Cocotte de pintade aux cèpes

Ce jour-là, je n’avais pas su résister aux jolis cèpes tout frais, dodus, à l’odeur de sous-bois. Pas plus qu’à la pintade fermière à la peau foncée,  à la chair de gibier. Il ne faisait pas très froid encore, juste une fraicheur automnale, une brume insistante, un temps à feu de cheminée.

Alors, j’ai ressorti la grosse cocotte rouge, la tranche de ventrèche, l’armagnac, pour une de ces recettes qui font aimer l’automne.

Elle vient un peu tard sans doute, le froid mordant de ce début de semaine aura certainement mis fin à toute velléité des cèpes de pointer encore leur nez. Elle sera pour les gens du Sud-Ouest, qui ont toujours dans leurs réserves quelques bocaux de la dernière cueillette. A défaut, des cèpes séchés feront l’affaire. Et pour les fêtes, un peu de foie gras dans la sauce, une assiette joliment dressée, l’affaire est faite.

Pintade aux cèpes

• 1 pintade fermière
• 500g de cèpes frais
• 1 tranche de ventrèche
• 4 échalotes
• 1 feuille de laurier fraiche
• 1 cc de thym frais
• 1 giclée d’Armagnac
• 1 cs de farine
• 1 verre de vin blanc sec
• 25 cl de bouillon de volaille
• Beurre ½ sel
• Huile
• Sel et poivre du moulin

Couper la pintade en morceaux. Nettoyer les cèpes et les émincer. Eplucher les échalotes et les couper en deux. Oter la couenne de la ventrèche et la couper en lardons. 

Faire mousser dans la cocotte un peu de beurre et un filet d’huile. Faire revenir les lardons et les échalotes rapidement,  réserver.

Dans la même cocotte, faire dorer les morceaux de pintade avec la feuille de laurier. Saler, poivrer. Une  fois bien dorés, remettre les échalotes et les lardons dans la poêle et flamber à l’Armagnac (prendre soin d’éteindre la hotte avant de flamber). 

Saupoudre la viande d’un peu de farine, mélanger. Ajouter le verre de vin et laisser évaporer 1 minute en déglaçant les sucs du fond de la cocotte. Ajouter le bouillon et le thym. Couvrir et laisser bouillonner doucement.

Faire sauter rapidement les cèpes dans un peu de beurre. Saler, poivrer et ajouter à la cocotte. Couvrir et laisser mijoter tranquillement ¾ d’heure à une heure, jusqu’à ce que la volaille soit tendre. 

Servir comme ici avec des pommes de terre écrasées, ou des pâtes fraiches.

Gibelotte ou civet?

Il n’y a rien de plus thérapeutique, en hiver, que l’odeur des échalotes et des lardons grésillant doucement au fond d’une cocotte. J’aime cette cuisine simple, bourgeoise, exécutée sans y penser tellement elle fait partie de mon univers gustatif. Faire dorer la viande, pas trop vivement, pour éviter qu’elle ne se dessèche. Lui ajouter les lardons, les échalotes. M’émerveiller de l’odeur balsamique dégagée par la feuille de laurier. Flamber le tout de grandes flammes joyeuses de cognac. Baigner de ce qu’il faut de vin et de bouillon. Ajouter le bouquet d’odeurs. Quelques cèpes, et le fumet prend soudain du caractère.

Refermer le couvercle et penser combien ce plat sera bon, demain.

Gibelotte, civet, lapin chasseur ? J’aimais bien le mot gibelotte, mais d’après Dumas, il semblerait qu’une gibelotte contienne des tronçons d’anguille et se fasse au vin blanc :

Gibelotte de lapin à l’ancienne mode

Coupez un lapin par morceaux et une moyenne anguille en tronçons, faites un roux, et passez-y votre lapin et vos tronçons d’anguille. Quand il sera d’une belle couleur café au lait; faites-y revenir alors des champignons et des petits oignons; quand le tout sera bien revenu, mouillez avec un tiers de vin blanc, deux tiers de bouillon; assaisonnez de sel, de poivre, de persil, de ciboules et de thym; ôtez les tronçons d’anguille et les oignons, faites cuire à grand feu; lorsque le mouillement sera réduit à un tiers, remettez les tronçons d’anguille et les oignons, finissez à feu doux, dégraissez et servez.

Le grand dictionnaire de cuisine – Alexandre Dumas

Alors disons civet

Civet de lapin aux cèpes

•  1 lapin
• 6 échalotes
• 2 tranches de lard fumé
• 1 feuille de laurier
• 1 beau bouquet garni d’herbes fraiches
• 1 gousse d’ail
• 20g de cèpes séchés
• 2 cs de farine
• 2 cs de cognac
• 30 cl de vin rouge
• 30 cl de bouillon de volaille maison
• Sel, poivre

Mettre à tremper les cèpes dans un bol d’eau chaude pendant 20 minutes.

Couper le lapin en morceaux. Dans une cocotte à fond épais, faire fondre un peu de beurre et d’huile. Y faire rissoler les oignons avec les lardons. Les réserver une fois bien dorés. Dans la même cocotte, faire revenir la viande doucement sur toutes les faces, jusqu’à ce qu’elle prenne une belle couleur dorée. Ajouter les oignons, les lardons et la feuille de laurier, laisser cuire quelques minutes. Flamber au cognac (hotte éteinte). Saupoudrer la viande de farine, bien mélanger. Ajouter le vin et le bouillon chaud à mi-hauteur. Bien déglacer les sucs de la cocotte. Ajouter les cèpes égouttés. Filtrer le jus de végétation des cèpes au travers d’une passoire fine, l’ajouter à la cocotte. Ajouter enfin la gousse d’ail écrasée et le bouquet garni. Saler, poivrer. Couvrir et laisser mijoter à feu tranquille environ 1h30, jusqu’à ce que la viande soit tendre. Rajouter éventuellement un peu de bouillon en cours de cuisson. Conserver au frais jusqu’au lendemain.

Le lendemain, dégraisser le plat et faire réchauffer doucement. Découvrir la cocotte au besoin pour faire réduire la sauce. Servir avec des pâtes, du riz blanc, ou une purée de pommes de terre.

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Civet de chevreuil aux cèpes et aux 3 morilles

Si jamais un cuissot de chevreuil vous arrivait tout droit du sud-ouest, décongelé qui plus est, et que vous n’ayiez qu’une vague idée de la façon dont cuisiner la bête, demandez donc à Choupette. Elle avait la réponse, je m’en doutais, elle est une des rares blogueuses que je connaisse qui publie des recettes de gibier.

Cette fois-ci, et ça fait du bien, je suis arrivée après la bataille. C’est ma maman qui a adapté les conseils de Choupette : pas de marinade pour éviter le goût trop fort, un flambage au cognac, des champignons sauvages. Et des heures de cuisson, cela va sans dire.
Je n’ai rajouté qu’un détail : les trois morilles dont une de belle taille, trouvées par une mienne voisine dans les bois du Vexin – non, je ne vous dirai pas où…

Au final, une recette simple et joyeuse, une viande tendre délicatement baignée du parfum des cèpes et des morilles.

Alors merci aux chasseurs familiaux du sud-ouest, qui nous ont fourni la bête. Merci à Choupette pour les conseils. Bravo à Maman pour la réalisation. Et merci à ma voisine pour les morilles – non, je ne vous dirai pas de quelle voisine il s’agit, on me lit dans le village…
Les champignons, c’est secret !

Civet de chevreuil aux champignons sauvages
(pour 6 personnes)

Ingrédients

• 1 cuissot de chevreuil (environ 800g de viande découpée)
• 1 bouteille de Côte du Rhône
• 1 trait de cognac pour flamber
• 1 cs de farine
• 200g de lardons fumés
• 1 oignon émincé, ou quelques oignons grelots
• 1 petit bocal de cèpes à l’huile maison (ou une poêlée de cèpes frais)
• 3 morilles fraiches du Vexin (éventuellement du Jura, ou morilles réhydratées)

Découper le chevreuil en cubes (en prenant soin d’éliminer les plombs – il y en avait).
Faire revenir la viande dans un peu de beurre et d’huile. Flamber au cognac. Saler, poivrer, fariner. Déglacer avec le vin et laisser mijoter à couvert très doucement pendant 3 heures.
Le lendemain, remettre à cuire très doucement. Faire dorer doucement les oignons dans un peu de beurre pendant 20 minutes. Réserver. Faire dorer les lardons. Faire revenir les cèpes. Etuver les morilles tout doucement pendant 5 minutes dans un fond de beurre. Rajouter tout ça à la sauce quand les morceaux sont tendres. Rectifier l’assaisonnement. Laisser cuire encore 20 minutes à découvert pour permettre à la sauce de réduire. Au final ce civet a cuit environ 5 heures. En deux fois, c’est comme ça que les viandes mijotées sont meilleures à mon goût.
Servir avec une belle purée maison.