Ma Po Tofu

Crédit Photo Yann Layma

Novembre 1983.
Kunming-Chengdu-Chongqing, un jour et une nuit de train. Dans la vallée, loin en contrebas des rizières qui s'étagent sur les collines. Un train de luxe cette fois, des rideaux aux fenêtres, des napperons sur les sièges et des fleurs en plastique dans un vase. Mais lent. Arrivée à Chongqing vers 4 heures du matin. Pourquoi, je ne sais pas. En Chine les trains semblent toujours arriver à destination juste avant l'aube.

Il fait froid, il pleut. La ville est sombre, les ruelles qui grimpent les collines à peine éclairées. L'ancienne capitale du Kuomintang semble avoir été abandonnée par l'histoire. L'hotel est soviétique, une enfilade de longs couloirs sinistres.

Dehors le jour se lève sur les collines, gris-ocre. La ville est déjà éveillée depuis longtemps. S'est-elle même endormie? Le long des rues qui grimpent, sous des auvents de toile, les marchands de nouilles étirent la pâte en longs rubans. Des vieux attendent en fumant, assis sur leurs talons, habillés de bleu Mao.
Les marches émoussées mènent jusqu'au fleuve, le Grand Fleuve, le Fleuve Bleu. De là les bateaux partent vers les gorges, vers l'immense port de Shanghai, à 4 jours de navigation. Je prendrai le bateau.

*La photo des collines du Yunnan n’est pas de moi (j’aimerais pouvoir en faire de si belles) mais de Yann Layma. Quand je l’ai croisé il y a vingt ans, il voyait déjà la Chine au travers de son objectif. Son livre, Chine, publié en 2003, est absolument magnifique.

La cuisine Chinoise est multiple, aussi vaste que le pays lui-même. Nous n'en connaissons ici qu'un pâle reflet, des bribes de cuisine Cantonnaise ou Pékinoise passées au tamis occidental. Celle que je préfère, c'est celle du Sichuan dont Chongqing est une des grandes villes, une région immense et fertile, le grenier à blé de la Chine. C'est pimenté et acide, subtil et violent, ça réveille. 

Le Ma Po Tofu est un des plats les plus connus du Sichuan. Il faut aimer le tofu. Je dois avouer que je ne cours pas après, n’aimant pas du tout le lait de soja. Je ne l’apprécie que dans les soupes japonaises au miso, et dans ce plat riche en ail, piment et poivre du Sichuan, agrémenté d’un peu de viande. S’il vous prend envie de cuisiner pour la première fois du tofu, au choix prenez du tofu japonais, plus fin, plus doux au goût.

Ma Po Tofu

• 100g de filet de porc
• 15-20g de légumes en saumure du Sichuan, rincés, séchés
• 2 morceaux de tofu, égouttés
• 1 cc de fécule de pomme de terre
• 1 cs d’eau
• 4 cs d’huile
• 3 gousses d’ail pelées émincées finement
• 1 cs de pâte de soja pimentée (ou plus selon goût)
• 1 cc de sauce de soja claire
• 1 cc de sucre
• 150 ml de bouillon
• 1 cc d’huile pimentée
• 1 cc d’huile de sésame
• ½ cc de poivre du Sichuan moulu
• la partie verte de 2 oignons nouveaux, émincée en rondelle

Marinade

• 1/8 de cc de sel
• ¼ de cc de sucre
• 1 cc de sauce de soja claire
• 1 cc de sauce de soja épaisse
• 1, ½ cc de vin de Shaohsing ou Xeres
• 1 cc d’huile de sésame

Hacher la viande au couteau, la mélanger dans un bol avec la marinade. Laisser reposer 15-30 minutes.
Hacher les légumes en fine brunoise. Couper les pains de tofu en cubes de 1 cm, les réserver dans une passoire.
Mélanger l’eau et la fécule de pomme de terre dans un bol.
Faire chauffer le wok à feu vif jusqu’à ce qu’il commence à fumer. Ajouter l’huile et faire tourner pour la répartir. Ajouter la viande et l’ail et faire sauter rapidement 1-2 minutes jusqu’à ce que la viande soit presque cuite. Ajouter les légumes en saumure, la pâte de soja, la sauce soja et le sucre, en continuant à mélanger de manière à bien imprégner la viande. Verser le bouillon et porter lentement à ébullition sur feu modéré.
Ajouter le tofu et mélanger soigneusement pour ne pas l’écraser. Laisser cuire environ deux minutes afin qu’il absorbe les parfums de la viande et de la sauce. Incorporer le mélange d’eau et de fécule. Verser dans un plat de service pré-chauffé.
Ajouter l’huile pimentée, l’huile de sésame, le poivre du Sichuan et les oignons. Ces ingrédients ajoutent du contraste rouge et vert en même temps que de la saveur. Servir très chaud.