St Patrick : un Barm Brack pour le petit déj

C’est un prétexte je dois dire. Les saints et leurs fêtes en général me sont relativement étrangers. Même si celle-ci, occasion de faire la fête et de boire quelques pintes dans les pubs irlandais du monde entier est plutôt très sympathique (voilà des saints comme on les aime).

Prétexte donc, pour réaliser cette recette irlandaise de Barm Brack, un pain-gâteau aux raisins, fruits confits et épices dont la recette me tentait depuis quelques années. C’est en principe une recette pour Halloween, on y cache des objets symboliques porteurs de présages (anneau, haricot, pièce de monnaie, morceau de tissu), mais peu importe, il est bon aussi à la St Patrick.

J’ai hésité entre la recette d’Hélène, celle de Pascale et celle d’Hélène, pour finalement choisir cette dernière. Comme j’ai utilisé une farine T45 et pas mal augmenté les proportions, le résultat doit être un peu différent du sien. Toujours est-il que j’ai obtenu un pain très moelleux, relativement aéré, que j’ai trouvé délicieux ce matin au petit déjeuner. Toasté, beurré, rustique et énergétique.

Bonne St Patrick à tous, et n’hésitez pas à aller faire le plein de recettes irlandaises chez Hélène (de Cannes) et Hélène (ma voisine).

Barm Brack

• 1 cs de levure fraîche (environ 12g pour moi)
• 1,5 tasse de thé noir tiède, très infusé
• 70 g + 1 cs de sucre, pour la levure
• 450 g de farine (600g de T45 pour moi)
• 1 cc de sel fin
• 50 g de beurre
• 200 g de raisins secs
• 75 g d'écorces d'agrumes confites
• 2 gros oeufs
• 1 grosse cc de quatre-épices

Placer la levure dans un bol avec le thé tiède et la cuillerée de sucre en poudre. Mélanger et laisser reposer 15 minutes dans un endroit tiède (note : j’ai eu trop de liquide pour la quantité de farine utilisée, je conseillerais donc de diluer le levure et le sucre dans un fond de thé, et de garder le reste de côté pour mieux pouvoir doser la quantité de liquide lors du pétrissage).

Placer dans un saladier (ou dans le bol d’un robot) la farine et ajoutez le sel puis le beurre en petits morceaux, émietté comme pour une pâte à tarte.

Ajouter les écorces coupées en tout-petits morceaux, les raisins secs, les épices et le reste du sucre. Bien mélanger. Ajouter ensuite le thé et la levure, puis les deux oeufs. Travailler la pâte à la main ou au robot jusqu'à obtenir une pâte lisse et souple. Ajuster la quantité de farine en fonction de la consistance obtenue, qui varie selon la qualité utilisée (note : la recette d’Hélène dit 450g, il m’a fallu ajouter 150g pour obtenir la consistance désirée, ce qui m’a amenée à augmenter la dose de levure et m’a donné un très gros pain – il vaut mieux à mon avis utiliser de la farine à pain ordinaire T55, et ajouter d’abord les œufs, puis le liquide progressivement pour arriver à une consistance correcte).

Pétrir la pâte pendant une dizaine de minutes, pour la rendre élastique et bien lisse (la mienne étant très humide, je l’ai pétrie une 20aine de minutes, comme pour une brioche). Couvrir d’un linge et laisser reposer une bonne heure dans un endroit tiède, à l'abri des courants d'air, jusqu'à ce que la pâte double de volume.

Quand elle a suffisamment levé, placer la pâte dans un gros moule à cake (le mien est télescopique et je l’ai poussé jusqu’à sa limite : 35 cm de long), ou deux plus petits. Couvrir d’un linge et laisser remonter pendant encore une bonne heure.

Préchauffer le four à 180°C et faire cuire une trentaine de minutes ou jusqu'à ce qu'un couteau plongé au centre du gâteau en ressorte juste sec.

Laisser refroidir et conserver le barm brack enveloppé dans un torchon ou dans un sac en plastique ...

Rye and Eccles cakes

Un détour par Rye, ancienne ville fortifiée des côtes du Sussex. La mer s’est retirée il y a plusieurs siècles, oubliant l’ancien port sur sa colline, enchâssée dans un écrin de campagne et de cottages fleuris. Londres, si proche pourtant, semble à mille miles d’ici.

Le temps s’est arrêté dans les rues pavées de galets montant à la citadelle, à l’entrée des maisons à colombages, dans les allées du vieux cimetière autour de l’église. Le pub est ouvert depuis le 15ème siècle, la glycine noueuse qui en habille les murs et la tonnelle parait presque aussi ancienne.

La ville est calme en ce lundi après-midi. Ce n’est pas une ville fantôme pourtant, même si on s’attend à croiser Hercule Poirot ou Sherlock Holmes à tous les coins de rue. On resterait des heures dans la boutique de bonbons, hésitant devant les dizaines de bocaux multicolores, sours, lemon sherbets, fruit drops de toutes sortes.

La tentation est presque aussi grande devant les énormes roues de cheddar fermier du Delicatessen voisin.

Finalement, on succombe devant la vitrine du Tea Shop façon Miss Marple. Impossible de résister à une telle abondance. Ce jour là, j’ai goûté un Eccles cake pour la première fois. Petit coussin de pâte feuilletée fourré de fruits secs, de fruits confits et d’épices, tout ce que j’aime, vraiment.

Ce ne sont pas des gâteaux locaux, ils sont originaires du Lancashire. J’ai utilisé comme base la recette de Cookies, muffin & Co de Pascale Weeks, mais j’ai changé les raisins de Corinthe pour des raisins blonds, plus doux, et l’écorce d’orange confite par des écorces de cédrat. Et puis j’ai joué avec les épices, un peu. C’est absolument délicieux à la sortie du four, encore tiède.

Eccles cakes

1 rouleau de pâte feuilletée *
50g de beurre ½ sel
50g de sucre roux
125g de raisins secs
50g d’écorce de cédrat confit (ou d’orange) coupée en dés
1 pointe de couteau de cannelle
1 pointe de couteau de macis
1 pointe de couteau de noix de muscade râpée
1 pointe de couteau de poivre de la Jamaïque **

Préchauffer le four à 200°C.

Faire fondre le beurre et le sucre roux à feu moyen dans une casserole. Mélanger, retirer du feu et ajouter les fruits secs, les fruits confits et les épices. Laisser complètement refroidir.

Etaler la pâte feuilletée. Découper des ronds de 9 cm de diamètre. Mettre une cuillerée à café du mélange de fruits secs au centre de chacun des ronds, humecter les bords puis replier chaque côté vers l’intérieur en appuyant bien pour sceller. Rapprocher ensuite les deux coins et retourner le paquet obtenu. L’étaler en forme de cercle, à l’aide d’un rouleau, jusqu’à ce que les raisins commencent à percer la pâte. Faire trois incisions sur le dessus à l’aide d’un couteau. Procéder ainsi pour chaque cercle de pâte. Les placer sur une plaque à pâtisserie. Badigeonner la surface d’un peu de lait et saupoudrer de sucre. Enfourner et laisser cuire environ 15 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.

* j’ai utilisé une pâte feuilletée du commerce, pur beurre et 100% naturelle pour essayer. Pas mal. Mais la pâte maison est bien supérieure. Pour un feuilletage plus anglais, la puff pastry façon Hélène conviendrait mieux je pense.

** le poivre de la Jamaïque, que les anglais appellent allspice, est souvent utilisé en Angleterre pour parfumer les gâteaux. Le mien vient des Açores, Elvira s’en sert pour d’autres usages tout aussi attirants.

Imprimer la recette.