Colombages et tarte normande

Un petit tour dans les collines vertes de Normandie, une petite ville  à colombages avec sa grande halle au haut toit de tuiles plates. Un joli resto un peu froid, plutôt bon, menu normand, abondant. Si proche de Paris, et pourtant un autre monde déjà. Tout parait si tranquille.

Fin de repas sur une tarte normande. Parfumée au rhum. Pas mal.

La mienne était meilleure. Et parfumée au calva, comme il se doit.

Tarte normande

Pâte sucrée

• 200g de farine pâtissière (T 45 ou T55)
• 80g de sucre glace tamisé
• 25g de poudre d’amandes
• 1 pincée de sel
• 120g de beurre très froid, coupé en morceaux
• 1 œuf, battu en omelette

(on n’en utilise que la moitié ; on peut congeler le reste pour un usage ultérieur ou quelques petites  tartelettes à la rhubarbe par exemple)

Appareil à crème prise

• 1 oeuf entier + 1 jaune
• 250g de crème fleurette
• 50g de sucre
• 2 cs de calvados
• Environ 4 pommes à cuire (selon grosseur)

La veille, préparer la pâte sucrée : dans un bol, mélanger la farine, le sucre glace, la poudre d’amandes et la pincée de sel. Ajouter le beurre froid en morceaux, et sabler du bout des doigts jusqu’à ce qu’il ne reste plus de gros morceaux de beurre. Ajouter l’œuf battu et ramasser la pâte avec les mains sans la pétrir, jusqu’à ce qu’elle forme une boule à peu près homogène (éviter de trop travailler la pâte, sans quoi elle se rétracterait à la cuisson). Aplatir la boule de pâte, l’envelopper de film plastique, et l’entreposer une nuit au réfrigérateur (ou au moins une heure).

Le lendemain, étaler la pâte au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé légèrement farinées. Remettre la pâte étalée au réfrigérateur 20 minutes pour la raffermir un peu. Oter les feuilles de papier et foncer le, en pressant bien avec les doigts pour chasser tout l’air. Ôter l’excédent de pâte. Piquer la pâte avec une fourchette et la réserver au moins 30 minutes au réfrigérateur. 

Préparer l’appareil à crème prise : mélanger les œufs et le sucre. Mouiller avec la crème. Parfumer avec le calvados. Réserver.

Découper les pommes en gros quartiers et citronner pour éviter l'oxydation. Disposer les quartiers de pommes sur la tarte. Répartir l'appareil à crème prise sur les pommes. Saupoudrer d’un peu de sucre en poudre.

Enfourner à 170°C pendant 45 minutes. Déguster tiède.

Recette inspirée de celle de Chef Simon  (à part la pâte sucrée)

Classique : Tarte aux oignons caramélisés

Je me souviens encore parfaitement du jour où j’ai goûté ma première tarte aux oignons. Je devais avoir neuf ou dix ans. Vacances de Pâques. C’était en Provence, dans le restaurant d’un petit village haut perché. Une salle ensoleillée, très claire, un peu vide. Et cette part de tarte, légère, feuilletée, incroyablement savoureuse. Inoubliable.

Autant vous dire que j’essaie depuis de retrouver cette première impression. Autant vous dire que je n’y parviendrai jamais. J’ai tout essayé, avec œufs ou sans, pâte feuilletée ou brisée, impossible. Mais j’en garde une tendresse toute particulière pour les tartes aux oignons. Je ne les supporte pas médiocres.

Celle-ci, sur la base de la recette d’Edda (mais sans la cuillérée de sucre – j’ai essayé avec aussi, je la trouve trop sucrée) avec la pâte brisée de Darya, une petite merveille de simplicité qui s’étale comme un charme (là aussi j’ai essayé avec la pâte d’Edda, la pâte au saindoux et la pâte au beurre de Darya, je préfère la troisième) est loin d’être médiocre. Très loin.

Tarte aux oignons caramélisés

Pâte brisée

• 200g de farine (T 45)
• 100g de beurre doux froid
• Une pincée de sel
• Environ 60 ml d’eau

Placer la farine et le sel dans un bol. Mélanger. Ajouter le beurre en morceaux et mélanger du bout des doigts pour obtenir une texture sablée. 

Ajouter progressivement l’eau, en mélangeant avec une cuiller. Une fois que la pâte commence à s’amalgamer, mélanger avec la main, sans trop pétrir. Envelopper de film plastique, et laisser reposer au réfrigérateur au moins une heure, ou jusqu’à 2 jours.

Sortir la pâte du réfrigérateur. Si elle est très froide, attendre une dizaine de minutes. Puis étaler sur une surface très légèrement farinée. La placer dans un moule à tarte (beurré et fariné) en pressant pour qu’elle adhère bien au fond du moule et le long des parois. Couper l’excédent de pâte avec un couteau. Piquer très légèrement le fond de la pâte avec une fourchette. Placer au congélateur pour une dizaine de minutes, ou au réfrigérateur pour au moins 30 minutes. Couvrir d’une feuille de papier cuisson et de poids de cuisson  (chez moi, ce sont de petits galets ronds rapportés de Belle-Ile). Précuire à blanc 15 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Retirer les poids de cuisson et remettre environ 5 minutes au four. La pâte doit être légèrement dorée.

Garniture

• 700g d'oignons jaunes
• 250g de crème fraîche épaisse
• 250g de lait
• 80-100g de Comté râpé
• 2 œufs entiers + 2 jaunes d'œuf
• 20g de beurre
• cannelle, noix de muscade, sel et poivre du moulin

Eplucher les oignons et les émincer. Les faire revenir dans une poêle avec le beurre à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Puis laisser compoter à feu doux une vingtaine de minutes en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres et couleur caramel. Eteindre et assaisonner avec une pincée de noix de muscade et de cannelle (pas plus sinon c’est écœurant).

Mélanger les œufs avec la crème et le lait, saler et poivrer.

Augmenter le four à 200°C. Garnir le fond avec les oignons, ajouter la moitié du fromage puis la crème aux œufs et enfin le reste de fromage. Cuire pendant 30-40 minutes environ.

Servir chaud, tiède ou même froid avec une salade.

Deux anniversaires, un Trianon, une tarte au citron

Elles ont eu quinze ans. Déjà. Je n’y crois pas vraiment. Elles si. Elles veulent des fringues, des chaussures, des parfums. Des bijoux. Des trucs de filles.

Elles rêvent d’aller habiter à Londres, de vivre en Californie. Elles suivent les youtubeuses du moment, la énième saison de leur série préférée. Elles lisent des pavés dont les héros sont toujours jeunes et toujours survivants de catastrophes apocalyptiques. Elles vivent dans un monde où tout est encore possible.

Les bougies les intéressent plus que le gâteau.

La recette de ce Trianon, dont j’ai pris la photo au vol, me vient de Gwenn, une pote de train, pâtissière passionnée et talentueuse. Elle a parfaitement simplifié cette recette, qui se révèle du coup bien plus facile à réaliser que je ne l’imaginais. Et parfaitement délicieuse.

Le Trianon de Gwenn

(pour un cercle de 25 cm)

Génoise

• 3 œufs
• 100g de sucre
• 50g d'amande en poudre
• 60g de farine

Préchauffer le four à 170°C.

Battre les blancs en neige. Incorporer le sucre et continuer à battre pour serrer les blancs. Incorporer les jaunes battus, la farine et la poudre d'amande.

Couler dans le cercle (ou dans un moule chemisé de papier sulfurisé)

Enfourner pour environ 18 minutes, ou jusqu’à ce qu'elle soit un peu dorée (chaque four est différent). Laisser refroidir.

Chemiser l’intérieur du cercle de rhodoïd – bon je n’en avais pas, j’ai bricolé avec de la feuille plastique transparente épaisse, celle qui sert à couvrir les livres, pas l’idéal mais ça marche. 

Craquant

• 150g de pralinoise
• 70g de crêpe dentelles

Faire fondre la pralinoise (au bain marie ou au micro-onde). Incorporer les gavottes en miettes. Etaler sur le dessus de la génoise. 

Mousse

• 250g de crème fleurette très froide
• 50g de lait
• 200g de chocolat noir

Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-onde. Ajouter le lait, bien mélanger le tout, laisser tiédir.

Pendant ce temps, monter la fleurette bien froide en chantilly. Incorporer le mélange chocolat-lait et fouetter brièvement. Etaler sur le dessus du gâteau et lisser. Faire prendre la crème au frais quelques heures. 

Oter le cercle et le rhodoïd. Décorer de chocolat amer tamisé. 

Quant à la tarte au citron, très sucrée, mais très bonne, c’est un mélange de plusieurs recettes testées ailleurs. La pâte sablée vient de chez Manue. Mon moule étant plus grand que le sien (22x22), je double la quantité (il en restera mais elle se congèle très bien pour utilisation ultérieure). La crème au citron vient d’une recette précédente, il y en avait tout juste pour mon moule de 22 cm, si le vôtre est plus grand, doublez la quantité. La meringue cuite, c’est la méthode d’Ottolenghi, que je trouve plus pratique que de faire un sirop pour la meringue italienne.

Tarte au citron meringuée

Pâte sablée 

• 240g de farine
• 60g de poudre d'amandes
• 130g de beurre
• 130g sucre glace
• 60g d'œuf battu

Mélanger la farine du bout des doigts avec la poudre d'amandes, le beurre en dés et le sucre glace. Une fois le sablage obtenu, ajouter alors les 60g d’œuf. Lorsque la pâte est lisse et homogène, bouler et étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Conserver au frais une bonne demi-heure pour la raffermir puis foncer le moule. Remettre le moule au frais une bonne heure (cela évite que la pâte ne se rétracte à la cuisson).

Préchauffer le four à 180°C. Couvrir le fond de tarte d’une feuille de papier sulfurisé et de poids (légumes secs, cailloux). Enfourner pour 10 minutes puis ôter le papier sulfurisé et poursuivre la cuisson pendant environ 15-20 minutes, jusqu’à ce que le fond soit doré.

Crème au citron

• Jus et zeste de deux citrons
• 2 jaunes d'oeuf + 1 oeuf entier
• 3/4 de tasse de sucre (environ 170g)
• 60g de beurre doux

Mélanger le jus, les œufs et le sucre dans un cul de poule. Le placer sur une casserole d'eau bouillante et fouetter, puis mélanger continuellement jusqu'à ce que la crème ait la consistance d'une sauce hollandaise, environ 8 minutes. Ajouter le beurre en petits morceaux et fouetter pour mélanger. Ajouter le zeste. Etaler la crème sur le fond de tarte précuit.

(Note: si la crème est encore chaude quand on y étale la meringue, elle ne se détache pas par la suite)

Meringue

• 100g de blanc d’œuf
• 200g de sucre

Préchauffer le four à 200°C.

Sur une plaque à pâtisserie doublée d’une feuille de papier sulfurisé, verser le sucre en poudre et l’étaler en une couche uniforme.  Enfourner la plaque pour environ 8 minutes, ou jusqu’à ce que le sucre soit chaud et commence à fondre un peu sur les côtés. Il ne faut pas que le sucre caramélise, il vaut mieux surveiller.

Pendant ce temps, verser les œufs dans le bol du robot. Environ 1 minute avant la fin de la cuisson du sucre, commencer à battre les blancs à vitesse élevée, il doivent juste commencer à mousser un peu. 

Oter la plaque du four, et, à l’aide de la feuille de cuisson repliée en cornet, commencer à verser doucement le sucre chaud sur les blancs tout en continuant à battre.

Continuer à fouetter pendant environ 10 minutes jusqu’à ce que la masse ait refroidi et soit brillante et ferme.

Mettre la meringue dans une poche à douille et étaler artistiquement sur la tarte.

Passer au chalumeau ou rapidement sous le grill du four (en surveillant) pour dorer un peu la meringue.

Fan de rhubarbe : la tarte design

La rhubarbe, je l’ai ramassée dans le train. Enfin, elle y est arrivée un matin, toute fraiche, apportée par Olivier, qui l’avait reçue de son voisin, comme une offrande. Elle a fait campagne-Paris, puis Paris-campagne, comme nous.

Elle était belle cette rhubarbe, épaisse, dense, des tiges si  grandes qu’il avait fallu les couper en deux pour les transporter. Près de 6 kilos sur un seul pied, monstrueux. Sérieux, je me demande comment fait le voisin pour en obtenir autant, il doit avoir un engrais magique.

Pour en revenir au sujet du jour, j’avais goûté cette tarte à la rhubarbe de Conticini il y a quelques temps déjà, lors d’un délicieux pique-nique aux Tuileries, et l’idée de la refaire me tentait depuis que la recette circule sur le net. Non seulement pour son excellence, les trois couches de crème d’amande, confit de rhubarbe et rhubarbe en lamelles en ensemble harmonieux sur une base de pate sucrée citronnée délicate en diable, mais aussi pour son coté graphique qui en fait un objet un peu couture.

Elle faisait un joli contraste avec la simplicité ronde de la tarte aux pommes de ma maman – excellente comme toujours, et faite avec de la stevia pour que tout le monde en profite (il faudra d’ailleurs que je publie sa recette un de ces jours).

Je vous préviens, ce n’est pas difficile, mais c’est très, très long. Surtout pour une pâtissière amatrice comme moi. Il vaut mieux prévoir de préparer la pâte, la crème d’amande, le confit de rhubarbe et les lamelles de rhubarbe caramélisées la veille, histoire de n’avoir plus que la cuisson et le montage à faire le jour J. 

J’ai repris la recette originale trouvée sur Invitations gourmandes, en ajoutant à mon confit de rhubarbe une part de fraises, comme Mamina l’avait fait avec des framboises. J’ai aussi un peu triché en ajoutant, ma rhubarbe étant très verte, une goutte de colorant rouge dans le sucre utilisé pour confire les lamelles de rhubarbe – mais c’est tellement plus joli.

Tarte à la rhubarbe façon Conticini

1) Pate sucrée citronnée

(pour 500g de pâte)

• 230 g de farine
• 140 g de beurre pommade
• 1 oeuf entier (moyen 50g)
• 1 jaune de 20 g
• 90 g de sucre glace
• 40 g de poudre d'amandes
• 4 pincées de sel fin
• les zestes d'un citron
• 1/2 gousse de vanille

A vitesse lente dans le robot, pétrir le beurre avec la feuille (batteur plat du robot)  avant d'ajouter le sucre glace en battant toujours pour obtenir une texture crémeuse.

Ajouter les zestes de citron et la poudre d'amandes en ramenant bien la pâte au centre du bol

Incorporer l'œuf et le jaune, la vanille grattée et terminer en ajoutant très rapidement la presque totalité de la farine mélangée au sel en 2 ou 3 fois.

Terminer de travailler la pâte sur une feuille de papier sulfurisé en l'écrasant avec la paume en 2 ou 3 coups de main avec le reste de la farine.

Former une boule, couvrir et laisser reposer 2 ou 3 heures au réfrigérateur pour que les parfums se diffusent bien.

2) Crème d’amande

• 80g de beurre mou
• 80g de poudre d’amandes
• 160g de sucre glace

et

Crème pâtissière:

• 125ml de lait
• 1 jaune d’oeuf
• 25g de sucre en poudre
• vanille en poudre
• 18g de farine

Dans un saladier, mélanger la poudre d’amande avec le beurre pommade et le sucre glace

Préparer la crème pâtissière : dans un saladier, fouetter le jaune d’œuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux puis ajouter la farine tout en fouettant.

Dans une casserole, faire chauffer le lait avec la vanille puis verser progressivement le lait bouillant sur le jaune blanchi sans cesser de battre

Verser alors dans une casserole et faire bouillir la crème pendant 2-3min en remuant sans cesse jusqu’à ce que la crème épaississe.

Placer la crème dans un récipient et laisser refroidir.

Mélanger la crème d’amande avec 140g de crème pâtissière pour obtenir un beurre d’amande.

3) Confit rhubarbe-fraise

• 500 g de rhubarbe fraîche
• 150 g de fraises fraîches 
• 170 g de sucre semoule
• 4 cl d'eau
• 1 pincée de fleur de sel
• 2 feuilles de gélatine réhydratées dans l'eau froide.

Éplucher la rhubarbe la couper en tronçons de 5 cm environ puis les recouper en 2 dans le sens de la longueur. Couper les fraises en deux.

Dans une casserole, à feu moyen, réunir la rhubarbe, les fraises, le sucre, l'eau et la fleur de sel. Cuire 50 minutes environ en remuant régulièrement.

L'appareil en fin de cuisson doit être épais et moelleux, la consistance d’une compote un peu sirupeuse. Pendant que la compote est encore très chaude, incorporer la gélatine essorée et remuer jusqu'à ce qu'elle soit complètement dissoute.

Laisser refroidir puis réserver au réfrigérateur.

4) lamelles de rhubarbes :

• 2 ou 3 belles tiges de rhubarbe fraîche
• 1 petit bol de sucre semoule
• 1-2 gouttes de colorant rouge

Bien mélanger le sucre et le colorant rouge.

Préchauffer le four à 160°. 

Eplucher les tiges de rhubarbe puis les couper en tronçons égaux. Les tailler ensuite dans l’épaisseur sur environ 5mm. Placer ces lamelles sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé. Les saupoudrer de sucre coloré.

Passer au four environ 8 à 10 minutes.

Laisser refroidir et réserver au frais.

Montage et cuisson:

Préchauffer le four à 180°C

Sur un plan de travail fariné, étaler au rouleau la pâte sucrée et foncer un moule à tarte (Bon alors ça parait simple comme ça, mais en fait ça ne fonctionne jamais avec moi. J’étale donc la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé un peu farinées, puis je la remets au réfrigérateur 20 minutes histoire de la raffermir. Ensuite seulement j’ôte la feuille de papier supérieure, je renverse la pâte dans le moule, je fonce le moule puis je retire l’autre feuille de papier).

Piquer la pâte avec une fourchette et cuire à blanc  15 minutes (placer du papier sulfurisé sur la pâte et recouvrir de billes de cuisson)

Baisser le four à 160°C

Garnir la pâte de beurre d’amande (j’en ai eu beaucoup trop avec les proportions que je vous ai données, j’ai utilisé le reste pour de petites tartelettes aux fraises) et enfourner 15 à 20 minutes jusqu'à ce que le beurre d'amandes blondisse mais reste moelleux. Laisser tiédir.

Recouvrir le fond de tarte avec la pâte de rhubarbe jusqu'à la hauteur des bords, lisser la surface et dresser les lamelles caramélisées bord à bord avant de servir.

Revenons à la douceur : tarte aux fraises et parfait rhubarbe

Ce weekend il fera beau. Vous aurez le temps, un peu, de prendre le temps. Le temps d’avoir du monde à table, de les régaler, de vous éclater en cuisine.

Le temps d’une tarte aux fraises.

Celle-ci me vient de chez Manue, bien moins jolie que la sienne (je ne serai jamais décoratrice) mais absolument délicieuse, avec sa délicate pâte sucrée, sa discrète couche de crème d’amande sous la fine crème anglaise, les fraises généreuses au-dessus.

Je lui ai ajouté une cuillérée de parfait glacé à la rhubarbe, dont la douce acidité s’accordait parfaitement à la fraicheur croquante de la tarte. Essayez, vous verrez bien…

Mon moule étant plus grand (22x22) que le cercle de Manue, j’ai doublé la quantité de pâte. J’en ai eu trop, mais elle se congèle parfaitement bien pour un futur dessert.

Pour 500g de fraises (la prochaine fois j’en prendrai plus, j’en ai eu juste assez, il vaut mieux prévoir large – du coup j’ai rajouté quelques petites fraises des bois)

Tarte aux fraises

Pâte sablée 

• 240g de farine
• 60g de poudre d'amandes
• 130g de beurre
• 130g sucre glace
• 60g d'œuf battu

Mélanger la farine du bout des doigts avec la poudre d'amandes, le beurre en dés et le sucre glace. Une fois le sablage obtenu, ajouter alors les 60g d’œuf. Lorsque la pâte est lisse et homogène la filmer et la réserver au frais.

Crème d'amandes

• 25 g de beurre mou
• 25 g de poudre d'amandes
• 25 g de sucre
• 25 g d’œuf
• 5 g de Maïzena 

Mélanger tous les ingrédients ensemble à la spatule, réserver.

Étaler la pâte sablée sur le plan de travail légèrement fariné, foncer le moule ou le cercle. (Personnellement j’ai beaucoup de mal à travailler ce type de pâte, donc je l’étale entre 2 feuilles de papier sulfurisé un peu farinées, ce qui évite au rouleau de coller et facilite grandement le fonçage du moule)

Déposer dessus la crème d'amandes et réserver 10 minutes au froid (elle se rétractera moins à la cuisson). Note : j’aurais dû la laisser au moins une demi-heure, la mienne s’est un peu rétractée à la cuisson.

Crème pâtissière

(la prochaine fois je ferai le double de quantité, il y en avait vraiment trop peu pour mon moule un peu trop grand)

• 125 g de lait + 1/4 de pulpe de gousse de vanille
• 30 g de sucre
• 12 g de Maïzena
• 25 g d’œuf

(Il y en a très peu, c'est presque jute pour coller les fraises sur la tarte)

Faire chauffer le lait avec la pulpe de la gousse de vanille.

Blanchir les œufs avec le sucre, ajouter la Maïzena, fouetter.

Lorsque le lait bout ôter la gousse et le verser sur les œufs, fouetter énergiquement puis reverser le tout dans la casserole, faire chauffer jusqu'à épaississement, stopper au 1er bouillon.

Faire refroidir la crème le plus rapidement possible en l'étalant entre 2 feuilles de film alimentaire (bon, ça j’ai fait, je n’ai pas trouvé la méthode très efficace. Je crois qu’il vaut mieux laisser tiédir et étaler ensuite avec le dos d’une cuillère à soupe)

Cuire la tarte à four préchauffé à 180°C pendant 20 à 30 minutes selon la puissance de votre four.

Laisser refroidir puis déposer la crème pâtissière sur la crème d'amandes sans recouvrir les bords de la tarte.

Disposer les fraises.

Parfait glacé à la rhubarbe

Une recette prise sur Marmiton et légèrement modifiée. Pour les amateurs de rhubarbe c’est un vrai délice (ils en ont repris plusieurs fois) mais pour les autres aussi. J’ai trop épluché ma rhubarbe qui n’a donc pas gardé sa jolie couleur rose, c’est dommage.

Important : il faut penser à sortir le parfait du congélateur une bonne heure avant dégustation, au risque d’avoir un bloc de glace.

1 kg de rhubarbe (750 g épluchée)  / pour moi un peu moins 530g une fois épluchée

200 g sucre (sucre blond de canne si possible) / pour moi 150g

1 cuillère à soupe de Maïzena (pas mise, ma compote était bien épaisse)

2 jaunes d'oeuf

2 cuillères à soupe de sucre glace

20 cl de crème fraîche liquide

1 cuillère à café zeste de citron (pas mis)

1 CS de Grand Marnier (ajoutée pour éviter la cristallisation)

Nettoyer et éplucher la rhubarbe, la couper en petits morceaux. Mettre dans une casserole avec les 150g de sucre et porter à ébullition, laisser "compoter" 15/20 mn pour ôter l'excédent d'eau (je lai laissée 30 minutes, à feu très doux).

Délayer la Maïzena et ajouter à la rhubarbe, porter à ébullition 1 mn ; mixer et laisser refroidir.

Battre les jaunes avec le sucre glace en ruban. Fouetter la crème fraîche en chantilly et ajouter aux œufs, puis mélanger délicatement avec la rhubarbe.

Passer un moule à cake rapidement à l'eau froide et verser la préparation. Mettre au congélateur 3 heures au minimum.

Pour démouler plonger le fond du moule dans de l'eau très chaude. 

Une tarte briochée sur la ligne J

Goûter de rentrée sur le Paris-Gisors. Toujours les mêmes convives, plus ou moins et toujours présents dès qu’il s’agit de partager un bon moment. C’est drôle quand même, il suffit de les prévenir qu’il y aura un petit truc pour le goûter dans le 17 :20 et toute la bande est au complet.

Contents de nous retrouver aussi, après un été passé à nous croiser. Les trajets paraissent plus longs l’été dans les trains désertés. Donc, après l’abondance des fruits et légumes de ce début septembre, le deuxième avantage de la rentrée c’est que les copains sont de retour pour partager cette manne. En l’occurrence, les prunes d’Ente de mes voisins, dont j’avais hérité d’un immense saladier. Il fallait bien en faire quelque chose.

La tarte briochée aux prunes d’Edda, acidulée de confiture d’abricot et parsemée d’éclats de noisettes a fait notre bonheur ce jour-là Avec un p’tit coup de cidre fermier du Pays de Bray, le soupçon d’amertume qui va bien. Tout bien quoi.

Merci à Edda pour cette jolie recette à laquelle je n’ai changé que quelques détails. Et merci à Stéphanie pour les photos et aux potes pour la mise en scène et les rires. Ne changez rien.

Tarte briochée aux prunes et éclats de noisettes

Pâte briochée

• 250 g de farine T 45 ou de gruau
• 12 cl (120 g) d'eau tiède)
• 70 g de sucre
• 70 g de beurre demi-sel mou
• 1 gros oeuf entier
• 4 g de levure sèche de boulanger ou 8 g de fraîche

Garniture

• 500g de prunes d’Ente ou quetsche
• 4 cs de confiture d'abricot
• quelques noisettes entières
• sucre
• blanc d’œuf

Préparer la pâte briochée. Mélanger la levure avec 5 cl d'eau tiède dans un bol et laisser fermenter 10 minutes. Pendant ce temps mélanger dans un saladier ou la cuve d'un robot la farine et le sucre. Former un puits au centre et ajouter le mélange de levure-eau puis le reste de l'eau (7 cl). Travailler avec une cuillère en bois (ou le crochet du robot) puis incorporer l'œuf et travailler encore au moins 5-10 minutes le temps que la pâte devienne homogène et se détache des parois. Ajouter ensuite le beurre en morceaux et travailler encore jusqu'à ce que la pâte devienne lisse et bien élastique. Former une boule, couvrir le saladier de papier film ou d'un linge humide et laisser lever au moins une heure dans un endroit tiède sans courants d'air. La pâte doit doubler de volume.

Notes : vu le temps frais et l’humidité ambiante la mienne a mis plus de 2 heures à lever, donc prévoir une marge et mettre la pâte dans un endroit tiède si possible.

Comme le dit Edda, on peut très bien préparer la pâte la veille, la laisser faire une première levée, puis dégazer et mettre au frigo couverte d’un papier film pour la nuit. Il faudra la sortir du réfrigérateur une demi-heure avant de l’utiliser pour la remettre à température ambiante.

Renverser la pâte sur un plan de travail fariné et l'aplatir avec les mains de manière à former un disque de 25 cm de diamètre environ et 3-4 cm d'épaisseur. Le poser dans un moule rond fariné ou une plaque recouverte de papier cuisson.

Préchauffer le four à 180°C.

Nettoyer et dénoyauter les prunes, les couper en deux. Badigeonner la brioche (en laissant 2 cm de marge sur les bords) avec la moitié de la confiture. Parsemer de prunes toujours en laissant un peu de pourtour et en appuyant un peu au centre, ajouter le reste de confiture et parsemer de noisettes concassées. 

Badigeonner les bords avec un peu de blanc d’œuf et parsemer toute la brioche de sucre. Cuire au four (d'abord 10 minutes dans le bas) pendant 20 minutes environ, le temps que la brioche dore et se gonfle un peu. Servir tiède ou à température ambiante.

Cette tarte se conserve très bien couverte jusqu’au lendemain, même si évidemment la pâte sèche un peu.

Entre deux averses – une tarte aux figues

Tiens, déjà des figues ? Je croyais qu’elles arrivaient à maturité en automne. Quoique, comment savoir, ici elles ne mûrissent pas, souvent. Elles viennent d’ailleurs. Du soleil.

Justement, il pleuvait. Elles m’ont parues comme un petit miracle. J’aime tellement ça. J’en ai pris quelques-unes.

Ce jour-là, exceptionnellement, était un jour sans beurre ni produits laitiers. L’huile d’olive et la purée d’amandes blanches se sont imposées. J’ai bien aimé cette tarte, croustillante et moelleuse, douce mais pas trop sucrée, et le discret parfum des amandes. Entre deux averses, j’ai pris une photo vite fait de ce qu’il en restait. 

Tarte aux figues et crème d’amande
(pour un moule carré de 20x20)

Pâte à l'huile d'olive

• 200g de farine
• 50g de poudre d'amandes
• 10cl d'eau froide
• 10cl d'huile d'olive
• 75g de sucre

Ça, c’est la recette originale, telle que je l’avais faite une fois, et qui m’avait moyennement convaincue avec des quetsches. Mais je la voyais bien avec des figues.

Sauf que…je ne sais pas pourquoi, cette fois-ci, j’ai zappé le sucre. Et qu’une fois l’huile d’olive ajoutée, la pâte me semblait déjà suffisamment humide. Je n’ai ajouté qu’un tout petit peu de l’eau froide prévue. Finalement, le résultat m’a plu. Une pate croquante, qui s’adaptait bien au fruit. Donc voici les proportions de cette erreur :

• 200g de farine
• 50g de poudre d'amandes
• 10cl d'huile d'olive
• 2 CS d'eau froide environ
• 1 CS de sucre brun

Dans le bol du robot ou à la main, mélanger la farine et la poudre d’amande avec le sucre. Ajouter petit à petit l’huile d’olive en continuant à travailler la pâte. Puis ajouter une petite quantité d’eau froide, jusqu’à ce que la pâte commence à s’agglomérer. Former une boule et laisser la reposer 30 minutes au frais, enveloppée dans un papier film.

Préchauffer le four à 180°C.

Etaler la pâte et foncer un petit moule à tarte.

Elle n’est pas facile à étaler au rouleau. Je l’ai donc étalée dans le moule à la main, à la sauvage. Mais vous pouvez si vous voulez utiliser la technique d’Estérelle, plus sophistiquée.

Couvrir d’une feuille de papier sulfurisé et lester de haricots secs, de petits cailloux ou autre et enfourner pour environ 10 minutes. Oter le papier sulfurisé et les poids, puis remettre au four environ 5 minutes pour que le fond dore un peu.

Nettoyer et couper des figues fraiches en morceaux. Les étaler côté peau au-dessous sur le fond de tarte.

Crème d’amande

• 1 œuf
• 2 cs abondantes de purée d’amande blanche
• 2 cs de sucre roux

Fouetter ensemble à la fourchette l’œuf, la purée d’amande et le sucre. Verser l’appareil sur les fruits. Enfourner pour environ ½ heure, jusqu’à ce que les fruits soient cuits et la crème bien dorée.

L'idée de la crème d’amandes, je l’ai prise chez Cléa. J’aurais dû y ajouter un peu plus de sucre, mes figues n’étaient pas très sucrées. Donc à ajuster en fonction des figues. Cette tarte se conserve d’un jour sur l’autre, je crois bien qu’elle était même meilleure le lendemain.

Recette d'un jardin d'herbes - abricots, noisettes et lavande

Recipes from a french herb Garden – Recettes d’un jardin d’herbes français. C’est sans doute, parmi mes livres de cuisine, le plus poétique. Offert par des amis anglais il y a près de vingt ans, je le feuillette encore régulièrement, redécouvrant des associations de goûts ou de parfums qui ne m’avaient pas interpellée à première lecture.

Geraldene Holt écrit avec la tendresse particulière que peuvent avoir certains anglais pour la cuisine traditionnelle et les paysages de Provence. Passionnée par les « simples », elle nous fait redécouvrir d’un œil neuf leur utilisation dans notre propre cuisine, et les vertus aromatiques (ou médicinales) de certaines plantes oubliées.

Au-delà des quelques recettes que j’ai tirées de ce livre, comme cette pintade noyée dans le Côte du Rhône, il m’a surtout inspiré des associations de saveurs. Et je crois que je n’ai pas fini de le feuilleter.

Dans le livre, cette tarte était aux pêches et à l’hysope – il n’y a pas d’hysope dans notre jardin, ce n’est pas une plante de nos régions. Elle m’a donné l’idée de cette simple tarte aux abricots, acidulée, sur une pâte au léger goût de biscuit aux noisettes, et parfumée de l’odeur balsamique des fleurs de lavande fraiche.

Tarte aux abricots, lavande et noisette
(pour un petit moule de 22 cm)

Pâte

• 115g de farine
• 30g de sucre en poudre
• 45g de noisettes en poudre
• 75g de beurre (à moitié congelé)
• 1 œuf, jaune et blanc séparés
• Quelques goutes d’essence de vanille

Garniture

• 1 kg d’abricots mûrs mais encore fermes
• 115g de sucre en poudre
• 150ml d’eau
• 3 brins de lavande fraiche
• 2 feuilles de gélatine (ou 1 cs d’arrow-root)

Tamiser ensemble la farine et les 30g de sucre dans un bol. Y ajouter les noisettes en poudre. Râper le beurre dans le mélange, ajouter le jaune d’œuf, le lait et l’essence de vanille. Pétrir rapidement en boule et laisser reposer 15 minutes.

Préchauffer le four à 180ºC. Etaler la pâte et garnir un moule beurré. Piquer avec une fourchette et cuire à blanc 15 minutes, jusqu’à ce que la pâte commence juste à brunir. Battre légèrement le blanc d’œuf. L’étaler au pinceau sur toute la surface de la pâte et remettre au four 5 minutes jusqu’à ce que la pâte soit dorée, et que le blanc d’œuf se soit transformé en glaçage.

Dissoudre le sucre dans l’eau à feu doux, ajouter les brins de lavande et laisser mijoter doucement environ 4 minutes. Oter les brins de lavandes, les remplacer par les abricots coupés en deux et dénoyautés et laisser pocher doucement pendant 3-4 minutes, jusqu’à ce que les abricots soient tendres mais pas trop cuits. Les ôter doucement du sirop et bien les égoutter à plat (pas dans une passoire, sinon ils se transforment en compote). Faire tremper les feuilles de gélatine quelques minutes dans un bol d’eau et les ajouter au sirop. Bien mélanger et laisser refroidir.

Disposer les abricots bien égouttés sur le fond de tarte. Recouvrir de sirop gélifié et laisser prendre la gelée avant de servir.

Les bouquins des copines: Tomates anciennes de Lilo

Lilo et les tomates, c’est une vieille histoire. Elle est tombée dedans quand elle était petite, elle a aimé apprendre à les cultiver avant d’aimer leur goût. Quel privilège que de découvrir le goût des tomates dans le potager familial, de cueillir les fruits gorgés de soleil, si odorants, et de croquer dedans immédiatement.

C’est elle qui m’avait fait découvrir il y a quelques années, en nous envoyant quelques graines de son jardin, les tomates poires jaunes, les prunes noires, les petites tomates cocktail jaunes et oranges, et surtout ces tomates ananas, juteuses et douces, joufflues, énormes. Cette année, plantées trop tard, nos tomates ne sont encore que des bébés. Alors impossible de résister à la tentation, aux magnifiques tomates ananas du maraicher, pour tester enfin une recette de son dernier livre, Tomates anciennes et gourmandes, qui attendait depuis deux mois que les tomates soient enfin là.

C’est le livre d’une passionnée, qui traite de tous les aspects de ce fruit merveilleux, de la culture aux desserts assez étonnants (smoothies et confitures), en passant par les conserves (coulis, ketchup, chutney) et les plats colorés mettant chacun en scène une tomate différente. Un petit livre simple, aux recettes rigoureuses (comme toujours) qui mêle, comme souvent chez Lilo, tradition bien comprise et modernité. Un livre qui donne envie, surtout, de cultiver soi-même ses tomates, pour retrouver leur goût, perdu en route dans les méandres de l’industrie agro-alimentaire.

Rentrée à la maison avec mes tomates ananas, j’ai ouvert le livre à la page tarte fine à la tomate ananas, poireau et camembert. Pas de poireau et de camembert ? Peu importe, j’avais des oignons rouges doux, du St Nectaire fermier, et de quoi préparer une pâte feuilletée. La déception, en l’occurrence, vint des tomates. Elles avaient l’aspect, la couleur, la texture des tomates ananas, mais ni le parfum ni le goût. C’étaient de fausses tomates anciennes. Dommage, cette tarte aurait pu être bien meilleure avec de vraies tomates. Raison de plus pour en planter l’an prochain.

Tarte fine à la tomate ananas, poireau et camembert

• 1 petit poireau (ou 1 oignon rouge)
• 1 belle tomate ananas (500g)
• ½ camembert au lait cru (ou St Nectaire fermier)
• 200g de pâte feuilletée artisanale (ou faite maison)
• Farine
• 1 noix de margarine
• 1 petite cs de moutarde
• Sel, poivre
• 1 cc de thym frais

Préchauffer le four à 180ºC (190 pour moi). Couper le bout terreux et les parties abimées du poireau. Le fendre en quatre, le découper en tronçons de 1 cm. Laver abondamment et essuyer (alternativement, éplucher et émincer finement l’oignon rouge).

Laver la tomate ananas et la détailler en tranches fines. Les éponger avec du papier absorbant.

Emincer le camembert (ou le St Nectaire)

Etaler la pâte feuilletée sur le plan de travail fariné. Beurrer et fariner le moule. Abaisser la pâte dans le moule et retirer l’excédent.

Napper le fond de tarte avec la moutarde. Disposer les deux tiers du poireau (ou de l’oignon) émincé. Ajouter les tranches de tomate et de camembert (ou de St nectaire), en les alternant. Ajouter le reste du poireau émincé. Saler, poivrer et saupoudrer de thym.

Enfourner pour 35 minutes.

Imprimer la recette.

Linda Louis - Tomates anciennes et gourmandes - Editions La Plage

Cranberries, canneberges ou atocas?

Qu’elles sont jolies ces petites baies rouges et brillantes qui nous viennent d’Amérique du Nord. Nos cousins du Québec les appellent canneberges. Ici nous avons adopté leur nom anglais. C’est dommage, c’était joli canneberge.
Je les connaissais un peu, sous forme de sauce aigre-douce en accompagnement de la dinde rôtie de Thanksgiving, ou bien de jus de fruit. J’en ai trouvé des fraiches pour la première fois l’hiver dernier, et c’est tout autre chose. Je suis tombée en amour, comme ils disent au Québec, avec ces petites baies.
Dures et inmangeables crues, elles donnent une fois cuite un goût acidulé incomparable aux desserts.
Je ne suis pas la seule à être sous le charme. Delphine en a fait des muffins, et des muffins. Sandra un délicieux crumble et des fondants choco-acidulés. Cathy, encore des muffins. Il y a sans doute plein d’autres recettes que je n’ai pas vues.

Je les ai essayées l’an dernier dans des muffins (et oui!), et dans ce gâteau renversé de Nami Nami, particulièrement délicieux. Quand Delphine m’a fait remarquer que Pille avait remis ça avec une tarte pomme-cranberries au caramel, j’ai voulu la goûter…

Des petites pommes douces, des cranberrries acides, du sucre roux et du beurre qui enveloppent progressivement les fruits d’un caramel onctueux. Une réussite au parfum particulier du Nord de l’Europe. Je la recommande à tous les amateurs de ces saveurs acidulées.

Comme la recette est en anglais, je vous la traduis ici. Mais ne manquez pas de rendre visite à Pille l’Estonienne et à son blog tout en douceurs.

Pâte
300g de farine
100g de beurre froid
1 cs de sucre
4/5 cs d’eau (Pille en avait mis 2, nous n’avons pas les mêmes cuillères)

Garniture
3-4 belles pommes, coupées en tranches
2 poignées de cranberries
100g de sucre brun*
1 cs de fécule de pomme de terre
50g de beurre

*J’utilise un sucre brun complet du Pérou de la marque Ethiquable, il est excellent dans la pâtisserie.

Sabler les ingrédients de la pâte, ajouter l’eau et rassembler rapidement en boule. Etaler dans un moule à tarte et réserver au frais en attendant de préparer la garniture.

Couper les pommes en tranches. Mélanger le sucre et la fécule de pomme de terre.
Répartir les pommes sur la pâte, puis les cranberries. Saupoudrer du mélange de sucre, puis ajouter le beurre coupé en fines tranches.
Enfourner pour 25-30 minutes dans un four préchauffé à 200C.
Déguster tiède, le caramel est fondant, c’est délicieux.

La tarte au citron qui venait d'Australie

Il était une fois...Ca y est, elle va encore nous raconter des histoires! Mais non, cette fois je vais faire simple. Il était une fois donc un blog de l'Ouest Australien qui s'appelait Spiceblog. Un blog plein d'humour, de superbes recettes, et de gens sympas dans les commentaires. Ce blog je l'ai lu pendant très longtemps, plus d'un an, avant de me manifester. Ce n'était pas ma langue, je ne comprenais pas tout, et puis je n'avais pas de blog. Et puis un jour j'ai osé. Et j'ai été accueillie chaleureusement, comme la commentatrice française attitrée - position périlleuse... Son auteur, Anthony, est de ceux qui m'ont incitée à me lancer.

J'aime toujours autant passer par là, voyager un peu dans l'autre hémisphère, découvrir ses recettes d'été quand chez nous c'est le plein hiver, regarder les photos prises sur la plage au Jour de l'An. Des gens qui savent vivre ces Australiens!

Je fais une de ses recettes de temps en temps, j'aime sa façon de cuisiner. Je suis tombée l'autre jour sur sa recette de tarte au citron meringuée, et je n'ai pas pu résister, il en parlait si bien. Et puis il y avait parmi les ingrédients de la pâte du saindoux, et j'en avais justement un paquet au frigo, acheté pour un autre projet. Je sais, le saindoux ce n'est pas particulièrement diététique, ni même très politiquement correct. C'est comme la graisse de boeuf pour faire les frites, un produit un peu honteusement caché dans les rayons frais des supermarchés. Mais qu'est-ce que vous voulez, quand on est carnivore on ne se refait pas. Et cette pâte à tarte est une des meilleures que j'ai jamais goûtées. Alors osez le saindoux!

Anthony, you see, lard is not the most popular product here either. It seems to have been forgotten by packaging designers, humble product almost hidden in the farthest corner of the grocery store.


Allez, j'avais dit que je ferais court. Je vous traduis la recette. Dans ma version, il n'y avais pas de fruits de la passion, je n'en avais pas trouvé, mais je la referai.

Tarte meringuée au citron et aux fruits de la passion

Pâte

• 210g de farine
• 1 pincée de sel
• 60g de beurre doux
• 60g de saindoux
• 1 jaune d'oeuf légèrement battu
• 1 cs d'eau froide

Tamiser la farine et le sel. Faire un creux, y mélanger l'oeuf et le sucre, puis incorporer graduellement la farine. Incorporer petit à petit le beurre et le saindoux coupés en petits morceaux en sablant avec les doigts, puis ramasser en boule. Terminer en ajoutant l'eau pour obtenir une pâte lisse. Ne pas trop la travailler. Emballer la pâte dans du papier alimentaire et la laisser reposer au frigo une heure.
Etaler la pâte et la déposer dans un moule à tarte. La couvrir de papier cuisson lesté de riz et la faire cuire à blanc à four préchauffé à 210 pendant 10 minutes, puis ôter le papier cuisson et la remettre au four jusqu'à ce qu'elle soit dorée.

Crème au citron et au fruits de la passion

• Jus et zeste de deux citrons
• 2 jaunes d'oeuf + 1 oeuf entier
• 3/4 de tasse de sucre
• 60g de beurre doux
• Pulpe d'un fruit de la passion

Mettre le jus, les oeufs et le sucre dans un cul de poule. Le placer sur une casserole d'eau bouillante et fouetter, puis mélanger continuellement jusqu'à ce que la crème ait la consistance d'une sauce hollandaise, environ 8 minutes. Ajouter le beurre en petits morceaux et fouetter pour mélanger. Ajouter le zeste et la pulpe de fruit de la passion.

(Note: si la crème est encore chaude quand on y étale la meringue, elle ne se détache pas par la suite)

Meringue

• 3 blancs d'oeuf
• 1/2 tasse de sucre (j'ai pris du sucre glace)

(doubler la quantité pour un gâteau plus impressionnant - c'est ce que je ferai la prochaine fois)
Battre jusqu'à ce que les blancs forment un bec sur le batteur.
Etaler uniformément la crème au citron sur le fond de tarte, puis la meringue. Enfoncer le dos d'une cuillère dans la meringue puis le relever soucement pour former des pics.
Cuire dans un four préchauffé à 170 environ 10 minutes, jusqu'à ce que les pics de meringue soient dorés.

P.S: surtout méfiez vous des chats, la mienne a consciencieusement léché la moitié de la meringue. La tarte a eu un goût de trop peu...

PPS: pour la photo d'un paquet de saindoux australien, allez voir là.

Panier d’Olivet

On ne les voit pas très souvent nos amis, mais c’est une erreur, ils assurent quand ils viennent. Regardez donc ce qu’ils nous ont apporté d’Olivet, à côté d’Orléans:

Vins de Loire, confitures maisons, plateau de chèvres fermiers et pêches du jardin. Les chèvres sont affinés d’une manière particulière, je vous cite mon amie :” Chèvre au pot (en grès) ou "repassés" becoze , une fois bien affinés ils sont très secs et de les repasser dans un pot ils se réhydratent et deviennent à la fois faits et moelleux.”

Avec eux, nous avons dîné, au cours des années, un peu partout. A Rome, où ils faisaient cantine pour les coopérants et nous nourrissaient de steaks saignants et de pommes de terre à la graisse d’oie, quand faute de moyens, nous ne mangions que des pâtes. Près du lac de Bracciano, où nous allions manger des fritures de poisson. A Bologne, ville de charcuteries et de fromages merveilleux. Puis en région parisienne, maintenant dans le Loiret. Quelquefois, on loupe des bouts de vie: “Comment, E. a déjà 17 ans? Mais je la faisais sauter sur mes genoux il n’y a pas si longtemps!”, mais on les rattrappe allégrement au cours de ces repas et des longues soirées qui s’ensuivent. En fin de soirée, la grappa aidant, on passe aux souvenirs. Et puis on s’en crée d’autres, pour de futurs dîners. Ce soir là, on s'est régalés d'un tajine de poulet aux olives et citrons confits, cuisiné à la façon d'Estèbe et de madame Sonson, un vrai délice. J'en profite pour dire qu'on sait cuisiner chez les Estèbe.

Avec les pêches, j’ai fait une petite tarte aux pêches de vignes et crème de calisson. La pâte, je l’ai prise chez Choupette. J’aime bien les recettes de Choupette, elles sont bonnes et précises, on ne peut pas se tromper.

J’ai bien aimé le mélange de légère amertume des pêches de vigne, avec le goût d’amande et de melon de la pâte de calisson. Je n’avais pas mis de sucre sur les fruits, ils étaient suffisamment sucrés, et pour moi c’était parfait. Mon homme aurait aimé plus de sucre, mais ma fille a tout fini. Donc à vous de voir.

Pour la pâte brisée

• 200 g de farine
• 100 g de beurre en petits dés
• 1 pincée de sel
• 1 sachet de sucre vanillé
• 2 c à s de sucre
• 4 cl d'eau
• pêches de vignes
• 2 cs de pâte de calisson (pour une petite tarte)
• 1 oeuf

Mélanger tous les ingrédients de la pâte au robot, jusqu’à une consistance sablée. Ajouter l’eau et mélanger jusqu’à formation d’une boule. Laisser reposer au frais 1 heure.
Prechauffer le four à 200 degrés.
Etaler la pâte. Eplucher et détailler en tranches épaisses quelques pêches de vigne (ici 6, elles etaient assez grosses, certaines sont toutes petites). Les ranger sur le fond de tarte. Battre un oeuf avec les 2 cs de pâte de calisson, verser le mélange sur la pâte. Enfourner environ 25 minutes, jusqu’à ce que le mélange soit doré.