Samedi. Dernières heures paresseuses dans les collines du Yorkshire. D’abord, s’arrêter au pub, déjeuner d’énormes sandwichs, prendre une bière, apprécier encore une fois cette amertume fraiche si particulière à la région. Puis partir tranquillement sur le chemin de halage, en évitant les flaques d’eau, sous un pâle soleil de printemps. Les couleurs sont comme neuves, vibrantes.
Les péniches paressent aussi le long du canal de Rochdale, entre les écluses manœuvrées à la main. La route est lente jusqu’à Manchester.
Plus loin, au confluent des rivières Hebden et Calder, les maisons s’étagent sur les collines d’Hebden Bridge. Les gens d’ici ont un certain talent pour rendre charmante leur architecture industrielle ancienne. Jardinets des maisons ouvrières, boutiques de déco et d’artisanat, boutiques bio et restos végétariens sur fond de cheminée d’usines. Petite ville alternative en pleine campagne. Etonnant.
Retournons sur nos pas, par le chemin de halage, et le pub (vu sous un autre angle).
Dimanche. Il pleut, à torrents. Retour dans la cuisine jaune et verte pour une après-midi cuisine, musique et discussions entre potes. C’est qu’il faut bien les nourrir ces Frenchies venus de si loin pour goûter aux douceurs du Nord de l’Angleterre. Caroline est du Lancashire, et fière de l’être, ce sera donc un Lancashire hotpot, plat de pommes de terre, d’oignons et d’agneau longuement cuit au four, à couvert, jusqu’à ce que tous les éléments se mêlent, puis à découvert, la viande moelleuse et parfumée dans son lit de légumes sous une couche de pommes de terre gratinées.
Voici sa recette, toute simple, avec ses annotations :
Lancashire hotpot – Caroline’s recipe
- 900 grams of middle neck of mutton or lamb (a cheap cut of lamb but has a lovely flavour)
- 3 lamb kidneys (optional) - I put them in - gives flavour
- 900 grams of potatoes
- salt and pepper - do this at every layer
- 2 large onions
- 2 carrots
- dried or fresh thyme
- 1 bay leaf
- 570 ml of brown stock (made out of beef bones if poss)
- 2 oz of butter
Set oven at Gas mark 4
Trim fat from the meat. Skin, split, core and quarter the kidneys.
butter the dish
Layer everything, add seasoning and thyme as you go - put the bay leaf in half way. Finish with a neat layer of potatoes overlapping each other.
Pour in enough stock to come to the bottom of the top layer of potatoes.
Brush with plenty of melted butter and season well with salt and pepper.
Cover the casserole and bake for around 2 hours.
Romove the lid and continue to cook for a further 30 to 40 mins until the potatoes are brown and crisp and the meat is completely tender.
(when I was a child and my uncle cooked this in big trays for his family and mine he used veg oil at the end put on carefully with a brush and put it under the grill to get really crisp, adds lots of calories though)
You don't need to brown the meat = this is why it is such an easy dish - I find men like it as it is so plain but very tasty - I like it because it is very easy to make, cheap and cheerful.
Every area in England and Scotland has its own version of meat and potatoes - for example my Scottish mum made something called stovies which is similar but has minced beef instead of lamb and is cooked on top of oven /stove hence the name! As well Lancashire people are very proud of being from there and this recipe - I suppose everyone thinks their version is the best!!
Lancashire Hotpot de Caroline
- 900g de collier de mouton ou d’agneau (un morceau économique mais très savoureux)
- 3 rognons d’agneau (optionnel) - je les mets, ça donne de la saveur
- 900g de pommes de terre
- Sel et poivre – à chaque couche
- 2 gros oignons
- 2 carottes
- Thym frais ou séché
- 1 feuille de laurier
- 570ml de bouillon brun (à base d’os de boeuf si possible)
- 60g de beurre
Préchauffer le four à 190°C
Dégraisser la viande. Oter la peau des rognons, les dénerver et les couper en morceaux.
Emincer les oignons. Eplucher et couper les pommes de terre et les carottes en tranches fines.
Beurrer un grand plat à four – si possible avec couvercle.
Disposer les ingrédients en couches successives, en ajoutant sel, poivre et thym au fur et à mesure, la feuille de laurier au milieu. Terminer par une couche de pommes de terre disposées de façon régulière, en faisant se chevaucher les tranches.
Verser du bouillon jusqu’au-dessous de la dernière couche de pommes de terre.
Passer du beurre fondu au pinceau sur toute la surface, saler et poivrer abondamment.
Couvrir le plat (avec le couvercle ou bien du papier aluminium bien scellé sur les bords).
Enfourner pour environ 2 heures.
Oter le couvercle et continuer la cuisson pour 30 à 40 minutes supplémentaires, jusqu’à ce que le plat soit bien doré et croustillant et la viande complètement tendre.
(Quand j’étais enfant et que mon oncle cuisinait ce plat en grande quantité pour sa famille et la mienne, il passait de l’huile végétale au pinceau délicatement en fin de cuisson et remettait le plat sous le grill pour plus de croustillant, mais ça ajoute pas mal de calories)
Ce n’est pas la peine de faire revenir la viande auparavant = c’est ce qui fait que c’est un plat si simple à faire – les hommes l’aiment parce que c’est à la fois tellement simple et goûteux – et moi parce que c’est simple à faire, économique et joyeux.
Chaque région d’Angleterre et d’Ecosse a sa propre version de plat viande/pommes de terre – par exemple ma mère Ecossaise cuisinait un plat similaire appelé stovies, mais avec de la viande de bœuf hachée à la place de l’agneau et cuit sur le dessus du poêle (stove), d’où son nom. Les gens du Lancashire sont très fiers de leur région, et de ce plat – je suppose que chacun pense que sa version est la meilleure !!!
Pour une autre version, un peu plus complexe, faites un tour chez Hélène.
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