Tajine de coquelets aux petits pois

Ces derniers temps, le quotidien fut chargé et les nourritures fort simples. L’envie d’innover en cuisine et d’en partager le résultat reléguée tout au bas de la pile. Ce sont des choses qui arrivent aux plus gourmands d’entre nous.

Le seul plat notable fut un simple tajine. Au bout de ces longs mois d’hiver, de ce temps maussade qui n’en finit pas, j’avais envie de légumes, comme on peut avoir soif d’eau.

Tajine de coquelets aux petits pois
(Pour 4 personnes)

• 2 coquelets
• 4 carottes
• 4 pommes de terre moyennes
• 600g de petits pois écossés
• 2 oignons moyens
• 1 gousse d’ail
• 2 feuilles de laurier
• 1 cc de graines de coriandre
• 1 cc de graines d’aneth
• 1 cc de cumin en poudre
• 1 cc de curcuma en poudre
• 2 cc de ras el hanout
• Sel, poivre

Couper chaque coquelet en deux. Dans une poêle à part, faire dorer les morceaux sur chaque face. Saler, poivrer.

Dans le plat à tajine faire fondre à l’huile d’olive les oignons émincés jusqu’à transparence, avec les graines de coriandre et d’aneth légèrement écrasées. Ajouter la gousse d’ail écrasée, le curcuma, le ras el hanout et le cumin, bien mélanger et faire revenir une minute. Ajouter la viande et les feuilles de laurier, les carottes et les pommes de terre, saler, poivrer. Verser de l’eau à hauteur, couvrir le plat et laisser mijoter environ 1/2 heure, jusqu’à ce que les carottes soient tendres. Ajouter un peu d’eau si besoin.

Ajouter ensuite les petits pois. Couvrir et laisser cuire environ 15 minutes, jusqu’à ce que les petit-pois soient tendres. Rectifier l’assaisonnement, parsemer de feuilles de coriandre et servir de suite.

Le tajine aux petits pois et la téloche

Tiens, l’autre jour, on m’a proposé d’aller faire des tajines à la télé. Ce ne sera pas la première proposition du genre à laquelle je ne réponds pas, mais peut-être bien la dernière cette fois (on ne sait jamais, des fois qu’ils me lisent).

Parce que non, décidément, je n’ai pas envie de cuisiner pour la télé. Je ne suis pas une experte en tajine, ni en quoi que ce soit d’autre d’ailleurs, je n’ai de leçons à donner à personne et ce n’est pas mon métier.

Mais surtout, ma petite cuisine est mon espace privé, mon lieu de méditation quotidien. Je n’ai aucune envie d’y voir débarquer une équipe de télé, de devoir ranger mon souk familier pour que tout apparaisse nickel aux yeux du monde, de perdre une journée de congé pour permettre à M6 de tourner un sujet, de voir ma tête dans le poste, ou que sais-je encore…

Tout ça pour quoi ? Une gloire éphémère ? On s’en passera.

Ca m'a bien donné envie de faire un petit tajine printanier, en tout cas !

Tajine de veau aux petits pois

800g de viande de veau (tendron et flanchet mélangés)
6 carottes nouvelles
1 botte de navets nouveaux
6 petites pommes de terre nouvelles
500 g de petits pois écossés
2 oignons émincés
10 graines de coriandre
1 cs de curcuma
1 cs de ras el hanout
1 cc de gingembre en poudre
1 cc de muscade en poudre
½ citron confit
2 feuilles de laurier
Sel, poivre
1 botte de coriandre fraiche

Dans une poêle à part, faire revenir rapidement les morceaux de veau. Saler, poivrer.

Dans le plat à tajine faire fondre à l’huile d’olive les oignons émincés jusqu’à transparence, avec les graines de coriandre légèrement écrasées. Ajouter le curcuma, le ras el hanout, le gingembre et la muscade, bien mélanger et faire revenir une minute. Ajouter la viande et les feuilles de laurier, couvrir d’eau à hauteur, couvrir le plat et laisser mijoter environ ¾ d’heure, jusqu’à ce que la viande soit tendre. Ajouter un peu d’eau si besoin.

Disposer ensuite artistiquement les pommes de terre, les carottes et les navets dûment épluchés au dessus de la viande. Saler. Couvrir et laisser cuire 20 minutes. Puis ajouter les petits pois et le citron confit coupé en petits morceaux. Couvrir et laisser cuire encore 15 minutes, jusqu’à ce que les petits pois soient cuits. Rectifier l’assaisonnement, parsemer de feuilles de coriandre et servir de suite.

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Tajine du deuxième tour

Un dimanche tranquille, presque somnolent. Dans mon petit village gaulois, 16 électeurs ont voté pour le FN au premier tour. Jean-Marie et Marine sont tout sourire à la télé. Humm…..

Tiens, si on faisait un tajine bien de chez nous pour faire passer ce petit goût amer au fond de la bouche.

Pour ce tajine j’ai mélangé quelques recettes de famille, comme d’habitude très vagues, sans indication de quantité ni de temps de cuisson. Donc celles-ci sont à ma sauce, des boulettes du Vexin quoi.

Tajine de boulettes
(pour 6 personnes)

Sauce

• 1 oignon émincé
• 1 carotte
• 1 branche de céleri
• 2 feuilles de laurier fraiches
• 1 boite de tomates concassées
• 1 cs de concentré de tomate
• 1 cc de curcuma
• ½ cc de gingembre
• ½ cc de cumin
• quelques graines de coriandre
• 2 cc de coriandre fraiche ciselée
• Sel, poivre

Boulettes

• 800g de bœuf haché
• 1 oignon émincé finement
• 1 œuf
• 4 tranches de pain de mie
• 1 cs de macis
• 1 cc de muscade
• 2 cc de coriandre fraiche ciselée
• Sel, poivre
• Semoule fine

Tailler la carotte et le céleri en petits cubes. Dans le plat à tajine, faire chauffer un fond d’huile d’olive et ajouter les graines de coriandre. Ajouter les légumes et faire revenir a l’huile d’olive, à feu doux, pendant 1 dizaine de minutes avec les feuilles de laurier. Saupoudrer de curcuma, gingembre et cumin et laisser cuire encore 1 minute. Verser les tomates concassées. Bien mélanger, saler, poivrer, ajouter la coriandre fraiche et 1 tasse d’eau. Couvrir et laisser compoter à feu doux pendant ½ heure.

Mélanger la viande hachée avec l’oignon, l’œuf, le pain trempé dans du lait et les épices. Saler, poivrer, goûter, regoûter et assaisonner une fois encore. Attention à la puissance du macis et de la muscade quand même, ces épices deviennent écœurants en trop grande quantité. Verser la semoule fine dans une assiette. Façonner des boulettes et les rouler au fur et à mesure dans la semoule.

Dans une sauteuse, faire chauffer un bon fond d’huile neutre et faire dorer les boulettes. Les égoutter et les mélanger à la sauce tomate. Ajouter éventuellement un peu d’eau si la sauce n’est pas assez liquide. Couvrir et laisser mijoter à feu doux environ ½ heure.

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Un tajine à l'anis

"Qu'est-ce qu'on mange?"

"Un tajine."

"J'aime pas les carottes dans les tajines."

"Il n'y a pas de carottes dans celui-là."

"Oh, ça sent bizarre..."

"Maman, j'aime pas les fenouils."

"Mais tu aimes ça d'habitude!"

"Maman, c'est quoi les trucs noirs?"

"Des olives, laisse si tu n'aimes pas."

"Qu'est-ce que tu en penses?"

"Pas mal, mais moins bon que l'autre recette."

Un soupçon de découragement...N'empêche, moi je l'ai trouvé très bon ce tajine. Faut juste aimer les fenouils.

Tajine de poulet aux fenouils, olives violettes et citron confit.

1 poulet fermier
1 kg de fenouils
1 citron confit au sel (ou 2 si ce sont des petits)
2 oignons
2 gousses d'ail
3 cs d'huile d'olive
25 cl d'eau
1 dosette de safran
1 cc de gingembre râpé
1 cc de graines de fenouil
1 cc de sel (si nécessaire)

Couper le poulet en morceaux. Laver et ôter les premières feuilles dures des fenouils. Les couper en quartiers. Couper la moitié du citron en lamelles, l'autre en quartiers. Eplucher et couper les oignons en lamelles, éplucher et écraser l'ail.

Dans le tajine faire dorer les morceaux de poulet avec les oignons, l'ail et le citron confit en lamelles. Verser l'eau tout autour, ajouter les olives, le safran, les graines de fenouil et le gingembre.

Porter à ébullition, goûter et rectifier l'assaisonnement si besoin. Le citron confit et les olives sont souvent suffisamment salés.

Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 35 minutes. Ajouter le fenouil et laisser cuire jusqu'à ce qu'il soit tendre (chez moi ça a pris 45 minutes environ).

Servir bien chaud, à des convives qui aiment les fenouils.

D'après une recette du Grand livre de la cuisine marocaine de Fatema Hal.

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Un tajine, pour réchauffer l’hiver

Ca cuit tout seul un tajine. Et à chaque fois c’est magique.

Je crois que je suis tombée amoureuse du plat lui-même, de son poids, de sa couleur, du vernissé de son couvercle conique.

Et de cette cuisson douce aussi, propre aux plats de terre cuite, qui vous fait des viandes et des légumes délicieusement confits.

Essayez celui-ci : de l’agneau – des morceaux avec os, pour la sauce; les légumes du moment, carottes, navets, pommes de terre et topinambours au goût délicat ; un peu de citron confit pour l’acidité, quelques olives vertes pour l’amertume.

Et des épices, pour réchauffer l’hiver.

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Tajine d’agneau aux topinambours

800g d’agneau (tranches de gigot avec os, collier)
2 oignons
1 gousse d’ail
3 carottes
1 botte de petits navets
5 petites pommes de terre à chair ferme
5 topinambours
Coriandre fraiche
1 cc de curcuma
1 cc de cumin
1 cc de ras el hanout
½ cc de cannelle
20 grains de coriandre
½ citron confit
10 olives vertes

Eplucher, nettoyer les légumes. Dans une sauteuse, faire dorer la viande dans une cuillérée à soupe d’huile d’olive. Saler, poivrer, réserver dans un plat.
Dans le plat à tajine, sur feu moyen, faire fondre jusqu’à transparence les oignons émincés. Ajouter l’ail haché et les graines de coriandre légèrement écrasées. Laisser revenir une minute. Ajouter le curcuma, le cumin, le ras el hanout et la cannelle. Laisser revenir une minute.Disposer la viande dans le plat, les légumes au dessus, les olives et le citron confit coupé en petits dés. Ajouter de l’eau à hauteur, baisser le feu et couvrir. Laisser cuire jusqu'à ce que la viande et les légumes soient tendres, environ une heure, en enfonçant les légumes dans la sauce au bout de quelques temps pour qu’ils s’en imprègnent. Ajouter un peu d’eau en cours de cuisson si besoin. Parsemer de coriandre fraiche avant de servir.

Tajine de poulet aux légumes de printemps

Ce que j’aime les tajines ! Pas seulement le contenu, mais le contenant aussi. La terre cuite, brute, lourde.

Je ne sais pas à quoi tient l’alchimie du plat, à la base épaisse qui diffuse si doucement la chaleur, ou bien au lourd couvercle conique qui rabat la vapeur odorante et cuit les légumes sur le dessus? Certainement un peu aux deux.

Toujours est-il que cette cuisson là donne des viandes et des légumes confits incomparables. Sans parler des odeurs d’épices qui vous pousseraient presque à soulever le couvercle trop souvent.
J’ai apprivoisé la technique maintenant, je dose mes épices à l’œil, à l’odeur, à la consistance.

Estèbe m’avait fait envie l’autre jour avec son tajine d'agneau printanier, je l’ai interprété à ma façon. Merci pour l’idée des graines de coriandre entières, qui craquent sous la dent à l’improviste.

Et puis, quand vous avez votre gamin de 9 ans qui pique tous les navets dans la sauce, vous savez que vous avez gagné, malgré l’absence cruelle de frites sur la table ce dimanche là.

Tajine de poulet aux légumes de printemps
(pour 4-5 personnes)

Ingrédients

• 1 poulet
• 2 oignons
• 1 gousse d’ail
• 3 carottes
• 3 pommes de terre
• 1 botte de navets nouveaux
• 1 fenouil
• 1 cc de curcuma
• ½ cc de muscade moulue
• 2 cs de has el hanout
• 1 cs de cumin moulu
• 20 graines de coriandre
• Sel, poivre
• Quelques brins de coriandre fraiche

Détailler le poulet en morceau. Peler et laver les légumes, les couper en morceaux. Oter le cœur du fenouil, détacher les feuilles.
Peler et émincer les oignons et l’ail.
Dans un plat à tajine posé sur un diffuseur, à feu vif, faire revenir les oignons dans un fond d’huile d’olive.
Quand ils commencent à dorer, ajouter les épices, puis l’ail, baisser le feu et laisser compoter quelques minutes. Dans le même temps, faire revenir dans une sauteuse les morceaux de poulet sur toutes leurs faces. Saler, poivrer.

Poser les morceaux de poulet dans le tajine sur les oignons. Vider la graisse de cuisson de la sauteuse, déglacer les sucs avec 2 verres d’eau, verser dans le plat à tajine. Disposer les carottes, les pommes de terre et les navets sur le poulet. Terminer avec les feuilles de fenouil. Saler. Mouiller d’eau à hauteur du bord du plat. Poser le couvercle.
A ébullition, baisser le feu et laisser mijoter ¾ d’heure, en vérifiant de temps en temps le niveau de liquide. Rajouter un peu d’eau si besoin. En cours de cuisson, enfoncer doucement les légumes cuits dans la sauce pour qu’ils s’en imprègnent et confisent comme il faut.
Parsemer de coriandre fraiche et servir bien chaud, avec du pain pour éponger la sauce, ou un peu de semoule (je sais, les marocains ne le font pas, mais c’est un tajine du Vexin celui-là).

Essaouira - Novembre 2005

Je ne m’attendais vraiment pas à ça. Je ne sais pas à quoi je m’attendais d’ailleurs. Quand je visite un nouveau pays, j’évite de lire beaucoup avant, j’aime les surprises. Donc là, la surprise était totale.

C’était un weekend de fin novembre, il faisait froid déjà sur Paris, menaces d’averses de neige sur la France. Et là, en descendant de l’avion, c’était une après-midi de fin d’été, une douceur de l’air bienfaisante, un léger vent dans les palmiers. Le café de l’aéroport était délicieux, c’était bon signe.

Et puis la route, Marrakech-Essaouira, toute droite vers le couchant au milieu d’un désert de cailloux et de poussière. Peu de voitures, des petits camions surchargés, quelques mobylettes, et des charrettes à âne, transportant des familles, des marchandises. Au bord de la route des gosses, partout, les petites filles avec leurs nattes et leurs gros cartables, les petits garçons avec leurs maillots de foot, qui revenaient de l’école. Mais où était l’école, où était la maison ? Mystère, rien que du désert aride.

Traversée de petites villes poussiéreuses, au coucher du soleil. Quelques ampoules électriques jaunâtres éclairaient les boutiques. Mais de quoi vivent les gens par ici ?

Nous sommes arrivés de nuit. La petite ville était calme. Ca sentait les épices, la mer, l’humidité et la pisse de chat. Derrière la massive porte en bois de l’hôtel, le calme total. Une grande maison ouverte sur sa cour intérieure, une fontaine au centre, le bruit de l’eau, une odeur de cire, de térébenthine.


Au port, c’était l’heure de l’arrivée des chalutiers. Du monde partout, des gosses, plein, qui aidaient au déchargement, odeurs d’essence et de poisson, cris des mouettes. C’était familier, mais je me suis soudain sentie très étrangère au milieu de toutes les femmes voilées.


La nuit fût calme, hors du monde. Le matin, réveillée par le chant des oiseaux dans la cour intérieure, j’ai gravi l’escalier jusqu’à la terrasse. La petite ville fortifiée s’étalait tout autour, la luminosité était insoutenable, au loin la mer scintillait. Le bonheur…

Après ? Rien que du plaisir. L’impression de se sentir chez soi dans ces rues si actives, l’envie d’acheter de ce poisson si frais au souk. Les vendeurs de pâtisseries qui passaient avec leurs plateaux remplis de douceurs. Toutes les odeurs des boutiques d’épices, le thé pris dans la boutique et les discussions avec les jeunes du coin. Tellement de jeunes gens…Les pieds nus dans la mer, en novembre ! Le poisson grillé au bord de la mer. Le massage à l’huile d’argan, un vrai délice.

Et puis, surtout, la végétation du sud mêlée à l’air, aux odeurs de l’atlantique, comme si la Bretagne s’était transportée plus au sud et qu’il y faisait soudain chaud.
Vous l’avez compris, nous retournerons au Maroc.

Pour faire un peu comme là-bas :

Tajine de poulet au citron confit et aux olives

• Un poulet de 1,5kg
• 1 citron confit
• 2 oignons émincés
• 150g d’olives violettes
• 2 /3 gousses d’ail écrasées
• 3 carottes
• 2 pommes de terre moyennes
• 3 cs d’huile d’olive
• 2 cs de Ras el Hanout*
• 1 cs de cumin
• Poivre
• Huile d’argan
• coriandre fraiche

Dans un plat à tajine, posé sur un diffuseur, faire revenir à l’huile d’olive le poulet. Ajouter les épices et le poivre. Ajouter ensuite les oignons et l’ail, faire revenir. Ajouter le citron confit coupé en morceaux et les olives. Mouiller à hauteur d’eau ou de bouillon de volaille. Couvrir et laisser cuire à feu doux environ 45 minutes. Ajouter les carottes et les pommes de terre coupées en morceaux et laisser cuire encore 30 minutes. Au bout de ce temps, le poulet doit être tendre et les légumes cuits mais encore fermes, la sauce dense. Sinon, laisser cuire un peu plus. Avant de servir, arroser d’un filet d’huile d’argan. Parsemer de coriandre. Servir directement dans le plat de cuisson.

Surtout, ne pas saler, les citrons confits et les olives étant en principe assez chargés en sel.

*J’ai utilisé un mélange d’épices pour poulet acheté à Essaouira, qui s’était un peu éventé je crois. C’est pour ça que j’ai rajouté du cumin. Alors attention en dosant le Ras el Hanout, il en faudra sûrement un peu moins que dans ma version.

Recette adaptée de "Le grand livre de la cuisine Marocaine" de Fatéma Hal, Ed. Hachette Pratique. La recette originale comportait du fenouil à la place des carottes et des pommes de terre, mais je n’en avais pas. Le mélange d’épices aussi était différent. J’ai rajouté de la coriandre.