Du chocolat, des framboises et la Princesse Leia

Tout fout l'camp!

Je me souviens encore de cette séance de cinéma, comme si c'était hier. La salle de ciné de Cergy, encore presque neuve. On était là, Thomas, Jean-Mi, Michel et moi. Treize ans. L'âge de tous les possibles. Les yeux dans les étoiles, dès le générique, le cœur transporté par un cinéma qui nous parlait, enfin. Dès lors le monde ne fut jamais plus tout à fait le même, l'espace était à portée.

La Princesse Leia n'est plus. Sa mère, qui dansait et chantait avec tant d'humour, l'a rejointe dans les étoiles. Elles auront sans doute de belles funérailles intergalactiques. Fin d'une légende.

Pour couronner cette fin d'année maussade, la magie radiophonique de la météo marine, qui nous berçait depuis des lustres, disparait des ondes. Hébrides, Viking, Utsire, Rockall, Malin, Cromarty, Forth, Forties, Fisher, Irish Sea, Tyne, Dogger, Humber, German, Shannon, Fastnet, Lundy, Tamise, Sole, Ouessant, Casquets, Antifer, Pas de Calais, et les vents d'Est de force 6 à 7, s'atténuant, vous n'enchanterez plus nos soirées de vos consonances étranges.

Tout fout l'camp j'vous dis! Et je ne vous parle pas de Léonard Cohen....

Quand même, à tous, une bonne fin d'année. Et une recette réconfortante de gâteau craquant chocolat framboise simple et délicieux, si jamais vous aviez besoin d'idées de dernière minute.

Take care!

Une recette de la Cuisine de Bernard, parfaite de simplicité pour finir l'année en beauté.

Croustillant Chocolat Framboises:

(pour un cercle de 20 cm)

Praliné croustillant:

400g de praliné en pâte

160g de chocolat au lait

60g de beurre doux

100g de gavottes écrasées

500ml de crème fleurette entière

15g de sucre glace

300g de chocolat noir (j'utilise toujours le fabuleux Manjari de Valrhona!)

250g de framboises fraiches

cacao en poudre

Commencer par préparer le praliné croustillant. Mettre le beurre et le chocolat au lait dans un bol et faire fondre au micro-ondes ou au bain-marie.

Ajouter la pâte de praliné en pâte et bien mélanger.

Ajouter les gavottes écrasées.

Dans le cercle de 20 cm (hauteur 8cm), posé sur une plaque garnie de papier sulfurisé, verser le praliné croustillant.

Mettre la plaque au réfrigérateur pour figer le praliné.

Mettre la crème fleurette entière dans un bol avec les fouets du batteur. Mettre le tout au frais.

Faire fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie. Laisser tiédir.

Monter la crème fleurette avec le sucre glace (15g) en chantilly assez ferme.

Ajouter le chocolat fondu et continuer de fouetter pour bien homogénéiser le tout.

Verser une cuillerée à soupe de mousse ganache au chocolat sur le fond de praliné. Puis poser 7 ou 8 framboises sur la mousse ganache.

Refermer le tout avec la mousse ganache en prenant soin de bien tapisser la paroi interne du cercle.

Racler le bord supérieur avec un large couteau.

Laisser prendre au frais pendant au moins trois heures. Démouler en passant un sèche-cheveux tout autour du cercle.

Puis en tirant délicatement le cercle vers le haut, de manière parfaitement verticale.

Remettre l'entremet au frais pendant 15 à 20 minutes.

Saupoudrer de cacao (pur, sans sucre!).

Décorer de framboises fraiches.

Elderflower jelly with summer fruits

Il suffirait d’un rayon de soleil, d’un soupçon de chaleur. On aurait subitement envie d’ombre, de fraicheur, de saveurs délicates et de ces beaux fruits fragiles de début d’été.

En attendant, les sureaux fleurissent le long des haies, les fraises des bois parsèment le jardin et les groseilles rosissent tant bien que mal. J’ai profité d’une accalmie pour une cueillette printanière – Lilo dit qu’il ne faut pas cueillir sous la pluie – en vue de faire ce dessert très british qui me tentait depuis fort longtemps.

C’est frais, délicat, une saveur végétale indéfinissable. Un goût de fleur, dit mon fils. 

C’est une recette tirée de british food, de Mark Hix. Il préconisait d’utiliser du Sauternes, mais je n’allais pas déboucher une bouteille de Château Yquem pour en faire bouillir quelques centilitres (ils sont fous ces chefs anglais). J’ai trouvé dans le cellier une bouteille de Bergerac moelleux qui s’ennuyait, elle a fait l’affaire ma foi.

Gelée de fleurs de sureau aux fruits d’été

• (pour 4 coupes)
• 150 ml de vin blanc moelleux
• 400 ml d’eau
• Jus d’1/2 citron
• 200g de sucre en poudre
• 6 fleurs de sureau fraichement cueillies (ou 3 cs de sirop de sureau)
• 5 feuilles de gélatine
• 150g de fruits rouges mélangés (ici groseilles, framboises, fraises, fraises des bois et myrtilles)

La veille : dans une casserole à fond épais, porter à ébullition le vin, l’eau et le jus de citron. Ajouter le sucre et mélanger jusqu’à complète dissolution. Porter de nouveau à ébullition puis retirer du feu.

Rincer et sécher les fleurs de sureau, les ajouter au sirop chaud et laisser infuser toute une nuit.

Le lendemain : Porter de nouveau le sirop à ébullition puis le filtrer au travers d’un passoire fine dans un bol. Laisser tremper les feuilles de gélatines quelques instants dans un bol d’eau froide jusqu’à ce qu’elles ramollissent. Les essorer et les ajouter une par une dans le sirop en touillant jusqu’à ce qu’elles soient dissoutes. Si on utilise du sirop de sureau à la place des fleurs, l'ajouter à ce moment là. Laisser refroidir la gelée (sans toutefois la laisser prendre).

Mélanger les fruits et en disposer la moitié au fond de 4 verres. Les couvrir de gelée et laisser prendre 1 heure au frigo. Ajouter alors l’autre moitié des fruits, les recouvrir de gelée et laisser de nouveau prendre au frais jusqu’au moment de servir.

Bonus : au cas où ça vous intéresse, une petite interview de bibi sur Larousse Cuisine.

Yaourts du jardin

C’est facile. Il suffit de sortir entre les averses, de cueillir délicatement quelques grappes de groseilles, quelques framboises si mûres qu’elles te tombent d’elles mêmes dans la paume des mains. Ressortir le joli livre d’Estérelle pour y reprendre les proportions de sucre, de fruits, que j’avais trouvées parfaitement à mon goût. Faire les yaourts. Et attendre qu’ils prennent.

Ils étaient parfaits, acidulés, pas trop sucrés, avec les petits grains des framboises et des groseilles craquant sous la dent. Un vrai luxe simple.

Yaourts framboises-groseilles
(pour 8 yaourts)

• 1 yaourt nature
• 80 cl de lait entier
• 2 cs de sirop de sucre de canne liquide

Pour la compotée

• 360g de groseilles et framboises fraiches
• 4 cs de sucre blond de canne

Dans un bol, mélanger délicatement les fruits avec le sucre. Les faire cuire à couvert 1 à 2 minutes au micro-onde à pleine puissance (attention, il faut un bol à bord haut si vous ne voulez pas retrouver tout le jus au fond de votre micro-onde – expérience vécue. Vous pouvez aussi faire compoter les fruits à la casserole quelques minutes, il s’agit de les faire cuire un peu, sinon vos yaourts ne prendraient pas). Laisser refroidir.

Fouetter le yaourt avec le sucre de canne liquide dans un saladier ou un pichet à bec verseur. Ajouter le lait en filet, en mélangeant à l’aide d’une spatule en bois ou en silicone.

Répartir la compotée de fuits au fond de chaque pot. Verser la préparation par-dessus et faire prendre les yaourts en yaourtière, au four ou à l’autocuiseur (pour les techniques, voir le livre d’Estérelle).

Mettre les yaourts au frais au moins trois heures avant de les consommer.

Imprimer la recette.

Des groseilles, il en reste en abondance pour quelques pots de gelée.

Et à part ça, il pleut toujours…

Bûche framboises chocolat

Merci a Trinidad, inspiratrice en bûche de Noël. Trinidad que je connaissais peu, et qui est sortie de son chemin pour me donner des conseils en pâtisserie à la veille de Noël. C'est à ça que servent les blogs. Merci jeune femme!

Bûche framboises chocolat

Biscuit (recette de Christophe Adam du Saveurs Déc-Janvier 2011)

• 6 oeufs
• 170g de sucre semoule
• 50g de chocolat amer

Préchauffer le four à 210°C.  Séparer les blancs des jaunes d'œufs. Fouetter les jaunes et les sucre au batteur. Battre les blancs en neige. Ajouter petit à petit le cacao dans les jaunes d'oeufs. Puis incorporer délicatement les blancs à ce mélange. Étaler la préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfourner et cuire 10 minutes. Laisse refroidir.

Sirop de cacao 

• 40g de cacao en poudre
• 235g d'eau
• 115G de sucre

Mélanger dans une casserole le sucre et  115G d'eau. Porter à ébullition puis retirer du feu. Mélanger le cacao avec l'eau restante puis ajouter le sirop. Réserver.

Appareil bavarois framboises

• 100g de coulis de framboise
• 3 1/2 feuilles de gélatine
• 35 cl de crème fraiche liquide
• 100g de sucre glace
•  barquette de framboises

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.  Faire chauffer le coulis de framboise et y incorporer la gélatine essorée. Monter la crème très froide en chantilly. Incorporer petit à petit et délicatement la chantilly à la purée de framboises.

Ganache chocolat

• 350g de chocolat noir
• 350g de crème liquide

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Faire chauffer la crème, puis la verser petit à petit sur le chocolat. Mélanger bien et laisser refroidir.

Retourner le biscuit sur un papier sulfurisé et bien imbiber de sirop de cacao. Recouvrir de mousse de framboises. Parsemer quelques framboises. Rouler le biscuit et conserver au frais au moins deux heures. Réchauffer le glaçage au chocolat et recouvrir la bûche posée sur une grille. Décorer de framboises fraiches et remettre au frais. Remettre la bûche à température ambiante 1/2 heure avant de servir.

Tutti frutti pie

Imaginaire.

Un paysage de plaines infinies, la montagne bleue dans le lointain.

Des barrières de bois et des troupeaux d'Appaloosas sauvages. 

Des indiens fiers et pacifiques dans leurs costumes de cuir brodé et des cowboys rudes et droits.

Une maison de bois isolée dans la montagne, le plancher sonore sous les éperons.
Un rocking chair grinçant sur la terrasse.

Des forêts primitives se détachant contre un ciel immense.

Oui, je sais, ça n'existe pas. On peut quand même avoir un coin de Far West dans la tête.

Et remplir la maison des effluves d'un pie aux fruits de ce début d'automne, acidulé, croustillant et moelleux à la fois. Dire adieu en beauté à l'été.

Tutti frutti pie

Pâte à pie

• 2 ½ tasses de farine (375g)
• 1cc de sucre
• 1 cc de sel
• 1 tasse (2 sticks) de beurre doux froid coupé en morceaux (220g)
• 6-7 cs d’eau glacée

Couper le beurre en cubes et le mettre au congélateur de 15 minutes à 1 heure. Il faut qu’il soit vraiment froid.

Mélanger la farine, le sucre et le sel dans le bol d’un robot. Ajouter le beurre et mixer, 6 à 8 fois, pour obtenir un mélange granuleux, avec des morceaux de beurre de la taille d’un petit pois. Ajouter l’eau glacée cuillérée par cuillérée, et mixer à chaque fois, jusqu’à ce que la pâte commence à s’agglomérer. Vérifier en la pinçant entre deux doigts qu’elle s’agglomère bien.

Verser le mélange granuleux sur un plan de travail fariné. Le séparer en deux et former deux disques, en pétrissant le moins possible, de façon à ce que les petits morceaux de beurre ne fondent pas et restent entiers dans la pâte.

Envelopper chaque disque dans du film plastique et laisser reposer au moins une heure au réfrigérateur. La pâte peut se conserver deux jours au frais. La faire ramollir quelques instants à température ambiante avant de l’abaisser.

• 2 tasses de tiges de rhubarbe épluchée et coupée en morceaux d’1,5 cm
• 2 tasse de fruits mélangés (framboises, mûres, poires coupées en morceaux, pêches de vigne)
• 1 tasse / 200g de sucre en poudre
• 3 cs de tapioca ou 4 cs de maïzena
• 1 pincée de sel
• 1 œuf pour la dorure

Sortir la pâte du réfrigérateur environ 10 minutes à l’avance.

Mélanger la rhubarbe et les fruits avec le sucre, le sel et la maïzena. Réserver 10 minutes.

Préchauffer le four à 200 ºC.

Sur une feuille de papier sulfurisé légèrement farinée, étaler le premier disque de pâte finement. Elle est assez difficile à étaler, un peu de muscles sont nécessaires ;) Beurrer le moule à pie (bords évasés) et y déposer la pâte, feuille de papier au dessus, en laissant dépasser environ 2 cm de pâte autour du moule. Détacher la feuille de papier.

Déposer le mélange de fruits dans la pâte.

Abaisser le deuxième disque. Le déposer au dessus du premier. Pincer les bords de la pâte avec celle du dessous, puis rouler de façon à fermer la tourte hermétiquement.Avec un couteau pointu, entailler la pâte en étoile de façon à permettre à la vapeur de s'échapper pendant la cuisson.

Dorer à l’œuf battu avec 1 cc de lait.

Enfourner à 200 ºC, puis au bout de 20 minutes, baisser la température à 180 ºC et laisser cuire encore de 30 à 40 minutes. Démouler sur une grille et laisser complètement refroidir (plusieurs heures à température ambiante) avant de servir, afin que le jus épaississe.

Imprimer la recette.

Hors sujet, mais ça me fait penser à ca:

Framboises

Elles sont venues dans le jardin subrepticement, se glissant par dessous le mur du jardin du voisin. Elles se sont plues de notre côté du mur, et nous les avons laissées faire, charmés de la visite. Quelquefois, elles s’étalent un peu trop, il faut les contenir. Mais comme elles sont bien soignées, elles nous donnent deux récoltes par an.

Oh pas beaucoup, les enfants et les oiseaux les picorent au fur et à mesure, il en reste rarement de quoi faire un dessert. Mais ces jours-ci, les enfants n’étaient pas là pour les manger, et on ne pouvait pas les laisser perdre quand-même.

Alors j’en ai fait des mini tartelettes. Toutes croustillantes, juste une ou deux bouchées de framboises se fondant dans la crème au citron. Et je n’ai pas regretté, il n’y en avait pas assez.

C’est Béa qui m’en avait donne envie avec ses adorables petits fours, mais j’ai utilisé la recette de ma tarte au citron australienne. Cette pâte qui croustille comme un sablé breton se marie parfaitement avec l’acidité de la crème au citron et l’acidulé des framboises.

Mini tartelettes framboise-citron

(pour 18 pieces)

Pâte

210g de farine
1 pincée de sel
60g de beurre doux
60g de saindoux
30g de sucre
1 jaune d'oeuf légèrement battu
1 cs d'eau froide

Tamiser la farine et le sel. Faire un creux, y mélanger l'oeuf et le sucre, puis incorporer graduellement la farine. Incorporer petit à petit le beurre et le saindoux coupés en petits morceaux en sablant avec les doigts, puis ramasser en boule. Terminer en ajoutant l'eau pour obtenir une pâte lisse. Ne pas trop la travailler. Emballer la pâte dans du papier alimentaire et la laisser reposer au frigo une heure.
Etaler la pâte et la couper avec une empreinte ou un verre à la taille des moules. Tapisser les moules (attention elle est un peu friable). La piquer à la fourchette et la faire cuire à blanc à four préchauffé à 210 pendant 10 minutes, ou jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Attention, il vaut mieux surveiller la cuisson, elle brunit très vite.

Crème au citron

Jus et zeste de deux citrons
2 jaunes d'oeuf + 1 oeuf entier
3/4 de tasse de sucre
60g de beurre doux

Mettre le jus, les oeufs et le sucre dans un cul de poule. Le placer sur une casserole d'eau bouillante et fouetter, puis mélanger continuellement jusqu'à ce que la crème ait la consistance d'une sauce hollandaise, environ 8 minutes. Ajouter le beurre en petits morceaux et fouetter pour mélanger. Ajouter le zeste de citron.

Remplir les fonds de tartelettes d’une cuillerée de crème au citron. Disposer amoureusement les framboises dessus (environ 3-4 par tartelette). Saupoudrer d’un voile de sucre glace pour faire joli.