Le Kervi

C’est un café-épicerie, là-bas, à Kervilahouen, tout près du grand phare. Un cube de béton planté à la croisée des chemins, avec ses chaises en plastiques, ses parasols qui s’envolent, son terrain de pétanque et sa balançoire rouillée. « Frites, sandwichs, fars et gâteaux bretons maison ».

On y va après la plage, tout salés, tout sablés, les cheveux en bataille. Il fait frais sur la terrasse malgré le soleil, il y a toujours du vent à Belle-Ile. Mais les enfants sont mieux dehors.
Depuis le temps le patron nous reconnait, il nous salue.

Une fois par an, on y va pour le final du festival de jazz, concert en plein vent et apéro-sardines grillées-patates. Bouffées de musique et effluves de sardine. Les enfants courent. Certains dansent, dans la fraicheur du soir.

Mais là, c’est un dimanche soir, tout est calme. Il n’y a que des locaux, de ceux qui se sentent chez eux au Kervi. Alors ils sortent leurs accordéons. Et ça va bien.

Le temps passe vite, il est tard soudain. Il faut rentrer, se dessabler, rincer les maillots et les enfants, nourrir les affamés.

S’il y a au frigo une terrine de sardines à l’escabèche, préparées la veille, c’est bien. Et si vous avez ce soir là des amis chers pour les partager avec vous, c’est encore mieux.

Sardines à l’escabèche
1 douzaine de sardines en filets
Farine
1 cc de niora concassée
1 cc de coriandre en grains
1 cc de cumin
1 cc de paprika
1 cc de concentré de tomate
Sel, poivre, piment d’Espelette
2 gousses d’ail
1 feuille de laurier
1 branche de thym
1 branche de romarin
1 verre de vinaigre de cidre
1 verre de muscadet
Huile d’olive

Note : le poissonnier vous a vendu des sardines déjà préparées en filets ? Tant mieux, la moitié du travail est déjà faite. Sinon, pour les passionnés, voyez chez CdM comment les préparer – et comptez une demi-heure de plus.

Verser un peu de farine dans un plat creux et fariner les filets un à un. Faire chauffer 2 cs d’huile d’olive dans une grande poêle et faire dorer les filets sur chaque face (environ 2 minutes de chaque côté). Saler, poivrer, espeletter. Réserver les filets dans une terrine.
Dans la même poêle, faire revenir à feu moyen, environ 1 minute, l’ail, les épices et la feuille de laurier. Déglacer avec le vinaigre et le vin blanc, ajouter le concentré de tomate, le thym et le romarin et laisser bouillonner 1 minute. Verser le contenu de la poêle sur les filets de poisson. Ajouter de l’huile d’olive à hauteur. Couvrir et laisser mariner au frais jusqu’au lendemain. Déguster avec du bon pain bien craquant. Et du Muscadet bien sûr.

Pour toi Framboise, qui aime tant les îles, voilà ma petite participation à ton recueil d’histoires d’îles.

Les moules à l'escabèche et le pain qui va bien avec

Imaginez un instant que vous ayiez eu les yeux plus gros que le ventre et qu'il vous reste un bon fond de marmite des excellentes moules au lard fumé de Patrick CdM. C'est une hypothèse. Qu'est-ce que vous en faites?

Nous on a trouvé: "Et pourquoi on ne les préparerait pas à l'escabèche, pour l'apéro?"
Le problème c'est qu'il nous manquait la recette. Mémé, quand elle venait à Belle-Ile, préparait d'excellente sardines à l'escabèche, que je n'ai jamais réussi à refaire. C'était ce goût là que je voulais retrouver dans les moules, et cette fois-ci, je crois que je ne suis pas loin d'avoir trouvé.

Un petit tour sur le net, on mélange allégrement les recettes, on s'aide de la mémoire de son homme:
"Il me semble que Mémé mettait de la farine."
"Sa sauce était plus rouge."
"Il y avait une bonne couche d'huile sur le dessus."

Et la collaboration a fonctionné. On était ravis du résultat. A déguster en tapas avec de fines tranches de pain frais. Hélène, qui était venue me voir en voisine, et qui, contrairement à ses dires, n'est pas une pipelette, m'a aidée à les finir le lendemain.


Moules à l'escabèche

• 160g de moules décoquillées
• 1 verre de jus de moules réduit
• 1/2 cc de farine
• 1 cc de concentré de tomates
• 1cc de cumin
• 1 cc de paprika
• 1/4 cc piment d'espelette
• 4 cs d'huile d'olive
• 1 cs de vinaigre de vin rouge
• 3 gousses d'ail émincées finement
• 1 feuille de laurier
• 1 branche de thym
• 1 branche de romarin

Si vous n'avez pas de reste de moules, les faire ouvrir rapidement à feu vif avec oignons émincés et vin blanc (environ 800g de moules crues). Les égoutter, les décoquiller, réserver.
Filtrer le jus des moules et le faire réduire aux 2/3.
Dans une casserole, faire chauffer l'huile, ajouter l'ail et faire revenir une minute (il ne faut pas que l'ail roussisse). Ajouter le vinaigre, laurier, thym, romarin, puis le jus des moules. Ajouter la farine et le concentré de tomates. Quand la sauce a un peu épaissi (2 minutes), ajouter le cumin, le piment et le paprika. Mélanger et verser sur les moules. Conserver au frais quelques heures avant de déguster.

Les petits pains plats de Nigel Slater, qu'Auntie Joe n'arrête pas de refaire, allaient très bien avec. J'ai légèrement modifié la recette, ajouté un peu plus de sel, aspergé d'huile d'olive et laissé cuire un peu plus longtemps. La pâte faite en machine à pain était très molle, mais comme le résultat était excellent, je conserve les proportions.

Pains plats de Nigel Slater

• 500g de farine
• 1 1/2 cc de sel
• 1 sachet de levure boulangère
• 350ml d'eau tiède
• 2 cs d'huile d'olive

Verser l’eau, le sel et l’huile d’olive dans la cuve de la machine. Ajouter la farine et la levure. Programme pâte (1h10 pour moi). La pâte doit avoir doublé de volume. Elle est très molle.

Avec les mains bien farinées, verser la pâte sur un plan de travail fariné, recouvrir d’un voile de farine et séparer en 6 pâtons. Les déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson et les façonner en forme de galettes. Laisser reposer une dizaine de minutes dans un endroit tiède.

Asperger d’huile d’olive, saupoudrer de farine et enfourner 5 minutes dans un four à 240° baisser la température du four à 220°C. Laisser cuire environ 10 minutes de plus, jusqu’à ce qu’ils soient un peu dorés. Laisser refroidir sur une grille.