même poêle, tu jettes une poignée de feuilles de menthe fraiches, tu déglaces avec le jus d’1/2 citron et tu éteins le feu. Tu mélanges délicatement les rondelles de courgette dans le jus, et tu laisses refroidir avant de servir.
Simplice !

* Photographes officiels d'Un dimanche à la campagne.

Celle-ci, elle est de moi, quand-même…