mercredi 30 avril 2014

Easter in West Sussex ; hot cross buns


Loin de la beauté abrupte des paysages du Nord, le charme indéniable du sud-est de l’Angleterre. Une campagne comme un jardin, la nature juste assez maitrisée pour qu’elle ait encore l’air naturelle, les routes serpentant sous des frondaisons jointes, les maisons de brique aux jardins fleuris, soignés. Et verte, si verte.

Une architecture de carte postale, façon Agatha Christie,  briques, colombages, églises romanes de pierre grise, et partout des pubs, certains très anciens, obligeant le client à baisser la tête sous les poutres des plafonds bas.

L'Ale y est moins bonne que dans le Nord de l’Angleterre, ils ne savent pas la verser doucement, avec suffisamment de pression pour que se forme cette mousse crémeuse  - head - si typique de la real ale. Et pourtant  les beer gardens sont accueillants, ouverts sur les collines boisées, on y resterait des heures, hors du temps.


On y serait encore, s’il n’avait fallu rentrer.


J’avais fait, avant de partir des Hot Cross Buns, ces petits pains aux raisins épicés marqués d’une croix, traditionnels des fêtes de Pâques anglaises.  Ils sont consommés chauds le Vendredi Saint,  puis toastés et garnis de confiture le lendemain.

Voulant les garder moelleux plus longtemps, j’ai testé la recette de Christine, méthode Tangzhong, qui me réussit plutôt bien d’habitude. Ils étaient délicieux le jour même, encore tièdes, à la sortie du four, mais ne se sont pas gardés moelleux plus longtemps que le lendemain. A refaire, en les congelant pour pouvoir les réchauffer juste avant le petit déjeuner.


Hot Cross Buns
  • 350g de farine T55
  • 35g de sucre
  • 5g de sel fin
  • 7g de lait en poudre
  • 125g de lait
  • 120g de tangzhong *
  • 11g de levure fraiche
  • 30g de beurre mou
  • 60g de raisins secs
  • 40g d’écorce d’orange confite coupée en petit dés
  • ¼ cc de gingembre en poudre
  • ¼ cc de cannelle en poudre
  • ½ cc de 4 épices
  • Pour les croix de pâte
  • 4 CS de farine
  • 2 cs d’eau

 * Utiliser cette recette pour le Tang zhong

Dans le bol du robot ou la machine à pain, verser la farine, le sucre, le lait en poudre et les épices. Faire un puits au milieu et y verser le lait et l’oeuf battu.  Emietter la levure fraiche sur le dessus de la farine. Commencer à pétrir et dès que la pâte commence à s’amalgamer, ajouter le sel. Pétrir pendant environ 10 minutes puis ajouter le beurre. Pétrir encore 15-20 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit élastique et se détache des parois. Ajouter à ce moment-là les raisons et les écorces d’orange et pétrir quelques minutes pour bien les répartir dans la pâte.

Verser la pâte dans un grand bol, couvrir d’un linge propre et laisser doubler de volume dans un endroit tiède - en hiver, un four juste allumé quelques minutes,  puis éteint,  est parfait – environ 1 :30.

Verser la pâte sur un plan de travail fariné. Couper 12 portions de poids égal. Les façonner en boules régulières et les disposer sur une plaque de cuisson couverte d’une feuille de papier cuisson, en les espaçant de 1 cm. Couvrir et laisser lever environ 30 minutes dans un endroit tiède.

Préchauffer le four à 190°C

Préparer la pâte pour les croix : verser les 4 cuillérées de farine dans un bol puis mélanger les 2 cuillérées  d’eau graduellement de manière à obtenir une pâte homogène. Ajouter un petit peu d’eau si le mélange semble trop épais. Verser dans une poche à douille.

Dorer la surface des petits pains à l’œuf battu. Couper le bout de la poche et dessiner une croix de pate sur chaque petit pain. Enfourner pour 12 à 14 minutes, ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés.


vendredi 25 avril 2014

Lazarre le lapingurumi du train et le cake au citron de Stéphanie


Lazarre, notre amigurumi fétiche, crocheté un jour avec amour pour Séverine, l’accompagne depuis dans tous ses voyages, et dans les nôtres. Loin du modèle de lapin rose brodé de fleur très kawaii - dont je vous donnerai le tuto si vous me le demandez gentiment – elle l’a voulu tout noir avec des yeux en croix, sans doute pour l’accorder à son style vestimentaire punk-rock-gothique. Heureusement encore qu’elle ne m’a pas demandé de lui faire des petites Dr Martens…


Bien que très jeune encore, il a vécu plein d’aventures, partagées au quotidien par Séverine sur Facebook. Déjà une star montante du web, repéré par Ouest France il y a peu, il est bien parti pour une longue carrière en tant que doudou officiel du Paris-Gisors.



Ce jour-là, invité à la fête d’anniversaire de Béné et Stéphanie, il a trinqué avec nous à leur santé, chanté, ri, partagé les charcuteries Corses et n’a pas été le dernier à apprécier ce délicieux cake glacé au citron que Stéphanie réussit si bien. Il a d’ailleurs insisté pour que je vous en donne la recette.



D’après une recette de Christophe Felder, trouvée par Stéphanie sur Un déjeuner sur l'herbe, il est extrêmement moelleux, avec un délicat glaçage au citron. On ne s’en lasse pas.

Cake au citron-mascarpone,  glaçage citron
  • 190g de farine
  • 1/2 sachet de levure chimique
  • 100g de mascarpone
  • 70g de beurre demi sel fondu
  • zeste de 2 citrons bio
  • jus d'1/2 citron
  • 200g  de sucre
  • 4 oeufs
  • Une pincée de sel
  • 150g de sucre glace mélangé au jus d'un citron

Préchauffer le four à 180°.

Prélever le zeste des citrons et réserver. Battre dans un grand bol les oeufs et le sucre jusqu'à avoir un mélange bien blanchi, ajouter le sel et les zestes, mélanger.

Dans un petit bol fouetter le mascarpone pour l'assouplir et le verser au mélange précédent, bien fouetter. Ajouter le jus d’un demi-citron.

Incorporer la farine et levure tamisées ensemble et mélanger. Ajouter le beurre fondu et mélanger encore.
Verser dans un moule à cake beurré et fariné. Enfourner pour  10 minutes à 180°, puis 30 minutes à 150° (à adapter selon les fours). Démouler et laisser tiédir sur une grille.

Mélanger le sucre glace et le jus d’1 citron dans un bol pour avoir un texture bien épaisse et étaler sur le dessus du cake (toujours sur la grille posée sur une plaque à pâtisserie pour éviter les coulures). Le faire sécher un peu dans le four éteint mais encore chaud (1 minute). Laisser refroidir.

jeudi 10 avril 2014

Une envie de Vietnam : travers de porc grillé à la citronnelle


Envie saisonnière de saveurs asiatiques, ces temps-ci c’est l’Asie du Sud-Est qui revient souvent me tenter. En particulier le Vietnam, sa cuisine colorée, fraiche, vibrante de saveurs. L’équilibre du sucré et du salé, du piquant et du doux, du croquant des petits légumes et du moelleux des viandes ou des pâtes de riz.

Je laisse le soin aux gourmands d’origine vietnamienne de vous expliquer l’équilibre du yin et du yang, les 5 saveurs de leur cuisine. Comme dans beaucoup de cuisines d’Asie, les textures, les couleurs et la fonction curative de certains ingrédients sont partie intégrante du plat.  

Ignorante de ces subtilités, je me contente d’aimer ça, d’essayer d’apprendre à jouer avec les herbes, épices et aromates de ce coin du monde.  Et de piocher allègrement dans le carnet de recettes de Miss Tâm, excellente introduction aux cuisines de ce pays.


Ses travers de porc à la citronnelle, je les ai faits deux fois. Ils sont tellement moelleux malgré leur air un peu caramélisé, et j’ai un grand faible pour la citronnelle. Cette fois-ci, j’ai ajouté un peu de poudre 5 parfums dans la marinade, et pris le temps de faire les petits légumes marinés au vinaigre qui vont si bien avec.



Travers de porc grillés à la citronnelle
  • 1 kg de travers de porc
  • 1 cs de nuoc nam
  • 2 cs de sauce soja
  • 3 cs de miel liquide
  • 3 ou 4 tiges de citronnelle (partie blanche) hachées
  • 2 ou 3 échalotes finement hachées
  • 2 ou 3 gousses d’ail finement hachées
  • Poivre
  • Piment épépiné et haché selon envie et selon goût (facultatif)
  • ¼ cc Poudre 5 parfums (facultatif)
  • 6 cs d’eau tiède

Dans un bol, mélanger le nuoc nam, la sauce soja, le miel, les échalotes, l’ail et la citronnelle hachés finement (allez voir chez Miss Tâm comment on fait), le poivre, le piment et la poudre de 5 parfums.

Couper les travers de porc en morceaux de 2 cotes, bien dégraisser et fendre chaque morceau entre les os pour éviter qu’il ne se rétracte à la cuisson (là encore, les photos sont chez Miss Tâm).

Mettre à mariner au moins 3 heures ou toute une nuit au frais.

Préchauffer le four à 210°C. Placer les morceaux sur la grille du four, la lèchefrite remplie d’un peu d’eau au-dessous. Enfourner pour 30 à 40 minutes en retournant les morceaux régulièrement et en les arrosant de marinade.

Servir avec du riz, de l’huile de ciboulette et des petits légumes croquants en saumure (et éventuellement de la salade, des lamelles de concombres et des herbes aromatiques fraiches).

Huile de ciboulette
(j’ai utilisé l’ail des champs qui pousse en abondance au jardin)
  • 1 botte de ciboulette chinoise ciselée.
  • 6-8 cuillères à soupe d’huile neutre (tournesol ou arachide)
  • Sel

Laver et ciseler la ciboulette chinoise. Réserver dans un bol.
Chauffer l’huile dans une petite casserole. Dès ébullition, arrêter le feu. Ajouter une bonne pincée de sel.
Verser l’huile bouillante sur la ciboulette. Réserver.

Petits légumes aigre-doux
Pour 1 grand bol de légumes mélangés (carottes, concombre, fleurettes de chou-fleur, piment vert, nettoyés et coupés en bâtonnets ou en lamelles)

Marinade au vinaigre:
  • 1 tasse de vinaigre blanc de riz ou vinaigre blanc usuel (j’ai utilisé du Melfort)
  • 1 tasse de sucre
  • 1,5 tasse d’eau
  • 1 cc de sel

Porter à ébullition le vinaigre, l’eau et le sucre. Ajouter le sel. Laisser refroidir.
Mettre les légumes mélangés dans un bocal, les couvrir de marinade, fermer et conserver au frais. Laisser mariner au moins une nuit avant de consommer.

Là-encore, allez voir la recette chez Miss Tâm. Elle fait dégorger les légumes au sel avant de les mettre dans la marinade. Je ne l’ai pas fait parce que j’aime les légumes bien croquants. Elle explique les différentes variantes, pimentées ou non, avec ail ou non, et le temps de conservation. Cette fois-ci j’ai fait au plus simple, mais je referai des essais, j’adore ça (malheureusement ce n’était pas le cas de tout le monde à la maison…) – je trouve que ça va merveilleusement bien avec une viande un peu grasse.

vendredi 4 avril 2014

Gâteau (nantais) : des amandes, du beurre et beaucoup de rhum


Au rayon gâteaux, celui-ci est sur l’étagère des péchés capitaux. Sous son allure assez humble, il est redoutable. A la frontière entre le gâteau breton bien beurré et la frangipane, complètement imbibé de rhum brun, s’affinant de jour en jour un peu plus sous sa coque de glaçage, il se consomme à petites parts – ne pas exagérer surtout.


Je n’ai jamais goûté de gâteau Nantais, mais cette recette bricolée par Bernard est un vrai délice pour les amateurs d’amandes (et/ou de rhum). D’ailleurs ses recettes, mélange de classicisme et d’exotisme,  très clairement expliquées et illustrées, me tentent régulièrement. Si elles sont toutes à la hauteur de celle-ci, il faudra s’y arrêter plus souvent.


J’ai interprété une seule chose : j’ai utilisé du beurre ½ sel (du vrai beurre quoi) – Bernard ne le précisait pas, mais puisque la recette est nantaise, l’évidence s’imposait.
Et doublé les proportions, comme précisé dans la recette pour un moule de 20cm.

Gâteau au rhum et aux amandes
(pour un moule de 20 cm) 
  • 300g d'amandes en poudre
  • 190g de beurre ½ sel, fondu
  • 260g de sucre
  • 90g de farine
  • 180g d'œuf (deux œufs + 1 jaune pour moi)
  • 50g de rhum ambré (+ ½ verre pour imbiber le gâteau à la sortie du four)

Glaçage
  • 50g de blanc d'œuf
  • 280g de sucre glace (ou un peu moins, mon glaçage était un peu trop épais)

Préchauffer le four à 170°C (180 pour moi, mais mon four est plutôt doux).
Beurrer un moule à manqué de 20 cm et tapisser le fond d’un rond de papier sulfurisé.

Dans un saladier ou au robot, mélanger le beurre fondu avec le sucre. Ajouter progressivement les amandes en poudre, la farine, le rhum ambré puis les œufs en mélangeant entre chaque ajout pour obtenir une pâte bien homogène.

Verser dans le moule préparé. Enfourner pour 45 minutes à 1 heure, selon les fours, jusqu’à ce que le gâteau soit bien doré et que la lame du couteau inséré en son milieu ressorte sèche.

Laisser tiédir 5 minutes puis démouler délicatement le gâteau sur une grille (attention, je n’ai pas été assez délicate, j’en ai écorné un bout). Le laisser sur l’envers et l’imbiber de rhum au pinceau.

Laisser complètement refroidir. Pendant ce temps préparer le glaçage en mélangeant au fouet les blancs d’œuf et le sucre glace progressivement, jusqu’à obtenir une pâte assez épaisse.

Etaler le glaçage sur le gâteau posé sur une grille (avec une plaque au dessous), lisser à la spatule le dessus et les côtés et laisser sécher une bonne heure. Remettre le gâteau au four 12 minutes à 150°C pour durcir le glaçage. Laisser refroidir sur une grille.
(Attention, encore une fois j’ai voulu aller trop vite et j’ai fêlé le glaçage en posant le gâteau sur la grille. Je pense qu’il vaut mieux le laisser refroidir sur la plaque du four avant de le poser sur la grille – délicatement. Ou bien mettre l’enfourner sur la grille).

Bernard indique qu’on peut se passer du glaçage, mais que de toutes façons le gâteau gagne à être conservé plusieurs jours dans une boite avant d’être dégusté, et qu’il peut se garder jusqu’à un mois. J’ai donc attendu 2 jours pour l’entamer, et je peux confirmer qu’il se bonifie de jours en jour au fur et à mesure qu’il change de texture et devient plus humide. Il ne durera pas un mois par contre.