Bœuf sauté aux oignons, recette locale

Mes premiers plats chinois, bien maladroits, je les ai cuisinés d’après mes souvenirs, sans technique et sans subtilité. Mon premier livre de recettes fut un livre de Pearl Buck traduit en italien – La cucina orientale. Le livre, je l’ai toujours quelque part, de même que le wok en acier noirci acheté chez Castroni, Via Cola di Rienzo.

Je n’ai que très peu de livres de cuisine chinoise, mais je m’en sers depuis des années. Ce sont de vieux amis. Et je sais que le dernier en date, A la table d’une famille chinoise de Mingou, fera toujours partie de ceux-là. C’est dans ce livre que j’ai finalement retrouvé les goûts que je préfère, les parfums qui me font jubiler au-dessus de mon wok, comme autant d’évocations fugitives de lieux, de moments partagés…

Je ne sais pas exactement pourquoi.

Et puis, à force de piocher dans les livres et les blogs – notamment celui de Margot Zhang – j’ai fini par me faire la main, certaines recettes viennent toutes seules. 

Celle-ci n’est peut-être pas complètement orthodoxe, mais c’est comme ça que je l’aime.

Bœuf sauté aux oignons 

(pour 2-3 personnes ou plus si servi avec un autre plat)

• 300g de bœuf (bavette, hampe, entrecôte, faux-filet)
• 3 oignons moyens
• 2 gousses d’ail émincées en fins bâtonnets
• 1 cm de gingembre frais, émincé en fins bâtonnets

Marinade

• 2 cs de sauce soja claire
• 1 cs de vin de Shaoxing
• 3 pincées de bicarbonate
• 1 pincée de sucre
• 1 cs d’huile
• 1 petite gousse d’ail émincée

Sauce

• 2 cs de sauce de soja claire
• 1 cs de sauce de soja foncée
• 1 cs de vin de Shaoxing
• 1 cc de fécule de pommes de terre (ou maïzena)
• ½ cc d’huile de sésame grillé (optionnel)
• 5 tours de moulin à poivre (noir)

Mettre la viande à raffermir au congélateur pendant une heure ou deux. La découper en très fines lamelles dans le sens contraire des fibres (important, sinon la viande durcit à la cuisson).

 

Dans un petit saladier, mélanger les lamelles de viande avec la sauce de soja, le vin de Shaoxing, l’ail, le sucre, la maïzena et le bicarbonate. Couvrir et laisser mariner une bonne heure au réfrigérateur. Environ ½ heure avant l’utilisation, sortir la viande du réfrigérateur et ajouter un filet d’huile. Bien mélanger.

Eplucher et émincer les oignons. 

Mélanger les éléments de la sauce.

Faire cuire le riz pour accompagner.

Faire chauffer le wok à feu vif, et à vide, environ 1 minute, jusqu’à ce qu’il commence à fumer (mes instructions valent pour un wok classique, en fer, pour un wok anti-adhérent, ne pas laisser trop chauffer à vide). Ajouter 1 cs d’huile. Bien répartir.

Ajouter dans l’huile la moitié de l’ail et du gingembre puis saisir la moitié de la viande (c'est important, si elle est cuite en trop grande quantité, elle ne grille pas et se met à bouillir), pendant environ 1 minute, jusqu’à ce qu’elle change juste de couleur. Réserver en gardant l’huile au fond du wok. Rajouter 1 cs d’huile si besoin et recommencer avec le reste de la viande.

Remettre le wok à chauffer. Ajouter un fond d’huile. Faire sauter les oignons à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient translucides et un peu dorés (à votre goût). Ajouter la viande réservée. Mélanger rapidement. Ajouter la sauce, laisser épaissir 1 minute. Poivrer. Débarrasser sur un plat et servir sans attendre avec du riz blanc.

Plancha à la Coréenne ; Bulgogi de boeuf et porc

Si vous voulez leur faire plaisir, le temps d’un weekend tout gris, préparez leur un barbecue Coréen et prévoyez large. C’est si bon cette viande marinée, grillée sur la plancha au gré des baguettes, qu’on ne peut plus s’arrêter. Ludique aussi. On rajoute les petits champignons crus qui s’imprègnent des sucs de la viande grillée. Ca fume, les baguettes se mélangent. Dehors il pleut, il vente, mais peu importe, nous on est dans une cuisine coréenne, joyeuse et enfumée. Très enfumée d’ailleurs, prévoyez d’aérer sérieusement par la suite, ou de faire ça dehors par temps sec.

C’est une recette de Mingou, période coréenne. Le résultat est délicieux, encore plus moelleux avec la viande de porc. La seule modification que je lui apporte de mixer les éléments de la marinade, pour éviter les petits morceaux d’oignons et d’ail brûlés sur la plancha.

Bulgogi / barbecue Coréen

Pour 800 g de viande de bœuf (rumsteak, par ex.), ou porc (filet) – ou les deux pour une tablée de gourmands (doubler les proportions de la marinade)

Marinade 

• 4 tiges de ciboule
• 1/2 oignon
• 1/2 poire chinoise (ou pas, la mienne était française)
• 4 c.s. de sauce soja foncée
• 4 c.s. de sucre en poudre
• 2 c.s. d'huile de sésame
• 2 c.c. de poivre noir
• 2 gousses d'ail haché
• 1 c.s. de jus de citron

Placer la viande au congélateur environ 30 minutes, le temps qu'elle durcisse un peu.

Puis la sortir et la couper en fines tranches.

Couper une tige de ciboule en lamelles.

Émincer très finement le reste de ciboule, l'oignon et la poire. Mélanger avec les autres ingrédients pour la marinade (pour une cuisson à la plancha, je préfère passer le tout au mixer, ça évite d’avoir des petits morceaux d’ail et d’oignons trop grillés sur la plancha).

Ajouter la viande, bien mélanger et mettre au frais entre 30 minutes et 2 heures (maximum).

Saisir la viande sur un grill à feu vif, ou à la plancha, en remuant avec des baguettes.

Servir avec les lamelles de ciboule, du riz blanc, éventuellement des champignons crus que l’on met à griller sur la plancha, et des épinards à la Coréenne.

Boeuf sauté aux oignons de printemps

Il ne fallait pas écrire trop vite, vivre l’émotion première et la laisser passer. Laisser l’analyse aux innombrables spécialistes. Tout a été dit, et son contraire, jusqu’à la confusion.

Passé l’effroi, les larmes, reste une immense tristesse. Des débats infinis, à tous les niveaux de la société. Des discussions enflammées dans la sphère privée, une envie de transmettre à nos jeunes autre chose que la peur de l’autre, de leur faire comprendre l’émotion au-delà de concepts pour eux très abstraits (que nous pensions pourtant acquis). 

Au centre de Paris partout les uniformes, les gilets pare-balles, les armes en évidence, le ballet continuel des sirènes, stressant.

Que va-t-il sortir de tout ce chaos ?

A la campagne rien ne bouge, tout semble figé de froid. Il faut un bol fumant pour réchauffer le corps et l’âme.  

C’est une recette comme je les aime, simple, réconfortante. La viande est juteuse, moelleuse, attendrie par la marinade. La combinaison de parfums robustes – ail, oignons verts, sésame grillé – et du goût particulier de la cuisine au wok transporte instantanément quelque part au nord de la Chine, ou en Corée. On pourrait rajouter du gingembre, cette recette n’en contenait pas mais j’essaierai une prochaine fois. Celle-ci est tirée d’un livre que j’aime beaucoup, Chine, Saveurs du bout du monde, aux éditions Lafon. J’ai juste modifié un peu les proportions et rajouté trois pincées de bicarbonate. Dans le même esprit j’avais préparé l’autre jour le bœuf sauté aux oignons et au poivre de Margot Zhang, très bon aussi.

Bœuf sauté aux oignons de printemps

(pour 2-3 personnes ou plus si servi avec un autre plat)

• 300g de bœuf (ici hampe)
• 2 gousses d’ail hachées fin
• 2 cs de sauce soja claire
• 1 cs de vin de Shaoxing
• 1 cc de sucre
• 1 cs de maïzena (petite)
• 3 pincées de bicarbonate
• 3 cs d’huile
• 5 oignons verts (la partie verte uniquement)

Sauce

• 3 cs de sauce de soja claire
• 1 cs de vin de Shaoxing
• 1cc de sucre
• ½ cc d’huile de sésame grillé
• 5 tours de moulin à poivre (noir)

Mettre la viande à raffermir au congélateur pendant une bonne heure. La découper en fines lamelles dans le sens contraire des fibres. 

Dans un petit saladier, mélanger les lamelles de viande avec la sauce de soja, le vin de Shaoxing, l’ail, le sucre, la maïzena et le bicarbonate. Couvrir et laisser mariner deux bonnes heures au réfrigérateur. Environ ½ heure avant l’utilisation, sortir la viande du réfrigérateur et ajouter un filet d’huile. Bien mélanger.

Laver et sécher la partie verte des oignons. La couper en lamelles (j’ai conservé toute la longueur, mais ça peut être un peu difficile à manger, donc on peut les recouper en deux).

Mélanger les éléments de la sauce.

Faire cuire le riz pour accompagner.

Faire chauffer le wok à feu vif, et à vide, environ 1 minute, jusqu’à ce qu’il commence à fumer (mes instructions valent pour un wok classique, en fer, je ne sais pas du tout comment les woks électriques ou anti-adhérents fonctionnent). Ajouter les 3 cs d’huile. Bien répartir.

Saisir la viande en deux fois (c'est important, si elle est cuite en trop grande quantité, elle ne grille pas et se met à bouillir), pendant environ 1 minute, jusqu’à ce qu’elle change juste de couleur. Réserver en gardant l’huile au fond du wok.

Remettre le wok à chauffer. Saisir rapidement les oignons verts (environ 1 minute). Ajouter la viande réservée. Mélanger rapidement. Ajouter la sauce, laisser épaissir 1 minute. Débarrasser sur un plat et servir sans attendre avec le riz.

Encore des boulettes, avec du boeuf, et du parmesan aussi

Elles seraient branchées, les boulettes. Tout le monde en parlerait. Des livres leur seraient entièrement consacrés. Il y aurait même, parait-il, des restaurants et des camions spécialisés.

Peu importe, ça ne va pas nous passer l’envie d’en faire. Surfons sur la vague, d’autant plus que c’est nous qui l’avons lancée. Dans nos humbles cuisines de parents cuisiniers, héritiers d’une longue tradition, bien longtemps avant qu’elles ne nous reviennent d’outre atlantique sous le nom de meatballs.

Donc ici, elles continueront sous le nom de boulettes, polpette, albondigas, meatballs, de toutes origines, à toutes les sauces, juste pour le plaisir. Cette fois-là elles étaient en bonne place sur une table de buffet d’anniversaire, mignonnes, rebondies, goûteuses. A manger avec les doigts, trempées dans une sauce. Ou pas.

Sur la base d’une farce façon meatloaf, mais de viande de bœuf uniquement cette fois, additionnée de purée de pomme de terre pour le moelleux.

Boulettes de bœuf au parmesan
(pour environ 40 boulettes)

• 700g de bœuf haché
• 4 pommes de terre moyennes cuites à l’eau
• 3 tranches de pain de mie
• 1/3 tasse de lait
• 1/2 oignon haché
• 2 gousses d'ail finement hachées
• 1 œuf
• 1 cs ketchup
• sel & poivre du moulin
• ¼ cc de piment de Cayenne
• thym frais, origan
• 1/3 de tasse de parmesan frais râpé
• 1 cc de Worcestershire sauce

Mettre les tranches de pain de mie dans le bol d'un robot et mixer jusqu'à obtenir de grosses miettes. Transférer les miettes dans un bol et ajouter le lait. Laisser tremper pendant 10 minutes, en remuant de temps en temps.

Ecraser les pommes de terre au presse-purée.

Mettre tous les ingrédients dans un saladier. Ajouter les miettes de pain égouttées et la purée de pommes de terre. Bien malaxer à la main. Goûter et éventuellement rectifier l’assaisonnement (la meilleure façon de faire, c’est de prélever un peu de chair, de la faire cuire rapidement à la poêle et de goûter, comme pour une farce, ou un pâté – mais je ne vous cache pas que je le fais à cru).

Laisser reposer la farce au frais une heure, afin que tous les goûts se mélangent bien.

A la main, former des boulettes de la taille d’une balle de ping-pong. Réserver sur un plateau.

Les faire dorer rapidement à la poêle sur toutes les faces, dans un mélange beurre huile, à feu moyen, par petites quantités. Le truc : disposer les boulettes sur le bord extérieur de la poêle, puis les faire rouler progressivement vers l’intérieur pour les dorer uniformément sans les écraser. Egoutter et réserver sur une plaque de cuisson au fur et à mesure. Réchauffer environ 5 minutes dans un four préchauffé à 180°C et servir chaud.

Boulettes au cari massalé

Je me demande quelquefois si je n’étais pas réunionnaise, ou malgache, dans une autre vie. Tant cette cuisine simple, de pays où je n’ai jamais mis les pieds, me parait évidente, familière. Allez savoir ?

C’est le métissage que j’aime, dans cette cuisine, les influences indiennes, chinoises mélangées aux parfums de l’Afrique et les accompagnements de condiments feux d’artifices, qui emportent et à la fois rafraichissent la bouche.

Cette jolie recette de cuisine familiale, trouvée chez Pascale, était un hommage à la maman de Valérie la francesa. J’ai su de suite, en la lisant, qu’elle nous plairait. Transmission réussie.

J’ai repris presque intégralement la recette, juste remplacé le persil par de la coriandre et ajouté quelques pincées de garam massala juste avant de servir pour relever le goût. Et servi avec des achards.

Boulettes au cari massalé

• 400 g de viande de bœuf hachée
• 3 cm de gingembre frais
• 2 gousses d'ail
• 1 oignon
• Sel
• Poivre
• ½ cc de paprika
• 1 cc de massalé
• ½ cc de curry
• 2 brins de persil plat (j’ai utilisé de la coriandre)
• 1 œuf
• 1 boîte de tomates pelées
• 2 cs d'huile végétale
• 1 cs de sauce de soja
• 1 cs de jus de citron

Râpez l’ail et le gingembre, hachez les feuilles de coriandre.

Dans un saladier, mélangez la viande hachée avec le sel, le poivre, la sauce soja, le jus de citron, la coriandre hachée, le paprika, le massalé, le gingembre et l’ail râpés et l’œuf. Vous pouvez mélangez avec vos mains pour que les ingrédients soient bien mêlés.

Filmez et laissez reposer 30 mn au réfrigérateur.

Formez des boulettes de la taille d’une balle de ping-pong. Emincez finement l’oignon. Découpez les tomates pelées en dés

Dans une poêle, faites chauffer deux cuillères à soupes d’huile et faites dorer les boulettes pendant 2 minutes. Retirez et réservez sur une assiette.

Dans la même poêle sans rien retirer, ajoutez l’oignon et les dés de tomates, saupoudrez de curry, salez, poivrez, mélangez bien à feu assez vif. Quand la sauce est homogène (environ 10 minutes), remettez les boulettes et laissez cuire pendant 5 minutes à feu doux.

Parsemez de quelques pincées de garam massala et de coriandre frais. Servez avec du riz blanc.

Un ragoût de boeuf vietnamien

Quelquefois, il suffit de peu. On atterrit au hasard des liens dans une cuisine virtuelle, la couleur du plat capte l’œil, la lecture de la recette évoque instantanément des odeurs, des saveurs familières tout autant qu’exotiques (citronnelle, badiane, 5 parfums, gingembre, cannelle, poivre…oh oui), on croit voir la vapeur du plat longuement mijoté se déposer sur les vitres; le voyage commence.

J’ai comme ça, un matin, ouvert la porte de la cuisine de Miss Tâm. Je ne pouvais plus ressortir. J’ai lu pratiquement tout le blog. Il faut dire que la (ou les) cuisine vietnamienne, bien interprétée, est enchanteresse. L’utilisation des aromates frais, basilic, menthe, gingembre, coriandre, citronnelle – et tant d’autres que je ne connais pas – des salades croquantes accompagnant les plats, en fait une cuisine fraiche, vive, d’une grande finesse.

Ne sachant trop par quelle recette commencer l’exploration, j’ai choisi ce ragoût de bœuf aux carottes et à la citronnelle, à la fois familier et totalement exotique, parce que j’avais tous les ingrédients sous la main. Ma poudre de 5 parfums s’est avérée un peu trop forte en badiane, il faudrait que j’en trouve une plus équilibrée, et l’odeur puissante qui a imprégné toute la maison pendant les longues heures de cuisson m’a fait craindre un moment que ma famille ne trouve le plat un peu trop parfumé. Il n’en a rien été. C’était délicieux, doux, fondant – étrange, et familier à la fois. Peut-être un peu trop sucré. Il va falloir apprendre à doser.

Je me demande quelle recette de Miss Tâm je vais bien pouvoir essayer la prochaine fois…

Un de mes collègues vietnamien m’a conseillé de parsemer au dernier moment le plat de basilic thaï et de Ngo gai. Ces herbes ne poussant pas couramment dans le Vexin, j’ai utilisé de la ciboule et de la coriandre à la deuxième dégustation. Je dois dire que je préfère effectivement le plat additionné de quelques herbes aromatiques, même si la ciboule, un peu trop forte, était un mauvais choix.

Ragoût de bœuf à la citronnelle (Bò kho sả)

• 1 kg de boeuf à ragoût (gîte à la noix, gîte ou plat de joue par exemple) coupé en gros cubes *
• 1,5 l de bouillon de volaille (de préférence, fait maison…) déjà prêt et refroidi
• 1 gros oignon haché
• 3 gousses d’ail haché
• 4 à 5 branches de citronnelle fraîche
• 2 bâtons de cannelle
• 3 anis étoilés (badiane)
• 1 cc de cinq-épices en poudre **
• 2 cs de sauce de poisson en saumure (nuoc mam pur non préparé)
• 2 cs de sucre en poudre ***
• 1 cc de sel fin (à ajuster en fonction du bouillon)
• 1 cs bombée de concentré de tomate
• 6 à 8 carottes coupées en tronçons de 3 cm
• Huile de tournesol
• Poivre du moulin selon goût (à parsemer après cuisson, avant de servir)

* J’ai pris du gîte, c’était parfait.
** attention au dosage, essayer d’en trouver une moins chargée en badiane.
*** un peu trop pour mon gout. 1,5 cs la prochaine fois.

Peler et hacher l’oignon et l’ail. Laver, enlever la première couche de la tige de citronnelle, écraser les tiges pour libérer les saveurs durant la cuisson. Réserver.
Couper la viande bœuf en gros cubes de 3-4 cm de côté. Réserver.
Dans un grand récipient, mélanger l’oignon, l’ail, la sauce de nuoc mam pure, le sucre, la poudre des cinq-épices. Faire macérer les morceaux de bœuf pendant 30 minutes.
Dans une grosse marmite (de préférence en fonte), faire chauffer 2 cuillères à soupe d’huile. À feu vif, faire revenir les cubes de bœuf avec sa marinade. Quand les morceaux commencent à saisir, ajouter le concentré de tomates, les anis étoilés et la cannelle. Mélanger.
Verser le bouillon de volaille, ajouter les tiges de citronnelle écrasées et le sel. Mélanger. Couvrir et laisser cuire à feu moyen. Dès ébullition, baisser à feu doux et cuire à moitié couvert. Cuire pendant deux heures (au moins, le mien a cuit 3 heures à petit feu le premier jour, environ 1 heure le lendemain, c’est meilleur réchauffé).
Le lendemain pour moi, mais on peut faire le jour même :
Dégraisser éventuellement le plat, le remettre à cuire. Laver, peler les carottes. Les couper en tronçons de la longueur d’un pouce.
Ajouter les carottes coupées dans le ragoût. Allonger avec un peu d’eau (ou de bouillon) si la sauce a trop réduit. Goûter, rectifier avec un peu de sel si nécessaire. Bien mélanger. Cuire à couvert durant les vingt dernières minutes. Les carottes seront cuites mais pas trop molles. En fin de cuisson, poivrer puis servir chaud.
Parsemer éventuellement de basilic Thaï et de Ngo gai.

Miss Tâm recommande de l’accompagner de baguette croustillante, de riz ou de pâtes de riz plates.

Boulettes orientales, my way

 

Elle m’avait dit: 2013 sera l’année des boulettes. Ainsi soit-il.

 

Je démarre donc avec les boulettes orientales, improvisées à ma façon (en attendant de récupérer la recette des excellentes boulettes de tata Odette, un vrai succès familial).

 

Les boulettes, elles ont un petit côté ludique, dinette, une nourriture qu’on pique, qu’on pourrait manger avec les doigts. On en trouve pratiquement dans tous les pays, toutes les cultures culinaires, frites, en sauce, en soupe, de poisson, de viande, de légumes, de féculents. Une diversité incroyable qui laisse place à l’imagination.

 

Alors, improvisons.

A vous les studios…

 

 

Pour celles-ci, je me suis inspirée de La cuisine Juive Marocaine de Rivka Levy, un livre au look très démodé mais riche en recettes de base (notamment en recettes d’abats) pour qui s’intéresse à cette riche tradition culinaire.

Pour l’assaisonnement, j’ai fait au nez, ou à l’œil (ton œil ta balance, qu’ils disent).

 

Boulettes de bœuf en sauce tomate
(pour 6 personnes)

• 600g de viande de bœuf hachée
• ½ oignon émincé finement
• 1 pomme de terre moyenne cuite à l’eau
• 1 œuf
• 3 cc d’huile d’olive
• 3 cc d’eau
• 2 cs de coriandre fraiche ciselée
• ½ cc de sel
• ½ cc de poivre noir
• 2 cc de cumin moulu
• 2 cc de macis moulu
• 1 cc de paprika (ou poivre rouge)
• 1 cc de curcuma moulu
• 1 cc de gingembre moulu
• ¼ cc de cannelle moulue

Sauce

• ½ oignon émincé finement
• 4 gousses d’ail émincées
• 3 feuilles de laurier
• 1 boite de tomates pelées en dés
• ½ boite d’eau
• 1 cc de concentré de tomates
• Sel/poivre
• Huile d’olive

Préparer la sauce. Dans un faitout faire revenir doucement à l’huile d’olive l’oignon et l’ail avec les feuilles de laurier, jusqu’à ce que l’oignon soit translucide. Ajouter les tomates, et la contenance d’une demi-boite d’eau, puis le concentré de tomate. Saler, poivrer. Couvrir et laisser mijoter à feu doux 1 heure.

 

Dans un grand saladier, écraser la pomme de terre au presse purée. Ajouter tous les éléments du hachis et bien malaxer. Gouter et ajuster l’assaisonnement. Laisser reposer une vingtaine de minutes.

Fariner un plateau. Avec les mains huilées, former des boulettes de la grosseur d’une belle noix. Les rouler au fur et à mesure dans la farine.

 

A la poêle, en deux fois, faire revenir les boulettes dans l’huile d’olive sur toutes leurs faces, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.

Les déposer dans la sauce tomate, couvrir et laisser cuire environ une heure, en ajoutant un peu d’eau dans la sauce en cours de cuisson si besoin.

 

Servir avec de la semoule.

Meatloaf and mashed potatoes

C’est les vacances.

Dehors il pleut, il vente. Votre maison est transformée en web-café. Vous avez en permanence des enfants affamées à table. Vos enfants, leurs cousins, les copains du fils et les copines de la fille. Tout ça alternativement ou en même temps. Vous ne savez jamais combien vous aurez de convives. Vous avez épuisé votre liste de plats préférés des enfants et vous ne savez plus, mais alors plus du tout, quoi leur faire à manger.

J’ai une solution pour vous : le meatloaf. Une sorte de gros hamburger rôti. Le goût un peu douceâtre du ketchup. Bien relevé, servi avec une purée onctueuse de pommes de terre au cheddar. Succès total.

Bonus : les adultes aiment aussi (attention, ce n’est pas du light).

Une recette de Martha Stewart, repérée il y a longtemps chez Elvira, qui nous manque. J’ai  ajouté quelques ingrédients, mais sinon il n’y a rien à changer à cette recette.

Meatloaf and mashed potatoes

(pour 6 personnes, ou plus)

• 3 grandes tranches de pain de mie
• 1/3 tasse* de lait
• 700 g de boeuf haché maigre**
• 300 g de porc haché maigre**
• 1/2 oignon haché
• 2 gousses d'ail finement hachées
• 1 gros oeuf
• 1/2 tasse de ketchup
• sel & poivre du moulin
• piment d’Espelette
• thym frais, origan
• 1/3 de tasse de parmesan frais rapé
• 1 cc de Worcestershire sauce

Mashed potatoes

• 800 g de pommes de terre coupées en cubes
• sel & poivre du moulin
• 3/4 tasse de lait
• 2 cuillères à soupe de beurre
• 1/2 tasse de cheddar râpé

* 1 tasse (1 cup) = 1 pot de yaourt (250 ml)

** ou 1 kg de boeuf, mais le meatloaf sera plus sec

Préparation

Préchauffer le four à 200ºC. Foncer un plat à four avec une feuille de papier sulfurisé et réserver.

Mettre les tranches de pain de mie dans le bol d'un robot et mixer jusqu'à obtenir de grosses miettes. Transférer les miettes dans un bol et ajouter le lait. Laisser tremper pendant 10 minutes, en remuant de temps en temps.

Mettre les viandes hachées, l'oignon haché, l'ail, l'œuf et 1 cuillère à soupe de ketchup dans une jatte. Saler et poivrer. Ajouter les miettes de pain sans les égoutter. Bien mélanger à la fourchette (ou à la main) en ayant soin de ne pas trop écraser la viande.

Transférer la préparation dans le plat à four. Former un cylindre large en utilisant la feuille de papier sulfurisée pour mouler et enrouler. Badigeonner la surface de la viande avec un peu du ketchup restant.

Enfourner à 200ºC pendant 45-55 minutes. Badigeonner deux fois le pain de viande avec du ketchup pendant la cuisson.

Préparer l'accompagnement: mettre les cubes de pommes de terre dans une casserole et couvrir d'eau froide. Saler et porter à ébullition. Laisser cuire pendant environ 20 minutes.

Égoutter les pommes de terre et les remettre dans la casserole. Chauffer à feu doux pendant 1 minute, sans cesser de remuer. Retirer la casserole de la chaleur.

Mettre le lait et le beurre dans une petite casserole. Chauffer jusqu'à ce que le mélange commence à frémir. Verser la moitié du mélange sur les pommes de terre. Écraser les pommes de terre à la fourchette tout en ajoutant de petites quantités de lait au beurre jusqu'à obtenir la consistance de purée désirée. Incorporer le cheddar râpé et rectifier l'assaisonnement.

Retirer le meatloaf du four et laisser reposer pendant 10 minutes avant de trancher et servir. Accompagner avec la purée et une salade verte.

La cuisine est un jeu : Speedy Chili con carne

La cuisine est un jeu, l’écriture aussi visiblement. Ce n’est pas un livre de cuisine, pas vraiment, que ce petit livre écrit à quatre mains par Estérelle Payany et Marie Donzel. Plutôt un objet ludique, pétillant, bourré d’astuces et d’anecdotes culinaires (sous forme de quizz, pour jouer en famille, entre amis ou entre copains de train, comme je l’ai fait).

Les deux auteures passent allégrement du savoir-vivre :

Quel est l’unique met que le savoir-vivre autorise à déguster avec une serviette nouée autour du cou ?

□ La soupe au foie gras

□ Le homard

□ La galette des rois

à la culture gastronomique:

Dans quel ouvrage voit-on apparaitre pour la première fois le mot « macaron »?

□ Le Quart Livre de François Rabelais (1152)

□ La Divine Comédie de Dante (1307-1321)

□ Le Tartuffe de Molière (1664)

(à vous de jouer, réponse plus tard dans les commentaires)

en passant par des trucs et astuces comme peler le gingembre à la petite cuillère ou écraser les épices entre deux casseroles, faute de pilon et mortier.

Il y a les recettes, bien sûr, des recettes éprouvées pour recevoir sans se stresser la famille, les copains, un amoureux, le gratin mondain ou préparer un gouter d’enfant. C’est simple, clair, drôle, il y a de quoi en décomplexer plus d’un sur les difficultés de la cuisine.

Mais c’est surtout le livre d’une complicité, entre deux brillantes gourmandes qui se sont visiblement amusées à l’écrire. A lire avec le sourire donc (et à ajouter, pourquoi pas, aux paniers gourmands de fin d’année).

J’ai essayé leur recette de chili con carne vite fait, grosso modo la même que la mienne – du coup je me suis autorisée à rajouter mon grain de sel. Elle est très bonne, elle demanderait juste un peu plus de sauce (donc un peu plus de coulis de tomate à mon avis), mais l’assaisonnement est parfait, le clou de girofle en plus dans la sauce fait la différence.

Speedy chili con carne

Temps de préparation : 15 minutes . Temps de cuisson : 15 minutes . Pour 6 personnes

• 500g de viande de bœuf hachée
• 40 cl de coulis de tomates nature
• 400g de haricots rouges en boite au naturel
• 1 oignon
• (j’ai rajouté un poivron rouge en petits dés)
• 1 gousse d’ail (j’en ai mis 2)
• 1 morceau de sucre
• 1 clou de girofle
• 1 cc d’origan
• 1 cc de cumin
• 1 cs de Tabasco, ou 1 petit piment (j’ai mis un peu de piment d’Espelette)
• Huile d’olive
• Sel, poivre

Pour servir

• 1 bouquet de coriandre fraiche
• Crème épaisse
• 2 citrons verts

Rincez et égouttez les haricots. Pelez et hachez l’oignon et l’ail (et coupez le poivron si vous en mettez). Faites les dorer dans un filet d’huile d’olive puis ajoutez la viande. (Faites revenir un peu la viande). Versez le coulis de tomates, le clou de girofle, l’origan, le piment ou le Tabasco ainsi que le sucre. Et laissez mijoter 10 minutes. Ajoutez les haricots rouges, salez, poivrez et laissez chauffer 5 minutes.

Pendant ce temps, émincez la coriandre et coupez les citrons verts en 8. Disposez les dans des bols, tout comme la crème.

Portez le chili à table, que chacun accommodera à son goût de crème, de coriandre ou de citron, sans oublier une louche de riz blanc, accompagnement traditionnel.

Sous la neige

Je pense à mes amis qui sont dans des avions.

Ceux qui reviennent de loin, par des chemins détournés.

Ceux qui partent au loin.

« Salut,

Je t’écris de Séoul – il fait carrément 2°C ici – bien plus chaud qu’à Paris. »

Envie de chaleur.

Bœuf sauté au basilic Thaï

• 500g de rumsteck émincé finement
• 1 oignon moyen émincé
• 4 gousses d’ail émincées
• 2 piments rouges coupés en deux et épépines
• 2 poignées de feuilles de basilic Thaï
• 4 cs de bouillon de volaille
• 1 cs de sauce de poisson
• 3 cs de sauce d’huitre
• ¼ cc de sucre de palme
• Huile végétale

Emincer la viande, l’oignon et les gousses d’ail. Couper et épépiner les piments.

Mélanger le bouillon, la sauce de poisson, la sauce d’huître et le sucre dans un bol.

Faire chauffer un wok et ajouter un fond d’huile. Y faire revenir à feu moyen la moitié des gousses d’ail jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Monter le feu et ajouter la moitié de la viande et des piments. Faire sauter 2 minutes et réserver. Faire cuire de la même façon le reste des gousses d’ail, de la viande et des piments. Mélanger le tout dans le wok. Ajouter les oignons et laisser cuire 1 minute en remuant. Ajouter la sauce et laisser épaissir 1 minute. Goûter et rectifier éventuellement l’assaisonnement. Ajouter les feuilles de basilic, laisser cuire 1 minute et servir immédiatement avec du riz blanc.

La maison du Gros Rocher

C’est cette maison là que je veux.

Une maison toute blanche avec des fenêtres aux volets bleus mer, bordées de liserés roses.

Une maison à flanc de vallon, entourées de genêts et d’ajoncs, de roses trémières et de fleurs dragons, à l’ombre d’un immense figuier chargé de fruits.

Une maison avec une terrasse où paresser, sous le grand parasol blanc, un livre abandonné ouvert sur le banc de bois.

Une maison d’où descendre à la plage au soleil couchant, quand tout le monde l’a désertée, pour laisser la vague creuser paisiblement le sable sous nos pieds.

Une maison à ouvrir en grand le matin, sur le bruit des vagues et la fraicheur de l’océan.

Une maison avec une cheminée suffisamment grande pour y faire rôtir une côte de bœuf de légende, tendre, juteuse, au bon goût de fumée.

On en rêvera longtemps je crois.

Peu importe, la côte de bœuf était bien réelle, et légendaire, façon madeleine de Proust. Les quelques tranches sauvées des gourmands ont fini dans une salade façon thaï, croquante et parfumée de coriandre et de menthe, qui n’était pas mal non plus.

Salade de bœuf façon thaï

(pour 4)

• quelques tranches de bœuf rôti froid
• une belle chicorée rouge
• deux carottes
• ½ concombre
• 1 poignée de tomates cerises
• menthe fraiche
• coriandre fraiche
• 1 poignée de cacahouètes grillées

Sauce

• 2 cs de sauce soja
• 2 cs d’huile d’olive
• 2 cc de jus de citron vert
• 1 dé de gingembre frais râpé
• 1 gousse d’ail émincée finement

Tailler les carottes en fins bâtonnets. Epépiner le concombre et le tailler en bâtonnets. Concasser grossièrement les cacahouètes.

Dans chaque assiette, disposer quelques feuilles de salade. Repartir au dessus les carottes, concombre, tomates cerises coupées en deux, menthe et coriandre ciselées. Surmonter de tranches de bœuf et parsemer de cacahouètes concassées.

Servir avec la sauce à part, afin de ne pas « cuire » la salade.

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Tajine du deuxième tour

Un dimanche tranquille, presque somnolent. Dans mon petit village gaulois, 16 électeurs ont voté pour le FN au premier tour. Jean-Marie et Marine sont tout sourire à la télé. Humm…..

Tiens, si on faisait un tajine bien de chez nous pour faire passer ce petit goût amer au fond de la bouche.

Pour ce tajine j’ai mélangé quelques recettes de famille, comme d’habitude très vagues, sans indication de quantité ni de temps de cuisson. Donc celles-ci sont à ma sauce, des boulettes du Vexin quoi.

Tajine de boulettes
(pour 6 personnes)

Sauce

• 1 oignon émincé
• 1 carotte
• 1 branche de céleri
• 2 feuilles de laurier fraiches
• 1 boite de tomates concassées
• 1 cs de concentré de tomate
• 1 cc de curcuma
• ½ cc de gingembre
• ½ cc de cumin
• quelques graines de coriandre
• 2 cc de coriandre fraiche ciselée
• Sel, poivre

Boulettes

• 800g de bœuf haché
• 1 oignon émincé finement
• 1 œuf
• 4 tranches de pain de mie
• 1 cs de macis
• 1 cc de muscade
• 2 cc de coriandre fraiche ciselée
• Sel, poivre
• Semoule fine

Tailler la carotte et le céleri en petits cubes. Dans le plat à tajine, faire chauffer un fond d’huile d’olive et ajouter les graines de coriandre. Ajouter les légumes et faire revenir a l’huile d’olive, à feu doux, pendant 1 dizaine de minutes avec les feuilles de laurier. Saupoudrer de curcuma, gingembre et cumin et laisser cuire encore 1 minute. Verser les tomates concassées. Bien mélanger, saler, poivrer, ajouter la coriandre fraiche et 1 tasse d’eau. Couvrir et laisser compoter à feu doux pendant ½ heure.

Mélanger la viande hachée avec l’oignon, l’œuf, le pain trempé dans du lait et les épices. Saler, poivrer, goûter, regoûter et assaisonner une fois encore. Attention à la puissance du macis et de la muscade quand même, ces épices deviennent écœurants en trop grande quantité. Verser la semoule fine dans une assiette. Façonner des boulettes et les rouler au fur et à mesure dans la semoule.

Dans une sauteuse, faire chauffer un bon fond d’huile neutre et faire dorer les boulettes. Les égoutter et les mélanger à la sauce tomate. Ajouter éventuellement un peu d’eau si la sauce n’est pas assez liquide. Couvrir et laisser mijoter à feu doux environ ½ heure.

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Déjeuner seule un jour de neige

Il a neigé. Encore. Sur la route en montant la colline, la voiture glisse vers le fossé, difficilement contrôlable. Plus loin, des voitures bloquées sous le tunnel. Demi-tour, tans pis. Paris semble si loin quelquefois.

Jour de vacances inattendu. Que faire? Ranger un peu la maison, rentrer du bois, faire un feu.
Et faire chauffer le wok.

Wok de boeuf à la sauce d'huitres et haricots croquants
(pour 1 personne, un jour de neige)

100g de bavette
200g de haricots verts
1 oignon de printemps
2 cm de racine de gingembre
1 grosse gousse d'ail

Marinade

1cs de sauce de soja douce*
1cs d'eau
1/2 cc de maïzena
1/2 cc de vin de Shaohsing
1 pincée de sucre
1 cc d'huile
4-5 tours de moulin à poivre

Sauce

1 cs de sauce d'huitre
1 cs de sauce de soja douce*
1 pincée de sel
1 pincée de sucre
1/2 cc de maïzena
1 cs d'eau

Trancher la viande le plus finement possible - l'idéal étant de le faire quand elle est encore à moitié congelée. Mélanger les éléments de la marinade, sauf l'huile et mettre la viande à mariner une bonne heure.
Couper l'oignon de printemps en fines rondelles, vert et blanc séparés. Peler le gingembre, en couper 3 fines tranches, hacher le reste. Peler l'ail, en couper 3 fines tranches, hacher le reste.
Préparer la sauce. Réserver.
Laver et effiler les haricots verts. Les couper en diagonale.

Faire chauffer le wok sur feu vif. Quand il commence à fumer, y faire tomber un peu d'huile, faire tourner. Ajouter les tranches de gingembre et d'ail, laisser chauffer 30 secondes, puis les haricots verts. Laisser frire 1 minute en les retournant. Ajouter environ 4 cs d'eau, 1 pincée de sel et de sucre, baisser le feu et couvrir. Laisser cuire 4-5 minutes, il faut qu'ils restent croquants. Réserver dans un plat chaud.

Mélanger la cuillerée d'huile au bœuf mariné. Sécher le wok et remettre sur feu vif. Quand il fume, laisser tomber un peu d'huile et faire tourner. Ajouter, en rapide succession, le blanc de l'oignon de printemps, le gingembre et l'ail, puis le bœuf, et faire sauter 1 minute. Ajouter les haricots, la sauce préparée et le vert de l'oignon. Faire chauffer 1 à 2 minutes le temps que la sauce épaississe et servir de suite, avec du riz blanc.

* sauce de soja épaisse et sucrée. On la trouve facilement en supermarché.

C'est l'heure de la sieste. L'hiver est décidément trop long.

Un dimanche de Mars

Mars. Pas tout à fait le printemps, malgré les fleurs dans les jardins. Les chemins sont détrempés encore, le ciel plombé. On est rentrés un peu boueux de notre balade en vélo. J'aime bien pourtant.

Il pleut par intermittence. Pas grave, il y a du rugby à la télé. Ça applaudit dans la pièce à côté. Une marmelade de citron qui bouillonne doucement dans la cuisine. Tout va bien.

J'ai une pensée pour mon cousin Jeannot du Pays Basque, qui a fêté ses 80 ans hier au milieu de toute la famille. Au téléphone hier soir, après quelques apéros, il se sentait 30 ans de moins. Nous étions en pensée avec toi cousin.

Aujourd'hui on vote. Cette année, notre village de 229 habitants a le choix entre deux listes. Le dépouillement des bulletins ce soir devrait être intéressant. Vive la démocratie locale :)

J'ai une certaine paresse à faire la cuisine en ce moment. Envie de bonnes choses cependant. La saison est encore aux plats francs et massifs. Ce sera donc pavés de bœuf aux morilles pour tout le monde, même si les enfants n'aiment pas les morilles, on s'en chargera. Une recette qui me rappelle un voyage de retour d'Italie, via la Franche-Comté. Un vrai pays de cocagne la Franche-Comté, surtout après 18 mois sans entrecôtes aux morilles.

Pavés de rumsteck aux morilles

4 pavés de rumsteck
20g de morilles séchées
30cl de crème fraiche
1 giclée de cognac

Mettre à tremper les morilles dans de l'eau tiède pendant 1/2 heure. Rincer et égoutter.
Préchauffer le four à 100°C.
Faire mousser un peu de beurre salé avec un filet d'huile. Saisir les pavés. Saler, poivre et enfourner pendant 10-15 minutes.
Dans la même poêle, faire revenir doucement les morilles pendant 5 minutes. Flamber au cognac (éteindre la hotte). Ajouter la crème. Saler, poivrer. Baisser le feu et laisssr mijoter doucement pendant 10 minutes.
Napper les pavés de sauce aux morilles et servir avec des frites et des haricots verts (par exemple).
Faire la sieste.

Daube du patrimoine

Je ne sais pas pourquoi – enfin si, mais ça serait trop long à expliquer – quand on me parle de patrimoine, ça me gratte. Surtout quand on m’explique que mon patrimoine est meilleur que celui des autres.

La gastronomie française n’est pas un chef d’œuvre en péril que je sache, mais une langue vivante, qui s’enrichit depuis toujours de toutes les influences.

Que de frilosité dans cette idée de la classer au patrimoine mondial de l’UNESCO.

Et que deviendra-t-elle une fois classée, rigidifiée, momifiée ? Faudra t’il s’abstenir, sous peine d’excommunication, de rajouter des champignons dans la blanquette de veau ?

Quant à cette idée selon laquelle notre gastronomie est la meilleure du monde, elle dénote le manque d’ouverture symptomatique de celui qui l’a émise. Quand je pense qu’il n’aime même pas le vin !

Mais que diable allait il faire dans cette galère ?

Plongeons nous donc dans la daube de bœuf pour oublier, en l’occurrence une belle recette trouvée chez Lena, qui n’aurait pas vu le jour sans de multiples apports extérieurs (la daube, pas Lena, enfin peut-être que Lena aussi…).

Encore une fois, c’est une recette pour adulte. C’est fort, riche en épices et en arômes, une recette de fête.

Daube de joue de bœuf

Ingrédients

• 1 kg de joue de boeuf
• 300 g d'oignons
• 200 g de carottes
• 100 g de champignons de Paris
• 1 grosse tomate
  
• 1 gousse d'ail
• 1/4 d'orange non traitée
• 1 clou de girofle
• 1/2 feuille de laurier
• 100 g d'olives noires rincées
• 2 brins de thym
• 4cl d'armagnac
• 1/4 de bâton de cannelle
• 5 g de gingembre en poudre
• 5 g de gros sel
• 1 graine de poivre long
• 1 cuillerée à café de poivre concassé
• 5 cl d'huile d'oliv
• 20 g de beurre
• 1/4 de litre de fond de veau
• 1,5 litre de vin rouge (Côtes-de-Gascogne de préférence)

Pour la finition

• 1 cube de bouillon de boeuf (jardin biologique ou Rapunzel)
• 10 g de fécule de pomme de terre,
• 25 cl de vin rouge
• 1 cl de crème de cassis

Couper la viande en cubes de 2 cm de côté. Eplucher et couper oignons, carottes, champignons et tomates en cubes de 1cm.
Piquer le quart d'orange avec le clou de girofle.
Verser l'huile d'olive avec le beurre dans la grande cocotte. Faire chauffer puis y faire revenir les morceaux de viande. Ajouter les carottes, les oignons et les champignons, laisser cuire quelques minutes.
Verser le vin et porter à ébullition 2 minutes.
Ajouter les cubes de tomates, les olives noires, le quartier d'orange, la gousse d'ail, le laurier, le thym, la cannelle, le poivre concassé, le poivre long, le gingembre, le gros sel, l'Armagnac et enfin le fond de veau.
Faire bouillir puis cuire à couvert dans le four à chaleur moyenne pendant 2 heures 30 (je me suis endormie ce soir là, oubliant la cocotte au four – la mienne a donc cuit environ 4 heures).
A la fin de la cuisson, sortir à l'écumoire la viande et les légumes, retirer le thym, le laurier, la cannelle, le poivre long et l'ail.
Récupérer les olives noires et les dénoyauter.
Retirer le clou de girofle de l'orange et couper celle ci en petits cubes, ajouter à la viande.
Faire réduire le jus de cuisson de la daube pendant 5 minutes.
Dans une casserole, verser le vin de finition, laisser réduire pendant 5mn, ajouter cette sauce au jus de cuisson de la daube.
Ajouter le cube de bouillon, verser la crème de cassis. Faire bouillir 2 minutes.
Lier avec la fécule de pomme de terre - fouetter la fécule avec un peu de vin ou d'eau et verser dans la cocotte.
Ajouter les cubes de viande et les légumes. Les réchauffer quelques minutes.

Bologne la Rouge

Qu’est-ce que nous faisions là, en plein hiver? Sans doute une âme bien intentionnée nous avait-elle prêté un appartement. Sinon pourquoi quitter la douceur hivernale de Rome pour les brumes de Bologne? Tu te souviens Bruno? La ville nous avait parue si froide. Nous nous étions réfugiés au cinéma pour aller voir Baila coi Lupi (Kevin Costner en italien, étonnant…). Et puis, désargentés que nous étions, nous n’avions pas résistés pourtant à l’appel d’un restaurant sous les arcades. Rappelle-toi, les premiers tortellini aux truffes, la force obsédante, presque écœurante de ce plat, la montagne de côtelettes d’agneaux al forno, les scaloppine alla Bolognese tout aussi abondantes. La frugalité de Rome était bien loin, nous redécouvrions l’hiver, la crème, les parfums du nord, la charmante hospitalité des Bolonais.

Quelques années plus tard, un été, après une traversée éprouvante de la plaine du Pô, nous étions arrivés presque liquéfiés à Bologne. Les petits nounours gélifiés avaient fondu dans leur sachet dans la voiture. Nous aussi. Les contours de la ville se perdaient dans une brume de chaleur. Je me souviens avec délice de la fraicheur du sol de marbre de l’appartement sous nos pieds, des persiennes fermées pour échapper à la chaleur des tuiles rouges, des draps blancs à l’odeur de lavande, de l’heure de la sieste. De cette soirée à la terrasse d’un petit restaurant, dans la fraicheur relative du soir, et du carpaccio a la rughetta. Et puis des épiceries du centre, des jambons et salamis pendus au plafond, des énormes roues de parmesan, de la profusion de tortellini, des bouteilles de vinaigre balsamique millésimé, des sacs de porcini (cèpes) séchés.. Tu nous avait fait goûter Lulu, notre premier Barolo – je sais, c’est un vin du Piémont, mais nous l’avons découvert en Emilie-Romagne. Décidément une région délicieuse, comme votre hospitalité d’alors.

Alors voilà, c’était Bologne, Bologne la Rouge, telle qu’elle m’est remontée en mémoire quand Dorian nous a commandé des spaghetti a la Bolognaise pour son 1st Bolognaise Day. A Bologne, on appelle ça des spaghetti al ragù, comme dans le reste de l’Italie. Le secret tient dans les aromates, odori en italien, qui doivent revenir tout doucement, longtemps, longtemps, avant d’y ajouter la viande et les tomates. Une bonne sauce al ragù doit cuire très longtemps, 2 ou 3 heures, afin que tous les parfums se fondent en une sauce onctueuse. C’est simple et subtil, comme l’Italie. Si vous avez quelques cèpes séchés, ou confits dans l’huile, comme moi, ce jour là, votre sauce n’en sera que meilleure. Et si, comme nous, vous vous souvenez du parfum des truffes de Bologne, un peu d’huile de truffe les sublimera. Essayez.

Spaghetti al Ragu aux parfums de cèpes et de truffes(pour 5 personnes)

• 500g de bœuf haché
• 1 oignon
• 1 petite carotte
• 10 cm de branche de céleri
• 1 belle gousse d’ail
• 1 feuille de laurier
• 100g de poitrine fumée émincée finement
• 1 verre de vin rouge
• 1 poignée de cèpes secs, ou de cèpes à l’huile
• 800g de tomates pelées, concassées (en boite l’hiver)
• 1 cc de concentré de tomate
• Sel, poivre, 1 pincée de piment
• Thym, romarin
• Huile d’olive

Mettre à tremper les cèpes séchés dans un peu d’eau tiède.

Peler la carotte, l’oignon et l’ail. Les hacher finement, ainsi que le céleri. Les mettre à revenir dans un fond d’huile d’olive, très doucement, avec la feuille de laurier. Au bout de 10 minutes, ajouter la poitrine fumée, et cuire encore environ 10 minutes en ajoutant l’ail haché en fin de cuisson. Monter le feu et ajouter le vin rouge. Laisser évaporer 1 minute, puis ajouter les tomates, le concentré de tomates, le thym, le romarin, sel, poivre et piment.

Pendant ce temps mettre à revenir la viande hachée dans un peu d’huile et de beurre. Saler, poivre. Une fois la viande cuite, l’égoutter et l’ajouter à la sauce tomate. Ajouter les cèpes égouttés . Bien mélanger, et laisser cuire à feu très doux environ deux heures, jusqu’à ce que la sauce soit bien dense. Rajouter au besoin un peu d’eau en cours de cuisson.

Faire cuire les pâtes al dente (là c’est vraiment au goût de chacun, l’essentiel étant qu’elles ne soient pas trop cuites – en général, je réduis de 2 minutes le temps de cuisson indiqué sur le paquet). Egoutter, mélanger à la sauce et servir avec plein de parmesan râpé.

Mille et une escales: Sunday dinner

Qui n’a jamais déjeuné un dimanche dans une famille anglaise ne peut pas dire qu’on mange mal en Angleterre. N’en déplaise à mes collègues de train de banlieue, qui me lancent des réflexions ironiques quand je lis un livre de cuisine anglaise, et à tous les autres dont les souvenirs remontent aux petits pois trop verts et aux jelly tremblotantes de leurs voyages scolaires dans les iles britanniques, la cuisine anglaise n’est pas mauvaise, elle est différente.
Les anglais aiment plus que nous les goûts acides, les saveurs sucrées-salées, les épices dans la cuisine et les légumes croquants. Ce qui nous a choqué là-bas pendant notre enfance est devenue monnaie courante dans notre cuisine aussi.

On peut très mal manger en Angleterre, mais en France aussi. Certes ils passent moins de temps que nous à parler de nourriture, ils s’assoient moins souvent à table en famille, et les plats préparés ont envahi leurs cuisines depuis plus longtemps que les notres. Mais les temps changent. Leurs supermarchés sont devenus de véritables cavernes d’Ali Baba de la world food. Ils ont tout comme nous leur floraison de livres de cuisine et leurs chefs médiatiques. Les gastronomes anglais ne sont pas en reste.

Mon premier souvenir culinaire en Angleterre remonte à un voyage à Londres avec mes parents et à un steak pie croustillant absolument délicieux. Quelques mois plus tard, à peine débarquée à Douvres avec ma correspondante anglaise et ses parents, j’avais eu droit à mon premier fish&chips, mangé dans la voiture, à même son emballage de papier journal. J’avais refusé le vinaigre sur les frites, mais adoré le reste.
Mais le meilleur souvenir reste sans doute le rôti de boeuf du dimanche, avec ses Yorkshire puddings, sa sauce “gravy” et ses petits légumes, preparé avec amour par nos amis anglais. Des goûts simples, celui de l’amitié, d’une cuisine chaleureuse et des dimanches pluvieux du Yorkshire.

Moi j’aime bien la cuisine anglaise.

J’ai essayé de le refaire à l’occasion de l’anniversaire d'un amoureux de l'Angleterre, et du jeu Mille et Une Escales qui s’arrête en Angleterre jusqu’à la fin du mois. Pour le goût, je n’étais pas loin, même si mes Yorkshire puddings n’ont pas gonflé comme ils l’auraient du (je pense qu’ils étaient placés un peu trop haut dans le four, seuls les côtés ont gonflé). L’odeur dans la cuisine était bien la bonne, il ne manquait que les amis.

Roast beef and Yorkshire puddings

Ingrédients

1 bon rôti de boeuf
2 carottes
2 oignons
Huile végétale (ou graisse de boeuf)
20 cl de bouillon de boeuf
1 verre de vin rouge

Préchauffer le four à 220. Eplucher et couper les oignons et les carottes en deux. Les mettre a rôtir dans un plat à four. Faire revenir le rôti sur toutes ses faces. Le placer dans le four sur les légumes et laisser rôtir à votre convenance (on compte environ 30 minutes par kilo pour une viande saignante, 10 minutes de plus pour une viande à point).
Au bout de ce temps, emballer le rôti dans une feuille d’aluminium et le garder au chaud. Déglacer le plat avec le verre de vin rouge. Verser dans un casserole avec le bouillon et faire réduire (on peut ajouter un peu de maizena diluée pour épaissir la sauce).

Yorshire puddings

2 cs d’huile vegetale, ou graisse de boeuf
100 ml de lait entier
50 ml d’eau gazeuse
115g de farine
½ cc sel
2 oeufs battus
Poivre, 1 pincée de poudre de moutarde

Battre les oeufs avec le poivre et la pincée de moutarde. Tamiser la farine et le sel dans un grand bol. Commencer à incorporer la farine au fouet en ajoutant progressivement le mélange lait-eau gazeuse. Verser dans un picher.
Au four préchauffé à 220, faire chauffer de l’huile végétale, de la graisse de boeuf, ou un peu de graisse du rôti dans des moules à Yorkshire pudding, ou à muffin en metal. Quand la graisse fume, remplir les moules aux 3/4 et laisser gonfler 20 minutes, sans ouvrir le four.

Servir avec le boeuf et la gravy. J’avais preparé en accompagnement des brocolis gratinés dans une sauce au bleu, et des pommes de terre simplement enrobées d’huile d’olive, de poivre et de thym et rôties au four.

Pour finir, un trifle anglais presque totalement chimique: sponge cake, gelée à la fraise, custard en poudre pour la crème anglaise, agrémenté de vraies framboises et de vraie Chantilly. Un goût venu d’ailleurs.