Maamoul à la façon de Sonia Ezgulian

Ayant reçu de belles dattes rapportées de Fez par mes voisins, j'ai ré-ouvert ce petit livre de Sonia Ezgulian, offert il y a fort longtemps de mon amie Camille - et qu'elle avait pris soin de faire dédicacer par l'auteure - pour en tirer cette jolie recette de sablés levantins.

Tout doux, la pâte sableuse et friable, fondante, comme celle des polvorones espagnols, ils cachent en leur cœur une pâte de dattes nature, d'autant plus savoureuse si les fruits sont mûrs et moelleux.

La dédicace de Sonia disait : "Ces dattes sont une véritable invitation au voyage et à l'indolence".

Voilà, tout est dit.

PS: les photos sont de mon voisin Cyril, nous avons de chouettes voisins.

Maamoul

• 250g de dattes Medjoul
• 50g de sucre glace
• 1cs de cannelle

Pâte

• 250g de beurre ramolli
• 50g de sucre
• 250g de farine
• 120g de maizena
• un peu de sel

Mixer les dattes. Mélanger tous les ingrédients de la pâte puis façonner des boulettes de la taille d'une grosse noix. Creuser un trou avec l'index et farcir avec la pâte de dattes.

Refermer et réserver.

Cuire à 180° pendant 15 minutes. Sortir les maamouls et les déposer sur une grille.

Saupoudrer avec le mélange sucre glace et cannelle. Conserver ces sablés dans une boîte préalablement saupoudrée de sucre glace et de cannelle. 

Notes:

N'ayant pas le moule spécial pour les former, je les ai simplement décorés à la fourchette.

Attention, ne les manipulez pas trop vite au sortir du four, ou avec précaution, ils sont très friables.

Favorite cookies

Comme ça, pour rien. 

Pour le plaisir de les faire.

Parce que ce sont nos préférés, de loin.

Pour ranger enfin, cette recette que je vais rechercher à chaque fois sur le blog de Mingou.

Et puis, pour vous en faire profiter.

Cookies moelleux aux pépites de chocolat

pour une vingtaine de cookies de taille moyenne

• 60g de beurre demi-sel ramolli
• 50g de purée d'amandes blanches
• 130g de sucre blond de canne
• 1 oeuf
• 2 cc d'extrait de vanille liquide
• 160g de farine
• 1/4 cc de bicarbonate de soude
• 160g de pépites de chocolat noir et au lait mélangées

Dans un saladier, ou au robot, mélanger le beurre ramolli (quelques secondes à très faible puissance au micro-onde) et la purée d'amandes.

Ajouter le sucre et mélanger énergiquement.

Ajouter l'œuf et la vanille, et mélanger à nouveau (énergiquement, toujours).

Incorporer la farine et le bicarbonate de soude.

Une fois que la pâte est homogène, ajouter les pépites de chocolat.

Mettre le saladier au réfrigérateur une bonne heure.

Préchauffer le four à 180°C.

Avec deux cuillères, prélever de petites quantités de pâte et former des boules (en veillant à ce qu'il y ait suffisamment de pépites et de noix sur chacun, mais pas trop non plus). Puis les déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé (inutile de les aplatir, à moins d'aimer les cookies très fins - de toute façon, ils s'étaleront à la cuisson).

Enfourner 10 minutes à 180 °C (11-12 minutes pour de très gros cookies ; les bords doivent être à peine dorés).

Laisser refroidir au moins 10 minutes sur la plaque avant de les manipuler/déguster/dévorer (ils sont très mous au sortir du four).

Retour aux douceurs: panellets aux amandes et pignons

Photo du train by Sésé

Histoire de ne pas terminer la semaine sur une note amère, je vous laisse avec ces petites douceurs dont j’utilise ici le nom catalan, mais qu’on retrouve aussi dans le reste de l’Espagne, en Italie et dans la pâtisserie orientale (et probablement dans tout le bassin méditerranéen). Elles me rappellent les courses à la frontière espagnoles, dans les ventas. Déjà, enfant, j’aimais ces goûts méditerranéens.

J’ai pris la recette de base chez Bernard, elle est délicieuse, pas trop sucrée, le croquant des pignons laissant place gentiment au moelleux de la pâte d’amande. J’ai ajouté, suivant d’autres recettes, du zeste de citron et un peu de fleur d’oranger. Le résultat est subtil, délicat, je suis sûre que vous les aimerez tellement que vous aurez du mal à ne pas toutes les garder pour vous (j’ai fait un effort sur moi-même en les partageant dans le train…)

Panellets aux amandes et pignons

• 150g de poudre d'amande
• 85g de sucre
• 55g de blancs d'œuf
• 150g de pignons de pin
• Zeste d’1/2 citron
• 1 cc d’eau de fleur d’oranger

Séparer le blanc du jaune d’œuf.
Mélanger ensemble la poudre d’amande et le sucre. Ajouter le blanc d’œuf, le zeste de citron et l’eau de fleur d’oranger. Pétrir rapidement à la main ou au robot pour obtenir une boule de pâte d’amande homogène. Filmer et laisser reposer au frais 2 heures pour laisser les parfums se diffuser dans la pâte d’amande.
Préchauffer le four à 180°C.
Former des boules de pâte d’amande de la grosseur d’une noix. Les rouler une à une au creux de la main dans une belle poignée de pignons, de façon à bien les incruster dans la pâte. Les déposer sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé.
Battre le jaune d’œuf et dorer les panellets au pinceau.
Enfourner pour 15-20 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorées.
Laisser refroidir puis conserver dans une boite en métal.

Recyclage apéro : les crackers au bleu de Nigella

Mais non, ne les jetez pas tous ces petits bouts de fromage un peu moisis qui embaument votre boite à fromages. Vous voyez bien ce que je veux dire, personne n’en veut plus, ils sont trop vieux, trop forts, pas beaux, mais on n’ose pas les jeter. 

Avec raison, puisqu’on peut en faire de merveilleuses patates au bleu, fondantes et odorantes, utiliser les croûtes de parmesan pour aromatiser les soupes de légumes, ou bien mettre un tablier rouge, se la jouer « Domestic Goddess » et faire une fournée de ces crackers apéritifs légèrement feuilletés, fondants et sablés, qui donneraient presque envie de laisser quelques vieux bouts de fromage se perdre de nouveau au fond du frigo.

Crackers au bleu

• 60g de bleu de Bresse, d’Auvergne... (½ tasse)
• 40g de parmesan (¼ tasse)
• 100g de beurre mou (½ tasse)
• 1 œuf
• 110g de farine (¾ tasse)
• 45g de semoule fine ou polenta (¼ tasse)

Emietter le bleu. Râper le parmesan. Séparer le blanc du jaune d’œuf.

 

Dans le bol du robot, ou un grand bol, mélanger ensemble les fromages râpés, le beurre mou et le jaune d’œuf.

Ajouter la farine et la semoule fine et pétrir rapidement pour obtenir une boule de pâte. Filmer et réfrigérer pour environ une heure.

Préchauffer le four à 200°C.

Etaler la pâte finement sur un plan de travail fariné (ou bien entre deux feuilles de papier sulfurisé pour éviter qu’elle ne colle.

Découper des carrés. Les déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson. Glacer au blanc d’œuf battu. Cuire environ 10 minutes et laisser refroidir sur une grille.

D’après Nigella Lawson, How to be a domestic goddess.

En noir et blanc : chocolate crinkles et amaretti

Des saveurs douces-amères, pour résister aux petits matins gelés, au boulot qui s’accumule, aux cascades de catastrophes en direct 24/24.

Ou tout simplement pour utiliser des blancs d’œufs qui restaient – et noter enfin ces précieuses recettes trouvées chez Mingou et que je fais et refais depuis des années. 

C’est décidément ma recette d’amaretti préférée, tout doux et moelleux comme des petits coussins. Quant aux chocolate crinkles, leur amertume chocolatée et leur texture moelleuse chewy (si vous trouvez une traduction appropriée de ce mot, je suis preneuse, ça fait des années que je cherche) en font un de nos biscuits préférés.

Amaretti moelleux
pour 20 amaretti environ

• 2 blancs d'œufs
• 1 pincée de sel
• 175 g d'amandes en poudre
• 50 g de farine
• 150 g de sucre en poudre
• 2 gouttes d'extrait d'amande amère
• sucre glace pour enrober

Préchauffer le four à 180 °C.

Dans un saladier, fouetter les blancs avec une pincée de sel.

Dès qu'ils commencent à prendre, verser doucement le sucre afin de former un appareil à meringue.

Lorsque ce dernier est bien lisse et brillant, incorporer la farine et les amandes en poudre en mélangeant délicatement à l'aide d'une maryse jusqu'à ce que le mélange soit homogène.

Ajouter l'extrait d'amande amère.

Mélanger à nouveau en soulevant la masse.

Laisser reposer la pâte au frais environ 1 heure, ou plus, le temps qu’elle se raffermisse.

À l'aide d'une cuillère à café, former des petites boules de pâte.

Rouler les petites boules dans un bol rempli de sucre glace, les passer d'une main à l'autre pour retirer l'excédent de sucre, et les disposer au fur et à mesure sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en les espaçant de 2 cm les unes des autres et en les aplatissant légèrement.

Enfourner pendant 10 min à 180 °C ; les amaretti vont se colorer légèrement.

Les biscuits doivent être croquants à l'extérieur et moelleux à l'intérieur.

Ils se conservent très bien dans une boîte hermétique.

Chocolate crinkles 

• 40 g de chocolat noir
• 20 g d'huile neutre (tournesol, colza ou mélange d'huiles)
• 1 (petite) c.c. de café soluble type Nes (imperceptible au goût)
• 40 g de cassonade (initialement : 60 g)
• 1 c.s. de sucre vanillé (ou un sachet)
• 2 c.s. de golden syrup (ou sirop de glucose ou miel léger) (initialement : 3 c.s.)
• 2 blancs d'œufs
• 140 g de farine
• 80 g de sucre glace
• 30 g de cacao en poudre non sucré (Van Houten)
• 1 1/4 c.c. de levure chimique
• 1 grosse pincée de sel
• 50 g de sucre glace pour l'enrobage

Faire fondre le chocolat selon sa méthode préférée (casserole, bain-marie, micro-ondes...), y ajouter l'huile et mélanger.

Ajouter le café soluble et mélanger (hors du feu).

Laisser tiédir quelques minutes, puis ajouter la cassonade, le golden syrup et le sucre vanillé. Mélanger avec une cuillère, juste assez pour incorporer les sucres.

Verser les blancs et les incorporer en mélangeant vigoureusement : l'appareil devient visqueux et forme des paquets qu'il faut écraser avec le dos de la cuillère jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène.

Tamiser la farine, le sucre glace, le cacao et la levure au-dessus d'un grand bol et transvaser dans la pâte chocolatée. Incorporer petit à petit avec une cuillère : au départ, le mélange est très sableux et donne l'impression de ne pouvoir s'agglomérer. Continuer à mélanger en grattant parois et fond jusqu'à disparition complète des traces du mélange sec et formation d'une pâte épaisse homogène.

Couvrir avec un film alimentaire et placer au réfrigérateur environ 2h (la pâte peut également être congelée dans un sac hermétique : laisser décongeler au frais la nuit précédant la cuisson — mais le résultat est moins bien).

Préchauffer le four à 180 °C.

Recouvrir une ou deux plaques de cuisson de papier sulfurisé.

Verser le sucre glace d'enrobage dans une assiette creuse ou un grand bol.

Prélever l'équivalent d'une c.s. de pâte par biscuit et façonner en boule de 3-4 cm de diamètre.

Plonger les boules dans le sucre glace et les enrober généreusement, puis les disposer sur les plaques de cuisson en veillant à les espacer d'au moins 5 cm (important !). Les aplatir légèrement.

Enfourner et cuire 8-9 minutes (à vous de voir selon votre four), le temps que la surface des biscuits se craquèle et soit tout juste cuite.

Laisser tiédir 2 minutes sur la plaque avant de transvaser les biscuits avec une spatule sur une grille jusqu'à complet refroidissement.

Biscuits chinois aux amandes

Ils sont ronds comme les Bretons (les gâteaux, s’entend), dorés comme de petits soleils, tout croustillants à gros grains sous la dent, encore un peu tendres à l’intérieur, légèrement salés pour éveiller l’intérêt. 

Ils pourraient être italiens, espagnols ou encore marocains. 

Mais non, ils sont tout à fait chinois, même si je soupçonne (sans preuve) les portugais de les avoir introduits là-bas via Macao. Et ils se mangent sans faim (je vous aurai prévenus).

Biscuits sablés chinois aux amandes

• 125g de beurre doux en pommade
• 185g de cassonade
• 1 œuf légèrement battu
• 200g de farine
• ½ cc de levure
• ½ cc de sel
• 150g d’amandes en poudre
• 1cc d’extrait d’amande amère
• Amandes mondées
• 1 œuf battu pour le décor

Préchauffer le four à 180°C. Chemiser une plaque de papier sulfurisé.

Battre ensemble pendant 5 minutes le beurre pommade et la cassonade. Ajouter l’œuf. Bien l’incorporer. Tamiser ensemble la farine, le sel et la levure. Les ajouter à la préparation précédente, bien mélanger. Ajouter enfin les amandes en poudre et l’extrait d’amande. Mélanger.

Former des boules de la grosseur d’une noix et les poser sur la plaque de cuisson en les espaçant (ils vont gonfler). Former un creux dans chaque boule avec le pouce. Dorer au pinceau. Poser une amande mondée au centre de chaque sablé.

Enfourner pour 10  12 minutes. Il faut qu’ils soient un peu dorés mais pas trop cuits.

Recette tirée de Chine, Saveurs du bout du monde, aux éditions Lafon

En douceur, meringues et amaretti à l’orange confite

Vite fait, une photo sur un coin de table, avant de les offrir. Parce qu’ils le méritaient quand même ces jolis amaretti un peu bruts, parfumés d’écorces d’agrumes confites. A refaire, à offrir et à déguster, sans modération.

Pour les meringues j’ai juste repris la recette des meringues fantômes de Manue. 

• 70g de blancs d’œufs (environ 3 blancs)
• 70g de sucre semoule
• 70g de sucre glace

Préchauffer le four à 100°C.

Mélanger les deux sucres. Commencer à fouetter les blancs et lorsqu’ils moussent ajouter progressivement le sucre cuillère par cuillère. Battre environ 5 minutes jusqu’à ce qu’ils forment une masse bien brillante (et un bec au bout du fouet).

Mettre les blancs dans une poche à douille garnie d’une douille cannelée. Former les meringues sur une plaque garnie de papier sulfurisé. Enfourner Pour 1 :30. Eteindre le four et laisser complètement refroidir avant de sortir les meringues.

(bon, la prochaine fois, je laisserai peut-être cuire un peu moins longtemps, les petites meringues n’étaient pas tout à fait assez moelleuses à l’intérieur, mais sinon elles sont très bonnes).

Les amaretti aux agrumes confits viennent de chez Edda. J‘ai un peu modifié les proportions de la recette parce que je n’avais pas assez d’amandes, et rajouté du bicarbonate pour les faire un peu gonfler ce qui m’a donné un aspect assez différent, un peu « éclaté ». Mais le goût est absolument délicieux, rustique comme j’aime. Pour la recette originale, allez faire un tour chez Edda.

Amaretti à l'orange et au citron confit 

• 125g d'amandes émondées
• 125g d'amandes entières brutes
• 125g de sucre semoule + 50 g de sucre glace pour enrobage
• 50-60g de blanc d’oeuf
• 30 g d'orange confite+ 10 g de citron confit sucré, hachés ou mixés finement
• 1 cc d'arôme d'amande amère
• ¼ cc de bicarbonate de sodium

Préchauffer le four à 160°C. Mixer les amandes dans un bol à mixeur avec le sucre semoule jusqu'à ce qu’elles soient pratiquement totalement réduites en poudre. Incorporer les blancs d'œuf tout en mélangeant (au mixeur ou avec une cuillère) puis ajouter ensuite le bicarbonate (optionnel) et l'arôme d'amande. Incorporer les fruits confits et travailler la pâte rapidement afin qu'elle devienne homogène, une sorte de pâte d'amandes plus molle.

Former des boules de la grosseur d'une noix (20 g environ) puis les aplatir légèrement et les passer dans le sucre glace. Les déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfourner pendant une vingtaine de minutes : le biscuit va sécher, former une petit croûte craquelée, mais le centre reste encore très tendre. Laisser tiédir sur la plaque avant de les transférer sur une grille pour les laisser refroidir complétement. 

Ils se conservent parfaitement plusieurs jours dans une boite à biscuits en métal.

Merci les filles, pour vos recettes !

Les traditions douces ; Brunsli de Bâle

J’ai beaucoup de chance. Chaque année je reçois une sélection des délicieux weinachtskekse de Mingou, toujours nichés dans une jolie boite, et toujours aussi irrésistibles. Il y a des zimsterne épicées, des vanillekipferl, des linzer augen à la framboise, des lebkuchen, des amaretti, des étoiles au citron, des petits bredele sans cuisson. Et des étoiles dans les yeux. 

C’est si joli, si attirant, et si bon surtout que je ne résiste plus à l’envie d’en faire moi-même. Même si je n’ai pas le temps d’en faire de toutes les variétés comme Mingou et Loukoum (franchement, ses recettes sont toutes tellement attirantes qu’il est difficile de choisir), j’en essaie quelques-uns, tous les ans, pour le plaisir de les offrir (et de les manger), pour l’odeur de biscuits si typique de la saison, pour rentrer, en douceur, dans l’esprit de Noël.

Cette année, j’ai eu envie des brunsli de Bâle de Loukoum, que Mingou m’avait fait goûter. Il n’y a rien de plus simple à faire, il faut simplement veiller à ne pas trop les cuire. Un peu la même texture que des massepains, légèrement craquants à l’extérieur et très moelleux à l’intérieur, le parfum du chocolat, de la cannelle et des amandes. Un must. Ils sont partis tellement vite qu’il va falloir en refaire d’urgence.

Brunsli de Bâle
Pour environ 50 pièces

• 250g de sucre glace
• 250g de poudre d’amande
• 40g de cacao non sucré
• 75g de blanc d’œuf (soit 2-3 œufs selon leur taille)
• ½ cuillère à café de cannelle
• Sucre semoule

Dans un saladier mélanger tous les ingrédients à l’exception du sucre semoule, former une boule de pâte, l’emballer dans du papier film et laisser reposer au frigo pendant 2-3 heures.

Préchauffer le four à 230°C.

Au bout de ce temps, saupoudrer le plan de travail de sucre semoule, y étaler la pâte sur 1 centimètre d’épaisseur (les brunsli doivent être un peu épais). Découper les brunsli en carrés (ou avec les emportes pièces de votre choix), saupoudrer les biscuits de sucre semoule et déposer sur une feuille de papier sulfurisé. Cuire 2 – 3 minutes à 230°C. Il ne faut pas cuire trop longtemps les brunsli : ils doivent rester bien moelleux, ils n’auront peut-être pas l’air cuits après 3 minutes de cuisson mais ils durciront un peu en refroidissant. Conserver dans une boite métallique après total refroidissement.

Etoiles au cheddar, parmesan et ail des champs

Oui, je sais, vous les préférez emballés joliment les petits gâteaux, en petits paquets coquettement enrubannés pour les fêtes, un flocon de neige ou des paillettes par-ci par-là. Présentables quoi.

Mais que voulez-vous, ce n’est pas le style de la maison. Ici on les mange avant même d’avoir eu le temps de penser à les emballer.

Ceci dit, rien ne vous empêche de faire un cadeau gourmand de ces petites étoiles mignonnes, si vous savez résister à la tentation d’en croquer une deuxième après avoir gouté la première. Elles sont craquantes, presque feuilletées, la saveur des fromages relevée du parfum un peu piquant de l’ail sauvage (celui qui pousse au jardin et sur le bord des chemins et ressemble a de la ciboulette, en tiges plus fines). Assez irrésistibles.

Une recette trouvée sur le net, un jour par hasard. C’est un peu la même que celle des cheese straws. J’ai réduit les quantités par deux et converti en grammes. La prochaine fois, je double la recette de nouveau.

Etoiles au cheddar, parmesan et ail des champs
(pour environ 90 petites étoiles)

• 90g de cheddar fraichement râpé
• 35g de beurre fondu
• 1,5 cs de crème liquide
• ½ cc de gros sel de Guérande
• 100g de farine
• 50g de parmesan fraichement râpé
• 1,5 cs de fines herbes ciselées (ail sauvage, ciboulette, basilic…)

Préchauffer le four à 150°C - chaleur tournante.

Au robot (ou à la main) mélanger le cheddar râpé, le beurre fondu, la crème et le sel jusqu’à obtenir une pâte homogène (attention, c’est assez épais, il vaut mieux utiliser un robot solide). Ajouter graduellement la farine, le parmesan et les herbes. Continuer à mélanger jusqu’à obtenir de gros grumeaux. Verser dans un bol et amalgamer rapidement en boule (ne pas trop travailler la pâte, elle deviendrait dure).

Etaler entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de ½ cm. Découper des étoiles avec un petit emporte-pièce. Les disposer sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner pour environ 15 minutes dans un four préchauffé à 150°C, chaleur tournante, jusqu’à ce qu’ils soient dorés (environ 20 minutes en four traditionnel). Refroidir sur une grille.

Conserver dans une boite de métal (si vous y arrivez).

Autour de Christmas ; les bredele sans cuisson

 

Quelques jours pressés, au pas de course, entre les routes gelées du petit matin dans la campagne, Paris enrubannée et les slaloms entre les sapins sous des pluies de bulles de savon irisées, grand soleil soudain sur la coupole dorée des Invalides, le toit du Printemps d’où les bruits de la ville à la géographie soudain étrangère parviennent comme étouffés, un grondement sourd ponctué de klaxons, la foule pressée chargée de paquets compacte sur le boulevard Haussmann au-dessous, les touristes au joues rougies de froid sur le marché de Noël au long des Champs Elysées dans les odeurs mêlées de friture et de marrons chauds, les mains glacées malgré les gants sur le chemin du retour vers St Lazare à la nuit déjà tombée, le train douillet qui nous emporte vers la campagne, la voiture qu’il faudra dégivrer avant de repartir dans la nuit, la maison, enfin.

Ces jours-ci, le ciel du petit matin semble s’illuminer plus tôt, bizarrement avant le solstice.

J’ai trouvé tout juste le temps de faire les petites étoiles amandes-chocolat-rhum que Mingou m’avait fait goûter l’an dernier, une recette de Loukoum. Des bredele sans cuisson, d’une texture un peu rustique, délicatement parfumés et très addictifs.

 

Bredele amandes/chocolat/rhum sans cuisson
Recette de Thierry Kapler, issue du livre « Bredele d’Alsace »

• 250g d’amandes non mondées
• 120g de chocolat noir dessert (55%)*
• 150g de sucre semoule (en prévoir un peu plus pour le plan de travail)
• 3 cuillères à soupe de rhum de Martinique** (je n’en ai mis que 2)
• 3 cuillères à soupe d’eau

* mon chocolat noir est rangé dans un tiroir à côté d’un paquet de badiane qui lui donne un délicieux parfum épicé.
** rhum arrangé chez Loukoum ou kirsch dans la recette original.

 

Au mixeur, mixer finement les amandes, réserver. Au couteau, hacher finement le chocolat, réserver (je l’ai haché au mixer aussi, en laissant des micro-bouts).

Dans un bol, mélanger le sucre et les amandes, ajouter le chocolat puis l’eau et le rhum (mes cuillerées devaient être un peu plus abondantes que chez loukoum, j’ai eu peur de mettre trop de liquide, du coup je me suis arrêtée à 2 cuillérées de rhum et j’ai bien fait). Travailler la pâte rapidement à la main pour en faire une boule.

Saupoudrer le plan de travail de sucre semoule, y étaler la préparation en une abaisse de 4 millimètres d’épaisseur (je les ai faits un peu plus épais, c’était plus facile à découper). Poser éventuellement un papier sulfurisé sur le dessus de la pâte pour éviter qu’elle ne colle au rouleau. Découper des bredele à l’aide de l’emporte-pièce de votre choix. Puis bouler de nouveau le restant de pâte et recommencer jusqu’à épuisement.

Déposer les bredele sur une grille et laisser sécher une douzaine d’heure, conserver ensuite dans une boite métallique (ils se conservent très bien quelques jours, mais je peux vous assurer qu’ils partent très vite).

Etoiles aux citrons

Première neige

Etoiles au citron
Croustillance givrée

De tous les petits gâteaux de Noël (ou weinachtskekse, ou bredele) que Mingou m’a fait goûter, les étoiles au citron font partie de mes préférés. Ils ont le fondant de l’amande, la richesse du beurre, l’acidulé glacé du citron. Presque des bonbons.

Etoiles au citron

• 150 g de farine
• 100 g de beurre
• 50 g de sucre glace
• 1 jaune d'œuf
• 50 g de poudre d'amandes
• zeste d'1/2 citron
• une pincée de sel

Pour le glaçage :

• un peu de jus de citron
• du sucre glace

Verser la farine dans un grand saladier, ajouter le beurre froid coupé en petits morceaux et mélanger du bout des doigts pour obtenir une poudre grossière.

Ajouter le reste des ingrédients et amalgamer le tout pour former une boule.

Envelopper la pâte et la mettre au frais pendant 30 minutes au moins.

Préchauffer le four à 180 °C.

Abaisser la pâte sur un plan de travail fariné, découper des étoiles (ou d'autres formes) à l'emporte-pièce et les poser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Enfourner 12 minutes à 180 °C. Les biscuits doivent dorer légèrement.

En attendant que les sablés refroidissent (sur une grille), préparer le glaçage : verser le jus de citron dans un bol et ajouter du sucre glace jusqu'à obtenir un mélange qui ne soit ni coulant ni trop épais mais suffisamment souple pour être étalé.

Si le mélange est trop liquide, ajouter du sucre glace.

S'il est trop épais, ajouter du jus de citron par petites cuillerées.

Glacer les sablés et les laisser sécher quelques heures.

Tea time : demerara shortbreads

Je ne sais pas quel âge elle pouvait avoir, difficile à jauger à l'aune de mon inexpérience d'élève de 5ème. Je ne me rappelle même plus de son nom, mais je me souviens que je la trouvais jolie la prof d'anglais. Dans ma mémoire elle avait les yeux bleus, le teint clair parsemé de taches de rousseur, un nez retroussé et une mousse de cheveux bouclés blond-roux. Un côté très celte.

De temps en temps, elle organisait des goûters surprise dans la classe. Je ne me souviens pas si elle apportait du thé, mais des boites de biscuits anglais, et surtout des rondes, en métal, imprimées façon tartan, qui contenaient ces plaques de shortbreads rondes que l'on brise en parts. J'aimais la richesse et la croustillance du biscuit, la fête soudaine dans la salle de classe, et ces goûts d'ailleurs. J'ai aimé mes cours d'anglais.

J'avais oublié cet épisode, jusqu'au jour où Camille a rapporté de Londres des boites de shortbreads de chez Fortnum and Mason qui avaient exactement la richesse beurrée et la croustillance de mes souvenirs d'enfant. Il n'ont pas duré bien longtemps, il fallait en refaire.

Ca peut sembler très simple, au vu des ingrédients : farine, beurre, sucre. Et pourtant j'ai essayé plusieurs recettes avant de trouver ce que je cherchais. Notamment une recette de shortbreads au romarin frais tout à fait écoeurante.

En fait, il faut du beurre oui, mais le meilleur et le plus frais possible. De la bonne farine évidemment. Et puis il y a un ingrédient secret, la farine de riz. En petite quantité, mais elle donne la croustillance, l'aspect friable typique des shortbreads. J'ai trouvé mon graal sur The Guardian. ils ne sont peut-être pas tout à fait aussi bons que ceux de Fortnum and Mason, mais ils s'en rapprochent.

Demerara shortbreads

• 115g de beurre à température ambiante
• 55g de sucre blond de canne
• 1 bonne pincée de sel
• 130g de farine T45
• 40g de farine de riz
• sucre demerara pour saupoudrer

Préchauffer le four à 150°C.

Dans un grand bol, travailler le beurre en pommade, avec une cuillère en bois, puis ajouter le sucre et le sel. Mélanger de façon bien homogène.

Tamiser ensemble la farine et la farine de riz au dessus du bol, et mélanger pour obtenir une pâte souple (attention, il ne faut pas trop la travailler, elle deviendrait collante).

Garnir un moule de 15x15 cm de papier sulfurisé, transférer la pâte dans le moule et l'aplatir avec le plat de la main, ou le dos d'une cuillère pour qu'elle remplisse presque le moule Laisser un petit espace tout autour.

Mettre au réfrigérateur pour environ 15 minutes afin qu'elle se raffermisse.

Avec un couteau pointu, marquer la pâte en parts. Avec une fourchette, marquer chaque part.

Enfourner pendant environ une heure, jusqu'à ce qu'ils soient complètement cuits mais pas trop dorés.

Séparer les biscuits et les déposer sur une grille. Saupoudrer de sucre demerara et laisser refroidir.

Conserver dans une boite en fer à l'abri de l'humidité.

Gingembre et Golden Syrup

Toujours dans la série “Rendez nous Marks & Spencer”, en plus des pork pies, des palets de chocolat noir aux cristaux de menthe, et de leurs délicieux chicken korma et chichen tikka massala à emporter, j’avais l’habitude d’acheter des biscuits au gingembre. Le gingembre, déjà…
Ceux de Delphine m’ont plu, le Golden Syrup d’Hélène m’est arrivé comme par miracle par la poste, je n’ai pas résisté.
A la première cuillerée, j’ai retrouvé le goût particulier du Golden Syrup. Mon fils, qui goûtait de concert m’a dit: “Ca a un goût de barbapapa”. Pas trop prononcé, mais c’est ça oui, de la barbapapa liquide.
Mes biscuits, contrairement à ceux de Delphine, se sont étalés à la cuisson. Du coup, ils ont exactement la forme de ceux que j’aimais. Un peu trop sucrés pour moi, mais d’autres ont apprécié, n’est-ce pas Marion?
J’ai ajouté des canneberges fraiches sur la moitié de la fournée. Encore une fois je suis séduite. On doit pouvoir les faire aussi avec des canneberges séchées, leur goût s’accorde bien avec le gingembre. Ah oui, pour les amateurs de gingembre, mettez en plus!

Biscuits au gingembre et canneberges

240g de farine à levure incorporée
1cc de bicarbonate de soude
1cc de gingembre moulu
120g de beurre en dés
2 bonnes cs de golden syrup
120g de sucre

Dans le bol d’un robot, ou à la main, mélanger la farine, le bicarbonate, le gingembre et le beurre jusqu’à consistance sableuse. Faire chauffer le Golden Syrup et l’ajouter au mélange, ainsi que le sucre. Puis rassembler la pâte en boule avec les doigts.
Prélever des noix de pâte, les rouler en boule et les placer sur la plaque de cuisson sur du papier sulfurisé. Bien les espacer, ils peuvent s’étaler. Les écraser un peu à la fourchette (pour les photos, voir chez Delphine). Enfoncer sur le dessus de chaque biscuit quelques canneberges.
Cuire à four préchauffé à 190 pendant 10 minutes. Laisser refroidir sur une grille. Ils se conservent très bien dans une boite hermétique, mais ils ne durent pas longtemps, croyez moi!