Tchin!

Copenhague? Pffffffffffffffffffff

Il serait temps de prendre les choses en main nous-mêmes, peut-être?
Non?

Enneigée

Froid, mais joli, non?

On commencerait presque à se mettre dans l'esprit de Noël.

Un parfum de sauge

C’était la fin des années 70. Les filles brodaient des fleurs sur leurs jeans, la cafette du lycée était autogérée, les mégaphones sortaient à la moindre occasion et j’apprenais le grec ancien en cuisinant. Nous abandonnions de temps en temps Sophocle à ses tragédies pour aller festoyer dans la salle de cuisine attenante. Nos cours avaient un parfum de sauge. Celui des feuilles rapportées de Grèce par Françoise – on appelait alors nos profs par leurs prénoms, il arrivait même qu’on les tutoie – infusées et sucrées d’un miel épais du Péloponnèse, accompagnant des beignets au miel, des kadaïfis ou des baklavas.

J’ai adoré mes cours de grec.

J’en ai gardé le goût de la sauge.

Je l’ai retrouvée en Italie, dans les saltimbocca, dans la porchetta, dans la pasta, ou utilisée avec parcimonie dans certaines sauces, cette feuille au parfum puissant de garrigue.

De retour dans nos terres du Nord, il a fallu en planter, de peur de manquer de cette plante salvatrice, guérisseuse. Elle n’est plus jamais sortie de ma cuisine.

Rôti de porc au lait et à la sauge

800g de rôti de porc *
4 tranches de jambon de Parme
10 feuilles de sauge
10g d’ail
Sel, poivre
6 dl de lait entier
2 dl de crème fleurette

Hacher ensemble très finement le jambon, la sauge et l’ail. Ajouter du sel et du poivre. Percer le rôti tous les 2 cm à la pointe d’un couteau, et insérer un peu de hachis dans chaque incision. Dans une cocotte à fond épais, faire revenir le rôti sur toutes ses faces. Ajouter ensuite le restant de hachis et le laisser blondir une minute. Verser le lait et la crème fraiche. A ébullition, baisser le feu, couvrir et laisser mijoter à feu doux environ 45 minutes.
Sortir le rôti et réserver au chaud. Passer la sauce au mixer plongeant pour éliminer les grumeaux. La faire réduire un quinzaine de minutes à feu vif.
Servir la viande avec du riz ou des pates, nappée de sauce.

* Excellent aussi avec un rôti de veau.

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Recette tirée de cuisine Toscane a Villa Gamberaia, de Camilla Zalum, éditions Noêsis.

Des travaux, un polar et du saumon confit

C’est étrange comme des travaux peuvent désorganiser le quotidien. A peine organisé d’ailleurs, le quotidien, un chaos maintenu dans des limites raisonnables. Alors il suffit d’un grain de sable, en l’occurrence un gros grain, de béton, de boue, de tuyaux, de ferraille, de voix étrangères qui s’interpellent.

Les gars sont fiers de leur boulot, ils restent tard après la tombée de la nuit, font, défont, recommencent, perfectionnent, reculent de quelques pas pour admirer leur installation. Des artisans, des vrais.

On admire aussi, conquis. Tant pis pour le chaos, la boue, les horaires chamboulés, on vit avec.

Mon polar du moment est sombre, le gris de la gare de Hambourg, un long manteau noir, des personnages flottants.
" The boy ?"
"Here in Hamburg. Wants to save mankind. Who from ? mankind of course. A Tartar. So he said. A Mussulman. Been commanded by Allah to come to Hamburg and study so he can save mankind. "
" Any reason why Allah picked him out ? "

St Lazare, bousculade, corps à corps dans la multitude humaine de la gare en grève et en travaux. Un monde gris.

Le saumon, lui, était rose.

Saumon confit à l’huile d’oliveAeglaselt küpsetatud lõhefilee

Une recette trouvée sur le blog de Pille l’Estonienne, j’aime bien aller faire un petit tour dans le nord de temps en temps, c’est parfois totalement dépaysant. Une recette pour vrais amateurs de poissons crus ou fumés, qui préserve totalement le goût du filet de saumon. Tout le monde n’apprécie pas. J’ai beaucoup aimé.

• 500g de filet de saumon
• 2 cs de gros sel (j’ai utilisé du sel de Maldon)
• 1 cc de sucre en poudre
• ¼ cc de poivre fraichement moulu
• 2 citrons bio, coupés en tranches fines
• 25-30 cl d’huile d’olive

Mélanger le sel, le sucre et le poivre et en parsemer le filet de saumon. Couvrir et réserver au frais pendant environ 3 heures.

Oter le sel et nettoyer le saumon avec du papier absorbant. Placer le filet dans un petit plat a four, juste de la taille du poisson (il vous faudra ainsi moins d’huile d’olive).

Disposer une couche de tranches de citron sur le filet, puis couvrir le tout d’huile d’olive.

Insérer un thermomètre de cuisson dans la partie la plus épaisse du filet.

Cuire dans un four préchauffé à 75°C pendant environ 40 minutes, jusqu’à ce que la température interne atteigne 38°C.

Laisser refroidir le poisson à la température de la pièce, puis le placer au frais avant de le servir.

Je n’ai pas utilisé le thermomètre de cuisson, et mon four n’est pas très fiable ces derniers temps, il n’a pas chauffé suffisamment. Au bout de 40 minutes, le filet paraissant complètement cru, je l’ai laissé une vingtaine de minutes de plus. Je pense qu’il est légèrement plus cuit de cette façon que dans la version de Pille. C’était néanmoins délicieux, avec quelques pommes de terre tièdes arrosée de l’huile d’olive du confit, et une salade de mâche.

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Addiction

Tellement bons que c'en est presque indécent.

Mon palmarès perso, pour le moment:

31 Belle Ile
chocolat au lait, anis sauvage de bord de mer

4 Sauge et orange
chocolat au lait, sauge et zestes d'orange frais

23 Girofle et citron
chocolat noir, clous de girofle de Malaisie, zestes de citrons frais

J'ai déjà goûté d'excellents chocolats, mais alors là, mais alors là....

Durand, chocolatier à Rennes

Merci Docteur Patoumi!

Mais si on mange des légumes !

Evidemment, il y a beaucoup de viandes dans ces pages, à tel point qu’on pourrait nous croire entièrement carnivores. Je manque quelque peu d’inspiration il est vrai quand il s’agit de parler des soupes – pourtant, elle est belle celle avec le gros os de jambon dedans – des salades ou des pâtes aux légumes du quotidien. L’hiver surtout, quand les étals de poireaux, de choux et de racines diverses me laissent régulièrement perplexe.
Il y a des trésors pourtant dans ces simples légumes d’hiver. Les côtes de bette par exemple, dont j’ai longtemps détesté le goût de terre, font merveille gratinées au Beaufort.

On a juste fait un peu de viande pour accompagner les légumes. Avec des petites patates du jardin de mon père, et tout plein d’ail et d’oignons confits dans le jus. Des légumes, aussi.

Gratin de côtes de bette

2 belles bottes de côtes
20g de beurre ½ sel
20g de farine
25 cl de lait
1 bouquet garni
Sel, poivre, muscade
Beaufort

Bien nettoyer les côtes, ôter le vert et le pied filandreux. Les rincer soigneusement a l’eau. Les cuire à la vapeur 7-10 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Bien laisser égoutter.
Faire chauffer le lait avec le bouquet garni. Laisser infuser.
Dans une casserole à fond épais, faire fondre le beurre à feu moyen, ajouter la farine et mélanger au fouet. Laisser cuire 1 minute.
Hors du feu, ajouter le lait chaud en fouettant. Remettre sur le feu et laisser cuire jusqu’à épaississement en fouettant constamment. Saler, poivrer, muscader.
Disposer les légumes dans un plat à gratin, arroser de béchamel, parsemer de Beaufort fraichement râpé. Enfourner dans le four préchauffé à 200°C pour 15 minutes, jusqu’à ce que le gratin soit joliment doré.

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Col Tempo

Un matin d’automne

Le café fume dans le silence de la cuisine.

Le vent tourne. Il y a dans l’air une fraicheur subite. Quelques feuilles restées accrochées aux branches bruissent par moment, comme traversées de frissons.

Nuit noire et quai de gare glacé. Foule endormie roulant vers le pays du travail.

Ne plus penser à la couette encore chaude. Respirer, laisser l’esprit se concentrer sur de simples plaisirs. Dehors, le jour se lève sur un ciel sans nuages, il fera beau. Le poulet adobo de l’autre dimanche, moelleux, juteux et croustillant à la fois était tout simplement délicieux.

Le train passe la Seine, croisant le chemin des péniches. Le sourire est à l’intérieur.

C’est une recette Philippine, simple, parfumée, mêlant les traditions d’Asie et d’Espagne. Adobo en espagnol signifie marinade. J’ai beaucoup aimé ce mode de cuisson consistant à cuire d’abord la viande dans sa marinade et à la faire griller ensuite pour la rendre croustillante et caramélisée. Les recettes d’Adobo fourmillent sur le net, celle-ci vient du livre de Jaden Hair, de Steamy Kitchen, dont Marion avait testé quelques recettes. J’ai juste rajouté un peu de gingembre. Encore un chouette livre, qui met la cuisine asiatique à la portée de tous.

Poulet Adobo

• 1 petit poulet
• 2 cs d’huile

Sauce Adobo

• 1/3 de tasse (80 ml) de vinaigre de cidre
• ¼ de tasse (65 ml) de sauce soja
• 3 gousses d’ail émincées
• 1 dé de gingembre râpé
• 2 feuilles de laurier
• 1 cc de poivre noir en grains
• 1 cs de sucre en poudre
• ½ tasse (125 ml) d’eau

Couper le poulet en morceaux. Mélanger les ingrédients de la marinade et y faire mariner le poulet au moins deux heures ou toute une nuit au réfrigérateur. Porter le tout à ébullition dans une cocotte à fond épais, couvrir, baisser le feu et laisser cuire 20-25 minutes, jusqu’à ce que les morceaux soient bien cuits. Retirer les morceaux de la cocotte, les égoutter soigneusement et les essuyer avec du papier absorbant. Faire réduire la marinade à feu vif pendant une dizaine de minutes, jusqu’à obtenir une sauce sirupeuse.

Dans une poêle, faire revenir les morceaux rapidement à l’huile sur toutes les faces, pour leur faire prendre une belle couleur dorée. Disposer dans un plat, napper de sauce et servir avec du riz blanc (et éventuellement comme ici avec quelques tranches de concombre histoire de rajouter un peu de fraicheur et de croquant).

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Musique parapluie, paravent, paranovembre

Venus - She's so Disco !

Une tuerie jurassienne

Il y a des personnes discrètes et modestes qui recèlent des trésors d’inventivité. Véronique Chapacou est de ceux là, qui crée sans feux d’artifices. Qui passe avant tout le monde du dessert bleu azur à la panna cotta salée tout en jurant ses grands dieux – et avec l’accent de Bigorre – qu’elle n’a jamais rien inventé.

Militante depuis des années du mouvement Slow Food, elle s’est plongée cette fois-ci à corps perdu dans les fromages au lait cru, les pâtes molles ou filées, les croûtes lavées ou fleuries, les fromages frais et les «monastiques ».

De cette immersion dans le monde des fromages sont nés ses deux derniers livres, un petit bijou sur le St Nectaire aux Editions de l’Epure, et ces Variations inventives autour des fromages au lait cru chez Tana, qui nous emmènent avec brio et humour de l’apéritif au dessert. Par petites touches discrètes, elle nous invite à cuisiner et inventer autour de ces fromages au lait cru de France et d’Europe, mais aussi à les goûter et à les préserver, sans baisser les bras devant l’invasion de la monotonie pasteurisée.

Des cromesquis de banane au roquefort, à la glace à la figue et fourme d’Ambert, en passant par le sauté de porc à la bière du Gâtinais et au brie de Provins, il y en a pour tous les goûts et toutes les envies. Vous l’avez compris, Véro est une amie. Je suis très fière de ses deux nouveaux bébés.

J’avais envie de tout essayer. Je me serais bien lancée dans le Hoummous de tarbais aux mouillettes de Barousse, ou le flan de Gaztanbera et caramel de Sagarnoa, par affinité régionale, mais je n’avais pas les ingrédients sous la main.

Le Mont d’Or par contre, rentre dans ma cuisine en automne et y reste tout l’hiver. On a du mal à se passer chez nous de ce fromage moelleux et fondant au goût de forêt. Terminer un repas sur ce fromage là est toujours une fête. J’ai donc choisi la recette la moins raisonnable qui soit pour inaugurer ce livre. Allez faire une grande randonnée en forêt avant, prévoyez une sieste digestive, mais essayez donc ça un jour…
J’ai juste modifié un peu la recette en remplaçant les champignons de Paris que je n’avais pas, par des morilles (en souvenir d’une glorieuse entrecôte aux morilles dévorée autrefois en Franche-Comté).

Côtes de veau en portefeuille jurassien(pour 4 personnes)

2 côtes de veau (de 3 cm d’épaisseur et chacune de 600g)
2 tranches de jambon fumé du jura
2 tranches de mont-d’or
1 noix de beurre
Huile d’olive
Sel, poivre

Pour la béchamel
20g de farine
20g de beurre + 1 noix
25 cl de lait
1 bouquet garni
150g de champignons de Paris
1 jaune d’œuf
50g de mont-d’or

Emincer les champignons et les faire cuire avec une noix de beurre. Porter le lait à ébullition avec le bouquet garni. Laisser infuser. Faire fondre les 20g de beurre sur feu doux dans une casserole, verser la farine et faire cuire 30 secondes en remuant. Hors du feu, ajouter le lait refroidi et fouetter vigoureusement jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Poursuivre la cuisson à feu doux pour faire épaissir, sans cesser de remuer avec un fouet. Hors du feu, incorporer le jaune d’œuf, le fromage et les champignons. Rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud. Fendre les côtes en deux dans l’épaisseur pour former une poche. Fourrer l’intérieur avec les tranches de fromage enroulées dans le jambon et refermer la poche avec des piques en bois. Faire dorer les côtes dan une poêle avec une noix de beurre et un filet d’huile d’olive. Poursuivre la cuisson de la viande pendant une douzaine de minutes a feu moyen, saler et poivrer. Préchauffer le four à 200°C. Poser les côtes dans un plat à gratin. Recouvrir de béchamel aux champignons et faire gratiner au four. Servir aussitôt avec des légumes cuits à la vapeur.

Confit de canard

C’était un de mes vieux fantasmes, faire mes propres confits. Un rêve de bocaux bien rangés dans le cellier, d’étagères rassurantes dans leur abondance. Comme certains rêvent de caves bien pleines, ou de tas de bois alignés au cordeau. Parés pour l’hiver. Ca doit être mon petit côté paysan…

J’avais fait un essai une fois, les cuisses cuites longuement dans la graisse puis entassées dans un gros pot de grès. Elles ne s’étaient pas conservées. J’avais abandonné l’idée.

Alors cette fois-ci, j’ai fait appel à la famille, à ceux qui savent et qui ont effectivement des rangées de bocaux sur leurs étagères.

- Allo cousine ! C’est Gracianne. J’appelle pour que tu me donnes ta recette de confit.

- Alors écoute, il n’y a pas plus facile. D’abord tu mets tes cuisses dans le gros sel toute une nuit. Le lendemain matin tu…

- Ah, et si je n’ai pas le temps de m’en occuper le lendemain matin, que je les laisse quelques heures de plus, elles ne vont pas être trop salées ?

- En fait non, ici on dit que le canard prend le sel dont il a besoin, quelques heures de plus ne font aucune différence. Bon, alors tu sors le canard du sel, tu nettoies chaque morceau avec une éponge neuve, sèche. Ensuite tu termines le nettoyage avec ton éponge légèrement humide.
- Tu ne les passes pas sous l’eau ?
- Non, certains le font, mais je trouve que ce n’est pas la peine. Et mes confits ne sont pas plus salés pour autant. Après, une fois bien nettoyés, tu les fais revenir à la poêle, qu’ils prennent une belle couleur. Tu les installes dans les pots, tu n’ajoutes rien d’autre.
- Pas de poivre, pas d’aromates ?
- Non, juste salés, naturels. Puis tu fais fondre ta graisse et tu recouvres les morceaux. Tu fermes les pots et tu les mets à stériliser.
- Combien de temps ?
- Oh, 1h1/4, 1h30 à partir de l’ébullition, ça suffit.

- Je n’ai pas de stérilisateur, mais une grosse cocotte, ça ira ?
- Oui, ça devrait aller, tu cales bien les pots avec de vieux chiffons propres, tu mets un poids dessus éventuellement pour qu’ils restent bien au fond, tu couvres et tu laisses bouillir.
- Ecoute, je vais essayer. Merci pour tes conseils.
- De rien. Tu me diras hein, ce que ça a donné !

Et bien cousine, je te dis, elle est parfaite ta recette toute simple. Les confits étaient moelleux, pas trop salés. Le seul problème, c’est qu’il va falloir en refaire. On a tout mangé.

L'ultimatum climatique

Monsieur le Président,

Au mois de décembre de cette année se tiendra à Copenhague le Sommet de l’ONU sur le climat. Confrontés au péril climatique, les dirigeants du monde entier devront parvenir à surmonter leurs divergences d’intérêts de court terme pour se rassembler autour d’un projet politique mondial fondé sur un constat scientifique objectif et ainsi donner une suite au protocole de Kyoto...

Voir le texte intégral

Objectif: 1 million de signataires.

Copenhague-2009.com

Coquilles St Jacques feuilletées

Je rêve ou Noël tombe de plus en plus tôt? Deux semaine déjà que des sapins ont poussé sur les trottoirs de Paris - des rouges cette année. La grande roue se monte Place de la Concorde. Les boutiques s’enrubannent et les chocolats s’amoncellent. Ca sent Noël à plein nez.

Cette projection anticipée dans la frénésie de consommation des fêtes de fin d’année m’affole et me paralyse un peu plus chaque année. J’aimerais ralentir le temps, retrouver la simplicité et l’attente joyeuse des enfants. Trop tard sans doute, je n’y crois plus depuis longtemps.

A part ça Kadhafi collectionne les jolies italiennes à Rome et Ben XVI veut nous béatifier Jean-Paul II pour l’an prochain. Vous en avez d’autres des bonnes nouvelles ?

Bon, on se reprend. Ca vous intéresse une recette de coquilles St Jacques pour les fêtes ?

Coquilles St Jacques feuilletées
2 belles coquilles par personne
Pâte feuilletée maison
1 botte d’oignons de printemps
Gingembre frais
Citronnelle fraiche
Piment d’Espelette
Sauce soja douce
Sauce Ponzu au yuzu *
1 œuf battu pour la dorure

* Si vous n’avez pas de sauce ponzu, mélanger 1 cc de jus de pamplemousse frais avec 2 cc de sauce soja claire, type Kikkoman, ça le fait aussi.

Nettoyer les noix de St Jacques et conserver une coquille par personne. Tailler les oignons de printemps en bâtonnets. Emincer le gingembre en fines allumettes. Oter les feuilles dures du bâton de citronnelle et émincer finement la partie renflée, la plus tendre.
Dans un fond d’huile d’olive, faire revenir à la poêle les oignons jusqu’à ce qu’ils s’attendrissent. Les arroser d’un peu de sauce soja douce, poursuivre la cuisson pendant une minute. Egoutter et réserver.
Dans la même poêle, saisir très rapidement les noix de St Jacques, 30 secondes de chaque côté. Réserver.
Disposer dans chaque coquille deux bâtonnets d’oignon et deux noix de St Jacques. Parsemer de gingembre, de citronnelle émincée, d’une pincée de piment d’Espelette et d’une giclée de sauce ponzu. Recouvrir chaque coquille de pâte feuilletée en scellant bien les bords. Réserver au frais pendant une heure.
Préchauffer le four à 190°C. Dorer les coquilles au pinceau. Enfourner pour 15 minutes jusqu’à ce que la pâte feuilletée soit dorée. Servir de suite.

Domenica mattina

Guardò negli occhi la ragazza Quegli occhi verdi come il mare
Poi all'improvviso uscì una lacrima e lui credette di affogare

Dans les mains des vieilles femmes

Photo: Marion D.

« Venez me voir ma fille, je vous montrerai. » Elle me vouvoyait, toujours. Il y avait tant de choses que j’aurais pu apprendre de cette tradition culinaire étonnante, totalement étrangère à la mienne. Cette cuisine juive qui venait d’Espagne, était passée par le Maroc et l’Algérie, pour émigrer finalement en France, reproduisait inlassablement ses exodes et sa nostalgie. Je n’avais pas compris à l’époque que cette cuisine là n’est pas dans les livres, mais dans les mains des vieilles femmes, dans la transmission du savoir-faire. Dans la convivialité aussi, dans ces repas qui réunissaient toute la famille autour des plats fétiches de Mémé.

Il y en avait un en particulier que ses petits-fils lui réclamaient toujours, une de ces recettes qui demandent temps et patience : le poulet roulé, une volaille désossée, parfumée de macis, puis roulée sur elle-même et rôtie. On le mangeait froid, en tranches, accompagnée de frita et d’épaisses tranches d’aubergine grillées à l’huile.
C’est en tâtonnant que j’ai essayé de retrouver cette recette que nous aimions tous.

En souvenir d’un repas sous les frondaisons des Tuileries, partagé avec une parisienne d’origine auvergnate et une parisienne d’origine chinoise, laquelle avait apporté un tabouleh libanais et des brownies tout a fait américains. Et si c’était ça, au fond, notre identité nationale ?

Photo: Marion D.

Poulet roulé au macis

Après avoir hésité longtemps, cherché en vain dans les livres de cuisine la recette de Mémé, interrogé la famille, je l’ai refaite à ma façon. Je crois que je ne suis pas bien loin du goût que je cherchais, mais si vous avez des suggestions sur la recette traditionnelle, elles seront les bienvenues.

1 gros poulet bien charnu
2 cc de macis moulu
1 cc de muscade moulue
1 cs de feuilles de coriandre ciselées
Sel, poivre
1 gousse d’ail
1 cc de curcuma
Huile d’olive

Il faut d’abord désosser le poulet. Je ne savais pas faire, c’est cette difficulté là qui m’a longtemps retenue d’essayer. En fait, c’est simple, il faut juste un bon couteau et un peu de patience. Jetez donc un coup d’œil à cette vidéo que j’avais passée à Tiuscha quand elle s’était essayée à l’exercice, vous aurez tous les détails (âmes sensibles et végétariens s’abstenir).

Ensuite, étaler le poulet à plat sur un plan de travail, peau au dessous. Saupoudrer la chair de macis, muscade, sel, poivre et coriandre. Puis rouler la bête sur elle-même en boudin, en enroulant la peau sur l’extérieur. Faire une jolie suture tout du long avec une grosse aiguille et de la ficelle à rôtir, puis ficeler façon saucisson. A ce stade là déjà, vous êtes plutôt fiers de vous.

Dans une cocotte à fond épais, faire chauffer un peu d’huile et laisser dorer uniformément le poulet. Saler, ajouter l’ail et le curcuma, couvrir et baisser le feu. Ajouter un peu d’eau en cours de cuisson pour que la viande ne se dessèche pas. Laisser cuire environ une ½ heure à ¾ d’heure, selon la taille du poulet. Egoutter le poulet et laisser refroidir plusieurs heures avant de couper en tranches. Servir avec une bonne frita.

Aux armes, etc...

Le dormeur du val

C'est un trou de verdure où chante une rivière,
Accrochant follement aux herbes des haillons
D'argent ; où le soleil, de la montagne fière,
Luit : c'est un petit val qui mousse de rayons.

Un soldat jeune, bouche ouverte, tête nue,
Et la nuque baignant dans le frais cresson bleu,
Dort ; il est étendu dans l'herbe, sous la nue,
Pâle dans son lit vert où la lumière pleut.

Les pieds dans les glaïeuls, il dort. Souriant comme
Sourirait un enfant malade, il fait un somme :
Nature, berce-le chaudement : il a froid.

Les parfums ne font pas frissonner sa narine ;
Il dort dans le soleil, la main sur sa poitrine,
Tranquille. Il a deux trous rouges au côté droit.

Arthur Rimbaud

Et comme dessert ?

Quand j’étais gamine, au restaurant chinois, il y avait toujours au dessert orange givrée (S51), citron givré (S52) ou mystère glacé (S53). Quelquefois, si on était très gourmand, on pouvait prendre les beignets de banane flambés, ceux avec la flamme bleue qui crépite. Mais c’est une autre histoire.

En général, on prenait le citron givré, acide, presque chimique comme un bonbon.

Mes enfants aussi.

P.S : Quant au Mur, je sais, on nous rebat les oreilles de cet anniversaire depuis deux semaines au point qu’on est à la limite de l’overdose. Il n’empêche, je me souviens d’avoir pleuré ce jour là.

Citrons verts givrés

Cette recette d’Estérelle de glace-sorbet au lait ribot fonctionne avec tous les agrumes. Sa texture est idéale pour en remplir, comme ici, des écorces de citron préalablement vidées et surgelées pour que la glace ne fonde pas trop vite.

40 cl de lait ribot
60 ml de jus de citron vert
Zeste d’un citron
100 g de miel toutes fleurs bio
40 g de sucre semoule

Zester un des citrons (comme Estérelle, je les microplane, pour une fois je fais de la pub mais franchement c’est une Rolls, cette râpe). Couper le chapeau de 4 citrons et récupérer le jus. Creuser les citrons avec précaution et les mettre au congélateur pour les raffermir. Mélanger tous les ingrédients du sorbet, les mixer brièvement avec un mixer plongeant.
Laisser reposer au frais pendant 3h puis passer en sorbetière. Remplir les écorces de sorbet citron et remettre ½ heure au congélateur pour que la glace prenne bien.

A crossroad to mushrooms

Hobbits have a passion for mushrooms, surpassing even the greediest likings of Big People.
Tolkien - The Lord of the Rings

Je doute que ceux-ci soient comestibles, même pour des hobbits, mais je les imagine bien au bord d’un chemin de La Comté.

Ils sont pour Dumè et Nawal, qui veulent nous faire plancher ce mois-ci sur les champignons, histoire de fêter en beauté les 1 an de leur concours.

Moules frites massalé

Un repas de samedi midi après les courses, du vite fait, après avoir tout déballé, tout rangé. J’avais trouvé de belles moules de corde d’Espagne, de grosses pommes de terres à frites chez le maraicher, ce serait moules au curry, classiques.

Sauf que j’avais les épices à massalé à portée de main. Sauf que le massalé appelle les oignons de printemps, l’ail, le gingembre.

A table, les moules étaient odorantes, charnues, délicieuses, les frites croustillantes s’imbibant doucement de sauce. Silence appréciateur.

Je suis allée chercher l’appareil photo.

Moules massalé

• 2 kgs de moules
• 4 oignons de printemps
• 1 dé de gingembre frais
• 1 grosse gousse d’ail
• 25cl de crème fraiche
• 2 cs d’épices à massalé
• 1 rasade de Muscadet
• Sel
• Beurre ½ sel
• Huile neutre

Nettoyer les moules. Tailler les oignons de printemps en tronçons. Peler et émincer en fins bâtonnets le gingembre et l’ail. Mettre la crème fraiche à chauffer à feu doux, puis ajouter la poudre de massalé et le sel. Bien mélanger.

Dans une grosse cocotte, faire chauffer un peu de beurre salé et un filet d’huile. Faire revenir à feu moyen les oignons jusqu’à ce qu’ils ramollissent. Ajouter le gingembre et l’ail. Faire revenir 1 minute. Monter le feu et ajouter les moules, puis une rasade de vin blanc.

Couvrir et laisser cuire à feu vif jusqu’à ce que les moules s’ouvrent, en remuant une ou deux fois – entre 3 et 5 minutes, tout dépend de la taille des moules, en fait je ne compte jamais, c’est à l’œil.

Ajouter la crème au massalé, bien mélanger et servir de suite.

(on aurait pu rajouter des feuilles de coriandre, ou des feuilles de caloupilé, pour nous faire partir encore un peu plus loin)

Les frites, c’est dans la grosse bassine à friture qu’on les fait, pas au four ni dans une de ces friteuses électriques qui rendent les frites toutes molles. Il faut de grosses patates, des Bintjes, des Mona Lisa. Pas celles en filet, toutes propres et lisses, estampillées « spéciales frites », mais celles en vrac, les terreuses. Elles commencent à être bonnes en ce moment, elles le seront tout l’hiver. Mine de rien, il y a des saisons aussi pour les pommes de terre, celles qu’on trouve l’été sont trop humides, trop jeunes, elles donnent des frites molles, un peu sucrées.

Après, une bonne ventilation, une huile propre (on a arrêté la graisse de bœuf, c’était bon pourtant), deux bains successifs, faut que ça bouillonne comme il faut, ni trop ni trop peu, et c’est prêt. Un peu de fleur de sel là-dessus pour que ça craque sous la dent. C’est bon, tout simplement.

Cactus

Histoire de réveiller un dimanche pluvieux.

Sarrasin, noisettes, amandes, myrtilles et quetsches

J’avais reçu au printemps un exemplaire du livre de Lilo, un chouette bouquin, à la fois rustique et inventif, en accord avec le rythme des saisons. Si joliment illustré, aussi, qu’il m’avait donné envie d’en essayer chaque recette. Un beau travail ce livre, mûrement réfléchi, exigeant, éco-citoyen ; je la reconnaissais bien dans ces pages.

Je me souvenais d’une recette de gâteau aux noisettes et à la confiture qui m’avait attirée, une recette du Trentino (Sud Tyrol) italien transmise par son amie Daniela.

Isabelle, mon amie du train Paris-Gisors, m’avait justement donné de belles noisettes du Poitou.

Loukoum, de sa lointaine Alsace, m’avait apporté un pot de confiture douce et acidulée, les myrtilles entières comme des petites pépites dans le moelleux des quetsches.

Il était temps de rouvrir le livre au chapitre Automne.

C’est un gâteau sérieux celui-là, bien rustique, il tient au corps. Un gâteau d’adulte. Les enfants n’ont pas aimé. Peut-être était-ce le goût du sarrasin ou le craquant des noisettes et des amandes qui ne leur plaisait pas. Il a fait le bonheur des copains de train et des collègues par contre, idéal pour le petit creux de 11 :00 ou le goûter dans le train du soir. Il est meilleur le lendemain, quand la confiture a eu le temps de bien parfumer l’intérieur.

Gâteau aux amandes et aux noisettes du Tyrol du Sud(pour 8 personnes)

250g de beurre pommade
250g de sucre en poudre
250g de farine de sarrasin
180g d’amandes entières
70g de noisettes
6 œufs
1 sachet de sucre vanillé
Confiture de mûres ou de myrtilles
Sucre glace

Préchauffer le four à 150°C. Faire torréfier les amandes et les noisettes pendant 10 minutes.
Clarifier les œufs et mettre les blancs de côté.
Travailler le beurre pommade avec 150g de sucre et les jaunes d’œufs de façon à obtenir un mélange homogène.
Sortir les amandes et les noisettes du four. Les laisser refroidir quelques instants et les mixer grossièrement. Augmenter la température du four a 170°C.
Ajouter au mélange de beurre et de jaunes d’œufs, la farine de sarrasin, la poudre d’amandes et de noisettes ainsi que le sucre vanillé.
Monter les blancs en neige. Lorsqu’ils commencent à mousser, ajouter progressivement les 100g de sucre restant. Les incorporer délicatement à la pâte, en deux fois (la première pour détendre l’appareil, la seconde pour l’alléger).
Verser dans un moule à gâteau (d’un diamètre de 26 à 28 cm) beurré et fariné. Enfourner et laisser cuire environ 50 minutes (la lame du couteau doit ressortir sèche).
Démouler le gâteau, le laisser refroidir sur une grille. Le trancher dans le sens se la longueur et napper l’intérieur de confiture. Reposer l’autre moitié dessus et saupoudrer de sucre glace.

La cuisine Campagne de Lilo – Editions Rustica

Ardi Gasna

Un morceau de ardi gasna* rapporté comme un trésor. Un fromage qui appelle l’opinel et le verre de rouge. A déguster lamelle par lamelle, sans pain ni confiture de cerises. Juste comme ça, ou avec une pomme.
Il a le goût des prés, l’arôme des montagnes où les troupeaux estivent. Un concentré de Pays Basque.

Il en restait un petit morceau, oublié par les gourmands. Il a fini dans un gâteau de pommes de terre, bien doré, croustillant. A déguster en compagnie d’un joli carré d’agneau rôti, par exemple. Ou bien, pour les végétariens – au cas où certains se seraient égarés sur ce blog – simplement avec une salade verte.

Et si la cuisine des fromages vous inspire, allez donc faire un tour chez Tiuscha, qui se propose de collecter, jusqu’au 19 décembre, vos recettes fromagères.

* ardi gasna : fromage de brebis

Gâteau de pommes de terre au fromage de brebis basque

1 kg de pommes de terre à chair ferme
150g de fromage de brebis
50g de beurre
Sel et poivre

Préchauffer le four à 200°C. Eplucher les pommes de terre. Les couper en fines lamelles. Faire fondre le beurre et réserver. Détailler le fromage en lamelles.
Beurrer au pinceau un moule à manqué. Disposer une première couche de pommes de terre. Beurrer au pinceau, saler (pas trop, attention le fromage est salé), poivrer largement. Couvrir de fromage. Continuer à monter le gâteau avec le reste des ingrédients en terminant par une couche de pommes de terre. Enfourner pour environ 1 heure.
Démouler sur un plat et servir de suite.

Recette adaptée du magazine Saveur de septembre, simple, si simple, mais efficace. A condition d’utiliser le bon fromage, pas de la tomme de brebis sous plastique, mais la vraie, celle au lait cru. Sur place, allez faire un tour dans les points de vente proposant des produits labellisés Idoki, producteurs fermiers du Pays Basque.

Edit pour les gens qui vivent au nord de l’Adour : ardi gasna est le nom Basque de ce fromage, ça veut dire tout simplement fromage de brebis. Vous trouverez cette tomme de brebis chez les fromagers sous le nom d’Ossau-Iraty, son AOP.

Grocery Store Musical

Improv everywhere, ou comment mettre un peu de fun dans le quotidien.

Agneau d'anniversaire

Le petit bonhomme a grandi. Il laisse pousser ses cheveux, ne quitte plus son T-shirt AC/DC. Mais il a encore son regard d’enfant.

Encore un anniversaire. Je vais finir par lasser. Et comme toujours panne d’inspiration, des insomnies qui donnent faim, un menu décidé à la dernière minute. De nouveau Nigel Slater est venu à la rescousse avec ses légumes confits dans une huile parfumée d’herbes fraiches, des côtes d’agneau rôties au dessus. On y a fini les légumes d’été, les herbes du jardin cueillies avant la première gelée.

Un plat simple, à poser directement sur la table. Pas très esthétique, mais savoureux, chaleureux. Il n’en est pas resté, les gourmands ont tout mangé. Ils étaient dix, faut dire.

Je vous donne les proportions initiales de la recette, adaptées chez moi pour dix gourmands.

Agneau rôti sur lit de légumes confits
(pour 4 personnes)

8 pommes de terre moyennes
8 tomates
1 belle aubergine
2 oignons
6 gousses d’ail
5 cs d’huile d’olive
4 branches de romarin frais
4 côtes d’agneau épaisses ou doubles (220g chacune)

Faire préchauffer le four à 200°C. Eplucher les pommes de terre, les couper en rondelles épaisses et les disposer dans un grand plat a four. Ajouter les oignons coupés en 4, les gousses d’ail pelées mais entières, l’aubergine coupée en tronçons et les tomates coupées en rondelles épaisses. Ajouter l’huile d’olive, le romarin, mélanger et enfourner pour environ 30 minutes, le temps que les légumes rôtissent bien.
Une fois les légumes bien dorés, sortir le plat du four, saler, poivrer, espeletter et mélanger délicatement. Disposer les côtes d’agneau salées et poivrées sur le dessus. Monter le four à 220°C et enfourner de nouveau pour 30 minutes.

J’ai mis mon grain de sel en ajoutant de la sauge, du thym frais, de la sarriette et du laurier au mélange de légumes. Et puis j’ai fait mariner la viande à l’avance dans un peu d’huile d’olive, sel, poivre, Espelette et thym frais avec une rasade de muscadet – ça ne peut pas faire de mal.

Evidemment il y avait aussi quelques autres classiques familiaux autour du plat principal. Des rillettes de maquereau fumé, recette empruntée il y a des lustres chez Pascale, des St Jacques au pastis parce que ce sont celles qu’ils préfèrent, et la belle tarte aux quetsches de Mamie.

Quelques bonnes bouteilles de la cave de Papy aussi, pour les grands.

Manger des yeux

Pour ma pote Dumè et sa complice Nawal, j’aurais voulu préparer de belles confitures de prunes, les faire couler entre les doigts, passer par les trous de la tartine, comme dans la chanson.

Mais le froid, les grèves de train, la fatigue, le temps qui manque. Bref, le temps des prunes est passé.

Alors pour vous les filles, une ancienne photo de marmelade de citron, un rayon de soleil pour ce mercredi pluvieux. Hors concours évidemment, la photo est hors saison et hors sujet.

Un homard au bord de l'Erdre

Partir loin, longtemps. Je vous envie. Eviter l'hiver, le dégivrage des voitures, les rhumes, les fêtes obligatoires de fin d'année. On vous imagine déjà en train de ricaner dans vos hamacs.

Mais vous rentrerez, certainement. Et nous, on reviendra faire notre pause d'été au bord de l'Erdre, autour des fruits de mer et du Muscadet au frais dans son pot de terre. Passer l'apéro, la soirée, la nuit, à écouter des récits de voyage, loin, longtemps.

Fallait pas nous faire goûter du homard...