Cuisine vintage : rôti de veau aux petits pois (au Römertopf)

Aussi vintage que le Römertopf  qui prenait la poussière dans un coin de la cuisine, jusqu’à ce que Mayalen me convainque de lui donner une nouvelle chance avec son poulet à saucer. Même la photo a l’air de sortir tout droit d’une revue culinaire des années 70, et c’est totalement involontaire de ma part.

Recette annuelle de jardinière, le printemps me donnant systématiquement des envies de petits pois, de petits oignons frais, de douceur mijotée. Rien d’original donc sinon l’utilisation du Römertopf, parfait pour cuire en douceur et conserver leur moelleux aux viandes et leur goût aux légumes. Pour le reste, vous savez faire sans doute.

Rôti de veau aux petits pois (au Römertopf)

• 1 beau rôti de veau 
• Un gros bol de petits pois écossés
• 3 carottes
• 4 pommes de terre à chair ferme
• 100g de lardons salés
• 6-7 petits oignons frais
• 1 feuille de laurier fraiche
• Thym, romarin et sauge fraiche
• Quelques pincées de poivre de la Jamaïque moulu

Mettre à tremper le Römertopf avec son couvercle dans l’eau froide au moins 30 minutes avant son utilisation.

Ecosser les petits pois. Nettoyer les oignons. Eplucher carottes et pommes de terre et les couper en petits morceaux.

Faire dorer à la poêle le rôti de veau sur toutes ses faces dans un peu de beurre ½ sel. Saler. Assaisonner de quelques pincées de poivre de la Jamaïque. Réserver.

Faire revenir les lardons dans la même poêle avec la feuille de laurier (après avoir ôté la plus grande partie de la graisse). Ajouter les petits oignons et les faire dorer. Ajouter les pommes de terre et les carottes, laisser revenir un peu. Ajouter les petits pois. Bien mélanger. Verser un grand verre d’eau et déglacer les sucs de cuisson. Saler. Ajouter les herbes ciselées.

Essuyer le Römertopf. Verser les légumes dans le fond du plat. Disposer le rôti sur le dessus. 

Couvrir et enfourner à four froid. Régler le four sur 200°C.

Laisser cuire environ 1h15.

Sortir le Römertopf du four en prenant soin de ne pas le poser sur une surface froide (il pourrait se fendre – sur une planche en bois c’est mieux). Découvrir et servir de suite (attention c’est très chaud). S’il y avait trop de jus, remettre le plat au four sans le couvercle pour que le jus réduise.

Cocotte de canette au sumac et au miel

Ca fait bien longtemps que je n’en avais pas fait rôtir. Ni même mangé. On en mangeait souvent autrefois, de la cannette entourée de navets en lamelles complètement confits dans la sauce. Mais c’était un peu grassouillet.

Toujours est-il que sur une impulsion (un coup d’œil aux magazines de cuisines dans le rayon librairie du supermarché, une photo aguichante, une belle canette opportunément mise en valeur sur l’étal du boucher) j’ai acheté la bestiole.

Je ne l’ai pas entourée de poires rôties au miel, ni flambée aux feuilles de laurier, comme dans la recette de Saveurs – un peu trop sophistiqué pour mon goût tout ça. Mais j’ai utilisé la méthode de cuisson, au four à l’étouffée. Et parfumé la volaille au sumac dont l’astringence contrebalance le côté un peu gras de la canette et la douceur du miel.  

C’était un essai, qui s’est avéré franchement bon. La viande tendre, moelleuse. La sauce délicate une fois dégraissée. Une belle recette d’hiver, parfaite avec des pommes de terre écrasées et des petits navets glacés.

Cocotte de canette au sumac et au miel

• 1 canette d’1,2 kg
• 1 feuille de laurier
• 1 brin de thym
• 1 brin de romarin
• 1 gousse d’ail
• 2 cc de sumac
• 1 cs de miel
• 1 carotte
• 2 échalotes
• Sel, poivre

Préchauffer le four à 180°C.

Garnir l’intérieur de la canette de thym, romarin, feuille de laurier et gousse d’ail. Saler et poivrer, ajouter quelques pincées de sumac.

Saupoudrer l’extérieur de la volaille de sel, poivre et sumac.

Dans une cocote en fonte, faire revenir la canette sur toutes ses faces, à feu moyen, dans un fond d’huile neutre (attention, ca dégage pas mal de fumée, il vaut mieux mettre la hotte à fond et fermer la porte de la cuisine…)

Ajouter dans la cocotte la carotte coupée en deux et les échalotes. Couvrir et enfourner pour 1 :15 en environ. Vérifier la cuisson, retourner la volaille (délicatement) et l’arroser régulièrement. Ajouter le miel une fois que le jus aura commencé à se former.

En fin de cuisson, sortir la volaille de la cocotte et la laisser reposer 10 minutes à couvert avant de la découper. Dégraisser le jus.

Servir éventuellement avec des pommes de terre écrasées à la ciboulette et des petits navets confits.

Fricassée de pintade à l’Armagnac (et au champagne)

Where to start ? Par l’abondance du buffet d’anniversaires de samedi, totalement hétéroclite mais absolument délicieux. Des photos, il n’y en a pas, la lumière ne s’y prêtait pas. Il vaut mieux quelquefois se contenter du souvenir des plats et du plaisir pris à les partager en bonne compagnie.

C’était un festival : des rillettes de canard aux épices et oignons caramélisés, du pâté Basque, de la frita, une belle terrine de poivron et brousse, de la tapenade, du tsatsiki, des salades composées et des œufs mimosa, du saumon gravlax, une salade d’herbes avec une vinaigrette aux agrumes, de la langue au gingembre, du pain au blé et sarrasin, à la mie très dense, délicieux avec le saumon (de chez Bruno Solques), des aubergines grillées, des petites brochettes indonésiennes à la sauce cacahouète (saisies à la plancha), des légumes sautés au wok, un magnifique tiramisu, une jolie tarte aux pommes, des meringues.

Et quelques belles bouteilles.

Merci à tous les cuisiniers, je crois qu’on s’est tous régalés.

Digestion canapé / cheminée / Coupe du Monde de rugby : parfait.

Dimanche : j’avais envie d’autre chose. Du confortable, de l’automnal, du moelleux. Le fond de champagne de la veille a terminé sa course dans la sauce d’une pintade. Le flambage à l’Armagnac et les petits champignons ont donné au plat un petit côté sud-ouest. Quand je pense que certains prétendent qu’il ne sert à rien de flamber les alcools, mais quelle erreur ! La sauce était nappante et tout à fait onctueuse – il n’y en avait juste pas assez.

Dehors, l’automne flamboyait.

Fricassée de pintade à l’Armagnac (et au champagne)

• 1 belle pintade fermière
• 3 échalotes
• 6 gousses d’ail
• 1 feuille de laurier
• 1 branche de thym frais
• 1 tige de romarin frais
• 250g de champignons de Paris
• 1 verre à liqueur d’Armagnac
• 20 cl de champagne
• 10 cl d’eau
• Beurre ½ sel

Préchauffer le four à 200°C.

Couper la pintade en morceaux. Dans la grosse cocotte en fonte, les faire revenir en plusieurs fois jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Ajouter les échalotes et l’ail en chemise. Bien saler, poivrer. Eteindre la hotte, verser un bon trait d’Armagnac dans la cocotte et flamber. Ajouter le champagne, déglacer les sucs au fond de la cocotte. 

Couvrir et enfourner pour 25 minutes environ.

Pendant ce temps, émincer les champignons et les faires revenir avec une noix de beurre. Saler, poivrer, laisser en attente.

Sortir la cocotte du four. Débarrasser les morceaux de pintade  sur un plat et les remettre en attente dans le four éteint, avec les champignons.

Remettre la cocotte sur feu vif et faire réduire la sauce aux 9/10ème, jusqu’à ce qu’elle devienne sirupeuse.  Ajouter 10 cl d’eau. Faire de nouveau réduire aux 2/3. Fouetter une noix de beurre dans la sauce au dernier moment. 

J’aime bien servir avec des pates type penne, un peu fermes, dont les rainures capturent bien la sauce.

Recette inspirée de Memories of Gascony de Pierre Koffmann.

Cocotte de pintade aux cèpes

Ce jour-là, je n’avais pas su résister aux jolis cèpes tout frais, dodus, à l’odeur de sous-bois. Pas plus qu’à la pintade fermière à la peau foncée,  à la chair de gibier. Il ne faisait pas très froid encore, juste une fraicheur automnale, une brume insistante, un temps à feu de cheminée.

Alors, j’ai ressorti la grosse cocotte rouge, la tranche de ventrèche, l’armagnac, pour une de ces recettes qui font aimer l’automne.

Elle vient un peu tard sans doute, le froid mordant de ce début de semaine aura certainement mis fin à toute velléité des cèpes de pointer encore leur nez. Elle sera pour les gens du Sud-Ouest, qui ont toujours dans leurs réserves quelques bocaux de la dernière cueillette. A défaut, des cèpes séchés feront l’affaire. Et pour les fêtes, un peu de foie gras dans la sauce, une assiette joliment dressée, l’affaire est faite.

Pintade aux cèpes

• 1 pintade fermière
• 500g de cèpes frais
• 1 tranche de ventrèche
• 4 échalotes
• 1 feuille de laurier fraiche
• 1 cc de thym frais
• 1 giclée d’Armagnac
• 1 cs de farine
• 1 verre de vin blanc sec
• 25 cl de bouillon de volaille
• Beurre ½ sel
• Huile
• Sel et poivre du moulin

Couper la pintade en morceaux. Nettoyer les cèpes et les émincer. Eplucher les échalotes et les couper en deux. Oter la couenne de la ventrèche et la couper en lardons. 

Faire mousser dans la cocotte un peu de beurre et un filet d’huile. Faire revenir les lardons et les échalotes rapidement,  réserver.

Dans la même cocotte, faire dorer les morceaux de pintade avec la feuille de laurier. Saler, poivrer. Une  fois bien dorés, remettre les échalotes et les lardons dans la poêle et flamber à l’Armagnac (prendre soin d’éteindre la hotte avant de flamber). 

Saupoudre la viande d’un peu de farine, mélanger. Ajouter le verre de vin et laisser évaporer 1 minute en déglaçant les sucs du fond de la cocotte. Ajouter le bouillon et le thym. Couvrir et laisser bouillonner doucement.

Faire sauter rapidement les cèpes dans un peu de beurre. Saler, poivrer et ajouter à la cocotte. Couvrir et laisser mijoter tranquillement ¾ d’heure à une heure, jusqu’à ce que la volaille soit tendre. 

Servir comme ici avec des pommes de terre écrasées, ou des pâtes fraiches.

Le ragoût d’agneau comme chez Giono

Le feu dans l’âtre soufflait et usait ses griffes rouges contre le chaudron de la soupe, et la soupe mitonnait en gémissant, et c’était une épaisse odeur de poireaux, de pommes de terre bouillies qui emplissait la cuisine. On mangeait déjà les légumes dans cet air-là. Il y avait, sur la table de la cuisine, trois beaux oignons tout pelés qui luisaient, violets et blanc, dans une assiette. Il y avait un pot à eau, un pot d’eau claire et le blond soleil tout pâle qui y jouait. […]

L’homme a tout regardé en prenant son temps, un temps pour chaque chose, tout posé. Il se fait une idée. Et, quand il se l’est faite, il dit :

« Vous êtes bien, là. »

Et, cette idée, si des fois elle n’avait pas été bien finie, elle s’est finie avec la bonne soupe d’Arsule, une pleine écuellée que les bords en étaient baveux, puis encore une, avec tous les légumes entiers, avec les poireaux blancs comme des poissons et des pommes de terre fondantes, et les carottes et tout le goût que ça laisse dans la bouche. Il y a eu une grande taillade de jambon maigre avec un liseré de gras qui miroite comme de la glace de fontaine. Puis il y a eu le fromage jauni entre les feuilles de noyer et parfumé aux petites herbes, et l’homme a mâché plus lentement alors, d’abord parce qu’il commençait à avoir le ventre plein et puis parce qu’avec sa bouchée il lui semblait qu’il pétrissait de la langue un morceau de la colline même avec toutes ses fleurs. Alors la pensée a été finie en plein et il a encore dit :

« Vous êtes bien ici, vous êtes bien ! »

Puis,

« Ça, c’est la vie ! »

Jean Giono - Regain

Note à moi-même : relire Colline, Un de Baumugne, Regain, Serpent d’étoiles, Le hussard, apprécier de nouveau cette belle langue.

On mangeait plutôt bien chez Jean Giono. Des nourritures simples, paysannes, bien ancrées dans les saisons provençales, que raconte sa fille Sylvie dans La Provence Gourmande de Jean Giono, un carnet de recettes familial et intime, illustré de photos anciennes et peuplé d’extraits de ses textes. Ce livre, que j’ai depuis très longtemps (mon édition date de 1994, mais il a encore été réédité récemment), je l’avais inauguré avec la daube des fêtes de fin d’Année et je le feuillette, de temps en temps, avec une vague idée de ce que j’y cherche. Ce matin-là, il faisait froid, je cherchais un ragoût d’agneau.

Ragoût d’agneau

(pour 6 personnes)

• 1 kg d’épaule d’agneau coupé en cubes (j’ai utilisé de l’épaule et du collier)
• 200g de poitrine salée coupée en dés (je n’ai mis que 50g de ventrèche)
• 2 tomates
• 2 carottes
• 2 navets
• 500g de pommes de terre (j’en ai rajouté un peu, disons 700g)
• 1 verre de vin blanc sec
• Huile d’olive
• 3 oignons rouges
• 2 gousses d’ail
• 1 cube de bouillon concentré (j’ai horreur de ça, j’ai utilisé 20cl de bouillon de volaille maison)
• Persil
• Thym, laurier (et romarin en plus)
• Sel et poivre du moulin
• 1 CS de farine
• 1 CS de concentré de tomate

Dans une cocotte, faire revenir successivement dans l’huile d’olive, puis réserver : la poitrine salée, les morceaux d’agneau, l’ail et les oignons avec la feuille de laurier. Remettre le tout ensemble dans la cocotte et saupoudrer d’une cuillérée à soupe de farine. Mélanger. Mouiller avec un verre de vin blanc, laisser évaporer 1 minute. Puis ajouter un verre d’eau (j’ai ajouté mes 20cl de bouillon). Ajouter les tomates pelées, épépinées et concassées et le concentré de tomate.  Assaisonner : sel, poivre, thym, romarin. Couvrir et laisser cuire 40 minutes avant d’ajouter les carottes et les navets épluchés et coupés en morceaux.  Couvrir et laisser mijoter encore 20 minutes puis ajouter les pommes de terre. Après environ 20-30 minutes de cuisson, une fois les pommes de terre cuites, saupoudrer de persil et servir de suite.

Poulet (à la) Basquaise

Vous n’avez sûrement pas besoin d’une énième recette de poulet basquaise. Pourtant  c’est la saison, des belles tomates, des poivrons, des piments doux, la saison à laquelle ce plat prend toute sa dimension. 

Ma recette a évolué, tranquillement, depuis la première publiée sur ce blog. On apprend, toujours. 

Alors voici une nouvelle version. (à la) basquaise, parce que les piments doux du jardin de mon père, pas encore à maturité, ont été remplacés cette fois-ci par du poivron vert, moins amer. Et puis, il y a l’ingrédient secret…

Moins authentique, mais néanmoins délicieuse. 

Poulet à la basquaise

• 1 beau poulet fermier
• 4-5  tomates mûres
• 2 poivrons rouges
• 1 poivron vert
• 2  oignons doux
• 3 gousses d'ail
• 1 tranche de jambon de Bayonne coupée en lamelles
• 2 cs d'huile d'olive
• sel, poivre
• ½ piment d’Espelette sec épépiné
• 1 feuille de laurier
• quelques brins de thym frais
• 1 cs de concentré de tomate
• 1 cc de nuoc mam
• Eventuellement un bol de bouillon de volaille maison

Découper le poulet en morceaux.

Laver les poivrons et les découper en petits morceaux. Peler et émincer les oignons. Monder les tomates et les couper en petits morceaux.

Dans une cocotte faire dorer les morceaux de poulet sous toutes leurs faces. Saler poivrer et réserver dans un plat.

Oter de la cocotte l’excédent de gras et y mettre à revenir les poivrons coupés en morceaux, à feu moyen-doux, pendant 10 minutes, jusqu’à ce qu’ils prennent un peu de coloration et soient bien tendres. Ajouter alors les oignons émincés et la feuille de laurier.

Quand les oignons sont dorés, et les piments tendres, ajouter les tomates, le concentré de tomate, le thym,  les gousses d'ail hachées, le morceau de piment sec et la cuillérée de nuoc mam. Ajouter le jambon de bayonne en lamelles. Baisser le feu au minimum. Couvrir et laisser compoter à couvert 1/2 heure.

Au bout de ce temps, transférer les morceaux de poulet dans la cocotte avec le jus rendu. Couvrir et laisser cuire environ 1/2 heure. Si la sauce épaissit trop rajouter éventuellement un peu de bouillon de volaille en cours de cuisson. Rectifier l’assaisonnement. Servir avec du riz blanc.

Un ragoût de boeuf vietnamien

Quelquefois, il suffit de peu. On atterrit au hasard des liens dans une cuisine virtuelle, la couleur du plat capte l’œil, la lecture de la recette évoque instantanément des odeurs, des saveurs familières tout autant qu’exotiques (citronnelle, badiane, 5 parfums, gingembre, cannelle, poivre…oh oui), on croit voir la vapeur du plat longuement mijoté se déposer sur les vitres; le voyage commence.

J’ai comme ça, un matin, ouvert la porte de la cuisine de Miss Tâm. Je ne pouvais plus ressortir. J’ai lu pratiquement tout le blog. Il faut dire que la (ou les) cuisine vietnamienne, bien interprétée, est enchanteresse. L’utilisation des aromates frais, basilic, menthe, gingembre, coriandre, citronnelle – et tant d’autres que je ne connais pas – des salades croquantes accompagnant les plats, en fait une cuisine fraiche, vive, d’une grande finesse.

Ne sachant trop par quelle recette commencer l’exploration, j’ai choisi ce ragoût de bœuf aux carottes et à la citronnelle, à la fois familier et totalement exotique, parce que j’avais tous les ingrédients sous la main. Ma poudre de 5 parfums s’est avérée un peu trop forte en badiane, il faudrait que j’en trouve une plus équilibrée, et l’odeur puissante qui a imprégné toute la maison pendant les longues heures de cuisson m’a fait craindre un moment que ma famille ne trouve le plat un peu trop parfumé. Il n’en a rien été. C’était délicieux, doux, fondant – étrange, et familier à la fois. Peut-être un peu trop sucré. Il va falloir apprendre à doser.

Je me demande quelle recette de Miss Tâm je vais bien pouvoir essayer la prochaine fois…

Un de mes collègues vietnamien m’a conseillé de parsemer au dernier moment le plat de basilic thaï et de Ngo gai. Ces herbes ne poussant pas couramment dans le Vexin, j’ai utilisé de la ciboule et de la coriandre à la deuxième dégustation. Je dois dire que je préfère effectivement le plat additionné de quelques herbes aromatiques, même si la ciboule, un peu trop forte, était un mauvais choix.

Ragoût de bœuf à la citronnelle (Bò kho sả)

• 1 kg de boeuf à ragoût (gîte à la noix, gîte ou plat de joue par exemple) coupé en gros cubes *
• 1,5 l de bouillon de volaille (de préférence, fait maison…) déjà prêt et refroidi
• 1 gros oignon haché
• 3 gousses d’ail haché
• 4 à 5 branches de citronnelle fraîche
• 2 bâtons de cannelle
• 3 anis étoilés (badiane)
• 1 cc de cinq-épices en poudre **
• 2 cs de sauce de poisson en saumure (nuoc mam pur non préparé)
• 2 cs de sucre en poudre ***
• 1 cc de sel fin (à ajuster en fonction du bouillon)
• 1 cs bombée de concentré de tomate
• 6 à 8 carottes coupées en tronçons de 3 cm
• Huile de tournesol
• Poivre du moulin selon goût (à parsemer après cuisson, avant de servir)

* J’ai pris du gîte, c’était parfait.
** attention au dosage, essayer d’en trouver une moins chargée en badiane.
*** un peu trop pour mon gout. 1,5 cs la prochaine fois.

Peler et hacher l’oignon et l’ail. Laver, enlever la première couche de la tige de citronnelle, écraser les tiges pour libérer les saveurs durant la cuisson. Réserver.
Couper la viande bœuf en gros cubes de 3-4 cm de côté. Réserver.
Dans un grand récipient, mélanger l’oignon, l’ail, la sauce de nuoc mam pure, le sucre, la poudre des cinq-épices. Faire macérer les morceaux de bœuf pendant 30 minutes.
Dans une grosse marmite (de préférence en fonte), faire chauffer 2 cuillères à soupe d’huile. À feu vif, faire revenir les cubes de bœuf avec sa marinade. Quand les morceaux commencent à saisir, ajouter le concentré de tomates, les anis étoilés et la cannelle. Mélanger.
Verser le bouillon de volaille, ajouter les tiges de citronnelle écrasées et le sel. Mélanger. Couvrir et laisser cuire à feu moyen. Dès ébullition, baisser à feu doux et cuire à moitié couvert. Cuire pendant deux heures (au moins, le mien a cuit 3 heures à petit feu le premier jour, environ 1 heure le lendemain, c’est meilleur réchauffé).
Le lendemain pour moi, mais on peut faire le jour même :
Dégraisser éventuellement le plat, le remettre à cuire. Laver, peler les carottes. Les couper en tronçons de la longueur d’un pouce.
Ajouter les carottes coupées dans le ragoût. Allonger avec un peu d’eau (ou de bouillon) si la sauce a trop réduit. Goûter, rectifier avec un peu de sel si nécessaire. Bien mélanger. Cuire à couvert durant les vingt dernières minutes. Les carottes seront cuites mais pas trop molles. En fin de cuisson, poivrer puis servir chaud.
Parsemer éventuellement de basilic Thaï et de Ngo gai.

Miss Tâm recommande de l’accompagner de baguette croustillante, de riz ou de pâtes de riz plates.

West Yorkshire, real ales and dumplings

Un vendredi soir au pub sur la colline, The Guide, le pub des bikers.

Au dehors le vent souffle, fort. Les collines roulent sous le ciel plombé, les petites maisons serrées les unes contre les autres épousant leurs courbes. Plus tard elles s’illumineront comme autant de petites bougies clignotant dans la nuit.

A l’intérieur, les sièges sont usés, la peinture s’écaille. Mais c’est ça qu’ils aiment les bikers, le coté vintage, dans son jus. Il y a du monde au bar, des cuirs et des casques un peu partout, des chiens, les gamins qui jouent au billard dans un coin, des pizzas sur le comptoir, de la musique et des rires. C’est le pub du vendredi soir, la relâche avant le weekend.

Ici la bière est culturelle. Les tournées se succèdent. De la real ale, elle n’est jamais aussi bonne que dans le Nord de l’Angleterre. Loin du cliché des bières pales et insipides, standardisées, celles-ci sont dorées, légèrement amères, plus ou moins fortes mais toutes très typées. Les gens du coin disent que c’est la pureté de l’eau du Yorkshire qui fait la qualité des bières locales. Certainement aussi le savoir-faire des micro-brasseries environnantes.

Enfin toujours est-il qu’elle se laisse boire. Et qu’on n’en peut emporter que le souvenir, elle ne voyage pas.

Mais que va-t-on faire a manger aux « frenchies », dont on connait la curiosité et l’attrait pour tout ce qui se mange ?

De retour dans la cuisine chaleureuse, avec sa grande table en bois et sa grosse cuisinière, Caroline prépare un Irish Stew, le ragoût d’agneau irlandais, et des dumplings, ces boulettes de pâte à base de farine et de suet (du gras de bœuf) qui cuisent et gonflent dans la sauce. Un peu comme le kig a farz des bretons, une façon celte de remplir l’estomac. Le temps s’y prête, il fait froid encore par ici en cette fin d’avril.

Après plusieurs heures de mijotage, on mettra les dumplings dans la cocotte et on fera dorer tout ça au four. C’est chaud, rustique, ça nourrit son homme. J’aime bien.

Une recette de Delia Smith, faite avec l’agneau local et sans l’orge perlée préconisé dans la recette. Des heures de cuisson, mais ça en vaut la peine. A refaire, pour l‘hiver prochain, mais en le faisant la veille et en dégraissant avant d’y ajouter les dumplings, ça sera encore meilleur je crois.

P.S: d'autres histoires de pubs et de dumplings chez Becky&Liz.

Irish Stew and parsley dumplings

Ingredients
1.3 kg de morceaux de filet d’agneau dans le collier et de côtelettes découvertes
2 cs de farine assaisonnée de sel et de poivre
350 g d’oignons, émincés finement
225 g de carottes, pelées et coupées en morceaux
2 poireaux moyens, nettoyés et fendus
1 grosse pomme de terre pelée et coupée en morceaux (on en a mis plus)
1 cs d’orge perlé (on n’en a pas mis)
Sel et poivre du moulin

Pour les dumplings:
175 g de farine avec levure incroporée
3 cs de persil frais ciselé
75 g de suet en morceaux (on doit pouvoir faire ça avec de la graisse d’oie ou du saindoux)
Sel et poivre du moulin

garniture
1 cs de persil frais ciselé

Bien sécher les morceaux de viande, dégraisser au maximum, couper les filets en gros morceaux. Les passer dans la farine assaisonnée. Dans une grosse cocotte, déposer une couche de viande, puis une couche d’oignons, carottes, poireau et pommes de terre. Bien assaisonner de sel et poivre (nous avons ajouté un peu de thym et romarin). Continuer en alternant viande et légumes jusqu’à épuisement des ingrédients.

Ajouter l’orge perlé puis environ 1,2 litres d’eau chaude et porter à ébullition. Ecumer, baisser le feu, couvrir hermétiquement et laisser mijoter à feu doux 2 bonnes heures.

Environ 15 minutes avant la fin de la caisson, préchauffer le four à 200°C, puis préparer les dumplings : dans un grand bol, mélanger la farine, le persil, le sel et le poivre puis ajouter la graisse en petits morceaux. Mélanger mais sans travailler la pâte. Ajouter de l’eau froide petit à petit pour obtenir une pate un peu dure mais élastique (elle ne doit pas être trop humide), qui se détache des parois du bol. Pétrir légèrement et façonner 12 boulettes.

Une fois le ragoût prêt, ôter le couvercle, déposer les dumplings à la surface puis placer la cocotte dans la partie haute du four et laisser cuire environ 30 minutes, ou jusqu’à ce que les dumplings soient dorés et croustillants.

Servir la viande avec les légumes et les dumplings, arroser de sauce et saupoudrer de persil frais.

On devrait jamais quitter Montauban

Enfin si, on devrait. C’est essentiel même. Histoire d’aller chercher des idées ailleurs, des épices, des rythmes, des façons de faire. Et puis les adopter, les adapter, à nos sauces, à nos climats. Enrichir.

Mais ne pas oublier Montauban non plus. La base. L’humble cuisine française, ses sauces liées, ses béchamels, le beurre, la crème, les sauces au vin. Sans aller jusqu’à la codifier, non, ou la porter aux nues, ce serait ridicule. Mais pourquoi dédaigner ce qui peut être si bon ?

La blanquette par exemple tiens, le plat de cuisine bourgeoise par excellence, plus trop de saison mais bienvenue par ces temps frisquets. La viande moelleuse, le bouillon parfumé, la sauce onctueuse, les petits légumes tout tendres, une certaine suavité, un peu fade – certains diraient subtile – mais terriblement rassurante. Pourquoi ne pas, de temps en temps, entre un festin de d’agneau massalé (hummm, ça fait longtemps que je n’en ai pas fait) et des yakitori de poulet, se faire ce petit plaisir familier ?



Ma recette, je l’ai prise chez Mingou, qui la qualifie d’inconventionnelle. Elle l’est, puisqu’elle fait revenir les morceaux de veau pour leur donner du goût avant de les faire cuire dans un bouillon parfumé, ce que je ne faisais pas avant. Vous allez me dire, ce n’est plus une blanquette. Peut-être, mais c’est encore meilleur…

Blanquette de veau

• 1 kg de collier de veau, coupé en morceaux
• 4 carottes épluchées et coupées en tronçons
• 1 branche de céleri
• 1 oignon piqué de 2 clous de girofle
• 1 bouquet garni (thym, romarin, sauge enveloppés d’une feuille de poireau et ficelés)
• 3 feuilles de laurier
• 200 g de champignons de Paris, nettoyés et coupés en lamelles
• 40 g de beurre
• 35 g de farine
• jus d'1/2 citron
• 1/2 verre de vin blanc
• 100 g de crème fraîche
• 2 jaunes d'œufs
• sel, poivre, huile

Faire revenir les morceaux de veau avec un peu d'huile au fond d'une marmite, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement colorés. Réserver.

Jeter l'huile, remettre les morceaux dans la cocotte et couvrir largement d'eau froide.

Porter à ébullition, écumer, puis ajouter les carottes, la branche de céleri, l'oignon, le bouquet garni et les feuilles de laurier. Ajouter quelques grains de poivre et 1 bonne grosse cuillérée à café de sel de guérande. Tout doit être bien immergé (rajouter de l'eau au besoin).

Laisser bouillonner tranquillement 45 minutes, ôter les carottes (avec une écumoire) pour éviter qu'elles ne soient trop ramollies. Réserver.

Laisser cuire la viande avec le bouillon à nouveau pendant 45 minutes. Au bout de ce temps de cuisson, elle doit pouvoir s'effilocher facilement.

Pendant ce temps, nettoyer et émincer les champignons. Les faire saisir dans un peu de beurre fondu. Réserver.

Dans une casserole, faire fondre le beurre.

Ajouter la farine et mélanger vivement avec un fouet pour éviter la formation de grumeaux.

Ajouter rapidement le bouillon, louche par louche, en mélangeant bien à chaque fois. Il faut compter une douzaine de louches environ. Ajouter le vin également.

Incorporer les champignons, les morceaux de carottes et les morceaux de viande. Laisser mijoter un peu le temps que la viande se réchauffe (5 minutes).

Dans un bol, mélanger la crème, les jaunes d'œufs et le jus de citron, et ajouter ce mélange à la sauce. Rectifier l’assaisonnement et servir aussitôt accompagné de riz blanc.

P.S : Surtout, prenez du bon veau, pas de ces morceaux à blanquette de nature indéterminée qu’on trouve en barquettes en grande distribution.

P.P.S : les avis ont été partagés chez moi sur l’ajout de vin blanc, trouvant qu’on le sentait un peu trop. Moi j’aime bien, mais j’ai réduit les quantités. C’est vous qui voyez.

Osso Bucco du 2ème tour

Dimanche matin pas réveillé. Grognon. Mal au crâne. Dans deux heures, permanence au bureau de vote de midi à 14 :00. Les heures mortes du dimanche, village désert, on ne verra pas grand monde. Et tant de choses à faire pourtant. Pas envie de me mettre à cuisiner en rentrant du bureau de vote. Et aucun désir de nous contenter d’un sandwich vite fait, un dimanche, pensez !

Encore une fois la grosse cocotte en fonte va me sauver la mise. Vite, décongeler quelques morceaux de jarret de veau, attraper oignons, carottes, céleri, et détailler tout ça en mirepoix. Jeter un coup d’œil à la recette de Mingou, pas de bouillon, tant pis, on s’en passera, les os de veau parfument de toutes façons. Mettre à revenir les aromates doucement (enfin pas trop, on est pressés quand même), à l’huile d’olive et au beurre, avec la feuille de laurier qui rend un parfum si délicieux. Refaire un café. La radio annonce déjà un taux de participation très faible, décidément, on ne verra personne. Fariner la viande et mettre à revenir. Ce ne sera jamais prêt à temps ! Déglacer la cocotte au vin blanc, ajouter les aromates, la purée de tomate, la viande, saler, poivrer, couvrir d’eau à hauteur, donner un bouillon. Mettre le couvercle et enfourner pour 2 heures à 140°C.

Ouf !

Ce dimanche-là, on n’a pas vu grand monde – 33,49% d’abstention quand même ! L’air frais et le soleil entraient par la porte ouverte de la mairie, on ne voyait qu’un bout flottant du drapeau européen.

En rentrant, l’osso bucco embaumait, tout confit dans sa cocotte. Cuisson parfaite, viande extra moelleuse, petite touche de peps de la gremolata.

Un bémol pourtant, cette cuisson lente avait fait fondre tout le gras, j’aurais dû prendre le temps de dégraisser la cocotte.

Note à moi-même : pour le prochain scrutin, penser à faire le plat la veille et dégraisser avant de réchauffer

Osso Bucco
(pour 4)

• 4 beaux morceaux de jarret de veau
• 1 oignon moyen
• 3 carottes
• 1 branche de céleri
• 1 feuille de laurier
• 1 verre de Muscadet
• 1 cs de concentré de tomate
• Sel, poivre
• Thym, romarin frais
• beurre
• huile d'olive

Gremolata

• 1 cs de persil haché
• Zeste d’1/2 citron
• 1 gousse d’ail hachée

Pour la recette, voir plus haut…

La Ruche qui dit Oui!

Bon, faut que je vous parle de ma ruche quand même. Ca fait un peu plus d’un mois que je suis une abeille. La reine, c’est Catherine, une de mes voisines, qui a pris l’initiative d’ouvrir une antenne locale de La Ruche qui dit oui! Le principe est simple, il suffisait d’y penser. Il s’agit de mettre en relation producteurs et consommateurs locaux, via des antennes locales et un site web sur lequel on peut commander et payer directement. Les producteurs déposent une fois par semaine ou tous les quinze jours les commandes chez un particulier, qui reçoit les clients et joue à la marchande (ou au marchand) le temps d’une soirée.

J’ai aimé le principe, encore plus la mise en application qui permet de se fournir en produits locaux, bio ou agriculture raisonnée, sans passer par la case supermarché ou magasin bio. C’est sans obligation de commande et on choisit d’avance les produits, donc pas de chou ou de navets obligatoires tout l’hiver, comme c’est souvent le cas avec les paniers bio. Le sourire de la «marchande» et le contact avec les producteurs sont un plus, évidemment. Quel plaisir de pouvoir leur dire personnellement que leur pâté de lapin était délicieux et leurs petits épinards tendres et croquants.

Photo Catherine  

Et surtout, les produits sont beaux et très frais. Je n’ai eu jusqu’ici que de bonnes surprises. Charcuterie délicieuse et belle viande de porc de Picardie, jolies volailles bien élevées et œufs d’Auvers sur Oise, légumes bio hyper frais de Cergy, champignons bien fermes de Mery sur Oise. Bien sûr, on ne trouve pas tout, c’est en fonction de la saison, les légumes ne sont pas calibrés et il faut bien nettoyer les champignons. Mais quel plaisir de pouvoir passer le soir en rentrant du boulot avec son panier, saluer des gens venus de tous les villages alentour, serrer la main des producteurs, et repartir avec une belle récolte de produits locaux.

Merci donc à Catherine, et à ces producteurs qui aiment ce qu’ils font : La ferme des Vallées à Auvers, les Plaisirs du jardin de Cergy, Saveurs de prairies à Villers et tous les autres. En espérant que cette nouvelle ruche continuera à fonctionner longtemps.

Lors de ma dernière commande, la pintade était magnifique, les champignons et les côtes de bette très frais. Il faisait frisquet, j’avais envie d’un plat réconfortant. On a bien aimé la légère suavité de la sauce de cette pintade, qui s’accordait très bien avec la pointe d’amertume des côtes de bette.

Pintade au porto et champignons / côtes de bette

• 1 belle pintade
• 3 échalotes
• 500g de champignons de Paris rosés
• Quelques tomates confites à l’huile d’olive
• 1 gousse d’ail frais
• 1 feuille de laurier fraiche
• Thym et romarin frais
• 1 cs de farine
• ½ verre de porto
• 25cl de bouillon de volaille maison
• 500g de côtes de bette Poirée
• Huile d’olive
• Beurre ½ sel

Couper la pintade en morceau. Dans une grosse cocotte, faire mousser un peu d’huile d’olive et de beurre. Faire revenir les morceaux de pintade sur toutes leurs faces, ainsi que les échalotes. Saler et poivrer, égoutter et réserver.

Saupoudrer un peu de farine sur le fond de graisse de cuisson. Baisser le feu et laisser cuire 1 minute puis déglacer avec le porto. Faire un roux en ajoutant progressivement le bouillon de volaille. Bien mélanger pour que la sauce soit homogène et sans grumeaux (on peut se servir d’un mixer si elle est trop épaisse, j’ai utilisé mon presse-purée manuel, ça marche tout aussi bien). Remettre les morceaux de pintade et les échalotes dans la sauce, avec l’ail coupé en morceaux, le laurier, le thym et le romarin. Couper quelques tomates confites et les ajouter à la sauce. Ajuster l’assaisonnement en sel et poivre. Ajouter éventuellement un peu de bouillon pour que la sauce soit à mi-hauteur de la viande.

Nettoyer les pieds des champignons et les couper en morceaux. Les faire revenir quelques minutes dans un fond d’huile et beurre jusqu’à ce qu’ils soient dorés (mais pas desséchés). Les ajouter à la sauce.

Couvrir et laisser cuire à feu doux environ une heure, jusqu’à ce que la volaille soit tendre.

Pendant ce temps, nettoyer les côtes de bette et les couper en morceaux (celles-ci étaient petites et tendres, j’ai cuit ensemble les côtes et le vert). Les faire tomber dans un fond d’huile d’olive. Saler et poivrer. Ajouter une louche (ou deux) de sauce prélevée dans la cocotte. Couvrir et laisser étuver sur feu doux jusqu’à ce que les légumes soient tendres (environ 15 minutes).

A walk round Hebden Bridge and a Lancashire hotpot

Samedi. Dernières heures paresseuses dans les collines du Yorkshire. D’abord, s’arrêter au pub, déjeuner d’énormes sandwichs, prendre une bière, apprécier encore une fois cette amertume fraiche si particulière à la région. Puis partir tranquillement sur le chemin de halage, en évitant les flaques d’eau, sous un pâle soleil de printemps. Les couleurs sont comme neuves, vibrantes. 

Les péniches paressent aussi le long du canal de Rochdale, entre les écluses manœuvrées à la main. La route est lente jusqu’à Manchester.

Plus loin, au confluent des rivières Hebden et Calder, les maisons s’étagent sur les collines d’Hebden Bridge. Les gens d’ici ont un certain talent pour rendre charmante leur architecture industrielle ancienne. Jardinets des maisons ouvrières, boutiques de déco et d’artisanat, boutiques bio et restos végétariens sur fond de cheminée d’usines. Petite ville alternative en pleine campagne. Etonnant.

Retournons sur nos pas, par le chemin de halage, et le pub (vu sous un autre angle).

Dimanche. Il pleut, à torrents. Retour dans la cuisine jaune et verte pour une après-midi cuisine, musique et discussions entre potes. C’est qu’il faut bien les nourrir ces Frenchies venus de si loin pour goûter aux douceurs du Nord de l’Angleterre. Caroline est du Lancashire, et fière de l’être, ce sera donc un Lancashire hotpot, plat de pommes de terre, d’oignons et d’agneau longuement cuit au four, à couvert, jusqu’à ce que tous les éléments se mêlent, puis à découvert, la viande moelleuse et parfumée dans son lit de légumes sous une couche de pommes de terre gratinées.

Voici sa recette, toute simple, avec ses annotations :

Lancashire hotpot – Caroline’s recipe

• 900 grams of middle neck of mutton or lamb (a cheap cut of lamb but has a lovely flavour)
• 3 lamb kidneys (optional) - I put them in - gives flavour
• 900 grams of potatoes
• salt and pepper - do this at every layer
• 2 large onions
• 2 carrots
• dried or fresh thyme
• 1 bay leaf
• 570 ml of brown stock (made out of beef bones if poss)
• 2 oz of butter

Set oven at Gas mark 4

Trim fat from the meat. Skin, split, core and quarter the kidneys.

butter the dish

Layer everything, add seasoning and thyme as you go - put the bay leaf in half way. Finish with a neat layer of potatoes overlapping each other.

Pour in enough stock to come to the bottom of the top layer of potatoes.

Brush with plenty of melted butter and season well with salt and pepper.

Cover the casserole and bake for around 2 hours.

Romove the lid and continue to cook for a further 30 to 40 mins until the potatoes are brown and crisp and the meat is completely tender.

(when I was a child and my uncle cooked this in big trays for his family and mine he used veg oil at the end put on carefully with a brush and put it under the grill to get really crisp, adds lots of calories though)

You don't need to brown the meat = this is why it is such an easy dish - I find men like it as it is so plain but very tasty - I like it because it is very easy to make, cheap and cheerful.

Every area in England and Scotland has its own version of meat and potatoes - for example my Scottish mum made something called stovies which is similar but has minced beef instead of lamb and is cooked on top of oven /stove hence the name! As well Lancashire people are very proud of being from there and this recipe - I suppose everyone thinks their version is the best!!

Lancashire Hotpot de Caroline 

• 900g de collier de mouton ou d’agneau (un morceau économique mais très savoureux)
• 3 rognons d’agneau (optionnel) - je les mets, ça donne de la saveur
• 900g de pommes de terre
• Sel et poivre – à chaque couche
• 2 gros oignons
• 2 carottes
• Thym frais ou séché
• 1 feuille de laurier
• 570ml de bouillon brun (à base d’os de boeuf si possible)
• 60g de beurre

Préchauffer le four à 190°C

Dégraisser la viande. Oter la peau des rognons, les dénerver et les couper en morceaux.

Emincer les oignons. Eplucher et couper les pommes de terre et les carottes en tranches fines.

Beurrer un grand plat à four – si possible avec couvercle.

Disposer les ingrédients en couches successives, en ajoutant sel, poivre et thym au fur et à mesure, la feuille de laurier au milieu. Terminer par une couche de pommes de terre disposées de façon régulière, en faisant se chevaucher les tranches.

Verser du bouillon jusqu’au-dessous de la dernière couche de pommes de terre.

Passer du beurre fondu au pinceau sur toute la surface, saler et poivrer abondamment.

Couvrir le plat (avec le couvercle ou bien du papier aluminium bien scellé sur les bords).

Enfourner pour environ 2 heures.

Oter le couvercle et continuer la cuisson pour 30 à 40 minutes supplémentaires, jusqu’à ce que le plat soit bien doré et croustillant et la viande complètement tendre.

(Quand j’étais enfant et que mon oncle cuisinait ce plat en grande quantité pour sa famille et la mienne, il passait de l’huile végétale au pinceau délicatement en fin de cuisson et remettait le plat sous le grill pour plus de croustillant, mais ça ajoute pas mal de calories)

Ce n’est pas la peine de faire revenir la viande auparavant = c’est ce qui fait que c’est un plat si simple à faire – les hommes l’aiment parce que c’est à la fois tellement simple et goûteux – et moi parce que c’est simple à faire, économique et joyeux.

Chaque région d’Angleterre et d’Ecosse a sa propre version de plat viande/pommes de terre – par exemple ma mère Ecossaise cuisinait un plat similaire appelé stovies, mais avec de la viande de bœuf hachée à la place de l’agneau et cuit sur le dessus du poêle (stove), d’où son nom. Les gens du Lancashire sont très fiers de leur région, et de ce plat – je suppose que chacun pense que sa version est la meilleure !!!

Pour une autre version, un peu plus complexe, faites un tour chez Hélène.

Quand la soupape chuchote - Sauté de porc aux anchois

Quand il fait comme ces jours-ci un froid de gueux, accompagné d’une bise glaciale, il est temps d’allumer un bon feu et de ressortir la vieille cocotte-minute pour un de ces plats mijotés qui réchauffent le corps et l’âme.

De la viande et des patates, du simple, du vite fait et du profondément réconfortant. Moelleuse et tendre la viande, discrètement relevée par les anchois utilisés en condiment (Hélène m’en avait donné envie l’autre jour), les patates juste cuites comme il faut, la sauce onctueuse.

Décidément, j’aime bien cette vieille cocotte minute, et le doux chuchotement, rassurant, qui emplit la cuisine.

Sauté de porc aux anchois

(pour 4 personnes)

• 800g de pointe de porc coupée en gros morceaux
• 2 oignons
• 2 gousses d’ail
• 2 anchois à l’huile (ou plus, si affinités)
• 10 tomates cerise
• 1 feuille de laurier fraiche
• Quelques brins de thym
• Sel, poivre, piment d’Espelette
• ½ litre de vin blanc sec
• 1 kg de pommes de terre à chair ferme

Dans une cocotte, faire fondre un peu de beurre ½ sel avec un filet d’huile. Mettre à revenir la viande et les oignons coupés en quatre avec la feuille de laurier jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Ajouter les anchois coupés en petits morceaux, l’ail émincé, les tomates cerise coupées en deux et le thym. Laisser revenir encore quelques minutes. Saler, poivrer, espeletter puis recouvrir de vin blanc. Laisser évaporer quelques instant puis fermer la cocotte minute et laisser cuire une bonne demi-heure à partir du moment où la soupape chuchote.

Pendant ce temps, éplucher et laver les pommes de terre. Au bout d’une demi-heure, laisser retomber la pression et vérifier si la viande est bien tendre (sinon remettre la pression pour une dizaine de minutes). Ajouter éventuellement un peu d’eau si le liquide s’est trop évaporé, puis les pommes de terre. Refermer et faire cuire sous pression encore 5 minutes.

Déguster fumant !

Mijotages

Quelquefois, l’inspiration manque. Je ne sais pas si c’est le temps, la fin d’hiver et une certaine lassitude des légumes racines, les poisons divers et variés dont on nous révèle chaque jour l’existence dans la nourriture, les événements mondiaux tous plus angoissants les unes que les autres (allez écrire un blog de bouffe serein et convivial quand ça craque aux quatre coins de la planète…), toujours est-il que je n’ai plus aucune imagination en cuisine. Je me réfugie dans les petits gâteaux, les crèmes et les plats doudous.

J’aime quand ca dore doucement en chantant, quand les parfums d’épices, d’oignons, de viande rôtie, d’aromates, se diffusent. Quand ça mijote, des heures, sur le coin du gaz. Chez moi, pas de petites assiettes bien présentées, mais plutôt la grosse cocotte en fonte qui fait un beau bruit mat, rassurant, quand on la pose au milieu de la table. Il fait gris dehors, mais peu importe, le soleil est sous le couvercle. On peut oublier, le temps d’un repas, la rumeur du monde.

C’est Nadia qui m’a donné, au cours d’une conversation fort gourmande, l’envie de replonger dans mes recettes et de sortir ma cocotte du dimanche. Elle a bien fait.

Poulet chasseur

• 1 beau poulet fermier
• 1 tranche de lard fumé
• 6 échalotes
• 2 gousses d’ail
• 2 feuilles de laurier
• 1 bouquet garni de thym, romarin frais, enveloppé dans du vert de poireau
• 250g de champignons de Paris tout frais
• 2 cs de farine
• 2 cs de purée de tomate
• Sel, poivre
• 40 cl de vin blanc sec

Couper le poulet en morceaux (conserver la carcasse pour faire un bouillon). Les faire dorer de tous côtés avec les feuilles de laurier à feu moyen dans un mélange de beurre et d’huile d’olive. Réserver au fur et à mesure, saler et poivrer. Faire revenir aussi les échalotes, le lard coupé en dés et les champignons émincés. Réserver.

Dans la même cocotte, ajouter un peu de farine, mélanger et laisser cuire une minute. Ajouter un peu de vin blanc, bien déglacer le fond de la cocotte et laisser épaissir. Ajouter la purée de tomate, l’ail écrasé, le bouquet garni, puis le poulet et les légumes réservés. Mouiller à hauteur de vin blanc. Saler, poivrer. Couvrir et laisser mijoter doucement environ 1h30, jusqu’à ce que le poulet soit tendre.

Servir avec des pâtes ou du riz blanc.

Faire la sieste.

Imprimer la recette

Petits plats mijotés

• Agneau massalé
• Blanquette de veau
• Cassoulet aux deux confits
• Chili con carne
• Civet de chevreuil aux champignons sauvages
• Civet de lapin
• Cocotte de canette au sumac et au miel
• Couscous

• Curry de poulet aux épinards et lentilles corail
• Daube de joue de boeuf
• Filet mignon au chouriço
• Fricassée de canard à la cannelle
• Fricassée de pintade à l’Armagnac (et au champagne)
• Fricassée de poulet au citron vert et au lait de coco
• Irish stew
• Kam’s Punjabi lamb curry

 

• Lancashire Hotpot (Angleterre)
• Lapin chasseur à la romaine / Coniglio alla cacciatora (Italie)
• Osso Bucco (Italie)
• Pintade au cidre
• Pintade au Côte du Rhône
• Pintade au Porto et champignons / côtes de bette
• Pintade aux cèpes

• Porc aux palourdes / Carne alentejana
• Poulet à la bière du Vexin
• Poulet Adobo
• Poulet Basquaise
• Poulet (à la) Basquaise
• Poulet chasseur

 

• Poulet soleil
• Ragoût d’agneau
• Ragoût de bœuf à la citronnelle (Bò kho sả)
• Ragoût de porc et saucisse de Morteau
• Riz Gaxuxa
• Rougail saucisses
• Rôti de porc au lait et à la sauge
• Sauté de porc aux anchois
• Tajine d’agneau aux topinambours
• Tajine de boulettes
• Tajine de poulet aux fenouils, olives violettes et citron confit
• Tajine de poulet aux légumes de printemps

• Tajine de veau aux petits pois
• Veau Marengo

Inspiration ferroviaire et pintade au cidre

Voyager deux fois par jour avec des Normands me donne souvent des envies crémeuses. Il me suffit d’entendre Catherine évoquer d’un ton gourmand le bon lait de la ferme pour faire des crêpes, la crème fraiche crue, épaisse et jaune, qu’on mangerait à la petite cuillère ou le beurre de ferme étalé sur de grandes tranches de pain frais, pour éprouver aussitôt une faim dévorante. Il y a dans cette région toute une gastronomie suave, acidulée, moelleuse comme les collines douces et vertes.

Des envies crémeuses donc, et acidulées, douces. Une pintade au cidre par exemple, flambée au calvados, parfumée de la saveur de sous-bois des pieds de mouton et des notes de cannelle et de réglisse du poivre long. Et nappée de crème. Une sauce subtile, moins typée que les sauces au vin ou à la bière, infiniment agréable.

Pintade au cidre

• 1 pintade
• 250g de pieds de mouton
• 5 échalotes
• 1 gousse d’ail
• 40 cl de cidre brut
• 1 giclée de calvados
• 1 feuille de laurier fraiche
• 2 brins de thym frais
• 3 chatons de poivre long
• sel/poivre
• 20 cl de crème fraiche d’Isigny

Couper la pintade en morceaux. Dans une cocotte, faire chauffer une noix de beurre avec un peu d’huile. Faire dorer les morceaux de pintade avec les échalotes et la gousse d’ail en chemise. Saler, poivrer.

Dans une poêle à part, faire revenir pendant 5 minutes les champignons émincés dans un peu de beurre et d’huile. Saler, poivrer. Les ajouter à la pintade.

Monter le feu, ETEINDRE LA HOTTE, arroser d’une giclée de calvados et flamber. Ajouter le cidre, le laurier, le thym et le poivre long. Couvrir, baisser le feu et laisser mijoter environ 40 minutes jusqu’à ce que la volaille soit tendre. Goûter et rectifier l’assaisonnement. Ajouter la crème fraiche, bien mélanger et laisser bouillonner quelques instants. Si nécessaire, ajouter 1cc de maïzena diluée dans un peu de liquide pour épaissir la sauce. Servir avec des tagliatelles.

Imprimer la recette.