La Pointe du Groin

Ce coin-là de Paris, c’est un peu un village, les rues pavées serpentent derrière l’église St Vincent de Paul, il y a des arbres, de la vigne vierge sur les murs, on y entend même les oiseaux. Comme un retour en arrière. La Pointe du Groin aussi est dans son jus, un rien bordélique, déco tellement vintage qu’elle semble authentique, des tables de bois brut, des nappes à carreaux, de la pénombre, des lumières indirectes, un piano à queue, des pots de terre cuite. De la musique aussi, de la gouaille, un coté très parisien malgré la charcuterie bretonne, les huitres et les galettes saucisses.  

Au-delà du décor, et du casse-tête inutile des jetons (groins) qui sont la monnaie locale, c’est surtout un chouette endroit pour se poser sur un tabouret un midi, avec des copines, regarder la lumière changeante jouer dans une pinte de bière (excellente) et déguster en devisant quelques assiettes faussement rustiques composées d’excellents produits. Ce jour-là j’ai saucé jusqu’à la dernière tranche de pain au levain mon œuf de la mort aux asperges et aux épinards. Et pas vu passer le temps.

La Pointe du Groin

8 rue de Belzunce

75010 Paris

Bataclons!

Diner concert Dixie Jazz au Clos du Pétillon

Quartet avec Hervé Czack, Marie Cournet, Joel Morange et Théo Besson. Un grand merci aux musiciens pour cette réjouissante soirée. 

Bataclons : du néo-verbe batacler : faire la fête, aller au concert, sortir en terrasse en dépit de tout, lutter contre la terreur par la musique et la fête.

Niu Rou Mian

Ce jour là, Paris a des airs de plein été.

Elles sont trois, attablées dans cette gargote chinoise du 9ème, presque vide encore à cette heure.

Elles ne se connaissent pas vraiment, ou si peu. Les relations épistolaires ne peuvent donner de l’autre qu’une idée imparfaite, il leur manque de la chair, forcément, un sourire, une voix, l’éclat des yeux. Entre chacune d’elles, dix ans d’écart, un monde de vies différentes. Alors elles se racontent, par petites touches indirectes, en observant la salle qui se remplit peu à peu. Beaucoup de chinois. Des gens du quartier aussi.

Derrière la vitre étrangement emballée de plastique transparent, le grand cuistot étire de longs fils de nouilles, dans les vapeurs de bouillon odorant.

Devant les bols de nouilles au bœuf pimenté (niu rou mian / 牛肉麵), la conversation se ponctue de silences, de grands slurps et de rires. La plus âgée retrouve des gestes anciens pour attraper les longues pâtes glissantes et chewy de ses baguettes maladroites. Sa cadette, née les baguettes à la main, les enroule élégamment dans sa cuillère. La plus jeune a l’air perplexe.

En plus ça pique.

Mais c’est bon, chaleureux, le bouillon délicatement parfumé de badiane et de gingembre, le feu du piment rouge, les longues nouilles élastiques, le bœuf parfaitement cuit et la petite touche croquante de l’oignon nouveau et de la coriandre fraiche. Harmonieux.

L’heure a passé trop vite, pas le temps de se découvrir. Juste un bol de bouillon et quelques bribes de vie partagées. Des rires aussi. Une pause buissonnière dans des vies trop rapides.

Ce jour là, elles ont aussi parlé de Tampopo.

Ahusquy

Oldarra - Agur Jaunak

Dans la vallée, il faisait beau et chaud. On est montés progressivement, de Garindein à Idaux-Mendy, puis Aussurucq. La route est de plus en plus sauvage, les paysages aussi. Plus haut encore, on rentre dans la forêt des Arbailles, et dans les nuages. La végétation est luisante d’humidité, la route est la seule trace de civilisation dans cette forêt ancienne. Ah non, il y a les vaches aussi, les belles vaches du pays Basque, tranquilles, au beau milieu de la route. Nous on est des étrangers, alors on attend qu’elles bougent, elles sont balaises ces vaches. Et puis il y a les cyclistes fous aussi, habillés en tour de France, qui montent obstinément vers le col.

Plus haut encore, au sortir de la forêt, ce sont les paturages. Perdus dans la brume on aperçoit ici et là des vaches, des moutons, des chevaux, en liberté dans la montagne. Et puis tout en haut, le col, et dans un trou de nuages, un vol de vautours, libres eux aussi. En haut, il fait froid, l’horizon a disparu dans la brume.

La grande salle de l’auberge d’Ahusquy est chaleureuse à souhait. Les longues tablées, la grande cheminée avec ses cuivres luisants, la rumeur sonore des conversations en basque, les odeurs alléchantes, tout nous invite à nous asseoir, et à rester, longtemps.

Et un repas prend longtemps au pays Basque. Dans cette auberge comme dans les autres, d’autant plus que celle-ci sert d’étape à des tablées de randonneurs affamés. Il y a d’abord le potage, on n’y coupe pas. Puis la truite (prononcer trrruite), l’anguille, ou la cassolette de gambas. Puis la tranche de gigot, le magret ou la pièce de boeuf, généreusement servis avec des haricots blancs et des beignets d’aubergines. Enfin les fromages et les desserts. Nous voilà lestés, prêts pour la sieste. Dehors, le nuage s’est déchiré, découvrant les pentes vertes et la forêt au dessous. On prendra l’autre route pour redescendre, celle par laquelle est monté le peloton du Tour de France – ils sont fous ces gars là!

Cassolettes de gambas (pour 4)

• 16 gambas
• 1 tomate
• 1/2 poivron rouge
• 1 belle gousse d'ail
• 3 tranches de ventrèche *
• 1 giclée de cognac
• poivre, piment d'espelette
• 30cl de crème fraiche

* la ventrèche est de la poitrine séchée basque, souvent parfumée de piment d'espelette. Si vous n'en trouvez pas, remplacez par une tranche épaisse de jambon de Bayonne. Préchauffer le four sur thermostat 6/180°. Faire revenir rapidement les gambas avec leur carapace dans 1 cs d'huile d'olive, jusqu'à ce qu'elles rosissent. Réserver. Couper le demi poivron et la tomate épépinée en petits cubes. Couper la ventrèche ou le jambon de Bayonne en fins lardons. Décortiquer les gambas et en disposer 4 par cassolette. Faire revenir rapidement la ventrèche, les dés de tomate et poivron et la gousse d'ail hachée dans l'huile qui a servi à faire revenir les gambas. Une fois un peu fondu, flamber au cognac (éteindre la hotte). Ajouter la crème, mélanger. Ajouter poivre et piment. Saler si besoin. Verser le mélange sur les gambas et enfourner pour une quinzaine de minutes. Attention, c'est une entrée sérieuse. Il faut avoir un peu marché dans la montagne pour avoir envie de confit de canard à la suite de ça. Mais c'est bon!

A la demande expresse de Maloud, lectrice de Porto, Portugal (vous vous rendez compte, j'ai une lectrice à Porto, je suis super fière!), je rajoute l'adresse de l'auberge: AUBERGE D'AHUSQUY AHUSQUY 64130 AUSSURUCQ Tel : 0559285727 Il vaut mieux réserver, surtout le weekend, il y a pas mal de groupes de randonneurs qui s'y arrêtent, et des gens du cru aussi. Autres infos utiles: les prix sont très raisonnables et le restaurant ne prend pas les cartes de crédit.

Poulet massalé ou comment faire voyager ses papilles

Vous connaissez la Réunion? Elle s’appelait autrefois l’ile Bourbon, du nom de la famille royale française – d’où la vanille Bourbon. Imaginez une ile splendide, montagneuse, luxuriante, couverte de forêts. Une population très mélangée, arrivée dans cette ile inhabitée au gré des colonisations, des malgaches, des africains, des indiens, des chinois, des métropolitains, bref des Réunionais. Et une cuisine aussi colorée que cette population de toutes origines, les épices de l’Inde et de l’Afrique se mélangeant en une explosion de saveurs.

Et bien moi non plus, je n’y suis jamais allée. J’irai un jour, c’est sûr. Mais ça fait près de vingt ans que je mange régulièrement dans un petit restaurant Réunionais du XIVe arrondissement de Paris, un de ces petits restaurants de quartier où l’on retourne toujours manger la même chose en famille, parce que c’est bon, chaleureux, et parce que le patron vous serre la main en arrivant. Pensez, depuis le temps!

L’autre jour, je tombe sur le dossier spécial Réunion du magazine Régal d’avril. Juste pour moi ce numéro. Le temps de racheter du massalé parce que le mien s’était éventé, et voilà le petit poulet massalé du weekend:

Poulet massalé

• 1 poulet fermier
• 2 gros oignons
• 2 tomates mures (ou ½ boite de tomates en conserve)
• 5 gousses d’ail
• 20 g de gingembre frais
• 10 grains de poivre noir
• 4 clous de girofle
• 1 botte de coriandre
• 1 branche de thym
• 1 cc de curcuma
• 5 cs de massalé
• noix de muscade
• 2 cs d’huile d’olive
• bouillon de volaille
• sel

Découper le poulet en gros morceaux.
Emincer les oignons, couper les tomates en petits dés.
Dans un mortier, piler l’ail, le gingembre et le poivre avec une pincer de sel. Ajouter la moitié du bouquet de coriandre haché. Réserver.
Dans une cocotte en fonte, faire revenir les morceaux de poulet dans l’huile pendant 10 minutes avec le thym et les clous de girofle. Saler, poivrer.
Lorsqu’ils sont bien dorés, ajouter le mélange d’ail et gingembre, les oignons et le curcuma. Faites dorer à nouveau 5 minutes puis ajouter les tomates. Laisser cuire à couvert à feu moyen 5 minutes en remuant de temps en temps.
Lorsque les tomates ont réduit, ajouter 15 cl de bouillon de volaille. Couvrir et laisser cuire environ 30 minutes ou jusqu’a ce que le poulet soit tendre. La sauce doit avoir réduit.
Saupoudrer la préparation de massalé, ajouter un peu de muscade rapée. Laisser cuire encore 5 minutes.

Avant de servir, parsemer le plat de coriandre hachée. Servir accompagné d’un riz blanc, de haricots rouges (juste réchauffés avec un peu de curcuma et égouttés) et d’achards de légumes.

Je vais vous dire: un vrai régal, on s’y croirait à la Réunion. Bon je vous quitte, je m’en vais en vacances dans une ile. Bonne fêtes de Pâques à tous.

L'Entredgeu

Un petit bistro dans une rue étroite et sombre du 17ème arrondissement de Paris, un quartier calme, en dehors des sentiers battus.

La salle est petite, les tables au touche à touche, rangées le long de la banquette en moleskine. Un énorme bar en bois occupe une grande partie de la salle. La lumière est douce. On se sent bien.

Le menu est simple, sans titres ostentatoires. De bons produits, des touches de Sud-Ouest et d'Italie. Des vins de pays, beaucoup de petits crus du Sud-Ouest, de ces vins qui transforment les verres en rubis.

J'ai mangé là un pigeonneau rôti à la perfection, servi sur un lit de petits légumes confits, sans doute le meilleur que j'ai goûté jusque là.

A côté de nous un dîneur anglais solitaire se délectait de son assiette et de son vin. Tellement heureux de ce qu'il mangeait qu'il a fini par partager sa bouteille avec nous...

Ce jour là, on m'a servi une entrée simple et délicieuse, que j'ai refaite aujourd'hui. Des asperges rôties à l'huile d'olive, accompagnées d'un oeuf poché, de ventrèche (poitrine séchée basque) grillée et de copeau de parmesan, arrosées d'un filet de vinaigre balsamique.

Photo de mon fils de 7 ans (c'est un gourmand)

• 1 botte d'asperges vertes
• 4 oeufs
• 4 tranches fines de ventreche
• copeaux de parmesan
• vinaigre balsamique

Laver et peler les asperges. Les faire cuire environ 5 minutes à la vapeur, elles doivent rester craquantes. Puis les faire revenir à l'huile d'olive afin de les faire dorer, saler, poivrer.

Faire bouillir de l'eau dans une grande casserole. Y verser le vinaigre (j'ai choisi du vinaigre de cidre parce qu'il est moins coloré). Faire pocher les oeufs deux minutes.

Faire revenir les tranches de ventrèches jusqu'à ce que le gras devienne transparent. Les égoutter sur du papier absorbant.

Dresser sur les assiettes les asperges, les oeufs, la ventrèche et les copeaux de parmesan. Asperger d'un filet de vinaigre balsamique. Saupoudrer de piment d'espelette.

L'Entredgeu
83, RUE LAUGIER
17e PARIS
Metro: Porte de Champerret
01 40 54 97 24

Chez Pim a fait une excellente critique de ce restaurant, avec quelques photos, si vous voulez en savoir plus.