mardi 15 décembre 2009

Un parfum de sauge



C’était la fin des années 70. Les filles brodaient des fleurs sur leurs jeans, la cafette du lycée était autogérée, les mégaphones sortaient à la moindre occasion et j’apprenais le grec ancien en cuisinant. Nous abandonnions de temps en temps Sophocle à ses tragédies pour aller festoyer dans la salle de cuisine attenante. Nos cours avaient un parfum de sauge. Celui des feuilles rapportées de Grèce par Françoise – on appelait alors nos profs par leurs prénoms, il arrivait même qu’on les tutoie – infusées et sucrées d’un miel épais du Péloponnèse, accompagnant des beignets au miel, des kadaïfis ou des baklavas.

J’ai adoré mes cours de grec.

J’en ai gardé le goût de la sauge.

Je l’ai retrouvée en Italie, dans les saltimbocca, dans la porchetta, dans la pasta, ou utilisée avec parcimonie dans certaines sauces, cette feuille au parfum puissant de garrigue.

De retour dans nos terres du Nord, il a fallu en planter, de peur de manquer de cette plante salvatrice, guérisseuse. Elle n’est plus jamais sortie de ma cuisine.



Rôti de porc au lait et à la sauge

800g de rôti de porc *
4 tranches de jambon de Parme
10 feuilles de sauge
10g d’ail
Sel, poivre
6 dl de lait entier
2 dl de crème fleurette

Hacher ensemble très finement le jambon, la sauge et l’ail. Ajouter du sel et du poivre. Percer le rôti tous les 2 cm à la pointe d’un couteau, et insérer un peu de hachis dans chaque incision. Dans une cocotte à fond épais, faire revenir le rôti sur toutes ses faces. Ajouter ensuite le restant de hachis et le laisser blondir une minute. Verser le lait et la crème fraiche. A ébullition, baisser le feu, couvrir et laisser mijoter à feu doux environ 45 minutes.
Sortir le rôti et réserver au chaud. Passer la sauce au mixer plongeant pour éliminer les grumeaux. La faire réduire un quinzaine de minutes à feu vif.
Servir la viande avec du riz ou des pates, nappée de sauce.

* Excellent aussi avec un rôti de veau.
Imprimer la recette
Recette tirée de cuisine Toscane a Villa Gamberaia, de Camilla Zalum, éditions Noêsis.

22 comments:

Daniele a dit…

Alors celle-là, je vais la faire !
Bisous
Danièle

gabriella a dit…

J'ai plusieurs variétés de sauge
dans mon jardin, dont une ramenée
du Portugal ; je l'utilise toujours
avec le porc.
J'aime bien ta recette.
Bises

colibri a dit…

Une de mes plantes fétiches, Gracianne ! "Qui a de la sauge dans son jardin n'a pas besoin de médecin", dit-on ! Elle est belle, j'aime bien sa texture, son odeur, et en cuisine, j'adore son goût avec les viandes blanches et les poissons blancs, et même avec l'agneau ! Pour ceux qui aiment les tisanes, ce n'est pas mal non plus, avec modération, pour soigner pleins de petits maux...

Sophie a dit…

Comme Colibri, la sauge me plaît beaucoup mais curieusement je trouve qu'en France elle est assez méconnue, en tous cas pas ou peu utilisée. Ce plat lui rend bien honneur.

Marmitedecathy a dit…

J'ai découvert la sauge grâce à toi et depuis elle ne quitte plus mon assiette, encore une recette à faire
PS toi aussi tu faisais du grec ancien ? c'est peut-être pour çà qu'on est copines

maloud a dit…

J'ai aussi fait du grec ancien à la fin des 60, mais sans sauge.

Rosa's Yummy Yums a dit…

Une sublime recette! La sauge est une merveilleuse herbe!

Bises,

Rosa

irisa a dit…

Pas de grec ancien ni de latin ! je pense que c'est dommage j'aurais aimé ...
Quant à cette recette , j'ai à peu près la même dans mon encyclopédie des cuisines régionales d'Italie
Je collectionne les livres de cuisine du bassin de la mer méditerranée .

lili violette a dit…

mmh, du roti de porc au lait, j'adore cuisiner ça, la sauce est toujours bonne à manger comme une soupe avec la viande (je suis une extrémiste de la sauce). Jamais essayé avec la sauge, ça n'aura jamais le goût des souvenirs pour moi, mais je la tenterai la prochaine fois! (je pourrai toujours m'inventer un passé d'héleniste, ça impressionnera!)

Enitram a dit…

La sauge,j'ai un vieux pied qui me donne ses feuilles depuis 18 ans, c'est absolument délicieux avec le porc en général et avec les pâtes, ta recette sent bon aussi la cucina italiana...Pas appris le grec ni le latin, mais je me suis mise à l'italien, perché?

Hélène (Cannes) a dit…

J'utilise de la sauge presque chaque jour ... Fraîche à la belle saison ( j'ai utilisé mes derniers bouquets il y a peu dans des spaghettis ... au beurre de sauge ... simples, toutes simples ... et tellement délicieuses ...) et sèche en hiver, dans un ragoût de porc ou un veau aux olives ... J'en farci les volailles, en constelle le poisson ... Une vraie histoire d'amour ...
Jamais fait de grec ancien ... j'étais abonnée au latin, moins festif côté culinaire ... On a mangé des patinas mais c'était un peu "patouilleux" ... ;o)) Jamais de foie gras, en revanche, quand j'y pense !
ALlez, grosses bises et bonne journée ... à la maison, pour toi ?
Hélène

Tiuscha a dit…

J'aime beaucoup cette plante mais LUI hélas, non, très bien dans les pommes de terre aussi. Il y a peu j'ai "initié" les filles à cette saveur dans une purée de vitelotte, c'est passé comme u e lettre à la poste !
Elle est toujours fraîche chez moi, une des rares à passer l'hiver sans encombre.

Gracianne a dit…

Ecoute Tiuscha, je croyais moi aussi qu'elle ne gelait pas, mais j'ai peur que la température de ces derniers jours lui ait été fatale, elle fait une drôle de tête ma sauge...

Hélène a dit…

Oh que c'est beau toutes ces boules Gracianne.
La sauge envahit ma terasse. Cette herbe aromatique pousse comme du chiendent. Je l'utilise assez souvent même l'hiver. Elle va repartir au printemps ta sauge et si tu en manques, n'hésite surtout pas.
Bonne soirée

Saveurs Sucrées Salées a dit…

Je te confirme Gracianne que ma sauge aussi fait une drôle de tête. A la maison c'est souvent "gratin de pommes de terre au lait de sauge"...

gabriella a dit…

Quelle est belle cette banière !!

Pascale (ivS) a dit…

J'ai découvert la sauge cet été, eh oui!!! Mais mon plant a séché, je vais en replanter l'année prochaine parce que je crois que je ne pourrai plus m'en passer. Tu as essayé le poulet cuit dans du lait à la sauge de Jamie Oliver? Miam, miam!!!

Les filles brodaient encore leurs jeans? Pourtant tu es bôôôcou plus jeune que moi???

Mijo a dit…

J'ai plusieurs plants de sauge. Elle est belle mais je l'utilise si rarement. Je n'ai même pas souvenir de son goût dans la cuisine italienne quand j'habitais Siena.

patriciaBS a dit…

Les italiens sont décidément les rois de la sauge !

zab a dit…

Oh justement j'ai une touffe de sauge qui me reste ... Une bien bonne idée. Le lait doit rendre le tout bien moelleux.

@udrey... a dit…

très beau rôti qui me donne très envie de le tester, en plus j'adore la sauge, même si je n'en utilise pas trop souvent, c'est une herbe que j'adore...mais que je ne trouve pas forcément facilement fraiche (et oui, j'ai pas de jardin, alors c'est plus compliqué !)

Gracianne a dit…

Merci @udrey, tu me diras si tu l'aimes quand tu auras trouve de la sauge. La mienne a gele au jardin, il faudra attendre le printemps maintenant.

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