Bouncing back - 65º Tang Zhong 湯種

Il en va des idées et des trouvailles sur la toile comme des marées. Flux et reflux. Globaux.

Il y a quelques années, en balade dans la blogomiam d’Asie du Sud-Est à la recherche de recettes au pandan (préoccupation oh combien existentielle !), j’avais été intriguée par la méthode Tang Zhong qui consiste à ajouter au pain un mélange fait de farine et d’eau chauffés à  65ºC afin de donner plus d’humidité à la pâte et un supplément de moelleux au pain.

Je me souvenais des pains de mie asiatiques à la texture incroyable, moelleux comme des coussins, dont je n’ai jamais retrouvé l’équivalent dans nos contrées. J’ai essayé. Raté mon essai. Et abandonné l’idée.

Quelques années plus tard, l’idée revient à la surface via miss Paprika, qui l’avait trouvée chez Carole, laquelle l’avait découverte chez une blogueuse américaine, qui la tenait à son tour d’une blogueuse chinoise. Plus qu’à renvoyer vers l’Asie nos propres essais et la boucle est bouclée.

Parce que cette fois, c’est un succès, complet. Le pain est à ce point moelleux et élastique qu’il est très difficile, encore frais, à couper en tranches. Il se conserve sans problème plusieurs jours, enveloppé dans un linge. C’est LE pain pour les toasts du petit déjeuner.

Des essais, il y en aura d’autres…

Pain au lait méthode Tang Zhong

Tang zhong :

• 25 g de farine T55 / ou farine T 45 de gruau
• 125 g d’eau de source

Pâte:

• 350 gr de farine T55 / ou farine T 45 de gruau
• 50 gr de sucre
• 1 cuillère à café de sel
• 1 cuillère à soupe de lait en poudre
• 15 gr de levure fraiche de boulanger
• 1 oeuf
• 125 g (12,5 cl) de lait
• 100 gr de Tang Zhong
• 30 gr de beurre mou
• 1 œuf pour le glaçage

La veille – préparation du Tang Zhong

Mélanger dans une casserole, au fouet, 25g de farine et 125g d’eau. Laisser chauffer à feu moyen en fouettant constamment jusqu’à obtenir un mélange de la consistance d’un roux. En principe, il faut le faire chauffer jusqu’à 65ºC – en pratique, dès que le mélange épaissit (2-3 minutes), devient homogène, et que le fouet y laisse un sillage, il est prêt. Verser le Tang Zhong dans un bol, laisser refroidir, filmer au contact et réfrigérer pour au moins 6 heures.

Le lendemain, remettre le Tang Zhong au moins une demi-heure à température ambiante avant de l’utiliser.
Edit du 3/12/18 : on peut parfaitement préparer le tangzhong juste 2-3 heures a l'avance et le laisser refroidir à température ambiante. 

Le lendemain - la pâte :

Dans un grand bol, fouetter ensemble le lait, 100g de Tang Zhong et l’œuf.

Dans le bol du robot ou de la machine à pain, mélanger la farine, le sucre et le lait en poudre. Disposer au dessus la levure fraîche émiettée. Faire un puits, ajouter le mélange liquide et commencer à pétrir. Au bout de quelques minutes, ajouter le sel.

Pétrir longuement, pendant environ 15 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien élastique et homogène. Ajouter ensuite le beurre mou et pétrir de nouveau jusqu’à ce que la pâte prenne du corps et se détache des parois du bol. C’est une pâte humide, très collante, il faut la pétrir longtemps pour parvenir à la consistance désirée. Chez moi, le pétrissage a duré en tout environ 30 minutes.
Edit du 2/12/18 : tout dépend de la farine utilisée, avec la T45 de gruau, qui absorbe plus l’humidité, ça prend environ 20 minutes en tout.

Former une boule (la pâte est collante mais ne pas rajouter de farine), la déposer dans un saladier, le recouvrir d’un torchon et laisser la pâte doubler de volume (environ 1 heure).

Reprendre la pâte, la verser sur un plan de travail légèrement fariné et la diviser en 4 parts égales. Bouler chaque morceau et laisser reposer environ 10 minutes.

Etaler chaque pâton au rouleau à pâtisserie pour former un ovale. Replier les deux bords les plus larges en portefeuille. Etaler à nouveau au rouleau puis rouler la pâte sur elle-même. Former ainsi 4 rouleaux.

Les déposer dans un moule à cake beurré ou chemisé de papier sulfurisé (le mien faisait 21 cm). Couvrir d’un linge et laisser reposer une heure environ, le temps que la pâte double de volume.

Préchauffer le four à 180°C.

Glacer le pain à l’œuf battu avec un peu de lait.

Enfourner. Laisser cuire pour environ 30 minutes.

Poulet grillé aux herbes

Des petits riens. Les portes et les fenêtres grandes ouvertes. Le vrombissement des premiers bourdons. Une coccinelle sur une feuille de laurier. Les taches de couleur des jonquilles, des primevères et des petites tulipes rouges. Des bourgeons en pagaille. Le soleil qui chauffe les épaules, enfin.

La table dans le jardin et l’odeur alléchante du premier barbecue de l’année. Le poulet mariné aux herbes embaume, les pommes de terre ont ce goût un peu confit de la cuisson dans les cendres, la crème est parfumée de l’ail sauvage qui pousse un peu partout en ce moment.

Quoi de mieux ?

Poulet grillé aux herbes

(pour 4 cuisses de poulet)

Marinade

• 1 cc de gingembre râpé
• 2 gousses d’ail
• 1 cs d’ail sauvage ciselé
• 1 cs de feuilles et tiges de coriandre ciselées
• 1 cc de tige de citronnelle émincée
• 2 cs d’huile d’olive
• 1 cs de jus de citron vert
• 1 cs de sauce soja
• 1 cc de sucre de palme
• Poivre et piment d’Espelette, au goût

Mixer ensemble tous les ingrédients de la marinade de manière homogène. Enduire les cuisses de poulet de cette pâte. Couvrir et laisser reposer au moins deux heures.

Pendant ce temps faire précuire à l’eau de grosses pommes de terre type Bintje ou Mona Lisa pendant 10-15 minutes, il faut qu’elles soient encore fermes. Les égoutter, les laisser sécher et les envelopper de deux bonnes couches de papier aluminium.

Préparer un peu de crème fraiche parfumée d’herbes ciselées, sel et poivre et un peu de cheddar râpé pour servir.

Faire cuire en même temps au bbq les cuisses de poulet, et les pommes de terre sur les braises au dessous pendant environ 30 minutes. Attention à la cuisson, le sucre de palme peut colorer très vite.

Servir le tout avec une belle salade et beaucoup de soleil.

Vous avez dit gaufres?

De Liège ou de Bruxelles, c’est la question. D’habitude, je fais les bruxelloises, au blanc d’œufs en neige, légères et croustillantes, qui me rappellent les montagnes de gaufres abondamment garnies de fraises et de chantilly qu’on trouve à tous les coins des rues de Bruxelles (et jusque dans le métro). Sur place, je ne sais pas résister pas à ces gourmandises festives (pas plus qu’aux frites, aux moules ni aux croquettes de crevettes avec une belle Hoegaarden pression).

Mais Paprikas a su me tenter avec ses gaufres liégeoises rebondies et caramélisées trouvées chez Manue (une valeur sûre donc). J’imaginais déjà le craquant du sucre perlé pris dans la pâte, l’odeur de beurre et de sucre caramélisé, les doigts qui collent et les yeux qui brillent. Et bien c’est tout à fait ça. Evidemment, il y en avait une pour dire que c’était trop sucré et qu’elle préférait les gaufres « normales ». Mais peu importe, mes copains de train n’ont pas fait les difficiles, eux !

Gaufres de Liège

• 375 gr de farine
• 135 gr de lait tiède (13,5 cl)
• 35 gr de levure fraîche
• 2 œufs battus
• 1 pincée de sel
• 1 CS de sucre vanillé
• 200 gr de beurre (oui, 200g…)
• 250 gr de sucre perlé

Faire chauffer le lait et le beurre dans une casserole jusqu'à ce que le beurre soit fondu. Réserver.

Diluer la levure dans un peu de lait tiède.

Dans un saladier, verser la farine, la pincée de sel, le sucre vanillé et la levure diluée. Ajouter les œufs battus puis le mélange lait-beurre.

Mélanger le tout et pétrir pendant 5 minutes (j’ai utilisé mon robot pour pétrir, ma pâte était très collante).

Incorporer le sucre perlé à la pâte de façon homogène.

Couvrir la pâte un torchon et laisser reposer 30 minutes à l'abri des courants d'air.

Faire préchauffer le gaufrier. Prélever directement dans le saladier des boulettes de pâte (*), les disposer dans le gaufrier et laisser cuire les gaufres environ 1,30 minutes de chaque côté (tout dépend du gaufrier, cette pâte additionnée de sucre a tendance à caraméliser très vite).

(*) Contrairement à celle de Paprikas, ma pâte était très collante et n’a pas formé une boule, certainement à cause de la grosseur des œufs ou de la farine utilisée (T45 ici). Si ça vous arrive, ne paniquez pas, prélevez simplement un grosse cuillérée à soupe de pâte dans le saladier et disposez la au centre de chaque empreinte à gaufre. Ca marche très bien aussi.

Pain au sésame

On l’appelait Momo. Je ne sais pas d’où il venait, du Maroc, de Tunisie ou d’Algérie, en tout cas ce n’était pas un bellilois (c’est dur d’être un bellilois, il faut pas mal de générations avant d’y parvenir).

L’époque était encore au mauvais pain blanc bien mou, et c’était une fête en arrivant à Belle-Ile d’aller acheter du pain bio chez Momo, du vrai pain, bien rustique, avec un bon goût de four à bois, que l’on tartinait de vrai beurre et qui disparaissait avant même l’heure du repas.

Le matin, on guettait par la fenêtre la camionnette un peu déglinguée, qui n’arrivait jamais au marché de Palais à la même heure. Le pain c’est capricieux, on ne sait jamais quand il va sortir du four (le boulanger avait peut-être aussi un peu de mal à sortir du lit quelquefois). Son arrivée était le signal de la sortie, c’était l’heure du marché, des poissons frais, des petits chèvres locaux, de l’agitation de fin de matinée juste avant le kir au bar du port.

Un jour, Momo est parti, emporté par la vague en allant à la pêche aux pouces-pieds. Le bon pain est parti avec lui.

Mon préféré, c’était le pain au sésame.

Pain au levain au sésame

• 75g de levain mûr
• 250 g de farine de blé T65 bio
• 160 g d'eau
• 6 g de sel gris de mer
• 2 cs de graines de sésame blond

La veille de la pétrissée, le soir, rafraichir le levain de 50g de farine T65 et de 50g d’eau. Le lendemain matin, faire un nouveau rafraichi de 50g de farine T65 et de 50g d’eau, et de nouveau la même quantité 5 heures après. Le levain rafraichi ainsi à intervalles rapprochés est beaucoup moins acide et plus actif.

Le lendemain soir : dans le bol du robot ou de la machine à pain, verser l’eau puis la farine. Pétrir une à deux minutes pour constituer une pâte. Laisser reposer pendant 30 minutes pour permettre à la farine de bien absorber l’eau (phase d’autolyse).

Ajouter ensuite le sel et le levain. Pétrir 10 minutes à vitesse 1. Pendant ce temps faire torréfier pendant 1 à 2 minutes les graines de sésame dans une poêle, sans matière grasse.  Les ajouter à la pate, puis pétrir environ 5 minutes à vitesse 2, jusqu’â ce que la pâte se détache complètement de la cuve. 

Renverser la pâte sur le plan de travail très peu fariné. Avec les mains farinées, aplatir légèrement la pâte en carré et la replier sur elle-même en étirant les coins et en les ramenant vers le centre, de manière à enfermer de l'air à l'intérieur. Faire cela 2 ou 3 fois, la pâte devient plus élastique et a plus de corps.

Le pointage : former une boule et la déposer dans un bol, soudure vers le bas. Couvrir de film culianire au contact et laisser reposer au frais toute la nuit.

Le lendemain matin, le façonnage : renverser de nouveau la pâte sur le plan de travail, faire une boule et laisser la pâte se détendre 10 minutes avant de la façonner en boule ou allongée, selon la forme souhaitée.

L’apprêt : Déposer le pâton, soudure vers le haut, dans un banneton recouvert d’un torchon bien fariné. Recouvrir d’un linge propre et laisser reposer pendant quatre heures dans un endroit tiède et à l’abri des courants d’air. S’il fait froid, un four légèrement préchauffé puis éteint convient très bien.

La cuisson : 45 minutes à 1 heure avant la fin de la levée, préchauffer le four à 250ºC sans la chaleur tournante, la lèchefrite sur le gradin le plus bas du four et plaque de cuisson juste au dessus. J’utilise une pierre à pizza qui permet de créer un choc thermique plus important, ce qui facilite la levée, mais si vous n’en avez pas, une plaque de cuisson convient très bien.

Au moment d’enfourner, saupoudrer le pâton de farine et de semoule fine et le renverser sur une planche lisse. Faire des incisions avec une lame de rasoir ou une lame de couteau très aiguisée, pour permettre au pain de bien se développer à la cuisson. Préparer un grand bol d’eau à côté du four. Ouvrir le four et faire glisser rapidement le pâton sur la plaque, verser l’eau dans la lèchefrite et refermer immédiatement (attention aux brulures, et à la vapeur chaude, il vaut mieux utiliser des gants). La vapeur dégagée va aider à la formation d’une belle croûte.

Laisser cuire à 250ºC environ 15 minutes, puis baisser la température à 230ºC et laisser encore cuire environ 25-30 minutes. Tout dépend des fours, vous trouverez vous-même votre temps de cuisson. Il faut que le pain sonne creux quand on tape sur le dessous.  Une fois cuit, le débarrasser sur une grille et le laisser refroidir.

Edit: pour Gab, la pêche des pouces-pieds a Belle-Ile.



Si loin, si proche

Je voulais leur faire goûter ça. Leur faire comprendre que la nourriture japonaise ne se limite pas aux sushi et aux sashimi – qu’ils n’aiment pas, sans doute faute d’en avoir goûté de bons. Leur faire comprendre qu’au delà des mers qui nous séparent ce peuple énigmatique est plus proche de nous qu’on ne le croit.

Les yakitori de poulet pané, ils les aimaient déjà. La salade de pommes de terre a la japonaise, douce, un peu sucrée, relevée de ciboule crue émincée, je savais d’avance qu’elle allait leur plaire (évidemment, des pommes de terre, de la mayonnaise…).

Quant aux aubergines (je sais, ce n’est pas la saison…), si moelleuses, laquées au soja et au mirin, parfumées de sésame et de gingembre, c’était à la fois une envie personnelle et un pari. Pari tenu. Ils ont aimé.

Salade de pommes de terre japonaise

Potato sarada ポテトサラダ

• 2 grosses pommes de terre (type Mona Lisa)
• 1 carotte, épluchée
• 1 ciboule émincée très finement
• 1 œuf
• Mayonnaise de Dijon
• 1 cc de moutarde douce

Faire cuire les pommes de terre avec leur peau. Faire cuire dans la même eau la carotte jusqu'à ce qu’elle soit tendre et l’œuf dur.

Peler les pommes de terre et les réduire en purée à la fourchette ou au presse-purée en laissant des morceaux. Ajouter à la purée la ciboule émincée, puis la carotte et l’œuf dur taillés en petits dés. Assaisonner avec de la mayonnaise jusqu'à obtenir une consistance onctueuse. Ajouter la cuillerée de moutarde douce. Saler, poivre et bien mélanger.

Conserver au frais environ deux heures avant de servir. Servir en boules à la japonaise, au moyen d’une cuillère à glace.

Recette adaptée de o-cha to wagashi. Comme elle j’ai utilisé de la mayonnaise de Dijon additionnée d’un peu de moutarde douce à la place de la mayonnaise Kyupi japonaise, et franchement le résultat est très proche de la salade que j’ai pu goûter chez les restaurateurs japonais.

Aubergines laquées à la japonaise

La recette vient de chez Mingou, dont le donburi d’aubergines me faisait envie depuis bien longtemps. Je n’ai évidemment pas été déçue. Elles sont délicieusement fondantes.

• 1 belle aubergine
• 2 cs de fécule de pomme de terre
• 2 cs de sauce soja
• 4 ces de mirin
• 2 lamelles de gingembre frais
• Graines de sésame

Couper l’aubergine en lamelles et les passer dans la fécule. Dans une poêle, faire chauffer de l’huile et faire dorer les aubergines des deux côtés. Les faire égoutter sur un papier absorbant. Dans la même poêle, faire chauffer a feu doux la sauce soja, le mirin et le gingembre jusqu'à consistance sirupeuse. Ajouter les rondelles d’aubergine à la sauce et les enrober délicatement. Parsemer de graines de sésame avant de servir.

Bribes

Un quotidien comme anesthésié; le froid, la fatigue, la monotonie des jours. Des trains gelés, supprimés, vidés par les vacances. Etrange impression de vivre à reculons. Fin d’hiver.

Quelques pauses cependant, il en faut.

Une invitation surprise à déjeuner chez Hélène Darroze, dans un salon calme et sobre aux coussins de cuir moelleux. L’assiette de tapas était belle comme une palette de peintre, sans préciosité. Soupe au pain grillé, porc basque pané et mayonnaise à l’encre de seiche, daube de joue de bœuf aromatique surmontée d’une mousseline de carottes aux agrumes, mousse de foie gras et gelée de vin doux (Maydie), parfaitement accordées au pain au levain rustique et odorant. Surtout deux très subtiles compositions de poisson, filet de maquereau fondant sur une purée de chou fleur onctueuse et légère, petite pomme de terre confite et noisettes du Piémont et saumon sauvage confit, billes de mangue, grains de passion et mousse de haddock, le tout à la fois typé et doux.

De belles bribes de cuisine, accompagnées d’un verre de Jurançon sec. Un délicieux moment de repos.

Un autre moment amical partagé avec Hélène chez Toraya, une de mes lieux préférés, déco 70s, terres cuites d’une beauté brute et service charmant immuables. Saumon cru, crevettes et anguilles laquée, œufs de saumon, pois gourmands pour l’amertume et lanières d’omelette japonaise, servis sur un riz blanc au sésame à la cuisson parfaite, une saveur de noisette.

Wagashi tout doux, ce jour là un inédit dont je n’ai pas noté le nom pour célébrer la fête des petites filles. Une fois encore je fonds pour ces textures moelleuses, pour la finesse de la pâte d’azuki, petits plaisirs sucrés qui s’accordent si bien à l’amertume du thé vert mousseux à l’odeur de prairie.

(mes photos téléphonées ne font pas honneur à la beauté graphique de ces plats. Je n’en prends pas d’habitude, mais cette fois-ci je n’ai pas résisté. Toutes mes excuses aux cuisiniers…)

Petit détour. Metro Lamarck ou Riquet, je ne suis pas venue dans ce coin du 19ème depuis des années.  Un autre Paris, populaire, coloré, gris mais vivant. Le pont désert au dessus de la tranchée ferroviaire de Paris Nord me semble interminable, encore des rails, décidément.

Au bout du Pont, le 104, ancien établissement de pompes funèbres, architecture de la fin du 19^ème, magnifiquement rénové, lumineux, transformé en un lieu de culture. Le salon du livre culinaire s’y tient ces jours-ci. J’ai survolé, un peu, je n’étais pas venue pour ça. Des livres chinois aux reliures étonnantes, une démonstration qui sentait bon la vanille de Christophe Felder, une autre, aux aromes puissants de poisson,  d’un chef chinois étrangement habillé d’une veste moulante de satin blanc à brandebourgs dorés. L’Almanach des gourmands de Grimod de la Reynière auquel j’ai résisté sur le stand des éditions Menu Fretin (qui font par ailleurs de très jolis livres délicieusement illustrés). A la Table du Rêve dans le pavillon Rouge, que je convoitais depuis longtemps et auquel je n’ai pas su résister et un nouveau livre de Véronique Chapacou, Les outils du fromager, parce que c’est une amie, que j’aime les outils et que les illustrations de Frédérique Decré sont belles. Un bel objet, un livre de l’Epure.

Pour elles

Pour leur beauté et leur courage. Pour leur indépendance et leur générosité. Pour leur abnégation et leur endurance, leurs douleurs et leurs colères.

Pour l’amour qu’elles sèment autour d’elles.

Pour un combat qui n’est pas fini.

Un pain au saindoux et un anniversaire

J’ai oublié son anniversaire. Enfin non, pas vraiment oublié. C’est de la coquetterie plutôt, plus on vieillit et plus on oublie de dire son âge. Enfin pour les blogs, c’est pas pareil. Ce serait même un peu tout le contraire, comme les enfants qui revendiquent fièrement leurs 3ans 3/4.

Donc, c’était en janvier, il a eu 6 ans. C’est en voyant ce pain que j’y repense, c’est un beau pain d’anniversaire.

Je regarde en arrière, je me souviens de mon émerveillement devant les pains de Sandra, ceux d’Anne, de Fidji, de Murielle. De mes premiers essais de levain liquide, encouragés par Anne, avant même la naissance de ce blog.

Il m’aura fallu 6 ans finalement, et les leçons de Marie-Claire, avant de parvenir à un résultat qui me plaise.

C’est long, 6 ans. Mais c’est sans regret.

Ce pain là est au saindoux. Je n’ai rien contre, bien au contraire. Marie-Claire l’avait agrémenté de noix et de raisins, ce qui devait bien aller avec son côté brioché. J’ai préféré la version oignons/lardons, mon saindoux étant déjà très parfumé par le confit de porc qu’il avait contenu. Je ne sais pas si c’est dû au lait ou au saindoux, mais il a de la douceur ce pain, du moelleux, une jolie croustillance. Un pain délicieux pour accompagner des charcuteries, évidemment, pour un jeudi du train par exemple.

Pain au levain, saindoux, lardons et oignons

• 160 g de levain mûr
• 400 g de farine de blé T 65
• 10 g de sel
• 250 g moitié eau, moitié lait
• 80 g de saindoux à température ambiante
• 100 g de lardons fumés
• 1 oignon

La veille

Rafraichir le levain chef de 60g d’eau et 100g de farine, et le placer dans un endroit tiède environ 4 heures avant le pétrissage de la pâte.

4 heures plus tard, fin d’après-midi : Verser le liquide dans le bol du robot, ajouter le sel, la farine et le levain. Pétrir environ 10 minutes jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse qui se détache des parois du bol.

Pendant ce temps faire dorer les lardons et les oignons émincés à la poêle dans une cuillérée de saindoux. Égoutter et réserver.

Les ajouter les à la pâte, ainsi que le saindoux et pétrir encore 5 minutes pour bien les incorporer.

Renverser la pâte sur le plan de travail fariné, faire un ou deux rabats pour incorporer de l’air, bouler et déposer dans un saladier. Couvrir d’un linge propre et laisser reposer 4 heures à température ambiante.

4 heures plus tard, le soir : renverser de nouveau la pâte sur le plan de travail fariné, faire un ou deux rabats pour incorporer de l’air, faire une jolie boule et déposer dans un banneton couvert d’un linge bien fariné. Couvrir d’un autre linge et laisser à température ambiante toute la nuit.

Le lendemain : préchauffer le four à 250ºC, lèchefrite posée au sur la sole du four et grille avec pierre à pizza ou plaque au dessus. Renverser le pain sur une planche farinée (farine + semoule fine, ça glisse mieux). Garder un grand récipient d’eau à portée de main.

Inciser le pain à la lame de rasoir, ou avec une lame de couteau bien affutée. Enfourner en faisant glisser le pain de la planche sur la plaque chaude. Verser l’eau dans la lèchefrite pour embuer le four. Baisser le thermostat à 200 ºC et laisser cuire environ 45 minutes.